Šta dodati u čorbu. Kako napraviti pravi bujon? Juha od pilećih prsa

Recept za neka jela, kao što su žele ili bistre supe, uključuje upotrebu apsolutno čiste, lagane čorbe.

Čorba je odvar od mesa, ribe, povrća, gljiva. I češće nego ne, ispada da je blatnjavo. Da se to ne bi dogodilo, morate se pridržavati određene tehnologije koja će jelu pružiti potrebno bogatstvo i transparentnost.

Kako napraviti bistru supu

Ključ uspješnog bujona leži u pripremi za njegovu pripremu. Pravilno odabrani sastojci i temperaturni režim pružit će odličan rezultat.

Najukusnija i najukusnija čorba neće biti od cijelog komada mesa, već od kombinacije mesa i kostiju. Zahvaljujući kostima odvar dobija karakterističnu želatinoznost. Inače, kosti mladih životinja sadrže više želatine od odraslih. Za čorbu je bolje ne koristiti smrznuto meso, jer odmrzavanje gubi dio sokova.

Ne postoje stroge preporuke o odnosu kostiju, mesa i vode. Uzmite u obzir osnovno kulinarsko pravilo: što više kostiju, to će bujon biti bogatiji i želatinastiji. Temeljito oprane sirovine prelijte hladnom vodom, vruća odmah zatvori vanjski sloj mesa, što će spriječiti oslobađanje sokova. Podesite na ključanje i ulijte dovoljno vode, jer se ne preporučuje dodavanje vode (ni hladne ni vruće) tokom procesa kuvanja.

Stavite šerpu na jaku vatru, nakon ključanja uklonite pjenu, zatim smanjite vatru na minimum i nastavite kuhati, povremeno uklanjajući masnoću i pjenu. Kod sporijeg kuhanja meso se oslobađa više sokova nego kod intenzivnog kuhanja. Ono što će sigurno zamutiti vašu čorbu je pjenušanje.

Vrijeme kuhanja čorbe određuje se prema kostima položenim u podlogu i količini vode (u prosjeku 3 litre). Najduže se kuva junetina (8-10 sati), teletina (6-8 sati) nešto manje, svinjetina (4-6 sati) još manje, a piletina se najbrže kuva (oko 3 sata). U kuhinjama nekih restorana čorba se kuva 36 sati za redom!

Da bi juha bila mirisnija i dobila lijepu boju, koristite cijeli luk, korjenasto povrće (mrkva, pastrnjak, celer) u količini od 1 kg povrća na 3 kg kostiju i mesa. Profesionalni kuhari koriste buket garni za aromatiziranje čorbe. To su grančice peršuna, stabljike celera, lovorov list i začinsko bilje skupljene u snop i vezane kuhinjskim koncem. Položite mirisni buket 15 minuta prije kraja kuhanja.

Ako se, uz sve uložene napore, juha pokazala zamućenom, možete je pokušati popraviti uz pomoć dokazane tehnike kuhanja.

Kako napraviti bujon bistrim

1. Iz tečnosti izvaditi sve kosti, meso i korenje, procediti juhu kroz sitno sito.
2. Da biste razjasnili 2 litre juhe, potrebno je uzeti protein iz 1 jajeta.
3. Bjelanjke dobro umutiti i u tankom mlazu sipati uz stalno miješanje u malo ohlađenu čorbu. Vratite lonac na vatru i, nastavljajući da mešate, pustite da sadržaj proključa.
4. Nakon 5 minuta ključanja, protein će se umotati i prikupiti svu mesnu suspenziju. Ugasite vatru i ostavite lonac 15-20 minuta da se sve pahuljice slegnu na dno. Ponovo lagano procijedite juhu i uživajte u ljepoti ćilibara!

Izvor

Broj pregleda: 160

Juha je nevjerovatan proizvod. Dobar je i kao samostalno jelo i kao osnova za pravljenje supa, nekih žitarica, rižota, želea, umaka, umaka i drugih kulinarskih remek-dela.

Okus čorbe zavisi od kvaliteta mesa koje se koristi. Ovisno o tome koju vrstu mesa koristite, važno je obratiti pažnju na sljedeće nijanse:

Što se tiče svinjetine, meso svinja od slanine smatra se najvrednijim. To je nemasno mekano meso sa tankim slojem ružičaste slanine. Svinjetina sa slaninom se brzo kuva, dobija se veoma mekana i ukusna čorba.

Za pileću juhu birajte meso peradi uzgojeno u ekološki prihvatljivom okruženju bez antibiotika i stimulansa rasta. Važno je da piletina nije zamrznuta i da se ne koristi hlor prilikom hlađenja. Od takve piletine dobiva se ispravna juha: prozirna, zasićena, umjereno masna, bez stranih mirisa.

