Uloga povrća u ishrani ljudi. Uloga svježeg voća i povrća u ishrani ljudi Značaj jela od povrća u ishrani ljudi

Značaj povrća u savremenoj ishrani

Vrijednost povrća u ishrani je vrlo velika jer je vrijedan izvor vitamina, ugljikohidrata, organskih kiselina, mineralnih soli, raznih aromatičnih tvari, bez kojih hrana postaje neukusna i od male koristi. Glavna prednost povrća je što se može koristiti za pripremu raznih zdravih i ukusnih jela, priloga i grickalica koje su lako svarljive u ljudskom tijelu, a osim toga doprinose boljoj apsorpciji bilo koje druge namirnice koje se konzumiraju uz povrće. .

Mnogo povrća ima značajnu količinu lako probavljivih ugljikohidrata. Najbogatije njima su šargarepa, cvekla, keleraba. Šparoge, prokulice i savojski kupus sadrže značajnu količinu lako probavljivih proteina, a zeleni grašak ih ne sadrži ništa manje od mesa. Utvrđeno je da lisnati kupus ima veliku količinu vrijednog proteina lizina. Lizin se takođe nalazi u prokulju, savojskom kupusu i kupusu.

Povrće sadrži najvrednije aromatične materije od kojih umnogome zavisi kvalitet hrane, doprinosi lučenju probavnih sokova, povećava apetit i obezbeđuje njegovu bolju i potpuniju apsorpciju. Na primjer, korjenasto povrće i zelje celera, peršina, kopra sadrže aromatična eterična ulja, a luk, bijeli luk, hren i drugo povrće sadrže glukozide - tvari oštrog mirisa i okusa. Neko povrće sadrži organske kiseline: jabučnu, limunsku, vinsku. Utvrđeno je da zamjena dijela hljeba i žitarica povrćem povećava svarljivost proteina hrane za 10-15%.
Povrće je, zbog prisustva vitamina, mineralnih soli, fitoncida i enzima u sebi, vrijedna medicinska i dijetalna namirnica.Namirnice, u kojima ima mnogo različitih vitamina, organizam se lakše i brže apsorbira. Nedostatak ili nedovoljna količina vitamina remeti pravilan metabolizam i uzrokuje ozbiljne bolesti - skorbut, beri-beri i anemiju.

Mnogo vitamina A i C nalazi se u peršunu, slatkoj paprici i kelju, tek uzetim iz grebena. U krompiru, zelenom grašku, šparogama, karfiolu, prokulju i zelenoj salati ima dosta vitamina B. U ovu grupu spadaju: tiamin, riboflavin, piridoksin, nikotinska, pantotenska i folna kiselina, koji stimulišu metabolizam proteina i pospešuju stvaranje krvi u ljudsko tijelo. Mnogo folne kiseline ima u peršunu, celeru, zelenoj salati.

Treba napomenuti da se najveći učinak od djelovanja svakog vitamina uočava kada tijelo ima dovoljne količine svih potrebnih vitamina. Nedostatak jednog vitamina ometa blagotvorno dejstvo drugih. Ovo se mora imati na umu prilikom pripreme obroka i sastavljanja obroka hrane.

Povrće je važno za zdravlje ljudi i kao izvor mineralnih soli. Povrće sadrži vrijedne mineralne soli koje regulišu metabolizam i održavaju acidobaznu ravnotežu u tijelu. Višak alkalnih soli kalcija, kalija, natrijuma pomaže u boljoj probavi proteinske hrane, a što je najvažnije, sprječava razvoj acidoze i štiti ljudski organizam od preranog starenja.

Povrće je glavni snabdjevač kalcija u ljudskom tijelu, a posebno ga obiluje zelena salata, kupus, keleraba, spanać i celer. Važnu ulogu u metabolizmu igra fosfor koji se nalazi u šparogama, peršunu, prokulju. Gvožđe je sastavni deo hemoglobina u krvi. Značajne količine gvožđa nalaze se u salatama od spanaća, glavice i endivije i rotkvica. Našem tijelu je također potreban kalijum. Ima ga dosta u peršunu, kelju, celeru, zelenoj salati.

Povrće je i izvor elemenata u tragovima (kobalt, bakar, mangan), koji igraju važnu ulogu u rastu i razvoju organizma. Utvrđeno je da kobalt snižava krvni pritisak, utiče na stvaranje crvenih krvnih zrnaca i hemoglobina, a podstiče i sintezu vitamina B12. Cvekla i šargarepa sadrže 10 puta više kobalta od mesa ili mleka. Bakar je uključen u metabolizam, disanje tkiva i stvaranje krvi. Ima ga u peršunu, kupusu i salatama.

