Kako ukloniti gorčinu iz domaćeg vina. Kako ukloniti gorčinu iz vina

Na nedavnoj degustaciji postavljeno nam je pitanje o gorčini u vinu. Pitao je čovjeka koji pravi njegovo vino. U našem žargonu, vinari amateri koji prave svoje vino u neindustrijskim razmerama nazivaju se „garažisti“. I odlučili smo da bi odgovor mogao biti koristan ne samo osobi koja je pitala, već i ostalim vinarima početnicima. Dakle, nekoliko savjeta za vlasnika garaže: odakle dolazi gorčina u vinu, kako je izbjeći i kako je se riješiti.

Madeline Puckette (“Wine Folly”) kuša pokvareno vino

Počnimo s činjenicom da to, nažalost, nije tako rijedak problem. Ponekad vinar početnik, kušajući vino nakon fermentacije, otkrije u njemu gorčinu. U najgorem slučaju, to znači izgubljenu godinu, jer će vino ili morati da se izlije u odvod ili da se pošalje na destilaciju. I naravno da mi je žao mog rada i potrošenog novca.

Gorčina je u većini slučajeva hipertrofirana oporost. Trpki okus krasi vino, ali sve je dobro umjereno. Najčešće je uzrok gorčine u vinu višak tanina. Tanini se nazivaju tanini, koji daju vinu oporost, trpkost i gorčinu. Izvori tanina su ljuska i sjemenke bobica grožđa. Višak tanina dovodi ne samo do pojave gorčine u okusu, već često i do promjene boje vina, pojave smeđih i narančastih tonova u njemu.

Počnimo nabrajati tačke vezane za prevenciju ovog problema od početka procesa, od rada sa sirovinama. Važno je shvatiti da nakon berbe grožđe ne treba prati i ne ostavljati na vrućini. U idealnom slučaju, obrada počinje odmah nakon uklanjanja iz grma. Nažalost, većina vlasnika garaža to ne uspije organizirati, pa onda osiguraju dostavu bobičastog voća u hladnjačama. A ako nakon isporuke iz vinograda ne postoji mogućnost trenutne prerade, grožđe se čuva u hlađenoj prostoriji. Čak iu frižideru čuvaju ga ne više od jednog dana, najviše dva.

Drugi mogući uzrok gorčine su pokvarene sirovine. Pažljivo provjerite grožđe prije nego što ga stavite u drobilicu, odaberite listove, grančice, trule i fermentirane bobice. Naravno, potrebno je baciti insekte i smeće. Iz ličnog iskustva mogu vam reći koliko ozbiljno profesionalni vinari shvataju ovo sortiranje. Više puta smo bili svjedoci mukotrpnog i pažljivog rada s primarnim materijalima u vinarijama.

U početnoj fazi obrade važno je osigurati nježno cijeđenje soka, bez uništavanja sjemenki. U sjemenkama se nalaze najgrublji i najgorkiji tanini. Kada se sjemenke mehanički unište, ova gorčina ulazi u vino.

Ista stvar se, inače, dešava kada je maceracija preduga (infuzija na pulpu - sjemenke i kore). Zbog toga je važno izbjeći drobljenje sjemena i ne pretjerivati ​​s maceracijom. Maceracija je neophodna za ekstrakciju aromatičnih jedinjenja, polisaharida, minerala i drugih ekstraktivnih komponenti uključujući tanine i boju. Ali prekomjerno izlaganje lako može dovesti do viška taninskih komponenti i pojave gorčine.

Dok vino fermentira, vinari se mnogo više bave pigažom (tehnološka operacija u proizvodnji crnih vina, taloženje kapice pulpe sa površine fermentacionog rezervoara) nego gorčinom. Ali na kraju ovog procesa važno je brzo ocijediti vino iz taloga. Kvasac je živi organizam, a nakon smrti njegovi ostaci počinju da se razgrađuju i trunu. Ovi procesi također mogu uzrokovati gorčinu i miris sumpora u vinu.

I posljednji razlog je pretjerana oksidacija vina, njegova oksidacija. Ovaj tehnološki nedostatak povezan je sa kršenjem režima starenja vina, kada dolazi do nekontrolisanog kontakta sa kiseonikom iz vazduha. Kao rezultat, vino prerano stari, postaje mutno, boja mu postaje narandžasto-smeđa, arome i okusi gube svježinu i voćnost, a u okusu i retrookusu se javlja primjetna gorčina.