Za supu je najbolje izabrati komade pulpe ili mesa na kosti, bogate vezivnim tkivom. Tokom dugog kuhanja, takvo meso oslobađa najviše ekstraktivnih tvari, pa se, shodno tome, juha od njega ispostavlja ukusnom, aromatičnom i bogatom.

Različiti proizvođači režu mesne trupove na različite načine, pa se pri odabiru komada mesa za juhu vodite preporukama prodavača. Na primjer, kulinarsko rezanje Myasnova uzima u obzir nutritivne karakteristike svakog komada i razlikuje sljedeće dijelove mesnog trupa pogodne za kuhanje: za svinjetinu, ovo je lopatica; u govedini - vrat, prsa, šunka; jagnjetina - medaljoni od vrata, lopatice, prsa, rebra, bataki. Obratite pažnju na natpise "Preporučeno za kuvanje" koji se nalaze pored cijena.
Što se tiče peradi, gotovo svi dijelovi trupa su pogodni za kuhanje, a ne postoji konsenzus o tome koji je dio juhe ukusniji. Neko misli da je najukusnija čorba od krila i vratova, neko više voli čorbu od nemasnih pilećih prsa, a neko celu piletinu.

1. Pripremamo proizvode: dobro operemo meso, povrće i začinsko bilje. Meso nije potrebno rezati za juhu, ono bi trebalo postepeno, polako odustati od sokova - tada će juha ispasti prozirna i ukusna. Ako kuhate pileću juhu, nutricionisti preporučuju da skinete kožu s nje - zbog toga jelo može ispasti previše masno.

2. Meso naliti hladnom vodom i staviti na vatru. Naš cilj je čorba, a ne kuvano meso, pa je važno koristiti hladnu vodu: kada se voda postepeno zagreva, arome i hranljive materije se oslobađaju iz mesa i prelaze u čorbu. Ako meso stavite u kipuću vodu, njegova će površina odmah biti "zapečaćena" proteinskim filmom, koji će spriječiti oslobađanje ekstrakta u juhu (ali samo meso će ostati sočno i ukusno).

Pokrijte lonac poklopcem dok ne proključa i kuhajte juhu na srednjoj vatri. Čim voda proključa, potrebno je smanjiti vatru i nastaviti kuhati na minimalnoj vatri bez poklopca kako voda koja isparava ne bi kapnula natrag u čorbu i pokvarila joj okus.

3. Kada bujon proključa, na njemu će početi da se pojavljuje pjena. Mora se odmah ukloniti šupljikavom kašikom kako se pojavi. Ako se to ne učini na vrijeme, pjena će se ubrzo taložiti na dno posude u obliku pahuljica, što će pokvariti izgled posude. Vlažnom krpom uklonite pjenu koja se zalijepila za zidove posude. Ako se na površini čorbe pojavi puno masnoće, treba je ukloniti papirnim ubrusom, jer jelu daje neprijatan mastan ukus.

4. 30 minuta pre kraja kuvanja u čorbu dodajte povrće i začine po ukusu - sa njima će čorba biti aromatičnija. Mala tajna: u juhu možete staviti malo ljuske luka, tada će dobiti ugodnu zlatnu nijansu. Šargarepu, repu, celer i drugo korenje možete lagano propržiti u tavi bez ulja ili prethodno ispeći - njihov ukus u čorbi će biti još jači.

5. Vrijeme koje je potrebno za kuhanje čorbe na vrlo laganoj vatri nakon ključanja ovisi o veličini komada, žilavosti mesa, starosti životinje i željenoj jačini čorbe koju želite postići. Tako će, na primjer, čorba biti gotova za 1-1,5 sat ako koristite 1 kilogram mesa mladih bikova, a za 2,5-3 sata ako je meso od odrasle govedine. Nakon ključanja, svinjska čorba se kuva 1,5-2,5 sata, jagnjeća juha - 1,5-2 sata, pileća juha - 1-2 sata.

Ako kuvano meso iz čorbe želite da koristite u drugom jelu, imajte na umu da će se kuvati brže od samog bujona. Spremnost mesa možete provjeriti na sljedeći način: probušite ga nožem - nož će bez napora ući u potpuno pečen komad. Kuvano meso se može pažljivo odvojiti od kosti i upotrebiti, a kosti nastaviti kuhati dok se čorba ne pripremi.

6. Nakon kuvanja meso i povrće izvaditi iz čorbe i procijediti kroz sitno sito ili platnenu salvetu natopljenu vodom i ocijeđenu da čorba bude providna i da sitni komadići kostiju ne uđu u posudu. Povrće i kosti se mogu baciti, jer su već dali sav svoj ukus i aromu jelu i više nemaju nikakvu vrednost.

