Die Rolle von Gemüse in der menschlichen Ernährung. Die Rolle von frischem Obst und Gemüse in der menschlichen Ernährung Die Bedeutung von Gemüsegerichten in der menschlichen Ernährung

Die Bedeutung von Gemüse in der modernen Ernährung

Der Wert von Gemüse in der Ernährung ist sehr hoch, da es eine wertvolle Quelle für Vitamine, Kohlenhydrate, organische Säuren, Mineralsalze und verschiedene Geschmacksstoffe ist, ohne die Lebensmittel geschmacklos und nutzlos werden. Der Hauptvorteil von Gemüse besteht darin, dass es zur Zubereitung einer Vielzahl von gesunden und schmackhaften Gerichten, Beilagen und Snacks verwendet werden kann, die für den menschlichen Körper leicht verdaulich sind und darüber hinaus zur besseren Aufnahme aller anderen mit Gemüse verzehrten Lebensmittel beitragen .

Viele Gemüse haben eine beträchtliche Menge an leicht verdaulichen Kohlenhydraten. Die reichsten an ihnen sind Karotten, Rüben, Kohlrabi. Spargel, Rosenkohl und Wirsingkohl enthalten eine beträchtliche Menge an leicht verdaulichen Proteinen, und grüne Erbsen enthalten nicht weniger davon als Fleisch. Es wurde festgestellt, dass Blattkohl eine große Menge an wertvollem Protein Lysin enthält. Lysin kommt auch in Rosenkohl, Wirsingkohl und Kohl vor.

Gemüse enthält die wertvollsten Aromastoffe, von denen die Qualität der Lebensmittel maßgeblich abhängt, sie tragen zur Sekretion von Verdauungssäften bei, steigern den Appetit und sorgen für eine bessere und vollständigere Aufnahme. Zum Beispiel enthalten Wurzelgemüse und Sellerie, Petersilie, Dill aromatische ätherische Öle, und Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich und andere Gemüse enthalten Glucoside - Substanzen mit stechendem Geruch und Geschmack. Einige Gemüsesorten enthalten organische Säuren: Äpfelsäure, Zitronensäure, Weinsäure. Es wurde festgestellt, dass das Ersetzen eines Teils von Brot und Getreide durch Gemüse die Verdaulichkeit von Nahrungsproteinen um 10-15% erhöht.
Gemüse stellt aufgrund des Vorhandenseins von Vitaminen, Mineralsalzen, Phytonziden und Enzymen ein wertvolles medizinisches und diätetisches Lebensmittel dar. Lebensmittel, in denen viele verschiedene Vitamine enthalten sind, werden vom Körper leichter und schneller aufgenommen. Das Fehlen oder die unzureichende Menge an Vitaminen stört den ordnungsgemäßen Stoffwechsel und verursacht schwere Krankheiten - Skorbut, Beriberi und Anämie.

Viele Vitamine A und C sind in Petersilie, Paprika und Grünkohl enthalten, die nur aus den Kämmen stammen. In Kartoffeln, grünen Erbsen, Spargel, Blumenkohl, Rosenkohl und Kopfsalat sind viele B-Vitamine enthalten: Zu dieser Gruppe gehören: Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin, Nikotinsäure, Pantothensäure und Folsäure, die den Eiweißstoffwechsel anregen und die Blutbildung fördern menschlicher Körper. Es gibt viel Folsäure in Petersilie, Sellerie, Salat.

Es sollte beachtet werden, dass die Wirkung der einzelnen Vitamine am größten ist, wenn der Körper über ausreichende Mengen aller notwendigen Vitamine verfügt. Der Mangel an einem Vitamin beeinträchtigt die wohltuende Wirkung der anderen. Dies ist bei der Zubereitung von Mahlzeiten und der Zusammenstellung von Essensrationen zu beachten.

Gemüse ist wichtig für die menschliche Gesundheit und als Quelle für Mineralsalze. Gemüse enthält wertvolle Mineralsalze, die den Stoffwechsel regulieren und das Säure-Basen-Gleichgewicht im Körper aufrechterhalten. Ein Überschuss an alkalischen Salzen von Kalzium, Kalium und Natrium hilft, proteinhaltige Lebensmittel besser zu verdauen, verhindert vor allem die Entwicklung einer Azidose und schützt den menschlichen Körper vor vorzeitiger Alterung.

Gemüse ist der Hauptlieferant von Calcium für den menschlichen Körper, der besonders reich an Kopfsalat, Kohl, Kohlrabi, Spinat und Sellerie ist. Eine wichtige Rolle im Stoffwechsel spielt Phosphor, der in Spargel, Petersilie, Rosenkohl enthalten ist. Eisen ist ein Bestandteil des Hämoglobins im Blut. Signifikante Mengen an Eisen sind in Spinat, Kopf- und Endiviensalaten sowie Radieschen enthalten. Auch unser Körper braucht Kalium. Es gibt viel davon in Petersilie, Grünkohl, Sellerie, Salat.

Gemüse ist auch eine Quelle von Spurenelementen (Kobalt, Kupfer, Mangan), die eine wichtige Rolle beim Wachstum und der Entwicklung des Körpers spielen. Es wurde festgestellt, dass Kobalt den Blutdruck senkt, die Bildung von roten Blutkörperchen und Hämoglobin beeinflusst und auch die Synthese von Vitamin B12 fördert.Rüben und Karotten enthalten 10-mal mehr Kobalt als Fleisch oder Milch. Kupfer ist am Stoffwechsel, der Gewebeatmung und der Blutbildung beteiligt. Es ist in Petersilie, Kohl und Salaten enthalten.

