Ką dėti į sultinį. Kaip pasigaminti tinkamą sultinį? Vištienos krūtinėlės sultinys

Kai kurių patiekalų, tokių kaip drebučiai ar skaidrios sriubos, receptas apima visiškai gryno, lengvo sultinio naudojimą.

Sultinys – tai nuoviras iš mėsos, žuvies, daržovių, grybų. Ir dažniausiai pasirodo, kad jis yra purvinas. Kad taip neatsitiktų, reikia laikytis tam tikros technologijos, kuri patiekalui suteiks reikiamo sodrumo ir skaidrumo.

Kaip paruošti skaidrų sultinį

Sėkmingo sultinio raktas slypi jo paruošime. Tinkamai parinkti ingredientai ir temperatūros režimas suteiks puikų rezultatą.

Skaniausias ir sotiausias sultinys gausis ne iš viso mėsos gabalo, o iš mėsos ir kaulų derinio. Būtent kaulų dėka nuoviras įgauna būdingą želatiniškumą. Beje, jaunų gyvūnų kauluose yra daugiau želatinos nei suaugusiųjų. Sultiniui šaldytos mėsos geriau nenaudoti, nes atitirpdama ji netenka dalies sulčių.

Griežtų rekomendacijų dėl kaulų, mėsos ir vandens santykio nėra. Apsvarstykite pagrindinę kulinarijos taisyklę: kuo daugiau kaulų, tuo sultinys bus sodresnis ir želatiškesnis. Kruopščiai nuplautas žaliavas užpilkite šaltu vandeniu, karštas iš karto užsandarina išorinį mėsos sluoksnį, kuris neleis išsiskirti sultims. Sureguliuokite iki virimo ir užpilkite pakankamai vandens, nes virimo metu griežtai nerekomenduojama pilti vandens (nei šalto, nei karšto).

Padėkite keptuvę ant stiprios ugnies, užvirus pašalinkite putas, tada sumažinkite ugnį iki minimumo ir toliau kepkite, periodiškai pašalindami riebalus ir putas. Lėtai verdant iš mėsos išsiskiria daugiau sulčių nei intensyviai verdant. Dėl ko jūsų sultinys tikrai bus drumstas, tai burbuliavimas.

Sultinio virimo laikas nustatomas pagal į pagrindą padėtus kauliukus, vandens kiekį (vidutiniškai 3 litrai). Ilgiausiai verda jautiena (8–10 val.), veršiena (6–8 val.) kiek mažiau, kiauliena (4–6 val.) dar mažiau, o vištiena – greičiausiai (apie 3 val.). Kai kurių restoranų virtuvėse sultinys verdamas 36 valandas iš eilės!

Kad sultinys būtų kvapnesnis ir įgautų gražią spalvą, naudokite visą svogūną, šakniavaisines daržoves (morkas, pastarnokus, salierus) 1 kg daržovių 3 kg kaulų ir mėsos. Profesionalūs virėjai naudoja puokštę garni sultiniui pagardinti. Tai į kekę surinktos ir virtuviniais siūlais perrištos petražolių šakelės, salierų stiebai, lauro lapai, prieskoninės žolelės. Likus 15 minučių iki kepimo pabaigos, padėkite kvapnią puokštę.

Jei įdėjus visas pastangas sultinys pasirodė drumstas, galite pabandyti jį pataisyti naudodamiesi patikrinta virimo technika.

Kaip padaryti sultinį skaidrų

1. Iš skysčio pašalinkite visus kaulus, mėsą ir šaknis, sultinį perkoškite per smulkų sietelį.
2. Norėdami nuskaidrinti 2 litrus sultinio, turite paimti 1 kiaušinio baltymą.
3. Kiaušinio baltymą gerai išplakti ir plona srovele nuolat maišant supilti į šiek tiek atvėsusį sultinį. Puodą grąžinkite ant ugnies ir, toliau maišydami, leiskite turiniui užvirti.
4. Po 5 minučių virimo baltymai susisuks ir surinks visą mėsos suspensiją. Išjunkite ugnį ir palikite puodą 15-20 minučių, kad visi dribsniai nusėstų ant dugno. Vėl švelniai perkoškite sultinį ir mėgaukitės gintaro grožiu!

Šaltinis

Įrašo peržiūrų skaičius: 160

Sultinys yra nuostabus produktas. Jis tinka ir kaip savarankiškas patiekalas, ir kaip pagrindas sriuboms, kai kuriems dribsniams, rizoto, želė, padažams, padažui ir kitiems kulinariniams šedevrams gaminti.

Sultinio skonis priklauso nuo naudojamos mėsos kokybės. Priklausomai nuo to, kokią mėsą naudojate, svarbu atkreipti dėmesį į šiuos niuansus:

Kalbant apie kiaulieną, bekono kiaulių mėsa laikoma vertingiausia. Tai liesa minkšta mėsa su plonu rausvos šoninės sluoksniu. Šoninė kiauliena iškepa greitai, iš jos gaunamas labai švelnus ir skanus sultinys.

Vištienos sultiniui rinkitės paukštieną, užaugintą aplinkai draugiškoje aplinkoje be antibiotikų ir augimo stimuliatorių. Svarbu, kad vištiena nebūtų užšaldyta, o šaldytuve nebūtų naudojamas chloras. Iš tokios vištienos gaunamas tinkamas sultinys: skaidrus, sotus, vidutiniškai riebus, be pašalinių kvapų.