Oksidacija vina od strane Wine Folly

Dakle, mogući razlozi za pojavu gorčine u vinu:

• kršenje pravila za isporuku i skladištenje grožđa iz vinograda
• kašnjenje u početku obrade
• grebeni, lišće, ostaci, pokvarene bobice koje ulaze u sladovinu
• kršenje higijenskih standarda (neodržavanje čistoće sirovina ili opreme)
• drobljenje semena
• prekomjerno izlaganje vina na talogu (nekontrolirano “sur-li”)
• prekomjerno izlaganje sladovine na pulpi (preduga maceracija)
• oksidacija vina

loše vino sa delicesandgourmandises.co.uk

Hajde sada da razmotrimo moguće načine za prevazilaženje problema ako se već pojavio. Prvo, ako se propusti trenutak završetka fermentacije, a kvasac je i dalje truo, vino će se morati ocijediti. Jao, ovaj nedostatak je nepopravljiv, ništa ne može ukloniti takvu gorčinu i miris. Ponekad se savjetuje da se vino fiksira dodavanjem 18-20% alkohola i čuvanjem najmanje šest mjeseci. Ali, iskreno govoreći, mi nismo pristalice ovog pristupa. Tada je destilacija bolja.

U drugim slučajevima pokušavaju da se riješe gorčine vezivanjem viška tanina. U tu svrhu tradicionalno se koriste bjelanjci u proizvodnji vina. Izračunajte bjelanjak jednog jajeta na svakih 50 litara vina. Bjelanjke umutiti u pjenu, dodati malo vina, promiješati i u tankom mlazu sipati u glavnu posudu sa vinom. Pritom se vino dobro miješa, ali pažljivo, kako ne bi nepotrebno prozračilo. Dobivena suspenzija mora stajati nekoliko dana ili čak sedmica prije nego što se formira sediment. Nakon toga vino se pažljivo prelije u drugu čistu posudu, gdje dozrijeva.

Tu su, naravno, industrijski preparati na bazi proteina različitog porekla, na primer kazein (mlečni protein), želatina i drugi, kao i sintetički reagensi na bazi polivinil hlorida. Rad s ovim preparatima zahtijeva određenu vještinu i iskustvo, te preporučujemo da potražite pomoć i preporuke stručnjaka: prehrambenih kemičara ili profesionalnih vinara.

Naravno, bilo kojom metodom, prvo napravite nekoliko testova na maloj količini vina. Na osnovu njihovih rezultata odabire se metoda i ispravna koncentracija reagensa. I tada se koriste u značajnom dijelu serije.

Pravljenje vina je složen, delikatan i čak hirovit proces. A na putu da se to postigne ne čeka samo sreća. Ali slava odvažnima. A nagrada im je uspjeh, uspješan proizvod i zahvalnost onih koji piju ovo vino. Ne plašite se padova, iza svakog od njih je novi uspon. Sretno, prijatelji! Lechaim!

Kada pripremate čitavu seriju svog omiljenog domaćeg napitka, morate biti sigurni da takva količina vrijednog proizvoda neće biti pokvarena. U tu svrhu vinari ne samo da pažljivo biraju sastojke za pripremu, već i pokušavaju spriječiti pojavu kao što je gorak okus alkohola od grožđa.

Eksperimentirajući kako ukloniti gorčinu iz vina, stručnjaci su došli do sljedećeg:

• prvo, to morate učiniti u ranim fazama;
• drugo, potrebno je striktno pratiti tehnologiju proizvodnje.

Kako ukloniti gorčinu iz vina od jabuke i grožđa

Postoji nekoliko glavnih grešaka koje prave vinari početnici:

1. U procesu dobijanja soka za napitke od jabuke, višnje ili grožđa, početnici previše revnosno drobe voće. Štoviše, "kulinari" također uspijevaju istisnuti sirovine kroz presu, što zauzvrat dovodi do oštećenja sjemena. Upravo zbog toga – prevelike koncentracije astringenata u alkoholu – pojavljuje se gorak okus. Da biste to spriječili, potrebno je sastojke pažljivo zgnječiti i zgnječiti, a po mogućnosti izvaditi i sjemenke iz voća. Ako trebate ispraviti ono što je učinjeno i brzo odlučiti kako, na primjer, ukloniti gorčinu iz vina od jabuke, stručnjaci savjetuju korištenje bjelanjaka. Bjelanjke treba odvojiti od žumanaca, umutiti bjelanjke pjenjačom, računajući da će vam za 1 litar alkohola trebati 100 mg ove supstance. Nakon toga, potrebno je sve promiješati i ostaviti tečnost na miru dvije sedmice. Za to vrijeme talog će potpuno ispasti, a piće možete sipati sifonom u čistu posudu.
2. Kako biste spriječili truljenje alkohola, uvijek treba birati svježe voće. Osim toga, potrebno je na vrijeme odvojiti sok od pulpe - zgnječenih bobica. Ova situacija se može ispraviti ako koristite dokazani recept za pročišćavanje proizvoda od grožđa: trebat će vam 3 g bijele gline na 1 litru pića. Bentonit - glina - prelije se hladnom vodom, dobro promiješa i drži 10 sati. Dobivenu limetu treba razrijediti vodom, a zatim dodati u vino. Smjesa se taloži najmanje 5 dana, nakon čega se talog mora ukloniti iz alkohola.

