Stanje i perspektive razvoja proizvodnje funkcionalnih proizvoda. Functional Foods Functional Foods: General Description

1.3 Razvoj i kreiranje funkcionalnih proizvoda

Razvoj funkcionalne hrane može se obaviti na dva načina:

Kreiranje funkcionalnih prehrambenih proizvoda na bazi već razvijenih proizvoda opšte namene sa uvođenjem jedne ili više komponenti u njihovu recepturu koje daju smer proizvodu, ili sa zamenom dela proizvoda drugim komponentama;

Razvoj novih funkcionalnih proizvoda bez uzimanja u obzir osnova receptura i tehnologija postojećih prehrambenih proizvoda.

U prvom slučaju, kao osnova (kontrola) uzima se proizvod proizveden u skladu s GOST-ovima (na primjer, kuhana kobasica). Zatim se određuje smjer razvoja proizvoda i uneseni funkcionalni aditivi, kao i njihova količina. Razmatra se kompatibilnost aditiva sa odabranim proizvodom, a zatim se dio baze proizvoda ili njegove sastavne komponente zamjenjuje funkcionalnim aditivima. Istovremeno se u formulaciju proizvoda mogu dodati tvari koje poboljšavaju strukturu, organoleptičke karakteristike i izgled. Kod ovog načina stvaranja funkcionalnih namirnica glavni zadatak je dobiti proizvod boljeg kvaliteta u odnosu na odabranu kontrolu.

U drugom slučaju, zadatak je dobiti proizvod sa određenim funkcionalnim svojstvima i pokazateljima kvalitete, a vrši se modeliranje njegove recepture.

Razvoj i kreiranje funkcionalnog proizvoda uključuje sljedeće korake:

Izbor i opravdanje fokusa funkcionalnog proizvoda;

Studija medicinskih i bioloških zahtjeva za ovu vrstu funkcionalnih proizvoda;

Odabir osnove za funkcionalni proizvod (meso, povrće, itd.);

Izbor i opravdanje upotrijebljenih aditiva;

Proučavanje direktnih, nuspojava, štetnih i alergijskih efekata aditiva;

Izbor i opravdanje doze aditiva ili grupe upotrijebljenih aditiva;

Modeliranje tehnologije proizvoda sa razvojem tehnoloških parametara;

Razvoj funkcionalne tehnologije proizvoda;

Studija kvalitativnih i kvantitativnih pokazatelja proizvoda;

Izrada regulatorne dokumentacije za proizvod;

Provođenje kliničkih ispitivanja proizvoda (ako je potrebno);

Razvoj eksperimentalne serije;

Certifikacija proizvoda.

Jedno od glavnih područja funkcionalne ishrane je terapeutska i preventivna prehrana. Sada je akumulirano mnogo iskustva u korištenju ishrane u terapeutske svrhe, dok je dijetalna terapija nužno u skladu sa cjelokupnim planom liječenja. Terapeutska ishrana treba ne samo da poveća obrambenu sposobnost i reaktivnost organizma, već i da ima specifičan smjer djelovanja.

Terapijski i preventivni prehrambeni proizvodi i dijete sadrže komponente koje nadoknađuju nedostatak biološki aktivnih supstanci; poboljšati funkcije pretežno zahvaćenih organa i sistema; neutraliziraju štetne tvari; doprinose njihovom brzom uklanjanju iz organizma.

Razvoj terapijskih i profilaktičkih proizvoda, kao i drugih funkcionalnih proizvoda, složen je i višestepeni proces. Komponente ovog procesa su:

Određivanje vrste bolesti za koju se proizvod razvija;

Proučavanje karakteristika bolesti;

Odabir osnove za razvoj proizvoda;

Stepen spremnosti proizvoda (sirov, poluproizvod ili gotov);

Izbor vrste proizvoda po konzistenciji (suhi, tečni, itd.);

Analiza biološki aktivnih aditiva koji se koriste kod određene vrste bolesti;

Studija medicinskih i bioloških zahtjeva za biološki aktivne aditive i proizvod koji se razvija;

Opravdanost upotrebe i odabira jednog ili više biološki aktivnih aditiva u razvoju proizvoda;

Obrazloženje upotrebe i izbora doze biološki aktivnih aditiva;

Izbor načina unošenja biološki aktivnih aditiva;

Provođenje analize kompatibilnosti pri korištenju nekoliko dodataka prehrani;

Analiza kompatibilnosti dodataka prehrani i odabrane baze proizvoda;

Procjena utjecaja biološki aktivnih aditiva na pokazatelje kvaliteta gotovog proizvoda;

Opravdanost režima, trajanja i načina davanja, u zavisnosti od oblika proizvoda (samostalno jelo, dijetetski proizvod i pored glavne hrane);

Primjena matematičkog modeliranja i predviđanja u razvoju recepata i tehnologija;

Razvoj formulacije proizvoda;

Razvoj tehnologije za dobivanje terapeutskog i profilaktičkog proizvoda;

Studija pokazatelja kvaliteta gotovog proizvoda;

Razvoj eksperimentalne serije proizvoda;

Izrada i odobravanje regulatorne dokumentacije i preporuka za upotrebu funkcionalnih proizvoda;

Kreiranje etikete;

Provođenje kliničkih ispitivanja;

Potvrda usklađenosti;

Implementacija proizvoda.

Gruzijska jela od mesa

Tehnološka mapa br. 1 Naziv sirovina Norma za 1 porciju/g Norma za 100 porcija/kg bruto neto bruto neto goveđe meso (file, deblje i tanke ivice, gornji i unutrašnji delovi kuka) 323 238 32,3 23...

Istorija i karakteristike ruske nacionalne kuhinje

Tehnološka karta za štrudlu od višanja Naziv sirovine Potrošnja sirovine po 1 porciji, g Utrošak sirovine na 100 porcija, g bruto neto bruto brašna 18,9 18,9 1890 1890 Gris 1,7 1,7 170 170 Kom. 0,8 8 kom...

Organizacija rada vegetarijanskog kafića

vegetarijansko kafe kulinarsko jelo Razvoj tehnološke dokumentacije vrši se u skladu sa GOST R 53105 - 08 „Tehnološka dokumentacija za ugostiteljske proizvode. Opšti zahtjevi za dizajn, konstrukciju i sadržaj "...

Organizacija rada restorana najviše klase urbanog tipa "Premier" kapaciteta 165 mesta

Minimum asortimana javnih ugostiteljskih objekata. Sljedeća faza operativnog planiranja je priprema planskog jelovnika. Prisustvo planiranog menija omogućava pružanje raznovrsnih jela danima u nedelji...

Organizacija snabdijevanja ugostiteljskih objekata, sirovina, poluproizvoda i materijalno-tehničkih sredstava na primjeru restorana za 200 mjesta

U restoranu špediter dostavlja proizvode. On mora: 1) zaključiti ugovor; 2) prati izvršenje ugovora; 3) organizuje isporuku; 4) Organizovati skladištenje i skladištenje. Ove poslove rješava odjel nabavke restorana...

Izrada regulatorne dokumentacije za jelo po narudžbi "Pilaf"

Izrada tehničke dokumentacije za jelo "Svinjski karbonat pečen sa bešamel sosom"

Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije

Higijenske karakteristike uslova i perioda skladištenja različitih proizvoda. Teško je odgovoriti na pitanje kada ne znate o čemu se zapravo radi, pa sam odlučio da krenem od osnova. Uslovi skladištenja...

Stvaranje agregatno-tehnološke linije za proizvodnju kavijara

Tehnologije za kuvanje žitarica

U tatarskoj nacionalnoj kuhinji žitarice su od davnina zauzimale ponosno mjesto. Skuvati kašu na vodi, čorbi, mleku, mleku razblaženom vodom, voćnim čorbama. Konzistencija žitarica može biti mrvičasta (sadržaj vlage 60-72%)...

Tehnološke karakteristike pripreme želiranih slatkih jela

Proračunski dio...

Tehnološki proces i organizacija kuvanja u školskoj ishrani

Naučno-tehnička politika države u oblasti ishrane treba da bude usmerena na unapređenje zdravlja ljudi. Osnova zdrave prehrane je uravnotežena ishrana za sve nutrijente. Međutim, kao rezultat tehnološke obrade ...

Prodaja mliječnih i ribljih proizvoda i žitarica

Mliječna grana prehrambene industrije uključuje preduzeća za proizvodnju punomasnog mlijeka i mliječnih proizvoda, fermentiranih mliječnih proizvoda...

Zahtjevi za kvalitetom posuđa, uslovi i rokovi realizacije

Slatka hrana i topli napici ne samo da imaju vrednost ukusa, već imaju i značajnu nutritivnu vrednost, jer skoro uvek sadrže šećer. Dodati toplim slatkim jelima: brašno, žitarice, šećer, mleko, voće, bobičasto voće, orasi...

Karakteristike banketa i njegove karakteristike

Jelovnik je lista jela, grickalica, kulinarskih proizvoda, pića raspoređenih po određenom redoslijedu. Jelovnik novogodišnjeg banketa pripremljen je unapred, mesec dana pre Nove godine, vodeći računa o temi manifestacije...

Glavne prednosti funkcionalnih proizvoda mogu se nazvati njihovim fiziološkim djelovanjem, nutritivnom vrijednošću, okusom. Takve namirnice treba da budu zdrave, posebno da ne nanose apsolutno nikakvu štetu ljudskom organizmu. Konzumacija ovih proizvoda nije ljekovita, ali pomaže u prevenciji bolesti i starenja čovjeka u teškoj ekološkoj situaciji 21. stoljeća.

Danas se način života moderne osobe dosta promijenio, mnogi faktori utiču na stanje njegovog zdravlja, efektivnu radnu sposobnost i emocionalno stanje. To uključuje, prije svega, ishranu, nivo fizičkog i nervnog stresa, stanje životne sredine itd.

Da biste održali tonus tijela i održali aktivnost duže vrijeme, potrebno je biti zahtjevniji u pogledu vlastite prehrane. To objašnjava rastuću popularnost funkcionalne hrane, čiji se sastav razvija uzimajući u obzir norme prehrane.

Obim potrošnje funkcionalne hrane u svijetu danas je dostigao prilično visok nivo. Sve više ljudi slijedi princip: zdrava prehrana je osnova dugog aktivnog života.

Brzi razvoj tržišta funkcionalne hrane posljedica je dva međusobno povezana razloga: napora proizvođača koji pokušavaju proizvesti proizvode s preporučenim vrlinama i potražnje potrošača za proizvodima koji imaju neosporne prednosti i zdravstvene prednosti.

