Mėsos sultinys – geriausi receptai. Kaip tinkamai ir skaniai virti mėsos sultinį

Vištienos sultinio sriuba – klasikinis patiekalas, mums pažįstamas nuo vaikystės. Šaltuoju metų laiku kvapnus, karštas narkotikas ne tik numalšins alkį, bet ir padės sušilti. Patiekalas, iš pirmo žvilgsnio, labai paprastas, tačiau patyrusios šeimininkės žino ypatingų paslapčių ir subtilybių. Tinkamai išvirtas vištienos sultinys yra puikus pagrindas įvairioms sriuboms.

Kaip pasigaminti vištienos sultinį

Sultinio skonis ir koncentracija labai priklauso nuo paukščio, todėl stenkitės pirkti naminę vištienos sriubą – taip sriuba atneš maksimalią naudą. Sodrus skystis gausis iš viso paukščio arba iš mėsos gabalo su kaulais. Nereikėtų virti sultinio tik iš vištienos filė. Stenkitės paukštį užpilti tik šaltu vandeniu, o užvirus nuimkite putas, suberkite daržoves.

vištienos sultinio receptai

Perskaitę receptus, jums nekils klausimų, kaip virti vištienos sultinį. Mažai kalorijų turintis maistas gali būti įtrauktas į jūsų kasdienę mitybą. Į sultinį įpilkite prieskonių, daržovių, grūdų ir kitų priedų pagal savo skonį. Prieš gamindami vištieną kruopščiai nuplaukite po tekančiu vandeniu, jei reikia, supjaustykite mažais gabalėliais.

Iš vištienos

  • Virimo laikas: 65 minutės.
  • Porcijų skaičius: 6 asmenys.
  • Patiekalo kalorijų kiekis: 36 kcal / 100 g.
  • Paskirtis: pietūs.
  • Virtuvė: rusiška.

Jei nežinote, kaip virti vištienos sultinį, išbandykite šį būdą. Skystis gali būti naudojamas kaip sriubos pagrindas arba vartojamas kaip savarankiškas patiekalas. Sultinys turi vertingų maistinių savybių, daug baltymų. Kad patiekalas būtų dar sveikesnis, virimo metu pirmasis sultinys nupilamas. Tai padeda sumažinti purino bazių kiekį.

Ingridientai:

  • vištiena - 1,5 kg;
  • druska - pagal skonį.

Virimo būdas:

  1. Sudėkite visą paukštį į puodą, užpilkite vandeniu. Padėkite virti.
  2. Venkite stipraus virimo. Jei susidaro putos, pašalinkite jas kiaurasamčiu.
  3. Pasūdykite, sumažinkite ugnį, uždarykite keptuvę dangčiu ir kepkite apie valandą.

Iš vištienos krūtinėlės

  • Virimo laikas: 1 val.
  • Porcijos: 3 asmenims.
  • Patiekalo kalorijų kiekis: 113 kcal / 100 g.
  • Paskirtis: pietūs.
  • Virtuvė: rusiška.
  • Paruošimo sunkumas: lengvas.

Vištienos krūtinėlės sultinys – pirmasis nekaloringas patiekalas, kurį galima duoti vaikams, besilaikantiems dietos. Pirmenybę teikite paukštienai, tada jūsų patiekalas bus sotesnis, įgaus malonią auksinę spalvą. Virtą krūtinėlę galite dėti į sultinį patiekiant arba patiekti atskirai. Į lėkštę suberkite šviežių žolelių, kad pirmasis patiekalas būtų dar skanesnis.

Ingridientai:

  • vištienos krūtinėlė - 200 g;
  • druska - 5 g;
  • krapai - 5 g.

Virimo būdas:

  1. Vištieną užpilkite vandeniu, pasūdykite, uždėkite indą ant vidutinės ugnies.
  2. Kai skystis užvirs, sumažinkite temperatūrą, pašalinkite putas. Verdame apie valandą.
  3. Likus 10 minučių iki vištienos paruošimo, sudėkite žalumynus.

Iš kojų

  • Virimo laikas: 95 minutės.
  • Porcijos: 4 asmenims.
  • Patiekalo kalorijų kiekis: 129 kcal / 100 g.
  • Paskirtis: pietūs.
  • Virtuvė: Europos.
  • Paruošimo sunkumas: lengvas.

Nuotraukoje dažnai matome gražų auksinį vištienos sultinį. Vadovaudamiesi recepte pateiktomis instrukcijomis, galite pasigaminti ir šį patiekalą. Kojų sultinys yra puikus sriubų pagrindas. Prieš gaminant mėsą rekomenduojama valandai pamirkyti šaltame vandenyje. Norėdami sumažinti riebalų kiekį, pašalinkite odą nuo kojų.

Ingridientai:

  • vištienos kojos - 1 kg;
  • druska - 5 g.

Virimo būdas:

  1. Įdėkite paukštį į puodą, įpilkite vandens.
  2. Palaukite, kol užvirs, pašalinkite putas, įberkite druskos.
  3. Virkite vištienos kojeles ant silpnos ugnies apie 90 minučių.
  4. Nuimkite puodą nuo ugnies.

Iš vištienos šlaunelių

  • Virimo laikas: 1 val.
  • Porcijos: 3 asmenims.
  • Patiekalo kalorijų kiekis: 80 kcal / 100 g.
  • Paskirtis: pietūs.
  • Virtuvė: Europos.
  • Paruošimo sunkumas: lengvas.

Vištienos kulšelės puikiai tinka troškinti sodrius, auksinius sultinius. Gatavą mėsą galite naudoti kituose patiekaluose arba, padalinę į mažus gabalėlius, palikti sriuboje. Paimkite bent 3 kojas, nuo mažesnio kiekio skonis nebus pakankamai ryškus. Norėdami pašalinti riebalų perteklių ir sumažinti kalorijų kiekį, prieš terminį apdorojimą pašalinkite odą.

Ingridientai:

  • vištienos kulšelės - 4 vnt.;
  • druska - 5 g;
  • lauro lapas - 2 vnt .;
  • kvapieji pipirai - 5 g.

Virimo būdas:

  1. Užpildykite šlaunį vandeniu.
  2. Palaukite, kol pasirodys putos, nuimkite jas kiaurasamčiu.
  3. Pasūdykite vandenį, suberkite prieskonius.
  4. Leiskite sultiniui virti 1 valandą žemiausioje temperatūroje.

Su bulve

  • Virimo laikas: 1 valanda 10 minučių.
  • Porcijos: 5 asmenims.
  • Patiekalo kalorijų kiekis: 102 kcal / 100 g.
  • Paskirtis: pietūs.
  • Virtuvė: rusiška.
  • Paruošimo sunkumas: lengvas.

Vištienos sultinio su bulvėmis receptas leidžia paruošti pirmąjį patiekalą, kuris per pietus gali pakeisti sotų patiekalą. Geriau naudoti krakmolingų veislių daržoves, kurios gerai išvirtos. Kiek virti vištienos sultiniui, priklauso nuo paukščio amžiaus ir dydžio. Netgi nepatyrusios šeimininkės galės išvirti skanią sriubą pagal šį vištienos sultinio receptą.

Ingridientai:

  • vištiena - 1 kg;
  • bulvės - 500 g;
  • druska - 5 g;
  • petražolės - 10 g.

