Питание для клиник, больниц, госпиталей. Питание в лечебных учреждениях Почему в больницах плохо кормят

Питание для клиник – это оправдано сбалансированная и отчасти диетическая еда для людей, страдающих от разнообразных недугов, которые могут сопровождаться определенными особенностями приема пищи.

Какое питание нужно пациентам?

Вопрос предписаний по части питания с учетом лечебного процесса в полной мере решается врачами. Хотя для унификации этого процесса применяются номера диет в количестве 15 штук. Именно поэтому компании, в том числе и наша, которая предоставляет услуги по приготовлению и доставке еды для клиник, должна придерживаться разработанных программ с учетом профиля учреждения здравоохранения.

Так как отсутствие некоторых групп больных является основой для исключения предоставления еды по определенному диетическому столу. Все это требует от шеф-повара и его команды при выполнении заказа медицинских учреждений приготовить еду:

• с учетом санитарного режима приготовления;
• с использованием свежих и натуральных ингредиентов;
• с обеспечением разнообразия
• вкусного питания.

Последний аспект важен для соблюдения предписаний по лечению, а также для получения пациентом полного комплекса полезных витаминов и нужных аминокислот – веществ, которые способствуют скорейшему восстановлению сил. Очень важно учитывать и индивидуальные особенности пациента.

Страдающие от избыточного веса люди даже при наличии предписанной диеты, скажем, по почкам или печени, должны питаться так, чтобы еда способствовала и выздоровлению, а также отсутствию прогресса заболеваний, связанных с ожирением. Поэтому доставка еды для больниц и прочих учреждений, где есть дневной стационар, должна происходить с мониторингом категории размещенных в них пациентов.

Как организовать питание?

Обычно вопрос питания пациентов и персонала осуществляется заместителем главного врача по материально-техническому обеспечению. Если отделение здравоохранение для ветеранов пребывает на балансе какой-либо воинской части или предприятия, то обеды для госпиталя заказываются через главенствующую организацию, даже если пункт доготовки или выдачи находится по адресу самого заведения охраны здоровья. При этом в договоре с компанией, которая будет организовывать питание пациентов, важно оговорить:

• ежедневное количество порций с учетом человек, лежащих на стационаре;
• соблюдение определенных диет;
• время доставки;
• цены.

Это обязательные условия соглашения, позволяющие считать договор состоявшимся. Отдельно можно позаботиться и о питании персонала клиники. Мы уже 7 лет предоставляем сервис в подобном ключе. Качественная и здоровая еда по месту работы повысит работоспособность коллектива, исключит опоздания на работу.

Мы не постоим за ценой за здоровье

У нас получится заказать питание для больниц в Москве, которое приправлено профессионализмом наших поваров и хвалебными отзывами пациентов, но настоящие преимущества нашей работы в:

• честных ценах;
• скидках на большие заказы;
• снижении стоимости заказа при оказании помощи в поиске новых клиентов.

Мы открыты для сотрудничества!

Знаете, чем кормят в наших больницах? Я вот не знал, пока сам не побывал. Честно говоря, не думал, что будет все так. Если сравнить с другими странами, то контраст больничного меню поразительно отличается. Теперь, я понимаю почему носят родственники своим пациентам еду из дома.

Посмотрел инстаграмы пациентов и удивился.

Встречаем еду из больницы Джакарты, что находится Индонезии. Стандартная лапша, варенные яйца, каша из риса и кусочек курицы.

Японская кухня встречает пациентов токийской больницы таким меню: пикули, суп мисо, рис и кусочек курицы.

В Америке в штате калифорния, подают вот такое классической блюдо - гамбургер и жаренную картошку фри.

Малазийское меню простое - вермишель и кусочек курицы с соусом

Меню больницы из ЮАР - здесь пожарят яичницу с сосисками, дадут помидор, драник и тосты.

Кухня больницы в Германии - стандартный шницель, шпецле (разновидность макарон), салат и пирог. Не хватает пива.