Najbolja juha se dobija od svježeg ili ohlađenog mesa. Ali ako ste prisiljeni koristiti smrznutu, onda je vrlo važno da je pravilno odmrznete. Za to nemojte koristiti mikrovalnu pećnicu ili toplu vodu. Najbolji način je da meso operete hladnom vodom i stavite u zatvorenu posudu na 2-3 sata.

Poželjno je da lonac ima debelo dno i, ako je moguće, debele stijenke. To će osigurati postepeno i ravnomjerno zagrijavanje čorbe, što znači da će meso ispuštati maksimalnu količinu ekstrakta.

Juha ne bi trebalo da "kipi ključem" - kretanje tečnosti treba da bude jedva primetno. Ako je vaš štednjak teško podesiti tako da se održava željena temperatura, pokušajte da stavite lonac s čorbom u rernu, zagrijanu na temperaturu od 100-110 stepeni.

Bolje je da u čorbu ne dodate više od prstohvata soli ili da ne solite uopšte: ​​tokom kuvanja iz nje može ispariti više tečnosti nego što ste očekivali, pa postoji opasnost da se čorba presoli. Jelo koje planirate da kuvate bolje je posoliti na bazi čorbe.

... Francuzi u čorbu dodaju "buket garni" - vezu začinskog bilja, koja se sastoji od grančica timijana, lovorovog lista, stabljika peršuna i praziluka. Po želji, ovom buketu možete dodati celer, beli luk, karanfilić - šta god želite. Na kraju kuvanja, buket se hvata i baca.

... Juha se može zamrznuti. Ako često pripremate jela na bazi čorbe, onda će vam biti zgodno da uradite sledeće: prokuhajte čorbu jednom u nekoliko nedelja, a zatim je podelite na porcije i zamrznite. Ohladite juhu, uklonite svu masnoću iz nje. Duboku pravougaonu posudu obložite velikim komadom prozirne folije tako da ivice dosta vise. Pažljivo ulijte juhu unutra, zatvorite posudu poklopcem i stavite u zamrzivač. Kada je juha potpuno zamrznuta, izvadite rezultirajući "briket" zajedno sa filmom i zamotajte ga u viseće rubove. Za zamrzavanje bujona možete koristiti i papirne vrećice za sok ili čiste plastične kante za majonez. Smrznuti bujon će se čuvati do 6 mjeseci.

Bujon - svi znaju ovu riječ. Ali koji je pravi način da se kuva? Po sposobnosti kuhanja mirisnog, prozirnog i bogatog - možete ocijeniti vještinu kuhara.

Ako želimo skuhati bilo koju supu, prije svega je skuhamo - to je osnova osnova domaće kuhinje. A onda mu dodajemo povrće, žitarice. Ali može se koristiti i u raznim umacima, kašama, varivima i mnogim drugim jelima.

Da biste ga skuhali ukusno, prvo morate odabrati pravo meso.

Za piletinu - bolje je uzeti mlado pile koje nije smrznuto. Od takve piletine će ispasti prozirno i zasićeno. Neće ga biti moguće skuhati ukusno od stare piletine ili piletine. Gotovo svi dijelovi trupa su pogodni za kuhanje. Ne postoji konsenzus o tome od kojeg dijela je ukusnije kuhati.

Za bogatu mesnu opciju, bolje je koristiti svježa ili ohlađena leđa, prsa ili lopatice, po mogućnosti meso mladih bikova. Mekše je, sočnije i nemasnije. Osim toga, kuha se mnogo brže. Za boršč, supu od kiselog kupusa i kharčo supu možete koristiti masnije meso.

Ako ga skuvate od telećeg mesa, ispada mekanog i prijatnog ukusa, ali nedovoljno prozirnog. Ako skuhate supe na njegovoj osnovi, koje su začinjene paradajz pastom ili raznim preljevima, tada će juha ispasti ukusna.

Takođe je dobro koristiti jagnjetinu za kuvanje. Na njihovoj osnovi pripremaju se mnoge supe orijentalne kuhinje. Postoji mišljenje da jagnjetina ima određeni "specifičan" miris, možda i ima, teško je osporiti mišljenje. Ali ne možete se raspravljati s činjenicom da se juha uvijek pokaže ukusnom, bogatom i vrlo zdravom. Osim toga, začini se uvijek koriste u orijentalnoj kuhinji.

1. Odaberite pravo meso. Ne morate ga rezati, sok bi trebao puštati postepeno, polako. Ako ga kuhate od piletine, preporučljivo je skinuti kožu s nje - zbog toga jelo može ispasti previše masno.

2. Sipajte dovoljno vode da kasnije ne morate dolijevati. Omjer je otprilike isti - na 3 litre vode 500-600 grama mesa. Ako je meso žilavo i staro, onda treba sipati više vode, vodeći računa o tome da će voda prokuhati.