Virimo būdas:

  1. Sudėkite vištieną į puodą, įpilkite vandens.
  2. Skystį užvirinkite, pašalinkite putas, druską.
  3. Sudėkite bulves, virkite ant silpnos ugnies.
  4. Į verdantį sultinį sudėkite petražoles likus 5 minutėms iki virimo pabaigos.

su kiaušiniu

  • Virimo laikas: 85 minutės.
  • Porcijos: 3 asmenims.
  • Patiekalo kalorijų kiekis: 151 kcal / 100 g.
  • Paskirtis: pietums.
  • Virtuvė: rusiška.

Receptas leis jums paruošti skanų sultinį, kuris gali tapti jūsų mėgstamiausiu maistu. Natūralūs ir sveiki ingredientai greitai numalšins alkį. Kad sriuba netaptų drumsta, būtinai pašalinkite putas ir sumažinkite temperatūrą iki minimumo. Pirmenybę teikite naminei vištienai ir kiaušiniams, ypač jei gaminate mažam vaikui.

Ingridientai:

  • vištienos mėsa - 400 g;
  • morkos - 1 vnt .;
  • kiaušinis - 1 vnt .;
  • svogūnas - 1 vnt .;
  • bulvės - 3 vnt .;
  • druska - pagal skonį;
  • krapai - 10 g.

Virimo būdas:

  1. Įdėkite mėsą į puodą su šaltu vandeniu.
  2. Užvirus nuimkite putas, sumažinkite ugnį ir sudėkite visą svogūną.
  3. Po 10 minučių sudėkite daržoves, virtus kiaušinius, prieskonines žoleles.
  4. Po pusvalandžio išjunkite ugnį.

Su daržovėmis

  • Virimo laikas: 2,5 valandos.
  • Porcijos: 7 asmenims.
  • Patiekalo kalorijų kiekis: 152 kcal / 100 g.
  • Paskirtis: pietūs.
  • Virtuvė: Europos.
  • Paruošimo sunkumas: vidutinis.

Pirmosios vištienos su daržovėmis receptai jau seniai užkariavo daugelio šeimininkių širdis, nes tai paprastas ir labai sveikas gėrimas. Kaip virti patiekalą, jei nėra laiko? - atsakymą į šį klausimą rasite recepte. Paimkite įvairių daržovių, derinkite jas, kad gautumėte tobulą skonį. Priklausomai nuo sezono, galite pridėti šviežių žolelių arba įvairių sausų prieskonių.

Ingridientai:

  • vištienos mėsa - 500 g;
  • morkos - 1 vnt .;
  • svogūnas - 1 vnt .;
  • salierų stiebai - 2 vnt.;
  • druska - pagal skonį;
  • krapai - 10 g.

Virimo būdas:

  1. Pakepinkite svogūnus su morkomis, salierais, kol suminkštės, pasūdykite.
  2. Mėsą nuplaukite, sudėkite į puodą, suberkite paruoštas daržoves ir žoleles.
  3. Viską užpilti šaltu vandeniu, palikti ant vidutinės ugnies, kol užvirs.
  4. Nuimkite putas, išjunkite dujas, virkite, kol suminkštės.
  5. Išjunkite, leiskite užvirti valandą.

turtingas

  • Virimo laikas: 75 minutės.
  • Porcijos: 5 asmenims.
  • Patiekalo kalorijų kiekis: 181 kcal / 100 g.
  • Paskirtis: pietūs.
  • Virtuvė: Europos.
  • Paruošimo sunkumas: vidutinis.

Sodrus sultinys – puikus būdas numalšinti alkį. Tai skanus, sveikas maistas, tinkantis suaugusiems ir vaikams nuo pat mažens. Tiksliai vykdykite recepte pateiktas instrukcijas ir galėsite virti skaidrų sultinį. Naminiai makaronai, dribsniai bus puikus priedas. Kad sriuba išeitų sodri, nepamirškite pašalinti putų.

Ingridientai:

  • vištiena - 1 vnt .;
  • morkos - 1 vnt .;
  • svogūnas - 1 vnt .;
  • juodieji pipirai - 5 vnt .;
  • aliejus - 1 arbatinis šaukštelis;
  • česnakai - 2 gvazdikėliai;
  • makaronai - pagal skonį;
  • petražolės - 1 krūva;
  • lauro lapas - 3 vnt .;
  • druska - pagal skonį.

Virimo būdas:

  1. Visą vištieną sudėkite į puodą, virkite ant mažos ugnies apie valandą.
  2. Tada sultinys filtruojamas.
  3. Supjaustykite daržoves, sudėkite į vandenį.
  4. Po poros minučių sudėkite smulkius makaronus, žoleles.
  5. Užvirus sultinį išjunkite degiklį, pagardinkite.

Šviesa

  • Virimo laikas: 55 minutės.
  • Porcijos: 3 asmenims.
  • Patiekalo kalorijų kiekis: 179 kcal / 100 g.
  • Paskirtis: pietūs.
  • Virtuvė: rusiška.
  • Paruošimo sunkumas: lengvas.

Paukštienos sultinys – skanus mėsos gaminys, puikiai numalšinantis alkį. Vištienos sriubą leidžiama naudoti net tiems, kurie laikosi dietos. Virimo procesas yra paprastas ir neužima daug laiko. Jei neturite skystų patiekalų gaminimo įgūdžių, išbandykite šį būdą. Jūsų šeima tikrai įvertins nuostabų sultinio skonį ir aromatą.

Ingridientai:

  • vištienos mėsa - 500 g;
  • druska - pagal skonį;
  • petražolės - pagal skonį.

Virimo būdas:

  1. Sudėkite ingredientus į puodą, įpilkite vandens.
  2. Virkite ant vidutinės ugnies, kol užvirs, pašalinkite putas.
  3. Įpilkite druskos ir žolelių.
  4. Pirmąjį virkite dar 40 minučių.

Vaizdo įrašas

Kaip virti skaniausią sultinį: virimo paslaptys

Sultinys yra ir savarankiškas pirmasis patiekalas, ir sriubos ar padažo pagrindas. Beje, sultinys yra labai nekaloringas maistas. Gryno sultinio kalorijų kiekis yra tik 15-20 kcal 1 litre.

Buljonai gaminami iš mėsos, kaulų, paukštienos, žuvies, grybų. Atrodytų, kas tada lengviau? Tačiau net ir tokį paprastą dalyką kaip sultinys turi mokėti išvirti. Juk sultinio skonis ir aromatas priklauso nuo daugelio „smulkmenų“ – vandens ir virtų produktų santykio, virtų gabalėlių dydžio, virimo laiko ir temperatūros, sultinio virimo stiprumo.

Kvapiausi ir sveikiausi sultiniai gaunami iš jautienos ir jautienos kaulų (žr. nuotrauką ... sriuba verdama ant jautienos kaulų sultinio, receptą pateikiu įrašo pabaigoje), paukštienos ir kai kurių rūšių žvėrienos (kurapkos, fazanai ir tt .. Ech, pabandyčiau)))). Mažiau skanūs ir sveiki yra sultiniai iš ėrienos ir ypač iš kiaulienos, taip pat iš šių gyvūnų kaulų.

Net kaulų sultinį geriau virti ne iš atsitiktinio rinkinio, a la „kas po ranka pasitaiko“, o iš 65% plokščių kaulų, 10% vamzdinių ir 25% kempinių (su skylutėmis, vadinamasis „cukrus“). Toks rinkinys neatsitiktinis, nes skirtinguose kauluose yra skirtingas kiekis naudingų medžiagų ir pan. sultinys bus sodriausias ir skaniausias.

