Funkcinių gaminių gamybos statusas ir plėtros perspektyvos. Funkcinis maistas Funkcinis maistas: Bendras aprašymas

1.3 Funkcinių produktų kūrimas ir kūrimas

Funkcinio maisto kūrimas gali būti atliekamas dviem būdais:

Funkcinių maisto produktų kūrimas jau sukurtų bendrosios paskirties produktų pagrindu, į jų receptūrą įtraukiant vieną ar daugiau komponentų, kurie suteikia gaminiui kryptį, arba dalį produkto pakeičiant kitais komponentais;

Naujų funkcinių produktų kūrimas neatsižvelgiant į esamų maisto produktų receptūrų ir technologijų pagrindą.

Pirmuoju atveju kaip pagrindas (kontrolė) imamas produktas, pagamintas pagal GOST (pavyzdžiui, virta dešra). Tada nustatoma kuriamo produkto kryptis ir įvedami funkciniai priedai bei jų kiekis. Atsižvelgiama į priedų suderinamumą su pasirinktu produktu, o tada dalis produkto bazės ar jo sudedamųjų dalių pakeičiama funkciniais priedais. Tuo pačiu metu į produkto sudėtį galima pridėti medžiagų, kurios pagerina struktūrą, organoleptines savybes ir išvaizdą. Taikant šį funkcinio maisto kūrimo būdą, pagrindinis uždavinys – gauti kokybiškesnį produktą, lyginant su pasirinkta kontrole.

Antruoju atveju užduotis – gauti gaminį su nurodytomis funkcinėmis savybėmis ir kokybės rodikliais bei atliekamas jo receptūros modeliavimas.

Funkcinio produkto kūrimas ir kūrimas apima šiuos veiksmus:

Funkcinio produkto dėmesio parinkimas ir pagrindimas;

Medicininių ir biologinių reikalavimų šio tipo funkciniams gaminiams tyrimas;

Funkcionalaus produkto (mėsos, daržovių ir kt.) pagrindo parinkimas;

Naudojamų priedų parinkimas ir pagrindimas;

Tiesioginio, šalutinio, žalingo ir alerginio priedų poveikio tyrimas;

Naudojamo priedo ar priedų grupės dozės parinkimas ir pagrindimas;

Gaminių technologijos modeliavimas kuriant technologinius parametrus;

Funkcinių gaminių technologijos kūrimas;

Produkto kokybinių ir kiekybinių rodiklių tyrimas;

Produkto norminės dokumentacijos kūrimas;

Klinikinių produkto tyrimų atlikimas (jei reikia);

Eksperimentinės partijos kūrimas;

Produkto sertifikavimas.

Viena pagrindinių funkcinės mitybos sričių yra gydomoji ir profilaktinė mityba. Šiuo metu sukaupta daug patirties naudojant mitybą gydymo tikslais, o dietinė terapija būtinai atitinka bendrą gydymo planą. Gydomoji mityba turėtų ne tik padidinti organizmo apsaugą ir reaktyvumą, bet ir turėti konkrečią veikimo kryptį.

Gydomuosiuose ir profilaktiniuose maisto produktuose bei dietose yra komponentų, kompensuojančių biologiškai aktyvių medžiagų trūkumą; pagerinti daugiausia paveiktų organų ir sistemų funkcijas; neutralizuoti kenksmingas medžiagas; prisideda prie greito jų pašalinimo iš organizmo.

Terapinių ir profilaktinių produktų, taip pat kitų funkcinių produktų kūrimas yra sudėtingas ir daugiapakopis procesas. Šio proceso komponentai yra šie:

Ligos, kuriai skirtas produktas, tipo nustatymas;

Ligos savybių tyrimas;

Produkto kūrimo pagrindo parinkimas;

Produkto pasirengimo laipsnis (neapdorotas, pusgaminis ar gatavas);

Produkto rūšies pasirinkimas pagal konsistenciją (sausas, skystas ir kt.);

Biologiškai aktyvių priedų, naudojamų sergant tam tikros rūšies ligomis, analizė;

Medicininių ir biologinių reikalavimų biologiškai aktyviems priedams ir kuriamam produktui tyrimas;

Vieno ar kelių biologiškai aktyvių priedų naudojimo ir parinkimo kuriant produktą pagrindimas;

Biologiškai aktyvių priedų naudojimo pagrindimas ir dozės pasirinkimas;

Biologiškai aktyvių priedų įvedimo būdo pasirinkimas;

Suderinamumo analizės atlikimas naudojant kelis maisto papildus;

Maisto papildų ir pasirinktos produktų bazės suderinamumo analizė;

Biologiškai aktyvių priedų įtakos gatavo produkto kokybės rodikliams įvertinimas;

Vartojimo režimo, trukmės ir būdo pagrindimas, atsižvelgiant į produkto formą (nepriklausomas patiekalas, dietinis produktas ir papildomai prie pagrindinio maisto);

Matematinio modeliavimo ir prognozavimo taikymas kuriant receptūras ir technologijas;

Produkto formulės kūrimas;

Terapinio ir profilaktinio produkto gavimo technologijos kūrimas;

Gatavo produkto kokybės rodiklių tyrimas;

Eksperimentinės produkto partijos kūrimas;

Normatyvinės dokumentacijos ir funkcinių gaminių naudojimo rekomendacijų rengimas ir tvirtinimas;

Etiketės kūrimas;

Klinikinių tyrimų vykdymas;

Atitikties patvirtinimas;

Produkto įgyvendinimas.

Gruzinų mėsos patiekalai

Technologinis žemėlapis Nr. 1 Žaliavų pavadinimas Norma 1 porcijai / g Norma 100 porcijų / kg Bruto Neto Bruto Neto Jautienos (nugarinė, storas ir plonas kraštas, viršutinės ir vidinės klubo dalies dalys) 323 238 32,3 23...

Rusijos nacionalinės virtuvės istorija ir ypatumai

Vyšnių štrudelio technologinis žemėlapis Žaliavos pavadinimas Žaliavos suvartojimas 1 porcijai, g Žaliavos suvartojimas 100 porcijų, g bruto bruto bruto neto miltai 18,9 18,9 1890 1890 Manų kruopos 1,7 1,7 170 170 Trynys 0 vnt. 0,8 8 vnt...

Vegetariškos kavinės darbo organizavimas

vegetariška kavinė kulinarinis patiekalas Technologinės dokumentacijos kūrimas vykdomas pagal GOST R 53105 - 08 „Maitinimo produktų technologiniai dokumentai. Bendrieji projektavimo, konstrukcijos ir turinio reikalavimai "...

Aukščiausios klasės urbanistinio tipo restorano „Premier“ 165 vietų darbo organizavimas

Viešojo maitinimo įstaigų asortimento minimumas. Kitas operatyvinio planavimo etapas – planinio meniu parengimas. Suplanuotas meniu leidžia savaitės dienomis tiekti įvairius patiekalus ...

Maitinimo įstaigų, žaliavų, pusgaminių ir materialinių bei techninių priemonių tiekimo organizavimas 200 vietų restorano pavyzdžiu

Restorane prekes pristato ekspeditorius. Jis privalo: 1) sudaryti sutartį; 2) Stebėti sutarties vykdymą; 3) Suorganizuoti pristatymą; 4) Organizuoti sandėliavimą ir sandėliavimą. Šias užduotis sprendžia restorano tiekimo skyrius...

Nestandartinio patiekalo „Pilaf“ norminės dokumentacijos kūrimas

Patiekalo „Kiaulienos karbonatas, keptas su bešamelio padažu“ techninės dokumentacijos rengimas

Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai viešojo maitinimo organizacijoms

Įvairių produktų laikymo sąlygų ir laikotarpių higieninės ypatybės. Sunku atsakyti į klausimą, kai nežinai, apie ką jis iš tikrųjų susijęs, todėl nusprendžiau pradėti nuo pagrindų. Laikymo sąlygos...

Agregato-technologinės linijos ikrų gamybai sukūrimas

Grūdų gaminimo technologijos

Nacionalinėje totorių virtuvėje javai nuo seniausių laikų užėmė didžiulę vietą. Košę virti vandenyje, sultinyje, piene, vandeniu praskiestame piene, vaisių sultiniuose. Grūdų konsistencija gali būti trapi (drėgmė 60-72%)...

Želdintų saldžių patiekalų gaminimo technologinės ypatybės

Skaičiavimo dalis...

Technologinis procesas ir maisto gaminimo organizavimas mokinių maitinime

Valstybės mokslinė ir techninė politika mitybos srityje turėtų būti nukreipta į žmonių sveikatos gerinimą. Sveikos mitybos pagrindas – subalansuota visų maistinių medžiagų mityba. Tačiau dėl technologinio apdorojimo ...

Pieno ir žuvies produktų bei grūdų prekyba

Maisto pramonės pieno šaka apima nenugriebto pieno ir pieno produktų, fermentuotų pieno produktų gamybos įmones ...

Reikalavimai patiekalų kokybei, įgyvendinimo sąlygos ir terminai

Saldūs maisto produktai ir karšti gėrimai turi ne tik skonio vertę, bet ir didelę maistinę vertę, nes juose beveik visada yra cukraus. Įdėkite į karštus saldžius patiekalus: miltus, dribsnius, cukrų, pieną, vaisius, uogas, riešutus...

Banketo charakteristikos ir jo ypatybės

Meniu – tam tikra tvarka išdėstytų patiekalų, užkandžių, kulinarinių gaminių, gėrimų sąrašas. Naujųjų metų pokylio meniu buvo parengtas iš anksto, likus mėnesiui iki Naujųjų metų, atsižvelgiant į renginio temą...

Pagrindiniais funkcinių produktų privalumais galima pavadinti jų fiziologinį poveikį, maistinę vertę, skonį. Toks maistas turėtų būti sveikas, ypač nedaryti jokios žalos žmogaus organizmui. Šių produktų vartojimas nėra gydomasis, tačiau padeda išvengti ligų ir žmogaus senėjimo sunkioje XXI amžiaus aplinkos situacijoje.

Šiuo metu šiuolaikinio žmogaus gyvenimo būdas yra labai pasikeitęs, jo sveikatos būklei, efektyviam darbingumui ir emocinei būklei įtakos turi daug veiksnių. Tai visų pirma apima mitybą, fizinio ir nervinio streso lygį, aplinkos būklę ir kt.

Norint išlaikyti kūno tonusą ir išlaikyti aktyvumą ilgą laiką, reikia būti reiklesniam savo mitybai. Tai paaiškina augantį funkcinių maisto produktų, kurių sudėtis kuriama atsižvelgiant į mitybos normas, populiarumą.

Funkcinio maisto vartojimo apimtys pasaulyje šiandien pasiekė gana aukštą lygį. Vis daugiau žmonių vadovaujasi principu: sveika mityba – ilgo aktyvaus gyvenimo pagrindas.

Spartią funkcinio maisto rinkos plėtrą lemia dvi tarpusavyje susijusios priežastys: gamintojų pastangos gaminti produktus su rekomenduojamomis dorybėmis ir vartotojų paklausa produktų, kurie turi neabejotiną naudą ir naudą sveikatai.