Mangan nimmt aktiv am Stoffwechsel teil und schützt die Leber vor Übergewicht. Es kommt in Salat und Hülsenfrüchten vor.

Gemüse trägt zur normalen Funktion des Verdauungssystems bei, und Pflanzenfasern sorgen für Bewegung (Peristaltik) des Magen-Darm-Apparats. Kürzlich hat die Medizin festgestellt, dass Ballaststoffe die Ausscheidung von Cholesterin aus dem Körper beschleunigen und dadurch eine Person vor einer der schwersten Krankheiten schützen - Arteriosklerose.

Darüber hinaus reduzieren Ballaststoffe und Pektin die Aktivität von fäulniserregenden Mikroorganismen im Darm und fördern das Wachstum nützlicher Bakterien, was sich positiv auf die allgemeine menschliche Gesundheit auswirkt.

Die Arbeiten von Professor B.P. Tokin fanden heraus, dass Knoblauch, Zwiebeln, Meerrettich, Petersilie, Sellerie und viele andere Gemüse Phytonzide enthalten – spezielle flüchtige Substanzen, die schädliche Mikroben zerstören und so unseren Körper vor verschiedenen Krankheiten schützen.

Viele Gemüse werden zum Dekorieren von Speisen verwendet, da sie Farbstoffe wie Anthocyane, Carotin, Chlorophyll enthalten, die Beilagen unterschiedliche Farben verleihen.

Mit farbenfrohen Garnituren und jungen, frischen Kräutern dekorierte Produkte machen Appetit, lenken die Aufmerksamkeit auf das bevorstehende Essen und steigern die Nahrungsaufnahme deutlich.

Angesichts der Bedeutung von Gemüse für die menschliche Ernährung sollte es täglich in roher, gekochter, gebratener und gedünsteter Form verzehrt werden. Es wird empfohlen, mehr rohes Gemüse zu konsumieren, da es die heilenden und wohltuenden Substanzen vollständig enthält. Duftende Kräuter, wie Gewürze (Salz, Pfeffer), sollten beim Essen immer auf dem Tisch stehen.

Gemüse nimmt einen der führenden Plätze in der Ernährung ein, und Gastronomiebetriebe sind verpflichtet, den Verbrauchern eine möglichst große Auswahl an exzellenten, köstlich zubereiteten Gerichten und Gemüsebeilagen zu bieten. Die einzelnen Gemüsesorten unterscheiden sich stark in ihren Vorzügen. Zum Beispiel,Kartoffelreich an StärkeWeißkohl- Vitamin C,Karotte- Provitamin A (Carotin),Rübe- Zucker. Gemüse enthält sehr wenig Fett, nur 0,1 bis 0,5 %. Von den Mineralien erwähnen wir das in Gemüse enthaltene Kalium, Phosphor, Kalzium, Eisen, Magnesium und Natrium.

Knoblauch und ZwiebelSie haben einen überwiegend geschmacklichen Wert und werden in der Küche sehr häufig verwendet. Dieses Gemüse sowie Meerrettich und einige andere sind reich an Phytonziden - speziellen bakteriziden Substanzen, die pathogene Mikroben zerstören. Daher ist es notwendig, für die Zubereitung von Gemüsegerichten und Beilagen kein eintöniges, sondern ein vielfältiges Gemüsesortiment zu verwenden.

Der Koch muss darauf achten, die im Gemüse enthaltenen Nährstoffe und Vitamine so weit wie möglich zu erhalten. Vitamine bleiben am besten in frischem, rohem Gemüse direkt nach der Ernte erhalten. Daher sind alle Arten von Salaten aus rohem Gemüse sehr nützlich: aus Kohl, Karotten, Radieschen, Tomaten, Frühlingszwiebeln. Fortschritte in der Konservenindustrie ermöglichen es, nicht nur saisonale Schwankungen im Gemüsekonsum drastisch zu reduzieren, sondern auch Gastronomiebetriebe zu jeder Jahreszeit mit ausgewähltem Gemüse höchster Qualität zu beliefern und dieses Gemüse so haltbar zu machen dass all ihre Nährstoffe und Aromen nahezu vollständig erhalten bleiben. .

Der Koch sollte wissen, dass Vitamin C durch längere Hitzebehandlung von Gemüse, Kontakt mit Luftsauerstoff und unsachgemäße Lagerung zerstört wird. Wenn Gemüsesuppen, Kohlsuppe, Borschtsch in Fleisch-, Fisch- oder Pilzbrühen gekocht werden, wird Gemüse in fertige kochende Brühen gegeben und Gemüse, das schneller kocht, wird erst dann gegeben, wenn Gemüse, das eine längere Wärmebehandlung erfordert, fast fertig ist.

Das Geschirr, in dem Gemüse gekocht wird, muss während der gesamten Garzeit mit einem Deckel dicht verschlossen sein – das erschwert dem Gemüse den Kontakt mit Luftsauerstoff. Gemüse sollte nicht lange vor dem Servieren gekocht werden, denn bei längerer Lagerung eines zubereiteten Gemüsegerichts, auch bei schwacher Hitze oder beim Erhitzen, werden Vitamine zerstört.

Gemüse hat eine große Bedeutung in der menschlichen Ernährung. Richtig essen bedeutet, pflanzliche und tierische Kost entsprechend dem Alter, der Art der Arbeit und dem Gesundheitszustand richtig zu kombinieren. Wenn wir Fleisch, Fette, Eier, Brot, Käse essen, werden im Körper saure anorganische Verbindungen gebildet. Um sie zu neutralisieren, benötigen Sie basische oder alkalische Salze, an denen Gemüse und Kartoffeln reich sind. Grünes Gemüse enthält die höchste Menge an säureneutralisierenden Verbindungen.