Kuo smulkiau pjaustomi produktai, tuo daugiau maistinių medžiagų jų verdant patenka į sultinį ir tuo sultinys tampa skanesnis, sveikesnis ir maistingesnis. Mėsa dažniausiai supjaustoma 1,5 – 2 kg svorio gabalėliais, krūtinėlė – iki 3 kg. (nes jis pats savaime gana plonas). Stipriau pjaustyti mėsos neverta, nes. verdant jos išvaizda pablogės ir bus sunku gražiai supjaustyti mėsą patiekimui. Vienintelės išimtys yra dietiniai sultiniai, skirti ligoniams ir sveikstantiems maitinti. Tokiems sultiniams skirta mėsa susmulkinama iki maltos mėsos, kad iš mėsos į sultinį patektų visos vertingos medžiagos. Virimo pabaigoje tokie sultiniai filtruojami.

Taip pat kaulus prieš verdant geriau susmulkinti gabalėliais. Tada į keptuvę jų pateks daugiau, o sultinys pasirodys skanesnis.

Geriausias ir sveikiausias sultinys gaunamas verdant atvirame inde. Naudoti greitpuodžius ir multicookerius, žinoma, yra patogiau, tačiau dėl stiprių baltymų ir riebalų pokyčių verdant po sandariu dangčiu tokio sultinio kokybė smarkiai pablogėja.

Kaulai verdami ne ilgiau kaip 6 valandas.

Mėsa - 2,5 - 3 valandos (jaunos mėsos nereikia kepti tiek ilgai, kaip suaugusiam žmogui; perkepta mėsa taip pat nepapuos sultinio skonio ir išvaizdos). Be to, ant suaugusių gyvulių mėsos verdamas sultinys yra daug sveikesnis ir skanesnis nei ant jaunų gyvulių mėsos.

Sultinio virimui skirti produktai visada užpilami šaltu vandeniu.

Virimo metu sultinys neturėtų per daug užvirti, nes. tokiu atveju jis taps drumstas ir įgaus nemalonų poskonį. Idealus variantas yra vidutinė kaitra ir silpnas virimas tik vienoje keptuvės pusėje. Riebalai susikaups prie priešingos sienos ir juos bus lengva pašalinti. Per visą gaminimo laiką periodiškai pašalinkite riebalus ir putas.

Viskas, kas aukščiau pasakyta apie mėsos, kaulų ir paukštienos sultinius, taip pat tinka grybų ir žuvies sultiniams.

MĖSOS SULTINIS

Mėsos sultinys gaminamas iš mėsos ir kaulų (kartu), taip pat iš paukštienos, liežuvio ir kitų mėsos gaminių, kurie dažniausiai verdami patiekiant antrą patiekalą.

Sultinio kokybė, naudingumas ir skonis labai priklauso nuo to, kaip griežtai laikomasi jo paruošimo technologijos:

  1. Kaulai (geriau, kaip jau rašiau, jautiena) nuplaunami šaltame vandenyje, nusausinant bent 2-3 ar net daugiau kartų, tada susmulkinami (supjaustomi į mažesnius gabalėlius, atidengiant vidines kaulų dalis). Tada supilkite į puodą ir užpilkite šaltu vandeniu (standartai: 4,5 - 5 litrai kilogramui kaulų, arba 1,25 litro kilogramui, kad gautumėte koncentruotą sultinį). Krūtinėlė ant kaulų supjaustoma į 2-3 dalis ir dedama į keptuvę kartu su kaulais. Krūtinėlės raumeninės skaidulos yra labai tankios ir šiurkščios, todėl reikia ilgai virti. Gerai iškeptą krūtinėlės mėsą lengva atskirti nuo kaulų.
  2. Puodą su maistu geriau pabandyti kaitinti, kad vanduo užvirtų ne anksčiau kaip po 30 min., o iki vandens užvirti negalima ugnies.
  3. Svarbiausia nepraleisti akimirkos, kai vanduo užverda. Šiuo metu reikia nuimti dangtį, leisti putoms susikaupti ant paviršiaus, sustiprėti prasidėjus lėtam virimui ir nuimti kiaurasamčiu. Kad sultinys daug neužvirtų, reikia nedelsiant sumažinti ugnį. Taip sultinys išliks skaidrus.
  4. Visą virimo laiką reikia laikytis tam tikro sultinio virimo režimo: jis neturi virti stipriai ir geriau, kad sultinys verda tik iš vienos pusės. Tada riebalai ir putos susikaups ant paviršiaus kitoje pusėje ir bus lengviau juos pašalinti. Ir sultinys išeis skaidresnis ir be riebaus kartaus poskonio. Skaidrus mėsos sultinys visada skanesnis ir sveikesnis nei toks pat sultinys, bet drumstas. Visą kepimo laiką pašaliname riebalus, bet dar reikia šiek tiek palikti sultinio paviršiuje. Taip iš sultinio neleisime išbėgti aromatinėms medžiagoms ir išsaugosime sodrų skonį.
  5. Likus 20 - 30 minučių iki virimo pabaigos, į sultinį reikia įdėti petražolių viršūnėlių, salierų, jaunų morkų stiebus ir lapkočius (ne visus iš karto, o kas yra, ir nedideliu kiekiu; patogu surišti viršūnes į ryšulius prieš dedant, kad vėliau būtų galima lengvai ir paprastai ištraukti iš sultinio), šparagų žievelių, porų ar ką nors panašaus, ką sugalvosite. Taip pat gerai tokiu metu į sultinį panardinti visą neluptą svogūną...svogūnas sultiniui suteiks aromato, o svogūno lukštas – auksinį atspalvį. Tuo pačiu metu sultinį tiesiog pasūdykite.
  6. Sultinio virimo laikas niekada neturėtų viršyti 4,5 - 6 valandų (tai priklauso nuo gyvūno amžiaus). Jei sultinys verdamas ilgiau nei nurodyta, prarandamas sultinio skonis ir aromatas. Mėsos paruošimas nustatomas vėrimo būdu. Mėsai gerai iškepus, ją labai lengva persmeigti (pvz., dantų krapštuku). Paruošta mėsa išdėliojama ant indo ir uždengiama drėgnu, švariu skudurėliu, kad prieš patiekiant neišdžiūtų laukiant savo eilės.
  7. Jei sultinys verdamas ne iš krūtinėlės, o iš jautienos ar kitos mėsos, tai jis dedamas praėjus 2 valandoms po to, kai pradeda virti kaulai. Taigi vengiame mėsos perkepti ir išlaikome sultingą. Mėsos sriuboms naudojami veršienos, ėrienos, kiaulienos, paukštienos ir kt. Veršienos arba kiaulienos galvos sultinys verdamas nepridedant kaulų ar kitos mėsos, o smegenys taip pat atskirtos nuo galvos. Šviežias galvijų liežuvis ir širdis verdami sultinyje taip pat, kaip ir mėsa. Paruošti liežuviai dar šilti, nulupti. Norėdami paruošti sultinį iš jautienos uodegų, jie supjaustomi gabalėliais išilgai sąnarių, nuplaunami šaltu vandeniu ir dedami į puodą. Užpilkite šaltu vandeniu ir kepkite kaip mėsą. Paruoštas uodegas galima laikyti ne tik po drėgnu skudurėliu, bet ir tiesiai į sultinį.
  8. Visi riebalai visiškai pašalinami iš gatavo sultinio, o pats sultinys filtruojamas per švarų audinį.
  9. Jei virėte koncentruotą sultinį (1,25 litro vandens 1 kg mėsos produktų ir kaulų), prieš naudojimą jį reikės atskiesti virintu vandeniu iki 3,5-4 litrų tūrio. ir užvirinti. Tada ant šio sultinio galite virti sriubą.

