Смесь муки и обмана. Как и из чего пекут хлеб? Технология производства хлеба Как приготовить хлеб в пекарне
Для того чтобы понять, в каких условиях готовится хлеб и какова реальная цена одной булки, корреспондент «АиФ» отправилась на производство - в частную семейную пекарню.
Белый или серый?
В небольшом помещении делового центра располагается семейная пекарня. Здесь пекут всё: от обычного пшеничного батона до багетов, круассанов и кексов. Перед входом на производство нужно продезинфицировать руки и обувь, переодеться в спец-одежду, чтобы грязь и пыль не попали в тесто.
«Знаете, как тяжело найти хорошую муку? - сетует владелец пекарни Роман Буняков . - К нам она приходит из Оренбурга и Пензы». Хлебопёк показывает мне два вида муки: пшеничную и ржаную. «Качественная пшеничная мука не может быть кристально белого цвета - она цвета слоновой кости, бархатная, немного крахмальная на ощупь, но при этом должна хрустеть, если её сжать в руке. - Роман это тут же демонстрирует. - Однако её отбеливают, чтобы продать покупателю идеально «белый» хлеб».
Роман показывает мне свой хлеб из пшеничной муки: он сероватого цвета. «Любая мука при выпекании будет темнеть, даже если она смешана из разных сортов, - поясняет он. - Мы используем муку с хорошей клейковиной и высоким содержанием белка, это позволяет сформировать правильную структуру хлеба». Пекарь сильно нажимает на корку и отпускает. Батон принимает свою первоначальную форму. «Если бы в муке, из которой сделан этот хлеб, было мало клейковины, он бы так и остался с вмятиной, - уверяет Буняков. - Но в России натуральной муки с такими показателями очень мало. Почти всё зерно с полей за копейки берут скупщики, от них зерно идёт на мельницы и заводы. Оттуда мука в мешках и муковозах едет на фасовочные предприятия и лишь потом на полки магазинов и в пекарни».
Крупные производители хотят покупать у мельниц муку подешевле, но с хорошей клейковиной. «И мельницы гигант-скими объёмами смешивают плохую муку с хорошей и продают такую смесь за 16 рублей. И ради нас, кому такая хитрость не нужна, невыгодно менять всю систему», - говорит Роман. Для обычного покупателя остаётся загадкой, что же на самом деле находится в пакете с мукой и где её произвели.
Проходим мимо большого чана с замешиваемым тестом. Вижу, что в нём находится мука с какими-то частичками. «Это как раз цельнозерновая мука, в которой остались оболочки зерна, - поясняет пекарь. - Они усиливают полезные свойства хлеба, поэтому мы добавляем к муке высшего сорта 5-7% цельно-зерновой».
Нажмите для увеличения
Что положили в тесто?
Понять на глаз, из какой смеси муки сделан хлеб, практически невозможно. Потому что вступают в работу улучшители свойств муки, разрыхлитель и усилители вкуса. Улучшитель - белый порошок, который разводят в воде и добавляют в муку перед замесом теста. «Из 100% сырья для хлеба лишь 1% придётся на улучшители, поэтому их не может обнаружить ни одна экспертиза», - сетует пекарь. Какого качества мука использовалась, может показать только готовый хлеб: если он крошится, значит, в муке нет достаточной клейковины.
Весь хлеб в этой пекарне делается вручную: в течение нескольких часов замешивается тесто, потом оно должно настояться, пропечься и несколько часов остужаться. «Стоит пекарю не промешать тесто, на хлебе появятся большие трещины или другие дефекты. - Роман показывает мне дырку на корке ржаного хлеба. - Вот из этого, к примеру, вышел углекислый газ».
Перед нами бородинский формовой хлеб с кориандром. Печётся он при температуре 246-258°C и должен сохранить 46% влажности. «Свежесть хлеба определяется количеством влажности внутри него. Если хлеб неправильно расстаивать при 100%-ной влажности, то изделие будет плавать, если при 60% - засохнет корка. Если производитель хочет, чтобы влажность сохранялась как можно дольше на муке низкого качества, то добавляет стабилизаторы: тогда вода задерживается и хлеб не сох-нет. Натуральных способов сохранить хлеб больше 3 дней нет».
На создание любого вида хлеба без ускорителей здесь уходит от 12 часов. Ускоритель может сократить это время как минимум вдвое. «Перед фасовкой хлебу нужно ещё два часа, чтобы остыть, - добавляет Роман. - Покупатели должны понимать: на доставку свежего хлеба в магазин может уйти 12 часов. Крупные производители иногда ставят завтрашнюю дату производства, а потребитель думает, что получает свежий хлеб».
Ни одна булка хлеба в пекарне не хранится в целлофане, выпечку Роман продаёт исключительно в бумажных открытых пакетах - так хлеб дышит. «Во-первых, целлофан скрывает внешний вид хлеба, и покупатель даже не поймёт, пропеклась корочка или нет. А она должна быть поджаристой и хрустящей. Во-вторых, целлофан создаёт парниковый эффект и забирает влажность. Хлеб из-за этого теряет свои свойства, мякиш становится сухим, а на корке может образоваться плесень», - объясняет Буняков. Кстати, пекарь уверен, что уже нарезанный на кусочки и упакованный в целлофан хлеб не может храниться, не портясь, 5-7 дней - если, конечно, не напичкан стабилизаторами и консервантами.
Сырьевая себестоимость батона у Бунякова 30-35 руб. Роман покупает муку за -45-50 руб. за килограмм, а из 1 кг муки получает два батона по 1 кг хлеба. «Качественный хлеб без добавок и из хорошей муки не может стоить 15-20 руб., - возмущается пекарь, когда я удивляюсь, почему у него такие высокие розничные цены. - Магазины всегда накручивают на продукцию не менее 100% от цены завода. Значит, такой хлеб изначально стоит 10 руб. Отнимем заработок производителя (как минимум 3 руб.), затраты на воду, дрожжи, свет и пр. Получается, мука стоит меньше 5 руб.? И какого она должна быть качества?»
Какой батон не прошёл проверку?
Союз потребителей «Рос-контроль» проверил самый популярный хлеб - -нарезной батон из пшеничной муки высшего сорта, рецепт которого был разработан в 50-х гг. ХХ -века.
В лабораторию отправили 5 образцов известных брендов: «Коломенское МБКК», «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл» и «Щёлковохлеб».
Единственным батоном, отличие которого от других сразу же бросалось в глаза, стал продукт «Щёлковохлеба». Если маркировка других фирм указывала, что хлеб изготовлен по ГОСТу, то этот батон лишь имитировал «Нарезной», но был сделан по ТУ.
Первое, на что проверяли эксперты купленные батоны, - присутствует ли в них «картофельная палочка». «Эта болезнь может быть вызвана заражённой почвенным микробом мукой, - объясняет Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль»
. - Её возбудители погибают во время выпекания, но их споры сохраняются. Палочка размножается при неверном хранении изделия».
Через 36 часов данная болезнь проявилась у батонов «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл». По словам Мосова, такой хлеб быстро станет не-съедобным, а значит, покупатель просто выкинет деньги.
Ещё один неприятный момент - нарушение в маркировке. На образцах «Коломенское МБКК», «Настюша», «Зерница», «ВкусВилл» отсутствовали указания вида и сорта муки. А этикетка «Щёлковохлеба» врала о массовой доле жира: указано 2,3%, а на деле всего 0,9%. На жире, как выяснилось, сэкономили все производители, но не так сильно: вместо заявленных 2,9% у остальных имелось от 1,9 до 2,1%.