Mangan aktivno učestvuje u metabolizmu i štiti jetru od pretilosti. Nalazi se u salati i mahunarkama.

Povrće doprinosi normalnom funkcionisanju probavnog sistema, a biljna vlakna obezbeđuju kretanje (peristaltiku) gastrointestinalnog aparata. Nedavno je medicina utvrdila da vlakna ubrzavaju izlučivanje kolesterola iz organizma, štiteći tako osobu od jedne od najtežih bolesti – ateroskleroze.

Osim toga, vlakna i pektin smanjuju aktivnost truležnih mikroorganizama u crijevima i pospješuju rast korisnih bakterija, što povoljno djeluje na cjelokupno ljudsko zdravlje.

Radovima profesora B.P. Tokina utvrđeno je da bijeli luk, luk, ren, peršun, celer i mnoga druga povrća imaju fitoncide - posebne isparljive tvari koje uništavaju štetne mikrobe i tako štite naš organizam od raznih bolesti.

Mnogo povrća se koristi za ukrašavanje jela, jer sadrži tvari za bojenje kao što su antocijani, karoten, hlorofil, koji daju različite boje prilozima.

Proizvodi ukrašeni šarenim ukrasima i mladim, svježim začinskim biljem pobuđuju apetit, skreću pažnju na predstojeći obrok i značajno povećavaju apsorpciju hrane.

S obzirom na značaj povrća u ishrani ljudi, trebalo bi ga svakodnevno konzumirati u sirovom, kuvanom, prženom i dinstanom obliku. Preporučuje se konzumiranje više sirovog povrća, jer ono u potpunosti zadržava ljekovite i korisne tvari. Mirisno bilje, poput začina (so, biber), uvek treba da bude na stolu tokom jela.

Povrće zauzima jedno od vodećih mjesta u ishrani, a ugostiteljski objekti dužni su potrošačima ponuditi što širi izbor odličnih, ukusno pripremljenih jela i priloga od povrća. Pojedinačne vrste povrća uvelike se razlikuju po svojim osobinama. Na primjer,krompirbogata skrobomBijeli kupus- vitamin C,šargarepa- provitamin A (karoten),repa- šećer. U povrću ima vrlo malo masti, svega 0,1 do 0,5%. Od minerala izdvajamo kalijum, fosfor, kalcijum, gvožđe, magnezijum i natrijum koji se nalaze u povrću.

Beli i crni lukImaju pretežno ukusnu vrednost i veoma se koriste u kulinarstvu. Ovo povrće, kao i hren i neka druga, bogato je fitoncidima - posebnim baktericidnim tvarima koje uništavaju patogene mikrobe. Stoga je za pripremu jela od povrća i priloga potrebno koristiti ne monoton, već raznolik asortiman povrća.

Kuvar mora voditi računa o tome da što je moguće više sačuva hranljive materije i vitamine koji se nalaze u povrću. Vitamini se najbolje čuvaju u svježem, sirovom povrću odmah nakon berbe. Stoga su vrlo korisne sve vrste salata od sirovog povrća: od kupusa, šargarepe, rotkvice, paradajza, zelenog luka. Napredak u industriji konzervi omogućava ne samo drastično smanjenje sezonskih kolebanja u potrošnji povrća, već omogućava snabdijevanje ugostiteljskih objekata odabranim, najkvalitetnijim povrćem u svako doba godine, a ovo povrće se na taj način čuva. da su svi njihovi hranjivi sastojci i okusi gotovo u potpunosti očuvani. .

Kuvar treba da zna da se vitamin C uništava dugotrajnom termičkom obradom povrća, kontaktom sa atmosferskim kiseonikom i nepravilnim skladištenjem. Kada se čorbe od povrća, kupusnjača, boršč kuvaju u mesnim, ribljim ili pečurkama, povrće se stavlja u gotove kipuće čorbe, a povrće koje brže ključa stavlja se tek kada je povrće koje zahteva dužu termičku obradu gotovo gotovo.

Posude u kojima se kuva povrće moraju biti dobro zatvorene poklopcem tokom čitavog vremena kuvanja - to otežava da povrće dođe u kontakt sa atmosferskim kiseonikom. Povrće ne treba dugo kuvati pre serviranja, jer kada se pripremljeno jelo od povrća duže čuva, čak i na laganoj vatri ili kada se zagreva, vitamini se uništavaju.

Povrće je od velikog značaja u ishrani ljudi. Pravilno se hraniti znači pravilno kombinovati biljnu i životinjsku hranu u skladu sa godinama, prirodom posla i zdravstvenim stanjem. Kada jedemo meso, masti, jaja, hleb, sir, u organizmu se stvaraju kisela neorganska jedinjenja. Da biste ih neutralisali, potrebne su vam bazične, odnosno alkalne soli, kojima obiluje povrće i krompir. Zeleno povrće sadrži najveću količinu jedinjenja koja neutrališu kiselinu.