U posljednjih 10-20 godina u većini zemalja svijeta bilježi se stalni porast proizvodnje i potrošnje funkcionalne hrane. Analiza tržišta potrošnje funkcionalnih proizvoda pokazuje godišnji porast od 5-40% za pojedine vrste njihove proizvodnje. Ovaj trend je najizraženiji u SAD, Kanadi, Zapadnoj Evropi, Japanu, Australiji i drugim zemljama.

Do danas je poznato više od 100 hiljada funkcionalnih prehrambenih proizvoda (u Japanu je to skoro 50%, u SAD-u, Evropi i Australiji - 20-30% svih proizvedenih prehrambenih proizvoda). Istraživanja tržišta funkcionalnih proizvoda pokazuju da će u prosjeku u narednih 15-20 godina funkcionalni proizvodi činiti 30% ukupnog tržišta hrane.

Svjetsko potrošačko tržište funkcionalnih prehrambenih proizvoda formirano je za 50-65% zbog mliječnih proizvoda, 9-10% - pekarskih proizvoda, 3-5% - funkcionalnih pića, 20-25% - ostalih prehrambenih proizvoda.

Od 15 do 40% stanovništva u različitim zemljama koristi funkcionalnu hranu i dijetetske suplemente umjesto tradicionalnih lijekova.

Trenutno u nauci o robi postoji približna klasifikacija funkcionalne hrane:

proizvodi predstavljeni kao "Najbolji izbor za vaše zdravlje" - prehrambeni proizvodi i biološki suplementi sa naglaskom na sadržaju isključivo prirodnih sastojaka, bez konzervansa i sa smanjenim sadržajem šećera, soli, holesterola;
proizvodi koji pružaju priliku za postizanje vanjskog kozmetičkog efekta, tj. proizvodi koji mogu izgladiti znakove starenja;
proizvodi predstavljeni kao ishrana za poboljšanje opšteg stanja organizma (zdravo srce, poboljšanje moždane aktivnosti, jačanje imuniteta, kontrola telesne težine itd.);
proizvodi namijenjeni djeci i adolescentima - funkcionalni prehrambeni proizvodi koji omogućavaju razvoj potencijala djeteta i podizanje zdrave generacije;
proizvodi sa ambalažom koja zadovoljava zahtjeve potrošača.

Tržište funkcionalne hrane koje brzo raste je inovativne prirode, tako da ovo tržište bilježi konstantan porast interesa za nove sastojke.

Polinezasićene masne kiseline, specifični karotenoidi i flavonoidi, biološki aktivna jedinjenja različite fiziološke orijentacije postaju sve popularnije komponente recepata.

Uočeni rast segmenta aktivnih proizvoda nije samo priznanje modi – brojna istraživanja provedena u svijetu posljednjih godina potvrđuju da nutritivne komponente poput vitamina, minerala, masti i dijetalnih vlakana direktno utiču na zdravlje ljudi.

Većina naučnika se slaže da pravilno uravnotežena prehrana ne samo da može zaštititi čovječanstvo od nekih od najčešćih "bolesti civilizacije" današnjice, uključujući kardiovaskularne bolesti, katarakte, makularnu degeneraciju, artritis, osteoporozu i neke oblike raka, već i usporiti starenje organizma.

Sve je to dovelo do toga da je proizvodnja funkcionalne hrane u naprednim zemljama svijeta rasprostranjena i ubrzano raste.

U naprednim ekonomijama (npr. zemlje EU), do 25% pojedinačne komercijalno proizvedene hrane je funkcionalna hrana. Obim potrošnje ovih proizvoda dostigao je veoma impresivan nivo (slika 1.1).

Rice. 1.1.

Kao što dokazuje veliko svjetsko i domaće iskustvo, najefikasniji i najisplativiji način da se poboljša snabdjevanje stanovništva nedostajućim nutrijentima na nacionalnom nivou je dodatno obogaćivanje prehrambenih proizvoda njima.

Studija dinamike prodaje funkcionalne hrane u Rusiji pokazuje da interesovanje za takve proizvode takođe stalno raste (slika 1.2).

Prioritet za proizvodnju funkcionalne hrane treba da budu proizvodi prehrambene industrije sa najvećim učešćem u potrošnji: to su proizvodi pekarske i mlinske, mlečne i bezalkoholne industrije (slika 1.3).

Proizvodnja funkcionalnih prehrambenih proizvoda u našoj zemlji se postepeno povećava. Proizvodi se sve više proizvoda obogaćenih vitaminima, mikroelementima i drugim supstancama neophodnim za zdravlje ljudi. To su mliječni proizvodi, konditorski, pekarski, mesni proizvodi itd. Činjenica da je domaća industrija počela proizvoditi ne samo proizvode, već hranu koja blagotvorno djeluje na zdravlje ljudi je vrlo važan korak koji ujedinjuje pozicije proizvođača i liječnika. .

Rice. 1.2.

Rice. 1.3.

Posljednjih decenija došlo je do značajnih promjena u strukturi i kvaliteti ishrane. Manifestacija toga je značajno smanjenje u hrani vitamina, mineralnih elemenata, balasta i drugih tvari potrebnih tijelu.

Ova promjena nastaje u pozadini smanjenja motoričke aktivnosti osobe, u kombinaciji s konzumacijom viška količine rafinirane hrane koja sadrži različite aditive. Naučne studije su pokazale da normalnom ishranom savremenog čoveka organizam dobija manje od 40-60% potrebne količine vitamina i biološki značajnih makro- i mikroelemenata.

Distribucija funkcionalne hrane ima i ekološki aspekt. Zdravlje stanovništva nepovoljnih regija može se poboljšati uvođenjem u njihovu ishranu proizvoda koji sadrže supstance koje pojačavaju adaptivna i zaštitna svojstva organizma (antioksidansi, vitamini itd.).

Čovjeku, bez obzira na godine i u bilo koje doba godine, nedostaju mnogi nutrijenti. Nedostatak određenih mikroelemenata u namirnicama uzrokovan je u mnogim ruskim regijama siromaštvom tla. Sadrže nedovoljnu količinu selena, fluora, joda, gvožđa, cinka itd. Uključivanje obogaćenih namirnica u ishranu pomoći će očuvanju zdravlja savremenog čoveka, čiji život teče pod stresom i uticajem negativnih antropogenih faktora.

Ideja o poboljšanju zdravlja stanovništva stvaranjem uslova za racionalnu prehranu sada je dobila službeno priznanje u Ruskoj Federaciji. Počela je proizvodnja domaćih prehrambenih proizvoda obogaćenih funkcionalnim sastojcima.

Najveću potražnju potrošača imaju mliječni i kiselo-mliječni proizvodi koji sadrže funkcionalne sastojke i žitarice (slika 1.4).

Rice. 1.4.

Rice. 1.5.

Rice. 1.6.

Razvoj proizvodnje funkcionalnih prehrambenih proizvoda trenutno treba ubrzati bez obzira na društvene i tržišne uslove i determinisan je prvenstveno nepovoljnom ekološkom situacijom. Relevantnost stvaranja novih proizvoda sa širokim spektrom zaštitnih funkcija u cilju masovnog poboljšanja zdravlja ljudi i upoznavanja potrošača s ovim proizvodima kroz različite vrste reklamiranja ostat će akutna sve dok zdravlje društva ne doživi kvalitativne promjene.

Oglašavanje ovih proizvoda igra značajnu ulogu u širenju proizvodnje funkcionalne hrane. I u ovom aspektu, veoma bitan faktor je podatak na pakovanju, kao i razlozi interesovanja za ove informacije (sl. 1.5 i 1.6).

Prilikom stvaranja tržišta funkcionalnih prehrambenih proizvoda u Ruskoj Federaciji, glavni fokus je eliminirati nedostatak proteina, vitamina, makro- i mikroelemenata, kao i dijetalnih vlakana.

Za uvođenje funkcionalnih sastojaka hrane koriste se određene tehnološke metode (slika 1.7)

Rice. 1.7.

Dakle, u zavisnosti od funkcionalnih sastojaka hrane, vrši se izbor tehnologija koje u svakom pojedinačnom slučaju mogu imati svoje karakteristike.

U fazi prirodnog prijelaza sa istraživanja u području zdrave prehrane na industrijsku proizvodnju funkcionalnih prehrambenih proizvoda, ključne su točke potrebe stvaranja teoretskih osnova za njihovu proizvodnju i kompetentnog korištenja funkcionalnih sastojaka u tehnološkim procesima.

Kontrolna pitanja i zadaci

1. Koji su faktori koji određuju klasifikaciju funkcionalne hrane?
2. Opišite distribuciju funkcionalne hrane širom svijeta.
3. Opišite razvoj proizvodnje funkcionalne hrane u Rusiji.
4. Koje su tehnologije za uvođenje funkcionalnih sastojaka hrane?

Književnost

1. Ambrozevich, E. G. Osobitosti europskog i istočnjačkog pristupa sastojcima zdrave hrane / E. G. Ambrozevich // Prehrambeni sastojci, sirovine i aditivi. - 2005. - br. 1. - S. 31-35.
2. Arutjunova, G. Yu. Pektinske supstance koštičavog voća: monografija / G. Yu. Arutyunova, I. V. Sobol, L. Ya. Rodionova. - Majkop: Stela, 2006.
3. Vitashevskaya, V. Yu. Kratak pregled ruskog tržišta funkcionalnih (obogaćenih) proizvoda / V. Yu. Vitashevskaya // RUSSIAN FOODS&DINKS MARKET MAGAZIN. - 2014. - br. 2. - S. 61-65.
4. Higijenski zahtjevi za sigurnost i nutritivnu vrijednost prehrambenih proizvoda. Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi. SanPiN 2.3.2.1078-01. - M. : FGGUP "InterSEN", 2002.
5. Mayurnikova, L. A. Analiza inovativnog razvoja prehrambene industrije / L. A. Mayurnikova // Prehrambena industrija. - 2013. - br. 5. - S. 16-18.
6. Osnove državne politike u oblasti zdrave ishrane stanovništva Ruske Federacije za period do 2020. godine: Uredba Vlade Ruske Federacije br. 1873-r od 25. oktobra 2010.
7. Radionova, A. V. Analiza stanja i perspektiva razvoja ruskog tržišta funkcionalnih pića / A. V. Radionova // Naučni časopis NRU ITMO. - 2014. - br. 1.
8. Rozhina, N. V. Razvoj proizvodnje funkcionalnih prehrambenih proizvoda / NV Rozhina. URL: http://www.milkbrunch.ru/publ/view/270.htrnl.
9. Šenderov, B. A. Status i izgledi za razvoj funkcionalne prehrane u Rusiji / B. A. Shenderov // Gastroportal danas. - 2013. - br. 9. - S. 24-28.