Не очень хорошо оказалось и с мякишем батонов. Так, у «Коломенского МБКК», «Настюши», «Зерницы» и «ВкусВилл» мякиш был неравномерным и с пустотами, а у «ВкусВилл» - неэластичный и крошковатый. Да и вкус батонов оставлял желать лучшего: у «Коломенского МБКК» и «Настюши» образовывались неприятные комочки при разжёвывании, а «ВкусВилл» давал привкус горечи. Единственный качественный мякиш оказался у батона «Щёлковохлеб»: пропечённый, эластичный, без комочков и следов непромеса. «Если хлеб делают по ускоренной технологии, т. е. с добавлением улучшителей, то мякиш может получиться плохим. При этом объём изделий может быть завышенным, с чрезмерно крупной пористостью и пустотами», - уверена Наталья Семёнкина, ведущий научный сотрудник ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности»
.
А оценку «отлично» за выбранную муку получили два батона: «Зерницы» и «ВкусВилл» - массовая доля белка в них составляла 7,5%, что говорит о высоком качестве используемой муки.
|
Результаты экспертизы* |
|
|---|---|
|
Производитель |
Недостатки |
|
«Коломенское МБКК» |
Неравномерная пористость, комкуемость, неэластичный мякиш, Нарушена маркировка, Высокая кислотность (но в пределах допустимых значений). |
|
«Настюша» |
Неравномерная пористость, наличие пустот и комкуемость, неэластичный мякиш, |
|
«Зерница» |
Неравномерная пористость, наличие пустот и крошковатость, неэластичный мякиш, Признаки картофельной болезни хлеба после 36 часов выдержки. |
|
«ВкусВилл» |
Лёгкий привкус горечи, неравномерная пористость, наличие пустот, неэластичный мякиш, Признаки картофельной болезни хлеба после 36 часов выдержки. |
|
«Щёлковохлеб» |
Несоответствие массовой доли жира, указанной в маркировке. |
|
*Предоставлены Союзом потребителей «Росконтроль». |
|
Минобрнауки России
Федеральное государственное, бюджетное,
образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Хакасский государственный университет им. Н.Ф. Катанова»
Сельскохозяйственный
институт
Кафедра «Растениеводство»
Специальность
110201.65 «Агрономия»
КУРСОВАЯ
РАБОТА
по дисциплине:
<<технология хранения и переработки
продукции растениеводства>>.
Тема: технология производства хлеба на примере мини-пекарни.
Выполнил
студент
ЗФО 5 курс
Денисов Е.А.
Проверил
к.с.х.н., доцент
Бессонова А.В.
Абакан, 2011
Введение
1 Цели и задачи
1.1 Актуальность
1.2 Обзор литературы
2 Характеристика мини-пекарни
2.1 Оборудование
3 Используемое сырье
3.1 Прием и хранение сырья
4 Основные технологические стадии хлебопекарного
производства
4.1 Замес и образование, разрыхление
и брожение теста
4.4 Разделка готового теста
4.3 Выпечка хлеба
4.4 Определение готовности хлеба
4.5 Хранение и транспортирование хлеба
5 Закуп сырья, рынок сбыта готовой
продукции
6 Экономическая эффективность
7 Заключение.
8 Список использованной литературы
Введение
Часто
ли мы задумывались, как и из чего пекут
хлеб? В общем-то, за многие века технология
выпечки хлеба остается неизменной. Мука,
вода, соль, дрожжи, иногда жир и сахар.
Еще реже – добавки: отруби, злаки и другие.
Эти ингредиенты смешиваются, получается
тесто, из которого печется хлеб. Отличие
заводской технологии производства хлеба
от домашней выпечки – в масштабах, объемах
и технической оснащенности производственных
процессов
Хлеб
и продукты хлебопекарной промышленности
играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб
занимает важное место в пищевом рационе
человека, особенно в нашей стране, где
производство хлеба связано с глубокими
и давними традициями. Русский хлеб издавна
славился богатым вкусом, ароматом, питательностью,
разнообразием ассортимента. Ассортимент
вырабатываемой продукции, представленный
предприятиями нашего города, огромен.
Сейчас можно приобрести не только различные
вида формового и подового хлеба, но и
также большое количество батонообразных
изделий, изделий кондитерского производства,
а также весь спектр продукции хлебопекарной
промышленности.
Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.
Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных технологических стадиях производства.
Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.
1 Цели и задачи
При
написании моей курсовой работы я преследовал
цель - показать целесообразность решения
открытия семейного предприятия по выпуску
хлебобулочных изделий.
Изучив
спрос населения нашего спального района,
я пришол к выводу, что самым оптимальным
видом деятельности является производство
хлеба. В наше нестабильное время организация
данного производства – самое выгодное
вложение денежных средств, т.к. какие
бы трудности не были, хлеб необходим человеку
всегда.
К
сожалению мини-пекарни по указанному
адресу в курсовой уже давно не существует. Сейчас не стабильное
время, а < лихие 90-е > таили в себе еще
и опасность в силу распоясанности криминала.
Дела частной мини-пекарни шли хорошо,
хлеб раскупался, население было довольно
его вкусовыми качествами - это не давало
покоя бандитам, конкурентам и тд. Родители
не выдержали травли.
Поэтому учитывая спрос на хлеб в нашем
спальном районе,а он останется еще долгое
время на высоте. Территория объемная,
магазины в основном находятся в одном
месте образуя своеобразную – торговую
сеть, и не всем охота идти за продуктами
с одного края района в другой, тем более
если это касается хлеба. Хлеб на нашем
столе – самый часто покупаемый продукт
в доме. Учитывая успех в прошлом у моих
родителей по производству и реализации
хлеба. Еще могу привести в пример слова
местного предпринимателя – владельца
кампании <Премьер>,этот седой умудренный
годами и опытом мужчина сказал мне так: наш рынок никогда не будет заполнен,
важно только определиться что тебе хочется,
что нужно, и идти вперёд к своей цели.
Я
привел несколько примеров и первоначальная
цель отпадает сама собой, все мне кажется
и так наглядно. Если тебе это вообще дано,
потому что предпринимателем может быть
далеко не каждый, все далеко не так просто.
Если тебе это дано, то пожалуйста – это
решение будет наиболее целесообразным:
открытие семейного предприятия по выпуску
хлебобулочных изделий.
Не
отклоняясь от моего предмета: <<технология
хранения и переработки продукции растениеводства>>
в сторону маркетинга, в бизнес, предпринимательство,
менеджмент. Я поставил простые цели и задачи: раскрыть
основные технологические стадии хлебопекарного
производства на примере мини-пекарни.
1.1 Актуальность
Производство
хлеба занимает важное место в экономике
нашей страны. Пищевая промышленность
относится к одним из самых перспективных
отраслей экономики. Авторитетные экономисты
прогнозируют в скором будущем бурный
рост промышленности.
Необходимо развивать деятельность малых
пекарен, они могут обеспечить более высокое
качество продукции, потому что при относительно
малых объемах производства легче производить
продукцию высокого качества.
У
малых пекарен перспектив больше, чем
у крупных хлебозаводов. Они более мобильны
и легко приспосабливаются к потребностям
рынка.
При
малых объемах производства легче отслеживается
до всех мельчайших деталей технологические
стадии хлебопекарного производства.
Что дает возможность улучшать производство,
уменьшать потери сырья, предупреждать
появление брака. И что немаловажно доводить
вкусовые качества, товарный вид до пика
совершенства.
1.2 Обзор литературы
В
настоящее время производством хлеба
и хлебобулочных изделий занимаются не
только крупные специализированные предприятия,
но и мини - пекарни и мини - цеха. Но несмотря
на это, основными произво-дителями хлеба
остаются крупные предприятия, так как
массовое производ-ство хлеба более рентабельное,
чем его выпуск в небольших количествах.