Konzumacija povrća pomaže u prevenciji mnogih ozbiljnih bolesti, povećava tonus i performanse osobe. U mnogim zemljama svijeta, u liječenju raznih bolesti dijetnom ishranom, svježe povrće zauzima vodeću poziciju. Bogate su askorbinskom kiselinom (vitaminom C), koja osigurava normalan metabolizam ugljikohidrata i pomaže u eliminaciji toksičnih tvari iz organizma, otpornosti na mnoge bolesti i smanjenju umora. Mnogo povrća sadrži vitamine B koji utiču na ljudski učinak. Vitamini A, E, K, PP (nikotinska kiselina) su prisutni u zelenom grašku, karfiolu i zelenom povrću. U kupusu se nalazi vitamin koji sprečava nastanak čira na dvanaestopalačnom crevu.

Organske kiseline, eterična ulja i biljni enzimi poboljšavaju apsorpciju proteina i masti, pospješuju lučenje sokova i pospješuju probavu. Sastav luka, bijelog luka, hrena, rotkvice uključuje fitoncide s baktericidnim svojstvima (uništavaju patogene). Paradajz, paprika, list peršuna bogati su fitoncidima. Gotovo svo povrće je dobavljač balastnih tvari - vlakana i pektina, koji poboljšavaju rad crijeva, pomažu u uklanjanju viška holesterola i štetnih probavnih proizvoda iz organizma. Pojedino povrće, kao što je krastavac, ima nisku nutritivnu vrijednost, ali zbog sadržaja proteolitičkih enzima, kada se konzumira, pozitivno djeluje na metabolizam. Zeleno povrće je od posebne vrijednosti. Kada su svježi, ne samo da ih ljudi bolje i potpunije apsorbiraju, već pomažu (uz pomoć enzima) probavu mesa i ribe u tijelu. U isto vrijeme, kada se kuha, zelje gubi značajan dio svojih korisnih svojstava.

Za podmirenje potreba za vitaminima, ugljikohidratima, proteinima, kiselinama, solima odrasla osoba treba dnevno unositi više od 700 g (37%) hrane životinjskog porijekla i više od 1200 g (63%) biljne, uključujući 400 g povrće. Godišnja potreba za povrćem po osobi varira u zavisnosti od regiona zemlje i iznosi 126-146 kg, uključujući razne vrste kupusa 35-55 kg, paradajz 25-32, krastavce 10-13, šargarepu 6-10, cveklu 5 - 10, crni luk 6 - 10, patlidžan 2 - 5, slatka paprika 1 - 3, zeleni grašak 5 - 8, dinja 20 - 30, ostalo povrće 3 - 7.

Povrće povećava svarljivost proteina, masti, minerala. Dodati proteinskoj hrani i žitaricama, pojačavaju sekretorni učinak ovih potonjih, a kada se koriste zajedno s mastima, uklanjaju njihov inhibitorni učinak na želučanu sekreciju. Važno je napomenuti da nerazrijeđeni sokovi od povrća i voća smanjuju sekretornu funkciju želuca, dok je razrijeđeni povećavaju.

Predavanje 16. Tema 4.3. Tehnologija kulinarskih proizvoda od krompira, povrća, gljiva.

1. Značaj jela od povrća u ishrani.

2. Karakteristike sirovina.

3. Mehanička kulinarska obrada povrća, gljiva. Poluproizvodi.

4. Proizvodnja toplih jela i priloga.

Jela od povrća cijenjena su zbog sadržaja vitamina, ugljikohidrata, minerala, organskih kiselina, neophodnih za normalno funkcioniranje organizma. Vlakna i baktericidne supstance (fitoncidi) povoljno utiču na proces varenja. Povrće, posebno zelje, sadrži supstance koje deluju antisklerotično. Proteini povrća su uglavnom neispravni, ali kombinacija povrća sa mesom i ribom povećava biološku vrijednost kuhanih jela.

Od povrća se pripremaju razna glavna jela i prilozi za jela od mesa i ribe. U zavisnosti od vrste termičke obrade, razlikuju se kuvana, dinstana, pržena, dinstana, pečena jela od povrća.

Povrće namenjeno kuvanju, nakon mehaničke kulinarske obrade, odmah se podvrgava termičkoj obradi, jer tokom skladištenja postaje tromo, u njemu se brzo uništava vitamin C. Tokom termičke obrade povrća dolazi do sledećih promena.