Еще из американского меню - овощной салат и куриный суп, вместо хлеба крекеры.

В Австралии все намного интересней. На обед тыквенный суп, с жаренной куицей в абрикосовом соусе, насыпают горох и шарик картофельного пюре.

Еще австралийское-больничное, только в городе Сидней, Австралия. Тушеная баранина в горшочке, фрукты, кусочек хлеба, сэндвичи

Свинину подают в кисло-сладком соусе вместе с рисом. Меню города Ричмонд, страна Канада.

В Англии подают - минестроне с говядиной и луковый пирог. Десерт банан.

В Эстонских больницах можно отобедать картофелем, салатом, тушеной капустой с мясом и на десерт дают булочку с молоком.

Родная Россия, город Томск. На завтрак вам дадут - каша с молоком, хлебушек с маслом и чай.

На обед принесут макароны с варенной горбушей и вермишелевый суп.

Вот такое международное меню.

Если заглянуть вглубь веков, то мы увидим, что лечебное питание возникло одновременно с первыми познаниями в области медицины. Древнегреческий целитель Гиппократ говорил: мы то, что мы едим.

Напомню читателям о том, как возникло понятие современного лечебного, диетического питания. На заре советской власти, когда закончилась гражданская война, встал вопрос о том, как восстановить здоровье революционеров. Постановлением правительства был создан институт курортологии, одним из руководителей которого был физиолог и гастроэнтеролог Мануил Певзнер . Ему-то и принадлежит простая, но гениальная идея – рассортировать все известные на то время нозологические формы заболеваний по группам. Для каждой группы он и его коллеги разработали эффективную систему лечебного питания, которая просуществовала практически до начала 21-го века. Это те самые знаменитые столы. Всего их было 15 с подгруппами. Каждый стол характеризовался определенной калорийностью, энергетическим балансом белков, жиров и углеводов, составом минеральных веществ и витаминов.

Что же такое лечебное диетическое питание?

Это такое питание, которое позволяет восполнять энергетические траты при различных заболеваниях, полноценно питаться и поддерживать силы. Когда человек попадает в больницу, то порой не догадывается, что он уже с первой минуты начинает получать медицинские назначения (помимо медикаментов, процедур, лабораторных исследований), а именно: врач приемного отделения, учитывая анамнез, назначает лечебное питание. Ранее это были номерные столы. В настоящее время в соответствии с постановлениями Минздрава об организации лечебного питания диетическое питание имеет буквенное обозначение.

«Б» – базовое питание. Назначается пациентам, которым не требуются какие-либо ограничения. Рацион характеризуется полноценной
калорийностью, умеренным содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

«П» – питание для пациентов с патологией системы пищеварения. Калорийность, биохимический состав соответствуют базовому питанию, но отличаются режимом приготовления блюд – на пару.

«М» – рацион с небольшим увеличением белкового компонента и умеренным ограничением соли. Такое питание предназначено для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

«Н» – самый жесткий вариант диетического питания. Резкое ограничение потребления белка (вплоть до полного исключения) и соли. Эта диета применяется при патологии почечно-выделительной системы.

«Т» – питание для больных туберкулезом. Характерная особенность – увеличение суточной калорийности рациона.

После того как пациенту назначено питание, информация передается в пищеблок три раза в день и корректируется. И уже задача работников приготовить блюда согласно требованиям диетологии. Часто приходится читать в комментариях жалобы на питание в стационарах: мол, и не соленое, и внешний вид не вызывает приятных эмоций, и фруктов нет, и овощей маловато. Но стоит отметить, что нормы питания в больнице рассчитаны исходя из физиологических потребностей пациента. Существуют утвержденные «натуральные нормы питания», где в граммах указано количество того или иного продукта и способы приготовления блюд.