3. Tokom kuvanja nemojte dodavati vodu. Ovo degradira ukus. I također nemojte kuhati predugo, od toga potamni.

4. Meso se stavlja u šerpu samo u hladnu vodu. Na umerenoj vatri se dovede do vrenja, pa se meso postepeno zagreva. Već se kuva na laganoj vatri bez poklopca da voda koja isparava ne kapne nazad u šerpu i pokvari ukus. On čak i ne ključa, već vene. Ako kuvate na jakoj vatri, zamutiće se, a takođe se gubi i ukus.

5. Tokom procesa kuvanja, penu treba ukloniti. Počinjemo uklanjati pjenu kada sadržaj posude još nije počeo da ključa. Vadimo i kada proključa i tokom celog procesa kuvanja. Ako se to ne učini na vrijeme, pjena će se ubrzo taložiti na dno posude u obliku pahuljica, što će pokvariti izgled posude. Vlažnom krpom uklonite pjenu koja se zalijepila za zidove posude.

6. Takođe, tokom celog kuvanja uklanjamo višak masnoće ako je spremamo za supu. I svu mast, ako skuvamo providnu. Mora se ukloniti papirnim ubrusom, jer daje jelu neprijatan mastan ukus.

7. 30-40 minuta pre kraja kuvanja dodati povrće - sa njim će biti aromatičnije. Povrće i začinsko bilje osmišljeno je da obogati ukus i aromu jela. Luk, mrkva i celer su najprikladniji - ovo je klasična "kompozicija od povrća" za mesnu juhu. Za lonac od dva do tri litra dovoljan je jedan srednji luk, mala šargarepa i korijen celera. Ali začine (lovor, aleva paprika, sušeni timijan) najbolje je dodati 7-10 minuta prije kraja kuhanja, inače će biti gorak.

8. Posolite oko pola sata prije spremnosti.

9. Vrijeme kuhanja na vrlo laganoj vatri nakon ključanja ovisi o veličini komada, krutosti mesa, starosti životinje i željenoj jačini čorbe koju želite postići. Tako će, na primjer, dostići spremnost za 1-1,5 sat ako koristite 1 kilogram mesa mladih bikova, a za 2,5-3 sata ako je meso od odrasle govedine. Od svinjetine - nakon ključanja kuhajte 1,5-2,5 sata, od jagnjetine - 1,5-2 sata, od piletine - 1-2 sata.

10. Nakon kuvanja potrebno je izvaditi meso i povrće iz njega i procijediti ga kroz sitno sito ili platnenu salvetu natopljenu vodom i ocijeđenu da bude providna i da sitni komadići kostiju ne padnu u posudu. . Povrće i kosti se mogu baciti, jer su jelu već dale sav svoj ukus i aromu i više nemaju nikakvu vrednost.

Tajne kuhanja ukusne i lagane čorbe

Ako ste primorani da koristite smrznuto meso, onda morate biti u mogućnosti da ga pravilno odmrznete. Najbolji način je da meso operete hladnom vodom i stavite u zatvorenu posudu na 2-3 sata. Za to nemojte koristiti mikrotalasnu pećnicu ili toplu vodu.

Za kuhanje ukusnog bujona koristite lonac s debelim dnom i, ako je moguće, debelim zidovima za kuhanje. To će osigurati postepeno i ravnomjerno zagrijavanje. A meso će najpotpunije dati sve svoje korisne tvari.

Ne bi trebalo mnogo da ključa - kretanje tečnosti treba da bude jedva primetno. Ako je vaš štednjak teško podesiti na način da se održava željena temperatura, pokušajte da stavite tepsiju u rernu, zagrejanu na temperaturu od 100-110 stepeni.

Bolje mu je dodati samo prstohvat soli ili ga nikako ne soliti: tokom kuvanja iz njega može ispariti više tečnosti nego što ste očekivali, pa postoji opasnost da bude presoljen. Bolje je posoliti jelo koje planirate da kuvate na osnovu toga.

Kako skuvati dijetnu čorbu od piletine ili ćuretine

Dijetalni bujon se kuva od pilećeg ili ćurećeg mesa. Koristan je za bolesne osobe ili osobe na dijeti.

Potrebno je kuhati na poseban način. Potrebno je ukloniti kožu s ptice, ukloniti svu potkožnu masnoću, preliti hladnom vodom na jakoj vatri, prokuhati. Zatim izvadite pticu iz posude, ocijedite vodu. Operite tepsiju, osušite, stavite pticu u nju, nalijte svježu vodu i kuhajte na uobičajen način. S prvom vodom gotovo u potpunosti se uklanjaju ostaci masti zajedno s kolesterolom koji se u njoj nalazi, dok se korisni proteini u potpunosti čuvaju.