KAULŲ SULTINIS

Apskritai jis kepamas taip pat, kaip ir mėsa. Jautienos ir ėrienos kaulai verdami 4,5 - 6 valandas. Veršiena ir kiauliena – 2-3 val. Kad sultinys būtų skaidrus ir skanesnis, kaulai prieš tai orkaitėje lengvai apkepami.

Beje, išvirusius kaulus galima dar kartą išvirti nedideliame kiekyje vandens, o iš taip gauto silpno sultinio galima gaminti padažus.

Taip pat nebūtina išpilti sultinio virimo metu pašalintų riebalų, bet galima juos surinkti ir panaudoti gaminant kitus patiekalus (nebent, žinoma, patinka). Nuo 1 kg. kaulų galima gauti iki 100 gramų riebalų.

Paukštienos sultinys

Paukštienos sultinys ruošiamas ne tik iš visos skerdenos, bet ir iš subproduktų (išskyrus kepenis), odos ir kaulų. Paukštis užpilamas šaltu vandeniu, užvirinamas, nuimamos putos ir verdamas ant silpnos ugnies. Pagrindinis skirtumas nuo mėsos sultinio virimo yra tas, kad daržovės dedamos per 20-30 minučių nuo virimo pradžios (o ne iki jos pabaigos). Paukštienos sultinys dažniausiai verdamas ne ilgiau kaip 1-2 valandas, viskas priklauso nuo to, iš kokio paukščio sultinys verdamas, kokio amžiaus ir dydžio. Paukštienos sultinį pasūdykite tuo pačiu metu, kai dedate daržoves. Pabaigoje sultinys filtruojamas, paukštis išimamas ir laikomas atskirai nuo sultinio iki patiekimo.

ŽUVIES SULTINIS

Žuvies sultiniai verdami iš galvų, kaulų, pelekų, odos. Nuo karšių, kuojų, karpių, kuojų galvų geras sultinys neveikia, nes. jis kartaus.

Didelės galvos ir kaulai supjaustomi į 2-4 dalis ir nuplaunami šaltame vandenyje. Žiaunos turi būti pašalintos. Jei ant eršketų galvos ir kaulų yra aprūdijusių dėmių, juos reikia nuplikyti verdančiu vandeniu, o paskui dar kartą nuplauti šaltu vandeniu.

Viskas dedama į puodą, užpilama šaltu vandeniu ir uždengiama dangčiu. Prieš verdant dangtis nuimamas, putos nuimamos, svogūnai, petražolių stiebai ar šaknys, salierai, druska dedami ir verdami apie valandą. Baigus virti, sultinys paliekamas pusvalandį nusistovėti, tada pašalinami riebalai ir sultinys filtruojamas per švarią audinį.

Jei ruošiama žuvies sriuba, tada žuvis dedama į puodą, užpilama karštu žuvies sultiniu ir išverdama. Žuvies virimo sultinys naudojamas sriubai gaminti, o žuvis išimama ir išdėliojama į lėkštes, patiekiant užpilant paruošta sriuba.

Jei sriuba verdama iš eršketų, žvaigždinių eršketų ir belugos (galvų) galvų, jos pjaustomos taip: perpjaunamos išilgai pusiau, nuo kiekvienos pusės atskiriamos kremzlės ir verdamos atskirai. Mėsa supjaustoma 100-125 g gabaliukais, nuplikoma, nuplaunama ir ne per storu sluoksniu dedama į indą žemomis sienelėmis (troškintuvą). Supilkite vandenį ir virkite ant silpnos ugnies 1,5 - 2 valandas (kol kremzlės suminkštės). Paruošus sultinį, kiaurasamčiu atsargiai išimami galvos gabalėliai, pašalinamos kietos lukšto dalys ir, gabalėlius išlaikant nepažeistus, dedami ant indo. Sultinys naudojamas sriubai gaminti.

Žuvies sultiniams ir sriuboms ruošti kartais naudojamos sūdytos žuvies galvos ir uodegos - lašišos žuvys, rožinė lašiša, lašiša, lašiša (jei jos nepadengtos rūdimis). Stipriai sūdyta žuvis iš anksto mirkoma šaltame vandenyje, keičiant kelis kartus per kelias valandas. Šis sultinys verdamas taip pat, kaip ir šviežios žuvies sultinys. Tik atsargiai su druska, pirmiausia reikia išbandyti sultinį, jis gali būti pakankamai sūrus.

GRYBŲ SULTINIS

Jei grybų sultiniui ruošti naudojami džiovinti grybai, jie išrūšiuojami, kruopščiai nuplaunami nuo nešvarumų ir prilipusių dalelių, užpilami šaltu vandeniu 4,5–5 litrų 400 g džiovintų grybų ir paliekami 3–4 val. išsipūsti. Virkite tame pačiame vandenyje nepridėjus druskos 40-50 minučių. Paruoštas sultinys pasūdomas ir filtruojamas. Laikyti iki patiekimo ant kaitvietės. Paruošti grybai dar kartą nuplaunami, kad pašalintų likusį smėlį, supjaustoma taip, kaip reikalaujama recepte arba kaip jums patinka, ir dedama į sriubą.

Jei grybų sultinys patiekiamas kaip savarankiškas patiekalas, tada verdant į jį dedamos morkos, petražolės ir svogūnai, supjaustyti išilgai į 2-4 dalis (pagal skonį).

Lygiai taip pat verdamas šviežių grybų sultinys, tik jų nereikia mirkyti, galima iš karto nuplauti ir virti.

BULVIŲ SRIUBA SU NAMINIAIS Makaronais(žr. nuotrauką)

Sriuba buvo virta jautienos kaulų sultinyje. Sultinys pasirodė labai koncentruotas, todėl prieš gamindama sriubą praskiedžiau karštu vandeniu ir užvirinau.

Sriubos ingredientai:

1 didelis svogūnas

1 vidutinė morka

džiovintų petražolių ir salierų šaknų

5 vidutinės bulvės

ryšelis žalių svogūnų

1 lauro lapas

saulėgrąžų aliejaus, druskos ir juodųjų pipirų pagal skonį

Maisto gaminimas:

Paruošti tokią sriubą nėra nieko sunku. Smulkiai supjaustyti svogūnai ir susmulkintos morkos troškinamos kartu su džiovintomis petražolėmis ir salierų šaknimis (parduotuvės prieskonių skyriuje) saulėgrąžų aliejuje iki pusės iškepimo (kas yra troškinimas ir kuo jis skiriasi nuo kepimo, parašysiu kitą kartą). Tada jie supilami į verdantį sultinį. Po 5 minučių sultinys užpilamas. Kai bulvės išvirs maždaug iki pusės, į puodą suberkite naminius makaronus. Nedelsdami įberkite druskos, lauro lapų ir pipirų. Virkite, kol makaronai bus paruošti. Palikite 5 minutes, kad šiek tiek atvėstų, supilkite į lėkštes ir pabarstykite smulkintais žaliais svogūnais.