Так, нормами установлен обязательный перечень – это мясо, рыба, колбасные изделия, крупы, овощи, молочные и кисломолочные продукты, хлеб, макаронные изделия. Действительно, в перечень не входят фрукты, соки, кондитерские изделия. Но и здесь есть исключения. Дети, беременные и роженицы, пациенты с сахарным диабетом и некоторые другие категории получают дополнительное питание, куда включены соки и фрукты.

Врачами-диетологами разрабатывается перспективное семидневное меню отдельно для весенне-летнего и осенне-зимнего периода, где просчитывается каждая калория. За правильностью закладки продуктов наблюдает бракеражная комиссия , в которую входят медики, представители администрации. Выход готовой продукции контролируется как на производстве, так и в отделениях. Ежемесячно заседает совет по питанию, где решаются вопросы организации лечебного питания.

Качество продуктов, поступающих для приготовления лечебного питания, строго контролируется. Мясные, рыбные, молочные продукты доставляют на пищеблок непосредственно от производителя практически день в день. Так что поступление некачественной продукции исключается. В производство идет сырье только высшего качества.

Примерный рацион в больнице:

Не думаю, что в домашних условиях многие могут позволить себе такой режим питания. Этим и отличается лечебное питание от повседневного. Именно насыщенностью и разнообразием, хотя пациенты не всегда довольны. Однако каши – это углеводы и клетчатка, которые легко усваиваются и не оказывают вредного влияния на пищеварительную систему.

Больничные пищеблоки оснащены современным оборудованием (жарочными шкафами, пароконвектоматами, паровыми котлами), которое позволяет готовить блюда с наименьшим процентом потерь энергетической ценности, витаминов и минеральных веществ. Да, вид парового биточка, приготовленного в пароконвектомате, и стейка, запеченного на гриле, кардинально различается. Но польза от биточка гораздо выше, чем от стейка или шашлыка.

Основной метод приготовления порционных блюд – на пару. Биточки, кнели, фрикадельки готовятся в пароконвектоматах, рыба отваривается или запекается. Для базовой диеты допускаются кулинарные изделия в жареном виде, но не чаще двух-трех раз в неделю. Мясные блюда готовятся в основном из говядины, либо котлетного фарша для приготовления биточков и тефтелей, либо из лопаточной или тазобедренной части для бефстроганова, гуляша, кнелей. Два-три раза в неделю пациенты должны получать птицу в отварном виде либо в виде биточков.

Для детей и пациентов с пищевой аллергией часто готовятся блюда из индейки. Из творога делают запеканки и пудинги. Большой популярностью пользуется омлет, который готовится в пароконвектомате. Каши для завтрака (геркулесовая, манная, пшенная) готовят на смеси молока и воды. Гречневая и перловая крупа используется для приготовления гарниров. Большей части пациентов нравится перловая каша, сваренная в паровом котле, говорят, будто из печки.

О посуде в столовых

Многие пациенты разочарованы, что приходится есть из посуды, изготовленной из нержавеющей стали. В этом есть практический смысл. Посуда из нержавейки легко обрабатывается и не бьется – это плюс. Минус – эстетическая составляющая. Фаянсовая посуда есть в каждой буфетной в отделениях. Но такая посуда часто бьется, долго не выдерживает термической дезинфекции, ведь обрабатывается в сухожаровых шкафах при высокой температуре. Возможно, будет принято решение об использовании одноразовой посуды, но и здесь может возникнуть много вопросов. Главный – утилизация. Мы и так используем в своей жизни много пластика, который не разлагается тысячелетиями. Так, может, ради спасения природы от токсичных отходов стоит поступиться эстетикой, находясь на лечении в стационаре?

После выписки пациентов из больницы лечащие врачи рекомендуют соблюдать определенные нормы диетотерапии (в зависимости от заболевания). Использовать только свежие и качественные продукты. По возможности исключить жареные, копченые, маринованные блюда. Ограничить количество соли и сахара. И не забывать: мы то, что мы едим.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram, группы в

Лечебное питание - диетотерапия, использование питания с лечебной целью при различных заболеваниях. Влияние лечебного питания определяется качественным и количественным составом пищи (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, микроэлементы и др.), её калорийностью, физическими свойствами (объём, температура, консистенция), режимом питания (часы приёма, распределение пищи в течение дня, частота приёмов), лечебным действием отдельных продуктов (творог, молоко, мёд и др.).