1. U sirovom povrću ćelije biljnog tkiva su međusobno povezane adhezivnom supstancom – protopektinom. Tokom termičke obrade, protopektin prelazi u rastvorljivu supstancu - pektin, pa je veza između ćelija oslabljena, a povrće omekša. Vrijeme termičke obrade povrća ovisi o stabilnosti protopektina. U kiseloj sredini povrće slabo omekšava, jer se proces prelaska protopektina u pektin usporava.

2. Skrob sadržan u povrću želatinizira. Zrna škroba na temperaturi od 55-70°C upijaju vodu prisutnu u povrću i formiraju želatinoznu masu - pastu.

3. Kada se skrob zagrije iznad 120°C, dolazi do dekstrinizacije koja se sastoji u tome da se skrob cijepa, pri čemu nastaju tvari topljive u vodi - pirodekstrini, koji imaju braon boju. Stoga se pri prženju povrća koje sadrži škrob na površini formira zlatna korica.

4. U povrću koje sadrži šećer pri zagrevanju dolazi do dubokog razlaganja šećera – karamelizacije. Nastaju tamno obojene supstance - karmelen, karmelan itd. Kao rezultat karamelizacije smanjuje se količina šećera u povrću, a na površini se formira hrskava korica.

5. U povrću prilikom termičke obrade dolazi do reakcije stvaranja melanoidina u kojoj jednostavni šećeri reaguju sa azotnim materijama i nastaju melanoidini - jedinjenja tamne boje. Oni igraju važnu ulogu u formiranju hrskave kore.

6. Različite boje povrća nastaju zbog prisustva pigmenata (supstanci za bojenje) u njemu. Zelena boja povrća (kislica, spanać, zelena salata, zeleni grašak itd.) je zbog sadržaja pigmenta hlorofila. Tokom termičke obrade, organske kiseline ćelijskog soka reaguju sa hlorofilom, formirajući novo smeđe jedinjenje. Zeleno povrće koje sadrži hlapljive organske kiseline stavlja se u brzo kipuću vodu kako bi sačuvalo boju, dok kiseline isparavaju s vodenom parom i boja povrća se ne mijenja.

Žuta, narandžasta, crvena boja povrća (šargarepa, repa, bundeva, paradajz, crvena paprika) nastaju zbog sadržaja grupe pigmenata – karotenoida. Otporne su na toplotu, kiseline, baze i ne menjaju boju tokom termičke obrade. Karotenoidi su nerastvorljivi u vodi, ali su rastvorljivi u mastima, pa kada se povrće dinsta, pigmenti se pretvaraju u mast, pretvarajući je u narandžastu.

Bijelo-žuta boja povrća je posljedica sadržaja pigmenata - flavona, koji hidrolizacijom postaju žuti. Zbog toga, kada se kuvaju krompir, kupus, oni požute. Flavoni, u interakciji sa solima željeza, daju tamnu boju.

7. Tokom termičke obrade, masa povrća se smanjuje. Promjene u masi zavise od vrste povrća, načina termičke obrade i oblika rezanja.

8. Vitamini (sa izuzetkom vitamina C) su otporni na termičku obradu i gotovo se ne mijenjaju. Dio vitamina rastvorljivih u vodi, kada se skuhaju, pretvara se u dekokciju, pa se preporučuje upotreba odvara od povrća za pravljenje supa i umaka. Vitamin C - askorbinska kiselina - je manje stabilan i lako se uništava termičkom obradom. Da bi se očuvao potrebno je: spriječiti dugotrajno skladištenje oguljenog i sjeckanog povrća; koristiti posuđe od neoksidirajućeg metala (po zapremini u skladu s brojem porcija); prilikom kuhanja stavite povrće u kipuću vodu takvim redoslijedom da ga istovremeno dovedete do spremnosti; kuhajte povrće u posudi sa zatvorenim poklopcem tako da nema pristupa atmosferskom kisiku; povrće ne treba često mešati tokom kuvanja; ne dozvolite da se potpuno prokuvaju; pridržavati se uslova termičke obrade povrća; ne dozvoliti dugotrajno skladištenje gotovih jela u vrućem stanju. Očuvanje vitamina C tokom termičke obrade je olakšano prisustvom kiseline u povrću. Mnogo se bolje čuva pri kuhanju na pari i prženju, jer mast štiti povrće od kontakta sa atmosferskim kiseonikom.

Vrijednost i uloga povrća u ljudskoj ishrani je ogromna, jer blagotvorno djeluje na probavu. Međutim, ne treba misliti da treba jesti samo jednu biljnu hranu, kako su vjerovali vegetarijanci. Moderna nauka uzima skladnu kombinaciju biljne i životinjske hrane kao osnovu za zdravu ishranu ljudi.

Prema naučnicima, prosječna dnevna norma povrća za odraslu osobu je 300-400 g - 110-150 kg godišnje. Ista količina potrebna je i za krompir.