Šiek tiek apie naminių makaronų gaminimą:

Kad naminiai makaronai pasisektų, pirmiausia tešlą reikia iškočioti labai plonai, sluoksnis turi būti ne storesnis nei vienas milimetras. Tada šis sluoksnis turi būti išdžiovintas ... tai yra, jis turi būti iškočiojamas iš anksto, o kol mums reikės paruoštų makaronų, tešla jau išdžius. Tik po to vyniotiniu susukame tešlos sluoksnį ir supjaustome nuo 2 mm iki 0,5 ar net 1 cm pločio.Tai kaip jums patinka, arba kaip reikalauja receptas. Būtų gerai paruoštus makaronus dar šiek tiek padžiovinti prieš dedant į sriubą. Tada ji sultinyje neišsiskleis į lipnius, nemalonius gabalėlius, o sriubą jau kitą dieną bus galima valgyti. Patikrinta))

Tinkamai išvirtas sultinys yra akrobatika gaminant maistą. Nuo to priklauso paruoštos sriubos, padažo ar ant jo išvirtos sriubos kokybė. O pats žuvies ar mėsos sultinys jau yra savarankiškas patiekalas. Galima patiekti su skrebučiais, pyragėliais arba įmušus virtą kiaušinį. Deja, kartais sultinys tampa drumstas ir praranda patrauklią išvaizdą. Ką tokiu atveju daryti? Kaip sultinį vėl padaryti skaidrų?


Kas lemia sultinio skaidrumą

Daugeliu atžvilgių iš produktų, iš kurių jis paruoštas.


  1. Kuo mėsa riebesnė, tuo didesnė tikimybė, kad sultinys bus drumstas. Virimo metu riebalai tampa skysti ir su jais susidaro emulsija. Kuo ilgiau verdamas sultinys, tuo didesnė tikimybė, kad riebalai suskaidys į riebalų rūgštis ir gliceriną, o sultinys taps drumstas.

  2. Nuo atšildytos mėsos sultinys dažnai tampa drumstas nei šviežias. Atitirpinant mėsa netenka sulčių, kurios verdant virsta vandeniu. Sultinys tampa maistingesnis ir sotesnis, tačiau kai kurie baltymai koaguliuoja, susidaro putos, dėl kurių prarandamas skaidrumas.

  3. Jei verdant vanduo stipriai užverda, sultinys, net ir iš vištienos krūtinėlės, garantuotai pasirodys drumstas. Verdant susimaišo nedideli lašeliai riebalų ir baltymų dribsnių, kurie suformuoja emulsiją ir sultinį padaro drumstą.

  4. Verdant svarbu pašalinti visas iššokančias putas, kol jos nustos formuotis. Priešingu atveju sultinys taps drumstas.


Kepimui naudojamos mėsos riebumas turi įtakos sultinio skaidrumui.

Mėsos ar žuvies kokybė ne visada priklauso nuo mūsų, tačiau teisingas paruošimas, siekiant maksimalaus skaidrumo, yra mūsų rankose. Norėdami tai padaryti, pravartu žinoti keletą taisyklių:


  1. Prieš gaminant gaminius reikia gerai nuplauti šaltu vandeniu, jų negalima palikti su krauju.

  2. Produktus reikia dėti į šaltą vandenį, jei siekiama virti ne mėsą, o sultinį. Taigi viskas, kas vertinga, pamažu iš mėsos pereis į skystį ir sultinys išeis skanesnis ir sodresnis. Jei mėsa dedama į karštą vandenį, paviršiuje esantys baltymai sukrešės, užsidarys poros, o mėsoje liks viskas, kas vertinga. Kas tinka mėsai, bet blogai sultiniui.

  3. Vandenį užvirinkite ant stiprios ugnies, sumažinkite iki mažos, nuėmus putas, virkite minimaliai. Vanduo neturi virti, o tik svyruoti.

  4. Keptuvę uždengiame tik dangčiu, bet ne sandariai, kitaip sultinys pradės virti ir praras skaidrumą.

  5. Užvirus nuimkite visas putas. Tai darome tol, kol susiformuos. Dauguma šaltinių pataria tai daryti su kiaurasamčiu, bet geriau su šaukštu, pasirodo švariau. Taip pat patartina pašalinti riebalų perteklių.

Kaip pasigaminti skaidrų paukštienos, mėsos ar žuvies sriubos sultinį

Norėdami virti skaidrų sultinį, turite žinoti kai kurias taisykles ir aiškiai laikytis instrukcijų.

1. Paruošiame gaminius: mėsą supjaustome smulkiais gabalėliais, kaulus išvalome, susmulkiname, nuo žuvų galvų atsikratome žiaunų ir akių, taip pat susmulkiname dideles. Kurą galima sudėti visą.

Vištienos sultiniui negalima pjaustyti, o virti visą

2. Kruopščiai nuplaukite gaminius, bet neišspauskite, kad jie neprarastų sulčių.

Norėdami paruošti sultinį, produktai užpilami šaltu vandeniu.

3. Ant stiprios ugnies užvirinkite po sandariai uždarytu dangčiu.

Kad sultinys nebūtų drumstas, reikia pašalinti visas putas

4. Supilkite šaukštą šalto vandens, užvirus pašalinkite iškilusias putas. Kartojame tris kartus.
5. Sumažinkite ugnį iki minimumo, atidarykite dangtį arba visiškai nuimkite. Kartkartėmis nuimame putas ir riebalus.
6. Dedame šaknis ir daržoves bei, jei reikia, druską: vištienos sultinį - 15-20 min., mėsą - 30 min iki virimo pabaigos, druską į žuvies sultinį dėkite iškart po užvirimo.

Daržovės ir šaknys padarys sultinį skanesnį ir kvapnesnį.

7. Dedame prieskonių ir žolelių. Sultiniams gaminamas „puokštė garni“.
8. Virkite, kol suminkštės. Galite nustatyti mėsos pasirengimą. Norėdami tai padaryti, storiausią kraštą reikia perverti virėjo adata arba tiesiog šakute. Jei jie lengvai patenka, mėsa yra paruošta.
9. Mėsą išimame, daržoves išmetame, sultinį filtruojame per smulkų sietelį arba marlę 2-3 kartus.

Vištienos ir kiaušinių sultinys – skanus ir sveikas patiekalas

„Bouquet garni“ – aštrių žolelių mišinys, perrištas siūlu. Išvirus jis pamerkiamas į sultinį, tada išimamas ir išmetamas. Klasikinėje puokštėje yra lauro lapas, petražolės ir čiobreliai. Žolelės skiriasi priklausomai nuo recepto.

Bouquet garni – tai aštrios žolelės sultiniui virti, perrištos siūlais

Mažiems pagardams, pavyzdžiui, pipirų žirnelių, galite padaryti marlės mazgą arba platų tvarstį ir nuleisti jį į keptuvę. Jei sultinį perkošiame, prieskonius galima dėti tiesiai į keptuvę, tada jie liks ant sietelio.

Kad sultinys būtų dar skaidresnis, užvirinus patiekalą galima virti 15 minučių, vandenį nupilti, mėsą ir indus dar kartą nuplauti, vėl užpilti šaltu vandeniu ir virti taip, kaip aprašyta aukščiau. Manoma, kad tokiu būdu atsikratysite visų produktuose esančių kenksmingų medžiagų ir antibiotikų. Prieštaringas teiginys, nes dauguma maistinių medžiagų taip pat patenka į sultinį per pirmąsias 20 minučių.

Kaip virti sultinį iš vištienos ar krūtinėlės

Gaminimo laikas priklauso nuo paukščio amžiaus ir gabalo dydžio, nuo 40 minučių iki 2 valandų. Jei ruošiamas dietinis sultinys, rekomenduojama nuimti odelę, jame daug riebalų. Jei verdate sultinį su subproduktais, nedėkite į kepenis, nes tai suteiks šiek tiek skonio ir sultinys gali tapti drumstas.