Treba napomenuti da je talog taj koji u većini slučajeva čini proizvod gorkim. Zato, kada razmišljate o tome kako ukloniti gorčinu iz vina kod kuće, prvo provjerite da se na dnu posude nije stvorio sloj zamućenja. Da biste spriječili ovaj problem, potrebno je na vrijeme filtrirati tekućinu, a učinjenu grešku možete ispraviti uz pomoć gline ili bjelanjka.

Kako se riješiti gorkog okusa domaćeg vina

Lagana gorčina može se pojaviti i zbog patogenih mikroorganizama, što s vremenom može dovesti do toga da piće uopće neće biti prikladno za konzumaciju. Koristeći sterilne instrumente i posude, lako je izbjeći takve probleme.

Ali da biste se riješili gorkog okusa u takvim situacijama, morat ćete koristiti tehnologiju pasterizacije: toplinska obrada će ubiti sve mikrobe. Da biste to učinili, potrebno je dobro zatvoriti posudu s tekućinom od grožđa, staviti je u posudu napunjenu vodom, a zatim polako zagrijati na 60°C. Temperaturu treba održavati 5 minuta, nakon čega možete isključiti grijanje. Nakon 5 dana, morate zapamtiti da piće ocijedite iz taloga.

Stručnjaci kažu da dugotrajno starenje šteti i alkoholu od jabuke i grožđa. Kako bi spriječili da tvar dobije gorak okus, stručnjaci preporučuju da je kušate svake sedmice. Ako ste propustili trenutak, koristite bijelu glinu.

Ako se ne riješi na vrijeme, gorak okus može uništiti cijelu seriju domaćeg vina. S ovim se problemom najčešće susreću vinari početnici i oni koji su svjesno ili nesvjesno prekršili tehnologiju pripreme. U nastavku ću vam reći kako uštedjeti vino i ne ponavljati greške u budućnosti.

Pažnja! Nemoguće je ukloniti jaku gorčinu iz vina. Predložene metode djeluju u ranim fazama, kada se tek pojavila.

Uzroci, prevencija i metode borbe protiv gorkog ukusa:

1. Neispravno cijeđenje soka. Najčešća situacija, koja uzrokuje problem u 50-65% slučajeva, tipična je za vina od grožđa, trešanja i jabuka, ali se može pojaviti i kod drugih. Previše gnječenje voća (bobica) i potom istiskivanje kroz presu dovodi do oštećenja sjemenki koje sadrže višak tanina i tanina. Kao rezultat toga, ove tvari završavaju u soku, a nakon fermentacije domaće vino počinje imati gorak okus.

Prevencija: ako je moguće, zgnječite sirovine bez sjemena i (ili) nježnim metodama koje ne oštećuju sjeme.

Eliminacija: „vezivanje“ tanina sa bjelanjkom. Jaja treba razbiti, odvojiti bjelanjke od žumanca, umutiti bjelanjke pjenjačom, a zatim dodati u vino u količini od 100 miligrama na 1 litar pića. Pažljivo promiješajte i ostavite 2-3 sedmice dok talog potpuno ne ispadne. Zatim ocijedite vino iz taloga kroz sifon (tanku cijev) u drugu čistu posudu.

2. Trule sirovine i prekomerno izlaganje sladovine na pulpi. Ako i nekoliko trulih plodova dođe u preradu i neblagovremeno odvajanje soka od pulpe dovodi do truljenja cijele pulpe.

Prevencija: koristite samo svježe bobice i voće, striktno se pridržavajte recepta i na vrijeme uklonite pulpu.

Eliminacija: u količini od 3 grama bijele gline na 1 litar vina. Prelijte bentonit desetostrukom količinom hladne vode, promiješajte i ostavite 10-12 sati, glina će se pretvoriti u kreč. Dodajte vodu dok smjesa ne postane tečna. Razrijeđeni bentonit sipajte u vino u tankom mlazu, ostavite 5-7 dana, a zatim uklonite talog iz pića.

3. Duga infuzija na sedimentu. Neblagovremeno filtriranje vina tokom odležavanja je takođe čest uzrok gorčine, a tokom raspadanja otpad kvasca pogoršava ukus.

Prevencija: blagovremeno uklanjanje taloga.

Tretman: fino čišćenje vina bjelanjkom ili bentonitom (obje metode se mogu koristiti naizmenično) prema metodama opisanim u prethodnim paragrafima.

4. Kontaminacija vina. Patogeni mikroorganizmi koji uzrokuju kiselost sirćeta, plijesan i neke druge bolesti vina daju se osjetiti u ranim fazama pojavom blage gorčine.