Производство хлеба и хлебобулочных
изделий процесс длительный, трудоёмкий
и требует много ручного труда. Цена на
хлеб относительно не высока, по сравнению
с себестоимостью единицы продукции, так
как цены на хлебобулочную продукцию регулируются
государством. Но не смотря на это, производство
хлеба почти всегда рентабельно, что и
привлекает предпринимателей в эту область.
На предприятиях хлебопекарной
промышленности используется несколько
способов производства хлеба. Технология
выбирается предприятием в зави-симости
от объема производства продукции, и его
производственной площа-ди.
Технология приготовления хлеба может
включать в себя, опарный или безопарный
способы. Опарный способ, более длительный
и трудоёмкий, ча-ще используется на предприятиях
большой мощности, он включает в себя две
стадии:
1.Приготовление опары. Опара
может быть: малая густая, большая густая,
жидкая. Различия по данному принципу
обуславливаются содержанием влаги и
муки в опаре. Готовят опару из воды, дрожжей,
муки и иногда соли, которая позволяет
снизить пенообразование. Данные компоненты
кладутся в соответствии с рецептурой
для любого вида опары. Время брожения
опары зависит от её вида и составляет
1,5 - 3 часа. Степень готовности опары опре-деляют
визуально. Опара готова, когда начинает
оседать.
2.Замес теста. При замесе теста
в приготовленную опару вносят оставшуюся
часть компонентов и дополнительное сырьё,
которое предусмотрено рецептурой. Далее
тесто отправляется на брожение в течение
1 – 2-х часов.
Использование опарной технологии
увеличивает время приготовления хле-ба,
но позволяет повысить качество продукции.
При данной технологии хлеб имеет равномерную
пористость, выраженный аромат, без дрожжевого
запаха и нормальную кислотность мякиша.
Безопарный способ приготовления
теста происходит в одну стадию. При данном
способе тесто готовят сразу из всех компонентов
предусмотренных рецептурой. Данный способ
требует меньше времени на приготовление
тес-та, чаще используется на малых предприятиях.
Хлеб приготовленный по та-кой технологии
может иметь незначительные недостатки,
такие как: нерав-номерная пористость,
повышенная или пониженная кислотность,
дрожжевой запах. Перечисленные недостатки
можно избежать только при строгом соблюдении
всей технологии и её режимов.
Для увеличения прибыли и снижения
себестоимости продукции и повыше-ния
рентабельности предприятий, выпускающих
хлеб и хлебобулочную про-дукцию, необходимо
совершенствовать техническую и технологическую
ба-зу.
Служба маркетинга отмечает
существенное увеличение спроса на устройства
снижающие трудоёмкость производства
хлеба.
Участие в последних выставках доказало,
что устройства для смазки хлебных форм
фирм «БИКОМ» и «РУССКИЙ БЕЙКЛС» заняли
лидирующее положение на российском рынке.
Это и неудивительно, данные приспособ-ления
достаточно компактны, просты в эксплуатации
и обслуживание, надёжны и значительно
упрощают технологический процесс.
Автоматический
смазчик АС -50
Автоматическое
устройство для смазки хлебных и конди-терских
форм, листов. Устанавливается как на существующий
конвейер, так и разрабатывается в комплекте
с конвейером. Применение автосмазчика
по-зволяет сократить расход эмульсии
(растительного масла) до 0,6 - 0,8 г на одну
хлебную форму №7. Возможна одновременная
смазка от одной до ше-стнадцати форм.
Ручной смазчик
РС - 50
Устройство
для смазки хлебных и кондитерских форм,
листов, пода. Ручной автосмазчик целесообразно
использовать там, где посадка тестовых
заготовок в формы осуществляется вручную,
а также в технологических линиях с расстойно
- печным агрегатом перед делителем укладчиком.
Применение
смазчика РС - 50 позволяет сократить
расход эмульсии до 0,9 - 1,0 на одну хлебную
форму №7. В 3 - 5 раз повышается производительность
труда. Процесс смазки становится менее
утоми-тельным.
Смазчики работают как в автономном режиме,
(воздух подается от ком-прессора),
так и при заборе воздуха из воздушной
магистрали.
2 Характеристика мини-пекарни
Мини-пекарня ООО «Караваи» располагается в республике Хакасия г. Черногорск по улице Октябрьская 69 на принадлежащей учредителю площади – 100 кв. м. (55 кв. м. - производственная площадь + 30 кв. м. – складское помещение и 15кв.м. – под магазин). Помещение находится в отличном состоянии, не нуждается в ремонте к нему подведены подъездные пути, имеется освещение, горячая и холодная вода, вентиляция.
Учредителем
фирмы ООО «Караваи» является гражданка
Российской Федерации физическое лицо
– Денисова Галина Николаевна.
Работники:
1.
Пекарь;
2.
Пекарь;
3.
Пекарь;
4.
Пекарь;
6.
Вспомогательный рабочий;
Ассортимент
хлебобулочных изделий, предлагаемых
фирмой «Караваи»:
- Хлеб 1-го
сорта;
- Хлеб 2-го
сорта;
- Батон особый;
- Булочка
с маком;
- Караваи;
Пекарня
всегда стремится выпускать хлебобулочные
изделия из высокосортной муки, отличающиеся:
1
хорошим вкусом
2
высокой калорийностью
3
легкостью усвоения
4
реализацией в фасовочном виде
5
медленно черствеющих.
Производительность мини-пекарни составляет: до 500кг. в сутки, для этого достаточно 4-х работников, работающих в 2 смены.
2.1 Оборудование
Перечень
оборудования пекарни малой универсальной:
1. Машина
для просеивания муки
2. Водонагреватель
3. Стол
производственный
4. Весы
циферблатные
5. Тестомесильная
машина в комплекте с дежами
6.Расстоечный
шкаф ШТР-18-01
7.Хлебопекарная
печать ПХП
8.Стелажная
тележка
9.Кондитерский
лист
10.Хлебные формы
Хлебопекарная печать ПХП
Пекарь-кондитер за работой
3 Используемое сырье
Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.
3.1 Прием и хранение сырья
Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья
Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде.
Муку, доставленную в мини-пекарню с базы, хранят в складе, он вмещает семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.
Мука поступает отдельными партиями (партия - определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением.
Муку доставляют тарным (в мешках) . Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 50 кг, обойной- 65 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.
Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.
Хранение и подготовка дополнительного сырья.
Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.
Прессованные дрожжи представляют
собой скопление дрожжевых клеток, выделенных
из культурной среды, промытых и спрессованных.
Культурная среда - это жидкая питательная
среда, в которой выращивают микроорганизмы.
Прессованные дрожжи рекомендуется
хранить при температуре 0-4 °С. Гарантийный
срок хранения дрожжей в таких условиях
12 сут.
При подготовке прессованных
дрожжей для замеса полуфабрикатов их
разводят водой температурой 29-32 °С в
бачках с мешалками в соотношении 1: (2-4).
Замороженные дрожжи хранят
при температуре 0 - 4 °С, оттаивать их
следует медленно при температуре не выше
8 °С.
Сушеные дрожжи получают
высушиванием измельченных прессованных
дрожжей теплым воздухом до остаточной
влажности 8-9%. Сушеные дрожжи упаковывают
и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах
или ящиках, выстланных пергаментом при
температуре выше 15 °С. Гарантийный срок
хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта-
6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают
герметически. При упаковке в негерметическую
тару срок их хранения сокращается вдвое.
При хранении допускается ежемесячное
ухудшение подъемной силы на 5 %.Сушеные
дрожжи перед употреблением следует замачивать
в теплой воде до образования однородной
смеси.
