Žaliavos funkcinių gaminių technologijoje. Funkcinė maisto technologija

FEDERALINĖ ŠVIETIMO AGENTŪRA
KEMEROVSK TECHNOLOGIJOS INSTITUTAS

MAISTO PRAMONE

N.V. Katserikova
Gaminio technologija

Pamoka
Universiteto studentams

Kemerovas 2004 m

UDC 641:613.2 (075)

65,247 BBK7

Recenzentai:

E.Ya. Dolgušinas, cand. medus. mokslai,

galva Maisto higienos skyrius GU UG SEN Kemerove;

JIS. Dorošina, cand. tech. mokslų srityje, Rusijos valstybinio prekybos ir ekonomikos universiteto Kemerovo instituto (filialo) docentas

Kemerovo maisto pramonės technologijos institutas

Katserikova N.V.

K30 Funkcinė maisto technologija: vadovėlis. / Kemerovo technologinis maisto pramonės institutas. - Kemerovas, 2004. - 146 p.

ISBN 5-89289-311-1

Jis skirtas 655700 krypties „Specialios paskirties maisto produktų ir viešojo maitinimo technologijos“ visų ugdymo formų studentams, mokytojams, gali būti naudingas praktikams.

Žinioms įtvirtinti siūlomas pagrindinių terminų ir sąvokų žodynas.


UDC 641:613.2 (075)

65,247 BBK7
ISBN 5-89289-311-1

© N.V. Katserikova, 2004 m

© KemTIPP, 2004 m


Įvadas ……………………………………………………………………………

1 skyrius. Dabartinė gyventojų aprūpinimo maistu padėtis …………………………………………………….………………………..

1.1. Valstybės politika Rusijos gyventojų sveikos mitybos srityje ……………………………………………………………


    1. Funkcinių maisto produktų klasifikacija. Ingredientai, naudojami funkcinio maisto gamyboje ……………………………………………………………………..
1.3. Antrinės žaliavos ir jų perdirbimo technologijos be atliekų……………………………………………………………

2 skyrius. Maisto papildymo mikroelementais moksliniai principai……………………………………….

2.1. Maisto produktų vitaminizavimas…………………………………

Funkcionaliems gaminiams gauti mūsų šalyje naudojamos įvairaus tipo padidinto biologinio aktyvumo žaliavos, ieškant būdų, kaip sumažinti produktų kaloringumą, įvedant įvairius sodriklius.

Šiuo atžvilgiu vargu ar galima pervertinti augalinių produktų vaidmenį. Jie yra vitaminų, fermentų, organinių rūgščių, eterinių aliejų, pektinų, maistinių skaidulų, angliavandenių tiekėjai. Daržovėse maistinės medžiagos yra optimaliuose santykiuose. Daržovių įtraukimas į racioną padeda pašalinti iš organizmo kenksmingas medžiagas.

Maisto pramonės ir maitinimo technologų prioritetas turėtų būti naujų technologijų kūrimas ir maisto produktų gamyba iš vietinių augalinių žaliavų. Augalinės žaliavos yra natūralių maistinių medžiagų šaltinis. Naudodamiesi juo galite sukurti prevencinės ir sveikatos gerinimo orientacijos produktus.

Šiandien maisto pramonėje ir viešajame maitinime kaip niekad aktuali terapinio ir profilaktinio poveikio produktų kūrimo problema. Šią problemą galima išspręsti kuriant kombinuotų maisto produktų technologijas, naudojant vaistinį laukinės kilmės maistą ir kultūrines žaliavas.

Laukiniai augalai yra papildomas maisto rezervas. Jie leidžia, viena vertus, paįvairinti mitybą, kita vertus, praturtinti ją būtinomis biologiškai aktyviomis medžiagomis. Gamtą, jos florą tyrinėjantys mokslininkai pastebi, kad žinios apie augalų turtus ne tik aprūpina žmogų maistu, bet ir garantuoja optimalų psichofiziologinį prisitaikymą prie atšiaurių aplinkos sąlygų.

Terapinės paskirties augalinės žaliavos skirstomos į grupes, turinčias funkcinių savybių. Taikant šias žinias praktikoje, galima sukurti iš anksto nustatytos cheminės sudėties produktus. Be to, būtina naudoti tuos vaistinius augalus, kurių cheminė sudėtis ir farmakologinės savybės yra gerai ištirtos.

Kuriant funkcinius maisto produktus, būtina žinoti žaliavų cheminę sudėtį, maistinę vertę, specialias perdirbimo technologijas.

Funkciniai maisto produktai ir jų komponentai gali keisti medžiagų apykaitą žmogaus organizme ir atlikti svarbų vaidmenį užkertant kelią įvairių ligų atsiradimui.

Funkcinių maisto produktų gamybos technologijų kūrimas, jų įvedimas į gamybą, taip pat specialistų rengimas reikalauja neatidėliotino sprendimo, kuris prisidės prie ligų prevencijos ir sveikatos stiprinimo.

Baigę kurso „Funkcinių maisto produktų technologija“ studijas, studentai turėtų žinoti: mitybos pagrindus ir svarbą įvairiems kontingentams; funkcinių maisto produktų maistinė ir biologinė vertė; produktų technologinio apdorojimo ypatumai gyventojų grupėms, kurioms reikalinga funkcinė mityba; funkcinių maisto produktų gamybos technologijos, maisto perdirbimo technologiniai būdai.

Vadovėlis sudarytas remiantis valstybinio aukštojo profesinio išsilavinimo standarto reikalavimais, numatančiais minimalų specialybės 2712400 „Vaikų ir funkcinės mitybos technologija“ specialistų rengimo turinį ir lygį.