Prijatno!

Juha je i samostalno prvo jelo i osnova za supu ili sos. Inače, čorba je veoma niskokalorična namirnica. Kalorijski sadržaj čiste juhe je samo 15-20 kcal po 1 litri.

Bujoni se prave od mesa, kostiju, peradi, ribe, gljiva. Čini se, šta je onda lakše? Međutim, čak i tako jednostavna stvar kao što je juha mora biti u stanju kuhati. Uostalom, okus i aroma čorbe ovise o mnogim "sitnicama" - omjeru vode i kuhanih proizvoda, veličini kuhanih komada, vremenu i temperaturi kuhanja, jačini ključanja juhe.

Najmirisnije i najzdravije čorbe dobijaju se od goveđeg i goveđeg kostiju (vidi sliku...supa se kuva na goveđoj čorbi od kostiju, recept dajem na kraju posta), živine i nekih vrsta divljači (jarebice, fazani , itd... Eh, probao bih)))). Manje ukusne i zdrave su čorbe od janjetine, a posebno od svinjetine, kao i od kostiju ovih životinja.

Čak je i čorbu od kostiju bolje kuhati ne iz nasumične garniture, a la "šta god dođe pod ruku", već od 65% ravnih kostiju, 10% cjevastih i 25% spužvastih (sa rupama, tzv. "šećera"). Takav skup nije slučajan, jer različite kosti sadrže različite količine korisnih tvari i tako dalje. čorba će biti najbogatija i najukusnija.

Što se proizvodi sitnije režu, to više hranljivih materija prolazi tokom njihovog kuvanja u čorbu i čorba postaje ukusnija, zdravija i hranljivija. Meso se obično reže na komade težine 1,5 - 2 kg, prsa - do 3 kg. (jer je sam po sebi prilično tanak). Jače seckati meso ne vredi, jer. prilikom kuhanja, njegov izgled će se pogoršati i tada će biti teško lijepo isjeći meso za serviranje. Izuzetak su samo dijetalne čorbe namijenjene za ishranu bolesnika i rekonvalescenata. Meso za takve čorbe usitnjava se do stanja mljevenog mesa kako bi sve vrijedne tvari prešle iz mesa u čorbu. Na kraju kuhanja takve juhe se filtriraju.

Kosti je također bolje isjeckati prije kuvanja na komade. Tada će ih više ući u tavu, a juha će biti ukusnija.

Najbolja i najzdravija juha se dobija kuvanjem u otvorenoj posudi. Upotreba ekspres lonca i multivarka, naravno, je prikladnija, ali zbog jakih promjena u proteinima i mastima pri kuhanju pod zatvorenim poklopcem, kvaliteta takve juhe je naglo smanjena.

Kosti se kuvaju ne duže od 6 sati.

Meso - 2,5 - 3 sata (mlado meso se ne mora kuvati toliko dugo kao odraslo; prepečeno meso takođe neće ukrasiti ukus i izgled čorbe). Štoviše, juha kuhana na mesu odraslih životinja mnogo je zdravija i ukusnija od juhe kuhane na mesu mladih životinja.

Proizvodi namijenjeni kuhanju čorbe uvijek se preliju hladnom vodom.

Tokom kuvanja čorba ne bi trebalo previše da ključa, jer. u tom slučaju će se zamutiti i dobiti neprijatan okus. Idealna opcija je srednja vatra i lagano ključanje samo na jednoj strani tiganja. Masnoća će se skupiti na suprotnom zidu i biće je lako ukloniti. Povremeno uklanjajte masnoću i penu tokom pečenja.

Sve što je gore rečeno o kuhanju čorbe od mesa, kostiju i peradi vrijedi i za juhe od gljiva i ribe.

MEAT BROTH

Mesni bujon se pravi od mesa i kostiju (zajedno), kao i od peradi, jezika i drugih mesnih proizvoda, koji se obično kuvaju kao drugo jelo.

Kvaliteta, korisnost i okus juhe uvelike ovise o tome koliko se strogo poštuje tehnologija njegove pripreme:

1. Kosti (bolje, kao što sam već napisao. Goveđe) se operu u hladnoj vodi, ocedi bar 2-3 ili čak i više puta, zatim izmrvite (isecite na manje komade, otkrivajući unutrašnje delove kostiju). Zatim stavite u šerpu i prelijte hladnom vodom (standardi: 4,5 - 5 litara po kilogramu kostiju, odnosno 1,25 litara po kilogramu da se dobije koncentrovana juha). Prsa na kostima se iseče na 2-3 dela i stavi u tepsiju zajedno sa kostima. Mišićna vlakna prsa su veoma gusta i gruba i zahtevaju dugo vreme kuvanja. Dobro kuvano meso prsa lako se odvaja od kostiju.
2. Bolje je pokušati zagrijati lonac s hranom tako da voda proključa ne prije nego nakon 30 minuta, a vatru je nemoguće smanjiti dok voda ne proključa.
3. Najvažnije je da ne propustite trenutak kada voda proključa. U ovom trenutku morate ukloniti poklopac, pustiti pjenu da se skupi na površini, ojačati kada počne sporo ključanje i uklonite je šupljikavom kašikom. Kako juha ne bi puno ključala, morate odmah smanjiti vatru. Na taj način možete održati čorbu bistrom.
4. Za cijelo vrijeme kuvanja mora se pridržavati određenog načina kuhanja čorbe: ne smije ni malo jako da ključa i bolje je da čorba ključa samo s jedne strane. Tada će se masnoća i pjena skupiti na površini s druge strane i lakše ćete ih ukloniti. I juha će ispasti prozirnija i bez masnog gorkog okusa. Bistra mesna čorba uvijek je ukusnija i zdravija od iste čorbe, ali mutna. Uklanjamo masnoću tokom cijelog vremena kuhanja, ali ipak treba ostaviti malo na površini čorbe. Tako nećemo dozvoliti da aromatične materije pobegnu iz čorbe i time ćemo sačuvati bogat ukus.
5. 20-30 minuta prije kraja kuhanja potrebno je u čorbu dodati stabljike i peteljke peršunovog vrha, celera, mlade šargarepe (ne sve odjednom, ali ono što je, i to u maloj količini, zgodno je vezati vrhove u snopove prije dodavanja, da kasnije lako i jednostavno sve to izvadite iz čorbe), kore šparoga, poriluk ili nešto slično što vam padne na pamet. Također je dobro u ovo vrijeme umočiti cijeli neoljušteni luk u čorbu... luk će čorbi dati aromu, a ljuska luka dati zlatnu nijansu. U isto vrijeme samo posolite čorbu.
6. Vrijeme ključanja čorbe nikada ne smije biti duže od 4,5 - 6 sati (ovo zavisi od starosti životinje). Ako se juha kuva duže od navedenog vremena, gube se ukus i aroma čorbe. Spremnost mesa se utvrđuje bušenjem. Kada je meso dobro pečeno, vrlo ga je lako probušiti (na primjer, čačkalicom). Gotovo meso se položi na tanjir i prekrije vlažnom čistom krpom da se ne osuši dok čeka na red prije serviranja.
7. Ako se juha ne kuva od prsa, već od govedine ili drugog mesa, onda se polaže 2 sata nakon što se kosti počnu kuhati. Tako izbjegavamo prekuhanje mesa i održavamo ga sočnim. Za mesne supe koriste se čorbe od telećeg, jagnjećeg, svinjskog, živinskog i dr. Bujon od teleće ili svinjske glave kuva se bez dodavanja kostiju ili drugog mesa, a mozak je takođe odvojen od glave. Svježi jezik i srce goveda kuhaju se u bujonu na isti način kao i meso. Gotovi jezici su još topli, oguljeni. Za pripremu juhe od goveđih repova, oni se iseku na komade duž zglobova, operu hladnom vodom i stave u lonac. Prelijte hladnom vodom i kuvajte kao i meso. Gotovi repovi mogu se čuvati ne samo pod vlažnom krpom, već i direktno u bujonu.
8. Sva mast se u potpunosti uklanja iz gotovog bujona, a sam bujon se filtrira kroz čistu krpu.
9. Ako ste skuhali koncentriranu juhu (1,25 litara vode na 1 kg mesnih prerađevina i kostiju), tada će je prije upotrebe trebati razrijediti prokuhanom vodom do zapremine od 3,5-4 litre. i prokuhati. Zatim možete skuvati supu na ovoj čorbi.

BONE BROTH

U principu, kuva se na isti način kao i meso. Goveđe i jagnjeće kosti se kuvaju 4,5 - 6 sati. Teletina i svinjetina - 2-3 sata. Da bi čorba bila providnija i ukusnija, kosti se prethodno lagano zapeku u rerni.

Inače, prokuvane kosti se mogu ponovo prokuvati u maloj količini vode, a tako dobijena slaba čorba može se koristiti za pravljenje umaka.

Također nije potrebno izlijevati masnoću koja je uklonjena tokom kuhanja čorbe, ali je možete prikupiti i koristiti za kuhanje drugih jela (osim ako, naravno, ne volite). Od 1 kg. kosti se mogu dobiti do 100 grama masti.