Der Verzehr von Gemüse hilft, viele schwere Krankheiten zu verhindern, erhöht den Tonus und die Leistungsfähigkeit einer Person. In vielen Ländern der Welt nimmt frisches Gemüse bei der Behandlung verschiedener Krankheiten mit diätetischer Ernährung eine führende Position ein. Sie sind reich an Ascorbinsäure (Vitamin C), die für einen normalen Kohlenhydratstoffwechsel sorgt und hilft, Giftstoffe aus dem Körper zu entfernen, Widerstand gegen viele Krankheiten zu leisten und Müdigkeit zu reduzieren. Viele Gemüsesorten enthalten B-Vitamine, die die menschliche Leistungsfähigkeit beeinflussen. Die Vitamine A, E, K, PP (Nikotinsäure) sind in grünen Erbsen, Blumenkohl und grünem Gemüse enthalten. Kohl enthält ein Vitamin, das die Entwicklung von Zwölffingerdarmgeschwüren verhindert.

Organische Säuren, ätherische Öle und pflanzliche Enzyme verbessern die Aufnahme von Proteinen und Fetten, steigern die Saftausscheidung und fördern die Verdauung. Die Zusammensetzung von Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich, Rettich enthält Phytonzide mit bakteriziden Eigenschaften (Krankheitserreger zerstören). Tomaten, Paprika, Blattpetersilie sind reich an Phytonziden. Fast alle Gemüsesorten sind Ballaststofflieferanten – Ballaststoffe und Pektin, die die Darmfunktion verbessern, helfen, überschüssiges Cholesterin und schädliche Verdauungsprodukte aus dem Körper zu entfernen. Einige Gemüsesorten wie Gurken haben einen geringen Nährwert, wirken sich aber aufgrund ihres Gehalts an proteolytischen Enzymen beim Verzehr positiv auf den Stoffwechsel aus. Grünes Gemüse ist von besonderem Wert. Frisch werden sie nicht nur besser und vollständiger vom Menschen aufgenommen, sondern helfen (mit Enzymen) auch bei der Verdauung von Fleisch und Fisch im Körper. Gleichzeitig verliert das Gemüse beim Kochen einen erheblichen Teil seiner nützlichen Eigenschaften.

Um den Bedarf an Vitaminen, Kohlenhydraten, Proteinen, Säuren, Salzen zu decken, muss ein Erwachsener täglich mehr als 700 g (37 %) Lebensmittel tierischen Ursprungs und mehr als 1200 g (63 %) Gemüse, davon 400 g, zu sich nehmen Gemüse. Der Jahresbedarf an Gemüse pro Person variiert je nach Region des Landes und beträgt 126–146 kg, davon verschiedene Kohlsorten 35–55 kg, Tomaten 25–32, Gurken 10–13, Karotten 6–10, Rüben 5 – 10, Zwiebeln 6 - 10, Auberginen 2 - 5, Paprika 1 - 3, grüne Erbsen 5 - 8, Melonen 20 - 30, anderes Gemüse 3 - 7.

Gemüse erhöht die Verdaulichkeit von Proteinen, Fetten, Mineralstoffen. Zu eiweißhaltigen Nahrungsmitteln und Cerealien hinzugefügt, verstärken sie deren sekretorische Wirkung, und wenn sie zusammen mit Fett verwendet werden, heben sie dessen hemmende Wirkung auf die Magensekretion auf. Es ist wichtig zu beachten, dass unverdünnte Gemüse- und Fruchtsäfte die sekretorische Funktion des Magens verringern, während verdünnte sie erhöhen.

Vorlesung 16. Thema 4.3. Technologie von kulinarischen Produkten aus Kartoffeln, Gemüse, Pilzen.

1. Bedeutung von Gemüsegerichten in der Ernährung.

2. Eigenschaften von Rohstoffen.

3. Mechanische kulinarische Verarbeitung von Gemüse, Pilzen. Halbfertige Produkte.

4. Herstellung von warmen Gerichten und Beilagen.

Gemüsegerichte werden für den Gehalt an Vitaminen, Kohlenhydraten, Mineralien und organischen Säuren geschätzt, die für das normale Funktionieren des Körpers notwendig sind. Ballaststoffe und bakterizide Substanzen (Phytonzide) wirken sich günstig auf den Verdauungsprozess aus. Gemüse, insbesondere Gemüse, enthält Substanzen, die eine antisklerotische Wirkung haben. Proteine ​​von Gemüse sind meist mangelhaft, aber die Kombination von Gemüse mit Fleisch und Fisch erhöht die biologische Wertigkeit von gekochten Gerichten.

Aus Gemüse werden vielfältige Hauptgerichte und Beilagen zu Fleisch- und Fischgerichten zubereitet. Je nach Art der Wärmebehandlung werden gekochte, gedünstete, gebratene, gedünstete, gebackene Gemüsegerichte unterschieden.

Gemüse, das zum Kochen bestimmt ist, wird nach der mechanischen Kochbehandlung sofort einer Wärmebehandlung unterzogen, da es während der Lagerung träge wird und Vitamin C schnell zerstört wird.Die folgenden Änderungen treten während der Wärmebehandlung von Gemüse auf.