Najvažnija karakteristika povrća je visok sadržaj vitamina. To ih čini nezamjenjivim u ljudskoj ishrani.

Vitamini su posebne supstance koje regulišu vitalne funkcije organizma. Danas ih je poznato više od 20. Najvažniji vitamini za ljude su vitamini A, B, Bi, B2, B12, C, D, E, K i PP.

Vitamin A se nalazi u proizvodima životinjskog podrijetla (riblje ulje, kravlje ulje), ali najveći dio ulazi u ljudski organizam u obliku karotena kada se jede paradajz, zelena salata, spanać, šargarepa, bundeva, tikvice, karfiol, zeleno lisnato povrće. U svakom slučaju, to je važna akcija svakog vrtlara.

Vitamin A pospješuje rast mladog organizma, poboljšava vid, a također pojačava aktivnost endokrinih žlijezda. Njegov nedostatak smanjuje otpornost organizma na razne bolesti, prehlade i uzrokuje očne bolesti (noćno sljepilo).

Vitamini Bi i Br se nalaze u kupusu, paradajzu, krompiru, šargarepi, lisnatom povrću i mahunarkama. Prvi od njih doprinosi poboljšanju srčane aktivnosti i nervnog sistema, a drugi - metaboličkim procesima i aktivnosti gastrointestinalnog trakta. Nedostatak vitamina Bi u ishrani može dovesti do slabosti mišića, pa čak i paralize nogu.

Vitamin C se nalazi u kupusu, paradajzu, grašku, paprici, zelenom luku, hrenu, zelenoj salati, spanaću, kopru, peršunu, krompiru i mnogim drugim povrćem. Ovaj vitamin štiti organizam od mnogih bolesti (skorbut), ubrzava zacjeljivanje rana, prijeloma, poboljšava apsorpciju ugljikohidrata, proteina i masti, potiče normalnu funkciju jetre, oporavak od upale pluća, difterije i velikog kašlja. Rezerve vitamina C u našem organizmu su zanemarljive. Zbog toga moramo tokom cijele godine konzumirati svježe ili konzervirano povrće. Svježe začinsko bilje posebno je korisno zimi.

Vitamin B se nalazi u luku, spanaću, zelenom grašku, rabarbari i drugom povrću. Ovaj vitamin doprinosi pravilnom razvoju kostiju i zuba kod mladog organizma. U nedostatku toga, razvija se rahitis i slabi mišići.

Vitamin E se nalazi u svim zelenim dijelovima povrća, a posebno u lisnatom. Pomaže u poboljšanju funkcionisanja nervnog sistema, liječenju kardiovaskularnih bolesti i učestvuje u metabolizmu masti.

Vitamin K se prvenstveno nalazi u lisnatom povrću, paradajzu i šargarepi; pospješuje zgrušavanje krvi, ubrzava zacjeljivanje rana.

Vitamin PP se u velikim količinama nalazi u karfiolu, paradajzu i šargarepi, učestvuje u metabolizmu ugljenih hidrata i proteina, reguliše aktivnost nervnog sistema i sprečava giht.

Uz nedostatak vitamina, normalno funkcioniranje tijela je poremećeno, počinje opća slabost, uzrokovana nedostatkom apetita; Sve to dovodi do ozbiljnih bolesti. Osim toga, prilikom jedenja hljeba, mesa, ribe, putera, sira, jaja u probavnim organima se stvaraju štetne kiseline. Da biste ih neutralizirali, potrebno je jesti povrće koje osim vitamina sadrži i mineralne soli.

Pojedino povrće (luk, bijeli luk, hren,) sadrži posebne tvari - fitoncide, koji djeluju depresivno na bakterije i na taj način dezinficiraju probavne organe.

Značaj povrća u ishrani

Vrijednost jela od povrća i priloga u ishrani određuje se prvenstveno hemijskim sastavom povrća i prije svega sadržajem ugljikohidrata. Dakle, jela i prilozi od krompira služe kao najvažniji izvor škroba. Značajnu količinu šećera sadrže jela od cvekle, šargarepe, zelenog graška.

Posebno je veliki značaj jela od povrća i priloga kao izvora vrijednih minerala. U većini povrća dominiraju alkalni elementi pepela (kalijum, natrijum, kalcijum itd.), pa jela od njih pomažu u održavanju kiselinsko-bazne ravnoteže u organizmu, budući da kiseli elementi prevladavaju u mesu, ribi, žitaricama, mahunarkama. Osim toga, odnos kalcijuma i fosfora u velikom broju povrća je blizu optimalnog. Jela od povrća, posebno od cvekle, izvor su hematopoetskih elemenata u tragovima (bakar, mangan, cink, kobalt).