Per pastaruosius 10–20 metų daugumoje pasaulio šalių nuolat auga funkcinio maisto gamyba ir vartojimas. Funkcinių gaminių vartojimo rinkos analizė rodo, kad tam tikroms jų gamybos rūšims kasmet didėja 5-40 proc. Ši tendencija ryškiausia JAV, Kanadoje, Vakarų Europoje, Japonijoje, Australijoje ir kitose šalyse.

Iki šiol žinoma daugiau nei 100 tūkstančių funkcinio maisto produktų (Japonijoje beveik 50%, JAV, Europoje ir Australijoje – 20-30% visų pagamintų maisto produktų). Funkcinių produktų rinkos tyrimai rodo, kad vidutiniškai per artimiausius 15-20 metų funkciniai produktai sudarys 30% visos maisto rinkos.

Pasaulinę funkcinių maisto produktų vartotojų rinką 50-65% sudaro pieno produktai, 9-10% - duonos gaminiai, 3-5% - funkciniai gėrimai, 20-25% - kiti maisto produktai.

Nuo 15 iki 40% skirtingų šalių gyventojų vietoj tradicinių vaistų vartoja funkcinį maistą ir maisto papildus.

Šiuo metu prekių moksle yra apytikslė funkcinių maisto produktų klasifikacija:

produktai, pristatomi kaip „Geriausias pasirinkimas jūsų sveikatai“ – maisto produktai ir biologiniai papildai, kurių sudėtyje yra tik natūralių ingredientų, be konservantų ir su sumažintu cukraus, druskos, cholesterolio kiekiu;
produktai, suteikiantys galimybę išgauti išorinį kosmetinį efektą, t.y. produktai, kurie gali išlyginti senėjimo požymius;
produktai, pateikiami kaip mityba, skirti bendrai organizmo būklei gerinti (sveika širdis, gerinti smegenų veiklą, stiprinti imunitetą, kontroliuoti kūno svorį ir kt.);
vaikams ir paaugliams skirti produktai – funkcinio maisto produktai, leidžiantys ugdyti vaiko potencialą ir užauginti sveiką kartą;
gaminius, kurių pakuotė atitinka vartotojo reikalavimus.

Sparčiai auganti funkcinio maisto rinka yra naujoviško pobūdžio, todėl šioje rinkoje pastebimas nuolatinis susidomėjimas naujais ingredientais.

Polinesočiosios riebalų rūgštys, specifiniai karotenoidai ir flavonoidai, įvairios fiziologinės orientacijos biologiškai aktyvūs junginiai tampa vis populiaresni receptų komponentai.

Pastebimas aktyvių produktų segmento augimas nėra tik duoklė madai – daugybė pastaraisiais metais pasaulyje atliktų tyrimų patvirtina, kad tokie mitybos komponentai kaip vitaminai, mineralai, riebalai ir maistinės skaidulos tiesiogiai veikia žmogaus sveikatą.

Dauguma mokslininkų sutinka, kad tinkamai subalansuota mityba gali ne tik apsaugoti žmoniją nuo kai kurių šiandien labiausiai paplitusių „civilizacijos ligų“, įskaitant širdies ir kraujagyslių ligas, kataraktą, geltonosios dėmės degeneraciją, artritą, osteoporozę, kai kurias vėžio formas, bet ir sulėtinti senėjimą. kūno.

Visa tai lėmė, kad pažangiose pasaulio šalyse funkcinio maisto gamyba yra plačiai paplitusi ir sparčiai auga.

Išsivysčiusiose ekonomikose (pvz., ES šalyse) iki 25% atskirų komerciškai pagamintų maisto produktų yra funkciniai maisto produktai. Šių produktų vartojimo apimtys pasiekė labai įspūdingą lygį (1.1 pav.).

Ryžiai. 1.1.

Kaip rodo didžiulė pasaulinė ir vietinė patirtis, efektyviausias ir ekonomiškai prieinamiausias būdas pagerinti gyventojų aprūpinimą trūkstamomis maistinėmis medžiagomis šalies mastu yra papildomas maisto produktų praturtinimas jomis.

Funkcinių maisto produktų pardavimo dinamikos Rusijoje tyrimas rodo, kad susidomėjimas tokiais produktais taip pat nuolat auga (1.2 pav.).

Gaminant funkcinį maistą pirmenybė turėtų būti teikiama didžiausią vartojimo dalį turintiems maisto pramonės produktams: tai kepimo ir miltų malimo bei pieno ir nealkoholinės pramonės produkcija (1.3 pav.).

Funkcinių maisto produktų gamyba mūsų šalyje palaipsniui didėja. Gaminama vis daugiau produktų, praturtintų vitaminais, mikroelementais ir kitomis žmogaus sveikatai reikalingomis medžiagomis. Tai pieno produktai, konditerijos gaminiai, kepiniai, mėsos gaminiai ir kt. Tai, kad šalies pramonė pradėjo gaminti ne tik maistą, o maistą, turintį teigiamą poveikį žmonių sveikatai, yra labai svarbus žingsnis, sujungiantis gamintojų ir medikų pozicijas. .

Ryžiai. 1.2.

Ryžiai. 1.3.

Per pastaruosius dešimtmečius labai pasikeitė mitybos struktūra ir kokybė. To pasireiškimas buvo žymiai sumažėjęs maisto vitaminų, mineralinių elementų, balasto ir kitų organizmui reikalingų medžiagų kiekis.

Šis pokytis atsiranda sumažėjus žmogaus motoriniam aktyvumui, kartu vartojant per daug rafinuoto maisto, kuriame yra įvairių priedų. Moksliniais tyrimais nustatyta, kad vartodamas įprastą šiuolaikinio žmogaus mitybą, organizmas gauna mažiau nei 40-60% reikiamo vitaminų bei biologiškai reikšmingų makro- ir mikroelementų kiekio.

Funkcinio maisto platinimas taip pat turi aplinkosaugos aspektą. Nepalankių regionų gyventojų sveikatą galima pagerinti įtraukiant į jų racioną produktų, kurių sudėtyje yra medžiagų, stiprinančių adaptacines ir apsaugines organizmo savybes (antioksidantų, vitaminų ir kt.).

Žmogui, nepriklausomai nuo amžiaus ir bet kuriuo metų laiku, trūksta daugelio maistinių medžiagų. Tam tikrų mikroelementų trūkumą maisto produktuose daugelyje Rusijos regionų lemia dirvožemio skurdas. Juose nepakankamas seleno, fluoro, jodo, geležies, cinko ir kt. Praturtinto maisto įtraukimas į racioną padės išlaikyti šiuolaikinio žmogaus, kurio gyvenimas tęsiasi streso ir neigiamų antropogeninių veiksnių įtakoje, sveikatą.

Idėja gerinti gyventojų sveikatą sukuriant sąlygas racionaliai mitybai dabar sulaukė oficialaus pripažinimo Rusijos Federacijoje. Pradėti gaminti vietiniai maisto produktai, praturtinti funkcinėmis medžiagomis.

Didžiausią vartotojų paklausą turi funkcinių ingredientų turintys pieno ir rūgpienio produktai bei grūdai (1.4 pav.).

Ryžiai. 1.4.

Ryžiai. 1.5.

Ryžiai. 1.6.

Funkcinių maisto produktų gamybos plėtra šiuo metu turi būti spartinama neatsižvelgiant į socialines ir rinkos sąlygas, o tai pirmiausia lemia nepalanki aplinkos situacija. Naujų gaminių su įvairiomis apsauginėmis funkcijomis kūrimo, siekiant masinio žmonių pasveikimo ir supažindinant su šiais produktais vartotoją per įvairias reklamos rūšis, aktualumas išliks aktualus tol, kol visuomenės sveikata patirs kokybinius pokyčius.

Šių produktų reklama vaidina svarbų vaidmenį plečiant funkcinių maisto produktų gamybą. Ir šiuo aspektu labai svarbus veiksnys yra informacija ant pakuotės, taip pat susidomėjimo šia informacija priežastys (1.5 ir 1.6 pav.).

Kuriant funkcinio maisto produktų rinką Rusijos Federacijoje, pagrindinė kryptis – pašalinti baltymų, vitaminų, makro ir mikroelementų bei maistinių skaidulų trūkumą.

Maisto funkcinių ingredientų įvedimui naudojami tam tikri technologiniai metodai (1.7 pav.)

Ryžiai. 1.7.

Taigi, priklausomai nuo maisto funkcinių ingredientų, pasirenkamos technologijos, kurios kiekvienu individualiu atveju gali turėti savo ypatybių.

Natūralaus perėjimo nuo mokslinių tyrimų sveikos mitybos srityje prie funkcinių maisto produktų pramoninės gamybos stadijoje esminiai momentai yra būtinybė sukurti teorinius pagrindus jų gamybai ir kompetentingam funkcinių ingredientų panaudojimui technologiniuose procesuose.

Kontroliniai klausimai ir užduotys

1. Kokie veiksniai lemia funkcinio maisto klasifikavimą?
2. Apibūdinkite funkcinio maisto pasiskirstymą visame pasaulyje.
3. Apibūdinkite funkcinio maisto gamybos raidą Rusijoje.
4. Kokios yra maisto funkcinių ingredientų įvedimo technologijos?

Literatūra

1. Ambrozevičius, E. G. Europos ir Rytų požiūrio į sveiko maisto ingredientus ypatumai / E. G. Ambrozevich // Maisto ingredientai, žaliavos ir priedai. - 2005. - Nr.1. - S. 31-35.
2. Arutyunova, G. Yu. Kaulavaisių pektino medžiagos: monografija / G. Yu. Arutyunova, I. V. Sobol, L. Ya. Rodionova. - Maykop: Stella, 2006 m.
3. Vitaševskaja, V. Yu. Trumpa Rusijos funkcinių (sustiprintų) produktų rinkos apžvalga / V. Yu. Vitashevskaya // RUSSIAN FOODS&DRINKS MARKET MAGAZIN. - 2014. - Nr. 2. - S. 61-65.
4. Maisto produktų saugos ir maistinės vertės higienos reikalavimai. Sanitarinės ir epidemiologinės taisyklės ir taisyklės. SanPiN 2.3.2.1078-01. - M. : FGGUP "InterSEN", 2002 m.
5. Mayurnikova, L. A. Maisto pramonės inovacinės plėtros analizė / L. A. Mayurnikova // Maisto pramonė. - 2013. - Nr. 5. - S. 16-18.
6. Valstybinės politikos pagrindai Rusijos Federacijos gyventojų sveikos mitybos srityje laikotarpiui iki 2020 m.: Rusijos Federacijos Vyriausybės 2010 m. spalio 25 d. dekretas Nr. 1873-r
7. Radionova, A. V. Rusijos funkcinių gėrimų rinkos būklės ir plėtros perspektyvų analizė / A. V. Radionova // Mokslinis žurnalas NRU ITMO. - 2014. - Nr.1.
8. Rožina, N.V. Funkcinių maisto produktų gamybos plėtra / NV Rozhina. URL: http://www.milkbrunch.ru/publ/view/270.htrnl.
9. Šenderovas, B. A. Funkcinės mitybos raidos padėtis ir perspektyvos Rusijoje / B. A. Shenderovas // Gastroportalas šiandien. - 2013. - Nr. 9. - S. 24-28.