1. In rohem Gemüse sind Pflanzengewebezellen durch eine Klebesubstanz - Protopektin - miteinander verbunden. Während der Wärmebehandlung geht Protopektin in eine lösliche Substanz über - Pektin, wodurch die Verbindung zwischen den Zellen geschwächt wird und das Gemüse weicher wird. Die Zeit der Wärmebehandlung von Gemüse hängt von der Stabilität von Protopektin ab. In einer sauren Umgebung wird Gemüse schlecht weich, da sich der Übergangsprozess von Protopektin zu Pektin verlangsamt.

2. Die in Gemüse enthaltene Stärke verkleistert. Stärkekörner nehmen bei einer Temperatur von 55–70 ° C das im Gemüse vorhandene Wasser auf und bilden eine gallertartige Masse - eine Paste.

3. Wenn Stärke über 120 ° C erhitzt wird, kommt es zu einer Dextrinisierung, die darin besteht, dass Stärke gespalten wird und wasserlösliche Substanzen bildet - Pyrodextrine, die eine braune Farbe haben. Daher bildet sich beim Braten von stärkehaltigem Gemüse eine goldene Kruste auf der Oberfläche.

4. In zuckerhaltigem Gemüse kommt es beim Erhitzen zu einem tiefen Zuckerabbau - Karamellisierung. Es bilden sich dunkle Substanzen - Carmelen, Carmelan usw. Durch die Karamellisierung nimmt der Zuckergehalt im Gemüse ab und auf der Oberfläche bildet sich eine knusprige Kruste.

5. In Gemüse tritt während der Wärmebehandlung eine Reaktion der Melanoidinbildung auf, bei der einfache Zucker mit stickstoffhaltigen Substanzen reagieren und Melanoidine gebildet werden - dunkel gefärbte Verbindungen. Sie spielen eine wichtige Rolle bei der Bildung einer knusprigen Kruste.

6. Die unterschiedlichen Farben von Gemüse sind auf das Vorhandensein von Pigmenten (Farbstoffen) in ihnen zurückzuführen. Die grüne Farbe von Gemüse (Sauerampfer, Spinat, Kopfsalat, grüne Erbsen usw.) ist auf den Gehalt an Chlorophyll-Pigment zurückzuführen. Bei der Wärmebehandlung reagieren die organischen Säuren des Zellsaftes mit dem Chlorophyll zu einer neuen braunen Verbindung. Grünes Gemüse, das flüchtige organische Säuren enthält, wird in schnell kochendes Wasser gelegt, um seine Farbe zu erhalten, während die Säuren mit Wasserdampf verdunsten und sich die Farbe des Gemüses nicht ändert.

Gelbe, orange, rote Farben von Gemüse (Karotten, Rüben, Kürbisse, Tomaten, rote Paprika) sind auf den Gehalt einer Gruppe von Pigmenten zurückzuführen - Carotinoide. Sie sind beständig gegen Hitze, Säuren, Laugen und verfärben sich während der Wärmebehandlung nicht. Carotinoide sind wasserunlöslich, aber fettlöslich. Wenn Gemüse also sautiert wird, verwandeln sich die Pigmente in Fett und färben es orange.

Die weiß-gelbe Farbe von Gemüse ist auf den Gehalt an Pigmenten zurückzuführen - Flavone, die bei Hydrolyse gelb werden. Daher werden sie beim Kochen von Kartoffeln und Kohl gelb. Flavone ergeben bei Wechselwirkung mit Eisensalzen eine dunkle Farbe.

7. Während der Wärmebehandlung nimmt die Masse des Gemüses ab. Massenänderungen hängen von der Art des Gemüses, der Methode seiner Wärmebehandlung und der Form des Schneidens ab.

8. Vitamine (mit Ausnahme von Vitamin C) sind hitzebeständig und verändern sich fast nicht. Ein Teil der wasserlöslichen Vitamine verwandelt sich beim Kochen in einen Sud, daher wird empfohlen, Gemüsesud für die Zubereitung von Suppen und Saucen zu verwenden. Vitamin C – Ascorbinsäure – ist weniger stabil und wird durch Hitzebehandlung leicht zerstört. Um es zu konservieren, ist es notwendig: ​​eine Langzeitlagerung von geschältem und gehacktem Gemüse zu verhindern; Verwenden Sie Geschirr aus nicht oxidierendem Metall (nach Volumen entsprechend der Anzahl der Portionen); beim Kochen Gemüse in einer solchen Reihenfolge in kochendes Wasser geben, dass es gleichzeitig bereit ist; kochen Sie Gemüse in einem Behälter mit geschlossenem Deckel, damit kein Zugang zu Luftsauerstoff besteht; Gemüse sollte während des Kochens nicht häufig umgerührt werden; lassen Sie sie nicht vollständig kochen; die Bedingungen für die Wärmebehandlung von Gemüse einhalten; Lassen Sie Fertiggerichte nicht länger in heißem Zustand lagern. Die Erhaltung von Vitamin C während der Wärmebehandlung wird durch das Vorhandensein von Säure in Gemüse erleichtert. Beim Dünsten und Braten bleibt es viel besser erhalten, da Fett das Gemüse vor dem Kontakt mit Luftsauerstoff schützt.

Der Wert und die Rolle von Gemüse in der menschlichen Ernährung ist enorm, da es sich positiv auf die Verdauung auswirkt. Allerdings sollte man nicht denken, dass man nur ein pflanzliches Lebensmittel essen sollte, wie Vegetarier glaubten. Die moderne Wissenschaft betrachtet eine harmonische Kombination pflanzlicher und tierischer Nahrung als Grundlage für eine gesunde Ernährung des Menschen.

