Hogyan készül a kaviár. Utánzott kaviár: miből készül, előnyei és ártalmai

A kaviárt tokhalból, lazacból, ritkábban tőkehalból, márnából és heringből állítják elő.

A kaviár értékes élelmiszertermék. Teljes értékű fehérjéket, zsírokat, vitaminokat, ásványi anyagokat tartalmaz. Fehérjék 22-33% (szemcsés), préselt, tokhal - 30-38%, részleges kaviár - 18-40%. A tokhal kaviár zsírja 17%, a lazacban - 12%, a préselt, a tokhalban - 22. Ásványi anyagok - 1,2 - 1,9%, a részleges kaviárban - 2 -3%. A kaviár A, B, C, D vitaminokat tartalmaz. Páratartalom 53 - 66%. Tápértékét tekintve felülmúlja sok élelmiszert. Különösen nagyra értékelik a tokhal kaviárt, 1-2% lecitint tartalmaz (idegszövetek számára). A tojások a yastkában vannak. Minden tojás héjból, protoplazmából és magból áll. Valójában a fekete kaviár tokhal és beluga kaviár, a tokhalkaviár pedig világosszürke és sötétszürke. A Beluga rendelkezik a legnagyobb kaviárral, a csillagtokhal pedig a legkisebb. A lazackaviár világos narancssárga, a coho lazacban és a sockeye lazacban téglavörös.

Tokhal kaviár. A tokhalkaviárt belugából, tokhalból, tokhalból és kalugából nyerik.

szemcsés kaviár- teljes tojások. Tiszta, hideg vízben mosva, finom sóval sózva, antiszeptikumok (szorbinsav vagy bórax) hozzáadásával az eltarthatóság meghosszabbítása érdekében. A nagykövet 3-4 percig tart. Sózás után szitára dobjuk vissza. 3 fajtára oszlik.

A legmagasabb fokozat egy halfajtából, egy savanyúságból származó kaviár. A tojások azonos méretűek, közepesek és nagyok, azonos színűek, világostól a sötétszürkig. A tokhal sárgás vagy barnás árnyalatú. Száraz omlós állag. Íze kellemes, idegen íz és szag nélkül.

1. osztály - kaviár egyfajta halból, egy savanyúság, különböző méretű és színű. Az állaga nedves, enyhe "fű" utóíz.

2. osztály - különböző halak tojásai, ugyanaz a pácolás, különböző méretű és színű, sűrű vagy nedves az állaga. Iszap, gaz vagy csípős íz.

Só minden fajtában 3,5-5%.

Hordó szemcsés - 6-10% só, antiszeptikumokat nem adnak hozzá.

Tárolás: szemcsés kaviár -3-6 C hőmérsékleten, páratartalom 75-80%. Konzerv - 10 hónap, hordó - 8 hónap.

Pasztőrözött gabona - friss beluga, tokhal, tokhal vagy sózott, konzerv szemcsés 1. és 2. osztályú kaviárszemből készítve.

A kaviárt 60 C-on pasztörizálják. Nem osztják fajtákra.

Egy sózás kaviárja, azonos méretű. Kérjük, engedjen meg egy kis szín- és méretbeli eltérést. Állaga száraz, omlós, enyhén nedves. Idegen ízektől és szagoktól mentes. Az iszapos vagy éles íz megengedett. Sótartalom - 3-5%. Tárolás -2-4 C hőmérsékleten és 75-80% páratartalom mellett - 12 hónap.

Préselt kaviár- bármely tokhalfaj kaviárjából nyerik. Használjon gyenge héjú gabonát. Sózzuk 2-3 percig melegített sóoldattal 40-50 C hőmérsékleten. A sózott kaviárt vászonzacskókba helyezzük és préseljük, majd a zacskókból kivesszük, összekeverjük, hordókba vagy üvegekbe csomagoljuk. Legfelsőbb évfolyamra, 1. évfolyamra, 2. évfolyamra osztva.

A legmagasabb fokozat sötét színű, egyenletes az egész tömegben. Közepesen lágy textúra. Íze és illata kellemes, alig észrevehető keserűséggel. Só legfeljebb 4,5%.

1. fokozat - a konzisztencia nem egészen egységes. A fű íze, élesség, keserűség. Sótartalom akár 5%.

2. fokozat - tarka konzisztencia a folyékonytól a szilárdig. Oxidált zsír illata, keserűség. Sótartalom 7%.

A páratartalom minden fajtában nem haladja meg a 40%-ot.

-10-12 C hőmérsékleten, 75-80%-os páratartalom mellett egy évig tárolandó.

Yastik kaviár- éretlen vagy túlérett kaviárból, amelytől a filmeket nem lehet leválasztani. A yastykot darabokra vágjuk, hideg sós lében sózzuk. Ezután 2-3 órán át hagyjuk lecsepegni, és hordókba, üvegekbe csomagoljuk. Nincsenek fajtákra osztva. Az íz minősége alacsony. 0-4 C hőmérsékleten és 75-80% páratartalom mellett tárolandó - 6 hónap.

A mozgó fedelű, tokhalkaviáros üvegeken a következőt kell alkalmazni: a gyártó vállalkozásának neve és székhelye, a vállalkozás védjegye, fajtája, gyártási dátuma, mester száma (2 karakter). Táplálkozási adatok.

Szemcsés kaviár jelölés:

Belugához és Kalugához - világosszürke - LLC, szürke OO, sötétszürke O.

Tokhalhoz és típushoz - világosszürke, szürke és sárgás - A, sötétszürke, barna - B.

Lazac kaviár. A távol-keleti lazac petefészkéből: kezhi, pink lazac, chinook lazac, sockeye lazac, coho lazac és sim. Csak granulált formában kapható. Kevesebb zsírt tartalmaz, de több fehérjét tartalmaz. Az íze rosszabb. A Kezha és a rózsaszín lazac kaviár jobb, a többinek keserű íze van. Friss gabonából nyerik, urotropin és szorbinsav hozzáadásával sózzák, hogy a tojások ne tapadjanak össze, növényi olajat adnak hozzá (600 g 100 kg kaviárra), majd összekeverik és csomagolják. Bádog- és üvegedényekbe, hordókba csomagolva. Minőség szerint 1/s, 2/s.

Talán sokak számára egy üveg vörös kaviár kapcsolódik az ünnephez.
De valójában, mielőtt az asztalhoz ér, nincs ünnep a kaviár körül... ellenkezőleg, ez kemény munka.
Megpróbálok néhány fotót mutatni az alkalmazással.

Az összes vörös kaviár nagy részét Kamcsatkában és Szahalinban bányászják (a Csendes-óceán, az Okhotsk-tenger és a Bering-tenger). Amikor elkezdődik a horgászszezon, a flotta rohan a horgászterületekre. Az én konkrét esetemben a folyamat a BATM (nagy autonóm fagyasztóvonóhálós) fogadó- és feldolgozóhajón látható, amely Kamcsatka nyugati partján rögzített hálókból fogadta a halat.

A rögzített hálókról a halászok-termelők szállítják a fogást a fogadó és feldolgozó hajóra.

Vágási vonal. Itt a halak shkerat - a tetejére kék paramushkákba kaviár kerül, az egyik lyukba a belek, a másikba a halak. A kibelezett hal a tálcákon keresztül a lenti fedélzeten lévő gyárba áramlik, a belek a fedélzeten túl. A gyárban a kibelezett halat megmossák, méret szerint válogatják, lefagyasztják és konténerekbe csomagolják. Készen áll a fagyasztóba.

A kaviáros petefészkek válogatása típusok szerint. A különböző halakból származó kaviár keverése elfogadhatatlan bűncselekmény.
Itt külső vízzel mossák a petefészket.

Ebben a szakaszban a tojásokat elválasztják a tojásoktól - dübörögnek. A gép neve - butara. Ahhoz, hogy tisztább legyen - használjon két képernyőt.
Az elválasztott kaviár egy ferde gézre esik. Itt is vannak filmdarabok és mindenféle szemét.

Az átszitált kaviárt sós lében sózzák (telített sóoldat). A sózással egyidejűleg itt mossák a kaviárt. A kaviár / sóoldat aránya 1/3. Só-kaviár telítettség körülbelül 4%. Idővel - körülbelül 10-20 perc, a sóoldat "erősségétől" függően.

A sólevet egyébként itt a fedélzeten ilyen "kis serpenyőkben" főzik.

Sózás után a kaviárt kis kosarakba csomagolják, melyeket egy centrifugába helyeznek, ahol 10-15 perc "kicsavarás" után szinte kiszárad a kaviár és a mester asztalára esik olajat, tartósítószert hozzáadni. Íme az utolsó tisztaság és minőség kontroll egy alulról megvilágított asztalon.

Csomagolóasztal alsó megvilágítással, hogy a kaviár vastagságán keresztül jól látható legyen az "idegen testek" (vérdarabok, film stb.). A már sózott és centrifugált kaviárban ezen az asztalon a mester növényi olajat és antiszeptikumokat ad és kever össze. Korábban (2010-ig) urotropint és szorbinsavat használtak, most már valami "hasznosabb" szemetet. A mester edénybe csomagolás előtt fehér spatulával vékonyan szétteríti a „terméket”, és ügyel arra, hogy minden tiszta legyen. A képen csak észrevett valamit, és választ.

Az imitált kaviár a természetes kaviár kiváló minőségű hamisítványa. A termék ártalmatlan, ha nem tartalmaz szintetikus színezékeket. A mesterséges kaviár nemcsak külsőleg vonzó, hanem alacsony költsége miatt is. Eddig az a mítosz él, hogy a termék olajból készül. De ez egyáltalán nem igaz.

Szintetikus kaviár: megjelenés története

A Szovjetunió idejében az igazi kaviár nagyon drága volt. Ennek eredményeként növekedni kezdett azoknak az embereknek az elégedetlensége, akiknek nincs lehetőségük egy finomság megvásárlására. És a tudósok elkezdtek dolgozni a kaviár utánzatának létrehozásán. Az első tételek valódi fehérjéből készültek. Az összetevők között voltak élelmiszer-adalékanyagok, csirketojás és növényi olaj.

De az ilyen mesterséges kaviár meglehetősen ízetlen volt, és nagyon távolról hasonlított az igazira. Idővel új gyártási technológiák jelentek meg. Elkezdték használni a kaviár zselatin felhasználásával történő előállításának módszerét. Az ilyen receptekben ezen kívül tej, algakivonatok, fehérje-kiegészítők stb. találhatók. Ezt a technológiát "fehérjének" nevezik, és mára elavultnak számít.

Vannak más gyártási eljárások is, amelyek nem vagy csak kis mennyiségben használnak fehérjeanyagokat. Mindenesetre a végterméket utánzottnak nevezték a természetes megjelenésének másolásával.

Miből készül a mesterséges kaviár?

Miből készül a vörös kaviár utánzat? A fehérjekomponenst használó kompozíciók már régen megszűntek. Neki köszönhetően a tojások megszerezték a szükséges sűrűséget. A modern termék összetétele zselésítő anyagokat tartalmaz. Sűrítőanyagként barna és vörös algák kivonatait, valamint agart használnak). Nemcsak a valódi kaviárhoz hasonló állag elérését teszik lehetővé, hanem csökkentik a termék kalóriatartalmát is.

A vörös és fekete kaviár a természetes színezékeknek köszönhetően színt kap. Ez paprika és növényi szén. De néha mesterséges színezékeket használnak. Az imitált kaviár állandó összetevője a halhús, a húsleves és a zsír. Nekik köszönhetően megjelenik a szükséges íz és aroma.

Hogyan készül a mesterséges kaviár?

A vörös és fekete kaviárutánzatot különböző technológiákkal állítják elő:

fehérje módszer. Először egy speciális keveréket készítettek, amely tojásfehérjét, konyhai öntetet és festéket tartalmazott. Ezután egy csepp ilyen tömegből egy felmelegített víz-olaj emulzióba vagy növényi olajba esett. A fehérje összehajtott, és egy golyó alakult ki, amely kívülről kaviárra emlékeztet. Sűrű szerkezete volt. A terméknek bármilyen színt és ízt lehetett adni. Az eltarthatóság növelése érdekében az ilyen szimulált kaviárt pasztőrözték.
zselatin módszer. Ez a módszer lehetővé teszi, hogy szimulált kaviárt kapjon különféle fehérje töltőanyagokból: tejből, szójababból stb. Ezeket összekeverik zselatinnal, és a kapott keveréket felmelegítik. Ezután 5-15 fokos növényi olajba fecskendezzük. A kaviárt speciális oszlopos berendezésekben állítják elő. A termék ízét a zúzott hering adja.
hínár módszer. Ez a módszer különbözik a fent leírt két fehérjemódszertől. Egészen a közelmúltig a legígéretesebbnek számított, de már kényelmesebb és modernebb technológiák is megjelentek.

Típusok és megjelenés

A kaviárutánzat különféle formákban kapható a kereskedelemben. Különböznek a felhasznált nyersanyagokban, receptekben és a gyártási módban.

A fehérjekaviárt zselatin alapján állítják elő, és egy homogén tartalmú golyó. Ez egy fehér vagy bézs színű mag, sötét színű héjjal. Törékeny, és lehetővé teszi a nedvesség bejutását a magba és vissza. Emiatt a tojások nem rendelkeznek stabil szerkezettel.

Az ilyen termék jó ízben, színben és összetételben különbözik a többi típustól, és a legmegfelelőbb tokhalkaviárhoz. A műanyag szerkezet lehetővé teszi a spatula és a zúzott golyók utánzását, hogy repesztő hatást érjen el a szájban.

A modern technológiákkal készült mesterséges kaviár nagyon hasonlít a különböző fajtájú halakból származó természetes kaviárhoz. A termék megjelenése és íze a lehető legközelebb áll a természeteshez.

Előny és kár

A kaviárutánzatra már régóta nagy a kereslet. A termék előnyei és káros hatásai a következők:

A zselésítő szerek csökkentik a termék kalóriatartalmát, ugyanakkor növelik a jóllakottságot a duzzadó szemcsék miatt. Azok számára, akik diétáznak, ez egy jó lehetőség. Van azonban egy ellentétes oldal is. A kaviárutánzat sok sót tartalmaz, így a szervezetet megzavarhatják, ami duzzanathoz, valamint a méreganyagok és méreganyagok eltávolításának nehézségeihez vezet.
A zsírsavak és az Omega-3 jótékony hatású. Ezek az összetevők segítenek megőrizni a szervezet fiatalságát, erősítik az immunrendszert, és a sejteket felveszik a harcot a rák ellen. Ez növeli a termék hasznos tulajdonságait.
A mesterséges kaviár ellentmondásos összetevői a tejsav és a citromsav. Leggyakrabban nem okoznak allergiát, de viszketés, irritáció és kiütések előfordulhatnak egyes fogyasztóknál. A savak közül a legaktívabb a tejsav. Feleslege az idegrendszer megzavarásához és az izomtevékenység romlásához vezethet.

Hogyan lehet megkülönböztetni a valódi és a mesterséges kaviárt?

Hogyan lehet megkülönböztetni a természetes kaviárt a mesterségestől? Számos módja van. A legegyszerűbb - ízlés szerint. Az utánzott mindig sósabb és ízeket ad. A természetes kaviár szemcséi szétrepednek, nedvességet és sóízt hagynak a nyelven. Enyhe halszag is lesz.

Forrásban lévő víz segítségével megkülönböztetheti a természetes kaviárt a szimulált kaviártól. Forró folyadékot öntünk egy pohárba. Több tojás esik bele. Az igazi kaviár nem oldódik fel, csak elsápad.

A valódi kaviár kiváló minőségű analógjai

A tokhal kaviárutánzatát új technológiával állítják elő. Ennek eredményeként a késztermék íze javult. A szín közelebb került a természetes tokhal kaviárhoz. A szimulált termék szerkezete plasztikussá vált. Ez lehetővé teszi, hogy érezze, hogyan törnek fel a tojások a szájában. Csak egy természetes terméknek van ilyen hatása.

Az új típusú kaviár préselt vagy szemcsés formában készül. A korábbi technológiákkal ez nem volt lehetséges. Az új típusú szimulált kaviár összetétele részben hidrobiontokat, valódi kaviárt és tokhalhúst tartalmaz. A terméket speciális berendezésekkel gyártják. Ennek eredményeként a mesterséges kaviár sok olyan árnyalatot kap, amelyek csak a természetes tokhalra jellemzőek.

Választás

A vörös kaviárutánzatot nem természetes, hanem szintetikus festékekkel lehet festeni. Minden termék csomagolásán fel kell tüntetni az összetételt. Feljegyzi, hogy mely keresztelőket használtak a gyártás során.

A vajkrémes kaviárra nagy a kereslet. De minden adalékanyag vegyi anyagokból készül. A kaviárban lévő "vajkrém" vízből, aromákból, zsírokból és ízfokozókból készül. Mindezek az összetevők károsak a szervezetre. A kaviár kiválasztásakor a legjobb, ha homogént vásárol.

Vásárláskor a fogyasztók gyakran igyekeznek üvegedényben vinni a terméket. De a kaviár tökéletesen polietilénben tárolódik. Ezért egyszerűen túlfizetés van a csomagolásért. De ügyelnie kell arra, hogy a film alatt ne legyenek üregek és folyadékok. A mesterséges kaviár nem lehet kemény, hanem csak sűrű.

Tárolás

A terméket csak hűtőszekrényben szabad tárolni. A lejárati idő mindig fel van írva a csomagokra. A nyitott tartályban lévő mesterséges kaviár azonban legfeljebb tizenkét órán keresztül hűtőszekrényben is tárolható.

Lehetséges saját kezűleg kaviárt készíteni?

A kaviárutánzat akár otthon is elkészíthető. Ehhez szükség lesz:

zselatin (200 g búzadarával helyettesíthető);
500 g sózott hering (más halakkal helyettesíthető);
200 ml paradicsomlé;
200 ml napraforgóolaj;
4 fej vöröshagyma.

Főzési mód

A paradicsomlevet és az olajat egy serpenyőben összekeverjük és felforraljuk. Ezután búzadarát adunk hozzá. A csomók megjelenésének elkerülése érdekében a gabonát folyamatosan keverjük. Az elegyet 7 percig forraljuk, majd levesszük a tűzről és lehűtjük. Ekkor a halat húsdarálón (csont nélkül) megtisztítják és megőrlik. A hagymáról eltávolítjuk a héját. Ezután a fejeket is átengedjük egy húsdarálón.

Kiderül, darált hal, amelyet alaposan összekeverünk. A masszát a kihűlt búzadara keverékhez adjuk. Mindent alaposan összekeverünk és 15 percig infundáljuk. Ezután a masszát átengedjük a granulátoron. Ennek eredményeként sok kis tojást kap, amelyeket természetes festékekkel a kívánt színre festenek.

„Aki fekete kaviárt eszik, érzi a belső erejét. Annyira érzi, hogy pszichológiailag is érvényesül, és úgy érzi, megérdemelte. Így érvel az új fehérorosz fekete kaviár gyártó menedzsere.

Ma megtudjuk, hogyan készül egy csemege Fehéroroszországban kilogrammonként 1000 euróért, miért nem lehet fémkanállal enni, mi a közös a kaviár és a művészet szeretete között.

Június végén a divatos fővárosi Bistro de Luxe intézményben kezdték felszolgálni az ország legdrágább reggelijét - palacsintát tejszínes friss lével és 30 gramm kaviárral egy pohár jéghideg pezsgővel. Az edény ára 100 rubel (egymillió régi). Ez az ára annak a lehetőségnek, hogy érvényesüljön és érezze belső erejét.

Két kaviársorunk van – az Original és a Premium. Az Original vonal ízét némi fanyarság és fűszeres árnyalat különbözteti meg, ami ennek ellenére nem fogja össze a szájat. Szerintem az Original a legklasszikusabb termék, uraknak és ínyenceknek való. A Premium vonal bársonyos és kristálytiszta ízű. Hölgyek számára előnyös, vagy azoknak, akik még soha nem kóstoltak fekete kaviárt.

Az Admiral Husso menedzsere, Vladimir Dovgyallo ugyanazzal az inspirációval beszél a kaviár árnyalatairól, mint ahogy a parfümőrök az illataikról, a művészek pedig a vásznaikról. A városlakók, hallgatva őket, általában tanácstalanul vakarják a fejüket.

De a szakértők számára ezek az érvek egyértelműek. A Michelin-csillagos séfnek, Fabrizio Girasolinak például annyira megtetszett a fehérorosz kaviár, hogy ajánlólevelet írt, amelyben azt tanácsolta kollégáinak, hogy használják az ételeikben, és megígérte, hogy ő maga is elkészíti.

Sturgeon szanatórium

A fekete kaviár a luxus szinonimája. Még abban a műhelyben is, ahol gyártják, márvány szökőkutakat és aranyozást keres a szemével. De ez egy közönséges technológiai szoba Fanipol külvárosában. A fő helyet a tokhalfürdők foglalják el. A halak most "szanatóriumi" körülmények között élnek: ózonos víz, napi háromszori étkezés és szürkület (a tokhal nem szereti a közvetlen napfényt) - és néhány hónapon belül kaviár, lazac, forró füstölt steak és leveskészlet lesz belőlük.

A gyártócsarnok olyan zajos, mint egy vízesés. Ez tele van fürdőkádakkal óriási (a legnagyobb példány súlya 17 kg!) tokhal

A tokhal kora megközelítőleg megegyezik az ember életkorával, a nőstények pubertása 8-21 éves korban következik be. A termelés az Európai Unióban növeszti állományait, és túlzott expozíció miatt Fanipolba szállítja őket. Itt a halak 3-6 hónapig tartózkodnak, amíg el nem érik a kívánt érettségi fokot.

A tokhal agresszíven veri a farkát, amikor kiemelik a vízből. Egy átlagos testalkatú lány aligha tartotta volna meg
A halat speciális élőhalas gépben hozzák. A tokhalak az első hónapot „karanténban” töltik haltenyésztők felügyelete mellett. Miután átültetik őket közönséges fürdőkbe, és "szanatóriumi-üdülőhely" feltételeket biztosítanak.

A legfontosabb, hogy minden tégelyben minőséget érjünk el, hogy akár a Louvre-ba is be lehessen tenni. Egy műalkotás mellé tegyünk egy gasztronómiai alkotást – fantáziál Vladimir Dovgyallo.

A víz olyan tiszta, hogy megtisztítja a halakat

A gyártó a termék minősége érdekében komplex vízszűrő rendszert hozott létre. Kezdetben a városi vízellátásból származik, de mielőtt a halfürdőkbe kerülne, ózonnal telítődik. Ez az eljárás megtisztítja a tokhalat az idegen ízektől és szagoktól.

A maradék ózon olyan koncentrációban van jelen a vízben, amelyet a halak általában elviselnek. Kiderült, hogy olyan tiszta vízben él, hogy ő maga is tisztává válik - magyarázza Szergej Szventorzsickij haltenyésztő.

A fürdőből kilépő víz ismét megtisztul. Először is az olajteknőben, ahol a legnagyobb szennyeződésrészecskék maradnak. Ezután a legfinomabb fémhálóval ellátott dob szűri ki a mechanikus felfüggesztéseket. A végén bioelemes tisztítás következik. Ezek műanyag kerekek, amelyek bordáin speciális baktériumok élnek. Lebontják az elemek és foszfátok nitrogéncsoportját - a halak salakanyagait. Ezután a víz a második ülepítő tartályba kerül, és miután megtisztult, újra ózonizálódik, és kitölti a fürdőket. És így tovább egy körben.

Biofilter. Hasonló berendezések működnek a szennyvíztisztító telepeken, csak sokkal több a "kerék"

Az ózongenerátor a gyártás szíve. Csak a szivattyúk számítanak. Soha nem kell megállniuk, hogy a víz keringhessen. Ha hirtelen ilyenek lesznek, halaink egy óráig élnek, mert nem lesz oxigén. Ózon nélkül több napig kitart – mondja Sergey Sventorzhitsky.

Egy tartály, ahol a víz a vízellátásból származik, és ahonnan a szivattyúk először az ózongenerátorba, majd a fürdőkbe pumpálják.

Jelenleg körülbelül 300 tokhal úszik a fürdőben, mindegyik körülbelül 8 kg. Teljes napi háromszori étkezésük van. A fürdők lakói napi 50 kg takarmányt szívnak fel. Halliszt alapú, sok fehérjét tartalmaz. Ez a tápanyag-kombináció felgyorsítja az anyagcsere folyamatokat a hal szervezetében, és kaviárt képez.

Minden halnak van egy számmal ellátott címkéje. A haltenyésztők adatbázissal rendelkeznek, amelyben minden tokhalat regisztrálnak.

Fúvós módszer a kaviár megszerzésére

2-3 hetente egyszer ultrahangos vizsgálatot végeznek a tokféléken, hogy meghatározzák érési stádiumukat.
- Minél közelebb van az íváshoz, annál gazdagabbak a tojások tápanyagban. Meg kell ragadnunk a pillanatot, hogy ne kerüljön ívási szakaszba, és ne mutasson táplálékra alkalmatlannak, hanem hogy az ember számára maximális táplálékérettséggel rendelkezzen - vezeti a szkennert a hal hasán Szergej Szventorzsickij.

Amikor egy haltenyésztőnek ki kell emelnie egy halat a fürdőből, speciális pattanásos kesztyűt vesz fel. A helyzet az, hogy a tokhalnak nincs pikkelye, testüket nyálka borítja.

Ha a tojások nagyok, körvonalaik jól láthatóak a monitoron, és sorokba rendeződnek, akkor a tokhal „érett”. Egy speciális szondával - egy hosszú vastag tűvel - kaviármintát vesznek a halból. A haltenyésztő mikroszkóp alatt megvizsgálja, és eldönti, hogy ideje-e felkészíteni a tokhalat a vágásra.
A tokhalkaviár betakarításának két módja van. Az első a "tej". Megmenti a hal életét, és lehetővé teszi, hogy egy egyedtől akár 6 alkalommal kaviárt kapjon. Ugyanakkor a tokhalnak hormonális injekciókat adnak, ami rontja a termék ízét és táplálkozási tulajdonságait. A "lefúró" módszerrel hormonokat nem használnak. A kaviárt csak egyszer lehet beszerezni, de finomabb, egészségesebb és drágább lesz.

Az ikrák tanulmányozásához a haltenyésztő a „rúd” mentén kétfelé vágja azokat. Belül fekete kaviár - fehér

Volt, van és lesz. Van ragadozó és van zsákmány. Van bika - van kolbász. Nem gyűjtünk halat a vadonból, és nem irtjuk ki a populációt. Ha pusztítanánk a természetet, az rossz lenne – érvel a fúrt módszer mellett Vladimir Dovgyallo.

"Szent" leveskészlet

A vágóhíd ajtajára kék pillangót ragasztottak. Nem a szépség kedvéért – elűzi a legyeket. Belül csak 8 fok hőség és teljes sterilitás. Alekszandr Gurscsenkov vágómester polietilén cipőhuzatba, pongyolába, kesztyűbe és sapkába öltözött. Szemüveg csillog a kalapon.

A levágott halat élve kell szállítani. Ehhez előre elkábítják egy kis kalapáccsal. Sándor horogra akasztja a halat, és elvágja az artériát, hogy kiürítse a vért. Aztán kinyitja a hasát, hogy megkapja a yasztikát - egy buborékot kaviárral. Súlya átlagosan 700-800 gramm.

Kalapács a lenyűgöző halakért

Ezután a tokhal teteme a fagyasztóba kerül. Majd balykot, forró füstölt tokhalat főznek, vagy leveskészletet készítenek belőle. Egyébként a közeljövőben az ortodox hagyományok szerint felszentelik a gyártóüzemet, és a márka finomságai „szentté” válnak.

Nem mindenkinek van pénze kaviárt venni, és azt mondani, hogy ő cár, orosz cár. Nem is mindenkinek van annyi pénze, hogy vegyen egy lazacot vagy egy forró füstölt steaket, mert az pénzbe fog kerülni. Ahhoz, hogy lélektanilag is közelebb kerüljünk az elit szintjéhez, egy leveskészlettel lehet kezdeni – mondja Vladimir Dovgyallo.

Kaviár tartályok sterilizálóban

1000 euró kilogrammonként – rendkívül olcsó

A kaviár elkészítésének folyamata meglehetősen egyszerű. A Yastik-ot szitán átdörzsöljük egy tálba. Ezután a kaviárt steril vízzel le kell mosni, le kell mérni és sót kell adni.
- Termékünk teljesen természetes, adalékanyagok és tartósítószerek nélkül. Csak só és válogatott kaviár – mondja a menedzser.

Eszköz fekete kaviár készítéséhez

A tojást egy ideig sózzuk - és kész is a finomság. Most a neve: IKRA, az ára pedig 1000 euró kilogrammonként.
Rendkívül olcsó – mondja Vladimir Dovgyallo.

Van egy szint a csempészáru - 1000 dollár. A mi kaviárunk minőségében még össze sem hasonlítható a csempészett kaviárral, de az árunk nem ment messzire, mert lélektanilag félnek túlfizetni, ha ezt nem értik.
Vlagyimir úgy látja, hogy a vevő "egy magánrepülővel rendelkező személy". Ez egy üzletember, aki megengedheti magának az üzleti repüléseket, akinek prémium autója és vidéki háza van. De nem a jövedelem szintje az egyetlen megkülönböztető jellemzője a fehérorosz kaviár fogyasztójának.

Vladimir Dovgyallo nem nevezi meg a beruházások volumenét, de elmondja, hogy a projekt megtérülési ideje legalább 2 év

Ez egy férfi, aki a szépségre törekszik. Lehet, hogy szeret festeni, minden bizonnyal szereti az egészséges életmódot. Ez egy művelt, kulturált ember. Családi értékei vannak. A hagyomány határozza meg az elit osztályt. Kit tekintek elitnek? Karl Marx pénz újraelosztási törvényeit nem törölték el. Még ha a pénzt vissza is osztották, vannak, akik szeretik a kézzel készített dolgokat, és tisztelettel bánnak az ereklyékkel. Ezek azok, akiket ügyfeleinknek tekintünk.

A világ legdrágább kaviárja körülbelül 100 ezer dollárba kerül kilogrammonként. Világos arany, majdnem fehér színe miatt "aranynak" nevezik. Ritka albínó tokhal dobál ilyen kaviárt

Egyszerűen fogalmazva, a termékek vásárlója egy gazdag, képzett esztéta. A fekete kaviár fogyasztásának is esztétikusnak kell lennie – ragaszkodik a menedzser. Le kell hűteni és le kell mosni száraz francia pezsgővel vagy jéghideg vodkával, nagyon jó minőségű. A fekete kaviár vödörben fogyasztása a rossz ízlés jele, nem a luxus – mondja Vladimir Dovgyallo. De azt sem ajánlja, hogy grammonként kortyolgassa.

Van egy olyan elképzelésünk, hogy 20 gramm kaviár is elég egy jó vacsorához. De vannak a gasztronómiai etikett normái, amelyeket nem mi találtunk ki. Utalok Armen Petrosyan híres párizsi kaviárházára. 50 gramm alkalmas egyszerre egy személyre. Megkóstolhatja ezt az 50 grammot, megértheti a kaviár ízét és még falatozhat is. 50 gramm két-három személyre – csak ugratás. A 125 grammot tekintik normának egy két fős étkezésre.

Kaviár elit, export

A vállalkozás tervezési kapacitása évente mintegy 25-30 tonna tokhal finomság és 4 tonna fekete kaviár. A fehérorosz gyártó fekete és arany "poros dobozai" már megtalálhatók a vámmentes és néhány minszki üzletben. De ez a termék nem tömeggyártású, figyelmeztet Vladimir Dovgyallo, és exportorientált.
A fehérorosz gyártó azt tervezi, hogy a világ minden tájára szállítja kaviárját. Kezdetnek - Svájcba és Ausztriába, "ahol az emberek a kastélyok között mozognak". Az erről szóló tárgyalások már lezajlottak. Sanghajban is van érdeklődés a termék iránt. Keleten az üzleti partnereknek adott ajándékok az üzleti etikett részét képezik. Egy tégely kaviár méltó ajándék lehet egy tekintélyes embernek, így Husso admirálisnak nagy tervei vannak az ázsiai piaccal.

Ami Oroszországot illeti, ott az emberek nem a minőségre törekednek, nekik olcsóbb kell. Nagyon drága gyártási technológiánk van, termékünk megéri a pénzét. De természetesen Oroszországban az emberek 0,5%-a vigyáz az egészségére, érti a műalkotásokat, jár a Filharmóniába, pedánsan kezeli az apróságokat. Ők a mi közönségünk – mondja a menedzser.
A fehérorosz kaviár exportára kétszer olyan magas lesz, mint a hazai ár - kilogrammonként 2000 euró.

Ha 50 eurót fizetett 50 gramm ilyen kaviárért, akkor íme egy ingyenes tipp Vladimir Dovgyallótól – vásárolja meg a megfelelő kanalat. Lehet kő, fa vagy akár műanyag is. Nem szabad fekete kaviárt hengerelni egy közönséges fémeszközzel: a fém oxidálja a kaviárt és rontja az ízét. Jó étvágyat.

A rögzített hálókról a halászok-termelők szállítják a fogást a fogadó és feldolgozó hajóra.