Назначается лечебное питание в виде специальных диет (лечебных рационов) с учётом патогенетической сущности болезни, особенностей течения основного и сопутствующего заболеваний, вкусов и национальных привычек больного. Лечебное питание строго согласуется с общим планом лечения, иногда является основным методом лечения, иногда служит обязательным лечебным фоном, на котором применяется вся другая, в том числе и специфическая, терапия.

В основе лечебного питания лежит принцип щажения: термического(пища адекватной температуры) , химического(исключение из состава пищи химических раздражителей слизистой ЖКТ) и механического(исключение трудно перевариваемых продуктов).

Организация питания в больнице:

В организации питания в больнице используют два основных принципа - индивидуальный и групповой. Индивидуальную диету назначает врач, в этом случае пищу готовят специально для конкретного пациента. При групповом принципе питания назначают ту или иную общепринятую диету из заранее разработанных и оказывающих определенное лечебное действие.

В больнице устанавливается 7-дневное меню по основным диетам. Руководство лечебным питанием осуществляет врач-диетолог. Совместно с медицинской сестрой по диетпитанию он уточняет ежедневно меню.

Необходимую диету больному назначает лечащий врач. Если больной поступает в вечернее время, то это должен сделать дежурный врач.

Сестра переносит из медицинской карты стационарного больного в сестринский лист номер диеты. Против номера диеты вписывают фамилии больных и номера палат, чтобы легко было суммировать данные по каждой диете. Ежедневно до 13 ч старшая медицинская сестра отделения составляет и отправляет на пищеблок заказ на питание (порционник), в котором указывает количество больных и распределение диет. На оборотной стороне порционника цифрами и прописью указывают количество дополнительных продуктов (молоко, сливки, творог, мясо и др.) и фамилии больных. Порционник подписывают заведующий и старшая медицинская сестра отделения.

Медицинская сестра по диетпитанию суммирует заказы отделений в виде сводного порционника для всех больных на следующий день. Из приемного отделения ежедневно к 9 ч поступают на пищеблок сведения о движении больных с 13 ч истекших суток, т.е. времени составления порционника. Указывается количество прибывших и убывших больных, номера диет. На основе этих данных вносятся необходимыекоррективы в раздаточную ведомость на выдачу пищи в отделения, которую также составляет медицинская сестра по диетпитанию.

Основные вопросы, требующие внимания саннадзора за питанием больных в ЛПУ: санитарное устройство пищеблоков и буфетных при отделениях, соблюдение сроков хранения и реализации пищи, контроль за исполнением обязательных требований законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, производство, транспортировка, хранение, реализация и утилизация пищевых продуктов, организация питания, санитарное состояние пищевого блока и его персонала (на наличие инфекции и гнойничковых заболеваний рук, соблюдения правил личной гигиены)

Документация пищеблока:

На пищеблоке должна быть следующая документация:

1. Журнал бракеража готовой продукции.

2. Журнал бракеража скоропортящейся продукции.

3. Журнал учета состояния здоровья работников пищеблока (с

включением в него данных осмотра на наличие гнойничковых

заболеваний, сведений об отсутствии острых кишечных заболеваний,

ангин, нахождением сотрудников на листке временной

нетрудоспособности).

4. Санитарный журнал.

5. Перспективное меню, ежедневное меню, технологические карты.

6. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и

кулинарных изделий для предприятий общественного питания

(1994 - 1998 гг.).

7. Журнал витаминизации третьих блюд.

8. Медицинские книжки работников пищеблока.

9. Журнал регистрации вводного инструктажа на рабочем месте,

инструкция по технике безопасности по всем видам работы.