Iako se tokom termičke obrade vitamini djelimično gube, jela od povrća i prilozi pokrivaju glavninu tjelesnih potreba za vitaminom C i značajan dio vitamina B. Peršun, kopar, zelje luka, koji se dodaju prilikom serviranja, značajno povećavaju C. -vitaminska aktivnost jela.

Unatoč niskom sadržaju i inferiornosti većine biljnih proteina, jela od povrća služe kao njihov dodatni izvor. Zajedničkom termičkom obradom povrća sa mesom, ribom, jajima, svježim sirom i drugim proteinskim proizvodima lučenje želudačnog soka se gotovo udvostručuje i poboljšava apsorpcija životinjskih bjelančevina.

Arome, boje i aromatične tvari sadržane u povrću doprinose povećanju apetita, omogućuju vam da diverzificirate svoju prehranu.

Jela od povrća pripremaju se za samoposluživanje u ishrani doručka, ručka ili večere i prilozima mesnim i ribljim jelima.

U zavisnosti od vrste termičke obrade, razlikuju se kuvana, dinstana, pržena, dinstana, pečena jela od povrća.

Prilozi od povrća mogu biti jednostavni i složeni, jednostavni prilozi se sastoje od jedne vrste povrća, a složeni od nekoliko. Za složene priloge povrće je odabrano tako da se dobro sjedini po ukusu i boji. Uz pomoć priloga možete uravnotežiti nutritivnu vrijednost jela u cjelini, regulirati njegovu masu i volumen.

Mesna jela obično se poslužuju s prilozima od bilo kojeg povrća. Istovremeno, prilozi sa delikatnim ukusom su pogodniji za jela od nemasnog mesa: kuvani krompir, pire krompir, povrće u mlečnom sosu. Za jela od masnog mesa i peradi bolje je poslužiti pikantnije priloge - pirjani kupus, pirjano povrće sa paradajz sosom. Zeleni grašak, kuvani krompir, pire krompir se poslužuju uz kuvano meso kao prilog. Za prženo meso - prženi krompir, složeni prilozi. Za kuvanu i dinstanu ribu - kuvani krompir, pire krompir. Uz riblja jela obično se ne poslužuju prilozi od kupusa, rutabage, repe.

Procesi koji se javljaju tokom termičke obrade povrća

Tokom termičke obrade povrća dolazi do dubokih fizičko-hemijskih promena. Neki od njih imaju pozitivnu ulogu (omekšavanje povrća, želatinizacija škroba, itd.), poboljšavaju izgled jela (formiranje zlatne kore pri prženju krompira); drugi procesi smanjuju nutritivnu vrijednost (gubitak vitamina, minerala

itd.), uzrokovati promjenu boje itd. Kulinarski stručnjak mora biti u stanju da upravlja tekućim procesima.

Omekšavanje povrća tokom termičke obrade. Parenhimsko tkivo se sastoji od ćelija prekrivenih ćelijskim membranama. Pojedinačne ćelije su međusobno povezane srednjim pločama. Ćelijske membrane i srednje ploče daju povrću mehaničku čvrstoću. U sastav ćelijskih zidova ulaze: vlakna (celuloza), poluvlakna (hemiceluloza), protopektin, pektin i ekstenzin proteina vezivnog tkiva. Istovremeno, protopektin prevladava u srednjim pločama.

Tokom termičke obrade, vlakna se praktično ne mijenjaju. Hemicelulozna vlakna bubre, ali ostaju. Omekšavanje tkiva je zbog razgradnje protopektina i ekstenzina.

Protopektin - pektinski polimer - ima složenu razgranatu strukturu. Glavni lanci njegovih molekula sastoje se od ostataka galakturonske i poligalakturonske kiseline i šećera - ramnoze. Lanci galakturonskih kiselina međusobno su povezani različitim vezama (vodonik, eter, anhidrid, solni mostovi), među kojima prevladavaju solni mostovi dvovalentnih iona kalcija i magnezija. Kada se zagrije, u srednjim pločama dolazi do reakcije ionske izmjene: ioni kalcija i magnezija zamjenjuju se jednovalentnim jonima natrijuma i kalija.

… GK – GK – GK … … GK – GK – GK …

COO COONa

Ca + 2Na + (K) + Ca ++

… GK – GK – GK … … GK – GK – GK …

U tom slučaju, veza između pojedinačnih lanaca galakturonskih kiselina je uništena. Protopektin se razgrađuje

pektin rastvorljiv u vodi, a biljno tkivo omekšava.Ova reakcija je reverzibilna. Da bi prešao na desnu stranu, potrebno je ukloniti ione kalcijuma iz reakcione sfere. Biljni proizvodi sadrže fitin i niz drugih tvari koje vezuju kalcij. Međutim, vezivanje jona kalcijuma (magnezijuma) se ne dešava u kiseloj sredini, pa se omekšavanje povrća usporava. U tvrdoj vodi koja sadrži jone kalcijuma i magnezijuma, ovaj proces će takođe biti spor. Kako temperatura raste, omekšavanje povrća se ubrzava.