1 skyrius

maistas

Per pastarąjį dešimtmetį Rusijoje, kaip rodo tyrimų rezultatai, maisto vartojimo struktūroje (nepaisant didelio rinkos prisotinimo maisto produktais) yra nukrypimų nuo šiuolaikinių sveikos mitybos principų link mikroelementų trūkumo, o tai neigiamai veikia. gyventojų sveikata.

Aplinkos chemizavimas, maisto pakaitalų naudojimas, nesubalansuota mityba lemia ligas ir ankstyvą senatvę, gyvenimo trukmės sumažėjimą.

Situaciją apsunkina žemas gyventojų kultūrinis lygis racionalios mitybos klausimais ir sveikos gyvensenos įgūdžių stoka. Mūsų šalyje besiformuojanti ekonominė padėtis perėjimo prie rinkos santykių sąlygomis prisideda prie šių socialinių problemų paaštrėjimo.

Kaip patvirtino Rusijos Federacijos vyriausiasis valstybinis sanitarijos gydytojas G.G. Onishchenko, įvairių gyventojų grupių mitybos būklės rodiklių diferencijavimas priklauso nuo socialinių veiksnių, ypač nuo materialinės gerovės. Mažiausias pajamas gaunančiose šeimose (iki 30 proc. pragyvenimo lygio), tarp mažų vaikų beveik 20 proc. auga sulėtėjęs augimas, o tai rodo lėtinę mitybą, o 5 proc. turi per mažą svorį (ūminės mitybos požymis).

Pastarąjį dešimtmetį sveikų vaikų gimė tik 15 proc., tai paaiškinama žalingu aplinkos poveikiu, netinkama mityba, gyventojų ekonominės padėties pablogėjimu.

Šiandien Rusijoje tik 10% absolventų gali būti laikomi gana sveikais, pusė paauglių serga lėtinėmis ligomis. Taigi per pastaruosius dešimt metų sveikų moksleivių skaičius sumažėjo nuo 22 iki 6 proc. Bet tai būsimos mamos – tautos genofondo nešiotojos.

Trečdalis karinio amžiaus jaunuolių dėl medicininių priežasčių nėra tinkami tarnauti kariuomenėje, o 60% vaikinų, kuriems šiandien yra 16 metų, negyvens iki pensinio amžiaus.

Vidutinis gyvulinių baltymų suvartojimas vienam gyventojui sumažėjo iki kritinės ribos (30 g vietoj 32 g didžiausios leistinos). Dėl to nusilpsta imunitetas, nėščiosioms stebima mažakraujystė, mažėja naujagimių kūno svoris, mažėja naujagimių fiziniai parametrai. Dėl baltymų trūkumo mažų vaikų maiste trūksta medžiagų smegenims kurti, todėl padidėja protinio nepilnavertiškumo rizika.

Štai kodėl nepalankios aplinkos fone, kartu su netinkama ir nesaugia mityba, ypač 1990–1993 m., mirtingumas Rusijoje išaugo 23%.

Kaip pažymima Rusijos mokslų akademijos Maskvos pramonės prognozių instituto Demografijos ir ekologijos centro ataskaitoje, naujagimių mirtingumas Rusijoje yra vienas didžiausių Europoje.

Taigi Kemerovo srityje bendras gyventojų mirtingumas 1,8 karto viršija gimstamumą. Natūralus Kuzbaso gyventojų skaičiaus mažėjimas yra 7,3% 1 tūkst. Tai daugiau nei Sibiro federalinėje apygardoje (4,8 proc.) ir vidutiniškai Rusijoje (6,7 proc.).

Kasmet gyventojų mūsų šalyje vidutiniškai sumažėja 750 tūkst. žmonių, o tai liudija prastą tautos sveikatą.

Per pastarąjį dešimtmetį į mūsų šalį buvo įvežta daugiau nei 40% importuojamų maisto produktų, todėl valstybė atsiduria ant priklausomybės nuo maisto ribos. Rusijos aprūpinimas maistu yra svarbi nacionalinio ir ekonominio saugumo sudedamoji dalis. Pasaulinėje praktikoje visuotinai pripažįstama, kad patikimas maisto saugumas užtikrinamas, kai suvartojama 75–80% pagrindinių vietinių produktų rūšių.

Vidaus maisto produktų gamybos mažinimas siejamas su Rusijos ekonomine krize, finansiniais sunkumais, žaliavų stygiumi ir augančiomis kainomis bei kitomis priežastimis.

Yra žinoma, kad importinių produktų vartojimas mityboje sukelia ilgalaikio organizmo prisitaikymo prie naujos mitybos sudėties reakciją, o tai yra streso veiksnys ir dėl to sveikatos sutrikimus.

Tuo pačiu metu Rusijos vartotojas, pritardamas užsienio maisto produktų įvairovei, teikia pirmenybę vietiniams natūraliems produktams. Aukštos vietinių maisto produktų kokybės užtikrinimas, jų saugumo garantavimas yra aktualus tiek vartotojams, tiek specialistams.

Naujų saugių maisto produktų iš natūralių žaliavų gamybos technologijų kūrimas yra viena svarbiausių XXI amžiaus maisto pramonės ir viešojo maitinimo plėtros sričių, kuri reikalauja neatidėliotino sprendimo.

Didelę reikšmę turi racionalaus žaliavų pasirinkimo klausimai. Rusijos vaistinių augalų tyrinėtojai profesorius A. Lazarevas ir profesorius I. Brekhmanas manė, kad norint kompensuoti energijos išteklių ir plastikinės medžiagos praradimą žmogaus gyvenimo procese, būtina naudoti vaistinius ir maistinius augalus. Maistiniai augalai turi daugiašalį poveikį, o vaistiniai augalai yra biologiškai aktyvių medžiagų šaltinis.