Laut Wissenschaftlern beträgt die durchschnittliche Tagesnorm für Gemüse für einen Erwachsenen 300-400 g - 110-150 kg pro Jahr. Die gleiche Menge wird für Kartoffeln benötigt.

Das wichtigste Merkmal von Gemüse ist sein hoher Gehalt an Vitaminen. Das macht sie in der menschlichen Ernährung unverzichtbar.

Vitamine sind spezielle Substanzen, die die lebenswichtigen Funktionen des Körpers regulieren. Mittlerweile sind mehr als 20 davon bekannt, die wichtigsten Vitamine für den Menschen sind die Vitamine A, B, Bi, B2, B12, C, D, E, K und PP.

Vitamin A kommt in tierischen Produkten vor (Fischöl, Kuhöl), aber das meiste davon gelangt in Form von Carotin in den menschlichen Körper, wenn man Tomaten, Salat, Spinat, Karotten, Kürbis, Zucchini, Blumenkohl, grünes Blattgemüse isst. In jedem Fall ist es eine wichtige Aktion eines jeden Gärtners.

Vitamin A fördert das Wachstum eines jungen Organismus, verbessert das Sehvermögen und erhöht auch die Aktivität der endokrinen Drüsen. Sein Mangel verringert die Widerstandskraft des Körpers gegen verschiedene Krankheiten, Erkältungen und verursacht Augenkrankheiten (Nachtblindheit).

Die Vitamine Bi und Br sind in Kohl, Tomaten, Kartoffeln, Karotten, Blattgemüse und Hülsenfrüchten enthalten. Der erste von ihnen trägt zur Verbesserung der Herztätigkeit und des Nervensystems bei und der zweite - zu Stoffwechselprozessen und der Aktivität des Magen-Darm-Trakts. Ein Mangel an Vitamin Bi in der Ernährung kann zu Muskelschwäche und sogar Lähmungen der Beine führen.

Vitamin C ist in Kohl, Tomaten, Erbsen, Paprika, Frühlingszwiebeln, Meerrettich, Kopfsalat, Spinat, Dill, Petersilie, Kartoffeln und vielen anderen Gemüsen enthalten. Dieses Vitamin schützt den Körper vor vielen Krankheiten (Skorbut), beschleunigt die Heilung von Wunden, Brüchen, verbessert die Aufnahme von Kohlenhydraten, Proteinen und Fetten, fördert die normale Leberfunktion, Genesung von Lungenentzündung, Diphtherie und Keuchhusten. Die Reserven an Vitamin C in unserem Körper sind vernachlässigbar. Daher müssen wir das ganze Jahr über frisches Gemüse oder Dosengemüse konsumieren. Frische Kräuter sind im Winter besonders nützlich.

Vitamin B kommt in Zwiebeln, Spinat, grünen Erbsen, Rhabarber und anderem Gemüse vor. Dieses Vitamin trägt zur richtigen Entwicklung von Knochen und Zähnen in einem jungen Körper bei. Fehlt es, entwickelt sich Rachitis und die Muskeln werden schwächer.

Vitamin E kommt in allen grünen Teilen von Gemüse vor, insbesondere in Blattgemüse. Es hilft bei der Verbesserung der Funktion des Nervensystems, bei der Behandlung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und ist am Fettstoffwechsel beteiligt.

Vitamin K kommt vor allem in Blattgemüse, Tomaten und Karotten vor; es fördert die Blutgerinnung, beschleunigt die Wundheilung.

Vitamin PP ist in großen Mengen in Blumenkohl, Tomaten und Karotten enthalten, beteiligt sich am Stoffwechsel von Kohlenhydraten und Proteinen, reguliert die Aktivität des Nervensystems und beugt Gicht vor.

Bei Vitaminmangel ist die normale Funktion des Körpers gestört, allgemeine Schwäche beginnt, verursacht durch Appetitlosigkeit; All dies führt zu schweren Erkrankungen. Außerdem werden beim Verzehr von Brot, Fleisch, Fisch, Butter, Käse, Eiern schädliche Säuren in den Verdauungsorganen gebildet. Um sie zu neutralisieren, müssen Sie Gemüse essen, das neben Vitaminen auch Mineralsalze enthält.

Einige Gemüsesorten (Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich) enthalten spezielle Substanzen – Phytonzide, die eine dämpfende Wirkung auf Bakterien haben und dadurch die Verdauungsorgane desinfizieren.

Bedeutung von Gemüse in der Ernährung

Der Wert von Gemüsegerichten und Beilagen in der Ernährung wird in erster Linie durch die chemische Zusammensetzung des Gemüses und vor allem durch den Gehalt an Kohlenhydraten bestimmt. So dienen Gerichte und Beilagen aus Kartoffeln als wichtigste Stärkequelle. Eine erhebliche Menge an Zucker enthalten Gerichte aus Rüben, Karotten und grünen Erbsen.

Besonders groß ist die Bedeutung von Gemüsegerichten und Beilagen als Quelle wertvoller Mineralstoffe. Die meisten Gemüse werden von alkalischen Ascheelementen (Kalium, Natrium, Kalzium usw.) dominiert, daher tragen Gerichte aus ihnen dazu bei, das Säure-Basen-Gleichgewicht im Körper aufrechtzuerhalten, da saure Elemente in Fleisch, Fisch, Getreide und Hülsenfrüchten vorherrschen. Darüber hinaus ist das Verhältnis von Calcium und Phosphor in vielen Gemüsesorten nahezu optimal. Gerichte aus Gemüse, insbesondere aus Rüben, sind eine Quelle für blutbildende Spurenelemente (Kupfer, Mangan, Zink, Kobalt).