RUSIJOS FEDERACIJOS ŠVIETIMO IR MOKSLO MINISTERIJA

Federalinės valstijos autonominė švietimo įstaiga

aukštasis profesinis išsilavinimas

„Tolimųjų Rytų federalinis universitetas“

BIOMEDICINOS MOKYKLA

Gyvūninių žaliavų ir funkcinės mitybos produktų biotechnologijos katedra

Homeostazė ir mityba

Santrauka šia tema:

Funkcinis maistas. Funkciniai ingredientai ir maisto produktai

Užbaigė: Shekhireva D.A.

Vladivostokas 2013 m

Įvadas

Funkcinė mityba

1 Reikalavimai funkciniams gaminiams

2 Funkcionalaus gaminio gavimas

3 Funkcinių produktų kūrimas ir kūrimas

Funkciniai ingredientai ir jų vaidmuo žmogaus mityboje

1 vitaminai

2 Mineralai

3 Maistinės skaidulos

4 Organinės rūgštys

5 Bioflavonoidai

6 taninai

7 glikozidai

funkciniai produktai

1 Funkciniai duonos gaminiai

1.2 Funkciniai duonos gaminiai su padidinta baltymų verte

1.3 Funkcionalūs duonos gaminiai, praturtinti vitaminais ir mineralais

1.4 Funkciniai kepiniai su saldikliais

2 Funkciniai gaivieji gėrimai

3 Funkciniai pieno produktai

3.1 Probiotiniai pieno produktai

3.2 Prebiotiniai pieno produktai

4 Funkciniai mėsos gaminiai

Išvada

Įvadas

Dauguma Rusijos Federacijos gyventojų dėl technologinio apdorojimo, prastesnės cheminės sudėties maisto žaliavų naudojimo ir kitų priežasčių negauna reikiamo kiekio būtinų maisto komponentų, o tai lemia ligų, priešlaikinio senėjimo ir gyvenimo sutrumpėjimo. Situaciją apsunkina žemas gyventojų kultūrinis lygis racionalios mitybos klausimais ir sveikos gyvensenos įgūdžių stoka.

Valstybės mokslinė ir techninė politika mitybos srityje yra nukreipta į žmonių sveikatos stiprinimą.

Pagrindiniai valstybės politikos sveikos mitybos srityje principai:

Svarbiausias valstybės prioritetas – žmogaus sveikata.

Maisto produktai neturi būti kenksmingi žmonių sveikatai.

Racionaliai vaikų mitybai ir jų sveikatos būklei turėtų būti skiriamas ypatingas valstybės dėmesys.

Dėl nuolatinės oro, vandens telkinių ir dirvožemio taršos mityba turėtų padėti apsaugoti žmogaus organizmą nuo nepalankių aplinkos sąlygų.

Mityba turi ne tik tenkinti fiziologinius žmogaus organizmo maisto medžiagų ir energijos poreikius, bet ir atlikti prevencines bei gydomąsias užduotis.

Pagrindinė valstybės politikos kryptis sveikos mitybos srityje yra kokybiškai naujų maisto produktų gamybos technologijų kūrimas, įskaitant:

Masinio vartojimo produktai, skirti įvairioms gyventojų amžiaus grupėms, įskaitant įvairaus amžiaus vaikus ir pagyvenusius žmones, nėščias ir žindančias moteris, įvairių profesinių grupių pramonės darbuotojus;

Produktai medicinos ir profilaktikos reikmėms; produktai, skirti įvairių ligų profilaktikai ir organizmo apsauginėms funkcijoms stiprinti, padedantys sumažinti kenksmingų medžiagų poveikio riziką, tame tarpe ir aplinkai nepalankių įvairiai taršai zonų gyventojams;

maisto produktai kariškiams ir tam tikroms gyventojų grupėms ekstremaliomis sąlygomis;

sukurti vietinę maisto ir biologiškai aktyvių priedų, vitaminų, mineralų gamybą, kurios pakaktų pilnai aprūpinti gyventojus, ypač praturtinant juos masinio vartojimo produktais;

kompleksinių programų, užtikrinančių esamo vitaminų, mineralų ir kitų maistinių medžiagų trūkumo pašalinimą, kūrimas ir įgyvendinimas;

antrinių maisto ir perdirbimo pramonės žaliavų panaudojimas aukštos kokybės maisto produktų gamybai;

didelio masto maisto baltymų ir baltymų preparatų, skirtų maistui sodrinti, gamybos organizavimas;

plečiant biologiškai aktyvių maisto papildų gamybą;

aprūpinti mažus vaikus specializuotais produktais, o sergančius vaikus – specializuotais medicininės mitybos produktais.

Taip pat viena iš pagrindinių valstybės politikos krypčių sveikos mitybos srityje yra mitybos mokslo srities specialistų, gyventojų išsilavinimo sveikos mitybos klausimais lygio kėlimas, įvairių mitybos mokslo sričių mokymas švietimo įstaigose. medicininis ir maisto profilis.

Vienas iš būdų pašalinti trūkumo būsenas ir padidinti organizmo atsparumą neigiamiems aplinkos veiksniams yra sistemingas maisto produktų, praturtintų biologiškai aktyvių priedų kompleksu, turinčiu platų gydomąjį poveikį, naudojimas.

1. Funkcinis maistas

Pastaraisiais metais visame pasaulyje plačiai išplėtota vadinamoji funkcinė mityba, o tai reiškia sistemingą maisto produktų vartojimą, turintį reguliacinį poveikį visam organizmui arba atskiroms jo sistemoms ir organams.

Visus produktus galima suskirstyti į dvi dideles grupes:

Pagrindinis tikslas;

funkcinė mityba.

Funkciniams maisto produktams priskiriami norimų savybių produktai, priklausomai nuo jų naudojimo paskirties. Funkciniai maisto produktai yra maisto produktai, skirti sistemingai vartoti kaip dietos dalis visoms sveikų gyventojų grupėms, siekiant išlaikyti ir gerinti sveikatą bei sumažinti su mityba susijusių ligų riziką, nes jų sudėtyje yra funkcinių sudedamųjų dalių, kurios gali turėti teigiamą poveikį vienai ar kelioms žmogaus kūno fiziologinėms funkcijoms ir metabolinėms reakcijoms.

Pozityvios (funkcionalios, sveikos) mitybos samprata pirmą kartą atsirado Japonijoje devintajame dešimtmetyje. Japonijos mokslininkai nustatė tris pagrindinius funkcinio maisto komponentus:

maistinė vertė;

malonus skonis;

teigiamas fiziologinis poveikis.

Funkcinis produktas, be jame esančių tradicinių maistinių medžiagų poveikio, turi:

turi teigiamą poveikį žmonių sveikatai;

reguliuoti tam tikrus procesus organizme;

Produkto ir funkcinių maisto produktų kategorijos santykis nustatomas pagal vieno ar daugiau komponentų iš 12 visuotinai priimtų klasių sudėtį:

maistinės skaidulos;

oligosacharidai;

aminorūgštys, peptidai ir baltymai;

gliukozidai;

izoprenai ir vitaminai;

pieno rūgšties bakterijos;

nesočiosios riebalų rūgštys;

mineralai;

kiti (pavyzdžiui, antioksidantai).

1 Reikalavimai funkciniams gaminiams

Pagrindinis dėmesys kuriant ir kuriant funkcinius maisto produktus skiriamas medicininiams ir biologiniams reikalavimams kuriamiems produktams ir priedams. Reikalavimai funkciniams maisto produktams turi savo specifiką. Taigi, pavyzdžiui, dietiniai maisto produktai ir maisto produktai vaikams (bendrosios paskirties) skiriasi didžiausių leistinų riebalų, baltymų, aminorūgščių sudėties, vitaminų, mikroorganizmų ir kt.

Atsižvelgiant į tai, kad produktų funkcinę orientaciją daugiausiai suteikia į kompozicijas įtraukti biologiškai aktyvūs priedai, pirmiausia atsižvelgiama į jiems keliamus reikalavimus.

Pagrindiniai biomedicinos reikalavimai yra šie:

nekenksmingumas - tiesioginio žalingo poveikio nebuvimas, neigiamas šalutinis poveikis (maisto nepakankamumas, žarnyno mikrofloros pokyčiai), alerginis poveikis; sustiprintas komponentų veikimas vienas kitam; leistinų koncentracijų neviršijimas;

organoleptiniai (produkto organoleptinių savybių nepablogėjimas);

bendroji higieninė (nėra neigiamo poveikio produkto maistinei vertei);

technologinės (neviršijančios technologinėms sąlygoms keliamų reikalavimų).

Be medicininių ir biologinių reikalavimų funkciniams maisto produktams, būtina jų kūrimo sąlyga yra rekomendacijų dėl jų naudojimo ar klinikinio aprobavimo parengimas. Pavyzdžiui, dietiniam maistui nereikia klinikinių tyrimų, o vaistiniams preparatams – klinikinių tyrimų.

2 Funkcionalaus gaminio gavimas

Yra du pagrindiniai maisto produkto funkcionalumo principai:

produkto praturtinimas maistinėmis medžiagomis jo gamybos metu;

eksploatavimo trukmės modifikavimas, ty žaliavų gavimas su tam tikra komponentų sudėtimi, kuri pagerins jo funkcinę orientaciją.

Pirmasis principas yra labiausiai paplitęs, gyvenimo trukmės modifikavimo metodai (augalinės ir gyvūninės kilmės produktams) yra sudėtingesni.

Pirmojo principo iliustracija yra produktų praturtinimas kalciu. Šiuo tikslu mėsos gaminių gamyboje gali būti naudojami pieno produktai, mechaniškai iškaulinta paukštiena ir kt.Kalciu praturtinti produktai plačiai naudojami kūdikių maiste ir osteoporozės gydymui bei profilaktikai.

Tuo pačiu metu produktų sodrinimas vitaminais yra sudėtingesnis procesas dėl to, kad vitaminai neatsparūs aukštai virimo ir sterilizavimo temperatūrai, o vitaminas C taip pat suyra esant geležies net kambario temperatūroje.

Mėsos modifikavimo visą gyvenimą metodai yra pagrįsti gyvūno raciono pakeitimu, kuris, pavyzdžiui, leidžia gauti mėsą su tam tikru riebalų rūgščių ir tokoferolio santykiu.