Prevencija: sterilnost i strogo pridržavanje tehnologije pripreme.

Tretman: pasterizacija vina sa gorčinom, pri čemu se mikrobi ubijaju termičkom obradom. Hermetički zatvorite flaše sa pićem, stavite u šerpu, napunite vodom do grla, zagrejte na 60°C. Održavajte temperaturu 5 minuta, a zatim isključite grijanje. Uklonite flaše kada se voda ohladi na sobnu temperaturu. Nakon 5-6 dana vino ocijediti od taloga.

5. Prekomjerna ekspozicija u bačvama. Ako se predugo drži u bačvama (na hrastovom drvetu ili sječkama), vino postaje pretjerano zasićeno taninima koje je vrlo teško ukloniti.

Prevencija: tokom odležavanja u bačvi provjeravati okus svakih 5-7 dana kako biste na vrijeme uhvatili trenutak gorčine.

Liječenje: u ranim fazama pomaže bistrenje bentonitom. U naprednim slučajevima, ukus se stabilizuje dodavanjem šećera i alkohola vinu (do 10-15% zapremine).

Ako nijedna od predloženih metoda nije uspjela, preostaje samo jedna opcija - destilacija gorkog vina u mjesečinu. Rezultat će biti voćna rakija.

Maline su ukusna, slatka, aromatična i veoma zdrava bobica od kojih se prave neverovatni džemovi, konzervi, deserti, kao i prelepo crno vino. Ali ponekad se vinari amateri susreću s takvim problemom - vino od maline ne fermentira, što učiniti, koji bi mogli biti razlozi i kako "reanimirati" proces kako ne bi pokvarili proizvode?

Pogledajmo moguće greške koje su mogle biti napravljene u tehnologiji pripreme sladovine i koje metode se mogu koristiti za aktiviranje fermentacije vina.

Koliko dugo fermentira vino od malina?

Prije nego što pređemo na glavni problem, razmotrimo pitanje koliko dugo mora fermentirati mošta od maline. Činjenica je da neki vinari početnici, ne videći znakove fermentacije prvih dana, počinju da se uznemiravaju, vjerujući da je nešto pošlo po zlu. Iako u stvari, prerada šećera kvascem jednostavno još nije počela.

Maline su jedna od najboljih bobica za proizvodnju vina upravo zato što u većini slučajeva nema poteškoća s fermentacijom voća.

U prvoj fazi, prije filtracije, period fermentacije sladovine može biti od 4 do 10 dana.

Brzina aktivacije procesa zavisi od količine šećera u tečnosti i temperature sredine u kojoj se nalazi posuda sa vinom. Prostorija treba da bude topla (+18-25ºC). Ne brinite ako ne primijetite nikakve mehuriće u prva 72 sata. Ako sladovina nije fermentirala nakon 3 dana, postoji problem.

U drugoj fazi, kada se sladovina filtrira i uklanja pulpa, period fermentacije za vino od maline je u prosjeku 60 dana. Početak procesa se može primijetiti nakon 3-4 dana. Ako nakon ovog perioda sladovina nije fermentirala, onda nešto nije u redu i morate razumjeti problem.

Sada kada smo saznali koliko dugo vino od maline fermentira, pogledajmo razloge zbog kojih ovaj proces može biti poremećen.

Zašto vino ne fermentira?

Postoji mnogo razloga zašto se ovaj problem može pojaviti. Ali dobra vijest je da se u većini slučajeva problem može riješiti.

Mali kvasac

Ako niste dodali dodatni kvasac, a fermentacija na divljim gljivama (koja se nalazi na površini same bobice) nije počela nakon 3 dana, možda u sladovini nema dovoljno mikroorganizama.

Kako popraviti

U sladovinu dodajte vinski kvasac (dostupan u vinotekama), šaku tamnih neopranih grožđica ili malo amonijaka. Možete i posebno pripremiti starter i dodati ga u tečnost, ali to će potrajati dosta vremena, pa je bolje koristiti prvi vrh.

Premalo ili previše šećera

Često razlog zašto vino od malina ne fermentira je nepravilna proporcija šećera. U zavisnosti od toga kakvo vino želite da dobijete, stono, desertno ili suvo, potrebno je da koristite od 10% do 20% šećera od zapremine sladovine. Sadržaj šećera u napitku možete provjeriti pomoću posebnog uređaja - hidrometra. Ako ga nema, sve što treba da uradite je da ga probate.

Šećer je hrana za gljivice i ako je manji od navedene norme, onda mikroorganizmi nemaju dovoljno hrane. Ako ga ima previše, šećer se pretvara u konzervans i „zamrzava“ vitalnu aktivnost kvasca.

Kako popraviti

Ako ima viška šećera, razblažite sladovinu toplom filtriranom vodom. Ako postoji nedostatak, dodajte ga, dobro miješajte dok se ne otopi.