Sultiniui geriausia rinktis minkštimo ar mėsos gabaliukus ant kaulo, kuriame gausu jungiamojo audinio. Ilgai verdant tokia mėsa išskiria daugiausiai ekstrahuojančių medžiagų, todėl sultinys iš jos pasirodo skanus, aromatingas ir sotus.

Skirtingi gamintojai mėsos skerdenas pjausto skirtingai, todėl rinkdamiesi mėsos gabalėlį sultiniui vadovaukitės pardavėjo rekomendacijomis. Pavyzdžiui, pjaustant Myasnovą, atsižvelgiama į kiekvieno gabalo maistines savybes ir išskiriamos šios mėsos skerdenos dalys, tinkamos virti: kiaulienai – mentės; jautienoje - sprandinė, krūtinėlė, kumpis; ėriena – medalionai nuo kaklo, mentės, krūtinėlės, šonkauliai, blauzdelės. Atkreipkite dėmesį į prie kainų esančius ženklus „Rekomenduojame gaminti“.
Kalbant apie paukštieną, virti tinka beveik visos skerdenos dalys, ir nėra vieningos nuomonės, kuri sultinio dalis skanesnė. Kažkas mano, kad skaniausias sultinys gaminamas iš sparnelių ir sprandelių, kažkam labiau patinka liesos vištienos krūtinėlės sultinys, kažkam – visa vištiena.

1. Ruošiame produktus: kruopščiai nuplauname mėsą, daržoves ir prieskonines žoleles. Mėsos sultiniui pjaustyti nebūtina, sulčių ji turėtų atsisakyti palaipsniui, lėtai – tada sultinys pasirodys skaidrus ir skanus. Jei verdate vištienos sultinį, mitybos specialistai rekomenduoja nuo jo nuimti odelę – dėl to patiekalas gali pasirodyti per riebus.

2. Užpildykite mėsą šaltu vandeniu ir padėkite ant ugnies. Mūsų tikslas – sultinys, o ne virta mėsa, todėl svarbu naudoti šaltą vandenį: pamažu kaitinant vandenį iš mėsos išsiskiria kvapiosios medžiagos, maistinės medžiagos ir patenka į sultinį. Įdėjus mėsą į verdantį vandenį, jos paviršius iš karto „užsandarinamas“ baltymine plėvele, kuri neleis į sultinį išsiskirti ekstraktinėms medžiagoms (tačiau pati mėsa išliks sultinga ir skani).

Uždenkite puodą dangčiu, kol užvirs ir ant vidutinės ugnies užvirinkite sultinį. Vos tik vanduo užverda, reikia sumažinti ugnį ir toliau virti ant minimalios ugnies be dangčio, kad garuojantis vanduo nepatektų atgal į sultinį ir nesugadintų jo skonio.

3. Kai sultinys užvirs, ant jo pradės atsirasti putos. Jį reikia nedelsiant išimti kiaurasamčiu, kaip atrodo. Jei tai nebus padaryta laiku, putos greitai nusės ant keptuvės dugno dribsnių pavidalu, o tai sugadins patiekalo išvaizdą. Prie keptuvės sienelių prilipusias putas pašalinkite drėgnu skudurėliu. Jei sultinio paviršiuje atsiranda daug riebalų, juos reikia pašalinti popieriniu rankšluosčiu, nes tai patiekalui suteikia nemalonų riebų skonį.

4. 30 minučių iki virimo pabaigos į sultinį pagal skonį įberkite daržovių ir prieskonių – su jais sultinys bus aromatingesnis. Maža paslaptis: į sultinį galite įdėti šiek tiek svogūno žievelės, tada ji įgaus malonų auksinį atspalvį. Morkas, ropes, salierus ir kitas šaknis galima lengvai apkepti keptuvėje be aliejaus arba prieš tai apkepti – jų skonis sultinyje bus dar stipresnis.

5. Laikas, per kurį sultinys užvirinamas ant labai mažos ugnies, priklauso nuo gabalo dydžio, mėsos kietumo, gyvūno amžiaus ir norimo sultinio stiprumo, kurį norite pasiekti. Taigi, pavyzdžiui, sultinys pasieks paruošimą per 1–1,5 valandos, jei naudosite 1 kilogramą jaunų bulių mėsos, ir per 2,5–3 valandas, jei mėsa bus iš suaugusios jautienos. Užvirus kiaulienos sultinys verdamas 1,5-2,5 val., avienos sultinys - 1,5-2 val., vištienos sultinys - 1-2 val.

Jei iš sultinio virtą mėsą norite panaudoti kitam patiekalui, turėkite omenyje, kad ji išvirs greičiau nei pats sultinys. Mėsos pasirengimą galite patikrinti taip: pradurkite ją peiliu – peilis be pastangų pateks į visiškai iškeptą gabalą. Išvirusią mėsą galima atsargiai atskirti nuo kaulo ir naudoti, o kaulus virti tol, kol bus paruoštas sultinys.

6. Išvirus mėsą ir daržoves išimkite iš sultinio ir pertrinkite per ploną sietelį arba lininę servetėlę, suvilgytą vandenyje ir išgręžtą sausą, kad sultinys būtų skaidrus ir į indą nepatektų smulkių kaulų šukių. Daržoves ir kaulus galima išmesti, nes jie patiekalui jau atidavė visą savo skonį ir aromatą, o vertės jose nebėra.

Geriausias sultinys gaunamas iš šviežios arba atšaldytos mėsos. Bet jei esate priversti naudoti šaldytą, labai svarbu jį tinkamai atitirpinti. Tam nenaudokite mikrobangų krosnelės ar karšto vandens. Geriausias būdas yra nuplauti mėsą šaltu vandeniu ir įdėti į sandarų indą 2-3 valandoms.

Pageidautina, kad puodo dugnas būtų storas ir, jei įmanoma, storos sienelės. Taip bus užtikrintas laipsniškas ir tolygus sultinio kaitinimas, o tai reiškia, kad mėsa išskirs maksimalų ekstraktų kiekį.

Sultinys neturi „virti su raktu“ – skysčio judėjimas turi būti vos juntamas. Jei jūsų viryklę sunku sureguliuoti taip, kad būtų palaikoma norima temperatūra, pabandykite puodą su sultiniu pašauti į orkaitę, įkaitintą iki 100-110 laipsnių temperatūros.

Į sultinį geriau dėti ne daugiau kaip žiupsnelį druskos arba visai nedėti: verdant iš jo gali išgaruoti daugiau skysčio nei tikėjotės, todėl sultinys gali būti persūdytas. Patiekalą, kurį planuojate gaminti sultinio pagrindu, geriau pasūdyti.

... Prancūzai į sultinį deda „bouquet garni“ – žolelių kekę, susidedančią iš čiobrelių šakelių, lauro lapų, petražolių stiebelių ir porų. Pasirinktinai į šią puokštę galite pridėti salierų, česnakų, gvazdikėlių – ką tik mėgstate. Virimo pabaigoje puokštė sugaunama ir išmetama.

... Sultinį galima užšaldyti. Jei dažnai ruošiate patiekalus iš sultinio, tuomet jums bus patogu taip: kartą per kelias savaites užvirkite sultinį, tada padalinkite į porcijas ir užšaldykite. Sultinį atvėsinkite, pašalinkite iš jo visus riebalus. Gilų stačiakampį indą išklokite dideliu gabalėliu maistinės plėvelės, kad kraštai labai nukabintų. Į vidų atsargiai supilkite sultinį, uždarykite indą dangčiu ir padėkite į šaldiklį. Kai sultinys visiškai sustings, gautą „briketą“ išimkite kartu su plėvele ir apvyniokite kabančiais krašteliais. Sultiniui užšaldyti taip pat galite naudoti popierinius sulčių maišelius arba švarius plastikinius majonezo kibirėlius. Užšaldytas sultinys išsilaikys iki 6 mėnesių.

Bouillon – visi žino šį žodį. Bet koks yra teisingas būdas jį virti? Pagal gebėjimą virti kvapnų, skaidrų ir sodrų - galite įvertinti virėjo įgūdžius.

Jei norime išsivirti bet kokią sriubą, pirmiausia verdame ją – tai yra namų gaminimo pagrindų pagrindas. Ir tada į jį dedame daržovių, grūdų. Bet jį galima naudoti ir įvairiems padažams, košėms, troškiniams ir daugeliui kitų patiekalų.

Norėdami skaniai iškepti, pirmiausia turite pasirinkti tinkamą mėsą.

Dėl vištienos - geriau imti jauną vištieną, kuri nebuvo užšaldyta. Iš tokios vištienos jis pasirodys skaidrus ir sotus. Iš senos vištienos ar vištienos jo skaniai iškepti nepavyks. Beveik visos skerdenos dalys tinkamos virti. Nėra sutarimo, iš kurios dalies skaniau virti.

Norint gauti turtingą mėsos variantą, geriau naudoti šviežią arba atšaldytą nugarą, krūtinę ar mentę, geriausia jaunų bulių mėsą. Jis yra švelnesnis, sultingesnis ir neriebesnis. Be to, jis iškepa daug greičiau. Barščiams, raugintų kopūstų sriubai ir chačo sriubai galite naudoti riebesnę mėsą.

Jei gaminate jį iš veršienos, jis pasirodo švelnus ir malonaus skonio, bet nepakankamai skaidrus. Jei iš jo gaminsite sriubas, pagardintas pomidorų pasta ar įvairiais užpilais, tada sriuba pasirodys skani.

Kepimui taip pat naudinga naudoti ėrieną. Jų pagrindu ruošiama daug rytietiškos virtuvės sriubų. Yra nuomonė, kad ėriena turi tam tikrą "specifinį" kvapą, gal ir turi, su nuomone sunku ginčytis. Bet jūs negalite ginčytis su tuo, kad sultinys visada pasirodo skanus, turtingas ir labai sveikas. Be to, prieskoniai visada naudojami rytietiškoje virtuvėje.

1. Pasirinkite tinkamą mėsą. Pjaustyti nereikia, sultys turėtų išsiskirti palaipsniui, lėtai. Jei gaminate iš vištienos, patartina nuo jos nuimti odelę – dėl to patiekalas gali pasirodyti per riebus.

2. Vandens įpilkite tiek, kad vėliau nereikėtų papildyti. Santykis yra maždaug toks pat - 3 litrams vandens 500-600 gramų mėsos. Jei mėsa yra raumeninga ir sena, vandens reikia pilti daugiau, atsižvelgiant į tai, kad vanduo išvirs.

3. Virimo metu nepilkite vandens. Tai pablogina skonį. Taip pat nevirkite per ilgai, nuo to patamsėja.

4. Mėsa dedama į keptuvę tik šaltame vandenyje. Virinama ant vidutinės ugnies, todėl mėsa pamažu įkaista. Jau verdama ant silpnos ugnies be dangčio, kad garuojantis vanduo nelašėtų atgal į keptuvę ir nesugadintų skonio. Jis net ne verda, o merdėja. Jei gaminsite ant stiprios ugnies, jis taps drumstas, o skonis taip pat prarandamas.

5. Virimo metu putos turi būti pašalintos. Putas pradedame šalinti, kai keptuvės turinys dar nepradėjo virti. Išimame ir užvirus, ir viso gaminimo metu. Jei tai nebus padaryta laiku, putos greitai nusės ant keptuvės dugno dribsnių pavidalu, o tai sugadins patiekalo išvaizdą. Prie keptuvės sienelių prilipusias putas pašalinkite drėgnu skudurėliu.

6. Taip pat viso kepimo metu pašaliname riebalų perteklių, jei ruošiame sriubai. Ir visi riebalai, jei išvirsime skaidrius. Jį reikia nuimti popieriniu rankšluosčiu, nes tai suteikia patiekalui nemalonų riebų skonį.

7. Likus 30-40 minučių iki kepimo pabaigos, suberkite daržoves – su jomis bus aromatingiau. Daržovės ir prieskoninės žolės skirtos praturtinti patiekalo skonį ir aromatą. Labiausiai tinka svogūnai, morkos ir salierai – tai klasikinė „daržovių kompozicija“ mėsos sultiniui. Dviejų ar trijų litrų puodui užtenka vieno vidutinio svogūno, nedidelės morkos ir saliero šaknies. Bet prieskonius (lauro lapą, kvapiuosius pipirus, džiovintus čiobrelius) geriausia dėti likus 7-10 minučių iki virimo pabaigos, antraip bus kartaus.

8. Pasūdykite likus maždaug pusvalandžiui iki paruošimo.

9. Virimo laikas ant labai mažos ugnies po užvirimo priklauso nuo gabalo dydžio, mėsos standumo, gyvulio amžiaus ir norimo sultinio stiprumo, kurį norite pasiekti. Taigi, pavyzdžiui, jis pasieks paruošimą per 1–1,5 valandos, jei naudosite 1 kilogramą jaunų bulių mėsos, ir per 2,5–3 valandas, jei mėsa bus iš suaugusios jautienos. Iš kiaulienos - užvirus virti 1,5-2,5 val., iš avienos - 1,5-2 val., iš vištienos - 1-2 val.

10. Iškepus mėsą ir daržoves reikia išimti iš jos ir pertrinkite per smulkų sietelį arba lininę servetėlę, suvilgytą vandenyje ir išgręžtą sausai, kad būtų permatoma ir kad į indą nepatektų smulkios kaulų šukės. . Daržoves ir kaulus galima išmesti, nes jie jau suteikė patiekalui visą savo skonį ir aromatą, o vertės juose nebėra.

Skanaus ir lengvo sultinio virimo paslaptys

Jei esate priversti naudoti šaldytą mėsą, turite mokėti ją tinkamai atšildyti. Geriausias būdas yra nuplauti mėsą šaltu vandeniu ir įdėti į sandarų indą 2-3 valandoms. Tam nenaudokite mikrobangų krosnelės ar karšto vandens.

Norėdami išvirti skanų sultinį, virimui naudokite puodą storu dugnu ir, jei įmanoma, storomis sienelėmis. Tai užtikrins laipsnišką ir tolygų šildymą. O mėsa pilnai suteiks visas naudingas medžiagas.

Jis neturėtų daug virti – skysčio judėjimas turi būti vos pastebimas. Jei jūsų viryklę sunku sureguliuoti taip, kad būtų palaikoma norima temperatūra, pabandykite keptuvę pašauti į orkaitę, įkaitintą iki 100-110 laipsnių temperatūros.

Druskos geriau dėti ne daugiau kaip žiupsnelį arba visai nedėti: gaminant iš jos gali išgaruoti daugiau skysčio nei tikėjotės, todėl rizikuoja būti persūdyta. Patiekalą, kurį planuojate gaminti pagal jį, geriau pasūdyti.

Kaip virti dietinį vištienos arba kalakutienos sultinį

Dietinis sultinys verdamas iš vištienos ar kalakutienos. Tai naudinga sergantiems ar besilaikantiems dietos.

Jį reikia virti specialiu būdu. Būtina nuimti nuo paukščio odą, pašalinti visus poodinius riebalus, užpilti šaltu vandeniu ant stiprios ugnies, užvirinti. Tada išimkite paukštį iš keptuvės, nusausinkite vandenį. Keptuvę nuplaukite, nusausinkite, įdėkite paukštį, užpilkite šviežiu vandeniu ir kepkite įprastu būdu. Su pirmuoju vandeniu riebalų likučiai beveik visiškai pašalinami kartu su jame esančiu cholesteroliu, o naudingi baltymai visiškai išsaugomi.

Gero apetito!

Sultinys yra ir savarankiškas pirmasis patiekalas, ir sriubos ar padažo pagrindas. Beje, sultinys yra labai nekaloringas maistas. Gryno sultinio kalorijų kiekis yra tik 15-20 kcal 1 litre.

Buljonai gaminami iš mėsos, kaulų, paukštienos, žuvies, grybų. Atrodytų, kas tada lengviau? Tačiau net ir tokį paprastą dalyką kaip sultinys turi mokėti išvirti. Juk sultinio skonis ir aromatas priklauso nuo daugybės „smulkmenų“ – vandens ir virtų produktų santykio, virtų gabalėlių dydžio, virimo laiko ir temperatūros, sultinio virimo stiprumo.

Kvapiausi ir sveikiausi sultiniai gaunami iš jautienos ir jautienos kaulų (žr. nuotrauką ... sriuba verdama ant jautienos kaulų sultinio, receptą pateikiu įrašo pabaigoje), paukštienos ir kai kurių rūšių žvėrienos (kurapkos, fazanai ir tt .. Ech, pabandyčiau)))). Mažiau skanūs ir sveiki yra sultiniai iš ėrienos ir ypač iš kiaulienos, taip pat iš šių gyvūnų kaulų.

Net kaulų sultinį geriau virti ne iš atsitiktinio rinkinio, a la „kas po ranka pasitaiko“, o iš 65% plokščių kaulų, 10% vamzdinių ir 25% kempinių (su skylutėmis, vadinamasis „cukrus“). Toks rinkinys neatsitiktinis, nes skirtinguose kauluose yra skirtingas kiekis naudingų medžiagų ir pan. sultinys bus sodriausias ir skaniausias.

Kuo smulkiau pjaustomi produktai, tuo daugiau maistinių medžiagų jų verdant patenka į sultinį ir tuo sultinys tampa skanesnis, sveikesnis ir maistingesnis. Mėsa dažniausiai supjaustoma 1,5 – 2 kg svorio gabalėliais, krūtinėlė – iki 3 kg. (nes jis pats savaime gana plonas). Stipriau pjaustyti mėsos neverta, nes. verdant jos išvaizda pablogės ir bus sunku gražiai supjaustyti mėsą patiekimui. Vienintelės išimtys yra dietiniai sultiniai, skirti ligoniams ir sveikstantiems maitinti. Tokiems sultiniams skirta mėsa susmulkinama iki maltos mėsos, kad iš mėsos į sultinį patektų visos vertingos medžiagos. Virimo pabaigoje tokie sultiniai filtruojami.

Taip pat kaulus prieš verdant geriau susmulkinti gabalėliais. Tada į keptuvę jų pateks daugiau, o sultinys pasirodys skanesnis.

Geriausias ir sveikiausias sultinys gaunamas verdant atvirame inde. Naudoti greitpuodžius ir multicookerius, žinoma, yra patogiau, tačiau dėl stiprių baltymų ir riebalų pokyčių verdant po sandariu dangčiu tokio sultinio kokybė smarkiai pablogėja.

Kaulai verdami ne ilgiau kaip 6 valandas.

Mėsa - 2,5 - 3 valandos (jaunos mėsos nereikia kepti tiek ilgai, kaip suaugusiam žmogui; perkepta mėsa taip pat nepapuos sultinio skonio ir išvaizdos). Be to, ant suaugusių gyvulių mėsos verdamas sultinys yra daug sveikesnis ir skanesnis nei ant jaunų gyvulių mėsos.

Sultinio virimui skirti produktai visada užpilami šaltu vandeniu.

Virimo metu sultinys neturėtų per daug užvirti, nes. tokiu atveju jis taps drumstas ir įgaus nemalonų poskonį. Idealus variantas yra vidutinė kaitra ir silpnas virimas tik vienoje keptuvės pusėje. Riebalai susikaups prie priešingos sienos ir juos bus lengva pašalinti. Per visą gaminimo laiką periodiškai pašalinkite riebalus ir putas.

Viskas, kas aukščiau pasakyta apie mėsos, kaulų ir paukštienos sultinius, taip pat tinka grybų ir žuvies sultiniams.

MĖSOS SULTINIS

Mėsos sultinys gaminamas iš mėsos ir kaulų (kartu), taip pat iš paukštienos, liežuvio ir kitų mėsos gaminių, kurie dažniausiai verdami patiekiant antrą patiekalą.

Sultinio kokybė, naudingumas ir skonis labai priklauso nuo to, kaip griežtai laikomasi jo paruošimo technologijos:

1. Kaulai (geriau, kaip jau rašiau. Jautiena) nuplaunami šaltame vandenyje, nusausinant bent 2-3 ar net daugiau kartų, tada susmulkinami (supjaustomi į smulkesnius gabalėlius, atidengiant vidines kaulų dalis). Tada supilkite į puodą ir užpilkite šaltu vandeniu (standartai: 4,5 - 5 litrai kilogramui kaulų, arba 1,25 litro kilogramui, kad gautumėte koncentruotą sultinį). Krūtinė ant kaulų supjaustoma į 2-3 dalis ir dedama į keptuvę kartu su kaulais. Krūtinėlės raumeninės skaidulos yra labai tankios ir šiurkščios, todėl reikia ilgai virti. Gerai iškeptą krūtinėlės mėsą lengva atskirti nuo kaulų.
2. Puodą su maistu geriau pabandyti kaitinti, kad vanduo užvirtų ne anksčiau kaip po 30 min., o iki vandens užvirti negalima ugnies.
3. Svarbiausia nepraleisti akimirkos, kai vanduo užverda. Šiuo metu reikia nuimti dangtį, leisti putoms susikaupti ant paviršiaus, sustiprėti prasidėjus lėtam virimui ir nuimti kiaurasamčiu. Kad sultinys daug neužvirtų, reikia nedelsiant sumažinti ugnį. Taip sultinys išliks skaidrus.
4. Visą virimo laiką reikia laikytis tam tikro sultinio virimo režimo: jis neturi virti stipriai ir geriau, kad sultinys verda tik iš vienos pusės. Tada riebalai ir putos susikaups ant paviršiaus kitoje pusėje ir bus lengviau juos pašalinti. Ir sultinys išeis skaidresnis ir be riebaus kartaus poskonio. Skaidrus mėsos sultinys visada skanesnis ir sveikesnis nei toks pat sultinys, bet drumstas. Visą kepimo laiką pašaliname riebalus, bet dar reikia šiek tiek palikti sultinio paviršiuje. Taip iš sultinio neleisime išbėgti aromatinėms medžiagoms ir išsaugosime sodrų skonį.
5. Likus 20 - 30 minučių iki virimo pabaigos, į sultinį reikia įdėti petražolių viršūnėlių, salierų, jaunų morkų stiebus ir lapkočius (ne visus iš karto, o kas yra, ir nedideliu kiekiu; patogu surišti viršūnes į ryšulius prieš dedant, kad vėliau būtų galima lengvai ir paprastai ištraukti iš sultinio), šparagų žievelės, porai ar kažkas panašaus, ką sugalvosite. Taip pat gerai tokiu metu į sultinį panardinti visą neluptą svogūną...svogūnas sultiniui suteiks aromato, o svogūno lukštas – auksinį atspalvį. Tuo pačiu metu sultinį tiesiog pasūdykite.
6. Sultinio virimo laikas niekada neturėtų viršyti 4,5 - 6 valandų (tai priklauso nuo gyvūno amžiaus). Jei sultinys verdamas ilgiau nei nurodyta, prarandamas sultinio skonis ir aromatas. Mėsos paruošimas nustatomas vėrimo būdu. Mėsai gerai iškepus, ją labai lengva persmeigti (pvz., dantų krapštuku). Paruošta mėsa išdėliojama ant indo ir uždengiama drėgnu, švariu skudurėliu, kad prieš patiekiant neišdžiūtų laukiant savo eilės.
7. Jei sultinys verdamas ne iš krūtinėlės, o iš jautienos ar kitos mėsos, tai jis dedamas praėjus 2 valandoms po to, kai pradeda virti kaulai. Taigi vengiame mėsos perkepti ir išlaikome sultingą. Mėsos sriuboms naudojami veršienos, ėrienos, kiaulienos, paukštienos ir kt. Veršienos arba kiaulienos galvos sultinys verdamas nepridedant kaulų ar kitos mėsos, o smegenys taip pat atskiriamos nuo galvos. Šviežias galvijų liežuvis ir širdis verdami sultinyje taip pat, kaip ir mėsa. Paruošti liežuviai dar šilti, nulupti. Norėdami paruošti sultinį iš jautienos uodegų, jie supjaustomi gabalėliais išilgai sąnarių, nuplaunami šaltu vandeniu ir dedami į puodą. Užpilkite šaltu vandeniu ir kepkite kaip mėsą. Paruoštas uodegas galima laikyti ne tik po drėgnu skudurėliu, bet ir tiesiai į sultinį.
8. Visi riebalai visiškai pašalinami iš gatavo sultinio, o pats sultinys filtruojamas per švarų audinį.
9. Jei virėte koncentruotą sultinį (1,25 litro vandens 1 kg mėsos produktų ir kaulų), prieš naudojimą jį reikės atskiesti virintu vandeniu iki 3,5–4 litrų tūrio. ir užvirinti. Tada ant šio sultinio galite virti sriubą.

KAULŲ SULTINIS

Apskritai jis kepamas taip pat, kaip ir mėsa. Jautienos ir ėrienos kaulai verdami 4,5 - 6 valandas. Veršiena ir kiauliena – 2-3 val. Kad sultinys būtų skaidrus ir skanesnis, kaulai prieš tai orkaitėje lengvai apkepami.

Beje, išvirusius kaulus galima dar kartą išvirti nedideliame kiekyje vandens, o iš taip gauto silpno sultinio galima gaminti padažus.

Taip pat nebūtina išpilti sultinio virimo metu pašalintų riebalų, bet galima juos surinkti ir panaudoti gaminant kitus patiekalus (nebent, žinoma, patinka). Nuo 1 kg. kaulų galima gauti iki 100 gramų riebalų.

Paukštienos sultinys

Paukštienos sultinys ruošiamas ne tik iš visos skerdenos, bet ir iš subproduktų (išskyrus kepenis), odos ir kaulų. Paukštis užpilamas šaltu vandeniu, užvirinamas, nuimamos putos ir verdamas ant silpnos ugnies. Pagrindinis skirtumas nuo mėsos sultinio virimo yra tas, kad daržovės dedamos per 20-30 minučių nuo virimo pradžios (o ne iki jos pabaigos). Paukštienos sultinys dažniausiai verdamas ne ilgiau kaip 1-2 valandas, viskas priklauso nuo to, iš kokio paukščio sultinys verdamas, kokio amžiaus ir dydžio. Paukštienos sultinį pasūdykite tuo pačiu metu, kai dedate daržoves. Pabaigoje sultinys filtruojamas, paukštis išimamas ir laikomas atskirai nuo sultinio iki patiekimo.

ŽUVIES SULTINIS

Žuvies sultiniai verdami iš galvų, kaulų, pelekų, odos. Nuo karšių, kuojų, karpių, kuojų galvų geras sultinys neveikia, nes. jis kartaus.

Didelės galvos ir kaulai supjaustomi į 2-4 dalis ir nuplaunami šaltame vandenyje. Žiaunos turi būti pašalintos. Jei ant eršketų galvos ir kaulų yra aprūdijusių dėmių, juos reikia nuplikyti verdančiu vandeniu, o paskui dar kartą nuplauti šaltu vandeniu.

Viskas dedama į puodą, užpilama šaltu vandeniu ir uždengiama dangčiu. Prieš verdant dangtis nuimamas, putos nuimamos, svogūnai, petražolių stiebai ar šaknys, salierai, druska dedami ir verdami apie valandą. Baigus virti, sultinys paliekamas pusvalandį nusistovėti, tada pašalinami riebalai ir sultinys filtruojamas per švarią audinį.

Jei ruošiama žuvies sriuba, tada žuvis dedama į puodą, užpilama karštu žuvies sultiniu ir išverdama. Žuvies virimo sultinys naudojamas sriubai gaminti, o žuvis išimama ir išdėliojama į lėkštes, patiekiant užpilant paruošta sriuba.

Jei sriuba verdama iš eršketų, žvaigždinių eršketų ir belugos (galvų) galvų, jos pjaustomos taip: perpjaunamos išilgai pusiau, nuo kiekvienos pusės atskiriamos kremzlės ir verdamos atskirai. Mėsa supjaustoma 100-125 g gabaliukais, nuplikoma, nuplaunama ir ne per storu sluoksniu dedama į indą žemomis sienelėmis (troškintuvą). Supilkite vandenį ir virkite ant silpnos ugnies 1,5 - 2 valandas (kol kremzlės suminkštės). Paruošus sultinį, kiaurasamčiu atsargiai išimami galvos gabalėliai, pašalinamos kietos lukšto dalys ir, gabalėlius išlaikant nepažeistus, dedami ant indo. Sultinys naudojamas sriubai gaminti.

Žuvies sultiniams ir sriuboms ruošti kartais naudojamos sūdytos žuvies galvos ir uodegos - lašišos žuvys, rožinė lašiša, lašiša, lašiša (jei jos nepadengtos rūdimis). Stipriai sūdyta žuvis iš anksto mirkoma šaltame vandenyje, keičiant kelis kartus per kelias valandas. Šis sultinys verdamas taip pat, kaip ir šviežios žuvies sultinys. Tik atsargiai su druska, pirmiausia reikia išbandyti sultinį, jis gali būti pakankamai sūrus.

GRYBŲ SULTINIS

Jei grybų sultiniui ruošti naudojami džiovinti grybai, jie išrūšiuojami, kruopščiai nuplaunami nuo nešvarumų ir prilipusių dalelių, užpilami šaltu vandeniu 4,5–5 litrų 400 g džiovintų grybų ir paliekami 3–4 val. išsipūsti. Virkite tame pačiame vandenyje nepridėjus druskos 40-50 minučių. Paruoštas sultinys pasūdomas ir filtruojamas. Laikyti iki patiekimo ant kaitvietės. Paruošti grybai dar kartą nuplaunami, kad pašalintų likusį smėlį, supjaustoma taip, kaip reikalaujama recepte arba kaip jums patinka, ir dedama į sriubą.

Jei grybų sultinys patiekiamas kaip savarankiškas patiekalas, tada verdant į jį dedamos morkos, petražolės ir svogūnai, supjaustyti išilgai į 2-4 dalis (pagal skonį).

Lygiai taip pat verdamas šviežių grybų sultinys, tik jų nereikia mirkyti, galima iš karto nuplauti ir virti.

BULVIŲ SRIUBA SU NAMINIAIS Makaronais(žr. nuotrauką)

Sriuba buvo virta jautienos kaulų sultinyje. Sultinys pasirodė labai koncentruotas, todėl prieš gamindama sriubą praskiedžiau karštu vandeniu ir užvirinau.

Sriubos ingredientai:

1 didelis svogūnas

1 vidutinė morka

džiovintų petražolių ir salierų šaknų

5 vidutinės bulvės

ryšelis žalių svogūnų

1 lauro lapas

saulėgrąžų aliejaus, druskos ir juodųjų pipirų pagal skonį

Maisto gaminimas:

Paruošti tokią sriubą nėra nieko sunku. Smulkiai supjaustyti svogūnai ir susmulkintos morkos troškinamos kartu su džiovintomis petražolėmis ir salierų šaknimis (parduotuvės prieskonių skyriuje) saulėgrąžų aliejuje iki pusės iškepimo (kas yra troškinimas ir kuo skiriasi nuo kepimo, parašysiu kitą kartą). Tada jie supilami į verdantį sultinį. Po 5 minučių sultinys užpilamas. Kai bulvės išvirs maždaug iki pusės, į puodą suberkite naminius makaronus. Nedelsdami įberkite druskos, lauro lapų ir pipirų. Virkite, kol makaronai bus paruošti. Palikite 5 minutes, kad šiek tiek atvėstų, supilkite į lėkštes ir pabarstykite smulkintais žaliais svogūnais.

Šiek tiek apie naminių makaronų gaminimą:

Kad naminiai makaronai pasisektų, pirmiausia tešlą reikia iškočioti labai plonai, sluoksnis turi būti ne storesnis nei vienas milimetras. Tada šis sluoksnis turi būti išdžiovintas ... tai yra, jis turi būti iškočiojamas iš anksto, o kol mums reikės paruoštų makaronų, tešla jau išdžius. Tik po to vyniotiniu susukame tešlos sluoksnį ir supjaustome nuo 2 mm iki 0,5 ar net 1 cm pločio.Tai kaip jums patinka, arba kaip reikalauja receptas. Būtų gerai paruoštus makaronus dar šiek tiek padžiovinti prieš dedant į sriubą. Tada ji sultinyje neišsiskleis į lipnius, nemalonius gabalėlius, o sriubą jau kitą dieną bus galima valgyti. Patikrinta))

Buljonas Suaugę mes ne taip dažnai prisimename. Bet, kai susergame, kartais sultinys įtraukiamas net ne į kulinarinį receptą, o į gydytojo paskirtą receptą. Ir tai nenuostabu, nes sultinys labai lengvai virškinamas, sušildo ir neapkrauna nusilpusio organizmo. Be to, jame yra kontroliuojamas kalorijų kiekis – riebalų perteklių visada galima pašalinti. Tačiau sveiku metu sultinio nereikėtų pamiršti. Pirma, sultinys yra daugelio kulinarinių patiekalų pagrindas. Ir antra... Galų gale, jei sultinys buvo išvirtas gražiai - skaidrus, patrauklios spalvos, su linksmais žalumynais - tada jis pats taps bet kurio stalo puošmena. Kaip virti sultinį? Rinkitės, receptų yra daug! Nepamirškite perskaityti patarimų – kaip padaryti sultinį skaidrų, kaip sultinį pašviesinti... Jei norite, galite pasilepinti įvairiais ir paruošti sultinį su įvairiomis daržovėmis, pavyzdžiui, žiediniais ir Briuselio kopūstais. , taip pat vermišeliai, makaronai, ryžiai, plakta kiaušinienė, kukuliai, kotletai, kiaušinienė, ryžiai, salierai, kiaušinis. vidurius ir net su trepangais... Nors man skaniausias vištienos sultinys su kotletais. Mama. O virti taip paprasta, kaip kriaušes gliaudyti: paklausiau mamos – ir baigta!

1. Kad sultinys būtų sodrus ir stiprus, kaulai, mėsa, žuvis, grybai, daržovės užpilami šaltu vandeniu. Jei norite, kad sultinio turinys išliktų savyje daugiau naudingų dalykų, neatiduodamas sultiniui, tuomet įdėkite į karštą vandenį.
2. Vanduo 1 porcijai paprastai pilamas 2-2,5 stiklinės, atsižvelgiant į tai, kad gaminant išgaruos apie stiklinę. Nepageidautina vėliau įpilti vandens – sultinio skonis bus prastesnis.
3. Sultinį nedelsiant pasūdykite. Bet jei sultinio reikia ruošiant kitus patiekalus, būkite atsargūs su druska, kad vėliau nekiltų problemų. Tokiu atveju druskos geriau įberti vėliau.
4. Sultinį reikia virti ant vidutinės ugnies. Stipri ugnis yra drumstas sultinys, silpna ugnis yra silpnas sultinys.
5. Kai tik sultinys užvirs, kiaurasamčiu nuimkite putas ir sumažinkite ugnį.
6. Gaminant rekomenduojama pašalinti riebias drožles, nes ilgai kaitinant riebalus įgauna nemalonų skonį ir kvapą.
7. Atminkite, kad pervirtas sultinys praranda skonį ir aromatą. Mėsos sultinys dažniausiai verdamas iki dviejų valandų (tik gryną kaulų sultinį galima virti iki trijų), žuvies – valandą, grybų – kol grybai suminkštėja.
8. Likus valandai iki virimo pabaigos, į sultinį rekomenduojama įdėti svogūnus, morkas, petražoles ir salierų šaknis, o lauro lapą – prieš 5 minutes.
9. Jei ruošiate vištienos sultinį su nuostabia šviežia vištiena, geriau vengti prieskonių, kad išsaugotumėte natūralų skonį. Bet tai jei iš nuostabaus ir šviežio...
10. Kaip nuskaidrinti sultinį? Jei norite pašviesinti sultinį, naudokite specialias petnešas, kurios gali būti pagamintos iš mėsos ar baltymų (žr. mūsų receptus).
11. Paruoštas sultinys filtruojamas.
12. Nepiktnaudžiaukite sultinio kubeliais.
13. Jei norite pagaminti tinkamą vištienos sultinį, niekada nerašykite „vištiena“, „bulijonas“, „sultinys“.