3 Funkcinių produktų kūrimas ir kūrimas

Funkcinio maisto kūrimas gali būti atliekamas dviem būdais:

funkcinių maisto produktų kūrimas iš jau sukurtų bendrosios paskirties produktų, į jų receptūrą įtraukiant vieną ar daugiau komponentų, kurie suteikia produkto kryptį, arba dalį produkto pakeičiant kitais komponentais;

naujų funkcinių produktų kūrimas neatsižvelgiant į esamų maisto produktų receptūrų ir technologijų pagrindą.

Antruoju atveju užduotis – gauti gaminį su nurodytomis funkcinėmis savybėmis ir kokybės rodikliais bei atliekamas jo receptūros modeliavimas.

Funkcinio produkto kūrimas ir kūrimas apima šiuos veiksmus:

Funkcinio produkto dėmesio parinkimas ir pagrindimas;

Medicininių ir biologinių reikalavimų šio tipo funkciniams gaminiams tyrimas;

funkcinio produkto (mėsos, daržovių ir kt.) pagrindo parinkimas;

naudojamų priedų parinkimas ir pagrindimas;

tiesioginio, šalutinio, žalingo ir alerginio priedų poveikio tyrimas;

priedo ar naudojamų priedų grupės dozės parinkimas ir pagrindimas;

gaminių technologijos modeliavimas kuriant technologinius parametrus;

funkcinių gaminių technologijos kūrimas;

kokybinių ir kiekybinių produkto rodiklių tyrimas;

gaminio norminės dokumentacijos kūrimas;

klinikinių produkto tyrimų atlikimas (jei reikia);

eksperimentinės partijos kūrimas;

gaminio sertifikavimas.

Terapinių ir profilaktinių produktų, taip pat kitų funkcinių produktų kūrimas yra sudėtingas ir daugiapakopis procesas. Šio proceso komponentai yra šie:

ligos, kuriai skirtas produktas, tipo nustatymas;

ligos savybių tyrimas;

produkto kūrimo pagrindo parinkimas;

gaminio pasirengimo laipsnis (neapdorotas, pusgaminis ar gatavas);

produkto rūšies pasirinkimas pagal konsistenciją (sausas, skystas ir kt.);

biologiškai aktyvių priedų, naudojamų tam tikros rūšies ligoms, analizė;

medicininių ir biologinių reikalavimų biologiškai aktyviems priedams ir kuriamam produktui tyrimas;

vieno ar kelių biologiškai aktyvių priedų naudojimo ir parinkimo produkto kūrimo pagrindą;

biologiškai aktyvių priedų naudojimo pagrindimas ir dozės pasirinkimas;

biologiškai aktyvių priedų įvedimo būdo pasirinkimas;

suderinamumo analizės atlikimas naudojant kelis biologiškai aktyvius priedus;

maisto papildų ir pasirinktos produktų bazės suderinamumo analizė;

biologiškai aktyvių priedų įtakos gatavo produkto kokybės rodikliams įvertinimas;

vartojimo būdo, trukmės ir būdo pagrindimas, priklausomai nuo produkto formos (nepriklausomas patiekalas, dietinis produktas ir papildomai prie pagrindinio maisto);

matematinio modeliavimo ir prognozavimo taikymas kuriant receptūras ir technologijas;

terapinio ir profilaktinio produkto gavimo technologijos kūrimas;

gatavo produkto kokybės rodiklių tyrimas;

eksperimentinės produkto partijos kūrimas;

reglamentuojančių dokumentų ir funkcinių gaminių naudojimo rekomendacijų rengimas ir tvirtinimas;

Etikečių kūrimas;

klinikinių tyrimų vykdymas;

atitikties patvirtinimas;

produkto realizavimas.

2. Funkciniai ingredientai ir jų vaidmuo žmogaus mityboje

Fiziologiškai funkcionalios maisto sudedamosios dalys apima biologiškai aktyvias ir fiziologiškai vertingas maistines medžiagas, kurios turi naudingų savybių sveikatai palaikyti ir gerinti, kai jos vartojamos laikantis moksliškai pagrįstų standartų, nustatytų remiantis jų fizikinių ir cheminių savybių tyrimu. Šie maisto ingredientai apima:

vitaminai;

mineralai;

maistinės skaidulos;

polinesočiosios riebalų rūgštys;

probiotikai;

prebiotikai;

sinobiotikai ir kiti junginiai.

1 vitaminai

Vitaminai, kaip funkcinės sudedamosios dalys, vaidina svarbų vaidmenį žmogaus mityboje. Jie dalyvauja medžiagų apykaitoje, yra fermentų dalis, stiprina organizmo imuninę sistemą ir dėl to padeda apsisaugoti nuo rimtų ligų, susijusių su avitaminoze (skorbutas, beriberi ir kt.).

Vitaminai reikalingi:

normaliam virškinamojo trakto funkcionavimui;

hematopoezė;

organų funkcionavimas;

apsauga nuo radiacijos, cheminio, toksinio poveikio organizmui.

Nepakankamas vitaminų vartojimas labai neigiamai veikia žmogaus sveikatą:

pablogėja sveikata;

sumažėjęs fizinis ir protinis darbingumas;

imunitetas mažėja;

didėja neigiamas kenksmingų darbo sąlygų ir aplinkos poveikis organizmui;

vitaminai	dienos poreikis
Vitaminas C (askorbo rūgštis)
Vitaminas B1 (tiaminas)
Vitaminas B2 (riboflavinas)
Vitaminas PP (nikotino rūgštis)
Vitaminas B3 (pantoteno rūgštis)
Vitaminas B6 (piridoksinas)
Vitaminas B9 (folio rūgštis)
Vitaminas B12 (kobalaminas)

Vitaminas P (rutinas)
Vitaminas A (retinolio ekvivalentas)
Vitaminas E (tokoferolio ekvivalentas)
Vitaminas K1 (filochinonas)
Vitaminas D (kalciferoliai)

Vitaminas C (askorbo rūgštis) dalyvauja redokso procesuose, audinių kvėpavime, aminorūgščių, angliavandenių, riebalų ir cholesterolio apykaitoje; būtinas kolageno baltymui, jungiančiam kraujagyslių ląsteles, kaulinį audinį, odą, susidaryti; žaizdų gijimui.

Jis skatina augimą; teigiamas poveikis centrinės nervų sistemos veiklai, endokrininių liaukų, ypač antinksčių, veiklai; gerina kepenų veiklą; skatina geležies pasisavinimą ir normalią kraujodarą; veikia daugelio vitaminų apykaitą; padidina organizmo atsparumą neigiamo poveikio atveju (infekcija, apsinuodijimas chemikalais, perkaitimas, atšalimas, deguonies badas). Vitaminas C neutralizuoja laisvųjų radikalų, susidarančių virškinant maistą, poveikį; neleidžia nitratams virsti nitrozaminais, kurie yra stiprūs kancerogenai.

Trūkstant vitamino C, didėja dažno nuovargio, nervinių ir fiziologinių sutrikimų (dantų netekimo, kaulų trapumo) ir ligų (skorbuto ir kt.) rizika.

Vitaminas B1 (tiaminas) reguliuoja angliavandenių apykaitą organizme; turi įtakos riebalų pasisavinimui; dalyvauja aminorūgščių apykaitoje, angliavandenių virsme riebalais. Būtinas normaliai centrinės ir periferinės nervų, širdies ir kraujagyslių, virškinimo trakto ir endokrininės sistemos veiklai; didina organizmo atsparumą infekcijoms ir kitiems nepalankiems aplinkos veiksniams. Trūkstant jo, audiniuose kaupiasi nepilnos angliavandenių apykaitos produktai, mažėja organizmo atsparumas infekcijoms.

Vitaminas B1 naudojamas stiprinti miltus, ryžius, kūdikių maistą, makaronus, pieną ir pieno produktus, gėrimus ir jų koncentratus, sausus pusryčius, saldžius produktus, imituoti mėsos produktų skonį.

Vitaminas B 2 (riboflavinas) dalyvauja redokso procesuose, adenozino trifosforo rūgšties (ATP) sintezėje; apsaugo tinklainę nuo per didelio UV spindulių poveikio; kartu su vitaminu A užtikrina normalų regėjimą; teigiamai veikia nervų sistemos būklę, odos gleivines, inkstų veiklą; skatina kraujo susidarymą; kvėpavimo fermentų dalis.

Dėl jo trūkumo sumažėja apetitas, sulėtėja, susergama akių, gleivinių ligomis, sutrinka kraujodara.

Riboflavinas naudojamas maisto produktams - dribsniams, miltams, makaronams, dribsniams, pienui ir pieno produktams, kūdikių maistui ir dietiniams produktams stiprinti.

Vitaminas B 5 (pantoteno rūgštis) dalyvauja medžiagų apykaitoje, riebalų, amino rūgščių, cholesterolio, antinksčių žievės hormonų susidaryme ir skaidyme, nervinio sužadinimo perdavėjas – acetilcholinas, nes yra daugelio fermentų dalis. Vitaminas B3 veikia nervų sistemos funkcijas ir žarnyno motoriką.

Vitaminas B 6 (piridoksinas) dalyvauja medžiagų apykaitoje, ypač azoto metabolizme, pernešdamas amino grupes; reguliuoja cholesterolio apykaitą, hemoglobino susidarymą ir lipidų apykaitą. Jo trūkumą lydi odos ir gleivinių pažeidimai, centrinės nervų sistemos sutrikimai.

Šis vitaminas naudojamas kompensuoti nuostolius perdirbant miltus, kepinius ir grūdus. Jis taip pat naudojamas pieno, dietinių produktų gamyboje, vaikų ir profilaktinei mitybai, nėščiųjų, maitinančių moterų ir sportininkų mitybai.

Vitaminas B 9 (folio rūgštis) dalyvauja nukleorūgščių biosintezėje, aminorūgščių apykaitos reakcijose. Būtinas ląstelių dalijimuisi, visų organų ir audinių augimui ir vystymuisi, normaliam embriono ir vaisiaus vystymuisi, taip pat nervų sistemos ir kaulų čiulpų formavimuisi ir optimaliam funkcionavimui.

Folio rūgštis kelių komponentų mišinių pavidalu dedama į įvairius maisto produktus, ypač pusryčių dribsnius, gaiviuosius gėrimus, kūdikių maistą, dietinius ir specialius produktus nėščioms moterims.

Vitaminas B12 (kobalaminas) yra būtinas kraujo kūnelių, nervų apvalkalų ir įvairių baltymų susidarymui. Jis dalyvauja riebalų ir angliavandenių apykaitoje ir yra svarbus normaliam augimui.

Jis naudojamas grūdiniams produktams, kai kuriems gėrimams, konditerijos gaminiams, pieno produktams, dietiniam ir kūdikių maistui stiprinti. Maisto produktų, praturtintų vitaminu B 12, vartojimas ypač rekomenduojamas griežtiems vegetarams.

Vitaminas PP (nikotino rūgštis arba nikotinamidas) dalyvauja reakcijose, kurios išskiria energiją audiniuose dėl biologinės angliavandenių, riebalų ir baltymų transformacijos. Jis svarbus nervų, raumenų sistemai, odos būklei, virškinamajam traktui, organizmo augimui. Dalyvauja hormonų sintezėje.