Obwohl Vitamine bei der Wärmebehandlung teilweise verloren gehen, decken Gemüsegerichte und Beilagen den Hauptteil des Körperbedarfs an Vitamin C und einen erheblichen Anteil an B-Vitaminen.Petersilie, Dill, Zwiebelgrün, die beim Servieren hinzugefügt werden, erhöhen den C deutlich -Vitaminaktivität von Gerichten.

Trotz des geringen Gehalts und der Minderwertigkeit der meisten pflanzlichen Proteine ​​​​dienen Gemüsegerichte als zusätzliche Quelle dafür. Durch die gemeinsame Wärmebehandlung von Gemüse mit Fleisch, Fisch, Eiern, Hüttenkäse und anderen Eiweißprodukten wird die Magensaftsekretion nahezu verdoppelt und die Aufnahme tierischer Eiweiße verbessert.

In Gemüse enthaltene Geschmacks-, Farb- und Aromastoffe tragen zu einem gesteigerten Appetit bei und ermöglichen Ihnen eine abwechslungsreiche Ernährung.

Gemüsegerichte werden zur Selbstbedienung in der Ernährung zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen sowie Beilagen zu Fleisch- und Fischgerichten zubereitet.

Je nach Art der Wärmebehandlung werden gekochte, gedünstete, gebratene, gedünstete, gebackene Gemüsegerichte unterschieden.

Gemüsebeilagen können einfach und komplex sein: Einfache Beilagen bestehen aus einer Gemüsesorte, komplexe aus mehreren. Für komplexe Beilagen wird Gemüse so ausgewählt, dass es sich in Geschmack und Farbe gut vermischt. Mit Hilfe einer Beilage können Sie den Nährwert des Gerichts als Ganzes ausgleichen, seine Masse und sein Volumen regulieren.

Fleischgerichte werden normalerweise mit Beilagen aus beliebigem Gemüse serviert. Gleichzeitig eignen sich Beilagen mit feinem Geschmack eher für magere Fleischgerichte: Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Gemüse in Milchsauce. Für Gerichte mit fettem Fleisch und Geflügel ist es besser, würzigere Beilagen zu servieren - gedünsteter Kohl, gedünstetes Gemüse mit Tomatensauce. Grüne Erbsen, Salzkartoffeln, Kartoffelpüree werden mit gekochtem Fleisch als Beilage serviert. Für gebratenes Fleisch - Bratkartoffeln, komplexe Beilagen. Für gekochten und gedünsteten Fisch - Salzkartoffeln, Kartoffelpüree. Beilagen aus Kohl, Steckrüben und Rüben werden normalerweise nicht zu Fischgerichten serviert.

Vorgänge bei der Wärmebehandlung von Gemüse

Während der Wärmebehandlung von Gemüse treten tiefgreifende physikalisch-chemische Veränderungen auf. Einige von ihnen spielen eine positive Rolle (Erweichen von Gemüse, Stärkegelatinierung usw.), verbessern das Aussehen von Gerichten (Bildung einer goldenen Kruste beim Braten von Kartoffeln); Andere Prozesse reduzieren den Nährwert (Verlust von Vitaminen, Mineralstoffen

usw.), eine Farbveränderung verursachen usw. Der kulinarische Spezialist muss in der Lage sein, die laufenden Prozesse zu steuern.

Erweichen von Gemüse während der Wärmebehandlung. Parenchymgewebe besteht aus Zellen, die mit Zellmembranen bedeckt sind. Einzelne Zellen sind durch Mittelplatten miteinander verbunden. Zellmembranen und Mittelplatten verleihen Gemüse mechanische Festigkeit. Die Zusammensetzung der Zellwände umfasst: Faser (Zellulose), Halbfaser (Hemizellulose), Protopektin, Pektin und Bindegewebsprotein-Extensin. Gleichzeitig überwiegt Protopektin in den Mittelplatten.

Während der Wärmebehandlung ändert sich die Faser praktisch nicht. Hemizellulosefasern quellen auf, bleiben aber bestehen. Die Erweichung des Gewebes ist auf den Abbau von Protopektin und Extensin zurückzuführen.

Protopektin - Pektinpolymer - hat eine komplexe verzweigte Struktur. Die Hauptketten seiner Moleküle bestehen aus Resten von Galacturonsäure und Polygalacturonsäure und Zucker - Rhamnose. Ketten von Galacturonsäuren sind über verschiedene Bindungen (Wasserstoff, Ether, Anhydrid, Salzbrücken) miteinander verbunden, unter denen Salzbrücken aus zweiwertigen Calcium- und Magnesiumionen überwiegen. Beim Erhitzen findet in den mittleren Platten eine Ionenaustauschreaktion statt: Calcium- und Magnesiumionen werden durch einwertige Natrium- und Kaliumionen ersetzt.

… GK – GK – GK … … GK – GK – GK …

COO COONa

Ca + 2 Na + (K) + Ca ++

… GK – GK – GK … … GK – GK – GK …

Dabei wird die Bindung zwischen den einzelnen Ketten der Galacturonsäure zerstört. Protopektin wird abgebaut

wasserlösliches Pektin, und das Pflanzengewebe wird weich.Diese Reaktion ist reversibel. Damit es auf die rechte Seite gelangt, müssen Calciumionen aus der Reaktionskugel entfernt werden. Pflanzliche Produkte enthalten Phytin und eine Reihe weiterer kalziumbindender Substanzen. Die Bindung von Calcium (Magnesium)-Ionen findet jedoch in einer sauren Umgebung nicht statt, sodass sich das Erweichen von Gemüse verlangsamt. In hartem Wasser, das Calcium- und Magnesiumionen enthält, wird dieser Prozess ebenfalls langsam sein. Mit steigender Temperatur beschleunigt sich das Erweichen von Gemüse.