MINISTARSTVO PROSVETE I NAUKE RUJSKE FEDERACIJE

Savezna državna autonomna obrazovna ustanova

visoko stručno obrazovanje

"Dalekoistočni federalni univerzitet"

BIOMEDICINSKA ŠKOLA

Zavod za biotehnologiju proizvoda od životinjskih sirovina i funkcionalnu ishranu

Homeostaza i ishrana

Sažetak na temu:

Funkcionalna hrana. Funkcionalni sastojci i prehrambeni proizvodi

Završio: Shekhireva D.A.

Vladivostok 2013

Uvod

Funkcionalna hrana

1 Zahtjevi za funkcionalne proizvode

2 Dobivanje funkcionalnog proizvoda

3 Razvoj i kreiranje funkcionalnih proizvoda

Funkcionalni sastojci i njihova uloga u ljudskoj prehrani

1 Vitamini

2 Minerali

3 Dijetalna vlakna

4 Organske kiseline

5 Bioflavonoida

6 Tanini

7 Glikozidi

funkcionalni proizvodi

1 Funkcionalni pekarski proizvodi

1.2. Funkcionalni pekarski proizvodi sa povećanom vrijednošću proteina

1.3 Funkcionalni pekarski proizvodi obogaćeni vitaminima i mineralima

1.4 Funkcionalni pekarski proizvodi sa zaslađivačima

2 Funkcionalna bezalkoholna pića

3 Funkcionalni mliječni proizvodi

3.1 Probiotički mliječni proizvodi

3.2 Prebiotski mliječni proizvodi

4 Funkcionalni proizvodi od mesa

Zaključak

Uvod

Većina stanovništva Ruske Federacije, kao rezultat tehnološke obrade, upotrebe prehrambenih sirovina koje su neispravne po hemijskom sastavu i uticaja drugih razloga, ne dobija potrebnu količinu esencijalnih sastojaka hrane, što dovodi do bolesti, preranog starenja i skraćivanja života. Situaciju otežava nizak kulturni nivo stanovništva po pitanju racionalne prehrane i nedostatak vještina zdravog načina života.

Naučno-tehnička politika države u oblasti ishrane usmjerena je na jačanje zdravlja ljudi.

Glavni principi državne politike u oblasti zdrave ishrane:

Najvažniji prioritet države je zdravlje ljudi.

Prehrambeni proizvodi ne smiju biti štetni po zdravlje ljudi.

Racionalna ishrana dece, kao i njihovo zdravstveno stanje, treba da budu predmet posebne pažnje države.

U vezi sa tekućim zagađenjem vazduha, vodenih površina i tla, ishrana treba da pomogne u zaštiti ljudskog tela od nepovoljnih uslova okoline.

Ishrana treba ne samo da zadovolji fiziološke potrebe ljudskog organizma za nutrijentima i energijom, već i da obavlja preventivne i terapeutske zadatke.

Glavni pravac državne politike u oblasti zdrave prehrane je stvaranje tehnologija za proizvodnju kvalitativno novih prehrambenih proizvoda, uključujući:

Proizvodi masovne potrošnje za različite starosne grupe stanovništva, uključujući djecu različite dobi i starije osobe, trudnice i dojilje, industrijske radnike različitih profesionalnih grupa;

Proizvodi za medicinske i preventivne svrhe; proizvodi za prevenciju različitih bolesti i jačanje zaštitnih funkcija tijela, pomažući u smanjenju rizika od izloženosti štetnim tvarima, uključujući i stanovništvo ekološki nepovoljnih zona za različite vrste zagađenja;

prehrambeni proizvodi za vojno osoblje i određene grupe stanovništva u ekstremnim uslovima;

stvaranje domaće proizvodnje hrane i biološki aktivnih aditiva, vitamina, minerala u količinama dovoljnim da u potpunosti opskrbe stanovništvo, posebno obogaćivanjem proizvodima masovne potrošnje;

razvoj i implementacija sveobuhvatnih programa kojima se osigurava otklanjanje postojećeg nedostatka vitamina, minerala i drugih hranljivih materija;

korištenje sekundarnih sirovina prehrambene i prerađivačke industrije za proizvodnju visokokvalitetnih prehrambenih proizvoda;

organizacija velike proizvodnje bjelančevina u hrani i proteinskih preparata namijenjenih obogaćivanju hrane;

proširenje proizvodnje biološki aktivnih dodataka prehrani;

obezbeđivanje male dece specijalizovanim proizvodima, a bolesne dece specijalizovanim proizvodima medicinske ishrane.

Takođe, među glavnim pravcima državne politike u oblasti zdrave ishrane je povećanje nivoa obrazovanja specijalista iz oblasti nauke o ishrani, stanovništva u pitanjima zdrave ishrane, obuka u različitim oblastima nauke o ishrani u obrazovnim institucijama medicinski i prehrambeni profil.

Jedan od načina za otklanjanje deficitarnih stanja i povećanje otpornosti organizma na štetne faktore okoline je sistematska upotreba prehrambenih proizvoda obogaćenih kompleksom biološki aktivnih aditiva sa širokim spektrom terapijskih efekata.

1. Funkcionalna hrana

Posljednjih godina u cijelom svijetu je široko razvijena takozvana funkcionalna prehrana, što podrazumijeva sistematsko korištenje prehrambenih proizvoda koji imaju regulatorni učinak na organizam u cjelini ili na njegove pojedinačne sisteme i organe.

Svi proizvodi se mogu podijeliti u dvije velike grupe:

opće namjene;

funkcionalnu ishranu.

Funkcionalni prehrambeni proizvodi obuhvataju proizvode sa željenim svojstvima, u zavisnosti od svrhe njihove upotrebe. Funkcionalne namirnice su namirnice koje su namijenjene za sistematski unos u ishranu svih grupa zdravog stanovništva, koje održavaju i poboljšavaju zdravlje i smanjuju rizik od razvoja bolesti povezanih s ishranom, zbog prisustva u svom sastavu funkcionalnih sastojaka hrane. koji imaju sposobnost blagotvornog djelovanja na jednu ili više fizioloških funkcija i metaboličkih reakcija ljudskog tijela.

Koncept pozitivne (funkcionalne, zdrave) ishrane prvi put se pojavio u Japanu 1980-ih. Japanski istraživači su identifikovali tri glavne komponente funkcionalne hrane:

nutritivnu vrijednost;

prijatan ukus;

pozitivan fiziološki uticaj.

Funkcionalni proizvod, pored uticaja tradicionalnih nutrijenata koje sadrži, mora:

blagotvorno djeluju na zdravlje ljudi;

regulišu određene procese u organizmu;

Omjer proizvoda prema kategoriji funkcionalne hrane određen je sadržajem u njihovom sastavu jedne ili više komponenti iz 12 općeprihvaćenih klasa:

prehrambena vlakna;

oligosaharidi;

aminokiseline, peptidi i proteini;

glukozidi;

izopren i vitamini;

bakterije mliječne kiseline;

nezasićene masne kiseline;

minerali;

drugi (na primjer, antioksidansi).

1 Zahtjevi za funkcionalne proizvode

Glavna pažnja u razvoju i kreiranju funkcionalnih prehrambenih proizvoda posvećena je medicinskim i biološkim zahtjevima za razvijene proizvode i aditive. Zahtjevi za funkcionalnom hranom imaju svoje specifičnosti. Tako se, na primjer, dijetalna hrana i hrana za djecu (opće namjene) razlikuju po sadržaju maksimalno dozvoljenih vrijednosti masti, proteina, sastava aminokiselina, vitamina, mikroorganizama itd.

Uzimajući u obzir da funkcionalnu orijentaciju proizvoda daju uglavnom biološki aktivni aditivi uneseni u formulacije, prije svega se razmatraju zahtjevi za njih.

Glavni biomedicinski zahtjevi uključuju:

neškodljivost - odsustvo direktnih štetnih efekata, štetnih nuspojava (insuficijencija prehrane, promjene crijevne mikroflore), alergijskih efekata; potencirano djelovanje komponenti jedna na drugu; ne prekoračenje dozvoljenih koncentracija;

organoleptički (nepogoršanje organoleptičkih svojstava proizvoda);

opšta higijena (nema negativnog uticaja na nutritivnu vrednost proizvoda);

tehnološki (ne prekoračenje uslova za tehnološke uslove).

Pored biomedicinskih zahtjeva za funkcionalnu hranu, preduvjet za njihovu izradu je izrada preporuka za njihovu upotrebu ili kliničku apromaciju. Na primjer, dijetetska hrana ne zahtijeva klinička ispitivanja, dok medicinski proizvodi zahtijevaju klinička ispitivanja.

2 Dobivanje funkcionalnog proizvoda

Postoje dva glavna principa za funkcionalno funkcioniranje prehrambenog proizvoda:

obogaćivanje proizvoda nutrijentima tokom njegove proizvodnje;

modifikacija životnog veka, odnosno dobijanje sirovina sa datim sastavom komponenti, što će poboljšati njegovu funkcionalnu orijentaciju.

Prvi princip je najčešći, metode modifikacije vijeka trajanja (za proizvode biljnog i životinjskog porijekla) su složenije.

Ilustracija prvog principa je obogaćivanje proizvoda kalcijumom. U tu svrhu u proizvodnji mesnih proizvoda mogu se koristiti mliječni proizvodi, mehanički otkošteno meso peradi i dr. Proizvodi obogaćeni kalcijumom imaju široku primjenu u dječjoj hrani i liječenju i prevenciji osteoporoze.

Istovremeno, obogaćivanje proizvoda vitaminima je složeniji proces, zbog činjenice da vitamini nisu otporni na visoke temperature kuhanja i sterilizacije, a vitamin C se također razgrađuje u prisustvu željeza čak i na sobnoj temperaturi.

Metode doživotne modifikacije mesa baziraju se na promjeni ishrane životinje, što, na primjer, omogućava dobivanje mesa sa datim omjerom masnih kiselina i tokoferola.

3 Razvoj i kreiranje funkcionalnih proizvoda

Razvoj funkcionalne hrane može se obaviti na dva načina:

stvaranje funkcionalnih prehrambenih proizvoda na bazi već razvijenih proizvoda opšte namjene sa uvođenjem jedne ili više komponenti u njihovu recepturu koje daju smjer proizvodu, ili zamjenom dijela proizvoda drugim komponentama;

razvoj novih funkcionalnih proizvoda bez uzimanja u obzir osnova receptura i tehnologija postojećih prehrambenih proizvoda.

U drugom slučaju, zadatak je dobiti proizvod sa određenim funkcionalnim svojstvima i pokazateljima kvalitete, a vrši se modeliranje njegove recepture.

Razvoj i kreiranje funkcionalnog proizvoda uključuje sljedeće korake:

Izbor i opravdanje fokusa funkcionalnog proizvoda;

Studija medicinskih i bioloških zahtjeva za ovu vrstu funkcionalnih proizvoda;

izbor osnove za funkcionalni proizvod (meso, povrće, itd.);

izbor i opravdanost upotrebljenih aditiva;

proučavanje direktnih, nuspojava, štetnih i alergijskih efekata aditiva;

izbor i opravdanje doze aditiva ili grupe upotrebljenih aditiva;

modeliranje tehnologije proizvoda sa razvojem tehnoloških parametara;

razvoj funkcionalne tehnologije proizvoda;

proučavanje kvalitativnih i kvantitativnih pokazatelja proizvoda;

razvoj regulatorne dokumentacije za proizvod;

provođenje kliničkih ispitivanja proizvoda (ako je potrebno);

razvoj eksperimentalne serije;

sertifikacija proizvoda.

Razvoj terapijskih i profilaktičkih proizvoda, kao i drugih funkcionalnih proizvoda, složen je i višestepeni proces. Komponente ovog procesa su:

utvrđivanje vrste bolesti za koju se proizvod razvija;

proučavanje karakteristika bolesti;

izbor osnove za razvoj proizvoda;

stepen spremnosti proizvoda (sirov, poluproizvod ili gotov);

izbor vrste proizvoda prema konzistenciji (suhi, tečni, itd.);

analiza biološki aktivnih aditiva koji se koriste u određenoj vrsti bolesti;

proučavanje medicinskih i bioloških zahtjeva za biološki aktivne aditive i proizvod koji se razvija;

obrazloženje upotrebe i odabira jednog ili više biološki aktivnih aditiva u razvoju proizvoda;

obrazloženje upotrebe i izbora doze biološki aktivnih aditiva;

izbor načina unošenja biološki aktivnih aditiva;

provođenje analize kompatibilnosti pri korištenju nekoliko biološki aktivnih aditiva;

analiza kompatibilnosti dodataka prehrani i odabrane baze proizvoda;

procjena uticaja biološki aktivnih aditiva na pokazatelje kvaliteta gotovog proizvoda;

obrazloženje načina, trajanja i načina davanja u zavisnosti od oblika proizvoda (samostalno jelo, dijetetski proizvod i pored glavne hrane);

primjena matematičkog modeliranja i predviđanja u razvoju recepata i tehnologija;

razvoj tehnologije za dobijanje terapeutskog i profilaktičkog proizvoda;

proučavanje pokazatelja kvaliteta gotovog proizvoda;

razvoj eksperimentalne serije proizvoda;

izrada i odobravanje regulatorne dokumentacije i preporuka za upotrebu funkcionalnih proizvoda;

kreiranje etiketa;

provođenje kliničkih ispitivanja;

potvrda usklađenosti;

realizacija proizvoda.

2. Funkcionalni sastojci i njihova uloga u ishrani ljudi

Fiziološki funkcionalni sastojci hrane uključuju biološki aktivne i fiziološki vrijedne nutrijente koji imaju korisna svojstva za održavanje i poboljšanje zdravlja kada se konzumiraju u okviru naučno utemeljenih standarda utvrđenih na osnovu proučavanja njihovih fizičko-hemijskih karakteristika. Ovi sastojci hrane uključuju:

vitamini;

minerali;

prehrambena vlakna;

polinezasićene masne kiseline;

probiotici;

prebiotici;

sinobiotici i druga jedinjenja.

1 Vitamini

Vitamini kao funkcionalni sastojci igraju važnu ulogu u ljudskoj ishrani. Učestvuju u metabolizmu, dio su enzima, jačaju imunološki sistem organizma i, kao rezultat, pomažu u prevenciji ozbiljnih bolesti povezanih s beri-beri (skorbut, beri-beri itd.).

Vitamini su potrebni:

za normalno funkcioniranje probavnog trakta;

hematopoeza;

funkcioniranje organa;

zaštita od zračenja, hemijskih, toksičnih efekata na organizam.

Nedovoljan unos vitamina izuzetno negativno utiče na ljudsko zdravlje:

zdravlje se pogoršava;

smanjene fizičke i mentalne performanse;

imunitet se smanjuje;

povećava se negativan uticaj štetnih uslova rada i okoline na organizam;

vitamini	dnevne potrebe
Vitamin C (askorbinska kiselina)
Vitamin B1 (tiamin)
Vitamin B2 (riboflavin)
Vitamin PP (nikotinska kiselina)
Vitamin B3 (pantotenska kiselina)
Vitamin B6 (piridoksin)
Vitamin B9 (folna kiselina)
Vitamin B 12 (kobalamin)

vitamin P (rutin)
Vitamin A (ekvivalent retinola)
Vitamin E (ekvivalent tokoferola)
Vitamin K 1 (filokinon)
Vitamin D (kalciferoli)

Vitamin C (askorbinska kiselina) je uključen u redoks procese, disanje tkiva, metabolizam aminokiselina, ugljikohidrata, masti i kolesterola; neophodan za stvaranje proteina kolagena koji veže vaskularne ćelije, koštano tkivo, kožu; za zacjeljivanje rana.

Stimuliše rast; blagotvorno djeluje na funkciju centralnog nervnog sistema, aktivnost endokrinih žlijezda, posebno nadbubrežnih žlijezda; poboljšava funkciju jetre; potiče apsorpciju željeza i normalnu hematopoezu; utiče na metabolizam mnogih vitamina; povećava otpornost organizma u slučaju negativnog uticaja (infekcija, intoksikacija hemikalijama, pregrijavanje, hlađenje, gladovanje kiseonikom). Vitamin C neutrališe efekte slobodnih radikala koji nastaju tokom varenja hrane; sprečava pretvaranje nitrata u nitrozamine, koji su jaki karcinogeni.

Nedostatak vitamina C povećava rizik od čestog umora, nervnih i fizioloških poremećaja (gubitak zuba, lomljivost kostiju) i bolesti (skorbut i sl.).

Vitamin B 1 (tiamin) reguliše metabolizam ugljikohidrata u tijelu; utiče na apsorpciju masti; učestvuje u metabolizmu aminokiselina, u prelasku ugljikohidrata u masti. Neophodan za normalnu aktivnost centralnog i perifernog nervnog, kardiovaskularnog, gastrointestinalnog i endokrinog sistema; povećava otpornost organizma na infekcije i druge štetne faktore okoline. Njegovim nedostatkom u tkivima se nakupljaju proizvodi nepotpunog metabolizma ugljikohidrata, a otpornost organizma na infekcije se smanjuje.

Vitamin B1 se koristi za pojačavanje brašna, pirinča, hrane za bebe, tjestenine, mlijeka i mliječnih proizvoda, pića i njihovih koncentrata, žitarica za doručak, slatkih proizvoda, za imitiranje okusa mesnih proizvoda.

Vitamin B 2 (riboflavin) je uključen u redoks procese, u sintezi adenozin trifosforne kiseline (ATP); štiti mrežnicu od prekomjernog izlaganja UV zracima; zajedno sa vitaminom A osigurava normalan vid; pozitivno utiče na stanje nervnog sistema, sluzokože kože, na funkciju bubrega; stimulira stvaranje krvi; deo respiratornih enzima.

Njegov nedostatak uzrokuje smanjenje apetita, zastoj u razvoju, bolesti očiju, sluzokože, poremećenu hematopoezu.

Riboflavin se koristi za obogaćivanje prehrambenih proizvoda - žitarica, brašna, tjestenine, žitarica, mlijeka i mliječnih proizvoda, dječje hrane i dijetetskih proizvoda.

Vitamin B 5 (pantotenska kiselina) učestvuje u metabolizmu, stvaranju i razgradnji masti, aminokiselina, holesterola, hormona kore nadbubrežne žlijezde, prenosioca nervnog uzbuđenja - acetilkolina, jer je deo mnogih enzima. Vitamin B 3 utiče na funkcije nervnog sistema i pokretljivost creva.

Vitamin B 6 (piridoksin) je uključen u metabolizam, posebno u metabolizam dušika, vršeći prijenos amino grupa; reguliše metabolizam holesterola, stvaranje hemoglobina i metabolizam lipida. Njegov nedostatak je praćen oštećenjem kože i sluzokože, poremećajima centralnog nervnog sistema.

Ovaj vitamin se koristi za nadoknadu gubitaka tokom prerade za obogaćivanje brašna, pekarskih proizvoda i žitarica. Koristi se i u proizvodnji mliječnih, dijetetskih proizvoda, dječje i preventivne prehrane, ishrane trudnica, dojilja i sportaša.

Vitamin B 9 (folna kiselina) je uključen u biosintezu nukleinskih kiselina, reakcije metabolizma aminokiselina. Neophodan za deobu ćelija, rast i razvoj svih organa i tkiva, normalan razvoj embriona i fetusa, kao i za formiranje i optimalno funkcionisanje nervnog sistema i koštane srži.

Folna kiselina se dodaje u obliku višekomponentnih mješavina raznim prehrambenim proizvodima, posebno žitaricama za doručak, bezalkoholnim pićima, dječjoj hrani, dijetalnim i specijalnim proizvodima za trudnice.

Vitamin B 12 (kobalamin) je neophodan za stvaranje krvnih zrnaca, nervnih ovojnica i raznih proteina. Uključen je u metabolizam masti i ugljikohidrata i važan je za normalan rast.

Koristi se za obogaćivanje proizvoda od žitarica, nekih pića, konditorskih proizvoda, mliječnih proizvoda, dijetetske i dječje hrane. Strogim vegetarijancima posebno se preporučuje upotreba hrane obogaćene vitaminom B12.

Vitamin PP (nikotinska kiselina ili nikotinamid) je uključen u reakcije koje oslobađaju energiju u tkivima kao rezultat biološke transformacije ugljikohidrata, masti i proteina. Važan je za nervni, mišićni sistem, stanje kože, gastrointestinalnog trakta i rast organizma. Učestvuje u sintezi hormona.

Ovaj vitamin se koristi za jačanje proizvoda od žitarica (kukuruzna i zobena kaša), pšeničnog i raženog brašna. Niacin je obogaćen dijetalnim i suvim prehrambenim proizvodima, mesnim i ribljim konzervama.

Vitamin P (rutin) pomaže u jačanju zidova kapilara. Njegov nedostatak dovodi do povećanja propusnosti zidova kapilara i pojave petehijskih krvarenja na koži.

Biotin je dio enzima; učestvuje u biosintezi lipida, aminokiselina, ugljikohidrata, nukleinskih kiselina. Nedostatak biotina prati depigmentacija i dermatitis kože, nervni poremećaji. Ovaj vitamin se dodaje u prehrambene proizvode za bebe (u mlečnim formulama), u dijetetske proizvode. Rast pekarskog kvasca zavisi od prisustva biotina.

Vitamin A (retinol) je neophodan za percepciju svjetlosti u procesu vida, održavanje i razvoj u zdravom stanju sluzokože respiratornog sistema, gastrointestinalnog trakta, ekskretornih, reproduktivnih i genitalnih organa, kao i imunološkog sistema .

Vitamin A se dodaje biljnim uljima, margarinu, puteru za sendviče, jogurtu, mlijeku i mliječnim proizvodima, dijetetskoj i dječjoj hrani.

Vitamin D (kalciferol) reguliše razmenu kalcijuma, fosfora, podstičući njihovu apsorpciju i taloženje u kostima; neophodno za normalno formiranje kostiju; utiče na propusnost membrana za jone kalcijuma i druge katjone.

Vitamin E (tokoferol) je neophodan za tkivno disanje, metabolizam proteina, masti i ugljikohidrata, poboljšava apsorpciju masti, vitamina A i D. Tokoferol pomaže u održavanju stabilnosti ćelijskih membrana i subćelijskih struktura. Snažan je antioksidans, stoga je neophodan za prevenciju raka, sa zračenjem i hemijskim dejstvom na organizam. Stimulira aktivnost mišića, doprinoseći akumulaciji glikogena u njima; povećava otpornost eritrocita; usporava starenje.

Vitamin K (folokinon) je uključen u procese zgrušavanja krvi. Njegovim nedostatkom javljaju se potkožna i intramuskularna krvarenja.

2 Minerali

Minerali su najvažniji funkcionalni sastojci hrane koji:

stabiliziraju osmotski tlak međustanične tekućine;

promoviraju mišićnu, živčanu aktivnost;

aktiviraju enzime;

reguliše količinu hormona;

su detoksikatori;

smanjiti rizik od skleroze;

nose kiseonik, učestvuju u hematopoezi.

Najvažniji elementi u tragovima su: kalijum, natrijum, kalcijum, magnezijum, fosfor, hlor, sumpor.

Elementi u tragovima uključuju: gvožđe, bakar, cink, mangan, jod, brom, fluor, kobalt, selen itd.

Dnevne potrebe za nekim mineralima prikazane su u tabeli 2.

tabela 2

Dnevna potreba odrasle osobe za pojedinačnim mikro- i makroelementima

Kalcijum je uključen u formiranje koštanog tkiva, zubne cakline, ćelijskih i tkivnih komponenti, u hematopoezi. Djeluje protuupalno, smanjuje pojavu alergija, povećava obrambenu snagu organizma; blagotvorno djeluje na kontraktilnost srčanog mišića; sprječava nakupljanje radioaktivnog stroncijuma-90 u tijelu.

Magnezijum ima vazodilatatorno dejstvo, stimuliše peristaltiku creva i lučenje žuči, učestvuje u metabolizmu fosfora. Prevelik unos magnezijuma povećava izlučivanje kalcijuma iz organizma.

Kalijum reguliše sposobnost tkiva da zadrži vodu. Njegovi joni podržavaju tonus srčanog mišića, funkciju nadbubrežnih žlijezda. Promoviše oslobađanje natrijuma, pa je kalij fiziološki antagonist natrijuma.

Natrijum je uključen u održavanje osmotskog pritiska u ćelijama, metabolizam vode i soli, prenos nervnih impulsa.

Fosfor je uključen u izgradnju koštanog tkiva, ćelijskih membrana; obezbjeđuje metabolizam ugljikohidrata i energije.

Gvožđe učestvuje u izgradnji najvažnijih proteina: hemoglobina, mioglobina, kao i više od 70 različitih enzima.

Bakar igra važnu ulogu u procesima hematopoeze, stimuliše oksidativne procese; aktivira vitamine B. Višak izaziva trovanje.

Jod stimulira metaboličke procese u tijelu, jer se nalazi u štitnoj žlijezdi.

Mangan je uključen u sintezu polisaharida, holesterola, hemoglobina.

Cink je neophodan za normalnu funkciju hormona hipofize, nadbubrežne žlijezde i pankreasa. Utiče na metabolizam masti.

Selen aktivira imuni sistem i detoksifikuje. Njegova fiziološka uloga je i zbog učešća u aktivaciji enzima tlutation peroksidaze, koji je jedna od komponenti antioksidativnog sistema. Nedostatak selena pogoršava manifestaciju nedostatka joda i povećava rizik od malignih neoplazmi. Uz nedostatak selena, kardiovaskularni sistem pati, razvija se neizlječiva kardiopatija.

Kobalt ima hipotenzivni i koronarni dilatacijski efekat, pospešuje apsorpciju gvožđa, stimuliše hematopoezu i imunološku aktivnost i sprečava degenerativne promene u nervnom sistemu.

3 Dijetalna vlakna

Dijetalna vlakna imaju specifična fiziološka svojstva. Oni su:

stimulišu rad crijeva;

adsorbiraju toksine;

intenzivirati metabolizam lipida;

spriječiti apsorpciju kolesterola u krv;

normalizira sastav crijevne mikroflore.

· celuloza;

· hemiceluloza;

· pektinske supstance;

lignin.

Vlakna aktivno utiču na sekretornu aktivnost probave i pojačavaju peristaltiku tankog i debelog creva. Prekomjeran unos vlakana može dovesti do nepotpune probave hrane i poremećene apsorpcije mikroelemenata i vitamina u krv.

Najvažnije svojstvo pektinskih supstanci je njihova sposobnost stvaranja kompleksa. Molekuli pektina stupaju u interakciju s ionima teških metala i uklanjaju ih iz tijela.

Lignin je neugljikohidratna supstanca ćelijske membrane, koja se sastoji od aromatičnih alkohola. Lignini vezuju žučne kiseline i druge organske supstance, usporavaju apsorpciju dijetalnih vlakana u crevima.

Polinezasićene masne kiseline su esencijalna komponenta ćelijskih membrana. Učestvuju u obnavljanju ćelija, sintezi vitamina, hormonskih supstanci i pomažu u uklanjanju holesterola iz krvi.

Probiotici su živi mikroorganizmi ili od njih fermentirani proizvodi koji pozitivno djeluju na zdravlje ljudi normalizacijom mikroekološkog statusa i stimulacijom imunološkog sistema. To uključuje sojeve acidofilnih bacila, bifidobakterije, termofilne mlečne streptokoke, enzime, vitamine i biološki aktivne supstance koje imaju važnu ulogu u formiranju i funkcionisanju različitih organa i sistema ljudskog organizma.

Prebiotici su tvari koje mogu blagotvorno djelovati na ljudski organizam kroz selektivnu stimulaciju rasta i aktivnosti predstavnika korisne crijevne mikroflore. Poznati prebiotici su: laktuloza, ksilitol, rafinoza, pektini, inulin, aminokiseline, organske kiseline, nezasićene masne kiseline i druge supstance.

Simbiotici su racionalna kombinacija probiotika i prebiotika.

4 Organske kiseline

Zajedno sa dijetalnim vlaknima inhibiraju razvoj truležnih, fermentativnih procesa u crijevima. Imaju stimulativni učinak na probavni sistem, poboljšavaju cirkulaciju limfe, stimulišu cirkulaciju krvi, pomažu u uklanjanju štetnih materija (teških metala, radioaktivnih elemenata).

Organske kiseline su uključene u metabolizam, poboljšavaju pokretljivost crijeva.

Limunska kiselina pospješuje bolju apsorpciju kalcija u tijelu, djeluje aktivirajuće na pojedine enzime. Limunska i jabučna kiselina suzbijaju nakupljanje kiselih metaboličkih proizvoda u krvi i tkivnim tečnostima, koje su koncentrisane u mozgu i njegovom umoru. Benzojeva, salicilna i sorbinska kiselina imaju antiseptički učinak. Jantarna kiselina aktivira proces ćelijskog disanja, smanjuje toksične efekte etanola i povećava apsorpciju askorbinske kiseline.

5 Bioflavonoida

Bioflavonoidi (kvercetin, rutin, piknogenol, itd.) imaju antioksidativno djelovanje, što je posljedica sposobnosti fenola da vežu jone teških metala u stabilne komplekse, lišavajući ih njihovog katalitičkog djelovanja. Bioflavonoidi također pokazuju antibakterijsko, antivirusno, imunostimulirajuće, vazodilatacijsko djelovanje.

Flavonoidna jedinjenja sa aktivnošću P-vitamina, posebno katehini, jačaju zidove krvnih sudova i sprečavaju krhkost kapilara.

6 Tanini

Tanini vežu proteine ćelija tkiva i imaju lokalni adstringentni učinak, usporavaju motoričku aktivnost crijeva i time povećavaju apsorpciju proizvoda, te imaju lokalni protuupalni učinak. Tanini takođe imaju dezinfekciono i vazokonstriktorno dejstvo na mukoznu membranu probavnog trakta. Tanin apsorbira i uklanja radioaktivni stroncij-90 iz tijela, što sprječava razvoj radijacijske bolesti. Takođe doprinosi uklanjanju teških metala iz organizma: kadmijuma, žive, olova, cinka.

4.7 Glikozidi

Pozitivno djeluju na kardiovaskularni sistem (srčani glikozidi), povećavaju apetit i pojačavaju peristaltiku želuca (gorki glikozidi). Saponini imaju koleretsko, a neki od njih i dijaforetski učinak, sposobnost smanjenja pritiska. Neki glikozidi imaju antioksidativna svojstva.

3. Funkcionalni proizvodi

1 Funkcionalni pekarski proizvodi

Hleb je jedan od prehrambenih proizvoda koje stanovništvo najviše konzumira. Uvođenje komponenti koje daju terapeutska i profilaktička svojstva u njegovu formulaciju efikasno će riješiti problem prevencije i liječenja različitih bolesti povezanih s nedostatkom određenih supstanci.

1.1 Funkcionalni pekarski proizvodi koji koriste proizvode za preradu žitarica

Naglo smanjenje sadržaja dijetalnih vlakana u savremenoj ljudskoj prehrani dovelo je do značajnih negativnih odstupanja i pogoršanja zdravlja opće populacije razvijenih zemalja svijeta.

U Ruskoj Federaciji većina dijetalnih vlakana ulazi u ljudsko tijelo s proizvodima od žitarica.

Kao rezultat proizvodnje visokokvalitetnog brašna, prilikom odvajanja endosperma ljuski, aleuronskog sloja klice zrna, gotovo svi vitamini, većina proteina, minerala i balastnih tvari uklanjaju se iz konačnog proizvoda.

Najperspektivniji, pristupačniji i najjeftiniji izvor prirodnih dijetalnih vlakana su pšenične mekinje. Sadržaj dijetalnih vlakana u mekinjama je 3-5 puta veći nego u povrću i voću, a 10 puta veći nego u brašnu.

Trenutno je razvijeno mnogo recepata za pekarske proizvode sa mekinjama u preventivne i dijetetske svrhe, kao što su hleb od žitarica, hleb od osam zrna, hleb od mekinja itd.

Bioaktivirano zrno se široko koristi u pekarskoj industriji. Prilikom mljevenja radi uklanjanja mekinja, na primjer, ne gube se samo najkorisniji hranjivi sastojci, već i one potencijalne skrivene karakteristike zrna koje se pojavljuju tokom klijanja. Poznato je da se enzimski sistemi naglo aktiviraju tokom klijanja zrna. Enzimi klica razlažu makromolekularne spojeve u jednostavnije oblike koji se lako probavljaju i apsorbiraju u ljudskom gastrointestinalnom traktu.

Upotreba ekstrudera zrna. Ekstrudanti su eksplodirana zrna kao rezultat posebne tehnološke obrade. Mogu se koristiti kao kompleksan izvor dijetalnih vlakana, minerala i drugih korisnih komponenti.

Trenutno, u odnosu na tehnologiju pekarske proizvodnje, poznata je upotreba ekstruzivnog brašna žitarica (ječam, heljda, pšenica, pirinač, kukuruz) u pripremi hljeba od mješavine raženog i pšeničnog brašna.

1.2. Funkcionalni pekarski proizvodi sa povećanom vrijednošću proteina

Za povećanje količine proteina u pekarskim proizvodima koriste se mahunarke, a posebno soja. Mahunarke sadrže 35-45% proteina, 17-26% masti, 3-8% šećera, do 10% skroba i vlakana, 2% vitamina (B vitamini, beta-karoten, PP, E, C), sve esencijalne aminokiseline u omjeru bliskom proteinima životinjskog mesa i kokošjih jaja.

Mala količina ugljikohidrata u proizvodima od mahunarki čini ih nezamjenjivim proizvodom za osobe koje pate od dijabetesa i gojaznosti.

Proizvodi od soje u pekarstvu se koriste u obliku sojinog brašna, mlijeka, koncentrata, izolata i kao dio dodataka hrani.

Upotreba mliječnih proizvoda u pekarstvu je vrlo velika, jer sadrže visokokvalitetne proteine, vitamine i minerale u optimalnom omjeru za čovjeka.

Uz upotrebu surutke razvijen je širok asortiman pekarskih proizvoda: lepinja sa surutom (30%), nemanska lepinja (10%), hleb sa surutom (10%), mlečna lepinja za bebe sa kondenzovanom surutom (3 %) itd.

Uz biljne komponente, proizvodi industrije mesa i ribe koriste se kao funkcionalni proizvodi u pekarstvu. Kao što znate, proizvodi životinjskog porijekla su po svom sastavu potpuniji od proizvoda od žitarica, pa se za njihovo obogaćivanje koristi otpad iz industrije mesa i ribe.

Institut za nutricionizam Akademije medicinskih nauka razvio je tehnologiju za dobijanje obogaćivača proteina iz klanične krvi i obranog mleka, koji ima sledeći hemijski sastav (%): proteini - 63,3, laktoza - 32,4, minerali - 0,95. Preporučljivo je u tijesto dodati 5% ovog obogaćivača.

Važan izvor proteina je otpad ribarske industrije od kojeg se priprema riblje brašno. Kod nas je razvijena tehnologija za dobijanje ribljeg brašna od sitne sveže ili smrznute ribe. Ima sledeći hemijski sastav (u%): proteini - 78-88, masti - 0,5, takođe sadrži kalcijum - do 4%, fosfor - do 2%. Preporučljivo je napraviti 2-3% ovog obogaćivača.

1.3 Funkcionalni pekarski proizvodi obogaćeni vitaminima i mineralima

Da bi se povećao sadržaj pojedinačnih nutrijenata u pekarskim proizvodima, dodaju im se vitamini i minerali u obliku hemikalija. Na primjer, visokokvalitetno pšenično brašno trenutno je obogaćeno vitaminima B 1, B 2, PP, takvo brašno se naziva obogaćeno.

Drugi način da se kruh obogati vitaminima i mineralima je korištenje premiksa. Odnos vitamina i minerala u premiksima odgovara ljudskim potrebama, uzimajući u obzir strukturu ishrane stanovništva i nivo dostupnosti mikronutrijenata. Vitamini u premiksevima koriste se u obliku vodotopivih oblika, čija stabilnost ostaje prilično visoka kao rezultat toplinske obrade.

Neposredno prije zamijesenja tijesta napraviti premiks u količini od 500 g na 100 kg brašna.

1.4 Funkcionalni pekarski proizvodi sa zaslađivačima

Posljednjih godina, zbog širenja bolesti povezanih s metabolizmom (gojaznost), hipertenzije, ateroskleroze, dijabetesa, velika pažnja se poklanja razvoju sorti pekarskih proizvoda sa niskim sadržajem ugljikohidrata. Da biste to učinili, koristite niskokalorične zaslađivače kao što su:

aspartam;

acesulfam K;

steviasil;

sukraloza;

ciklamat;

neohesperidi itd.

Svaki zaslađivač ima maksimalni prag slatkoće, koji se ne mijenja daljim povećanjem koncentracije, ima svoje karakteristike okusa.

3.2 Funkcionalna bezalkoholna pića

Bezalkoholna pića obuhvataju pića različite prirode, sastava, organoleptičkih svojstava, ujedinjena zajedničkim funkcijama - za gašenje žeđi i osvježavajuće djelovanje.

Glavne grupe bezalkoholnih pića su:

mineralna voda;

gazirana i negazirana pića;

kvas i pića od kvasa.

Funkcionalna svojstva bezalkoholnih pića daju sirovine bogate funkcionalnim sastojcima. Kao sirovina za obogaćivanje pića koriste se: sokovi od voća i povrća, biljni lekovi, surutka, pčelinji proizvodi, žitarice, prirodne lekovite stone mineralne vode.

Tabela 3

Funkcionalni sastojci bezalkoholnih pića i sirovine koje ih sadrže

Funkcionalni sastojci
vitamini
Makro- i mikroelementi	Sokovi, ljekovito bilje i žitarice, pčelinji proizvodi, surutka, prirodne mineralne i ljekovite stolne vode
pektinske supstance	Sokovi, šumsko voće i bobičasto voće, žitarice
Fenolna jedinjenja	Sokovi, ljekovito bilje
Glikozidi	lekovitog bilja
Amino kiseline	Mliječna surutka, pčelinji proizvodi
organske kiseline	Sokovi, lekovito bilje i žitarice, surutka

Funkcionalna bezalkoholna pića se klasifikuju prema različitim kriterijumima. Klasifikacija funkcionalnih pića koja se koriste u Ruskoj Federaciji prikazana je na sl. jedan

Slika 1. Klasifikacija funkcionalnih bezalkoholnih pića

Na sl. 2 prikazuje klasifikaciju prema namjeni i sastavu.

Slika 2 Klasifikacija funkcionalnih bezalkoholnih pića

3.3 Funkcionalni mliječni proizvodi

Mlijeko i mliječni proizvodi su esencijalni prehrambeni proizvodi. Proizvodi su dijetetske i medicinske ishrane i razlikuju se od ostalih prehrambenih proizvoda po tome što sadrže sve materije neophodne organizmu u optimalno izbalansiranom stanju. Mlijeko obezbjeđuje normalan rast, razvoj i vitalnu aktivnost organizma. Visoka nutritivna, biološka i ljekovita svojstva mlijeka odavno su cijenjena; u antičko doba mlijeku su se pripisivali nazivi kao što su „sok života“, „bijela krv“, „izvor zdravlja“ itd.

Probavljivost mlijeka i mliječnih proizvoda u ljudskom tijelu je oko 95-98%. Uključivanje mliječnih proizvoda u bilo koju prehranu povećava njegovu korisnost i pokazatelje kvalitete, potiče bolju apsorpciju drugih komponenti.

Razvoj novih vrsta funkcionalnih mliječnih proizvoda odvija se u nekoliko pravaca. Razvijaju se probiotički, prebiotički i simbiotski mliječni proizvodi, proizvodi obogaćeni biološki aktivnim tvarima, biljnim proteinima, mineralima, vitaminima, dijetalnim vlaknima, polifenolima, biljnim uljima itd.

3.1 Probiotički mliječni proizvodi

Probiotički prehrambeni proizvod je funkcionalni prehrambeni proizvod koji sadrži, kao fiziološki funkcionalni sastojak hrane, posebno izolirane sojeve živih mikroorganizama korisnih za čovjeka, koji blagotvorno djeluju na ljudski organizam kroz normalizaciju mikroflore probavnog trakta.

Neki probiotički mliječni proizvodi:

· "Bifilin-M" - proizvodi se od prirodnog kravljeg mlijeka fermentacijom sa sojevima čiste kulture bifidobakterije Adolescentis MC-42, sposobne da potiskuju oportunističku crijevnu mikrofloru.

· "Tonus" - proizvodi se od prirodnog kravljeg mlijeka fermentacijom sa simbiotskom starter kulturom koja sadrži mliječne streptokoke, propionsku kiselinu i bakterije octene kiseline. Konzumacija "Tonusa" poboljšava sastav krvi, aktivira metaboličke procese, povećava imunološku aktivnost organizma i smanjuje rizik od vaskularnih bolesti.

· "Bifiton" - proizvodi se od prirodnog kravljeg mlijeka fermentacijom sa simbiotskim starterom koji sadrži bakterije propionske kiseline, kao i obogaćivanjem bifidobakterijama.

· Phyto-kiselomlečni napitak - proizveden na bazi obranog mleka, koje je fermentisano bakterijskim kulturama L. Acidophilius, B. Longum uz dodatak fitokompozicije šipka, gloga i listova matičnjaka kao biokorektora.

3.2 Prebiotski mliječni proizvodi

Sirutka je proteinsko-ugljikohidratna sirovina dobijena u proizvodnji svježeg sira, sira, kazeina. Čak nadmašuje mlijeko po svojoj korisnosti. Sirutka sadrži više od 200 vitalnih nutrijenata i biološki aktivnih supstanci. Proteini sirutke tijelo koristi za strukturni metabolizam, uglavnom za regeneraciju proteina jetre, formiranje hemoglobina i krvne plazme.

Prebiotički mliječni proizvodi uključuju:

· "Albumin Biopasta" je visokoproteinski proizvod obogaćen pro- i prebioticima. Proizvod ima blagotvoran učinak na sastav i biološku aktivnost crijevne mikroflore.

· Napitak "May" - sastoji se od mješavine obranog mlijeka i suhe sirutke.

· Napitak "Stavropol" se dobija od albuminske proteinske mase, sirutke, pirea od voća, voćnih i bobičastih sokova i šećera.

4 Funkcionalni proizvodi od mesa

Proteini su najvredniji sastojak mesa. Sadržaj proteina u mesu kreće se od 11,4 do 20,8%. Proteini mesa imaju visoku biološku vrijednost, jer imaju dobro izbalansiran sastav aminokiselina.

Dodaci prehrani se mogu uvesti u mesne proizvode u različitim fazama tehnološke obrade. Na sl. 3 prikazuje shemu za uvođenje dijetetskih suplemenata u mesne proizvode.

Slika 3. Generalizovana šema za uvođenje dijetetskih suplemenata u mesne proizvode

Primjeri funkcionalnih mesnih proizvoda su:

· Konzervirana hrana "Radionička vedrina" - proizvodi se od sirovog mesa sa dodatkom sojinih proteina, pšeničnog brašna, beta-karotena rastvorljivog u vodi, vlakana cvekle, soli i bibera. Imaju antioksidativna, imunomodulirajuća, antidepresivna svojstva.

· Konzerve "Meso sa pečurkama" - proizvedeno od govedine sa dodatkom biljnih proteina, pšeničnog brašna, bukovača. Bukovače su izvor polisaharida manitola i hitina.

· Konzerve "Piquant Mince" - proizvedene po tri različite recepture od mesnih sirovina sa dodatkom biljnih i mlečnih proteina, proizvoda od jaja, bisernog ječma, luka i soli. Prva formulacija uključuje morske alge kao izvor joda kao biološki aktivni dodatak, druga formulacija uključuje lijek "Cigapan" (biološki aktivan dodatak iz rogova sobova), treća - lijek esencijalnih fosfolipida "Vitol" koji ima enterosorpcija, laktobifidogeni efekat, hipoholesterolemijski efekat.

Zaključak

Danas, više nego ikad, problem stvaranja proizvoda s terapijskim i profilaktičkim učinkom akutan je u prehrambenoj industriji i javnom ugostiteljstvu. Ovaj problem se može riješiti razvojem tehnologija za kombinirane prehrambene proizvode koji koriste funkcionalne sastojke.

Razvoj tehnologija za proizvodnju funkcionalnih prehrambenih proizvoda, njihovo uvođenje u proizvodnju, kao i obuka specijalista zahtijeva hitnu odluku, koja će doprinijeti prevenciji bolesti i promociji zdravlja.

Bibliografija

funkcionalni nutritivni sastojak

1. Dotsenko V.A., Litvinova E.V., Zubtsov Yu.N. Dijetalna hrana. Imenik. Sankt Peterburg, Izdavačka kuća Neva; M., "Olma-Press", 2002.-352 str.

Kochetkova A.A., Tuzhilkin V.I. Funkcionalna hrana: neki tehnološki detalji u općem pitanju. / Prehrambena industrija. 2003. br. 5. - str. 8-10.

Plan predavanja:

14.2 Niskokalorični mesni proizvodi obogaćeni hranom

vlakna

14.1. Funkcionalni proizvodi od mesa

Proizvodnja funkcionalnih mesnih proizvoda novi je pravac koji obećava modernu industriju prerade mesa. Funkcionalni mesni proizvodi imaju pozitivan učinak na zdravlje ljudi, povećavaju njegovu otpornost na bolesti i mogu poboljšati mnoge fiziološke procese u ljudskom tijelu. Ovi proizvodi namijenjeni su širokom krugu potrošača i imaju izgled obične hrane. Mogu i treba ih redovno konzumirati kao dio normalne prehrane.

Funkcionalni proizvodi, za razliku od tradicionalnih, osim nutritivne vrijednosti i svojstava ukusa, moraju imati i fiziološki učinak. Obično takvi proizvodi sadrže sastojke koji im daju funkcionalna svojstva, ili, kako se to obično naziva, biološki aktivne aditive.

Biološki aktivni aditivi za hranu mogu biti u obliku pojedinačnih aminokiselina, minerala, dijetalnih vlakana ili
u obliku kompleksa koji sadrže određenu grupu supstanci. U grupi proizvoda od mesa preporučljivo je razvijati funkcionalne proizvode na bazi komplementarnosti sa žitaricama, biljnim sirovinama, uključujući povrće.

Razvoj funkcionalnih mesnih proizvoda ima svoje karakteristike, jer je potrebno očuvati biološku aktivnost aditiva u procesu tehnološke obrade sirovina i ne pogoršavati pokazatelje kvaliteta gotovog proizvoda. Prilikom odabira aditiva posebna se pažnja poklanja njihovoj sigurnosti, uzimajući u obzir maksimalno dopuštene koncentracije u proizvodima i njihov dopušteni dnevni unos od strane osobe.

Način primjene ovisi o stanju aditiva (u suhom obliku, u obliku otopine, gela, emulzije, suspenzije) i o vrsti proizvoda. Rastvorljivi aditivi se mogu uvesti kao dio salamura u proizvodnji dimljenog mesa. Aditivi se unose u mljevene proizvode u fazi formuliranja mješavine recepture. Važan faktor je osigurati ujednačenost distribucije dodataka prehrani po zapremini proizvoda. Prilikom uvođenja male količine dijetetskih suplemenata (vitamina, minerala itd.) u veliku količinu proizvoda, koristi se višestruko razrjeđivanje otopine, uzimajući u obzir količinu vode predviđenu u receptu proizvoda.

Asortiman funkcionalnih mesnih proizvoda je još uvijek mali i uglavnom ga predstavljaju niskokalorični proizvodi (sa smanjenim sadržajem životinjskih masti i povećanim dijetalnim vlaknima), proizvodi za terapeutsku i preventivnu prehranu pacijenata sa anemijom (izvori komponenti koje sadrže željezo su svinjska jetra i hrana krv), proizvodi za decu sa r-karotenom, vitaminima C, B 6 B 2 , A, E, PP, kalcijumom, kompleksom minerala (obogaćenje ekstruzivnim žitaricama) itd. Posebna pažnja se poklanja razvoj specijalizovanih kobasičastih proizvoda za predškolsku i školsku ishranu, prilagođenih fiziološkim karakteristikama deteta.

Općenito, mogu se razlikovati sljedeće grupe funkcionalnih mesnih proizvoda:

1. Niskokalorični mesni proizvodi obogaćeni dijetalnim vlaknima.

2. Mesni proizvodi obogaćeni vitaminima.

3. Mesni proizvodi obogaćeni mineralima.

4. Mesni proizvodi obogaćeni polinezasićenim masnim kiselinama.

5. Mesni proizvodi obogaćeni prebioticima i probiotičkim kulturama mikroorganizama.

14.2 Niskokalorični mesni proizvodi obogaćeni dijetalnim vlaknima

Osobitosti prehrane modernog čovjeka i široka rasprostranjenost visoko rafiniranih namirnica postupno su doveli do nedostatka u ishrani grubo vlaknastih balastnih tvari. Nedostatak dijetalnih vlakana u ishrani može uzrokovati razvoj niza bolesti, kao što su rak debelog crijeva, sindrom iritabilnog crijeva, kolelitijaza, dijabetes, gojaznost, ateroskleroza, proširene vene i tromboza vena donjih ekstremiteta i još mnogo toga .

Do kraja 80-ih. Utemeljena je nova teorija ishrane prema kojoj dijetalna vlakna moraju biti uključena u ishranu ljudi. Njihova uloga nije samo prevencija raznih bolesti, već i smanjenje ekološkog opterećenja ljudskog organizma, povećanje otpornosti na stresne situacije i povećanje imuniteta na mnoge bolesti.

celuloza (vlakna)- linearni polisaharid velike molekularne težine, koji se sastoji od ostataka D-glukoze. To je žilava, vlaknasta, u vodi nerastvorljiva supstanca. Celuloza se ne hidrolizira α-amilazom i drugim enzimima gastrointestinalnog trakta.

lignin- biljni polimer izgrađen od ostataka fenolnih alkohola, supstance nepolisaharidne prirode.

Hemiceluloza- razgranati biljni heteropolisaharid koji u bočnim lancima sadrži arabinozu, glukozu itd., pratilac celuloze i lignina.

Pektin pripada grupi polisaharida izgrađenih od ostataka D-galakturonske kiseline. Njegovi vodeni rastvori imaju svojstva želiranja i želiranja.

pentozani - polisaharidi slični celulozi izgrađeni od ksiloze, arabinoze i drugih pentoza. Ljuske orašastih plodova, suncokreta, klipova kukuruza, slame i raži posebno su bogate pentozanima.

Alginati- polisaharidi iz smeđih algi, koji se sastoje od ostataka D-manuronske i L-guluronske kiseline.

Komedija- biljni i mikrobni polisaharidi (gaura guma, guma rogača, ksantan guma) ili glikoproteini (arabska guma - sok bagrema sušen na vazduhu).

pentosans

Slika 1. Klasifikacija dijetalnih vlakana

Carrageenans- polisaharidi iz crvenih algi, njihova struktura je heterogena. Zasnovan je na disaharidnoj agarozi.

Inulin odnosi se na fruktooligosaharide, izgrađene od ostataka fruktoze. Inulin se podvrgava hidrolizi u debelom crijevu, pomaže u smanjenju apsorpcije ugljikohidrata i lipida u crijevima.

Glavna grupa dijetalnih vlakana su elementi biljnih ćelijskih zidova, koji su podijeljeni u dvije grupe - strukturne i nestrukturne komponente. Opće fizičko-hemijske karakteristike dijetalnih vlakana zavise od odnosa ovih jedinjenja, izvora dijetalnih vlakana i načina njihovog izolovanja.

Druga vrsta dijetalnih vlakana su tvari vezivnog tkiva životinja koje ljudski organizam ne koristi, posebno protein kolagena i nerastvorljivi polisaharid hitin, koji je dio ljuštura jastoga, rakova, ali i mnogih insekata.

Na osnovu svoje rastvorljivosti, dijetalna vlakna se dele u tri grupe:

Topiva dijetalna vlakna, odnosno nestrukturni polisaharidi - pektini, gume, alginati itd.;

Nerastvorljiva dijetalna vlakna - strukturni polisaharidi - celuloza, hemiceluloza, lignin itd.;

Dijetalna vlakna mješovitog tipa - mekinje.

Dnevne potrebe za dijetalnim vlaknima: fiziološke dnevne potrebe - 25-38 g; stvarni dnevni unos - 10-15 g; norma za funkcionalne proizvode je 2,5-19 g.

Glavna uloga dijetalnih vlakana je da regulišu rad gastrointestinalnog trakta. Rastvorljiva dijetalna vlakna dospiju u debelo crijevo nepromijenjena, gdje se hidroliziraju mikrobnim enzimima. Nastali proizvodi hidrolize koriste se za hranjenje korisne crijevne mikroflore, prvenstveno bifidobakterija, odnosno prebiotici su.

nerastvorljiva dijetalna vlakna imaju sposobnost da vežu vodu u crijevima; pojačavaju nadražujuće djelovanje hrane, što dovodi do stimulacije crijevne pokretljivosti i bržeg tranzita hrane; adsorbiraju i uklanjaju otrovne tvari iz tijela; vežu kiseline, adsorbuju sterole i snižavaju nivo holesterola, a takođe učestvuju u mehanizmu prevencije karijesa. Osim toga, sastav vlakana uključuje makro- i mikroelemente koji učestvuju u hematopoezi, a koji su sastavni dio niza hormona, vitamina, enzima. A dovoljna količina vlakana u hrani dovodi do osjećaja sitosti i doprinosi manjem unosu energije iz hrane.

Sličnosti fizioloških funkcija proteina vezivnog tkiva sa biljnim dijetalnim vlaknima su sljedeće:

Proteini vezivnog tkiva se loše probavljaju u ljudskom tijelu zbog nedostatka enzima kolagenaze; bjelančevine su u stanju nabubriti i zadržati veliku količinu vlage, te stoga formiraju gelaste mase hrane;

Sposobnost zadržavanja velike količine vlage poseduju i proizvodi termohidrolize proteina vezivnog tkiva - kolagena, koji nastaju tokom termičke obrade mesa i mesnih proizvoda;

Proteini vezivnog tkiva koji se ne probavljaju u gornjem dijelu probavnog trakta dospiju u debelo crijevo i koriste ih korisne bakterije koje žive u ovom probavnom traktu. To povećava probavljivost hrane i omogućava tijelu da pruži dodatne hranjive tvari.

Glavni izvori dijetalnih vlakana su žitarice i njihovi prerađeni proizvodi - ražene i pšenične mekinje (53-55%), povrće (20-24%), voće i drugi biljni objekti. Druga grupa izvora dijetalnih vlakana uključuje sirovine životinjskog porijekla sa visokim sadržajem vezivnog tkiva. Lista glavnih izvora dijetalnih vlakana, njihove prednosti i nedostaci prikazani su u tabeli 1.

Upotreba dijetalnih vlakana u prehrambenoj industriji stalno raste i pokriva sve nove industrije. Proizvodi obogaćeni dijetalnim vlaknima prvenstveno uključuju pekarske, tjestenine, kulinarske i konditorske proizvode, pića, deserte i grickalice. U manjoj mjeri, mesne prerađevine obogaćene su dijetalnim vlaknima.

Upotreba dijetalnih vlakana u tehnologiji mesnih proizvoda. U industriji mesa dijetetska vlakna se koriste u proizvodnji svih grupa mesnih proizvoda, odnosno svih vrsta kobasica, uključujući hranu za bebe, konzerviranu hranu, poluproizvode i gurmanske proizvode.

Za obogaćivanje mesnih proizvoda dijetetskim vlaknima koriste se sve grupe izvora dijetalnih vlakana, a posebno prirodni proizvodi bogati dijetalnim vlaknima, sekundarni proizvodi prerade biljnih sirovina i prečišćeni preparati od prehrambenih vlakana.

Upotreba proizvoda prerade žitarica u tehnologiji kombiniranih mesnih proizvoda omogućava povećanje nutritivne i biološke vrijednosti proizvoda, promiče stabilnu i ujednačenu raspodjelu sastojaka, što dovodi do stvaranja proizvoda stabilne kvalitete.

Upotreba brašna, žitarica, povrća. Najlakši način da mesne proizvode obogatite dijetalnim vlaknima je korištenje prirodnih proizvoda bogatih ovim funkcionalnim sastojkom u njihovoj proizvodnji.

U proizvodnji kobasica tradicionalno se koriste sirovine koje sadrže škrob: žitarice (proso, pirinač, ječam i ječam) i pšenično brašno. Upotreba ove sirovine doprinosi, između ostalog, određenom povećanju sposobnosti vezivanja vlage i masti u sistemu za punjenje.

Biserni ječam, pirinač, griz i zobene pahuljice koriste se u proizvodnji kuvanih kobasica i konzerviranih mesnih i povrtnih proizvoda, umesto dela mesnih sirovina. Prethodno se očisti od nečistoća, opere i potopi u vodu na temperaturi od 30-40 ºS 2-12 sati. U procesu hidratacije žitarica dolazi do njihovog bubrenja i smanjuje se vrijeme potrebno za naknadnu hidrotermalnu obradu (blanširanje, kuhanje i kuhanje na pari). Blanširanje žitarica se vrši 8-10 minuta, žitarice se kuhaju u kipućoj vodi, omjer žitarica i vode pri kuhanju bisernog ječma je 1:2,8; ječam 1:2,5; proso 1:2; pirinač 1:2. Mogući nivo zamjene mesnih sirovina u proizvodnji kobasica je do 15%, a konzervirane hrane - 2-5%.

Različite vrste brašna, posebno pšenično, pirinčano, ječam, kukuruz, koriste se u prirodnom i teksturiranom obliku. Prirodno brašno se koristi u proizvodnji poludimljenih kobasica u količini od 2-5%, u tehnologiji paštete i mljevenih poluproizvoda u količini od 6-10% - za paštete i poluproizvode. Priprema brašna se sastoji u prethodnom prosijavanju i uklanjanju nečistoća.

Prirodna teksturirana brašna (pšenica, zob, ječam i proso) mogu se koristiti za zamjenu sojinih proteina, škroba, brašna i žitarica u proizvodnji raznih vrsta mesnih proizvoda. Teksturirano brašno se koristi nakon prethodne hidratacije, za šta se prelije hladnom vodom, promiješa i drži 15-20 minuta i zatim se koristi za punjenje. Nivo hidratacije u zavisnosti od vrste brašna je 1:1,5-1:3. Količina hidratiziranog brašna u sastavu proizvoda određena je vrstom i recepturom mesnih proizvoda i iznosi: za kuhane kobasice do 15%, za poludimljene kobasice do 25%, u proizvodnji usitnjenih poluproizvoda proizvodi do 30%, mesne konzerve do 20%.

U cilju poboljšanja organoleptičkih svojstava i smanjenja kalorijskog sadržaja usitnjenih poluproizvoda, kao komponenta mljevenog mesa koriste se biljna punila na bazi raznog povrća, poput kupusa, mrkve, cvekle, krompira i dr.

Povrće se prethodno kalibriše, opere, očisti od prljavštine, oštećenih mesta i kuva do kuvanja ili se koristi sirovo. Pripremljeno povrće se homogenizuje, ohladi na temperaturu od 0-15 ºS, a dobijena homogena masa se koristi u mlevenom mesu umesto u sirovom mesu u količini od 10-50%. Kao punilo moguće je koristiti mlečno-krompir pire, biljnu pulpu.

Upotreba biljnih sastojaka otežana je sezonskošću sakupljanja povrća, kao i njihovom visokom vlažnošću i nedovoljnom stabilnošću skladištenja, stoga je u proizvodnji kombiniranih proizvoda racionalno koristiti povrće u obliku praha.

Takvi prašci se proizvode na bazi različitog povrća i obranog mlijeka, posebno mlijeka od tikve, mlijeka od bundeve, mlijeka od cvekle, mlijeka od šargarepe. Prašci se koriste u hidratiziranom obliku u omjeru biljnog praha i vode 1:2, uz zamjenu do 10% mesnih sirovina.

Općenito, upotreba prirodnih proizvoda u tehnologiji funkcionalnih mesnih proizvoda ograničena je iz nekoliko razloga:

Prvo, zbog niskog sadržaja dijetalnih vlakana u prirodnim biljnim punilima (1-2%), zbog čega nema efikasnog obogaćivanja; Dakle, zamjena 50% sirovog mesa biljnim punilom, na primjer, kupusom, u kotletu od 100 g omogućit će da se dobije proizvod koji zadovoljava dnevnu potrebu organizma za dijetalnim vlaknima za samo 3,5%;

Drugo, zbog smanjenja sadržaja proteinskog dijela proizvoda, budući da punila od mljevenog mesa i povrća nisu ekvivalentna po biološkoj vrijednosti.

Dakle, proizvodi dobijeni na ovaj način spadaju u grupu kombinovanih prehrambenih proizvoda.

Test pitanja:

1. Funkcionalni proizvodi od mesa.

2 Niskokalorični mesni proizvodi obogaćeni hranom

1. Funkcionalna hrana. Teplov V.I. Izdavač: A-Prior

Godina: 2008 Strana: 240

2.Perspektivni pravci stvaranja funkcionalnih proizvoda

imenovanja na bazi životinjskih sirovina. Shvanskaya I.A. FGBNU

Rosinformagrotech. Godina izdavanja: 2013