Šis vitaminas naudojamas grūdiniams produktams (kukurūzams ir avižiniams dribsniams), kvietiniams ir ruginiams miltams stiprinti. Niacinas yra praturtintas dietiniais ir sausais maisto produktais, mėsos ir žuvies konservais.

Vitaminas P (rutinas) padeda stiprinti kapiliarų sieneles. Dėl jo trūkumo padidėja kapiliarų sienelių pralaidumas ir ant odos atsiranda petechialinių kraujavimų.

Biotinas yra fermentų dalis; dalyvauja lipidų, amino rūgščių, angliavandenių, nukleorūgščių biosintezėje. Biotino trūkumą lydi odos depigmentacija ir dermatitas, nervų sutrikimai. Šio vitamino dedama į kūdikių maisto produktus (pieno mišinius), į dietinius produktus. Kepimo mielių augimas priklauso nuo biotino buvimo.

Vitaminas A (retinolis) yra būtinas šviesos suvokimui regėjimo, sveikos kvėpavimo sistemos gleivinės, virškinimo trakto, šalinimo, reprodukcinių ir lytinių organų, taip pat imuninės sistemos palaikymo ir vystymosi procese. .

Vitamino A dedama į augalinius aliejus, margariną, sumuštinių sviestą, jogurtus, pieną ir pieno produktus, dietinį ir vaikų maistą.

Vitaminas D (kalciferolis) reguliuoja kalcio, fosforo mainus, skatina jų pasisavinimą ir nusėdimą kauluose; būtinas normaliam kaulų formavimuisi; turi įtakos membranų pralaidumui kalcio jonams ir kitiems katijonams.

Vitaminas E (tokoferolis) būtinas audinių kvėpavimui, baltymų, riebalų ir angliavandenių apykaitai, gerina riebalų, vitaminų A ir D pasisavinimą. Tokoferolis padeda palaikyti ląstelių membranų ir tarpląstelinių struktūrų stabilumą. Tai stiprus antioksidantas, todėl būtinas vėžio profilaktikai, turintis radiacijos ir cheminį poveikį organizmui. Stimuliuoja raumenų veiklą, prisidedant prie glikogeno kaupimosi juose; padidina eritrocitų atsparumą; lėtina senėjimą.

Vitaminas K (foliochinonas) dalyvauja kraujo krešėjimo procesuose. Dėl jo trūkumo atsiranda poodinių ir intramuskulinių kraujavimų.

2 Mineralai

Mineralai yra svarbiausi funkcinio maisto ingredientai, kurie:

stabilizuoti tarpląstelinio skysčio osmosinį slėgį;

skatinti raumenų, nervų veiklą;

aktyvuoti fermentus;

reguliuoti hormonų kiekį;

yra detoksikatoriai;

sumažinti sklerozės riziką;

perneša deguonį, dalyvauja hematopoezėje.

Svarbiausi mikroelementai yra: kalis, natris, kalcis, magnis, fosforas, chloras, siera.

Mikroelementai yra: geležis, varis, cinkas, manganas, jodas, bromas, fluoras, kobaltas, selenas ir kt.

Kai kurių mineralų dienos poreikis parodytas 2 lentelėje.

2 lentelė

Suaugusio žmogaus paros poreikis atskiriems mikro ir makroelementams

Kalcis dalyvauja formuojant kaulinį audinį, dantų emalį, ląstelių ir audinių komponentus, dalyvauja kraujodaros procese. Jis turi priešuždegiminį poveikį, mažina alergijos pasireiškimą, padidina organizmo apsaugą; teigiamas poveikis širdies raumens susitraukiamumui; apsaugo nuo radioaktyvaus stroncio-90 kaupimosi organizme.

Magnis pasižymi kraujagysles plečiančiu poveikiu, skatina žarnyno peristaltiką ir tulžies išsiskyrimą, dalyvauja fosforo apykaitoje. Per didelis magnio suvartojimas padidina kalcio išsiskyrimą iš organizmo.

Kalis reguliuoja audinių gebėjimą sulaikyti vandenį. Jo jonai palaiko širdies raumens tonusą, antinksčių funkciją. Skatina natrio išsiskyrimą, todėl kalis yra fiziologinis natrio antagonistas.

Natris dalyvauja palaikant osmosinį slėgį ląstelėse, vandens-druskų apykaitą, nervinių impulsų perdavimą.

Fosforas dalyvauja kaulinio audinio, ląstelių membranų statyboje; užtikrina angliavandenių ir energijos apykaitą.

Geležis dalyvauja statant svarbiausius baltymus: hemoglobiną, mioglobiną, taip pat daugiau nei 70 skirtingų fermentų.

Varis vaidina svarbų vaidmenį kraujodaros procesuose, skatina oksidacinius procesus; aktyvina B grupės vitaminus.Perteklius sukelia apsinuodijimą.

Jodas skatina medžiagų apykaitos procesus organizme, nes jo yra skydliaukėje.

Manganas dalyvauja polisacharidų, cholesterolio, hemoglobino sintezėje.

Cinkas yra būtinas normaliai hipofizės, antinksčių ir kasos hormonų funkcijai. Tai veikia riebalų apykaitą.

Selenas aktyvina imuninę sistemą ir yra detoksikatorius. Jo fiziologinis vaidmuo taip pat priklauso nuo dalyvavimo aktyvuojant fermentą tlutationo peroksidazę, kuri yra vienas iš antioksidantų sistemos komponentų. Seleno trūkumas sustiprina jodo trūkumo pasireiškimą ir padidina piktybinių navikų riziką. Trūkstant seleno kenčia širdies ir kraujagyslių sistema, vystosi nepagydoma kardiopatija.

Kobaltas pasižymi hipotenziniu ir vainikinių kraujagyslių plečiančiu poveikiu, skatina geležies pasisavinimą, stimuliuoja kraujodarą ir imunologinį aktyvumą, apsaugo nuo degeneracinių nervų sistemos pokyčių.

3 Maistinės skaidulos

Maistinės skaidulos turi specifinių fiziologinių savybių. Jie:

skatinti žarnyno darbą;

adsorbuoti toksinus;

suaktyvinti lipidų apykaitą;

užkirsti kelią cholesterolio įsisavinimui į kraują;

normalizuoti žarnyno mikrofloros sudėtį.

· celiuliozė;

· hemiceliuliozė;

· pektino medžiagos;

lignino.

Skaidulos aktyviai veikia virškinimo sekrecinę veiklą ir stiprina plonosios ir storosios žarnos peristaltiką. Per didelis skaidulų suvartojimas gali lemti nepilną maisto virškinimą ir mikroelementų bei vitaminų pasisavinimą į kraują.

Svarbiausia pektino medžiagų savybė yra jų gebėjimas kompleksuoti. Pektino molekulės sąveikauja su sunkiųjų metalų jonais ir pašalina juos iš organizmo.

Ligninas yra ląstelės membranos ne angliavandenių medžiaga, susidedanti iš aromatinių alkoholių. Ligninai suriša tulžies rūgštis ir kitas organines medžiagas, lėtina maistinių skaidulų adsorbciją žarnyne.

Polinesočiosios riebalų rūgštys yra esminė ląstelių membranų sudedamoji dalis. Jie dalyvauja ląstelių atsinaujinime, vitaminų, hormoninių medžiagų sintezėje, padeda pašalinti iš kraujo cholesterolį.

Probiotikai – tai gyvi mikroorganizmai ar jų fermentuoti produktai, kurie teigiamai veikia žmogaus sveikatą, normalizuoja mikroekologinę būklę ir stimuliuoja imuninę sistemą. Tai acidophilus bacilų padermės, bifidobakterijos, termofiliniai pieno rūgšties streptokokai, fermentai, vitaminai ir biologiškai aktyvios medžiagos, kurios atlieka svarbų vaidmenį formuojantis ir veikiant įvairiems žmogaus organizmo organams ir sistemoms.

Prebiotikai yra medžiagos, kurios gali turėti teigiamą poveikį žmogaus organizmui, selektyviai stimuliuodamos naudingos žarnyno mikrofloros atstovų augimą ir veiklą. Žinomi prebiotikai: laktulozė, ksilitolis, rafinozė, pektinai, inulinas, aminorūgštys, organinės rūgštys, nesočiosios riebalų rūgštys ir kitos medžiagos.

Simbiotikai yra racionalus probiotikų ir prebiotikų derinys.

4 Organinės rūgštys

Kartu su maistinėmis skaidulomis jie stabdo puvimo, rūgimo procesų vystymąsi žarnyne. Jie stimuliuoja virškinimo sistemą, gerina limfos apytaką, skatina kraujotaką, padeda pašalinti kenksmingas medžiagas (sunkiuosius metalus, radioaktyvius elementus).

Organinės rūgštys dalyvauja medžiagų apykaitoje, gerina žarnyno motoriką.

Citrinų rūgštis skatina geresnį kalcio pasisavinimą organizme, turi aktyvinantį poveikį atskiriems fermentams. Citrinų ir obuolių rūgštys neutralizuoja rūgščių medžiagų apykaitos produktų kaupimąsi kraujyje ir audinių skysčiuose, kurie susitelkę smegenyse ir jų nuovargį. Benzenkarboksirūgštis, salicilo ir sorbo rūgštys turi antiseptinį poveikį. Gintaro rūgštis aktyvina ląstelių kvėpavimo procesą, mažina toksinį etanolio poveikį, didina askorbo rūgšties pasisavinimą.

5 Bioflavonoidai

Bioflavonoidai (kvercetinas, rutinas, piknogenolis ir kt.) pasižymi antioksidaciniu aktyvumu, kuris atsiranda dėl fenolių gebėjimo surišti sunkiųjų metalų jonus į stabilius kompleksus, atimant iš jų katalizinį poveikį. Bioflavonoidai taip pat pasižymi antibakteriniu, antivirusiniu, imunostimuliuojančiu, kraujagysles plečiančiu poveikiu.

P-vitamino aktyvumo flavonoidiniai junginiai, ypač katechinai, stiprina kraujagyslių sieneles ir apsaugo nuo kapiliarų trapumo.

6 taninai

Taninai suriša audinių ląstelių baltymus ir turi vietinį sutraukiantį poveikį, lėtina žarnyno motorinę veiklą ir taip padidina produktų pasisavinimą, turi vietinį priešuždegiminį poveikį. Taninai taip pat turi dezinfekcinį ir vazokonstrikcinį poveikį virškinamojo trakto gleivinei. Taninas sugeria ir pašalina iš organizmo radioaktyvųjį stroncį-90, o tai neleidžia vystytis spindulinei ligai. Taip pat prisideda prie sunkiųjų metalų pašalinimo iš organizmo: kadmio, gyvsidabrio, švino, cinko.

4.7 Glikozidai

Jie teigiamai veikia širdies ir kraujagyslių sistemą (širdies glikozidai), didina apetitą ir didina skrandžio peristaltiką (kartieji glikozidai). Saponinai turi choleretinį, o kai kurie iš jų prakaituojantį poveikį, gebėjimą sumažinti spaudimą. Kai kurie glikozidai turi antioksidacinių savybių.