10. Ассортиментный перечень блюд и изделий пищеблока.

11. Журнал контроля за работой технологического и холодильного

оборудования.

12. Журнал учета аварийных ситуаций (на системах

энергоснабжения, водоснабжения, канализации).

13. Анализ выполнения натуральных норм продуктов питания по

накопительной ведомости.

Пищеблок больницы: размещение, способ доставки готовой пищи в отделения:

Размещение: В зависимости от характера постройки больничных корпусов и мощности больницы возможны следующие виды размещения пищеблоков:

а) в однокорпусных больницах с числом коек до 300 преимущественно пищеблоки внутри общего зданияна нижнем или верхнем этаже;

б) в крупных многокорпусных больницах – центральные кухни, вынесенные в отдельное здание.Кухню рекомендуется располагать в верхнем этаже, а складские помещения (холодильные камеры, кладовые овощей) и блоки для приготовления полуфабрикатов - в нижнем этаже

Способы доставки готовой пищи в отделения:

1.Централизованная доставка – пища из пищеблока доставляется в горячем виде сразу в столовые отделения

2.Буфетная система – пища доставляется в буфетно-раздаточные отделения больницы, где подогревается и затем идет в столовые отделений больницы.

Оснащение буфетно-раздаточного отделения:

Буфетно-раздаточные отделения обеспечиваются плитами для подогрева, мармитами, кипятильниками, моечными ваннами для мытья столовой и кухонной посуды.

Режим уборки столовой: производится влажная уборка столовой после каждого приема пищи и раз в неделю в рамках генеральной уборки всего отделения.

Правила мытья посуды: мытье посуды включает в себя двукратное мытье горячей водой с применением соды, горчицы или других моющих средств, последующую дезинфекцию 0,2 % осветленным раствором хлорной извести и ополаскивание.

Принципы лечебного питания:

Лечебное питание должно строиться с учетом физиологических потребностей организма больного. Поэтому всякая диета должна удовлетворять следующим требованиям:

1) варьировать по своей энергетической ценности в соответствии с энергозатратами организма;

2) обеспечивать потребность организма в пищевых веществах с учетом их сбалансированности;

3) вызывать оптимальное заполнение желудка, необходимое для достижения легкого чувства насыщения;

4) удовлетворять вкусы больного в рамках, дозволенных диетой, с учетом переносимости пищи и разнообразия меню. Однообразная пища быстро приедается, способствует угнетению и без того нередко сниженного аппетита, а недостаточное возбуждение деятельности органов пищеварения ухудшает усвоение пищи;

5) обеспечивать правильную кулинарную обработку пищи с сохранением высоких вкусовых качеств пищи и ценных свойств исходных пищевых продуктов;

6) соблюдать принцип регулярного питания.

Должностные лица их обязанности:

На диетсестру возлагаются следующие функции:

2.1. Осуществление руководства всей практической работой кухни и ее персонала.

2.2. Контроль соблюдения норм выхода порций.

2.3. Контроль качества доставляемых продуктов, соблюдения правил их хранения и реализации.

2.4. Осуществление руководства за соблюдением санитарно-гигиенических правил на пищеблоке и в помещении кафе-столовой.

Должностные обязанности заведующего продуктовым складом

4.1. Руководит на складе работами по приему, хранению и отпуску продуктов.

4.2. Организует работы по размещению продуктов с наиболее рациональным использованием складской площади.

4.3. Обеспечивает сохранность поступивших на склад продуктов по качеству и количеству.

4.4. Ежедневно представляет сведения шеф-повару и медицинской сестре по диетологии о количестве и ассортименте продуктов, имеющихся в наличии.

4.5. Контролирует соблюдение в помещениях склада температурного режима и работу системы вентиляции, необходимой для правильного хранения продуктов.

4.6. Обеспечивает хранение и вывоз со склада освобождающейся тары.