Nedostatak kiseonika tokom primarne fermentacije

Vino prolazi kroz dvije faze fermentacije - kratku primarnu i dugu sekundarnu. Tokom sekundarne fermentacije, na vrat posude se postavlja zapečaćeni vodeni zatvarač, koji ne propušta vazduh. Ali mnogi neiskusni vinari griješe čvrsto zatvarajući staklenke tokom primarne fermentacije. To se ne može učiniti; kvascu je potreban kisik za aktivnu reprodukciju.

Kako popraviti

U prvoj fazi fermentacije, gaza presavijena u nekoliko slojeva stavlja se na vratove posuda. Skinite vodeni pečat ako ste ga stavili u prvom koraku, pomiješajte tekućinu i stavite gazu na vrat.

Zaptivka omogućava puno vazduha tokom sekundarne fermentacije

Kao što je gore spomenuto, u drugoj fazi fermentacije, kada se sladovina filtrira, na posudu se stavljaju hermetički zaptivke. Trebali bi imati malu rupu kako bi ugljični dioksid koji nastaje tijekom fermentacije mogao pobjeći, ali ako je rupa prevelika, ući će puno kisika, što može dovesti do oksidacije vina.

Kako popraviti

Promijenite vodenu zaptivku. Kod kuće je najbolje koristiti obične medicinske rukavice, probušiti po jedan prst u svakoj. Ako se rukavica naduva i zauzme okomiti položaj, onda sve ide kako treba.

Temperatura nije zadovoljena

Broj dana fermentacije vina od maline u velikoj mjeri zavisi od temperature na kojoj stoji. Ne smije biti niža od +16ºC i viša od +25ºC. Na nižim temperaturama gljivice kvasca prelaze u hibernaciju, a na visokim temperaturama jednostavno umiru.

Kako popraviti

Pobrinite se da prostorija u kojoj se čuva sladovina ima stabilnu temperaturu zraka u određenim granicama.

Ako utvrdite da je vino stajalo u prevrućoj atmosferi, obezbijedite mu potrebnu sredinu i dodajte kvasac ili starter u sladovinu, jer su gljive u njemu umrle.

Pulpa je pregusta

To se može dogoditi ako malinama niste dodali vodu ili ste dodali premalo vode. Konzistencija pulpe postaje gusta, žele i kvasac se teško razmnožava u takvom okruženju.

Kako popraviti

Dodajte toplu čistu vodu i dobro promiješajte smjesu. U ovoj fazi možete dodati malo kiselog tijesta ili vinskog kvasca.

Mould

Ovo je još jedan čest problem zašto vino od malina ne fermentira. U pulpi se može formirati plijesan ako su korištene trule bobice ili nisu poštovani uvjeti sterilnosti prilikom pripreme vina (loše oprane posude, prljave ruke, zarobljeni ostaci itd.).

Kako popraviti

Rijetko je moguće obnoviti sladovinu nakon što je postala pljesniva. Ovo možete isprobati ako još ima malo plijesni: uklonite sva zahvaćena područja, pripremite novu posudu i ulijte tekućinu u nju. U sladovinu dodajte vinski kvasac ili starter kulturu.

Zašto je fermentacija iznenada stala?

Dešava se da je primarna fermentacija vina bila uspješna i da je proces sekundarne fermentacije počeo prilično aktivno, ali je onda iznenada stao. To se obično dešava iz dva razloga:

1. Tečnost sadrži štetne mikroorganizme koji inhibiraju rast vinskog kvasca. Osim plijesni, postoji dosta bakterija, virusa i drugih "živih bića" koji mogu uništiti vino.
2. Procenat proizvedenog alkohola je previsok. Kada se koncentracija alkohola u sladovini poveća iznad 14%, kvasac počinje umirati.

Vino je prestalo da fermentira, šta da radim?

Prvi problem je gotovo nemoguće riješiti, jer je odvajanje svih štetnih mikroorganizama iz mase vrlo radno intenzivan proces.

Ali možete pokušati riješiti drugi problem razrjeđivanjem vina toplom prokuhanom vodom. Ako vino od maline nakon toga ne fermentira, dodajte mu još vinskog kvasca i pratite temperaturu na kojoj se posuda nalazi.

Vino od maline je gorko

Još jedna neugodna situacija s kojom se vinari mogu susresti je da piće ima gorak okus. Zašto se to dešava i da li je moguće otkloniti neprijatan ukus?

Tanini (tanini) sadržani u malim sjemenkama bobica mogu dodati gorčinu vinu od maline. Izuzetno ih je teško odvojiti od pulpe, a malo ljudi je spremno to učiniti.

Dosta gorčine se javlja kada se pri mljevenju malina koristi blender ili ako ste prejako zgnječili bobice, što je dovelo do zgnječenja sjemenki i oslobađanja velike količine tanina.