3. Funkciniai gaminiai

1 Funkciniai duonos gaminiai

Duona yra vienas iš labiausiai gyventojų vartojamų maisto produktų. Komponentų, suteikiančių gydomųjų ir profilaktinių savybių, įtraukimas į jo formulę veiksmingai išspręs įvairių ligų, susijusių su tam tikrų medžiagų trūkumu, prevencijos ir gydymo problemą.

1.1 Funkciniai duonos gaminiai, kuriuose naudojami grūdų perdirbimo produktai

Staigus maistinių skaidulų kiekio sumažėjimas šiuolaikinio žmogaus mityboje sukėlė didelių neigiamų išsivysčiusių pasaulio šalių gyventojų sveikatos nukrypimų ir pablogėjimo.

Rusijos Federacijoje didžioji dalis maistinių skaidulų į žmogaus organizmą patenka su grūdų produktais.

Gaminant aukščiausios rūšies miltus, atskiriant lukštų endospermą, grūdų gemalų aleurono sluoksnį, iš galutinio produkto pasišalina beveik visi vitaminai, didžioji dalis baltymų, mineralinių ir balastinių medžiagų.

Perspektyviausias, prieinamiausias ir pigiausias natūralių maistinių skaidulų šaltinis yra kviečių sėlenos. Maistinių skaidulų kiekis sėlenose yra 3-5 kartus didesnis nei daržovėse ir vaisiuose ir 10 kartų didesnis nei miltuose.

Šiuo metu yra sukurta daug kepinių su sėlenomis receptų profilaktiniais ir dietiniais tikslais, pavyzdžiui, grūdų duona, aštuonių grūdų duona, sėlenų duona ir kt.

Bioaktyvuoti grūdai plačiai naudojami kepimo pramonėje. Malant, kad būtų pašalintos sėlenos, pavyzdžiui, prarandamos ne tik naudingiausios maistinės medžiagos, bet ir tos potencialios paslėptos grūdo savybės, kurios atsiranda dygstant. Yra žinoma, kad fermentų sistemos smarkiai suaktyvėja grūdų dygimo metu. Gemalų fermentai skaido stambiamolekulinius junginius į paprastesnes formas, kurios tampa lengvai virškinamos ir pasisavinamos žmogaus virškinimo trakte.

Grūdų ekstruderių naudojimas. Ekstrudantai yra susprogdinti grūdai dėl specialaus technologinio apdorojimo. Jie gali būti naudojami kaip kompleksinis maistinių skaidulų, mineralų ir kitų naudingų komponentų šaltinis.

Šiuo metu, kalbant apie kepinių gamybos technologiją, duonos ruošimui iš ruginių ir kvietinių miltų mišinio žinomas javų (miežių, grikių, kviečių, ryžių, kukurūzų) ekstruzinių miltų naudojimas.

1.2 Funkciniai duonos gaminiai su padidinta baltymų verte

Baltymų kiekiui duonos gaminiuose padidinti naudojami ankštiniai augalai, o ypač sojos pupelės. Ankštinėse daržovėse yra 35-45% baltymų, 17-26% riebalų, 3-8% cukraus, iki 10% krakmolo ir skaidulų, 2% vitaminų (B grupės vitaminų, beta karotino, PP, E, C), visų nepakeičiamų aminorūgščių. santykiu, artimu gyvulinės mėsos ir vištienos kiaušinių baltymams.

Nedidelis angliavandenių kiekis ankštinių augalų produktuose daro juos nepakeičiamu produktu diabetu ir nutukusiems žmonėms.

Sojos produktai kepykloje naudojami kaip sojos miltai, pienas, koncentratai, izoliatai ir kaip maisto priedų dalis.

Pieno produktų kepiniams naudojama labai daug, nes juose yra žmogui optimaliu santykiu aukštos kokybės baltymų, vitaminų ir mineralų.

Naudojant išrūgas, buvo sukurtas platus kepinių asortimentas: bandelė su išrūgomis (30%), Nemanskaja bandelė (10%), duona su išrūgomis (10%), kūdikių pieno bandelė su kondensuotomis išrūgomis (3). %) ir kt.

Kartu su augaliniais komponentais kepykloje kaip funkciniai produktai naudojami mėsos ir žuvies pramonės produktai. Kaip žinote, gyvūninės kilmės produktai yra išsamesni nei grūdų produktai, todėl jiems sodrinti naudojamos mėsos ir žuvies pramonės atliekos.

Medicinos mokslų akademijos Mitybos institutas sukūrė baltymų stiprintuvo gavimo iš skerdyklų kraujo ir nugriebto pieno technologiją, kurios cheminė sudėtis (%) yra tokia: baltymai - 63,3, laktozė - 32,4, mineralinės medžiagos - 0,95. Šio sodriklio į tešlą rekomenduojama dėti 5 proc.

Svarbus baltymų šaltinis yra žvejybos pramonės atliekos, iš kurių ruošiami žuvų miltai. Mūsų šalyje sukurta technologija, kaip gauti žuvų miltus iš smulkių šviežių ar šaldytų žuvų. Jo cheminė sudėtis (%): baltymai - 78-88, riebalai - 0,5, taip pat yra kalcio - iki 4%, fosforo - iki 2%. Šio sodriklio rekomenduojama pasidaryti 2-3 proc.

1.3 Funkcionalūs duonos gaminiai, praturtinti vitaminais ir mineralais

Siekiant padidinti atskirų maistinių medžiagų kiekį duonos gaminiuose, į juos dedama vitaminų ir mineralų cheminių medžiagų pavidalu. Pavyzdžiui, šiuo metu kokybiški kvietiniai miltai yra praturtinti vitaminais B 1, B 2, PP, tokie miltai vadinami spirituotais.

Kitas būdas praturtinti duoną vitaminais ir mineralais – naudoti premiksus. Vitaminų ir mineralų santykis premiksuose atitinka žmogaus poreikius, atsižvelgiant į gyventojų mitybos struktūrą ir mikroelementų prieinamumo lygį. Premiksuose esantys vitaminai naudojami vandenyje tirpių formų pavidalu, kurių stabilumas dėl terminio apdorojimo išlieka gana aukštas.

Prieš pat minkydami tešlą, paruoškite premiksą 500 g 100 kg miltų.

1.4 Funkciniai kepiniai su saldikliais

Pastaraisiais metais plintant ligoms, susijusioms su medžiagų apykaita (nutukimu), hipertenzija, ateroskleroze, cukriniu diabetu, daug dėmesio skiriama mažai angliavandenių turinčių duonos gaminių veislių kūrimui. Norėdami tai padaryti, naudokite mažai kalorijų turinčius saldiklius, tokius kaip:

aspartamas;

acesulfamas K;

steviazilas;

sukralozė;

ciklamatas;

neohesperidai ir kt.

Kiekvienas saldiklis turi maksimalią saldumo slenkstį, kuris nesikeičia toliau didėjant koncentracijai, turi savo skonio savybes.

3.2 Funkciniai gaivieji gėrimai

Gaivieji gėrimai apima skirtingo pobūdžio, sudėties, organoleptinių savybių gėrimus, kuriuos vienija bendros funkcijos – numalšinti troškulį ir turėti gaivų poveikį.

Pagrindinės gaiviųjų gėrimų grupės yra:

mineralinis vanduo;

gazuoti ir negazuoti gėrimai;

gira ir giros gėrimai.

Funkcines savybes nealkoholiniams gėrimams suteikia žaliavos, kuriose gausu funkcinių ingredientų. Kaip žaliava gėrimams sodrinti naudojama: vaisių ir daržovių sultys, augaliniai vaistai, išrūgos, bičių produktai, grūdai, natūralūs vaistiniai stalo mineraliniai vandenys.

3 lentelė

Funkciniai gaiviųjų gėrimų ingredientai ir jų turinčios žaliavos

Funkciniai ingredientai
vitaminai
Makro ir mikroelementai	Sultys, vaistiniai augalai ir javai, bičių produktai, išrūgos, natūralūs mineraliniai ir vaistiniai stalo vandenys
pektino medžiagos	Sultys, laukiniai vaisiai ir uogos, grūdai
Fenoliniai junginiai	Sultys, vaistiniai augalai
Glikozidai	vaistiniai augalai
Amino rūgštys	Pieno išrūgos, bičių produktai
organinės rūgštys	Sultys, vaistiniai augalai ir grūdai, išrūgos

Funkciniai gaivieji gėrimai klasifikuojami pagal įvairius kriterijus. Rusijos Federacijoje naudojamų funkcinių gėrimų klasifikacija parodyta fig. 1

1 pav. Funkcinių gaiviųjų gėrimų klasifikacija

Ant pav. 2 parodyta klasifikacija pagal paskirtį ir sudėtį.

2 pav. Funkcinių gaiviųjų gėrimų klasifikacija

3.3 Funkciniai pieno produktai

Pienas ir pieno produktai yra būtini maisto produktai. Tai dietinės ir medicininės mitybos produktai ir skiriasi nuo kitų maisto produktų tuo, kad juose yra optimaliai subalansuotos būklės visos organizmui reikalingos medžiagos. Pienas užtikrina normalų organizmo augimą, vystymąsi ir gyvybinę veiklą. Aukštos pieno maistinės, biologinės ir gydomosios savybės buvo vertinamos nuo seno, senovėje pienui buvo priskiriami tokie pavadinimai kaip „gyvybės sultys“, „baltasis kraujas“, „sveikatos šaltinis“ ir kt.

Pieno ir pieno produktų virškinamumas žmogaus organizme yra apie 95-98%. Pieno produktų įtraukimas į bet kokią dietą padidina jos naudingumo ir kokybės rodiklius, skatina geresnį kitų komponentų įsisavinimą.

Naujų rūšių funkcinių pieno produktų kūrimas vykdomas keliomis kryptimis. Kuriami probiotiniai, prebiotiniai ir simbiotiniai pieno produktai, produktai, praturtinti biologiškai aktyviomis medžiagomis, augaliniais baltymais, mineralais, vitaminais, maistinėmis skaidulomis, polifenoliais, augaliniais aliejais ir kt.

3.1 Probiotiniai pieno produktai

Probiotinis maisto produktas – tai funkcinis maisto produktas, kurio fiziologiškai funkcionalus maisto ingredientas yra specialiai išskirtos žmogui naudingos gyvų mikroorganizmų padermės, kurios teigiamai veikia žmogaus organizmą, normalizuodamos virškinamojo trakto mikroflorą.

Kai kurie probiotiniai pieno produktai:

· „Bifilin-M“ – gaminamas iš natūralaus karvės pieno, jį fermentuojant su grynos bifidobakterijų Adolescentis MC-42 kultūros štamais, galinčiais slopinti oportunistinę žarnyno mikroflorą.