In verschiedenen Gemüsesorten ist die Abbaugeschwindigkeit von Protopektin nicht gleich. Daher können Sie alle Gemüsesorten kochen und nur diejenigen braten, bei denen Protopektin Zeit hat, sich in Pektin umzuwandeln, während nicht die gesamte Feuchtigkeit verdunstet ist (Kartoffeln, Zucchini, Tomaten, Kürbis). In Karotten, Rüben, Steckrüben und einigen anderen Gemüsesorten ist Protopektin so stabil, dass sie zu brennen beginnen, bevor sie küchenreif sind.

Das Erweichen von Gemüse ist nicht nur mit dem Abbau von Protopektin, sondern auch mit der Hydrolyse von Extensin verbunden. Sein Gehalt während der Wärmebehandlung von Gemüse wird erheblich reduziert. Beim Erreichen der kulinarischen Reife zerfallen also etwa 70 % des Extensins in Rüben und etwa 40 % in Petersilie.

Stärke ändern. Bei der Hitzebehandlung von Kartoffeln werden in den Zellen befindliche Stärkekörner (Abb. III.9) durch Zellsaft verkleistert. In diesem Fall werden die Zellen nicht zerstört und die Paste verbleibt in ihnen. In einer heißen Kartoffel wird die Verbindung zwischen einzelnen Zellen durch den Abbau von Protopektin und Extensin geschwächt, daher lassen sie sich beim Reiben leicht voneinander trennen, die Zellen bleiben intakt, die Paste fließt nicht aus und das Püree ist üppig.

Beim Abkühlen wird die Verbindung zwischen den Zellen teilweise wiederhergestellt, sie werden nur mit großer Mühe voneinander getrennt, ihre Schalen werden beim Reiben zerrissen, die Paste fließt heraus und das Püree erweist sich als klebrig.

Beim Braten von Kartoffeln und anderem stärkehaltigem Gemüse trocknet die Oberfläche der geschnittenen Stücke schnell aus, die Temperatur darin steigt über 120 ° C, während die Stärke

Reis. III.9. Stärkekörner in Kartoffeln:

1 - Käse; 2 - gekocht; 3 - nach dem Abkühlen abgewischt

spaltet sich unter Bildung von Pyrodextrinen, die eine braune Farbe haben, und das Produkt wird mit einer rötlichen Kruste bedeckt.

Veränderung des Zuckers. Beim Kochen von Gemüse (Karotten, Rüben usw.) geht ein Teil der Zucker (Di- und Monosaccharide) in einen Sud über. Beim Braten von Gemüse, Backzwiebeln, Karotten für Brühen kommt es zur Karamellisierung des darin enthaltenen Zuckers. Durch die Karamellisierung nimmt die Zuckermenge im Gemüse ab und auf der Oberfläche erscheint eine goldene Kruste. Bei der Bildung einer knusprigen Kruste auf Gemüse spielt auch die Reaktion der Melanoidinbildung eine wichtige Rolle, begleitet vom Auftreten dunkel gefärbter Verbindungen - Melanoidine.

Farbveränderung von Gemüse während der Wärmebehandlung. Pigmente (Farbstoffe) bestimmen die verschiedenen Farben von Gemüse. Beim Kochen verändert sich die Farbe vieler Gemüsesorten.

Die Farbe der Rüben wird durch Pigmente bestimmt - Betanine (rote Pigmente) und Betaxanthine (gelbe Pigmente). Die Farbtöne von Hackfrüchten hängen vom Gehalt und Verhältnis dieser Pigmente ab. Gelbe Pigmente werden beim Rübenkochen fast vollständig zerstört, und rote gehen teilweise (12-13%) in einen teilweise hydrolysierten Sud über. Insgesamt werden beim Kochen etwa 50 % der Betanine zerstört, wodurch die Farbe der Hackfrüchte weniger intensiv wird. Der Grad der Farbveränderung von Rüben hängt von einer Reihe von Faktoren ab: Erhitzungstemperatur, Betaninkonzentration, pH-Wert des Mediums, Kontakt mit Luftsauerstoff, Vorhandensein von Metallionen im Garmedium usw. Je höher die Erhitzungstemperatur, desto schneller wird das rote Pigment zerstört. Je höher die Konzentration von Betanin, desto besser wird es konserviert. Daher wird empfohlen, Rüben mit Schale zu kochen oder mit etwas Flüssigkeit zu dünsten. In einer sauren Umgebung ist Betanin stabiler, daher wird beim Kochen oder Schmoren von Rüben Essig hinzugefügt.

Gemüse mit weißer Farbe (Kartoffeln, Weißkohl, Zwiebeln usw.) nimmt während der Wärmebehandlung eine gelbliche Färbung an. Dies liegt daran, dass sie phenolische Verbindungen enthalten - Flavonoide, die mit Zuckern Glykoside bilden. Während der Wärmebehandlung werden Glykoside unter Freisetzung von Aglykon hydrolysiert, das eine gelbe Farbe hat.