Mūsų šalyje gausu laukinių ir kultūrinių augalų, kurių įvairias dalis galima sėkmingai panaudoti maisto ruošimui. Papildydami maisto asortimentą, jie teigiamai veikia gyvybiškai svarbių organizmo sistemų veiklą. Naudojant įvairius augalus naujos kartos maisto produktų gamyboje, galima pagerinti žmogaus adaptacines ir imunines galimybes, todėl šios krypties tyrimai turėtų patraukti maisto technologijų srityje dirbančių mokslininkų ir specialistų dėmesį.

Taip pat maisto pramonės ir viešojo maitinimo produktų konkurencingumui užtikrinti būtina plėtoti naujas technologijas, užtikrinančias racionalų integruotą žaliavų perdirbimą. Taip yra dėl antrinių materialinių išteklių naudojimo. Naujų giluminio žaliavų perdirbimo technologijų panaudojimas leis sukurti saugius, kokybiškus vietinius maisto produktus.

Sveiko maisto produktų gamybai, kartu su naujų rūšių žaliavų paieška, šiuolaikinių masinio vartojimo produktų, dietinės, vaikų ir profilaktinės mitybos technologijų kūrimu, būtina išspręsti nemažai problemų. Tai apima: pažangių žaliavų ir gatavų produktų saugojimo technologijų kūrimą; maisto žaliavų ir maisto produktų kokybės kontrolė, maisto perdirbimo įmonių rekonstrukcija ir aprūpinimas nauja įranga.

Naujų technologijų kūrimas ir maisto produktų iš vietinių natūralių žaliavų gamyba turėtų būti prioritetinė maisto pramonės ir viešojo maitinimo procesų inžinierių veiklos sritis.

Funkcinio maisto kūrimo ir plataus vartojimo problema tapo labai svarbi pasaulinės ekologinės krizės vystymosi eroje. Katastrofiška aplinkos tarša, sumažėjęs būtinųjų mikroelementų, vitaminų, flavonoidų ir kitų biologiškai aktyvių medžiagų suvartojimas dėl fizinio neveiklumo ir rafinuotų produktų vartojimo lėmė žmogaus organizmo antioksidacinės gynybos sumažėjimą, padidino riziką susirgti ir. įvairių lėtinių ligų, įskaitant kardiologines ir onkologines, išsivystymas.

Į funkciniai maisto produktai apima produktus, kurie, be pagrindinės funkcijos aprūpinti žmogaus organizmą maistinėmis medžiagomis, turi papildomą teigiamą poveikį sveikatai ir (arba) užkerta kelią vienai ar kitai ligai. Taigi, norint gauti funkcinius produktus, padidėja biologiškai aktyvių junginių, fiziologiškai reikšmingų žmonėms, kiekis ir (arba) sumažėja nepageidaujamų komponentų (pavyzdžiui, sunkiųjų metalų ir nitratų augaliniame maiste).

Jei naudosime GOST R 52349-2005 terminologiją, tada funkcinis maisto produktas yra specialus maisto produktas, skirtas sistemingai naudoti visų amžiaus grupių sveikų gyventojų dietoje, turintis moksliškai pagrįstų ir patvirtintų savybių, mažinantis su mityba susijusių ligų išsivystymo riziką, užkertantis kelią maistinių medžiagų trūkumui arba papildantis jų trūkumą organizme. žmogaus organizmą, išsaugo ir gerina sveikatą, nes jo sudėtyje yra funkcinių maisto ingredientų.

  • Prie funkcinių priskiriami produktai iš augalinės ir gyvūninės kilmės žaliavų, kurių sistemingas naudojimas reguliuoja medžiagų apykaitą. Tokiuose produktuose turi būti subalansuotas baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralų, vitaminų ir kitų biologiškai aktyvių medžiagų kiekis.
  • Funkciniai gaminiai skirstomi į natūralius ir dirbtinius. Pačiuose pirmuosiuose yra nemažai fiziologiškai funkcionalių ingredientų; antrasis – tokių savybių įgijo dėl specialaus technologinio apdorojimo.
  • Funkcinis (perdirbtas) maistas yra: praturtintas maistas, į kurį buvo pridėta vitaminų, mikroelementų, maistinių skaidulų; produktai, iš kurių pašalinamos tam tikros medžiagos, kurios nerekomenduojamos dėl medicininių priežasčių (mikroelementai, aminorūgštys, laktozė ir kt.); taip pat tos, kuriose pašalintos medžiagos pakeičiamos kitais komponentais.

Kai kurie natūralios kilmės maisto produktuose esančių biologiškai aktyvių junginių pavyzdžiai pateikti 1 lentelėje.

1. Biologiškai aktyvių junginių funkciniuose maisto produktuose pavyzdžiai

Augalai

Gyvūnai

Mikroorganizmai

alfa glitimas

Vitamino C

Gama tokotrienolis

kvercetinas

Liuteolinas

Celiuliozė

Liuteinas

Galo rūgštis

Indol-3-karbinolis

Pektinas, glutationas

Alicinas, Limonenas

Ligninas, Genesteinas

Likopenas

Alfa tokoferolis

β-karotinas

kapsaicinas

selenas, jodas, zeaksantinas

Dokozapentaeno rūgštis Sfingolipidai

Cholinas

Lecitinas

Kalcis

Kofermentas Q

Selenas

Cinkas

Kreatinas

Mineralai

Sacchharomyces boulardii(mielės)

Bifidobacterium bifidum

B.longum

B.infantis

Lactobacillus acidophilus Streptococcus salvarum

Propionibacterium shermani

Maisto produktų funkcinės savybės daugiausia lemia jų sudėtį sudarančių ingredientų biologines ir farmakologines savybes. Tai turėtų būti įprastas maistas, o ne tablečių, kapsulių, miltelių pavidalo, nesumažinti maisto maistinės vertės, būti saugūs subalansuotos mitybos požiūriu ir naudingi sveikatai.