Sakoma, kad norint, kad sultinys būtų auksinis, reikia naudoti tam tikros rūšies vištieną: liesą ir geriausia tokią, kuri pasiekusi pėsčiomis 🙂 yykh, aš rimtai. Mane apšvietė Permėje gyvenantis uošvis, kuris sultiniui visada perka tam tikros rūšies vištieną, jos kaulai iki šiol visai negraužia. 🙂 Sultinys puikus.

Pagrindas jautienos ar kiaulienos sriubai

Mėsą pageidautina paimti su kaulu. Sultinys be kauliukų yra kaip daina be akompanimento. Gerai, bet kažko trūksta. Galima virti ir kaulų sultinį, be mėsos. Kaulai iš anksto supjaustomi į gabalus, vamzdiniai išverdami sveiki. Paruoštą maistą nuplaukite, nuvalykite kaulus. Jautienos sultinys verdamas 3 valandas, kiaulienos - 2 valandas, kaulo - 4-5 valandas. Druska dedama likus 30 minučių iki virimo pabaigos, tada įdedama šaknų ir žolelių.

Kaip pasigaminti skanų žuvies nuovirą

Žuvies sultinys verdamas ne ilgiau kaip 40 minučių, virimo pradžioje rekomenduojama dėti druskos.

Gerai išvirtas sultinys turi būti skaidrus, su riebalų blizgučiais ant paviršiaus.

Morkos, svogūnai, salierai ir petražolių šaknys dedami į mėsos ir vištienos sultinius, svogūnai ir petražolių žalumynai dedami į žuvies sultinius.

Norėdami, kad vištienos sultinys įgautų gražų auksinį atspalvį, kol jis verda, įdėkite svogūnų lukštų. Galite išvirti luobelę atskirame dubenyje, o tada į indą supilti sultinį. Tai pagerins jo spalvą ir praturtins vitaminais. Kitas variantas – cukrų karamelizuoti iki tamsos ir tada supilti į sultinį. Bet čia jau skonio reikalas.

Pagrindas želė ir aspic

Kepant želė mėsą, labai svarbu tinkamai paruošti produktus. Kadangi tos dalys, kurios nenaudojamos kituose patiekaluose – kojos, uodegos, galvos – patenka į želė mėsą, prieš gaminant jas reikia apdoroti. Aspic rinkinys turi būti iš anksto pamirkytas šaltame vandenyje 3–12 valandų, kad pašalintų kraujo perteklių ir suminkštėtų oda. Po to mėsos ingredientus subraižykite peiliu ir vėl nuplaukite.

Tada, kaip įprasta, sudėkite maistą į puodą, įpilkite šalto vandens, užvirinkite, pašalinkite putas ir virkite ant mažos ugnies 15 minučių. Bet tokiu atveju dera nupilti pirmąjį sultinį. Taip pasieksite ne tik didesnį skaidrumą, bet ir sumažinsite želė kaloringumą, nes verdame labai sodrų sultinį.

Nuplauta mėsa užpilama šaltu vandeniu, užvirinama ir, kaip aprašyta aukščiau, virinama 5-6 valandas ant silpnos ugnies. Šiame procese labai padeda multicooker, tačiau jei jo nėra, tai visiškai įmanoma apsieiti su virykle. Daržovės ir šaknys dedamos likus 1 valandai iki virimo pabaigos, druska ir prieskoniai dedami likus 30 min.

Kaip matote, skaidraus sultinio paruošimas reikalauja dėmesio ir pagarbaus požiūrio. Bet jei dėl kokių nors priežasčių vis dar debesuota, reikia ją pašviesinti.

Sultinys želė turi būti virinamas ant labai silpnos ugnies, kitaip jis taps drumstas

Kaip išvalyti drumstą žuvies, vištienos ar mėsos sultinį

Įtvaras padės atkurti sultinio skaidrumą. Iš pavadinimo aišku, kad vaikinas egzistuoja tam, kad iš sultinio ant savęs ištrauktų nuosėdas, riebalus ir putplasčio dribsnius.

Lengviausia ištempti su kiaušinio plakiniu. Kiaušinio baltymą šiek tiek išplakite šakute ir plona srovele maišydami supilkite į iki 70 laipsnių atvėsusį sultinį. Užvirinkite, sumažinkite ugnį ir troškinkite 2–3 minutes, retkarčiais pamaišydami. Baltymai sulaikys visą sultinio drumstumą ir nuskandins į dugną. Belieka tik įtempti.

Kiaušinio nenaudoju, o tik baltymus, o kartais kelis baltymus...(vienas 1,5 litro sultinio) susisuka su mėsos grūdeliais ir putomis, kurios sukuria drumstumą, tokiu pavidalu lengviau filtruoti.. bet aš dažnai filtruoju per popierinį filtrą, kuris naudojamas kavos virimo aparate, prieš tai tiesiog per vaflinį rankšluostį

Melvinas


Kitas būdas – į sultinį suberti vandeniu praskiestą faršą. Mėsos sultiniui imama malta mėsa, vištienai - vištiena. Sumaišyti su kiaušinio plakiniu, atskiesti trupučiu šalto sultinio arba vandens. Malta mėsa dedama į sultinį, sumaišoma, patiekalui leidžiama užvirti ir pavirti keletą minučių. Įdaras iškeps ir nusės į dugną. Po to sultinys turi būti filtruojamas per smulkų sietelį arba marlę.

Vietoj faršo galite naudoti tarkuotas morkas, tuomet nereikia skiesti vandeniu. Pagrindinis principas: vaikine turi būti baltymas, kuris suriš drumstumą.

Žuvies sultiniui senais laikais buvo naudojamas breketas iš presuotų ikrų. Dabar galite tai padaryti su kiaušinio baltymu.

Vaizdo įrašas: kaip virti skaidrų sultinį - šefo Iljos Lazersono meistriškumo klasė

Dabar žinote, kaip pasigaminti skaidrų sultinį ir kaip atkurti jo skaidrumą. Svarbiausia yra laikytis taisyklių ir nepamiršti kai kurių gudrybių, kurias naudoja net profesionalai, nes niekas nėra apsaugotas nuo klaidų.

Žodis „sultinys“ kilęs iš prancūzų kalbos veiksmažodžio „virti“. Išmokime virti tinkamą skaidrų ir skanų sultinį, kuris patiks net ir išrankiausiems gurmanams.

Sultiniai ir nuovirai

Kuo skiriasi sultinys ir sultinys? Sultiniai yra viskas, kas verdama iš mėsos, žuvies ar paukštienos, o nuovirai yra greitai paruošiami daržovių ar grybų sultiniai. Abiem atvejais reikia laikytis tos pačios gaminimo technikos. Žemiau surinkome pagrindines taisykles, kurių laikydamiesi galite išsivirti puikų sultinį.

Taisyklė #1

Mes visada dedame maistą į šaltą vandenį. Tai būtina, kad visos medžiagos ir skonis patektų į skystį. Vandens paprastai imama 3-4 kartus daugiau nei paties produkto. Jei neturite didelio puodo, užvirkite koncentruotą sultinį, kurio dalis vandens, palyginti su pagrindiniu produktu, sumažinama iki 1,5–2,5 dalių, o tada praskiedžiama, kai naudojamas sriuboje. Pavyzdys: 1 kg vištienos paimkite 1,5 litro vandens, prie išėjimo greičiausiai gausite 1,2 litro paruošto sultinio dėl drėgmės virimo proceso metu. Įpilkite dar 1,2 litro vandens, kad išvirti sriuba.