Соль и сахар. Соль поступает в мешках
и хранится в отдельном помещении насыпью
или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности
нельзя хранить вместе с другими продуктами.
Соль добавляют в тесто в виде раствора
концентрацией 23-26 % по массе.
Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется.
Жиры. В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.
Маргарин- специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов.
Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65-75%) и природных жиров (растительных и животных).
Для хранения твердого маргарина установлены следующие сроки:
Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35-48 °С не более 2 сут. В каждом баке предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.
Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные
- это безводные жиры, в основном состоящие
из саломаса с добавлением (или без него)
небольшого количества натуральных жиров
и эмульгаторов. В хлебопечении применяются
жир с фрсфатидами (твердой консистенции)
и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию,
при температуре 15- 20 °С.
Жиры кондитерские и хлебопекарные
хранят 1-9 мес в зависимости от температуры
(от -10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов
(антиокислитель) в рецептуре.
При подготовке твердые жиры
освобождают от тары, осматривают, очищают
поверхность от загрязнений. Затем жиры
разрезают на куски и проверяют внутреннее
состояние жира.
Растительные масла получают из семян
масличных растений посредством прессования
и экстракции, а чаще- комбинированным
способом.
Растительные масла хранят в темном
прохладном помещении, в закрытой таре
(бочках или цистернах) при температуре
4-6 °С. Под влиянием кислорода воздуха,
света и повышенной температуры растительные
масла портятся.
4 Основные технологические стадии хлебопекарного производства
Технологический процесс приготовления
хлеба состоит из следующих стадий: просеивание
муки, замеса теста и других полуфабрикатов,
брожения полуфабрикатов, деления теста
на куски определенной массы, формирования
и расстойки тестовых заготовок, выпечки,
охлаждения и хранения хлебных изделий.
Мука должна быть без постороннего запаха,
излишней кислотности, повышенной влажности.
Влажность муки по стандарту 14.5%, мука
влажность которой выше, чем установлено
стандартом, при хранении быстро портится,
кроме того изделия из неё имеют пониженный
выход.
Большее значение при изготовлении теста
имеет количество и качество клейковины
в муке. Оно влияет на структуру теста
и изделий из него поэтому для приготовления
различных видов теста необходимо мука
с содержанием прочной клейковины не менее
40%.
Перед замешиванием теста муку просеивают
иудаляют комочки, и посторонние примеси,
мука обогащается воздухом, что облегчает
замешивание теста и способствует лучшему
его подъёму..
Приготовление теста-важнейшая
и наиболее длительная операция в производстве
хлеба, занимающая около 70 % времени производственного
цикла. При выборе конкретного способа
тестоприготовления учитывают прежде
всего вырабатываемый ассортимент изделий,
а также другие производственные данные.
Принято различать традиционные
способы приготовления теста и новые,
прогрессивные. Традиционная технология
предусматривает длительное брожение
полуфабрикатов, в общей сложности 4,5-7
ч. Для прогрессивной (ускоренной) технологии
характерно сокращение цикла приготовления
теста. В настоящее время по прогрессивной
технологии, более простой и экономичной,
готовится около 70 % общей массы продукции.
Перечень и соотношение
отдельных видов сырья, употребляемого
в процессе изготовления определенного
сорта хлеба, называют рецептурой.
Рецептура, в которой указывается
сорт муки и количество дополнительного
сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими
организациями (управлением, министерством)
В рецептурах количество основного и дополнительного
сырья принято выражать в кг. на 100 кг муки.
Вместе с рецептурой утверждается технологическая
инструкция, в которой указывается способ
приготовления теста и технологический
режим (продолжительность брожения, кислотность
полуфабрикатов, условия выпечки изделия
и др) Однако в указанной документации
не отражаются конкретные производственные
условия каждого предприятия: мощность
хлебопекарной печи, качество муки и др.
С учетом этих и других производственных
условий лаборатория предприятия составляет
конкретные производственные рецептуры.
В производственной рецептуре указывается
масса муки, воды, раствора соли и масса
других компонентов, необходимых для замеса
каждого полуфабриката (опары, теста и
др.). Расход сырья на замес теста по производственной
рецептуре должен строго соответствовать
утвержденным данным.
При непрерывном замесе
теста производственную рецептуру составляют,
исходя из минутной работы тестомесильной
машины, при периодическом замесе, исходя
из одной порции теста (дежи).
Расчет рецептуры в обоих
случаях принципиально одинаков. Сначала
рассчитывают общее количество.муки для
замеса теста, а затем количество муки,
необходимое для приготовления других
полуфабрикатов (опары, закваски и др.).
После этого составляют рецептуру опары
или закваски, а затем - рецептуру теста.
Составляя рецептуру, необходимо
помнить, что количество каждого вида
сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается
на общее содержание муки в тесте, независимо
от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску)
это сырье будет добавлено. Мука, используемая
для приготовления жидких дрожжей, заварки
и других полуфабрикатов, входит в общую
массу муки.
В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.
4.1 Замес и образование теста, разрыхление и брожение теста
Замес теста-важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.
Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста.
Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста-приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.
4.2 Приготовление теста на опарах
Наиболее
распространен опарный способ приготовления
теста, в котором первой фазой приготовления
теста является опара. Опара - полуфабрикат,
полученный из муки, воды и дрожжей путем
замеса и брожения. Готовая опара полностью
расходуется на приготовление теста.
Для приготовления опары берут
часть общей массы муки (30-70 %), большую
часть воды и все количество дрожжей. После
3-5 ч брожения на опаре замешивают тесто,
которое бродит 30-120 мин.
Технология приготовления опары
зависит от сорта муки, ее хлебопекарных
свойств, рецептуры изделия и многих других
факторов.
При производстве пшеничного
хлеба влажность опары должна быть 41-47%,
булочных изделий-44-46%, что объясняется
различной нормой влажности теста для
этих изделий. При переработке слабой
муки влажность опары снижают, чтобы задержать
расслабление клейковины. Если клейковина
муки короткорвущаяся, влажность опары
повышают на 2-3%.
Количество прессованных дрожжей
для приготовления опары (по рецептуре)
составляет 0,5-4 %. Наибольшая доза дрожжей
в опару для сдобного теста-2-4%, для хлебного
теста - 0,5-0,7%.
Температура опары, как правило,
несколько ниже температуры теста (28-29
°С). Такая температура наиболее благоприятна
для размножения дрожжевых клеток.
Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1-3 % выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3-5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.
Тесто на опаре готовят следующими
способами: традиционный на опаре, содержащей
50 % муки от общей массы ее в тесте; большой
опаре, содержащей 65-70 % от общего количества
муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре,
содержащей 27-30 % муки от общей массы ее
в тесте.
Традиционный способ приготовления
теста на опаре применяют в производстве
различных хлебных, булочных и сдобных
изделий.
Опару готовят из 45-50 % муки,
большей части воды и всего количества
дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология
приготовления опары зависит от хлебопекарных
свойств муки и других причин. Если мука
слабая, снижают влажность и температуру
опары по сравнению с нормами, увеличивают
содержание муки в опаре до 60%. Дозировка
прессованных дрожжей для хлебобулочных
изделий составляет 0,5-1,5 % к массе муки,
жидких-20-25%.
При приготовлении опары в машинах
с подкатными дежами в пустую дежу отмеривают
необходимое количество воды, добавляют
дрожжевую суспензию, включают тестомесильную
машину и при непрерывном перемешивании
добавляют муку. Замес опары до получения
однородной массы ведут на машине «Стандарт»
в течение 6-5 мин. .