2. Maisto produktų, kuriuose yra daug biologiškai aktyvių junginių, pavyzdžiai

Didelio kiekio produktas

Alilsulfo junginiai

Svogūnų česnakai

Izoflavonai

Sojų ir kitų ankštinių augalų

kvercetinas

Svogūnai, raudonos vynuogės, citrusiniai vaisiai, brokoliai, moliūgai

kapsaicinas

Pipirai

eikozapentaeno rūgštis, dokozapentaeno rūgštis

Žuvies taukai

Dikopeinas

Pomidorai ir jų gaminiai

beta gliukanas

Avižų sėlenos

Izotiocianatai

kryžmažiedis

Konjuguota linolo rūgštis

Jautiena

Resveratrolis

Vynuogių odelė, raudonasis vynas

β-karotinas

Rozmarinas

katechinai

Arbata, uogos

adenozino

Česnakai, svogūnai

indolai

kopūstai, brokoliai, žiediniai kopūstai ir Briuselio kopūstai

Antocianatai

raudonas vynas

liuteinas, zeaksantinas

Špinatai, kiaušiniai, citrusiniai vaisiai

Mononesočiosios riebalų rūgštys

Riešutai, alyvuogių aliejus

Inulinas, fruktooligosacharidai

Nesmulkinti grūdai, svogūnai, česnakai

katechinai

Arbata, kakava, obuoliai, vynuogės

Lignanai

Linų sėmenys, rugiai

Laktobacilos, bifidobakterijos

Jogurtas ir kt.

Funkcinis produktas, be jame esančių tradicinių maistinių medžiagų poveikio, turi:

  • turi teigiamą poveikį žmonių sveikatai;
  • reguliuoti tam tikrus procesus organizme;
  • užkirsti kelią tam tikrų ligų vystymuisi.

3. Funkcinio maisto pavyzdžiai pagal veikimo mechanizmą

Biologinis veiksmas

biologiškai aktyvus junginys

Antikancerogeninis

Kapsaicinas, genesteinas, alfa ir gama tokotienolis, konjuguota linolo rūgštis, sfingolipidai, limonenas, alfa tokoferolis, ajoenas, kurkuminas, liuteinas, dialilo sulfidas

Poveikis lipidams

kraujo profilis

Alfa-gliukanas, gama-tokotrienolis, mononesočiosios riebalų rūgštys, kvercetinas, resveratrolis, taninai, pektinas, saponinai, beta-sitosterolis

Antioksidantas

Konjuguota linolo rūgštis, vitaminas C, polifenoliai, tokoferoliai, tokotrienoliai, indol-3-karbonolis, likopenas, liuteinas, katechinai, taninai

Priešuždegiminis

Linolo rūgštis, eikozapentaeno rūgštis, dokozapentaeno rūgštis, gama linoleno rūgštis, kapsaicinas, kurkuminas

Sąnarių apsauga

Vystymosi dėmesys o funkcinių maisto produktų kūrimas suteikiamas medicininiams ir biologiniams reikalavimams kuriamiems produktams ir priedams. Reikalavimai funkciniams maisto produktams turi savo specifiką. Taigi, pavyzdžiui, dietiniai maisto produktai ir maisto produktai vaikams (bendrosios paskirties) skiriasi didžiausių leistinų riebalų, baltymų, aminorūgščių sudėties, vitaminų, mikroorganizmų ir kt.

Pagal pagrindinius medicininius ir biologinius reikalavimus apima: nekenksmingumą – tiesioginio žalingo poveikio, neigiamo šalutinio poveikio, alerginio poveikio nebuvimą: sustiprintą komponentų veikimą vienas kitam; neviršijant leistinų koncentracijų; organoleptiniai; bendra higiena; technologinės.

Pavyzdžiui, čia galima nagrinėti funkcinių bioproduktų (rūgpienio, išrūgų ir giros gėrimų), naudojant kedro riešutų komponentus (maistines skaidulas ir taninus) bei probiotinius mikroorganizmus (bifido ir propiono rūgšties bakterijas), savybes.

Daugiau informacijos rasite:

Funkcinių maisto bioproduktų kokybinių savybių tyrimas naudojant antrines pušies riešutų perdirbimo žaliavas

Labiausiai žinomi funkciniai maisto produktai – joduota druska, sėlenų duona, kiaušiniai su dideliu mikroelemento seleno kiekiu, sultys, praturtintos vitaminu C, žolelių arbatos ir kt.

Kadangi funkcinių maisto produktų tema yra labai plati, apsistosime tik ties nedideliu aspektu, susijusiu su maisto produktų praturtinimu selenu, kurio Rusijoje trūksta.

Užsienyje ir Rusijoje kuriami būdai gauti selenu praturtintus augalinius produktus: česnakus, brokolius, Briuselio kopūstus, mėtas, papriką. Faktas yra tas, kad kai kuriuos augalus praturtinus selenu, pastaruosiuose susidaro specifiniai seleno turintys antikancerogeniniai junginiai. Taigi Kinijos provincijose, kuriose gyventojai tradiciškai daug česnakų vartoja, sergamumas krūties vėžiu yra 40% mažesnis nei kitose provincijose, o į dirvą patekus seleno junginių, sunaudojama daug šioje vietoje auginamų česnakų. būdu sumažina krūties vėžio atvejų skaičių 60 proc. Nustatyta, kad selenu praturtinti paprikos milteliai sulėtina persodinto Ehrlicho naviko augimą pelėms ir ženkliai lenkia įprastus pipirų miltelius antioksidaciniu aktyvumu (1 pav.).