· „Tonusas“ – gaminamas iš natūralaus karvės pieno fermentacijos būdu su simbiotinėmis starterinėmis kultūromis, kuriose yra pieno streptokokų, propiono rūgšties ir acto rūgšties bakterijų. Vartojant „Tonus“, pagerėja kraujo sudėtis, suaktyvėja medžiagų apykaitos procesai, sustiprėja organizmo imuninė veikla, sumažėja kraujagyslių ligų rizika.

· „Bifiton“ – gaminamas iš natūralaus karvės pieno fermentuojant simbiotiniu starteriu, turinčiu propiono rūgšties bakterijų, taip pat sodrinant bifidobakterijomis.

Fito-rūgpienio gėrimas – gaminamas nugriebto pieno pagrindu, kuris fermentuojamas L. Acidophilius, B. Longum bakterijų kultūromis, kaip biokorektorių pridedant erškėtuogių, gudobelių ir melisų lapų fitokompozicijos.

3.2 Prebiotiniai pieno produktai

Išrūgos – baltymų-angliavandenių žaliava, gaunama gaminant varškę, sūrį, kazeiną. Jis netgi pranoksta pieną savo naudingumu. Išrūgose yra daugiau nei 200 gyvybiškai svarbių maistinių medžiagų ir biologiškai aktyvių medžiagų. Išrūgų baltymus organizmas naudoja struktūriniam metabolizmui, daugiausia kepenų baltymų regeneracijai, hemoglobino ir kraujo plazmos susidarymui.

Prebiotiniai pieno produktai apima:

· „Albumin Biopasta“ yra daug baltymų turintis produktas, praturtintas pro- ir prebiotikais. Produktas teigiamai veikia žarnyno mikrofloros sudėtį ir biologinį aktyvumą.

· Gėrimas „May“ – susideda iš lieso pieno ir sauso sūrio išrūgų mišinio.

· Gėrimas „Stavropol“ gaunamas iš albumino baltymų masės, varškės išrūgų, vaisių tyrės, vaisių ir uogų sulčių bei cukraus.

4 Funkciniai mėsos gaminiai

Baltymai yra vertingiausia mėsos sudedamoji dalis. Baltymų kiekis mėsoje svyruoja nuo 11,4 iki 20,8%. Mėsos baltymai turi didelę biologinę vertę, nes turi gerai subalansuotą aminorūgščių sudėtį.

Maisto papildai gali būti įvedami į mėsos gaminius skirtinguose technologinio apdorojimo etapuose. Ant pav. 3 parodyta maisto papildų įvedimo į mėsos produktus schema.

3 pav. Apibendrinta maisto papildų įvedimo į mėsos produktus schema

Funkcinių mėsos produktų pavyzdžiai:

· Konservai „Ūkininkavimas“ – gaminami iš žalios mėsos pridedant sojų baltymų, kvietinių miltų, vandenyje tirpaus beta karotino, burokėlių skaidulų, druskos ir pipirų. Jie turi antioksidacinių, imunomoduliuojančių, antidepresantų savybių.

· Konservai „Mėsa su grybais“ – gaminami iš jautienos, pridedant augalinių baltymų, kvietinių miltų, austrių grybų. Austrių grybai yra manitolio ir chitino polisacharidų šaltinis.

· Konservai "Piquant Mince" - gaminami pagal tris skirtingus receptus iš mėsos žaliavų, pridedant augalinių ir pieno baltymų, kiaušinių produktų, perlinių kruopų, svogūnų ir druskos. Pirmoji formulė apima jūros dumblius kaip jodo šaltinį kaip maisto papildą, antroje formoje yra vaistas "Cigapan" (biologiškai aktyvus priedas iš šiaurės elnių ragų), trečioji - pagrindinių fosfolipidų vaistas "Vitol", turintis enterosorbciją. , laktobifidogeninis poveikis , hipocholesteroleminis poveikis.

Išvada

Šiandien maisto pramonėje ir viešajame maitinime labiau nei bet kada aktuali terapinio ir profilaktinio poveikio produktų kūrimo problema. Šią problemą galima išspręsti kuriant kombinuotų maisto produktų technologijas naudojant funkcinius ingredientus.

Funkcinių maisto produktų gamybos technologijų plėtra, jų įvedimas į gamybą, taip pat specialistų rengimas reikalauja neatidėliotino sprendimo, kuris prisidės prie ligų prevencijos ir sveikatos stiprinimo.

Bibliografija

funkcinės mitybos sudedamoji dalis

1. Docenko V.A., Litvinova E.V., Zubtsov Yu.N. Dietinis maistas. Katalogas. Sankt Peterburgas, leidykla „Neva“; M., "Olma-Press", 2002.-352p.

Kochetkova A.A., Tuzhilkin V.I. Funkciniai maisto produktai: kai kurios technologinės detalės bendrame klausime. / Maisto pramone. 2003. Nr. 5. - p. 8-10.

Paskaitos planas:

14.2 Mažo kaloringumo mėsos produktai, praturtinti maistu

skaidulų

14.1. Funkciniai mėsos gaminiai

Funkcinių mėsos gaminių gamyba yra nauja perspektyvi šiuolaikinės mėsos perdirbimo pramonės kryptis. Funkciniai mėsos gaminiai teigiamai veikia žmogaus sveikatą, didina atsparumą ligoms, gali pagerinti daugelį fiziologinių procesų žmogaus organizme. Šie produktai yra skirti įvairiems vartotojams ir atrodo kaip įprastas maistas. Juos galima ir reikia vartoti reguliariai kaip įprastos mitybos dalį.

Funkciniai produktai, skirtingai nei tradiciniai, be maistinės vertės ir skoninių savybių, turi turėti fiziologinį poveikį. Paprastai tokiuose gaminiuose yra sudedamųjų dalių, kurios suteikia jiems funkcines savybes, arba, kaip paprastai vadinama, biologiškai aktyvių priedų.

Biologiškai aktyvūs maisto priedai gali būti atskirų aminorūgščių, mineralinių medžiagų, maistinių skaidulų ar
kompleksų, turinčių tam tikrą medžiagų grupę, pavidalu. Mėsos gaminių grupėje funkcionalius produktus patartina kurti pagal papildomumą su grūdinėmis kultūromis, augalinėmis žaliavomis, įskaitant daržoves.

Funkcinių mėsos gaminių kūrimas turi savo ypatybes, nes technologinio žaliavų apdorojimo procese būtina išsaugoti priedo biologinį aktyvumą ir nepabloginti gatavo produkto kokybės rodiklių. Renkantis priedus, ypatingas dėmesys skiriamas jų saugumui, atsižvelgiant į maksimalias leistinas koncentracijas gaminiuose ir leistiną žmogaus paros dozę.

Vartojimo būdas priklauso nuo priedo būklės (sauso pavidalo, tirpalo, gelio, emulsijos, suspensijos pavidalu) ir nuo produkto rūšies. Tirpius priedus galima naudoti kaip sūrymo dalį gaminant rūkytą mėsą. Priedai į faršo gaminius dedami receptinio mišinio formavimo etape. Svarbus veiksnys yra užtikrinti vienodą maisto papildų pasiskirstymą pagal produkto tūrį. Įvedant nedidelį kiekį maisto papildų (vitaminų, mineralų ir kt.) į didelį produkto kiekį, naudojamas daugkartinis tirpalo praskiedimas, atsižvelgiant į produkto receptūroje numatytą vandens kiekį.

Funkcinių mėsos gaminių asortimentas vis dar nedidelis ir juos daugiausia sudaro mažo kaloringumo produktai (su mažesniu gyvulinių riebalų kiekiu ir padidintu maistinių skaidulų kiekiu), produktai, skirti gydyti ir profilaktiškai maitinti ligonius, sergančius anemija (geležies turinčių komponentų šaltiniai yra kiaulienos kepenys ir maisto kraujas), vaikams skirti produktai su r-karotinu, vitaminais C, B 6 B 2, A, E, PP, kalciu, mineralų kompleksu (praturtinimas ekstruziniais grūdais) ir kt. specializuotų dešrų gaminių, skirtų ikimokyklinio ir mokyklinio ugdymo mitybai, kūrimas, pritaikytas prie fiziologinių vaiko savybių.

Apskritai galima išskirti šias funkcinių mėsos produktų grupes:

1. Mažo kaloringumo mėsos gaminiai, praturtinti maistinėmis skaidulomis.

2. Mėsos gaminiai, praturtinti vitaminais.

3. Mėsos gaminiai, praturtinti mineralais.

4. Mėsos gaminiai, praturtinti polinesočiųjų riebalų rūgštimis.

5. Mėsos gaminiai, praturtinti prebiotikais ir probiotinėmis mikroorganizmų kultūromis.

14.2 Mažo kaloringumo mėsos produktai, praturtinti maistinėmis skaidulomis

Šiuolaikinio žmogaus mitybos ypatumai ir platus labai rafinuoto maisto paplitimas pamažu lėmė stambių pluoštų balastinių medžiagų trūkumą mityboje. Maistinių skaidulų trūkumas maiste gali sukelti daugelio ligų, tokių kaip gaubtinės žarnos vėžys, dirgliosios žarnos sindromas, tulžies akmenligė, diabetas, nutukimas, aterosklerozė, venų varikozė, apatinių galūnių venų trombozė ir kt. .

Iki 80-ųjų pabaigos. Sukurta nauja mitybos teorija, pagal kurią maistinės skaidulos turi būti įtrauktos į žmogaus mitybą. Jų vaidmuo – ne tik užkirsti kelią įvairioms ligoms, bet ir mažinti aplinkos naštą žmogaus organizmui, didinti atsparumą stresinėms situacijoms, didinti imunitetą daugeliui ligų.

Celiuliozė (pluoštas)- linijinis didelės molekulinės masės polisacharidas, susidedantis iš D-gliukozės liekanų. Tai kieta, skaidulinė, vandenyje netirpi medžiaga. Celiuliozės nehidrolizuoja α-amilazė ir kiti virškinimo trakto fermentai.

lignino- augalinis polimeras, pagamintas iš fenolio alkoholių liekanų, nepolisacharidinės medžiagos.

Hemiceliuliozė- šakotas augalinis heteropolisacharidas, kurio šoninėse grandinėse yra arabinozės, gliukozės ir kt., celiuliozės ir lignino palydovas.

Pektinas priklauso polisacharidų grupei, sudarytai iš D-galakturono rūgšties liekanų. Jo vandeniniai tirpalai turi stingdančių ir stingdančių savybių.

Pentozanai -į celiuliozę panašūs polisacharidai, pagaminti iš ksilozės, arabinozės ir kitų pentozių. Ypač daug pentozanų yra riešutų, saulėgrąžų, kukurūzų burbuolių, šiaudų, rugių lukštuose.

Alginatai- rudųjų dumblių polisacharidai, sudaryti iš D-manurono ir L-gulurono rūgščių likučių.

Komedija- augaliniai ir mikrobiniai polisacharidai (gaura derva, saldžiavaisio pupmedžio derva, ksantano derva) arba glikoproteinai (arabiko guma – akacijos sultys, džiovintos ore).

pentozanai

1 pav. Maistinių skaidulų klasifikacija

Karageninai- raudonųjų dumblių polisacharidai, jų struktūra nevienalytė. Jis pagamintas iš disacharido agarozės.