Drugi razlog zašto je vino od maline gorko mogu biti pokvarene bobice ili velike količine đubriva. Ovo su najčešći slučajevi zašto vino od maline ima gorak okus.

Da biste izbjegli pojavu trpkog okusa i gorčine, trebali biste koristiti samo visokokvalitetno voće bez trulih bobica, a kada je pulpa pod pritiskom, ne biste trebali koristiti električne uređaje. Mljevenje treba obaviti pažljivo, bez previše pritiskanja voća.

Da li je moguće neutralizirati gorčinu u gotovom vinu?

Šta učiniti ako je piće gotovo spremno, a gorčina pokvari cijeli okus. I za ovo postoji rješenje. Posebne prodavnice za vinare prodaju preparate u prahu koji vezuju tanine.

Različiti su i svaki ima svoje upute. Ukratko, ovaj proces se može opisati na sljedeći način: fermentiranom napitku se dodaje prah koji, kada se otopi, veže tanin i stvara sediment. Nakon neutralizacije gorčine, vino se mora filtrirati i sipati u čistu posudu. Sami lijekovi ne utiču na okus vina, ali vrlo dobro uklanjaju gorčinu.

Sada znate ako vino od maline ne fermentira, što učiniti, kako ispraviti situaciju i ne izgubiti proizvod, kao i kako ukloniti gorčinu i zašto se pojavila. Nemojte se ljutiti ako imate takve probleme. Kvasac je živ organizam i nikad se ne zna kako će se tačno ponašati. Strogo pridržavanje tehnologije ne garantuje u potpunosti da će sve biti uspješno. Čak se i iskusni vinari s vremena na vrijeme suočavaju s izazovima.

Dodajte svoju cijenu u bazu podataka

Komentar

Mnogi vinari početnici suočeni su s problemom gorčine u vinu. Zbog toga se dešava da sav posao na pravljenju vina ode u vodu, a vino se sipa u odvod ili šalje na destilaciju. Ali, ako detaljnije pogledate uzroke gorčine i njihovo otklanjanje, možete uštedjeti više od jedne litre gotovog vina.

Zašto je vino gorko?

1. Dobivanje soka sa oštećenjem sjemena i sjemena. Često su gorkog ukusa.
2. Voće i bobice je bilo teško brati. Listovi, štapići, kapice imaju gorak ukus.
3. Vino je stajalo iznad taloga.
4. Korištene su loše sirovine. Na primjer, malo truli plodovi ili slučajno otpušteni listovi, peteljke i drugi komadi koji nisu povezani s voćem. Čak i vrlo mala količina može radikalno pokvariti okus.
5. Bez predugo filtriranja vina. Ako dugo stoji sa sedimentom na dnu, vrlo brzo će dobiti gorak okus, jer vinski kvasac truli i razgrađuje se, ostajući u hranljivom mediju.

Svi ovi razlozi mogu se jednostavno nazvati - kršenje tehnologije kuhanja. Budite oprezni i vaša domaća pića će biti bez premca. Unatoč činjenici da se domaće vino gotovo uvijek može ukloniti od gorčine jednostavnim metodama, pokušajte striktno slijediti upute za pripremu pića. Tada će vaš alkohol postati ukras svakog prazničnog stola i odličan poklon za prijatelje.

Prevencija i otklanjanje gorčine u domaćem vinu

Pažnja! Nemoguće je ukloniti jaku gorčinu iz vina. Predložene metode djeluju u ranim fazama, kada se tek pojavila.

Uzroci, prevencija i metode borbe protiv gorkog ukusa:

1. Nepravilno vađenje soka.Najčešća situacija, koja uzrokuje problem u 50-65% slučajeva, tipična je za vina od grožđa, trešnje i jabuke, ali se može pojaviti i kod drugih. Previše gnječenje voća (bobica) i potom istiskivanje kroz presu dovodi do oštećenja sjemenki koje sadrže višak tanina i tanina. Kao rezultat toga, ove tvari završavaju u soku, a nakon fermentacije domaće vino počinje imati gorak okus.

Prevencija: ako je moguće zgnječiti sirovine bez sjemena i (ili) koristeći nježne metode koje ne oštećuju sjeme.

Lijek:"vezivanje" tanina sa bjelanjkom. Jaja treba razbiti, odvojiti bjelanjke od žumanca, umutiti bjelanjke pjenjačom, a zatim dodati u vino u količini od 100 miligrama na 1 litar pića. Pažljivo promiješajte i ostavite 2-3 sedmice dok talog potpuno ne ispadne. Zatim ocijedite vino iz taloga kroz sifon (tanku cijev) u drugu čistu posudu.