2 taisyklė

Sudėkite daržoves ir žoleles, kad pagardintumėte sultinį. Prieskonius, prieskonius, daržoves ir šakniavaisius rinkite sultiniuose, kad jie nenutrauktų pagrindinio skonio. Pavyzdžiui, žuvyje jų naudokite minimaliai, nes yra labai lengvo skonio. O į mėsą galite dėti daugiau, nes joje skonį bus labai sunku kuo nors nutraukti. Į sultinį visada geriau dėti šakninių daržovių: svogūnų, morkų, saliero šaknų, petražolių šaknų, nuo jų sultinys skanesnis ir švaresnis. Supjaustykite juos dideliais. Svogūnai į 2–3 dalis, o morkos – į 2–4. Prieskonines žoleles galima dėti arba šviežias, surišant jas siūlu, arba džiovintas iš pradžių įdedant į marlės maišelį, kad vėliau būtų lengviau išimti. Universalus žolelių derinys (bouquet garni): čiobreliai, lauro lapai, petražolės. Sausas žoleles geriau dėti kepimo pradžioje, o šviežias – likus 20 minučių iki pabaigos.

3 taisyklė

Druska geriau dalimis. Pačioje pradžioje įberkite vos porą žiupsnelių druskos, kad ekstraktai patektų į vandenį. Tačiau sultinio rekomenduojame paragauti pabaigoje. Pirma, jei verdate sultinį, jis konservuojamas be druskos. Antra, gaminimo procese skystis išgaruos, o pradžioje padidės pridedamos druskos koncentracija, tad jei druskos bersite pabaigoje, nerizikuojate sultinio persūdyti.

4 taisyklė

Pirmojo sultinio nupilti nebūtina. Dažnai patariama būtinai nupilti pirmąjį sultinį: užvirinti produktą, pavirti kelias minutes ir nupilti vandenį. Manoma, kad tokiu būdu būsimas sultinys išvalomas nuo kenksmingų medžiagų. Bet tai tik kai kurių kulinarijos specialistų požiūris – yra rimtų pateisinimų, o juo labiau – tyrimų šia tema nėra. Tradiciškai šiuo būdu ruošiamas lengvas arba dietinis sultinys, kurio receptų galima rasti kulinarijos knygose, ypač apie dietinę mitybą. Toks sultinys vadinamas antruoju ar trečiuoju: užvirus mėsa, paukštiena ar žuvis išimama ir nuplaunama, o sultinys nukošiamas ir viskas pradedama iš naujo - užpilama šaltu vandeniu, laukiama kol užvirs, pašalinamos putos. . Trečiajam sultiniui šie veiksmai kartojami du kartus.

5 taisyklė

Putas geriau nuimti samčiu arba dideliu šaukštu. Sultiniui užvirus, susidaro putos. Jis pašalinamas, kad sultinys liktų skaidrus. Nuimti, priešingai nei įprasta, geriau ne skimeriu (su skylutėmis daug nepagausi), o paprastu šaukštu ar nedideliu samčiu. O virimo momentu geriau visą laiką praleisti prie keptuvės, kitaip lengva praleisti momentą, kai putos nusėda ant dugno. Svarbu žinoti, kad kuo stipresnis užvirimas, tuo daugiau susidaro putų. Todėl nepamirškite iškart po užvirimo, kad ugnis būtų sumažinta iki minimumo.

6 taisyklė

7 taisyklė

Paruoštas sultinys turi būti filtruojamas, jei reikia, nuskaidrinamas. Skaidrumo tema kaip raudonas siūlas eina per visą sultinio virimo procesą. Todėl jį suvirinus mūsų laukia paskutinis mūšis dėl skaidrumo. Sultinį perkošiame per drėgną skudurėlį ar marlę, kad ant jo liktų riebalų perteklius ir išbėgę putplasčio dribsniai. Tačiau būna, kad, nepaisant visko, sultinys vis tiek pasirodo drumstas. Jį galima pašviesinti. Paprasčiausias ir prieinamiausias būdas yra nuskaidrinimas kiaušinių baltymais. Baltymai imami 1 baltymu 1,5 litro sultinio ir plakami iki putų, kol jų tūris padidės 2–3 kartus. Sultinys atšaldomas iki 60 laipsnių. Po to sultinys sumaišomas su baltymais ir užvirinamas. Jis šiek tiek pavirinamas ir filtruojamas per sietelį arba marlę.

Na, mes išnagrinėjome pagrindines sultinio gaminimo taisykles, dabar apsvarstysime populiarių rūšių niuansus.

mėsos sultinio

Skaniame mėsos sultinyje reikia kaulų, šiek tiek mėsos ir mažiausiai riebalų – kuo mažiau riebalų, tuo sultinys skaidresnis. Kauluose esantys ekstraktai sultiniui suteiks sodrumo ir skonio, o jei sultinį versite tik iš mėsos, jis pasirodys per šviesus. Kaulus rekomenduojama derinti su raumeningomis skerdenos dalimis. Kiaulienos sultiniui rinkitės liesus, su kaulais ir be odos gabalėlius. Puikiai tiks pečių ašmenys, priekinis ir užpakalinis pirštas, šonkauliai ar bet kokie kaulai su mėsos likučiais. Naudokite kaip priedą prie kitų sultinių arba naudokite rūkytą kiaulienos papilvę ar rūkytus šonkauliukus atskirai. 1 kg kaulų reikės 2-5 litrų vandens ir 2-4 valandų virimo. Kiaulienos sultinys bus šiek tiek drumstas, bet tokia mėsos prigimtis. Jautienos sultiniui naudojamos skerdenos dalys, kuriose yra daug jungiamojo audinio - jautienos blauzda, mentės, apatinė šlaunies dalis, kaklas, šonkaulių dalis. Taip pat labai rekomenduojama naudoti kaulus su mėsos likučiais. Jei įmanoma, prieš perkant paprašykite mėsininko perpjauti kaulus per pusę – taip kontaktas su skysčiu bus maksimalus, o sultinys – sodresnis. 1 kg kaulų naudokite 2–5 litrus vandens, toks sultinys išvirs nuo 2 iki 6 valandų. Avienos sultinys verdamas beveik pagal jautienos sultinio taisykles, tačiau svarbu atsižvelgti į tai, kad ėriena yra specifinio skonio riebi mėsa. Tokiam sultiniui reikia daugiau prieskonių, kad užmaskuotų šį poskonį. 1 kg kaulų vandens taip pat reikia nuo 2 iki 5 litrų, kepimo laikas bus 2-5 valandos.

Paukštienos sultinys

Idealus paukštienos sultinys gaminamas iš visos specialios sriubos skerdenos arba „rėmo“ – skeleto, pavyzdžiui, vištienos su mėsos likučiais. Vištienos ar kalakutienos sultiniui reikia paimti suaugusį paukštį, jis kepa ilgiau, bet nebyra, o tvirti raumenys turi ryškesnį skonį, kuris bus aiškiai matomas sultinyje. Taip pat tinka nugara, sparnai ir klubai. Būtinai nuimkite odelę – sultinys tampa drumstesnis ir riebesnis. Papildomo skonio sultiniui galite suteikti įdėdami kaulų arba rūkytos paukštienos. 1 kg kaulų reikės 2–4 litrų vandens ir 1,5–4 valandų laiko. Tie, kurie laikosi dietos, turėtų virti vištienos krūtinėlės sultinį be odos.