При замесе опары (и теста) дежу
следует закрывать крышкой. Замешенную
опару посыпают сверху (вспыливают) мукой,
чтобы предотвратить заветривание, и оставляют
бродить на 3- 5 ч. Готовность опары определяют
органолептически и по кислотности. Выброженная
опара имеет резкий спиртовой запах и
равномерно-сетчатую структуру, что указывает
на образование в ней нормального клейковинного
каркаса. Объем опары в конце брожения
увеличивается в 2-2,5 раза, при слабом
нажатии на поверхность опара опадает.
Опадание опары совпадает с образованием
в ней наибольшего количества дрожжей
и наибольшей их активностью.
Тесто на опаре замешивают в
течение 6-8 мин. При замесе в готовую опару
добавляют воду, раствор соли, сахара,
жир и другое сырье, а затем при перемешивании
массы засыпают муку. Муку следует добавлять
постепенно, но в один прием. Добавлять
муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется.
При первичном замесе клейковина уже набухла,
поэтому новую порцию воды поглощает плохо
(тесто становится липким). Добавление
муки в образовавшееся тесто может вызвать
непромес на дне дежи. Качество муки и
температура помещения влияют на начальную
температуру теста, которая может быть
29-32 °С. Тесто на опаре бродит в течение
1-2 ч в зависимоси от вида изделия, качества
муки и других факторов.
В процессе брожения тесто из
муки I и высшего сортов (особенно сильной
муки) рекомендуется обминать. Обминка
- это повторное перемешивание теста
в течение 1-2 мин в период брожения с целью
удаления продуктов брожения и улучшения
структуры. Обминку производят через 50-60
мин после замеса теста.
4.3 Приготовление пшеничного теста безопарным способом
Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).
Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5-2,5% к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.).
Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2-3 ч).
Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения
вкусовых свойств изделия дрожжи перед
замесом безопарного теста обычно активируют.
Начальная температура теста 29-31 °С, длительность
брожения 2,5-3 ч. Через 50-60 мин после замеса
тесто рекомендуется обминать. Обминка
при приготовлении безопарного теста
имеет большее технологическое значение,
чем для теста, приготовленного на опаре.
Следует отметить, что в тесте, приготовленном
безопарным способом, содержится меньше
кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ,
чем в тесте, приготовленном на опаре.
Бродильные, коллоидные и биохимические
процессы протекают в безопарном тесте
менее интенсивно вследствие густой консистенции
теста и сокращенного цикла брожения.
Безопарный способ часто применяется
при производстве булочных и сдобных изделий
из муки пшеничной I и высшего сортов.
4.4 Разделка готового теста
При производстве пшеничного
хлеба и булочных изделий разделка теста
включает следующие операции: деление
теста на куски, округление, предварительная
расстойка, формование и окончательная
расстойка тестовых заготовок.
Деление теста на куски производится
в ручную. Масса куска теста устанавливается,
исходя из заданной массы штуки хлеба
или булочных изделий с учетом потерь
в массе куска теста при его выпечке (упек)
и штуки хлеба при остывании и хранении
(усушка).
Тесту придается круглая форма.
После этого тестовая заготовка должна
в течении 3-8 минут отлежаться для восстанволения
клейковинного карркаса, после ей придается
определенная форма (батоны, булки и т.д.).
4.5 Выпечка хлеба
Выпечка
– заключительная стадия приготовления
хлебных изделий, окончательно формирующая
качество хлеба. В процессе выпечки внутри
тестовой заготовки протекают одновременно
микробиологические, биохимические, физические
и коллоидные процессы.
Все изменения и процессы, превращающие
тесто в готовый хлеб, происходят в результате
прогревания тестовой заготовки.
Хлебные изделия выпекают
в пекарной камере хлебопекарных печей
при температуре паровоздушной среды
200-280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется
около 293-544 кДж. Эта теплота расходуется
в основном на испарение влаги из тестовой
заготовки и на ее прогревание до температуры
(96-97 °С в центре), при которой тесто превращается
в хлеб. Большая доля теплоты (80-85%) передается
тесту излучением от раскаленных стенок
и сводов пекарной камеры.
Тестовые
заготовки прогреваются постепенно, начиная
с поверхности, поэтому все процессы, характерные
для выпечки хлеба, происходят не одновременно
во всей его массе, а послойно, сначала
в наружных, а потом во внутренних слоях.
Быстрота прогревания теста, хлеба в целом,
а следовательно, и продолжительность
выпечки зависят от ряда факторов. При
повышении температуры в пекарной камере
(в известных пределах) ускоряется прогревание
заготовок и сокращается продолжительность
выпечки.
Образование твердой хлебной
корки происходит в результате обезвоживания
наружных слоев тестовой заготовки. Твердая
корка прекращает прирост объема теста
и хлеба, поэтому корка должна образовываться
не сразу, а через 6-8 мин после начала
выпечки, когда максимальный объем заготовки
будет уже достигнут.
В поверхностном слое
заготовки и в корке происходят биохимические
процессы: клейстеризация и декстринизация
крахмала, денатурация белков, образование
ароматических и темноокрашенных веществ
и удаление влаги. В первые минуты выпечки
в результате конденсации пара крахмал
на поверхности заготовки клейстеризуется,
переходя частично в растворимый крахмал
и декстрины. Жидкая масса растворимого
крахмала и декстринов заполняет поры
на поверхности заготовки, сглаживает
мелкие неровности и после обезвоживания
придает корке блеск и глянец.
Денатурация (свертывание)
белковых веществ на поверхности изделия
происходит при температуре 70-90°С. Свертывание
белков наряду с обезвоживанием верхнего
слоя способствует образованию плотной
неэластичной корки.
Окрашивание корки в светло-коричневый
или коричневый" цвет объясняется следующими
процессами:
Карамелизацией сахаров
теста, при которой образуются продукты
коричневого цвета (карамель); реакцией
между аминокислотами и сахарами, при
которой накапливаются ароматические
и темноокрашенные вещества (меланоидины).
Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2-3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20-40%. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок.
При выпечке внутри тестовой
заготовки подавляется бродильная микрофлора,
изменяется активность ферментов, происходит
клейстеризация крахмала и тепловая денатурация
белков, изменяется влажность и температура
внутренних слоев теста-хлеба.
Жизнедеятельность бродильной
микрофлоры теста (дрожжевых клеток и
кислотообразующих бактерий) изменяется
по мере прогревания куска теста-хлеба
в процессе выпечки.
Дрожжевые клетки при прогревании
теста примерно до 35 °С ускоряют процесс
брожения и газообразования до максимума.
Примерно до 40 °С жизнедеятельность дрожжей
в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна.
При прогревании теста свыше 45 °С газообразование,
вызываемое дрожжами,
Резко снижается. При температуре теста
около 50 °С дрожжи отмирают.
Жизнедеятельность кислотообразующей
микрофлоры теста по мере прогревания
теста сначала форсируется, после достижения
температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности
замедляется, а затем совсем прекращается.
Влажность мякиша горячего
хлеба (в целом) повышается по сравнению
с влажностью теста за счет влаги, перешедшей
из верхнего слоя- заготовки. Из-за недостатка
влаги клейстеризация крахмала идет медленно
и заканчивается только при нагревании
центрального слоя теста-хлеба до температуры
96- 98 °С. Выше этого значения температура
в центральных слоях мякиша не поднимается,
так как мякиш содержит много влаги и подводимая
к нему теплота будет затрачиваться на
ее испарение, а не на нагревание массы.
При выпечке ржаного хлеба происходит
не только клейстеризация, но и кислотный
гидролиз некоторого количества крахмала,
что увеличивает содержание декстринов
и Сахаров в тесте-хлебе. Умеренный гидролиз
крахмала улучшает качество хлеба.