ČORBA OD ŽIVINE

Juha od peradi se priprema ne samo od cijelog trupa, već i od iznutrica (osim jetre), kože i kostiju. Ptica se prelije hladnom vodom, dovede do ključanja, skine se pjena i prokuva na laganoj vatri. Glavna razlika od kuhanja mesne juhe je u tome što se povrće polaže 20-30 minuta nakon početka kuhanja (a ne prije nego što se završi). Juha od peradi se obično kuva ne duže od 1-2 sata, sve zavisi od koje ptice se kuva juha, koje je starosti i veličine. Posolite juhu od živine istovremeno sa polaganjem povrća. Na kraju se čorba procijedi, ptica se vadi i čuva odvojeno od čorbe do serviranja.

RIBLJA ČORBA

Riblje čorbe kuhaju se od glave, kostiju, peraja, kože. Od glava deverika, plotica, šaran, plotica dobra čorba ne ide, jer. ogorčen je.

Velike glave i kosti se iseku na 2-4 dela i operu u hladnoj vodi. Škrge se moraju ukloniti. Ako na glavi i kostima jesetri postoje zarđale mrlje, onda ih treba opečiti kipućom vodom, a zatim ponovo isprati hladnom vodom.

Sve se stavi u šerpu, prelije hladnom vodom i pokrije poklopcem. Prije ključanja skine se poklopac, pjena, dodaju se luk, stabljike ili korijen peršuna, celera, soli i kuhaju oko sat vremena. Kada se kuhanje završi, čorba se ostavi da odstoji pola sata, zatim se odstrani masnoća i juha se procijedi kroz čistu krpu.

Ako se priprema riblja čorba, onda se riba stavlja u lonac, prelije vrućom ribljom čorbicom i kuha. Čorba od kuhanja ribe koristi se za pravljenje čorbe, a riba se vadi i slaže na tanjire, a prilikom serviranja zalijeva se gotova supa.

Ako se juha kuha od glava jesetre, zvjezdaste jesetre i beluge (glave), one se režu ovako: prepolovljene po dužini, hrskavica se odvaja od svake polovine i kuha posebno. Meso se iseče na komade od 100-125 g, opari, opere i stavi u ne previše debeo sloj u posudu sa niskim zidovima (pančad). Sipati vodu i kuvati na laganoj vatri 1,5-2 sata (dok hrskavica ne omekša). Kada je čorba gotova, komadići glave pažljivo se vade šupljikavom kašikom, uklanjaju se tvrdi delovi ljuske i, držeći komadiće netaknutim, stavljaju se na posudu. Čorba se koristi za pravljenje supe.

Za kuhanje riblje čorbe i čorbe ponekad se koriste glave i repovi od slane ribe - kleti, ružičasti losos, losos, losos (ako nisu prekriveni hrđom). Jako posoljenu ribu prethodno namočite u hladnoj vodi, mijenjajući je nekoliko puta u toku nekoliko sati. Ova čorba se kuva na isti način kao i čorba od sveže ribe. Samo oprezno sa solju, prvo morate probati čorbu, može biti dosta slana.

ČORBA od gljiva

Ako se za pripremu juhe od gljiva koriste sušene gljive, onda se sortiraju, dobro isperu od prljavštine i prianjajućih čestica, preliju hladnom vodom u količini od 4,5-5 litara na 400 g suhih gljiva i ostave 3-4 sata da se nabubri. Kuvajte u istoj vodi bez dodavanja soli 40-50 minuta. Gotov bujon se posoli i filtrira. Čuvati do serviranja na ringlu. Gotove pečurke ponovo operemo da bi se uklonio ostatak pijeska, isečemo po receptu ili po želji i dodamo u supu.

Ako se juha od gljiva poslužuje kao samostalno jelo, tada mu se prilikom kuhanja dodaju šargarepa, peršun i luk, izrezani po dužini na 2-4 dijela (po ukusu).

Svježi bujon od šampinjona kuha se na potpuno isti način, ali ih nije potrebno namakati, već se mogu oprati i odmah prokuhati.

KROMPIROVA SUPA SA KUĆNIM rezancima(vidi fotografiju)

Supa je kuvana u bujonu od goveđih kostiju. Čorba se pokazala jako koncentrisanom, pa sam je razblažio vrelom vodom i prokuvao pre nego što sam napravio supu.

Sastojci za supu:

1 veliki luk

1 srednja šargarepa

sušeni korijeni peršuna i celera

5 srednjih krompira

gomilu zelenog luka

1 lovorov list

suncokretovo ulje, sol i crni biber po ukusu

kuhanje:

Nema ništa teško u pripremi takve supe. Sitno seckani luk i iseckana šargarepa pirjaju se zajedno sa sušenim korenom peršuna i celera (prodaje se u začinskom delu prodavnice) na suncokretovom ulju do polovine (šta je dinstanje i po čemu se razlikuje od prženja, pisaću sledeći put). Zatim se dodaju u bujon koji se ključa. Nakon 5 minuta, juha je postavljena. Kada je krompir napola skuvan, u lonac dodajte domaće rezance. Odmah dodajte sol, lovorov list i biber. Kuvajte dok rezanci ne budu gotovi. Ostavite da odstoji 5 minuta da se malo ohladi, sipajte u tanjire i pospite seckanim zelenim lukom.