U različitom povrću brzina razgradnje protopektina nije ista. Stoga možete kuhati svo povrće, a pržiti samo ono u kojem protopektin ima vremena da se pretvori u pektin, dok nije sva vlaga isparila (krompir, tikvice, paradajz, bundeva). U šargarepi, repi, rutabagi i nekom drugom povrću protopektin je toliko stabilan da počinje da gori prije nego što stigne do kulinarske spremnosti.

Omekšavanje povrća povezano je ne samo sa razgradnjom protopektina, već i sa hidrolizom ekstenzina. Njegov sadržaj tokom termičke obrade povrća značajno se smanjuje. Dakle, po dostizanju kulinarske spremnosti, oko 70% ekstenzina se raspada u cvekli, a oko 40% u peršunu.

Promjena škroba. Tokom termičke obrade krompira, zrna škroba (Sl. III.9) koja se nalaze unutar ćelija se želatiniziraju zbog ćelijskog soka. U tom slučaju ćelije se ne uništavaju i pasta ostaje unutar njih. U vrućem krompiru veza između pojedinih ćelija je oslabljena zbog razgradnje protopektina i ekstenzina, pa se prilikom trljanja lako odvajaju jedna od druge, ćelije ostaju netaknute, pasta ne istječe, a pire se lush.

Kada se ohlade, veza između ćelija se djelomično obnavlja, teško se odvajaju jedna od druge, njihove ljuske se trljaju, pasta istječe, a pire se ispostavlja ljepljivim.

Prilikom prženja krompira i drugog škrobnog povrća, površina rezanih komada brzo dehidrira, temperatura u njoj raste iznad 120°C, dok škrob

Rice. III.9. Zrna škroba u krompiru:

1 - sir; 2 - kuvano; 3 - obrisano nakon hlađenja

cijepa se stvaranjem pirodekstrina, koji imaju smeđu boju, a proizvod je prekriven rumenom korom.

Promjena šećera. Prilikom kuvanja povrća (šargarepa, cvekla, itd.), dio šećera (di- i monosaharida) prelazi u dekokciju. Prilikom prženja povrća, pečenja luka, šargarepe za čorbe dolazi do karamelizacije šećera sadržanih u njima. Kao rezultat karamelizacije, količina šećera u povrću se smanjuje, a na površini se pojavljuje zlatna korica. U stvaranju hrskave korice na povrću važnu ulogu igra i reakcija stvaranja melanoidina, praćena pojavom tamno obojenih spojeva - melanoidina.

Promjena boje povrća tokom termičke obrade. Pigmenti (tvari za bojenje) određuju različite boje povrća. Kada se kuva, mnogo povrća se menja u boji.

Boju cvekle određuju pigmenti - betanini (crveni pigmenti) i betaksantini (žuti pigmenti). Nijanse boja korijenskih usjeva ovise o sadržaju i omjeru ovih pigmenata. Žuti pigmenti se gotovo potpuno uništavaju tokom kuhanja repe, a crveni djelimično (12-13%) prelaze u odvar, djelimično hidrolizirani. Ukupno, oko 50% betanina se uništava tokom kuhanja, zbog čega boja korijenskih usjeva postaje manje intenzivna. Stepen promjene boje cvekle zavisi od niza faktora: temperature zagrijavanja, koncentracije betanina, pH podloge, kontakta sa atmosferskim kisikom, prisustva metalnih jona u mediju za kuhanje itd. Što je temperatura zagrijavanja viša, brže se uništava crveni pigment. Što je veća koncentracija betanina, to se bolje čuva. Stoga se repu preporučuje kuhati u koži ili dinstati s malom količinom tekućine. U kiseloj sredini betanin je stabilniji, pa se sirće dodaje pri kuvanju ili dinstanju cvekle.

Povrće sa bijelom bojom (krompir, bijeli kupus, luk, itd.) dobija žućkastu nijansu tokom termičke obrade. To je zbog činjenice da sadrže fenolne spojeve - flavonoide, koji tvore glikozide sa šećerima. Tokom termičke obrade, glikozidi se hidroliziraju uz oslobađanje aglikona koji ima žutu boju.

Narandžasta i crvena boja povrća je zbog prisustva karotenoidnih pigmenata: karotena - u šargarepi, rotkvicama; likopeni - u paradajzu; violaksantin - u bundevi. Karotenoidi su stabilni tokom termičke obrade. Nerastvorljivi su u vodi, ali su vrlo topljivi u mastima, što je osnova za proces ekstrakcije sa masnoćom prilikom pečenja šargarepe i paradajza.