1 pav. Saldžiosios paprikos miltelių antioksidacinis aktyvumas be ir su selenu

Selenas – natūralus antioksidantas, saugantis žmogaus organizmą nuo kardiologinių ir onkologinių ligų, skatinantis sunkiųjų metalų pasišalinimą iš organizmo, stiprinantis imuninę sistemą ir reprodukcinę funkciją. Dirvožemiai, kuriuose yra mažai mikroelementų, yra plačiai paplitę visame pasaulyje, o tai lemia seleno kiekio maiste didinimo svarbą. Didžiausia sėkmė šia kryptimi buvo pasiekta Suomijoje, kur nuo 1985 m. plačiai pradėtos naudoti natrio selenato trąšos, kartu įgyvendinant daugybę kitų valstybinių programų, skirtų gyventojų sveikatai gerinti (kovoti su rūkymu, mažinti riebalų vartojimą, didinti daržovių ir vaisių vartojimas ir kt.). ) lėmė ženkliai sumažinti mirtingumą nuo onkologinių ir širdies ligų. Jei aštuntojo dešimtmečio pabaigoje tarp Europos šalių Suomija buvo pirmoje vietoje pagal mirtingumą nuo onkologinių ir širdies ligų, tai iki XXI amžiaus pradžios šalis pagal šiuos rodiklius tvirtai užėmė paskutinę vietą.

4. Maiste naudojamų seleno baterijų ir hiperakumuliatorių pavyzdžiai (mikroelemento suvartojimo norma yra 50-200 mcg per dieną)

Augalas

Seleno koncentracija, mg/kg

Baterijos

Kvieciai

0,1-15

Braziliškas riešutas

2-35

Grybai

0,1-20

Briuselio kopūstai

0,03-7,0

Hiperakumuliatoriai

Česnakai

Daugiau nei 1200

Mažiau nei 300

Brokoliai

1000

Porai

Virš 500

5 lentelėje pateikti kai kurie duomenys apie selenu praturtintų daržovių antikancerogeninį poveikį.

5. Keletas selenu praturtintų daržovių antikancerogeninio poveikio pavyzdžių

vardas

Biologinis veiksmas

Brokoliai

Apsauga nuo krūties ir tiesiosios žarnos vėžio, padidėjęs proapoptotinių genų aktyvumas pelėms

Česnakai

Apsauga nuo krūties vėžio

Paprika (plonasienės saldžiosios paprikos)

Persodinto Ehrlich naviko augimo slopinimas pelėms

Sojos

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Publikuotas http://www.allbest.ru/

Įvadas

1. Darbo galimybių studija

2. Problemos būklė kuriant funkcinius maisto produktus naudojant probiotines kultūras ir maisto priedus

2.1 Funkcinio maisto gamybos plėtros tendencijos

2.2 Funkcinio maisto kūrimo principai

2.3 Mėsos žaliavų, kuriose yra daug jungiamojo audinio, naudojimas funkcinių maisto produktų technologijoje

2.4 Probiotinių kultūrų taikymas funkcinio maisto technologijoje

2.5 Tyrimo tikslas ir uždaviniai

3. Tyrimo objektai ir metodai, eksperimento nustatymas

3.1 Studijų objektai

3.2 Tyrimo metodai

3.3. Eksperimento nustatymas

4. Smulkintų pusgaminių kalakutienos pagrindu technologijos, naudojant probiotines kultūras, tyrimas ir pagrindimas.

4.1. Raugo poveikio trukmės tyrimas

4.2 Mėsos pusgaminių sudėtinės sudėties ir receptūrų pagrindimas pridedant probiotinių kultūrų

4.3 Probiotinių kultūrų įtakos ir masės dalies bei maltos mėsos poveikio baltymų frakcijų pokyčiui trukmės tyrimas

4.4 Baltymų ir lipidų frakcijos tyrimas laikant šaldytuve

4.5 Susmulkintų pusgaminių saugos charakteristikos

4.6 Organoleptinės savybės

4.7 Mėsinių kukulių gamybos technologinė schema

5. Techniniai ir ekonominiai darbų rodikliai, kaštų tyrimams skaičiavimas

6. Gyvybės sauga

Bibliografija

Programos

Įvadas

Mėsos pramonė užima ypatingą vietą tarp maisto pramonės šakų. Mėsa – esminis produktas, neturintis analogų ir visaverčių pakaitalų. Mėsos baltymai turi didelę biologinę vertę, nes turi gerai subalansuotą aminorūgščių sudėtį, kuri yra artimiausia žmogaus baltymų aminorūgščių sudėčiai. Mėsos baltymai padeda kurti audinius, fermentus, hormonus. Taigi skirtingų prekių grupių mėsos gaminiai yra valstybės strateginių atsargų dalis. Šalies aprūpinimas maistu priklauso nuo mėsos pramonės išsivystymo lygio ir mėsos bei mėsos gaminių gamybos apimties.

Mėsos pramonės įmonių gamybos ir ekonominės padėties stabilumas rinkos santykių sąlygomis yra tiesiogiai susijęs su tokių problemų sprendimu kaip produkcijos kokybės gerinimas, racionalių turimų žaliavų panaudojimo būdų pasirinkimas, kaštų ir pardavimo kainų mažinimas, rinkodaros organizavimas ir atsižvelgiant į vartotojų paklausą. Tuo pačiu metu lyginamoji analizė rodo, kad vienas iš pagrindinių veiksnių, užtikrinančių sėkmingą šių užduočių įgyvendinimą, yra labilios, įvairios nomenklatūros ir nevienalytės pagal kainų lygius prekių asortimentas, sukurtas atsižvelgiant į materialines galimybes ir įvairių gyventojų sluoksnių perkamoji galia.