Изменение состояния белковых
веществ начинается при температуре 50-75
°С и заканчивается при температуре около
90 °С. Белковые вещества в процессе выпечки
подвергаются тепловой денатурации (свертыванию).
При этом они уплотняются и выделяют влагу,
поглощенную ими при образовании теста.
Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют)
пористую структуру мякиша и форму изделия.
В изделии- образуется белковый каркас,
в который вкраплены зерна набухшего крахмала.
После тепловой денатурации белков в наружных
слоях изделия прекращается прирост объема
заготовки.
Объем выпеченного изделия
на 10-30 % больше объема тестовой заготовки
перед посадкой ее в печь. Увеличение объема
происходит главным образом в первые минуты
выпечки в результате остаточного спиртового
брожения, перехода спирта в парообразное
состояние при температуре 79 °С, а также
теплового расширения паров и газов в
тестовой заготовке. Увеличение объема
теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость
и усвояемость изделия.
В настоящее время наиболее
широко применяют тупиковые люлечно-подиковые
печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20,
ХПП и др.).
Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивиность горения топлива. В печах с газовым обогревом для повышения температуры увеличивают подачу газа и воздуха в горелки. При сжигании каменного угля усиливают дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В печах с канальным обогревом для регулирования температуры на определенных участках пекарной камеры в газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в соответствующий канал. Легче всего регулировать температуру в печах с электрообогревом, включая или выключая часть электронагревателей, расположенных над подом и подподом печи.
4.4 Определение готовности хлеба
Правильное определение
готовности хлеба в процессе его выпечки
имеет большое значение. От правильного
определения готовности хлеба зависит
его качество: толщина и окраска корки
и физические свойства мякиша-эластичность
и сухость на ощупь. Излишняя длительность
выпечки увеличивает упек, снижает производительность,
вызывает перерасход топлива. Объективным
показателем готовности хлеба и булочных
изделий является температура в центре
мякиша, которая в конце выпечки должна
составлять 96-97 °С.
На производстве готовность
изделий пока определяют органолептически
по следующим признакам:
цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);
состоянию мякиша (мякиш готового хлеба
должен быть относительно сухим и эластичным).
Определяя состояние мякиша, горячий хлеб
разламывают (избегая сминания) и слегка
налавливают пальцами на мякиш в центральной
части. Состояние мякиша-основной признак
готовности хлеба;
относительной массе (масса пропеченного
изделия меньше, чем масса неготового
изделия, вследствие разницы в упеке).
Готовность хлеба также
можно определить по температуре в центре
мякиша в момент выхода хлеба из печи при
помощи термометра.
Во избежание поломки термометра
при введении его в хлеб рекомендуется
предварительно сделать в корке прокол
каким-либо острым предметом, диаметр
которого не превышал бы диаметра термометра.
Длину конца термометра, вводимого в хлеб,
следует установить заранее. Уточнение
точки введения термометра в хлеб производят
при каждом определении.
Для измерения температуры
хлеба термометр предварительно должен
быть подогрет до температуры на 5-7°С
ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев
можно осуществить в другой буханке хлеба).
Это делают для предотвращения охлаждения
мякиша и преодоления инерции измерителя.
Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре
происходил в течение не более 1 мин.
Перед проверкой пропеченности
хлеба по его температуре следует опытным
путем установить температуру мякиша
хлеба, соответствующую пропеченному
хлебу на данном предприятии.
Обычно температура
центра мякиша, характеризующая готовность
ржаного формового хлеба, должна быть
около 96 °С, пшеничного-около 97 °С.
Установленная опытным
путем температура хлеба, характеризующая
его готовность, может быть использована
для контроля готовности хлеба и размера
упека.
4.5 Хранение и транспортирование хлеба
Выпеченный хлеб при хранении
остывает и теряет в массе за счет усушки
и черствения. Эти два процесса являются
самостоятельными, но они находятся в
некоторой зависимости друг от друга,
так как мякиш хлеба, потерявший определенное
количество влаги, частично теряет свою
мягкость не только за счет процесса черс
и т.д.................
Фактически технологический процесс выпечки хлеба на большом хлебозаводе и на мини пекарне в корне не отличается. Это тот же самый способ выпечки хлеба, который известен нам уже на протяжении тысяч лет. И надо сказать, эта технология относительно простая – достаточно смешать на закваске муку, воду, соль, различные добавки и жиры с сахаром. Так получается тесто. Далее тесто выдерживается определенное количество времени, вызревает, как говорят пекари. После вызревания тесто формируется и выпекается при определенной температуре. Главное отличие от домашней выпечки или от выпечки хлеба в мини пекарнях состоит только в том, что меняются масштабы производства. Соответственно, в домашних условиях вы выпекаете один или два изделия, на мини пекарне – небольшую партию, а на хлебозаводе выпускается большее количество изделий.
Рассмотрим пошагово технологию выпечки хлеба в мини пекарне. Данная информация будет особенно полезна тем, кто сейчас намерен открыть собственную мини пекарню по выпечке хлебобулочных изделий и хлеба в том числе.
Процесс выпечки такого вкусного и всеми любимого продукта, чей вкус и аромат настолько близок нашему народу, настолько манящ, и в то же время очень простой и незамысловатый. У многих людей аромат хлеба вызывает положительные эмоции, и именно поэтому владельцы супермаркетов не зря пускают на свои площади мини пекарни, чья продукция настолько вкусно пахнет, что запросто способна побудить покупателей в супермаркетах совершать еще большее количество покупок. И надо сказать, что работники торговли очень хорошо научились пользоваться данной особенностью свежей выпечки. Даже если вы будете сытым, то проходя мимо рядов со свежим хлебом, вы все равно захотите купить его или у вас появится желание взять и отломить кусочек хрустящей корочки батона.
Технологические этапы производства хлеба
Вся технология выпечки хлеба на мини пекарне делится на основные этапы. Во-первых, это приготовление теста. Здесь путем смешивания ингредиентов будущего хлеба на мини пекарне получается однородная масса, которая к выпечке. Во-вторых, это формование. В-третьих, это сама выпечка, и в-четвертых, это подготовка к продаже.
На первом этапе технологии выпечки хлеба подготавливаются ингредиенты. Как и в домашних условиях, на мини пекарне муку сначала просеивают и смешивают сухие дрожжи с водой. Далее нужное количество соли и сахара разводится в воде. После этого все готовые ингредиенты подаются в специальную емкость, в которой происходит их смешивание.
Как только замешивание теста завершено, тесто оставляется для вызревания, начинается работа дрожжей. Дрожжам свойственно поглощать кислород с выделением углекислого газа. За счет такой особенности этих микроорганизмов происходит насыщение теста пузырьками воздуха. И именно поэтому тесто становится объемным и воздушным.
Отдельно стоит отметить, что технология выпечки хлеба предусматривает в том числе контроль чистоты выполнения процессов. К примеру, через видеокамеры отслеживается, не попали ли в тесто посторонние предметы или вещества. Это может привести к выемке всей партии из производства.
Как только тесто получило нужный вкус и объем, его отправляют непосредственно на производство. Современная технология выпечки предполагает передвижение тележки с тестом к специальному отверстию, через которое тесто подается в емкость машины, которая разделяет общую массу на порционные куски. Далее куски катятся по специальному желобу, за счет которого они формуются и приобретают форму шара. Потом эти «шарики» станут подовым хлебом. Если куски укладываются в специальные формы, получается формовой хлеб. В данном случае все зависит от того, какая именно технология выпечки и рецептура используется на мини пекарне.