1. Pokvarene sirovine i prekomjerno izlaganje sladovine pulpi.Čak i nekoliko trulih plodova koji dospiju u preradu i neblagovremeno odvajanje soka od pulpe dovodi do truljenja cijele pulpe.

Prevencija: koristite samo svježe bobičasto voće i voće, striktno se pridržavajte recepta i uklonite pulpu na vrijeme.

Eliminacija: bistrenje vina bentonitom u količini od 3 grama bijele gline na 1 litar vina. Prelijte bentonit desetostrukom količinom hladne vode, promiješajte i ostavite 10-12 sati, glina će se pretvoriti u kreč. Dodajte vodu dok smjesa ne postane tečna. Razrijeđeni bentonit sipajte u vino u tankom mlazu, ostavite 5-7 dana, a zatim uklonite talog iz pića.

1. Dugotrajna infuzija taloga.Neblagovremeno filtriranje vina tokom odležavanja je takođe čest uzrok gorčine, pri razgradnji otpad kvasca pogoršava ukus.

Prevencija: blagovremeno uklanjanje taloga.

Tretman: fino čišćenje vina bjelanjkom ili bentonitom (obje metode se mogu koristiti naizmenično) prema metodama opisanim u prethodnim paragrafima.

1. Kontaminacija vina Patogeni mikroorganizmi koji izazivaju kiseljenje sirćeta, plijesan i neke druge bolesti vina se u ranim fazama osjete pojavom blage gorčine.

Prevencija: sterilnost i strogo pridržavanje tehnologije pripreme.

Tretman: pasterizacija vina sa gorčinom, tokom koje se mikrobi ubijaju termičkom obradom. Hermetički zatvorite flaše sa pićem, stavite u šerpu, napunite vodom do grla, zagrejte na 60°C. Održavajte temperaturu 5 minuta, a zatim isključite grijanje. Uklonite flaše kada se voda ohladi na sobnu temperaturu. Nakon 5-6 dana vino ocijediti od taloga.

1. Prekomjerno odležavanje u bačvama Ako se vino predugo drži u bačvama (na hrastovom drvetu ili sječkama), vino postaje pretjerano zasićeno taninima koji se vrlo teško uklanjaju.

Prevencija: Tokom odležavanja u bačvi, svakih 5-7 dana proveravajte ukus kako biste na vreme uhvatili trenutak gorčine.

Tretman: U ranim fazama pomaže bistrenje bentonitom. U naprednim slučajevima, ukus se stabilizuje dodavanjem šećera i alkohola vinu (do 10-15% zapremine).

1. Višak tanina, gorkih i astringentnih tvari, tanina, koji se nalaze u kožici i sjemenkama grožđa. Obično su nam ove tvari korisne, daju vinu kiselkast okus i pospješuju bistrenje, ali njihov višak, kao što je ranije spomenuto, čini proizvod gorkim, a boju (bijelih vina) smeđom.

tretman: Ako vam se već dogodilo da vam vino bude gorko, nema potrebe da se uzrujavate. Da bi se eliminisao ovaj negativan efekat, potrebno je "vezati" višak tanina. Da bi se to postiglo, koriste se "vezivi" koji pričvršćuju tanine na sebe i zajedno s njima talože na dno posude. Najpristupačnija i najefikasnija dva „sredstva“ su bjelanjci i preparati na bazi polivinil hlorida.

• Protein je jedan od najstarijih i najčešće korištenih "vezujućih agenasa" u kućnom i komercijalnom vinarstvu. Obično se dodaje u crna vina (ili voćna vina koja sadrže dosta tanina) u koncentraciji od 50 do 250 miligrama po litri. Bjelanjke prije upotrebe lagano umutimo pjenjačom i dodamo u posudu sa vinom uz pažljivo, ali lagano miješanje (da se vino nepotrebno ne prozrači). Posuda s vinom se zatim ostavlja u mirnom stanju nekoliko dana do nekoliko sedmica, dok talog potpuno ne padne na dno. Čim se to dogodi, potrebno je vino sifonirati u drugu čistu posudu u kojoj će sazreti.
• Polivinil hlorid je sintetički polimerni prah; preparati na njegovoj osnovi prodaju se u trgovinama za domaće vinare. U pravilu se dodaje vinu u količinama od 120 do 400 miligrama po litri uz temeljito miješanje. Zatim se vino takođe ostavi da odstoji, a zatim se prelije u drugu čistu posudu. Osim što ćete ublažiti gorčinu, na ovaj način će biti moguće ukloniti i smeđe tonove u bijelim vinima.

Da biste odabrali najbolju metodu i količinu supstance za dodavanje, prvo morate napraviti nekoliko testova na maloj količini vina kako biste odabrali koja metoda je najprikladnija za vaše vino. I također odaberite potrebnu koncentraciju reagensa. Uostalom, ovo je mnogo isplativije od izlivanja cijele serije.

Šta učiniti ako i dalje ima gorak ukus?

Konačno ste otvorili željeno piće i otkrili da je vino još uvijek gorko. Nakon što ste otkrili razlog, možete poduzeti neke radnje koje će vinu dati šansu za drugi život.

• Ako je vino postalo blago kiselo i tek je počelo da se pretvara u ocat, mora se hitno procijediti da se ukloni sav višak i, dodajući 20-30 ml alkohola po litri pića, staviti na tamno mjesto za naknadno odležavanje. Tako bi trebalo da stoji oko šest meseci. Ako sve bude u redu, gorčina će nestati i dobićete dobro vino. Imajte na umu da će već biti prilično jak.
• Vino će se morati preliti ako ste propustili trenutak zrenja, a potresi i dalje pokvare. Ništa ne može ukloniti takvu gorčinu i miris. U ovoj fazi trebate biti posebno pažljivi i pažljivi. Međutim, ako gorčina dolazi od sjemenki, možete je ukloniti umućenim snijegom od bjelanjaka. Bjelanjka jednog jajeta dovoljna je za bistrenje 50 litara vina. Bjelanjke umutiti u pjenastu smjesu, dodati malo vina, promiješati i u tankom mlazu uliti u vino i promiješati. Dobivena suspenzija treba da se slegne, nakon čega će se pojaviti talog iz kojeg se piće mora pažljivo ocijediti. Ostat će pretjerano kiselkast okus.
• Pripremite vinski napitak na bazi gorkog vina. Postoji mnogo opcija. Ako je crveno, šta nije u redu s kuhanim vinom? Njegov recept je jednostavan i originalan, a vama i vašim gostima će biti toliko vruće od vatrenog vina da neće osjetiti gorčinu iza okusa začina. Recept za kuhano vino: za 1 litar crnog vina potrebno je uzeti 3-4 kašike šećera, 2-3 štapića cimeta, 2-3 centimetra đumbira, 2-3 zvjezdice anisa, 2-3 sjemenke kardamoma, 3-4 karanfilića pupoljci. Začini u prahu i voće nisu prikladni. Ako nedostaje neki začin, nema veze, a bez jedne ili dvije komponente sve će ispasti odlično. Vino se zagreje u širokoj posudi i dodaju se svi sastojci. Vino sa začinima se dovede do ključanja. Skinuto sa vatre. Pokriven poklopcem. Ostavite 10 minuta.Poslužite toplo.
• Vinu od bijelog grožđa gorčinu se lako može ispraviti pripremanjem modernog pića - sangrije. Ovo je piće sa dodatkom voća.

Sastojci:

1. Vino – 1 litar
2. šećer – 3-4 kašike
3. limun – 1 komad
4. narandža – 1 kom
5. menta – 4-5 grančica.

U besplatnoj, lijepoj staklenoj posudi, tekućina se miješa sa šećerom dok se potpuno ne otopi. Sveže, oprano voće se reže na lepe kriške i stavlja u posudu sa vinom. Napitak se ostavi 1 do 2 sata. Morate ga pokriti tkanom salvetom. Poslužite sangriju sa komadićima leda ili jednostavno ohlađenu. Nana se stavlja u svaku čašu prije pijenja. Bilo koje vino, ne samo grožđe, pogodno je za pravljenje sangrije.

• S ovim problemom možete se nositi koristeći bentonit u sljedećem proporcionalnom omjeru: bijela glina (3 g) na 1 litru vina. Bijela glina se priprema za upotrebu sa 10 puta većom količinom hladne vode. Treba ga uliti, promešati i ostaviti da odstoji oko pola dana dok ne postane kreč. Zatim možete dodati vodu dok ne dobijete tečnu konzistenciju i uliti u vino u tankom mlazu. U tom stanju treba ga ostaviti oko nedelju dana, nakon čega ga treba ukloniti iz taloga.

Jaka gorčina u domaćem vinu ne može se prikriti. Ako je vino jako, destilirajte ga u mjesečinu. Njegove rezerve nikada nisu suvišne.

• Ako nijedan od gore navedenih metoda ne pomogne, možete pokušati da gorko vino odleži duže (6 mjeseci) u hrastovoj bačvi uz dodatak male količine alkohola. Ako nemate hrastovu bačvu, možete učiniti sljedeće:

1. dodati 1 tsp. usitnjene hrastove kore na svaka 3 litra. krivica;
2. zatvorite i čuvajte šest mjeseci na tamnom i suhom mjestu;
3. dren od sedimenta, procijediti;
4. dodati 1 tsp. glukoze.

S ovom metodom treba biti oprezan, jer ako hrastova bačva nije dobro obrađena i oprana, boravak u njoj može uzrokovati još veće povećanje gorkog okusa pića. U pravilu se koristi ako su se sve druge metode pokazale beskorisnima.