4.7. Составляет акты на списание продуктов и тары в присутствии комиссии, назначенной главным врачом больницы.

4.8. Следит за санитарно-гигиеническим состоянием помещения склада, инвентаря и оборудования.

4.9. Ведет учет прихода и расхода продуктов по установленной форме.

4.10. Обеспечивает соблюдение правил техники безопасности и охраны труда при погрузочно-разгрузочных работах.

4.11. Вызывает врача-диетолога для осмотра продуктов, сомнительных по качеству.

4.12. Регулярно проходит медицинские осмотры согласно существующим правилам.

4.13. Принимает участие в инвентаризации.

Должностные обязанности шеф-повара пищеблока

4.1. Составляет и подает на склад заявки на получение продуктов, оборудования и посуды.

4.2. Составляет совместно с медицинской сестрой по диетологии и врачом-диетологом меню, учитывая необходимые суточные потребности пациентов в питании, не превышая ассигнований на питание, а также меню-раскладку каждого блюда.

4.3. Осуществляет подбор и рациональную расстановку кадров пищеблока.

4.4. Инструктирует работников пищеблока по вопросам выполнения требований технологии приготовления пищи. Организует рациональное использование сырья, правильную кулинарную обработку продуктов, руководствуясь технологическими правилами приготовления блюд, обеспечив при этом высокое качество приготавливаемой пищи и хорошее оформление блюд.

4.5. Обеспечивает своевременное приготовление и раздачу пищи.

4.6. Осуществляет контроль за правильным отпуском готовой продукции в соответствии с нормами выхода, предусмотренными действующим сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

4.7. Инструктирует работников пищеблока о правилах ухода за механическим оборудованием и инвентарем, о соблюдении санитарных требований при обработке продуктов. Следит за тем, чтобы весы, гири и все измерительные приборы, находящиеся на производстве, были в полной исправности.

4.8. Подготавливает заявки директору предприятия о необходимом ремонте помещений и оборудования.

4.9. Контролирует соблюдение персоналом пищеблока правил по охране труда и технике безопасности, а также правил внутреннего трудового распорядка.

4.10. Контролирует санитарное состояние пищеблока.

4.11. Участвует в организации и проведении технологического минимума по технологии приготовления пищи и лечебному питанию.

4.12. Систематически повышает профессиональную квалификацию.

4.13. Регулярно проводит производственные совещания с персоналом пищеблока.

4.14. Регулярно проходит медицинский осмотр в соответствии с существующими правилами.

4.15. Ведет необходимую учетно-отчетную документацию.

Должностные обязанности врача-диетолога ЛПУ

1. Участвует в оказании квалифицированной медицинской помощи по своей специальности.

Оказывает консультативную помощь врачам других подразделений ЛПУ по вопросам диетологии.

2.Руководит работой подчиненного ему персонала (при его наличии), содействует выполнению им своих должностных обязанностей.

Контролирует правильность эксплуатации оборудования, рационального использования продуктов питания, соблюдение правил техники безопасности и охраны труда персоналом.

3.Участвует в проведении занятий по повышению квалификации персонала по своей специальности.

4.Планирует свою работу и анализирует показатели своей деятельности.

5.Обеспечивает своевременное и качественное оформление медицинской и иной документации в соответствии с установленными правилами.

6.Проводит санитарно-просветительную работу.

7.Соблюдает правила и принципы врачебной этики и деонтологии.

8.Квалифицированно и своевременно исполняет приказы, распоряжения и поручения руководства учреждения, а также нормативно-правовые акты по своей профессиональной деятельности.

9.Соблюдает правила внутреннего распорядка, противопожарной безопасности и техники безопасности, санитарно-эпидемиологического режима.

10.Оперативно принимает меры, включая своевременное информирование руководства, по устранению нарушений техники безопасности, противопожарных и санитарных правил, создающих угрозу деятельности учреждения здравоохранения, его работникам, пациентам и посетителям.

11.Систематически повышает свою квалификацию.