После этого хлеб выпекается при определенной температуре. Это происходит в специальных печах, в которых обычно хлеб выпекается в постоянном движении.
Как только хлеб выпекся, хлеб остывает в определенных условиях и упаковывается в тару.
Перед вами полный рассказ о производстве хлеба с фотографиями. Готовая продукция. Производство хлеба можно разделить на следующие основные этапы: приготовление опары и замес теста, деление и формовка теста, выпекание.
Приготовление опары и замес теста
Опара - это жидкая закваска для теста, состоящая из дрожжей и муки. Чем больше мука наберет в себя воды, тем более нежным и дольше сохраняющим свою свежесть получится хлеб. Ведение опары - это классический способ улучшения качества хлеба. Этот процесс является довольно долгим и затратным и существенно увеличивает производственный цикл производства, но зато в итоге получается полностью натуральный продукт. Такое оборудование позволяет вести приготовление опары закрытым способом, что является большой редкостью для российских пекарен. Этот этап полностью автоматизирован и длится минимум 14 часов.
Готовую опару сливают в дежу - большую передвижную чашу.
По рецепту и по заданной компьютером программе специалисты добавляют в опару необходимые ингредиенты.
Вес добавляемых компонентов проверяется на электронных весах с точностью до одного грамма.
Для выпекания каждого вида изделия необходимо точно и в правильной последовательности смешать целый ряд компонентов.
Дальше дежу подкатывают под тестомес. Его крышка накрывает дежу не полностью, и через образующееся отверстие можно добавлять компоненты прямо во время перемешивания. Правильный замес и переработка компонентов является залогом красивого внешнего вида изделия после его выпекания. Только при определенном содержании сахаров и крахмала внутри теста корочка получается зажаристая и неравномерная по цвету. Чем больше оттенков цвета в корочке, тем красивее выглядит изделие.
С ростом влияния химии на наш современный мир создаются специальные компоненты (улучшители), для того, чтобы понижать трудозатраты и себестоимость производства хлеба. Для сокращения времени с момента входа сырья до выхода готовой продукции часто используют вещество, которое абсорбирует воду лучше и быстрее, чем мука. При добавлении такого вещества в замес можно исключить этап ведения опары. Выпеченный при такой технологии хлеб также получается мягкий и пышный, но гораздо быстрее черствеет и теряет свои вкусовые качества.
Получившееся тесто, в зависимости от сорта, стоит еще от 14 до 28 часов. При низкой температуре в нем происходит естественный процесс ферментации, тесто созревает, обогащается вкусом и запахом.
Если сокращать по времени и этот этап, то хлеб нужно насыщать вкусом и ароматом другим способом - с помощью разнообразных ароматизаторов, улучшителей и добавок со вкусом, идентичным натуральному. Использование этих добавок приводит к тому, что хлеб после нескольких дней хранения покрывается плесенью. Настоящий хлеб, произведенный классическим способом с ведением опары, никогда не заплесневеет.
В этом пароконвектомате готовится начинка для будущих булочек.
Скоростной миксер для взбивания начинок и легкого теста.
Смотрим по-арабски справа налево: оборудование для ведения опары, взвешивания и добавление компонентов в опару, устройства для смешивания и взбивания. В левой части кадра - станки для деления теста.
Деление и формовка теста
В данной пекарне используется три линии, каждая из которых заточена под определенные действия. Первая линия - японский станок, единственный в своем роде.
Его главное преимущество - возможность работать с жидким тестом до 85% влажности, которое практически невозможно взять руками.
Операторы готовы к работе.
Начало работы конвейера. С помощью лазера отслеживается необходимая длина заготовки.
Все параметры резки регулируются через блок управления.
Линия используется для деления теста для чиабатты и некоторых видов багета. Машина обеспечивает постоянную форму (квадратную или прямоугольную) и точный вес куска.
Пальцы в нее лучше не совать.
Вторая линия называется «делитель-округлитель».
Она предназначена для работы с более плотным тестом.
Дежу с тестом устанавливают на специальный подъемник.
Он поднимает и опрокидывает дежу, тесто загружается в машину.
Далее запускают первую часть конвейера - делитель. Оператор настраивает вес получаемых кусков...
... и проверяет заготовки на электронных весах. Именно на этой стадии и определяется вес будущего изделия. За счет того, что при выпечке часть воды испаряется, заготовки теста весят примерно на 10% больше, чем готовое изделие.
После настройки деления конвейер готов к работе. В зависимости от вида продукции, тесто может быть либо просто поделено на куски, либо дополнительно округлено или закатано в цилиндр. Для этих операций подключают дополнительные ленты конвейера.
За счет разной скорости движения верхних лент транспортера заготовка медленно катится вверх и, закручиваясь, приобретает круглую форму.
На выходе получается круглый кусок теста. Если подключить нижний транспортер, то тесто закатается в цилиндрическую форму.
В зависимости от вида изделия, тесто могут обмакивать в различные виды посыпок, например, в семечки подсолнечника.
Третья линия - багетная.
Она не выполняет операции деления и использует заранее порезанные куски теста.
За счет прокрутки этих кусков через специальные валики, получаются заготовки для багета.
Длину заготовки проверяют с помощью рулетки.
В случае изготовления партии багета, получившиеся «колбаски» выкладывают на противень.
Также нарезанное тесто могут положить в специальные формы для отлежки...
... либо просто переложить тесто на посадчик.
Посадчик - это специальные рамки, с помощью которых заготовки выкладываются в печь.
После того, как тесто поделили, ему нужно дать отлежаться, иначе мякиш у хлеба получится «склеенным». Отлежка может проходить как в обычном помещении, так и в специальной «растойке».
Из-за высокой влажности и температуры внутри растойки, тесто насыщается влагой и раздувается за счет роста дрожжей.
Перед выпеканием проводится последняя подготовка теста. Его выкладывают из форм на посадчик или противень,...
... делают надрезы...
... или смазывают.
И после этого выпекают.
Первый вариант - ротационная печь
Хлеб обдувается горячим воздухом и благодаря вращению тележки равномерно пропекается со всех сторон. В таких печах готовят пшеничные батоны и различные булочки.
Некоторые виды хлеба выпекаются прямо в формах...
... и достаются уже после выпекания.
Второй вариант - подовые печи (название от элемента конструкции печи - «пода», на котором располагаются изделия для выпекания). Эти печи используются для выпекания ржано-пшеничных и пшеничных изделий большого размера.
В качестве пода используется натуральный камень, внутри которого проходят воздушные каналы с разогретым воздухом.
С помощью хитрой конструкции посадчика изделия за пару секунд оказываются в печи.
Такие печи передают тепло не конвекционным способом, а лучистым (можно сравнить на примере воздушного обогревателя, который гоняет воздух по помещению, и чугунной батареи, которая излучает тепло).
Этот способ является более щадящим и не высушивает воздух.
В такой печи хлеб печется дольше, но зато он хорошо надувается, у него получается толстая, плотная корка и более нежный мякиш.
Готовый хлеб достают с помощью специальной широкой лопаты.
После каждой выпечки под тщательно пылесосят.
Готовая продукция уходит на фасовку.
С хлеба стряхивают лишнюю муку...
... и укладывают в ящики для транспортировки в магазины. Такой хлеб никогда не запечатывают в полиэтиленовый пакет.
Хранение хлеба в полиэтиленовом пакете продлевает его срок годности, но при этом, хлеб «задыхается». Его хрустящая корочка становится влажной и мягкой, а мякиш - дряблым. Это происходит из-за того, что влага, содержащаяся внутри хлеба, постепенно испаряясь, удерживается внутри пакета и впитывается в корку хлеба, из-за чего та отмокает. Для хранения хлеба лучше использовать бумагу - это поможет сохранить его вкусовые качества и соотношение хрустящей корочки и нежного мякиша.