Šiuo metu Rusijos prekių rinkoje pastebima tendencija didinti vartotojų paklausą atšaldytai mėsai. Daug žadanti kryptis – kalakutų sunkiųjų kryžių auginimas .

Kalakutienos mėsoje yra nedidelis riebalų kiekis, pasižymintis dideliu polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekiu, o tai rodo jos maistines savybes, be to, ji yra hipoalerginė. Pagal savo cheminę sudėtį kalakutiena yra perspektyvi žaliava tiek kasdieniniam maistui, tiek vaikų, dietinio ir funkcinio maisto gamybai.

1. Darbo galimybių studija

Šiuo metu Rusijos paukštienos rinka, pasižyminti stabilia paklausa, išgyvena sparčios plėtros laikotarpį, kuri yra didžiausia tarp maisto produktų.

Pagrindinis paukštininkystės sektoriaus bruožas – gamintojų noras didinti atšaldytos mėsos dalį, kuri, lyginant su šaldyta žaliava, pasižymi geriausiais funkciniais ir technologiniais rodikliais. Be to, kalbant apie energijos sąnaudas, atšaldytų žaliavų laikymas yra mažiau energijos reikalaujantis nei šaldytos, todėl nereikia pirkti papildomos šaldymo įrangos.

Norint padidinti atšaldytos paukštienos kiekį, kurio dalis šiandien sudaro daugiau nei 60%, būtina atsižvelgti į regiono išteklių potencialą. Šiaurės vakarų rajone aktyviai vystosi paukštininkystė, be to, Leningrado sritis yra paukštienos produktų eksportuotoja.

Regione yra 15 paukštynų (CJSC Severnaya Poultry Farm, Sinyavinskaya Poultry Farm, OOO Russko-Vysotskaya Poultry Farm ir kt.), kuriuose yra apie 20,4 mln. naminių paukščių, iš kurių 47% yra mėsinių veislių.

Tolesnės paukštininkystės plėtros Leningrado srityje perspektyva yra kalakutienos gamybos fabrikų statyba: Rusijos kalakutienos rinkos pajėgumai yra 250 tūkstančių tonų per metus, įskaitant Šiaurės Vakarų regioną - 30 tūkst.t per metus.

Kalakutiena yra „pasaulinis“ mėsos gaminys, nes jo vartojimui nėra jokių apribojimų, įskaitant religinius įsitikinimus, be to, ji yra hipoalerginė. Skirtingai nuo kiaulių, didelių ir mažų galvijų, kalakutas pasižymi dideliu ankstyvumu, skerdimo svorį pasiekia 2-4 mėnesių amžiaus, palankiu mėsos ir kaulų masės santykiu (skersti mėsa gyvasis svoris 18-20 kg). derlius yra 80 -85%, kaulų masė - 20-25%). Ypatingą vietą užima tokios veislės kaip "Šiaurės Kaukazo sidabro", "Khidon" ir "Dark Tikhoretskaya" kalakutai. Šios modifikacijos, gautos sukryžminus sniego baltumo, tamsiai ir bronzines veisles, turi didelį gyvojo svorio padidėjimą, pranašesnį už viščiukų, ančių ir žąsų. Mėsos išeiga yra 10% didesnė nei viščiukų broilerių, o pašarų sąnaudos 1 kg valgomų skerdenų dalių yra 15-20% mažesnės nei auginant broilerius (apie 2,1 kg 1 kg svorio).

Produktai su kalakutiena turi didelę maistinę vertę, kuri apibūdina organizmo gebėjimą patenkinti baltymų, lipidų, mineralų ir vitaminų poreikius. Kalakutiena, skirtingai nei kiauliena ir jautiena, turi daug visaverčių baltymų, nes turi palyginti mažai jungiamojo audinio, ji yra mažiau rupesnė, todėl turi mažiau defektuotų baltymų (kolageno ir elastino) ir yra lengviau hidrolizuojama termiškai apdorojant. Mažas riebalų kiekis kalakutienoje, kuris yra vidinėje skerdenos ertmėje, žarnyne, skrandyje ir poodiniame sluoksnyje, sumažina riebalų atsiskyrimo tikimybę gaminant dešras. Paukštienos riebaliniame audinyje yra daug polinesočiųjų riebalų rūgščių.

Mėsos raumeniniame audinyje yra ekstrakcinių medžiagų, ypač jų gausu kalakutų krūtinės raumenyse, dalyvaujančiuose skonio formavime ir susiję su energetiniais skrandžio liaukų sekrecijos stimuliatoriais. Šio paukščio mėsoje yra fosforo, kurio yra tiek pat, kiek ir žuvyje. Be to, kalakutienoje yra vitaminų B ir PP, kurių trūkumas sukelia nervinius ir psichikos sutrikimus, odos pakitimus (opas, „oranžinės“ odos efektas), mažina intelekto lygį.

Visi šie veiksniai leidžia kalakutieną naudoti gaminant vaikams skirtus produktus, dietinei, profilaktikai ir funkcinei žmonių mitybai.

Mėsos produktų, kurių sudėtyje yra kalakutienos, didelė biologinė vertė ir dietinė kokybė leidžia jiems sėkmingai konkuruoti su panašiais produktais, kurių sudėtyje yra kiaulienos ir jautienos. Kartu vartojama kalakutiena gali įgauti bet kurios kitos mėsos skonį. Šią kalakutienos savybę jau gana sėkmingai naudoja daugelis dešrelių, rūkytos mėsos, pusgaminių gamintojų visame pasaulyje.