Die orange und rote Farbe von Gemüse ist auf das Vorhandensein von Carotinoidpigmenten zurückzuführen: Carotine - in Karotten, Radieschen; Lycopin - in Tomaten; Violaxanthin - im Kürbis. Carotinoide sind während der Wärmebehandlung stabil. Sie sind wasserunlöslich, aber sehr gut fettlöslich, das ist die Grundlage für den Prozess ihrer Fettextraktion beim Bräunen von Karotten und Tomaten.

Chlorophyll-Pigment verleiht Gemüse grüne Farbe. Es kommt in Chloroplasten vor, die im Zytoplasma eingeschlossen sind. Während der Wärmebehandlung koagulieren zytoplasmatische Proteine, Chloroplasten werden freigesetzt und Zellsaftsäuren interagieren mit Chlorophyll. Als Ergebnis wird Phäophytin gebildet - eine braune Substanz. Um die grüne Farbe von Gemüse zu erhalten, sollten einige Regeln beachtet werden:

* in reichlich Wasser kochen, um die Säurekonzentration zu reduzieren;

* Decken Sie das Geschirr nicht mit einem Deckel ab, um das Entfernen flüchtiger Säuren mit Dampf zu erleichtern.

* Verkürzen Sie die Kochzeit von Gemüse, indem Sie es in eine kochende Flüssigkeit eintauchen und nicht überkochen.

In Gegenwart von Kupferionen im Kochmedium nimmt Chlorophyll eine hellgrüne Farbe an; Eisenionen - braun; Zinn- und Aluminiumionen - grau.

Beim Erhitzen in alkalischem Milieu bildet Chlorophyll verseifend Chlorophyllin, eine hellgrüne Substanz. Die Herstellung eines grünen Farbstoffs basiert auf dieser Eigenschaft des Chlorophylls: Beliebiges Grün (Spitzen, Petersilie usw.) wird zerkleinert, unter Zugabe von Backpulver gekocht und Chlorophyllinpaste wird durch den Stoff gepresst.

Veränderungen der Vitaminaktivität in Gemüse. Während der Wärmebehandlung unterliegen Vitamine erheblichen Veränderungen.

Vitamin C. Gemüse ist die Hauptquelle für Vitamin C in der menschlichen Ernährung. Es ist sehr wasserlöslich und während der Wärmebehandlung sehr instabil. Es kommt in pflanzlichen Zellen in drei Formen vor: reduziert (Ascorbinsäure), oxidiert (Dehydroascorbinsäure) und gebunden (Ascorbigen). Die reduzierte und die oxidierte Form von Vitamin C können unter Einwirkung von Enzymen leicht ineinander überführt werden (Ascorbinase - in die oxidierte Form, Ascorbinreduktase - in die reduzierte Form). Dehydroascorbinsäure steht der Ascorbinsäure in der biologischen Wertigkeit nicht nach, lässt sich aber bei der Wärmebehandlung wesentlich leichter abbauen. Deshalb versuchen sie beim Kochen insbesondere die Ascorbinase zu inaktivieren, indem sie Gemüse in kochendes Wasser tauchen.

Vitamin C wird in Gegenwart von Sauerstoff oxidiert. Die Intensität des Prozesses hängt von der Erwärmungstemperatur des Gemüses und der Dauer der Wärmebehandlung ab. Um den Kontakt mit Sauerstoff zu reduzieren, wird Gemüse mit geschlossenem Deckel gekocht (außer Gemüse mit grüner Farbe), das Volumen des Behälters muss der Masse des gekochten Gemüses entsprechen, im Falle des Kochens sollte kein kaltes ungekochtes Wasser hinzugefügt werden. Je schneller sich das Gemüse beim Kochen erwärmt, desto weniger Ascorbinsäure wird zerstört. Wenn also Kartoffeln in kaltes Wasser getaucht werden (während des Kochens), werden 35 % des Vitamin C zerstört und nur 7 % in heißem Wasser. Je länger das Erhitzen, desto höher der Oxidationsgrad von Vitamin C. Daher ist die Verdauung von Produkten, die Langzeitlagerung von Lebensmitteln nicht zulässig und das Wiedererhitzen von zubereiteten Gerichten unerwünscht.

Metallionen, die mit Leitungswasser und von Geschirrwänden in das Kochmedium gelangen, sind Katalysatoren für die Oxidation von Vitamin C. Kupferionen haben die größte katalytische Wirkung. In einer sauren Umgebung zeigt sich diese Wirkung in geringerem Maße, sodass Sie kein Soda hinzufügen können, um die Verdaulichkeit von Gemüse zu beschleunigen.

Einige in Lebensmitteln enthaltene Substanzen gehen in einen Sud über und wirken stabilisierend auf Vitamin C. Zu diesen Substanzen gehören Proteine, Aminosäuren, Stärke, Vitamine - A, E, B 1, Pigmente - Flavone, Anthocyane, Carotinoide. Beim Kochen von Kartoffeln in Wasser beträgt der Verlust an Vitamin C beispielsweise etwa 30 %, und beim Kochen in Fleischbrühe bleibt Vitamin C fast vollständig erhalten.

Je größer die Gesamtmenge an Ascorbinsäure im Produkt ist, desto besser bleibt die C-Vitamin-Aktivität erhalten. Das erklärt, dass in Kartoffeln und Kohl das Vitamin C während des Kochvorgangs im Herbst besser erhalten bleibt als im Frühjahr. Beispielsweise überschreitet der Abbaugrad von Vitamin C beim Kochen von ungeschälten Kartoffeln im Herbst nicht 10%, im Frühjahr erreicht er 25%.