žuvies sultinio

Skerdenos stuburas, uodega ir galva patenka į žuvies sultinį. Iš galvos pirmiausia turite pašalinti žiaunas ir žvynų likučius. Skaniausias žuvies sultinys bus iš upių ir jūros žuvų mišinio. Raudonos žuvies pridėjimas į sultinį suteikia gražų atspalvį, o vištienos kaulai verdant žuvies sultinį suteikia sodrumo. Sultiniui iš bet kokios žuvies 1 kg žuvies ir kaulų imkite 1,5-3 litrus vandens – kuo mažiau vandens, tuo didesnė sultinio koncentracija, tačiau jis bus ir drumstesnis. Virimo laikas - nuo 1 iki 3 valandų. Raudonos žuvies sultiniams naudokite mažas išdarinėtas jūros žuvis. Šio sultinio skonis yra pats subtiliausias ir sodriausias. Sultinys, pagamintas tik iš raudonos žuvies, turės rausvą atspalvį.

Verdant baltųjų jūros žuvų sultinius atminkite, kad šiaurinių jūrų baltoji žuvis dažnai būna riebi, o verdant sultinius geriausia maišyti su kitų rūšių žuvimis. Riebalų skonis verdant tik šiaurinių veislių sultinį bus ypač ryškus. Suminkštinti galima pridedant pankolio – kelis stiebus ir dalį baltos galvutės. Sultiniui galite naudoti upinę žuvį, bet geriau iš dalies, per pusę su jūros žuvimi. Tik upinės žuvies sultinys gali būti specifinio skonio, rekomenduojame pirmąjį sultinį nupilti ir įdėti šakniavaisių bei puokštę garni.

Daržovių nuoviras

Daržovių sultinio sudėtis visada kinta: jame reikia svogūnų ir morkų, o vėliau naudokite daržoves pagal pageidavimą - petražoles ir salierų šaknis, salierų stiebus, porus, šiek tiek česnako. Daržoves reikia supjaustyti į kelias dalis, taip jos sultiniui geriau suteiks skonį. Į daržovių sultinį būtina dėti prieskonių. Žanro klasika – juodieji pipirai ir lauro lapas. Labai tinka nuoviras, įdėjus porą šakelių čiobrelių. 1 kg daržovių užpilkite 2 litrus vandens, užvirinkite, virkite 20–40 minučių ir leiskite užvirti 1–5 valandas.

Grybų nuoviras

Geriausias pasirinkimas tokiam nuovirui – džiovinti miško grybai, geriausia – kiaulytė. Pirmiausia grybus reikės nuplauti ir pamirkyti 1-2 valandas. 100 gramų džiovintų miško grybų užpilkite 1–1,5 litro vandens, pavirkite 15–25 minutes, o po to leiskite užvirti 1–5 valandas. Jei nėra džiovintų grybų, galima imti šaldytus, nuplovus išvirti nemirkius. Kiekvienam 100 gramų jums reikia 1 litro vandens. Galite pasiimti šviežių pievagrybių, tačiau sultinio skonis bus mažiau prisotintas. Prieš gamindami juos būtinai supjaustykite į 3-4 dalis. Taip pat 100 gramų reikės 1 litro vandens, užvirus grybus reikia virti ne ilgiau kaip 2-3 minutes, o atvėsus juos perfiltruoti.

Kai kurių patiekalų, tokių kaip drebučiai ar skaidrios sriubos, receptas apima visiškai gryno, lengvo sultinio naudojimą.

Sultinys – tai nuoviras iš mėsos, žuvies, daržovių, grybų. Ir dažniausiai pasirodo, kad jis yra purvinas. Kad taip neatsitiktų, reikia laikytis tam tikros technologijos, kuri patiekalui suteiks reikiamo sodrumo ir skaidrumo.

Kaip paruošti skaidrų sultinį

Sėkmingo sultinio raktas slypi jo paruošime. Tinkamai parinkti ingredientai ir temperatūros režimas suteiks puikų rezultatą.

Skaniausias ir sotiausias sultinys gausis ne iš viso mėsos gabalo, o iš mėsos ir kaulų derinio. Būtent kaulų dėka nuoviras įgauna būdingą želatiniškumą. Beje, jaunų gyvūnų kauluose yra daugiau želatinos nei suaugusiųjų. Sultiniui šaldytos mėsos geriau nenaudoti, nes atitirpdama ji netenka dalies sulčių.

Griežtų rekomendacijų dėl kaulų, mėsos ir vandens santykio nėra. Apsvarstykite pagrindinę kulinarijos taisyklę: kuo daugiau kaulų, tuo sultinys bus sodresnis ir želatiškesnis. Kruopščiai nuplautas žaliavas užpilkite šaltu vandeniu, karštas iš karto užsandarina išorinį mėsos sluoksnį, kuris neleis išsiskirti sultims. Palaukite, kol užvirs, ir užpilkite pakankamu kiekiu vandens, nes virimo metu griežtai nerekomenduojama pilti vandens (nei šalto, nei karšto).

Padėkite keptuvę ant stiprios ugnies, užvirus pašalinkite putas, tada sumažinkite ugnį iki minimumo ir toliau kepkite, periodiškai pašalindami riebalus ir putas. Lėtai verdant iš mėsos išsiskiria daugiau sulčių nei intensyviai verdant. Dėl ko jūsų sultinys tikrai bus drumstas, tai burbuliavimas.

Sultinio virimo laikas nustatomas pagal į pagrindą padėtus kauliukus, vandens kiekį (vidutiniškai 3 litrai). Ilgiausiai verda jautiena (8–10 val.), veršiena (6–8 val.) kiek mažiau, kiauliena (4–6 val.) dar mažiau, o vištiena – greičiausiai (apie 3 val.). Kai kurių restoranų virtuvėse sultinys verdamas 36 valandas iš eilės!

Kad sultinys būtų kvapnesnis ir įgautų gražią spalvą, naudokite visą svogūną, šakniavaisines daržoves (morkas, pastarnokus, salierus) 1 kg daržovių 3 kg kaulų ir mėsos. Profesionalūs virėjai naudoja puokštę garni sultiniui pagardinti. Tai į kekę surinktos ir virtuviniais siūlais perrištos petražolių šakelės, salierų stiebai, lauro lapai, prieskoninės žolelės. Likus 15 minučių iki kepimo pabaigos, padėkite kvapnią puokštę.

Jei įdėjus visas pastangas sultinys pasirodė drumstas, galite pabandyti jį pataisyti naudodamiesi patikrinta virimo technika.

Kaip padaryti sultinį skaidrų

  1. Iš skysčio pašalinkite visus kaulus, mėsą ir šaknis, sultinį perkoškite per smulkų sietelį.
  2. Norėdami nuskaidrinti 2 litrus sultinio, turite paimti 1 kiaušinio baltymą.
  3. Kiaušinio baltymą gerai išplakti ir plona srovele nuolat maišant supilti į šiek tiek atvėsusį sultinį. Puodą grąžinkite ant ugnies ir, toliau maišydami, leiskite turiniui užvirti.
  4. Po 5 minučių virimo baltymai susisuks ir surinks visą mėsos suspensiją. Išjunkite ugnį ir palikite puodą 15-20 minučių, kad visi dribsniai nusėstų ant dugno. Vėl švelniai perkoškite sultinį ir mėgaukitės gintaro grožiu!

Šaltinis

Įrašo peržiūrų skaičius: 160