Inulinas reiškia fruktooligosacharidus, pagamintus iš fruktozės likučių. Storojoje žarnoje inulinas hidrolizuojamas, padeda sumažinti angliavandenių ir lipidų pasisavinimą žarnyne.

Pagrindinė maistinių skaidulų grupė yra augalų ląstelių sienelių elementai, kurie skirstomi į dvi grupes – struktūrinius ir nestruktūrinius komponentus. Bendrosios maistinių skaidulų fizikinės ir cheminės savybės priklauso nuo šių junginių santykio, maistinių skaidulų šaltinio ir jų išskyrimo būdų.

Kitas maistinių skaidulų tipas yra gyvūnų jungiamojo audinio medžiagos, kurių žmogaus organizmas nenaudoja, ypač kolageno baltymas ir netirpus polisacharidas chitinas, kuris yra omarų, krabų ir daugelio vabzdžių kiautų dalis.

Pagal tirpumą maistinės skaidulos skirstomos į tris grupes:

Tirpios maistinės skaidulos, tai yra nestruktūriniai polisacharidai – pektinai, gumos, alginatai ir kt.;

Netirpios maistinės skaidulos – struktūriniai polisacharidai – celiuliozė, hemiceliuliozė, ligninas ir kt.;

Mišrios rūšies maistinės skaidulos – sėlenos.

Dienos maistinių skaidulų poreikis: fiziologinis paros poreikis - 25-38 g; faktinė paros norma - 10-15 g; funkcinių produktų norma yra 2,5-19 g.

Pagrindinis maistinių skaidulų vaidmuo yra reguliuoti virškinamojo trakto veiklą. Tirpios maistinės skaidulos nepakitusios pasiekia storąją žarną, kur jas hidrolizuoja mikrobų fermentai. Gauti hidrolizės produktai naudojami naudingai žarnyno mikroflorai, pirmiausia bifidobakterijoms, maitinti, tai yra, jie yra prebiotikai.

netirpios maistinės skaidulos turėti galimybę surišti vandenį žarnyne; sustiprinti dirginamąjį maisto poveikį, kuris skatina žarnyno motoriką ir greitesnį maisto judėjimą; adsorbuoti ir pašalinti iš organizmo toksines medžiagas; suriša rūgštis, adsorbuoja sterolius ir mažina cholesterolio kiekį, taip pat dalyvauja karieso prevencijos mechanizme. Be to, skaidulų sudėtis apima makro- ir mikroelementus, dalyvaujančius kraujodaros sistemoje, kurie yra daugelio hormonų, vitaminų, fermentų komponentai. O pakankamas skaidulų kiekis maiste sukelia sotumo jausmą ir prisideda prie mažesnio energijos suvartojimo iš maisto.

Jungiamojo audinio baltymų fiziologinių funkcijų panašumai su augalinėmis maistinėmis skaidulomis yra tokie:

Jungiamojo audinio baltymus žmogaus organizmas blogai virškina, nes trūksta kolagenazės fermento; baltymai gali išbrinkti ir sulaikyti daug drėgmės, todėl suformuoja gelio pavidalo maisto mases;

Gebėjimą sulaikyti daug drėgmės turi ir jungiamojo audinio baltymų termohidrolizės produktai – kolagenai, kurie susidaro termiškai apdorojant mėsą ir mėsos produktus;

Viršutiniame virškinamajame trakte nesuvirškinami jungiamojo audinio baltymai pasiekia storąją žarną ir juos panaudoja šiame virškinamajame trakte gyvenančios naudingosios bakterijos. Tai padidina maisto virškinamumą ir leidžia aprūpinti organizmą papildomomis maistinėmis medžiagomis.

Pagrindiniai maistinių skaidulų šaltiniai yra grūdai ir jų perdirbti produktai – rugių ir kviečių sėlenos (53-55%), daržovės (20-24%), vaisiai ir kiti augaliniai objektai. Kitai maistinių skaidulų šaltinių grupei priskiriamos gyvūninės kilmės žaliavos, kuriose yra daug jungiamojo audinio. Pagrindinių maistinių skaidulų šaltinių sąrašas, jų privalumai ir trūkumai pateikti 1 lentelėje.

Maistinių skaidulų naudojimas maisto pramonėje nuolat auga ir apima visas naujas pramonės šakas. Maistinėmis skaidulomis praturtinti produktai visų pirma apima kepinius, makaronus, kulinarijos ir konditerijos gaminius, gėrimus, desertus ir užkandžius. Mažesniu mastu mėsos gaminiai yra praturtinti maistinėmis skaidulomis.

Maistinių skaidulų naudojimas mėsos produktų technologijoje. Mėsos pramonėje maistinės skaidulos naudojamos gaminant visų grupių mėsos gaminius, būtent visų rūšių dešreles, įskaitant kūdikių maistą, konservus, pusgaminius ir gurmaniškus produktus.

Siekiant praturtinti mėsos produktus maistinėmis skaidulomis, naudojamos visos maistinių skaidulų šaltinių grupės, ypač natūralūs produktai, turintys daug maistinių skaidulų, šalutiniai augalinių žaliavų perdirbimo produktai ir išgryninti maistinių skaidulų preparatai.

Grūdų perdirbimo produktų panaudojimas kombinuotų mėsos gaminių technologijoje leidžia padidinti produkto maistinę ir biologinę vertę, skatina stabilų ir vienodą ingredientų pasiskirstymą, o tai leidžia sukurti stabilios kokybės produktą.

Miltų, grūdų, daržovių naudojimas. Lengviausias būdas praturtinti mėsos gaminius maistinėmis skaidulomis – jų gamyboje naudoti natūralius produktus, kuriuose gausu šio funkcinio ingrediento.

Tradiciškai dešrų gamybai naudojamos krakmolo turinčios žaliavos: javai (soros, ryžiai, miežiai ir miežiai) ir kvietiniai miltai. Šios žaliavos naudojimas, be kita ko, prisideda prie tam tikro įdaru sistemos drėgmės ir riebalų surišimo pajėgumo padidėjimo.

Perlinės kruopos, ryžiai, manų kruopos ir avižiniai dribsniai naudojami virtų dešrų ir mėsos bei daržovių konservų gamyboje, o ne dalis mėsos žaliavos. Jis iš anksto išvalomas nuo nešvarumų, nuplaunamas ir mirkomas 30–40 ºС temperatūros vandenyje 2–12 valandų. Drėkinant javus, jie išbrinksta ir sutrumpėja vėlesnio hidroterminio apdorojimo (blanširavimo, virimo ir garų) trukmė. Grūdų blanširavimas atliekamas 8-10 minučių, javai verdami verdančiame vandenyje, javų ir vandens santykis verdant perlines kruopas 1:2,8; miežiai 1:2,5; soros 1:2; ryžiai 1:2. Galimas mėsos žaliavų pakeitimo lygis gaminant dešras yra iki 15 proc., o konservų – 2-5 proc.

Įvairių rūšių miltai, ypač kviečiai, ryžiai, miežiai, kukurūzai, naudojami tiek natūraliu, tiek tekstūruotu pavidalu. Natūralūs miltai naudojami pusrūkytų dešrų gamyboje 2-5%, paštetų ir maltų pusgaminių technologijoje 6-10% - paštetams ir pusgaminiams. Miltų paruošimas susideda iš išankstinio sijojimo ir priemaišų pašalinimo.

Natūralios tekstūros miltai (kviečių, avižų, miežių ir sorų) gali būti naudojami pakeisti sojos baltymus, krakmolą, miltus ir javus gaminant įvairių rūšių mėsos gaminius. Tekstūruoti miltai naudojami po išankstinio drėkinimo, užpilami šaltu vandeniu, išmaišomi ir inkubuojami 15-20 min., o vėliau naudojami įdarui. Drėkinimo lygis, priklausomai nuo miltų rūšies, yra 1:1,5-1:3. Hidruotų miltų kiekis produkto sudėtyje yra nustatomas pagal mėsos gaminių rūšį ir receptūrą ir yra: virtoms dešroms iki 15%, pusiau rūkomoms dešroms iki 25%, gaminant kapotus pusgaminius. produktai iki 30%, mėsos konservai iki 20%.

Siekiant pagerinti organoleptines savybes ir sumažinti smulkintų pusgaminių kaloringumą, kaip maltos mėsos komponentas naudojami daržovių užpildai įvairių daržovių pagrindu, pavyzdžiui, kopūstai, morkos, burokėliai, bulvės ir kt.

Daržovės iš anksto kalibruojamos, nuplaunamos, išvalomos nuo nešvarumų, pažeistų vietų ir virinamos, kol iškeps, arba naudojamos žalios. Paruoštos daržovės homogenizuojamos, atšaldomos iki 0-15 ºС temperatūros, gauta vienalytė masė naudojama maltai mėsai, o ne žaliai 10-50%. Kaip užpildą galima naudoti pieno-bulvių tyrę, augalinį minkštimą.

Naudoti augalinius ingredientus apsunkina daržovių rinkimo sezoniškumas, taip pat didelė jų drėgmė ir nepakankamas laikymo stabilumas, todėl gaminant kombinuotus produktus racionalu daržoves naudoti miltelių pavidalu.

Tokie milteliai gaminami iš įvairių daržovių ir nugriebto pieno, ypač moliūgų pieno, moliūgų pieno, burokėlių pieno, morkų pieno. Milteliai naudojami hidratuotu pavidalu, daržovių miltelių ir vandens santykiu 1:2, pakeičiant iki 10% mėsos žaliavų.

Apskritai, natūralių produktų naudojimas funkcinių mėsos gaminių technologijoje yra ribojamas dėl kelių priežasčių:

Pirma, dėl mažo maistinių skaidulų kiekio natūraliuose daržovių užpilduose (1-2%), dėl ko nėra efektyvaus sodrinimo; Taigi 100 g kotlete 50 % žalios mėsos pakeitus daržovių užpildu, pavyzdžiui, kopūstais, bus galima gauti produktą, kuris kasdienį organizmo maistinių skaidulų poreikį patenkina tik 3,5 %;

Antra, dėl sumažėjusio produkto baltyminės dalies, nes malta mėsa ir daržovių užpildai nėra lygiaverčiai biologine verte.

Todėl tokiu būdu gauti produktai priklauso kombinuotų maisto produktų grupei.

Kontroliniai klausimai:

1. Funkciniai mėsos gaminiai.

2 Mažo kaloringumo mėsos produktai, praturtinti maistu

1.Funkcinis maistas. Teplovas V.I. Leidėjas: A-Prior

Metai: 2008 Puslapiai: 240

2.Perspektyvios funkcionalių produktų kūrimo kryptys

paskyrimai pagal gyvūnines žaliavas. Shvanskaya I.A. FGBNU

Rosinformagrotech. Išleidimo metai: 2013 m