Pigment hlorofila daje zelenu boju povrću. Nalazi se u hloroplastima zatvorenim u citoplazmi. Tokom termičke obrade, citoplazmatski proteini se koaguliraju, oslobađaju se hloroplasti, a kiseline ćelijskog soka stupaju u interakciju sa hlorofilom. Kao rezultat, nastaje feofitin - smeđa tvar. Da biste sačuvali zelenu boju povrća, treba se pridržavati brojnih pravila:

* prokuhajte ih u dosta vode da smanjite koncentraciju kiselina;

* posuđe ne pokrivajte poklopcem kako biste olakšali uklanjanje hlapljivih kiselina parom;

* Skratite vrijeme kuhanja povrća tako što ćete ga potopiti u kipuću tekućinu i ne prekuvati.

U prisustvu jona bakra u medijumu za kuvanje, hlorofil dobija jarko zelenu boju; ioni željeza - smeđi; joni kalaja i aluminijuma - sivi.

Kada se zagrije u alkalnom okruženju, hlorofil, saponifikujući, formira hlorofilin, svijetlo zelenu tvar. Proizvodnja zelene boje temelji se na ovom svojstvu klorofila: bilo koje zelje (vrhovi, peršun itd.) se drobi, kuha uz dodatak sode bikarbone, a klorofilinska pasta se istiskuje kroz tkaninu.

Promjene u aktivnosti vitamina u povrću. Tokom termičke obrade, vitamini prolaze kroz značajne promjene.

vitamin C. Povrće je glavni izvor vitamina C u ljudskoj ishrani. Veoma je rastvorljiv u vodi i veoma nestabilan tokom termičke obrade. Nalazi se u biljnim ćelijama u tri oblika: redukovanom (askorbinska kiselina), oksidovanom (dehidroaskorbinska kiselina) i vezanom (askorbigen). Redukovani i oksidovani oblici vitamina C mogu se lako pretvoriti jedan u drugi pod dejstvom enzima (askorbinaza - u oksidovani oblik, askorbin reduktaza - u redukovani oblik). Dehidroaskorbinska kiselina po biološkoj vrijednosti nije inferiorna od askorbinske kiseline, ali se mnogo lakše razgrađuje tokom termičke obrade. Stoga, tokom kuhanja, pokušavaju inaktivirati askorbinazu, posebno potapanjem povrća u kipuću vodu.

Vitamin C se oksidira u prisustvu kiseonika. Intenzitet procesa zavisi od temperature zagrevanja povrća i trajanja termičke obrade. Da bi se smanjio kontakt sa kiseonikom, povrće se kuva sa zatvorenim poklopcem (osim povrća zelene boje), zapremina posude mora odgovarati masi kuvanog povrća, u slučaju ključanja ne treba dodavati hladnu neprokuvanu vodu. Što se povrće brže zagreje tokom kuvanja, manje se uništava askorbinska kiselina. Dakle, kada se krompir potopi u hladnu vodu (prilikom kuvanja), uništava se 35% vitamina C, a samo 7% u vrućoj vodi. Što je zagrijavanje duže, to je veći stepen oksidacije vitamina C. Zbog toga nije dozvoljena probava proizvoda, dugotrajno skladištenje hrane, a podgrijavanje pripremljenih jela je nepoželjno.

Metalni joni koji ulaze u medijum za kuvanje sa vodom iz slavine i sa zidova posuđa su katalizatori oksidacije vitamina C. Ioni bakra imaju najveće katalitičko dejstvo. U kiseloj sredini ovo djelovanje se manifestira u manjoj mjeri, tako da ne možete dodati sodu kako biste ubrzali probavljivost povrća.

Neke supstance sadržane u prehrambenim proizvodima prelaze u dekokciju i deluju stabilizujući na vitamin C. Ove supstance uključuju proteine, aminokiseline, skrob, vitamine - A, E, B 1, pigmente - flavone, antocijanine, karotenoide. Na primjer, kada se krompir kuva u vodi, gubitak vitamina C iznosi oko 30%, a kada se kuva u mesnoj čorbi vitamin C se gotovo u potpunosti čuva.

Što je veća ukupna količina askorbinske kiseline u proizvodu, to je bolje očuvana aktivnost C-vitamina. To objašnjava činjenicu da se u krompiru i kupusu vitamin C bolje čuva u procesu kuvanja u jesen nego u proleće. Na primjer, prilikom kuhanja neoljuštenog krompira u jesen, stepen uništenja vitamina C ne prelazi 10%, u proljeće dostiže 25%.