Malo o kuvanju domaćih rezanaca:

Da bi domaći rezanci uspjeli, najprije morate vrlo tanko razvaljati tijesto, sloj ne smije biti deblji od jednog milimetra. Zatim se ovaj sloj mora osušiti ... odnosno unaprijed ga razvaljati, a dok nam zatrebaju gotovi rezanci, tijesto će se već osušiti. Tek nakon toga rolatom zamotamo sloj tijesta i isečemo ga širine od 2 mm do 0,5 ili čak 1 cm.Ovo je kako želite ili receptom. Bilo bi dobro da gotove rezance još malo osušite pre nego što ih stavite u supu. Tada se u juhi neće širiti u ljepljive, neugodne komade, a juhu će biti sasvim moguće jesti sljedeći dan. Provjereno))

Bouillon Kao odrasli, ne sećamo se tako često. Ali, kada se razbolimo, ponekad čorba nije ni u kulinarskom receptu, već u receptu koji nam je prepisao lekar. I to nije iznenađujuće, jer je juha vrlo lako probavljiva, zagrijava i ne opterećuje oslabljeno tijelo. Osim toga, ima kontrolirani sadržaj kalorija - višak masnoće se uvijek može ukloniti. Ali u zdravom vremenu, čorbu ne treba zaboraviti. Prvo, juha je osnova mnogih kulinarskih jela. I drugo ... Uostalom, ako je juha lijepo kuhana - prozirna, ukusne boje, s veselim zelenilom - onda će i sama postati ukras za bilo koji stol. Kako kuvati bujon? Izaberite, ima mnogo recepata! Ne zaboravite pročitati savjete - kako napraviti čorbu bistrinu, kako razblažiti čorbu... Po želji možete se počastiti raznolikošću i pripremiti čorbu sa različitim povrćem, na primjer, karfiolom i keljom , kao i vermičeli, rezanci, pirinač, kajgana, knedle, ćufte, kajgana, pirinač, celer, jaje. iznutrice pa cak i sa trepanzima... Mada je meni najukusnija pileca juha sa mesnim okruglicama. mama. A kuhati je lako kao ljuštiti kruške: pitao sam mamu - i gotovi ste!

1. Da bi čorba bila bogata i jaka, kosti, meso, riba, pečurke, povrće preliju se hladnom vodom. Ako želite da sadržaj čorbe zadrži više korisnih stvari u sebi, a da ga ne odaje u čorbu, onda ga stavite u vruću vodu.
2. Voda za 1 porciju obično se sipa sa 2-2,5 čaše, uzimajući u obzir činjenicu da će otprilike jedna čaša ispariti tokom kuhanja. Neželjeno je dodati vodu kasnije - okus čorbe će biti lošiji.
3. Odmah posolite čorbu. Ali ako je juha potrebna za naknadnu pripremu drugih jela, onda budite oprezni sa solju kako kasnije ne biste naišli na problem. U tom slučaju, bolje je naknadno dodati sol.
4. Juhu treba kuhati na srednjoj vatri. Jaka vatra je mutna čorba, slaba vatra je slaba supa.
5. Čim bujon proključa, šupljikavom kašikom uklonite pjenu i smanjite vatru.
6. U toku kuvanja preporučuje se uklanjanje masnih šljokica, jer ako se masnoća dugo zagreva, ona dobija neprijatan ukus i miris.
7. Zapamtite da prekuhana čorba gubi ukus i aromu. Mesna čorba se obično kuva do dva sata (samo čista čorba od kostiju može da se kuva do tri), riblja - sat vremena, gljiva - dok pečurke ne omekšaju.
8. Sat vremena prije kraja kuhanja preporučuje se da se u čorbu stavi luk, šargarepa, korijen peršina i celera, a lovorov list 5 minuta unaprijed.
9. Ako pravite pileću juhu od divne svježe piletine, najbolje je izbjegavati začine kako biste sačuvali prirodni okus. Ali ovo je iz divnog i svježeg...
10. Kako razbistriti supu? Ako želite olakšati čorbu, koristite specijalne proteze koje možete napraviti od mesa ili proteina (pogledajte naše recepte).
11. Gotov bujon se filtrira.
12. Nemojte zloupotrebljavati kocke bujona.
13. Ako želite da napravite pravu pileću čorbu, nikada nemojte pisati "pileća", "bujon", "čorba".