Be to, kalakutienos raumeninis audinys turi smulkių pluoštų struktūrą be „marmuro“, kuri leidžia surišti iki 40% drėgmės ir taip padidinti gatavų produktų išeigą. Kalakutienos šlaunelių mėsa sudaryta iš kelių mažų tamsių raumenų, kurie apibrėžia viso mėsos gabalo ir gatavų produktų tekstūrą. Dėl to kalakutienos šlaunelių mėsa labai kruopščiai sumaišoma, kai naudojama su kitų rūšių mėsa.

Apipjaustyta blauzdų mėsa gaminama naudojant specialius mechaninius įtaisus, kurie pašalina 13 kojoje esančių sausgyslių. Gaunama žaliava, panaši į jautieną, sumaltą mėsmale su 2-3 mm grotelių anga. Tokia mėsa gali būti pakeista liesa jautiena ar kiauliena, pavyzdžiui, gaminant saliamį.

Kalakutiena mėsos perdirbimo pramonėje yra paplitusi pjaustytų pusgaminių, dešrų ir delikatesų gamyboje, tačiau jai reikia naudoti mechaninį apdorojimą masažuojant arba vartant. Kalakutienos, ypač šlaunies dalies, stiprumo ypatybes lemia didelis jungiamojo audinio kiekis, kurio kiekis didėja su paukščio amžiumi. Jaunų paukščių mėsoje kolagenas nedaro didelės įtakos standumui, tačiau kuo vyresnis paukštis, tuo kietesnė mėsa dėl kolageno, kuris vienoje molekulėje sudaro karščiui atsparius kryžminius ryšius ir tarpmolekulinius ryšius, sudarydamas karščiui atsparią. erdvinis tinklas, kurio buvimas lemia senos paukštienos standumą.

Kalakuto šlaunelių mėsos minkštumui pagerinti naudojami įvairūs mechaniniai apdorojimo būdai, tokie kaip vartymas ir minkymas, kurie sunaudoja daug energijos. Perspektyvi kryptis – proteolitinio aktyvumo augalinės ir gyvūninės kilmės fermentinių preparatų, taip pat probiotinių kultūrų, išskiriančių proteolitinius fermentus, galinčius hidrolizuoti jungiamojo audinio baltymus, naudojimas.

Spartų paukštienos gamybos augimą lemia nuolatinis vartotojų poreikis. Paukštienai nėra jokių kultūrinių ar religinių kliūčių. To pasekmė – paukštienos gaminių asortimento plėtimas, naujų receptūrų, naujų technologijų, užtikrinančių gaminių saugumą ir išlaikančių aukštą jų kokybę, kūrimas. Gilus paukštienos perdirbimas atveria plačias galimybes šia kryptimi.

Viena iš perspektyvių paukštienos giluminio perdirbimo sričių yra pusgaminių gamyba. Pusgaminiai yra viena patogiausių ir plačiausiai paplitusių gyventojų aprūpinimo maistu formų. Gamintojui paukštienos pardavimas pusgaminių pavidalu leidžia padidinti pelną iki 30%, palyginti su tos pačios mėsos pardavimu skerdenų pavidalu.

Platus kalakutienos pusgaminių asortimentas leidžia pagaminti apie 60 rūšių natūralių, natūralių duonos mėsos ir kaulų bei be kaulų pusgaminių, taip pat apie 20 rūšių smulkintų pusgaminių su gražiais patraukliais. vardai.

Smulkintų pusgaminių asortimente – kotletai („Idealus“, „Naujas“, „Asorti“, „Originalūs“), kotletai, kotletai, zrazy, tinginių kopūstų suktinukai, mėsainiai (prabangus „Krasnobor“, naujovė „Krasnobor“) , lazdelės, lazdelės, grynuoliai, taip pat malta mėsa.

Kalakutienos kaip papildomos žaliavos ar savarankiško ingrediento naudojimas mėsos gaminių gamyboje gali padidinti gatavos produkcijos išeigą ir atitinkamai padidinti mėsos perdirbimo įmonės pelningumą.

2. Problemos būklė kuriant funkcinį maistą naudojant probiotines kultūras

Dabartiniam žmonių visuomenės vystymosi etapui, viena vertus, būdingi išskirtiniai mokslo, technologijų ir technologijų pasiekimai, kita vertus, staigus aplinkos padėties pasaulyje pablogėjimas, gyvenimo būdo pasikeitimas, neuro-emocinio streso padidėjimas, nuolatinis laiko trūkumas, informacijos gausėjimas, gyvenimo pobūdžio ir ritmo pokyčiai.ir mityba. Šiuo metu akivaizdu, kad gyvenimo būdas ir mityba yra svarbiausi veiksniai, lemiantys žmogaus sveikatą, jos darbingumą, gebėjimą atlaikyti visų rūšių išorinius poveikius ir galiausiai lemiantys gyvenimo trukmę bei kokybę.

Su maistu tiekiamos maistinės medžiagos aprūpina žmogaus organizmą plastine medžiaga ir energija, lemia jo sveikatą, fizinį ir kūrybinį aktyvumą, gyvenimo trukmę, gebėjimą daugintis. Nacionaliniu mastu mitybos būklė ir mitybos struktūra yra vieni iš pagrindinių veiksnių, lemiančių jos išsivystymo lygį ir piliečių gyvenimo trukmę.