Потом из магазинов возвращаются пустые ящики. Их промывают...
...и складируют в ожидании свежего хлеба.
При таком производстве на выходе получается абсолютно натуральный продукт с уникальным внешним видом и исключительными вкусовыми качествами. Минус такого хлеба - высокая себестоимость по сравнению с обычным хлебом.
Бизнес идея по созданию собственной мини-пекарни по производству хлеба и прочих хлебобулочных изделий. Видео как пекут хлеб.
Для человека, решившего реализовать свой потенциал в бизнесе, всегда встанет вопрос: «Какое дело развивать?». Конечно, хочется «убить двух зайцев» ― стабильность и прибыльность. Вот, к примеру, производство хлеба: этот продукт стабильно покупается, в будущем никто от потребления хлеба отказываться не собирается, хлебопечение приносит хоть и не суперприбыль, но доход. А со временем, улучшая технологии хлебопечения, осваивая производство новой продукции и расширяя рынок сбыта, можно создать развитый бизнес с крупными доходами.
Почему именно мини пекарня?
Во-первых, организация небольшого производства не потребует больших вложений. Пусть это будет маленький цех, штатных работников не больше 7 и небольшими партиями товара. Но главное ― качество!
Во-вторых, крупные хлебозаводы производят одну и ту же выпечку. У них уже есть своя клиентура, большое количество оборудования, рассчитанное на производство определенного сорта хлеба, отлажены все этапы производства и чтобы изменить что-то в сторону улучшения практически невозможно. Это слишком затратно: поменять технологию, переоборудовать производство, докупить ингредиенты и прочее, ради небольшой партии «вкусняшки». Поэтому ниша по хлебопечению небольших партий, но по особым рецептам ― выгодное занятие. Разве когда-то проходили мимо свежеиспеченных пирожков, диетических крекеров, ароматных ванильных булочек или просто пирожных?
1. Определяемся с местом и помещением
Главное, о чем должен знать начинающий предприниматель ― помещение, где будет производиться хлеб, должно соответствовать требованиям СЭС. А это значит:
- наличие горячей и холодной воды, канализации (туалета);
- стены должны быть облицованы керамической плиткой, а потолок побелен;
- должна работать вентиляция;
- обязательно наличие склада хранения сырья и готовой продукции.
Для мини пекарни подвальное помещение не подходит ― СЭС не даст разрешение.
Площадь, на которой может разместиться цех не может быть меньше 60 метров квадратных, но и более 120 м.кв. ― будет чересчур.
Чтобы сэкономить расходы и не покупать собственную недвижимость ради мини производства, можно арендовать помещение на длительный срок, например, у предприятия общепита. Самый оптимальный вариант: договор о совместной деятельности на свободной площади магазина.
Все знают, что равнодушно пройти мимо ароматов сдобы невозможно. Если сытый прохожий задумается, то что говорить о вечно голодных студентах и школьниках? Поэтому размещать свое заведение имеет смысл неподалеку от школьных и студенческих учреждений. Вообще, будет целесообразно привлекать ароматом к своим хлебобулочным изделиям неподалеку от станций метро, стоянок автотранспорта и прочих «проходных» мест. В современное быстрое время «еда на ходу» может быть просто единственным обедом за весь день.
Кроме всего, выбирая место для мини пекарни, следует учитывать расстояние до точки сбыта вашей продукции и точки покупки сырья. Немаловажно оценить состояние подъездных путей.
2. Приобретаем необходимое оборудование для выпечки хлеба
Необходимым для пекарского бизнеса является производственное и торговое оборудование. Его и нужно приобрести. Из производственных понадобятся:
- печь;
- машина замешивать тесто;
- просеиватель для муки;
- машина, которая будет раскатывать тесто;
- шкаф для расстойки теста;
- стол, на котором тесто будет нарезаться;
- тележка для транспортировки готовой продукции.
- витрина, небольшой магазинчик, машина, оборудованная под продажу хлеба;
- кассовый аппарат, зарегистрированный в налоговой инспекции;
- шкаф для выпечки;
- сейф, в котором будут храниться документы и выручка.
3. Подбираем в штат сотрудников
В мини пекарне должны трудиться:
- специалисты по выпечке - пекари;
- специалисты по технологии;
- кассир;
- уборщица.
К этим работник будет предъявляться требование о состоянии здоровья, т.е. при них должна быть медицинская книжка с готовым листом медосмотра. И в дальнейшем, они будут обязаны повторять его два раза в год.
4. Оформляем документы
Раз уж бизнес идея по выпечке хлеба ― это продовольственный товар, и вы занимаетесь его производством, то собирайте пакет следующих документов:
- от Роспотребнадзора вам понадобится санитарно-эпидемиологическое заключение, как на производство, так и на продукцию;
- от органов ЦСМ ― сертификат соответствия;
- и от пожарной инспекции нужно заключение.
Сырье, которое требуется в производстве хлебопечения, приобретается непосредственно перед началом работы, причина тому короткий срок хранения хлебобулочных изделий. Так что, про запас впрок забудьте. Даже если сбытом готовой продукции занимается специально оборудованная машина, поставка должна происходить ежедневно.
Основное сырье для производства выпечки ― мука. Если хотите поразить покупателей ароматной вкуснятиной, то и используйте только муку высшего сорта. Первый сорт ― не то, только для редких исключений. Обращаться за покупкой этого сырья к большим мукомольным предприятиям невыгодно: если они и продадут, то крупная партия вам не подойдет из-за требований по хранению муки. Обращайтесь к оптовым базам, они продадут необходимую партию для вашей мини пекарни. Что еще потребуется для выпекания:
- соль и сахар;
- растительное масло;
- дрожжи;
- разрыхлители, загустители, ванилин и подобное;
- то, что будет начинкой (творог, фрукты, повидло и пр.).
План реализации
Вариантов, чтобы продать свою продукцию, несколько:
- через сеть магазинов. Это сотрудничество подразумевает ответственность: ежедневные утренние поставки безо всяких сбоев и отговорок, иначе магазин лишится клиентов;
- самостоятельно, например, на специально оборудованной машине. Для этого оформляется разрешение на торговлю и утверждается проект;
- заключить договор с фирмами, которые закупают и развозят выпечку по точкам реализации.
Каких финансовых результатов ждать?
Если говорить конкретно о мини пекарне, то реализация проекта начнется только через 9─10 месяцев с момента открытия. При условии, что весь пакет документов оформлен, а бизнес-план идеален. Это период низкой рентабельности, большую часть будут «съедать» налоги, арендная плата, зарплата, закупка сырья и некоторая мелочь. Этот период придется преодолеть, чтобы «завоевать» своего клиента.
Если обратиться к расчетам специалистов, то они оценивают рентабельность мини пекарен в 10%. При этом имеется сезонный фактор, но в основном доход носит стабильный характер. За поддержкой своего бизнеса можно обратиться к региональным властям и к банкам, у которых имеются программы по развитию и льготному кредитованию малого предпринимательства.
Чтобы повысить реализацию, есть небольшая хитрость: специализироваться на каком-то одном сорте хлеба, например, низкокалорийном, национальном или пирожки с нестандартной начинкой. В общем, на том, что другие хлебопекарни не производят, а спрос на это не удовлетворен.
Как и любой продукт, употребляемый в пищу, хлеб может «приедаться». Поэтому покупатель ищет что-то новое. И чем больше неординарных, необычных продуктов вы будете предлагать, тем прибыльней пойдут дела.
Видео из передачи «Удачные стартапы» ― мини-пекарня: