Fleischbrühe - die besten Rezepte. Wie man Fleischbrühe richtig und lecker kocht

Hühnersuppe ist ein klassisches Gericht, das uns seit unserer Kindheit vertraut ist. In der kalten Jahreszeit stillt eine duftende, heiße Droge nicht nur den Hunger, sondern hilft auch beim Aufwärmen. Das Gericht ist auf den ersten Blick sehr einfach, aber erfahrene Hausfrauen kennen besondere Geheimnisse und Feinheiten. Richtig gekochte Hühnerbrühe ist eine hervorragende Grundlage für eine Vielzahl von Suppen.

Wie man Hühnerbrühe macht

Der Geschmack und die Konzentration der Brühe hängen weitgehend vom Vogel ab. Versuchen Sie also, hausgemachte Hühnersuppe zu kaufen - damit die Suppe maximalen Nutzen bringt. Eine reichhaltige Flüssigkeit kommt von einem ganzen Vogel oder von einem Stück Fleisch mit Knochen. Sie sollten die Brühe nicht nur aus Hähnchenfilet kochen. Versuchen Sie, den Vogel nur mit kaltem Wasser zu füllen, entfernen Sie nach dem Kochen den Schaum und fügen Sie Gemüse hinzu.

Rezepte für Hühnerbrühe

Nachdem Sie die Rezepte gelesen haben, haben Sie keine Frage mehr darüber, wie man Hühnerbrühe kocht. Eine kalorienarme Mahlzeit kann in Ihre tägliche Ernährung aufgenommen werden. Fügen Sie Ihrer Brühe nach Belieben Gewürze, Gemüse, Getreide und andere Zusätze hinzu. Das Hähnchen vor dem Garen gründlich unter fließendem Wasser waschen, ggf. in kleine Stücke schneiden.

Vom Huhn

• Kochzeit: 65 Minuten.
• Anzahl der Portionen: 6 Personen.
• Kaloriengehalt des Gerichts: 36 kcal / 100 g.
• Zweck: Mittagessen.
• Küche: Russisch.

Wenn du nicht weißt, wie man Hühnerbrühe kocht, probiere diese Methode aus. Die Flüssigkeit kann als Grundlage für Suppen verwendet oder als eigenständiges Gericht verzehrt werden. Die Brühe hat wertvolle ernährungsphysiologische Eigenschaften und ist reich an Eiweiß. Um das Gericht noch gesünder zu machen, wird die erste Brühe während des Garvorgangs abgegossen. Dies hilft, die Menge an Purinbasen zu reduzieren.

Zutaten:

• Huhn - 1,5 kg;
• Salz - nach Geschmack.

Kochmethode:

1. Den ganzen Vogel in einen Topf geben, Wasser gießen. Zum Kochen bringen.
2. Vermeiden Sie starkes Kochen.Wenn Schaum entsteht, entfernen Sie ihn mit einer Schaumkelle.
3. Salzen, Hitze reduzieren, die Pfanne mit einem Deckel schließen und etwa eine Stunde kochen lassen.

Aus Hühnerbrust

• Kochzeit: 1 Stunde.
• Portionen: 3 Personen.
• Kaloriengehalt des Gerichts: 113 kcal / 100 g.
• Zweck: Mittagessen.
• Küche: Russisch.
• Schwierigkeitsgrad der Zubereitung: einfach.

Hühnerbrustbrühe ist ein kalorienarmer erster Gang, der Kindern auf Diät gegeben werden kann. Bevorzugen Sie Geflügel, dann wird Ihr Gericht reichhaltiger und erhält eine angenehme goldene Farbe. Sie können die gekochte Brust beim Servieren in die Brühe legen oder separat servieren. Legen Sie frische Kräuter auf einen Teller, um das erste Gericht noch schmackhafter zu machen.

Zutaten:

• Hühnerbrust - 200 g;
• Salz - 5 g;
• Dill - 5 g.

Kochmethode:

1. Gießen Sie Wasser über das Huhn, salzen Sie es und stellen Sie den Behälter auf mittlere Hitze.
2. Wenn die Flüssigkeit kocht, reduzieren Sie die Temperatur, entfernen Sie den Schaum. Etwa eine Stunde kochen.
3. 10 Minuten bevor das Huhn fertig ist, legen Sie das Gemüse hinein.

Von Beinen

• Kochzeit: 95 Minuten.
• Portionen: 4 Personen.
• Kaloriengehalt des Gerichts: 129 kcal / 100 g.
• Zweck: Mittagessen.
• Küche: europäisch.
• Schwierigkeitsgrad der Zubereitung: einfach.

Auf dem Foto sehen wir oft eine schöne goldene Hühnerbrühe. Wenn Sie den Anweisungen im Rezept folgen, können auch Sie dieses Gericht zubereiten. Beinbrühe ist eine hervorragende Basis für Suppen. Vor dem Garen wird empfohlen, das Fleisch eine Stunde in kaltem Wasser einzuweichen. Um die Fettmenge zu reduzieren, entfernen Sie die Haut von den Beinen.

Zutaten:

• hähnchenschenkel - 1 kg;
• Salz - 5 g.

Kochmethode:

1. Legen Sie den Vogel in einen Topf, fügen Sie Wasser hinzu.
2. Warten Sie bis zum Kochen, entfernen Sie den Schaum, fügen Sie Salz hinzu.
3. Gare die Hähnchenkeulen bei schwacher Hitze etwa 90 Minuten lang.
4. Den Topf vom Herd nehmen.

Aus Hähnchenschenkel

• Kochzeit: 1 Stunde.
• Portionen: 3 Personen.
• Kaloriengehalt des Gerichts: 80 kcal / 100 g.
• Zweck: Mittagessen.
• Küche: europäisch.
• Schwierigkeitsgrad der Zubereitung: einfach.

Hähnchenschenkel eignet sich gut zum Köcheln von reichhaltigen, goldenen Brühen. Sie können das fertige Fleisch in anderen Gerichten verwenden oder es in kleine Stücke teilen und in der Suppe belassen. Nehmen Sie mindestens 3 Beine, ab einer kleineren Menge wird der Geschmack nicht hell genug sein. Um überschüssiges Fett zu entfernen und Kalorien zu reduzieren, entfernen Sie die Haut vor der Wärmebehandlung.

Zutaten:

• Hühnerkeule - 4 Stk .;
• Salz - 5 g;
• Lorbeerblatt - 2 Stk .;
• Piment - 5 g.

Kochmethode:

1. Füllen Sie den Oberschenkel mit Wasser.
2. Warten Sie, bis der Schaum erscheint, und entfernen Sie ihn mit einem geschlitzten Löffel.
3. Salzwasser, Gewürze hinzufügen.
4. Die Brühe 1 Stunde bei niedrigster Temperatur köcheln lassen.

Mit Kartoffel

• Kochzeit: 1 Stunde 10 Minuten.
• Portionen: 5 Personen.
• Kaloriengehalt des Gerichts: 102 kcal / 100 g.
• Zweck: Mittagessen.
• Küche: Russisch.
• Schwierigkeitsgrad der Zubereitung: einfach.

Mit dem Rezept für Hühnerbrühe mit Kartoffeln können Sie einen ersten Gang zubereiten, der eine vollständige Mahlzeit zum Mittagessen ersetzen kann. Es ist besser, gut gekochte stärkehaltige Gemüsesorten zu verwenden. Wie viel Huhn für Brühe gekocht werden muss, hängt vom Alter und der Größe des Vogels ab. Selbst die unerfahrensten Hausfrauen können mit diesem Rezept für Hühnerbrühe eine köstliche Suppe kochen.

Zutaten:

• Huhn - 1 kg;
• Kartoffeln - 500 g;
• Salz - 5 g;
• Petersilie - 10 g.

Kochmethode:

1. Das Huhn in einen Topf geben, Wasser hinzufügen.
2. Flüssigkeit zum Kochen bringen, Schaum entfernen, salzen.
3. Kartoffeln zugeben, bei schwacher Hitze garen.
4. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Petersilie in die kochende Brühe geben.

mit Ei

• Kochzeit: 85 Minuten.
• Portionen: 3 Personen.
• Kaloriengehalt des Gerichts: 151 kcal / 100 g.
• Ziel: zum Mittagessen.
• Küche: Russisch.

Mit dem Rezept können Sie eine köstliche Brühe zubereiten, die zu Ihrem Lieblingsessen werden kann. Gesunde und natürliche Zutaten werden Ihren Hunger schnell stillen. Damit Ihre Suppe nicht trüb wird, entfernen Sie unbedingt den Schaum und reduzieren Sie die Temperatur auf ein Minimum. Bevorzugen Sie hausgemachtes Huhn und Eier, besonders wenn Sie für ein kleines Kind kochen.

Zutaten:

• Hühnerfleisch - 400 g;
• karotte - 1 Stk .;
• ei - 1 Stk .;
• zwiebel - 1 Stk.;
• kartoffeln - 3 Stk .;
• salz - nach Geschmack;
• Dill - 10 g.

Kochmethode:

1. Legen Sie das Fleisch in einen Topf mit kaltem Wasser.
2. Entfernen Sie nach dem Kochen den Schaum, reduzieren Sie die Hitze und legen Sie eine ganze Zwiebel hinein.
3. Nach 10 Minuten Gemüse, gekochte Eier und Kräuter hinzufügen.
4. Schalten Sie das Feuer nach einer halben Stunde aus.

Mit Gemüse

• Kochzeit: 2,5 Stunden.
• Portionen: 7 Personen.
• Kaloriengehalt des Gerichts: 152 kcal / 100 g.
• Zweck: Mittagessen.
• Küche: europäisch.
• Schwierigkeitsgrad der Zubereitung: mittel.

Rezepte für das erste Huhn mit Gemüse haben schon lange die Herzen vieler Hausfrauen erobert, da dies ein einfacher und sehr gesunder Trank ist. Wie koche ich ein Gericht, wenn keine Zeit ist? - die Antwort auf diese Frage finden Sie im Rezept. Nehmen Sie verschiedene Gemüsesorten und kombinieren Sie sie für den perfekten Geschmack. Je nach Jahreszeit können Sie frische Kräuter oder verschiedene Trockengewürze hinzufügen.

Zutaten:

• Hühnerfleisch - 500 g;
• karotte - 1 Stk .;
• zwiebel - 1 Stk.;
• Selleriestangen - 2 Stk .;
• salz - nach Geschmack;
• Dill - 10 g.

Kochmethode:

1. Zwiebeln mit Karotten, Sellerie bissfest anbraten, salzen.
2. Das Fleisch abspülen, in einen Topf geben, fertiges Gemüse und Kräuter hinzufügen.
3. Alles mit kaltem Wasser aufgießen, bei mittlerer Hitze bis zum Kochen stehen lassen.
4. Entfernen Sie den Schaum, schalten Sie das Gas aus und kochen Sie, bis er weich ist.
5. Ausschalten, eine Stunde ziehen lassen.

Reich

• Kochzeit: 75 Minuten.
• Portionen: 5 Personen.
• Kaloriengehalt des Gerichts: 181 kcal / 100 g.
• Zweck: Mittagessen.
• Küche: europäisch.
• Schwierigkeitsgrad der Zubereitung: mittel.

Reichhaltige Brühe ist eine großartige Möglichkeit, Ihren Hunger zu stillen. Dies ist ein schmackhaftes, gesundes Lebensmittel, das für Erwachsene und Kinder ab einem sehr jungen Alter geeignet ist. Befolgen Sie genau die Anweisungen im Rezept und Sie werden in der Lage sein, eine klare Brühe zu kochen. Hausgemachte Nudeln und Müsli sind eine großartige Ergänzung. Vergessen Sie nicht, den Schaum zu entfernen, damit die Suppe reichhaltig wird.

Zutaten:

• Huhn - 1 Stk .;
• karotte - 1 Stk .;
• zwiebel - 1 Stk.;
• schwarzer Pfeffer - 5 Stück;
• Öl - 1 Teelöffel;
• Knoblauch - 2 Nelken;
• Nudeln - nach Geschmack;
• petersilie - 1 Bund;
• Lorbeerblatt - 3 Stk .;
• Salz - nach Geschmack.

Kochmethode:

1. Das ganze Huhn in einen Topf geben und bei schwacher Hitze etwa eine Stunde kochen.
2. Dann wird die Brühe filtriert.
3. Gemüse schneiden, in Wasser geben.
4. Fügen Sie nach ein paar Minuten kleine Nudeln und Kräuter hinzu.
5. Nach dem Kochen der Brühe den Brenner ausschalten, würzen.

Licht

• Kochzeit: 55 Minuten.
• Portionen: 3 Personen.
• Kaloriengehalt des Gerichts: 179 kcal / 100 g.
• Zweck: Mittagessen.
• Küche: Russisch.
• Schwierigkeitsgrad der Zubereitung: einfach.

Geflügelbrühe ist ein köstliches Fleischprodukt, das den Hunger perfekt stillt. Die Verwendung von Hühnersuppe ist auch für diejenigen erlaubt, die sich an eine Diät halten. Der Kochvorgang ist einfach und nimmt nicht viel Zeit in Anspruch. Wenn du keine Erfahrung im Kochen von flüssigen Gerichten hast, probiere diese Methode aus. Ihre Familie wird den wunderbaren Geschmack und das Aroma der Brühe auf jeden Fall zu schätzen wissen.

Zutaten:

• Hühnerfleisch - 500 g;
• salz - nach Geschmack;
• Petersilie - nach Geschmack.

Kochmethode:

1. Die Zutaten in einen Kochtopf geben, Wasser hinzufügen.
2. Bei mittlerer Hitze kochen, den Schaum entfernen.
3. Salz und Kräuter zugeben.
4. Kochen Sie die erste für weitere 40 Minuten.

Video

Wie man die köstlichste Brühe kocht: Kochgeheimnisse

Die Brühe ist sowohl ein eigenständiger erster Gang als auch die Grundlage für eine Suppe oder Soße. Brühe ist übrigens ein sehr kalorienarmes Lebensmittel. Der Kaloriengehalt von reiner Brühe beträgt nur 15-20 kcal pro 1 Liter.

Bouillons werden aus Fleisch, Knochen, Geflügel, Fisch und Pilzen hergestellt. Es scheint, was ist dann einfacher? Aber auch so etwas Einfaches wie Brühe muss kochen können. Schließlich hängen der Geschmack und das Aroma der Brühe von vielen "Kleinigkeiten" ab - dem Verhältnis von Wasser und gekochten Produkten, der Größe der gekochten Stücke, der Zeit und Temperatur des Kochens, der Stärke des Kochens der Brühe.

Die wohlriechendsten und gesündesten Brühen werden aus Rindfleisch und Rinderknochen (siehe Foto ... die Suppe wird auf Rinderknochenbrühe gekocht, das Rezept gebe ich am Ende des Beitrags), Geflügel und einigen Wildarten (Rebhühner, Fasane , usw. .. Äh, ich würde versuchen)))). Weniger schmackhaft und gesund sind Brühen aus Lamm- und insbesondere Schweinefleisch sowie aus den Knochen dieser Tiere.

Auch Knochenbrühe kocht man besser nicht aus einem zufälligen Satz, a la „was auch immer zur Hand kommt“, sondern aus 65% flachen Knochen, 10% röhrenförmigen und 25% schwammigen (mit Löchern, dem sogenannten „Zucker“). Ein solcher Satz ist kein Zufall, denn verschiedene Knochen enthalten unterschiedliche Mengen an nützlichen Substanzen und so weiter. die Brühe wird die reichste und köstlichste sein.

Je feiner die Produkte geschnitten werden, desto mehr Nährstoffe gehen beim Kochen in die Brühe über und desto schmackhafter, gesünder und nahrhafter wird die Brühe. Fleisch wird normalerweise in Stücke mit einem Gewicht von 1,5 - 2 kg, Bruststück - bis zu 3 kg geschnitten. (weil es an sich ziemlich dünn ist). Es lohnt sich nicht, Fleisch stärker zu hacken, weil. beim Kochen verschlechtert sich sein Aussehen und es wird schwierig sein, das Fleisch zum Servieren schön zu schneiden. Ausgenommen sind lediglich Diätbrühen, die zur Ernährung von Kranken und Rekonvaleszenten bestimmt sind. Das Fleisch für solche Brühen wird zu Hackfleisch zerkleinert, damit alle Wertstoffe aus dem Fleisch in die Brühe übergehen. Am Ende des Kochens werden solche Brühen gefiltert.

Es ist auch besser, die Knochen vor dem Garen in Stücke zu schneiden. Dann kommen mehr von ihnen in die Pfanne und die Brühe wird schmackhafter.

Die beste und gesündeste Brühe erhält man durch Kochen in einem offenen Gefäß. Die Verwendung von Schnellkochtöpfen und Multikochern ist natürlich bequemer, aber aufgrund der starken Veränderung von Proteinen und Fetten beim Kochen unter einem geschlossenen Deckel wird die Qualität einer solchen Brühe stark reduziert.

Knochen werden nicht länger als 6 Stunden gekocht.

Fleisch - 2,5 - 3 Stunden (junges Fleisch muss nicht so lange gekocht werden wie ein Erwachsener; verkochtes Fleisch schmückt auch nicht den Geschmack und das Aussehen der Brühe). Außerdem ist die Brühe, die auf dem Fleisch von erwachsenen Tieren gekocht wird, viel gesünder und schmackhafter als die Brühe, die auf dem Fleisch von jungen Tieren gekocht wird.

Produkte, die zum Kochen von Brühe bestimmt sind, werden immer mit kaltem Wasser gegossen.

Während des Kochens sollte die Brühe nicht zu stark kochen, denn. In diesem Fall wird es trüb und bekommt einen unangenehmen Nachgeschmack. Die ideale Option ist eine mittlere Hitze und ein niedriges Kochen auf nur einer Seite der Pfanne. Fett sammelt sich an der gegenüberliegenden Wand und lässt sich leicht entfernen. Fett und Schaum während der Garzeit regelmäßig entfernen.

Alles, was oben über das Kochen von Fleisch-, Knochen- und Geflügelbrühen gesagt wurde, gilt auch für Pilz- und Fischbrühen.

FLEISCHBRÜHE

Fleischbrühe wird aus Fleisch und Knochen (zusammen) sowie aus Geflügel, Zunge und anderen Fleischprodukten hergestellt, die normalerweise gekocht werden, um als zweiter Gang serviert zu werden.

Die Qualität, Nützlichkeit und der Geschmack der Brühe hängen stark davon ab, wie streng die Technologie ihrer Zubereitung eingehalten wird:

1. Knochen (besser, wie ich bereits geschrieben habe. Rindfleisch) werden in kaltem Wasser gewaschen, mindestens 2-3 oder noch öfter abgelassen und dann zerkleinert (in kleinere Stücke geschnitten, wodurch die inneren Teile der Knochen freigelegt werden). Dann in einen Topf geben und mit kaltem Wasser aufgießen (Standard: 4,5 - 5 Liter pro Kilogramm Knochen oder 1,25 Liter pro Kilogramm, um eine konzentrierte Brühe zu erhalten). Das Bruststück auf den Knochen wird in 2-3 Teile geschnitten und zusammen mit den Knochen in eine Pfanne gegeben. Die Muskelfasern der Brust sind sehr dicht und grob und erfordern eine lange Garzeit. Gut gegartes Brustfleisch lässt sich leicht von den Knochen trennen.
2. Es ist besser zu versuchen, den Topf mit Lebensmitteln zu erhitzen, damit das Wasser frühestens nach 30 Minuten kocht, und es ist unmöglich, das Feuer zu reduzieren, bis das Wasser kocht.
3. Das Wichtigste ist, den Moment nicht zu verpassen, in dem das Wasser kocht. An diesem Punkt müssen Sie den Deckel entfernen, den Schaum auf der Oberfläche sammeln lassen, stärker werden, wenn ein langsames Kochen beginnt, und ihn mit einem geschlitzten Löffel entfernen. Damit die Brühe nicht stark kocht, müssen Sie sofort die Hitze reduzieren. Auf diese Weise können Sie die Brühe klar halten.
4. Während der gesamten Kochzeit muss eine bestimmte Kochweise der Brühe eingehalten werden: Sie sollte gar nicht stark kochen und es ist besser, wenn die Brühe nur auf einer Seite kocht. Dann sammeln sich Fett und Schaum auf der Oberfläche auf der anderen Seite und lassen sich leichter entfernen. Und die Brühe wird transparenter und ohne einen fettigen bitteren Nachgeschmack. Klare Fleischbrühe ist immer schmackhafter und gesünder als die gleiche Brühe, aber trüb. Wir entfernen das Fett während der gesamten Kochzeit, aber Sie müssen noch etwas auf der Oberfläche der Brühe lassen. So lassen wir die Aromastoffe nicht aus der Brühe entweichen und bewahren so den reichen Geschmack.
5. 20 - 30 Minuten vor Ende des Garvorgangs müssen Sie die Stängel und Blattstiele von Petersilienspitzen, Sellerie und jungen Karotten in die Brühe geben (nicht alles auf einmal, aber was ist, und in einer kleinen Menge; es ist bequem zu binden die Spitzen vor dem Hinzufügen zu Bündeln, damit Sie später einfach und bequem alles aus der Brühe herauslösen können), Spargelschalen, Lauch oder ähnliches, was Ihnen einfällt. Es ist auch gut, zu diesem Zeitpunkt eine ganze ungeschälte Zwiebel in die Brühe zu tauchen ... die Zwiebel verleiht der Brühe ihr Aroma und die Zwiebelschale verleiht ihr einen goldenen Farbton. Gleichzeitig die Brühe einfach salzen.
6. Die Kochzeit der Brühe sollte 4,5 - 6 Stunden nicht überschreiten (abhängig vom Alter des Tieres). Wenn die Brühe länger als die angegebene Zeit gekocht wird, gehen Geschmack und Aroma der Brühe verloren. Die Reife des Fleisches wird durch Anstechen bestimmt. Wenn das Fleisch gut gegart ist, lässt es sich sehr leicht einstechen (z. B. mit einem Zahnstocher). Das fertige Fleisch wird auf einem Teller ausgelegt und mit einem feuchten, sauberen Tuch abgedeckt, damit es nicht austrocknet, während es vor dem Servieren an die Reihe kommt.
7. Wenn die Brühe nicht aus Bruststücken, sondern aus Rindfleisch oder anderem Fleisch gekocht wird, wird sie 2 Stunden nach Beginn des Kochens der Knochen gelegt. So vermeiden wir ein Übergaren des Fleisches und halten es saftig. Für Fleischsuppen werden Brühen aus Kalb, Lamm, Schwein, Geflügel usw. verwendet. Bouillon aus einem Kalbs- oder Schweinekopf wird ohne Zugabe von Knochen oder anderem Fleisch gekocht, und auch das Gehirn wird vom Kopf getrennt. Frische Zunge und Herz vom Rind werden wie Fleisch in Brühe gekocht. Fertige Zungen sind noch warm, geschält. Um die Brühe aus Rinderschwänzen zuzubereiten, werden sie entlang der Gelenke in Stücke geschnitten, in kaltem Wasser gewaschen und in einen Topf gegeben. Mit kaltem Wasser übergießen und wie Fleisch garen. Fertige Schwänze können nicht nur unter einem feuchten Tuch, sondern auch direkt in der Brühe aufbewahrt werden.
8. Das gesamte Fett wird vollständig aus der fertigen Brühe entfernt und die Brühe selbst wird durch ein sauberes Tuch gefiltert.
9. Wenn Sie eine konzentrierte Brühe gekocht haben (1,25 Liter Wasser pro 1 kg Fleischprodukte und Knochen), muss diese vor der Verwendung mit kochendem Wasser auf ein Volumen von 3,5 bis 4 Litern verdünnt werden. und kochen. Dann können Sie Suppe auf dieser Brühe kochen.

KNOCHENBRÜHE

Im Allgemeinen wird es wie Fleisch zubereitet. Rinder- und Lammknochen werden 4,5 - 6 Stunden gekocht. Kalb- und Schweinefleisch - 2-3 Stunden. Damit die Brühe transparenter und schmackhafter wird, werden die Knochen vorher im Ofen leicht gebräunt.

Übrigens können gekochte Knochen in wenig Wasser erneut gekocht werden, und die so erhaltene schwache Brühe kann zur Herstellung von Saucen verwendet werden.

Es ist auch nicht notwendig, das beim Kochen der Brühe entfernte Fett auszugießen, aber Sie können es sammeln und zum Kochen anderer Gerichte verwenden (es sei denn, Sie mögen es natürlich). Ab 1 kg. Knochen können bis zu 100 Gramm Fett erhalten werden.

GEFLÜGELBRÜHE

Geflügelbrühe wird nicht nur aus einem ganzen Schlachtkörper, sondern auch aus Innereien (mit Ausnahme der Leber), Haut und Knochen zubereitet. Der Vogel wird mit kaltem Wasser gegossen, zum Kochen gebracht, der Schaum entfernt und bei schwachem Sieden gekocht. Der Hauptunterschied zum Kochen von Fleischbrühe besteht darin, dass Gemüse 20-30 Minuten nach Beginn des Kochens (und nicht vor Ende) eingelegt wird. Geflügelbrühe wird normalerweise nicht länger als 1-2 Stunden gekocht, es hängt alles davon ab, von welchem ​​​​Vogel die Brühe gekocht wird, welches Alter und welche Größe sie hat. Salzen Sie die Geflügelbrühe gleichzeitig mit dem Einlegen des Gemüses. Am Ende wird die Brühe filtriert, der Vogel herausgenommen und bis zum Servieren getrennt von der Brühe aufbewahrt.

FISCHBRÜHE

Fischbrühen werden aus Köpfen, Knochen, Flossen und Haut gekocht. Aus den Köpfen von Brassen, Rotaugen, Karpfen, Rotaugen funktioniert gute Brühe nicht, weil. er ist bitter.

Große Köpfe und Knochen werden in 2-4 Teile geschnitten und in kaltem Wasser gewaschen. Kiemen müssen entfernt werden. Wenn sich auf dem Kopf und den Knochen von Stören rostige Stellen befinden, sollten sie mit kochendem Wasser verbrüht und dann erneut mit kaltem Wasser gespült werden.

Alles wird in einen Topf gegeben, mit kaltem Wasser übergossen und mit einem Deckel abgedeckt. Vor dem Kochen wird der Deckel entfernt, der Schaum entfernt, Zwiebeln, Stängel oder Wurzeln von Petersilie, Sellerie, Salz hinzugefügt und etwa eine Stunde gekocht. Nach dem Kochen lässt man die Brühe eine halbe Stunde stehen, entfernt dann das Fett und filtriert die Brühe durch ein sauberes Tuch.

Wenn Fischsuppe zubereitet wird, wird der Fisch in einen Topf gegeben, mit heißer Fischbrühe übergossen und gekocht. Die Brühe vom gekochten Fisch wird zur Zubereitung von Suppe verwendet, und der Fisch wird herausgenommen und auf Tellern ausgelegt, wobei beim Servieren eine fertige Suppe gegossen wird.

Wenn die Suppe aus den Köpfen von Stör, Sternstör und Beluga (Köpfen) gekocht wird, werden sie wie folgt geschnitten: Der Länge nach halbiert, Knorpel wird von jeder Hälfte getrennt und separat gekocht. Das Fleisch wird in Stücke von 100-125 g geschnitten, gebrüht, gewaschen und in einer nicht zu dicken Schicht in eine Schüssel mit niedrigen Wänden (Schmortopf) gelegt. Mit Wasser aufgießen und 1,5 - 2 Stunden auf kleiner Flamme kochen (bis der Knorpel weich ist). Wenn die Brühe fertig ist, werden die Stücke des Kopfes vorsichtig mit einem geschlitzten Löffel entfernt, die harten Teile der Schale werden entfernt und, wobei die Stücke intakt bleiben, auf eine Schüssel gelegt. Aus der Brühe wird Suppe zubereitet.

Zum Kochen von Fischbrühen und -suppen werden manchmal Köpfe und Schwänze von gesalzenem Fisch verwendet - Kumpellachs, rosa Lachs, Lachs, Lachs (wenn sie nicht mit Rost bedeckt sind). Stark gesalzener Fisch wird in kaltem Wasser vorgeweicht und über mehrere Stunden mehrmals gewechselt. Diese Brühe wird wie frische Fischbrühe gekocht. Seien Sie vorsichtig mit Salz, zuerst müssen Sie die Brühe probieren, sie kann ziemlich salzig genug sein.

Pilzbrühe

Wenn getrocknete Pilze zur Zubereitung von Pilzbrühe verwendet werden, werden sie aussortiert, gründlich von Schmutz und anhaftenden Partikeln gewaschen, mit kaltem Wasser in einer Menge von 4,5 bis 5 Litern pro 400 g getrockneter Pilze gegossen und 3 bis 4 Stunden stehen gelassen anschwellen. Im selben Wasser ohne Zugabe von Salz 40-50 Minuten kochen. Die fertige Brühe wird gesalzen und filtriert. Bis zum Servieren auf einer heißen Platte lagern. Fertige Champignons werden erneut gewaschen, um Sandreste zu entfernen, nach Rezept oder nach Belieben geschnitten und in die Suppe gegeben.

Wenn die Pilzbrühe als eigenständiges Gericht serviert wird, werden beim Kochen Karotten, Petersilie und Zwiebeln hinzugefügt und der Länge nach in 2-4 Teile geschnitten (für den Geschmack).

Frische Pilzbrühe wird genauso gekocht, muss aber nicht eingeweicht werden, sie kann sofort gewaschen und gekocht werden.

KARTOFFELSUPPE MIT HAUSNUDELN(siehe Foto)

Die Suppe wurde in Rinderknochenbrühe gekocht. Die Brühe erwies sich als sehr konzentriert, also verdünnte ich sie mit heißem Wasser und kochte sie auf, bevor ich die Suppe machte.

Suppe Zutaten:

1 große Zwiebel

1 mittelgroße Karotte

getrocknete Petersilie und Selleriewurzeln

5 mittelgroße Kartoffeln

Bündel Frühlingszwiebeln

1 Lorbeerblatt

Sonnenblumenöl, Salz und schwarzer Pfeffer abschmecken

Kochen:

Es ist nicht schwierig, eine solche Suppe zuzubereiten. Fein gehackte Zwiebeln und gehackte Karotten werden zusammen mit getrockneter Petersilie und Selleriewurzeln (in der Gewürzabteilung des Ladens erhältlich) in Sonnenblumenöl bis zur Hälfte angebraten (was Anbraten ist und wie es sich vom Braten unterscheidet, schreibe ich beim nächsten Mal). Dann werden sie in eine köchelnde Brühe gegeben. Nach 5 Minuten wird die Brühe gelegt. Wenn die Kartoffeln etwa zur Hälfte gar sind, die hausgemachten Nudeln in den Topf geben. Salz, Lorbeerblatt und Pfeffer sofort hinzufügen. Kochen, bis die Nudeln fertig sind. 5 Minuten stehen lassen, um leicht abzukühlen, in Teller gießen und mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen.

Ein wenig über das Kochen hausgemachter Nudeln:

Damit selbstgemachte Nudeln gelingen, müssen Sie den Teig zunächst sehr dünn ausrollen, die Schicht sollte nicht dicker als einen Millimeter sein. Dann muss diese Schicht getrocknet werden ... das heißt, sie muss vorher ausgerollt werden, und wenn wir fertige Nudeln brauchen, trocknet der Teig bereits aus. Erst danach rollen wir eine Teigschicht mit einer Rolle auf und schneiden sie von 2 mm auf 0,5 oder sogar 1 cm Breite ab, je nach Wunsch oder Rezeptvorgabe. Schön wäre es, die fertigen Nudeln noch etwas zu trocknen, bevor man sie in die Suppe gibt. Dann breitet es sich in der Brühe nicht in klebrigen, unangenehmen Stücken aus, und die Suppe kann am nächsten Tag durchaus gegessen werden. Überprüft))

Richtig gekochte Brühe ist Kunstflug beim Kochen. Die Qualität der darauf gekochten fertigen Suppe, Soße oder Sülze hängt davon ab. Und die Fisch- oder Fleischbrühe selbst ist schon ein eigenständiges Gericht. Es kann mit Croutons, Pasteten oder mit einem gekochten Ei serviert werden. Leider wird die Brühe manchmal trüb und verliert ihr appetitliches Aussehen. Was ist in diesem Fall zu tun? Wie macht man die Brühe wieder klar?

Was bestimmt die Transparenz der Brühe

In vielerlei Hinsicht von den Produkten, aus denen es hergestellt wird.

1. Je fetter das Fleisch, desto eher wird die Brühe trüb. Beim Kochen werden die Fette flüssig und bilden damit eine Emulsion. Je länger die Brühe gekocht wird, desto wahrscheinlicher ist es, dass die Fette in Fettsäuren und Glycerin zerfallen und die Brühe trüb wird.


2. Von aufgetautem Fleisch wird die Brühe oft trüber als von frischem. Beim Auftauen verliert das Fleisch Saft, der sich beim Garen in Wasser verwandelt. Die Brühe wird nahrhafter und gesättigter, aber einige der Proteine ​​koagulieren und bilden Schaum, wodurch die Transparenz verloren geht.


3. Wenn das Wasser beim Kochen stark kocht, wird die Brühe, auch aus Hähnchenbrust, garantiert trüb. Beim Kochen mischen sich kleine Tropfen Fett und Eiweißflocken, die eine Emulsion bilden und die Brühe trüb machen.


4. Es ist wichtig, beim Kochen jeglichen aufsteigenden Schaum zu entfernen, bis er sich nicht mehr bildet. Andernfalls wird die Brühe trüb.

Der Fettgehalt des zum Kochen verwendeten Fleisches beeinflusst die Klarheit der Brühe.

Die Qualität von Fleisch oder Fisch hängt nicht immer von uns ab, aber die richtige Zubereitung, um maximale Transparenz zu erreichen, liegt in unserer Hand. Dazu ist es hilfreich, einige Regeln zu kennen:

1. Vor dem Kochen müssen die Produkte gründlich mit kaltem Wasser gewaschen werden, sie sollten kein Blut hinterlassen.


2. Produkte müssen in kaltes Wasser gelegt werden, wenn nicht Fleisch, sondern Brühe gekocht werden soll. So wird nach und nach alles Wertvolle vom Fleisch in die Flüssigkeit übergehen und die Brühe wird schmackhafter und reichhaltiger. Wird das Fleisch in heißes Wasser gelegt, gerinnen die Proteine ​​an der Oberfläche, die Poren schließen sich und alles Wertvolle bleibt im Fleisch. Das ist gut für Fleisch, aber schlecht für Brühe.


3. Das Wasser bei starker Hitze zum Kochen bringen, auf ein kleines reduzieren, nach dem Entfernen des Schaums auf ein Minimum kochen. Wasser soll nicht kochen, sondern nur schwanken.


4. Wir decken die Pfanne nur mit einem Deckel ab, aber nicht fest, sonst beginnt die Brühe zu kochen und verliert an Transparenz.


5. Entfernen Sie nach dem Kochen den gesamten Schaum. Wir tun dies, bis es sich bildet. Die meisten Quellen empfehlen, dies mit einem geschlitzten Löffel zu tun, aber besser mit einem Löffel, es wird sauberer. Es ist auch ratsam, überschüssiges Fett zu entfernen.

So machen Sie eine klare Brühe für Geflügel-, Fleisch- oder Fischsuppe

Um eine klare Brühe zu kochen, müssen Sie einige Regeln kennen und die Anweisungen genau befolgen.

1. Bereiten wir die Produkte vor: Wir schneiden das Fleisch in kleine Stücke, wir reinigen die Knochen, wir hacken sie, wir entfernen Kiemen und Augen von Fischköpfen, wir hacken auch große Köpfe. Kura kann im Ganzen eingesetzt werden.

Hühnchen für Brühe kann nicht geschnitten, sondern ganz gekocht werden

2. Waschen Sie die Produkte gründlich, aber wringen Sie sie nicht aus, damit sie keinen Saft verlieren.

Zur Zubereitung der Brühe werden die Produkte mit kaltem Wasser gegossen.

3. Bei starker Hitze unter einem fest verschlossenen Deckel zum Kochen bringen.

Damit die Brühe nicht trüb wird, müssen Sie den gesamten Schaum entfernen

4. Gießen Sie einen Löffel kaltes Wasser ein und entfernen Sie nach dem Kochen den aufgetauchten Schaum. Wir wiederholen dreimal.
5. Reduzieren Sie die Hitze auf ein Minimum, öffnen Sie den Deckel oder entfernen Sie ihn ganz. Von Zeit zu Zeit entfernen wir Schaum und Fett.
6. Wir geben die Wurzeln und das Gemüse und salzen gegebenenfalls: Hühnerbrühe - 15-20 Minuten, Fleisch - 30 Minuten vor Ende des Garvorgangs, Salz sofort nach dem Kochen in die Fischbrühe geben.

Gemüse und Wurzeln machen die Brühe schmackhafter und duftender.

7. Wir setzen Gewürze und Kräuter ein. Für Brühen wird ein "Bouquet Garni" hergestellt.
8. Kochen bis sie weich sind. Sie können die Bereitschaft des Fleisches bestimmen. Dazu muss die dickste Kante mit einer Kochnadel oder einfach einer Gabel durchstochen werden. Wenn sie leicht hineingehen, ist das Fleisch fertig.
9. Wir nehmen das Fleisch heraus, werfen das Gemüse weg und filtern die Brühe durch ein feines Sieb oder ein Käsetuch in 2-3 Zugaben.

Hühner- und Eierbrühe - ein leckeres und gesundes Gericht

"Bouquet garni" - eine Mischung aus würzigen Kräutern, die mit einem Faden gebunden sind. Es taucht beim Kochen in die Brühe, wird dann herausgenommen und weggeworfen. Das klassische Bouquet umfasst Lorbeerblatt, Petersilie und Thymian. Kräuter variieren je nach Rezept.

Bouquet garni sind würzige Kräuter zum Kochen von Brühe, gebunden mit Faden

Für kleine Gewürze wie Pfefferkörner können Sie einen Knoten aus Gaze oder einen breiten Verband machen und ihn in die Pfanne senken. Wenn Sie die Brühe abseihen, können Gewürze direkt in die Pfanne gegeben werden, dann bleiben sie auf dem Sieb.

Um die Brühe noch transparenter zu machen, können Sie das Gericht nach dem Kochen 15 Minuten lang kochen, das Wasser abgießen, das Fleisch und das Geschirr erneut waschen, erneut kaltes Wasser aufgießen und wie oben beschrieben kochen. Es wird angenommen, dass Sie auf diese Weise alle in den Produkten enthaltenen Schadstoffe und Antibiotika loswerden. Eine umstrittene Aussage, da in den ersten 20 Minuten auch die meisten Nährstoffe in die Brühe übergehen.

Wie man Brühe aus Huhn oder Brust kocht

Die Garzeit hängt vom Alter des Vogels und der Größe des Stücks ab und beträgt zwischen 40 Minuten und 2 Stunden. Wenn eine Diätbrühe zubereitet wird, empfiehlt es sich, die Haut zu entfernen, sie enthält viel Fett. Wenn Sie eine Brühe mit Innereien kochen, geben Sie die Leber nicht hinein, sie fügt Geschmack hinzu und kann dazu führen, dass die Brühe trüb wird.

Sie sagen, dass Sie eine bestimmte Art von Huhn verwenden müssen, um die Brühe golden zu machen: dünn und vorzugsweise eines, das zu Fuß erreicht wurde 🙂 yykh, ich meine es ernst. Aufgeklärt wurde ich von meinem Schwiegervater, der in Perm lebt und der immer eine bestimmte Hühnersorte für Brühe kauft, deren Knochen noch überhaupt nicht nagen. 🙂 Die Brühe ist ausgezeichnet.

Basis für Rind- oder Schweinesuppe

Es ist wünschenswert, Fleisch mit einem Knochen zu nehmen. Eine entkernte Brühe ist wie ein Lied ohne Begleitung. Okay, aber etwas fehlt. Sie können auch Knochenbrühe ohne Fleisch kochen. Die Knochen werden in Stücke geschnitten, die röhrenförmigen werden im Ganzen gekocht. Waschen Sie zubereitete Speisen, reinigen Sie die Knochen. Rinderbrühe wird 3 Stunden gekocht, Schweinefleisch - 2 Stunden, Knochen - 4-5 Stunden. Salz wird 30 Minuten vor Ende des Garvorgangs hinzugefügt, dann werden Wurzeln und Kräuter hinzugefügt.

Wie man einen köstlichen Sud aus Fisch macht

Fischbrühe wird nicht länger als 40 Minuten gekocht, Salz wird zu Beginn des Kochens empfohlen.

Eine gut gekochte Brühe muss transparent sein, mit Fettglitzern auf der Oberfläche.

Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Petersilienwurzel werden in Fleisch- und Hühnerbrühe gegeben, Zwiebeln und Petersiliengrün werden in Fischbrühe gegeben.

Um der Hühnerbrühe einen schönen goldenen Farbton zu verleihen, fügen Sie die Zwiebelschalen hinzu, während sie kocht. Sie können die Schale in einer separaten Schüssel kochen und dann die Brühe in die Schüssel geben. Dadurch wird die Farbe verbessert und mit Vitaminen angereichert. Eine andere Möglichkeit ist, den Zucker dunkel zu karamellisieren und dann in die Brühe zu gießen. Aber das ist Geschmackssache.

Basis für Gelee und Aspik

Für das Kochen von geliertem Fleisch ist es sehr wichtig, die Produkte richtig zuzubereiten. Da die Teile, die nicht in anderen Gerichten verwendet werden - Beine, Schwänze, Köpfe - zu geliertem Fleisch werden, müssen sie vor dem Kochen verarbeitet werden. Das Aspik-Kit muss 3-12 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden, um überschüssiges Blut zu entfernen und die Haut weicher zu machen. Danach die Fleischzutaten mit einem Messer schaben und erneut waschen.

Als nächstes das Essen wie gewohnt in einen Topf geben, kaltes Wasser hinzufügen, zum Kochen bringen, den Schaum entfernen und bei schwacher Hitze 15 Minuten kochen. Aber in diesem Fall ist es angebracht, die erste Brühe abzulassen. Dies ermöglicht nicht nur mehr Transparenz, sondern reduziert auch den Kaloriengehalt des Gelee, da wir eine sehr reichhaltige Brühe kochen.

Das gewaschene Fleisch wird mit kaltem Wasser übergossen, zum Kochen gebracht und wie oben beschrieben 5-6 Stunden bei schwacher Hitze gekocht. Ein Multikocher hilft dabei sehr, aber wenn er nicht da ist, ist es durchaus möglich, mit einem Herd auszukommen. Gemüse und Wurzeln werden 1 Stunde vor Garende gelegt, Salz und Gewürze werden 30 Minuten vorher hinzugefügt.

Wie Sie sehen können, erfordert die Zubereitung einer klaren Brühe Aufmerksamkeit und eine ehrfürchtige Haltung. Aber wenn es aus irgendeinem Grund immer noch bewölkt ist, müssen Sie es aufhellen.

Brühe für Gelee muss bei sehr schwacher Hitze gekocht werden, sonst wird sie trüb

So klären Sie trübe Fisch-, Hühner- oder Fleischbrühe

Eine Klammer hilft, die Transparenz der Brühe wiederherzustellen. Aus dem Namen geht hervor, dass der Kerl dazu da ist, die Bodensatz-, Fett- und Schaumflocken aus der Brühe auf sich zu ziehen.

Am einfachsten lässt es sich mit Eiweiß dehnen. Das Eiweiß mit einer Gabel leicht schlagen und in dünnem Strahl unter Rühren in die auf 70 Grad abgekühlte Brühe geben. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und 2-3 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Das Protein fängt die gesamte Trübung aus der Brühe auf und sinkt auf den Boden. Es bleibt nur, es zu belasten.

Ich verwende kein Ei, sondern nur Eiweiß und manchmal mehrere Eiweiße ... (eines pro 1,5 Liter Brühe) es kräuselt sich mit Fleischkörnern und Schaum, die Trübungen verursachen, in dieser Form ist es einfacher zu filtern. Aber ich filtere oft durch einen Papierfilter, der in Kaffeemaschinen verwendet wird, vorher nur durch ein Waffeltuch

Melwin

Eine andere Möglichkeit besteht darin, mit Wasser verdünntes Hackfleisch in die Brühe zu geben. Für Fleischbrühe wird Hackfleisch genommen, für Hühnchen - Hühnchen. Mit Eiweiß vermischt, mit etwas kalter Brühe oder Wasser verdünnt. Hackfleisch wird in die Brühe gegeben, gemischt, das Gericht wird gekocht und einige Minuten gekocht. Die Füllung kocht und sinkt auf den Boden. Danach muss die Brühe durch ein feines Sieb oder Käsetuch filtriert werden.

Anstelle von Hackfleisch können Sie auch geriebene Karotten verwenden, dann müssen Sie nicht mit Wasser verdünnen. Das Hauptprinzip: Es sollte ein Protein im Kerl sein, das die Trübung bindet.

Für die Fischbrühe wurde früher eine Strebe aus gepresstem Kaviar verwendet. Jetzt können Sie mit Eiweiß tun.

Video: Wie man eine klare Brühe kocht - eine Meisterklasse von Küchenchef Ilya Lazerson

Jetzt wissen Sie, wie Sie eine klare Brühe herstellen und ihr die Transparenz zurückgeben können. Die Hauptsache ist, die Regeln zu befolgen und einige Tricks nicht zu vergessen, die sogar Profis anwenden, denn niemand ist vor Fehlern gefeit.

Das Wort „Brühe“ kommt vom französischen Verb „kochen“. Lassen Sie uns lernen, wie man die richtige transparente und köstliche Brühe kocht, die selbst die anspruchsvollsten Feinschmecker ansprechen wird.

Brühen und Abkochungen

Was ist der Unterschied und wie ähneln sich Brühe und Brühe? Brühen sind alles, was aus Fleisch, Fisch oder Geflügel gekocht wird, während Abkochungen schnelle Brühen auf der Basis von Gemüse oder Pilzen sind. In beiden Fällen sollte die gleiche Kochtechnik befolgt werden. Nachfolgend haben wir die Grundregeln zusammengestellt, nach denen Sie Ihre perfekte Brühe kochen können.

Regel 1

Wir legen Essen immer in kaltes Wasser. Dies ist notwendig, damit alle Stoffe und Geschmack in die Flüssigkeit übergehen. Wasser wird in der Regel 3-4 Mal mehr eingenommen als das Produkt selbst. Wenn Sie keinen großen Topf haben, kochen Sie eine konzentrierte Brühe, dafür wird der Anteil auf 1,5-2,5 Teile Wasser im Verhältnis zum Hauptprodukt reduziert und dann bei der Verwendung in Suppe verdünnt. Beispiel: Für 1 kg Hähnchen nehmen Sie 1,5 Liter Wasser, am Ausgang erhalten Sie höchstwahrscheinlich 1,2 Liter fertige Brühe, da dabei Feuchtigkeit aufkocht. Fügen Sie weitere 1,2 Liter Wasser hinzu, um die Suppe zu kochen.

Regel Nr. 2

Fügen Sie Gemüse und Kräuter hinzu, um die Brühe zu würzen. Wählen Sie Gewürze, Gewürze, Gemüse und Wurzelgemüse in Brühen so, dass sie den Hauptgeschmack nicht unterbrechen. Verwenden Sie sie zum Beispiel in Fisch nur minimal, da es einen sehr leichten Geschmack hat. Und bei Fleisch können Sie mehr hinzufügen, da es sehr schwierig ist, den Geschmack mit irgendetwas zu unterbrechen. Es ist immer besser, der Brühe Wurzelgemüse hinzuzufügen: Zwiebeln, Karotten, Selleriewurzel, Petersilienwurzel, sie machen die Brühe schmackhafter und sauberer. Schneide sie groß auf. Zwiebeln in 2-3 Teile und Karotten in 2-4. Kräuter können entweder frisch hinzugefügt werden, indem man sie mit einem Faden zusammenbindet, oder getrocknet, indem man sie zuerst in einen Gazebeutel steckt, damit sie später leichter entfernt werden können. Universelle Kräuterkombination (bouquet garni): Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie. Es ist besser, trockene Kräuter zu Beginn des Kochens zu geben, während frische 20 Minuten vor dem Ende hinzugefügt werden können.

Regel Nr. 3

Teilweise ist Salz besser. Fügen Sie ganz am Anfang nur ein paar Prisen Salz hinzu, damit die Extraktstoffe ins Wasser gelangen. Wir empfehlen aber, die Brühe am Ende zum Probieren mitzubringen. Erstens: Wenn Sie Brühe kochen, wird diese ohne Salz haltbar gemacht. Zweitens verdunstet die Flüssigkeit während des Kochvorgangs und die Konzentration des zugesetzten Salzes steigt zu Beginn an. Wenn Sie also am Ende Salz hinzufügen, riskieren Sie nicht, die Brühe zu übersalzen.

Regel Nr. 4

Es ist nicht notwendig, die erste Brühe abzulassen. Oft wird empfohlen, die erste Brühe unbedingt abzulassen: Das Produkt zum Kochen bringen, einige Minuten kochen und das Wasser abgießen. Es wird angenommen, dass auf diese Weise die zukünftige Brühe von Schadstoffen befreit wird. Dies ist jedoch nur der Standpunkt einiger kulinarischer Spezialisten - es gibt ernsthafte Begründungen, und noch mehr, es gibt keine Studien zu diesem Thema. Traditionell wird diese Methode zur Zubereitung von leichten oder diätetischen Brühen verwendet, deren Rezepte in Kochbüchern, insbesondere zur diätetischen Ernährung, zu finden sind. Eine solche Brühe wird als zweite oder dritte bezeichnet: Nach dem Kochen wird das Fleisch, Geflügel oder Fisch herausgenommen und gewaschen, und die Brühe wird abgelassen und sie beginnen von vorne - gießen Sie kaltes Wasser ein, warten Sie, bis es kocht, entfernen Sie den Schaum . Für die dritte Brühe werden diese Schritte zweimal wiederholt.

Regel Nr. 5

Es ist besser, den Schaum mit einer Schöpfkelle oder einem großen Löffel zu entfernen. Wenn die Brühe kocht, bildet sich Schaum. Es wird entfernt, damit die Brühe klar bleibt. Um es zu entfernen, ist es entgegen der Tradition besser, nicht mit einer Schaumkelle (mit Löchern werden Sie nicht viel fangen), sondern mit einem gewöhnlichen Löffel oder einer kleinen Schöpfkelle. Und im Moment des Kochens ist es besser, die ganze Zeit neben der Pfanne zu verbringen, sonst verpasst man leicht den Moment, in dem sich der Schaum auf dem Boden absetzt. Wichtig zu wissen ist, dass je stärker das Kochen, desto mehr Schaum entsteht. Vergessen Sie daher nicht, unmittelbar nach dem Kochen das Feuer auf ein Minimum zu reduzieren.

Regel Nr. 6

Regel Nr. 7

Fertige Brühe muss filtriert, ggf. geklärt werden. Das Thema Transparenz zieht sich wie ein roter Faden durch den gesamten Prozess des Kochens der Brühe. Daher erwartet uns nach dem Schweißen der letzte Kampf um die Transparenz. Wir passieren die Brühe durch ein feuchtes Tuch oder Mulltuch, damit überschüssiges Fett und austretende Schaumflocken darauf zurückbleiben. Aber es kommt vor, dass die Brühe trotz allem immer noch trüb ist. Es kann aufgehellt werden. Am einfachsten und günstigsten ist die Klärung mit Eiweiß. Proteine ​​​​werden mit einer Rate von 1 Protein pro 1,5 Liter Brühe eingenommen und zu Schaum geschlagen, bis sich ihr Volumen um das 2-3-fache erhöht. Die Brühe wird auf 60 Grad gekühlt. Danach wird die Brühe mit Proteinen gemischt und zum Kochen gebracht. Es wird ein wenig gekocht und durch ein Sieb oder eine Gaze filtriert.

Nun, wir sind die Grundregeln für die Zubereitung von Brühe durchgegangen, jetzt werden wir die Nuancen beliebter Typen betrachten.

Fleischbrühe

Eine schmackhafte Fleischbrühe braucht Knochen, etwas Fleisch und ein Minimum an Fett – je weniger Fett, desto klarer die Brühe. Die in den Knochen enthaltenen Extrakte verleihen der Brühe Fülle und Geschmack, und wenn Sie die Brühe nur aus Fleisch kochen, wird sie zu hell. Es wird empfohlen, die Knochen mit den sehnigen Teilen des Schlachtkörpers zu kombinieren. Wählen Sie für Schweinebrühe magere, knochenhaltige und hautlose Stücke. Ein Schulterblatt, vorderer und hinterer Knöchel, Rippen oder Knochen mit Fleischresten sind perfekt. Verwenden Sie es als Zusatz zu anderen Brühen oder verwenden Sie selbst geräucherten Schweinebauch oder geräucherte Rippchen. Für 1 kg Knochen benötigen Sie 2-5 Liter Wasser und 2-4 Stunden Kochzeit. Die Schweinebrühe wird etwas trüb sein, aber das liegt in der Natur des Fleisches. Für die Rinderbrühe werden Teile des Schlachtkörpers mit hohem Bindegewebegehalt verwendet - Rinderhaxe, Schulterblatt, Unterschenkel, Hals, Rippenteil. Es wird auch dringend empfohlen, die Knochen mit den Fleischresten zu verwenden. Bitten Sie nach Möglichkeit den Metzger, die Knochen vor dem Kauf zu halbieren – so wird der Kontakt mit der Flüssigkeit maximal und die Brühe reichhaltiger. Verwenden Sie für 1 kg Knochen 2-5 Liter Wasser, eine solche Brühe kocht 2 bis 6 Stunden. Lammbrühe wird fast nach den Regeln der Rinderbrühe gekocht, aber es ist wichtig zu berücksichtigen, dass Lamm fettes Fleisch mit einem bestimmten Geschmack ist. Eine solche Brühe erfordert mehr Gewürze, um diesen Nachgeschmack zu überdecken. Wasser für 1 kg Knochen benötigt ebenfalls 2 bis 5 Liter, die Kochzeit beträgt 2-5 Stunden.

Geflügelbrühe

Die ideale Geflügelbrühe wird aus einem ganzen speziellen Suppenkadaver oder "Rahmen" hergestellt - einem Skelett beispielsweise eines Huhns mit Fleischresten darauf. Für Hühner- oder Putenbrühe müssen Sie einen erwachsenen Vogel nehmen, er kocht länger, zerfällt aber nicht und seine festen Muskeln haben einen helleren Geschmack, der in der Brühe deutlich sichtbar ist. Auch Rücken, Flügel und Hüfte sind geeignet. Achten Sie darauf, die Haut zu entfernen - sie macht die Brühe trüber und öliger. Sie können der Brühe zusätzlichen Geschmack verleihen, indem Sie Knochen oder geräuchertes Geflügelfleisch hinzufügen. Für 1 kg Knochen werden 2-4 Liter Wasser und 1,5-4 Stunden Zeit benötigt. Diejenigen, die auf Diät sind, sollten Hühnerbrustbrühe ohne Haut kochen.

Fischbrühe

Das Rückgrat, der Schwanz und der Kopf des Kadavers kommen in die Fischbrühe. Vom Kopf müssen Sie zuerst die Kiemen und Reste der Schuppen entfernen. Die köstlichste Fischbrühe wird aus einer Mischung aus Fluss- und Meeresfischen kommen. Die Zugabe von rotem Fisch zur Brühe verleiht der Brühe einen schönen Farbton, und die Hühnerknochen beim Kochen der Fischbrühe verleihen der Brühe Reichtum. Nehmen Sie für Brühe von beliebigen Fischen 1,5-3 Liter Wasser pro 1 kg Fisch und Gräten - je weniger Wasser, desto höher die Konzentration der Brühe, aber sie wird auch trüber. Kochzeit - von 1 bis 3 Stunden. Verwenden Sie für rote Fischbrühen kleine ausgenommene Seefische. Der Geschmack dieser Brühe ist am delikatesten und reichhaltigsten. Eine Brühe, die nur aus rotem Fisch hergestellt wird, hat eine rötliche Färbung.

Denken Sie beim Kochen von Brühen mit weißem Seefisch daran, dass Weißfische der nördlichen Meere oft ölig sind, und wenn Sie Brühen kochen, ist es am besten, sie mit anderen Sorten zu mischen. Der Geschmack von Fett beim Kochen von Brühe nur von nördlichen Rassen ist besonders ausgeprägt. Es kann durch Hinzufügen von Fenchel weicher gemacht werden - ein paar Stängel und ein Teil eines weißen Kopfes. Sie können Flussfisch für die Brühe verwenden, aber es ist besser, teilweise mit Seefisch zu halbieren. Die Brühe nur aus Flussfisch kann einen bestimmten Geschmack haben, wir empfehlen, die erste Brühe abzulassen und Wurzelgemüse und ein Bouquet von Garni hinzuzufügen.

Ein Sud aus Gemüse

Die Zusammensetzung der Gemüsebrühe ist immer variabel: Zwiebeln und Karotten werden darin benötigt, und dann Gemüse nach Belieben verwenden - Petersilie und Selleriewurzeln, Selleriestangen, Lauch, etwas Knoblauch. Gemüse muss in mehrere Teile geschnitten werden, damit es der Brühe besser den Geschmack verleiht. Gewürze müssen der Gemüsebrühe hinzugefügt werden. Klassiker des Genres - schwarze Pfefferkörner und Lorbeerblatt. Ein Sud mit ein paar Thymianzweigen ist sehr gut. Für 1 kg Gemüse 2 Liter Wasser nehmen, zum Kochen bringen, 20-40 Minuten kochen und 1 bis 5 Stunden ziehen lassen.

Abkochung von Pilzen

Die beste Wahl für einen solchen Sud sind getrocknete Waldpilze, idealerweise Steinpilze. Zuerst müssen die Pilze gewaschen und 1-2 Stunden eingeweicht werden. Für 100 Gramm getrocknete Waldpilze 1-1,5 Liter Wasser verwenden, 15-25 Minuten kochen und dann 1 bis 5 Stunden ziehen lassen. In Abwesenheit von getrockneten Pilzen können Sie gefrorene nach dem Waschen ohne Einweichen kochen. Für je 100 Gramm benötigen Sie 1 Liter Wasser. Sie können frische Champignons nehmen, aber der Geschmack der Brühe wird weniger gesättigt sein. Schneiden Sie sie vor dem Kochen unbedingt in 3-4 Teile. Sie benötigen außerdem 1 Liter Wasser pro 100 Gramm. Nach dem Kochen müssen Sie die Pilze nicht länger als 2-3 Minuten kochen und nach dem Abkühlen müssen sie gefiltert werden.

Das Rezept einiger Gerichte, wie gelierter oder klarer Suppen, beinhaltet die Verwendung von absolut reiner, leichter Brühe.

Brühe ist ein Sud aus Fleisch, Fisch, Gemüse und Pilzen. Und meistens stellt sich heraus, dass es schlammig ist. Um dies zu verhindern, müssen Sie sich an eine bestimmte Technologie halten, die dem Gericht die notwendige Fülle und Transparenz verleiht.

Wie man klare Brühe macht

Der Schlüssel zu einer gelungenen Brühe liegt in der Vorbereitung ihrer Zubereitung. Richtig ausgewählte Zutaten und Temperaturregime sorgen für ein hervorragendes Ergebnis.

Die köstlichste und reichhaltigste Brühe entsteht nicht aus einem ganzen Stück Fleisch, sondern aus einer Kombination von Fleisch und Knochen. Den Knochen ist es zu verdanken, dass der Sud seine charakteristische Gallertigkeit erhält. Übrigens enthalten die Knochen von Jungtieren mehr Gelatine als die von Erwachsenen. Es ist besser, kein gefrorenes Fleisch für die Brühe zu verwenden, da es beim Auftauen einen Teil der Säfte verliert.

Es gibt keine strengen Empfehlungen zum Verhältnis von Knochen, Fleisch und Wasser. Beachten Sie die kulinarische Grundregel: Je mehr Knochen, desto reichhaltiger und gallertartiger wird die Brühe. Gießen Sie gründlich gewaschene Rohstoffe mit kaltem Wasser, heiß versiegelt sofort die äußere Fleischschicht, wodurch die Freisetzung von Säften verhindert wird. Stellen Sie das Kochen ein und gießen Sie genügend Wasser ein, da es dringend empfohlen wird, während des Kochvorgangs kein Wasser (weder kalt noch heiß) hinzuzufügen.

Stellen Sie die Pfanne auf hohe Hitze, entfernen Sie nach dem Kochen den Schaum, reduzieren Sie die Hitze auf ein Minimum und kochen Sie weiter, wobei Sie regelmäßig Fett und Schaum entfernen. Beim langsamen Garen werden mehr Säfte aus dem Fleisch freigesetzt als beim intensiven Kochen. Was Ihre Brühe definitiv trüb machen wird, ist das Blubbern.

Die Kochzeit der Brühe wird durch die in den Boden gelegten Knochen und die Wassermenge (durchschnittlich 3 Liter) bestimmt. Rindfleisch gart am längsten (8–10 Stunden), Kalbfleisch (6–8 Stunden) etwas weniger, Schweinefleisch (4–6 Stunden) noch weniger und Hähnchen gart am schnellsten (ca. 3 Stunden). In den Küchen mancher Restaurants wird die Brühe 36 Stunden am Stück gekocht!

Um die Brühe duftender zu machen und eine schöne Farbe zu erhalten, verwenden Sie eine ganze Zwiebel, Wurzelgemüse (Karotten, Pastinaken, Sellerie) in einer Menge von 1 kg Gemüse pro 3 kg Knochen und Fleisch. Profiköche verwenden Bouquet Garni, um die Brühe zu würzen. Dies sind Petersilienzweige, Selleriestangen, Lorbeerblätter und würzige Kräuter, die zu einem Bündel gesammelt und mit Küchengarn gebunden werden. Legen Sie 15 Minuten vor Ende des Garvorgangs einen duftenden Blumenstrauß auf.

Wenn sich trotz aller Bemühungen herausstellt, dass die Brühe trüb ist, können Sie versuchen, dies mit Hilfe einer bewährten Kochtechnik zu beheben.

Wie man die Brühe klar macht

1. Alle Knochen, Fleisch und Wurzeln aus der Flüssigkeit entfernen, Brühe durch ein feines Sieb passieren.
2. Um 2 Liter Brühe zu klären, müssen Sie das Protein von 1 Ei einnehmen.
3. Das Eiweiß gründlich schlagen und in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in die leicht abgekühlte Brühe gießen. Den Topf wieder auf den Herd stellen und den Inhalt unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.
4. Nach 5 Minuten Kochen rollt sich das Protein zusammen und sammelt die gesamte Fleischsuspension. Schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie den Topf 15-20 Minuten stehen, damit sich alle Flocken auf dem Boden absetzen. Die Brühe erneut vorsichtig abseihen und die bernsteinfarbene Schönheit genießen!

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