Pastaraisiais metais labai sumažėjo Rusijos gyventojų, pirmiausia miesto gyventojų, energijos suvartojimas, todėl sumažėjo energijos ir jos šaltinio – maisto – poreikis. Tuo pat metu mikroelementų ir kitų fiziologiškai būtinų medžiagų poreikis nepasikeitė. Dietologų teigimu, Rusijos ir kitų pramoninių šalių gyventojų poreikis mikroelementams šiandien negali būti patenkintas tradicine mityba. Reikalingi papildomi fiziologiškai funkcinių ingredientų šaltiniai (maistiniai preparatai, parafarmaceutiniai preparatai, probiotikai ir kt.), kurie užtikrina žmogaus augimą, normalų vystymąsi ir gyvybinę veiklą, prisideda prie jo sveikatos stiprinimo ir ligų prevencijos, vadinamų „sveika mityba“. Sveikos mitybos komponentai apima būtiną maisto produktų asortimentą, jų prieinamumą ir galimybę sudaryti dietą.

Svarbiausias būdas sukurti sveiką mitybą užtikrinančius produktus – praturtinti bazinius produktus trūkstamomis fiziologiškai funkcinėmis medžiagomis (vitaminais, mineralais, polinesočiosiomis riebalų rūgštimis, maistinėmis skaidulomis ir kt.) ir kurti naujas šių produktų gavimo technologijas.

Funkcinis maisto produktas – specialus maisto produktas, skirtas sistemingai vartoti kaip dietos dalis visų amžiaus grupių sveikų gyventojų grupėms, turintis moksliškai pagrįstų ir patvirtintų savybių, mažinantis su mityba susijusių ligų išsivystymo riziką, užkertantis kelią trūkumui arba papildantis trūkumą. žmogaus organizme esančių maistinių medžiagų, išsaugančių ir gerinančių sveikatą, nes jo sudėtyje yra fiziologiškai funkcionalių maisto ingredientų.

Funkcinė mityba yra vienas iš svarbiausių žmogaus prisitaikymo prie aplinkos poveikio veiksnių. Mitybos atitikimo organizmo poreikiams laipsnis turi įtakos imuninės sistemos būklei, gebėjimui įveikti stresines situacijas, fizinio ir psichinio žmogaus vystymosi tempą ankstyvame amžiuje, taip pat aktyvumo lygį ir. darbingumas ir didžiąja dalimi – suaugusio žmogaus reprodukcinis gebėjimas.

Neatidėliotinas poreikis didinti žmogaus adaptacinį potencialą dėl vis agresyvesnio aplinkos ir socialinių bei ekonominių veiksnių poveikio lemia poreikį kurti naujos kartos maisto produktus, kurie ne tik aprūpintų organizmą būtinomis medžiagomis. augimą, vystymąsi ir aktyvų gyvenimą, bet ir stimuliuoja jo apsaugines funkcijas. Šiuo atžvilgiu akivaizdu, kad tikslinga sukurti funkcinių produktų liniją su tikslinėmis maistinėmis medžiagomis koreguoti mitybą, atsižvelgiant į specifines indikacijas įvairioms ligoms ir ligoms.

2.1 Funkcinio maisto gamybos plėtros tendencijos

Funkcinės mitybos koncepcija atsirado 80-ųjų pradžioje Japonijoje. 1989 metais pirmą kartą mokslinėje literatūroje pasirodė terminas „funkcionalūs maisto produktai“ – „funkciniai maisto produktai“ (pilnas pavadinimas – „fiziologiškai funkcionalūs maisto produktai“).

1991 m. Japonijoje, remiantis žiniomis apie maisto, jo komponentų ir sveikatos ryšį, buvo suformuluota maisto produktų, skirtų konkrečiai sveikatai, koncepcija. Tai buvo produktai, kuriuose yra bifidobakterijų, oligosacharidų, maistinių skaidulų. Tuo pačiu metu Europos šalyse buvo atlikti tyrimai, kurie įtikinamai įrodo ryšį tarp tam tikrų maistinių medžiagų suvartojimo ir sveikatos būklės, pavyzdžiui, angliavandenių vartojimo ir nutukimo, natrio suvartojimo ir kraujospūdžio, tam tikrų riebalų vartojimo ir aterosklerozės, maistinių skaidulų. suvartojimas ir žarnyno veikla, lengvai fermentuojamų angliavandenių vartojimas ir dantų ėduonis, geležies suvartojimas ir anemija.

Dar 1972 metais SSRS buvo sukurtas vaistas gyvų bifidobakterijų pagrindu ir nustatytas jo veiksmingumas vaikų ūminių žarnyno infekcijų profilaktikai ir gydymui. 1989 m. RSFSR Sveikatos apsaugos ministerija išleido dekretą dėl fermentuoto pieno bifidumbakterino gamybos visose Rusijos pieno virtuvėse mažų vaikų infekcinių ligų prevencijai.

Europoje sveikos mitybos samprata atsirado 90-ųjų pradžioje. 1990-1992 metais Potter ir kiti pasiūlė tinkamos mitybos koncepciją , apima kasdienį maisto produktų ir gėrimų vartojimą kaip įprastos mitybos dalį, kuri gali turėti naudos sveikatai. Visuose produktuose, kurie atitinka tinkamos mitybos koncepciją, yra ingredientų, kurie padeda sumažinti cholesterolio kiekį kraujyje, palaikyti normalią dantų ir kaulų būklę, mažina riziką susirgti tam tikromis vėžio formomis ir kt. Šių ingredientų kiekis turi būti toks, kad patikimas fiziologinis poveikis. Tuo pačiu metu pats produktas turėtų turėti naudingų savybių, o ne tik jo atskiri specifiniai komponentai, nes yra pavojus, kad jų poveikį gali panaikinti kiti ingredientai, todėl jis nepasireikš.

1993-1998 metais JAV vienuolika maisto ingredientų buvo siejami su lėtinių infekcinių ligų išsivystymu. Nustatyta, kad maisto produktų, kurių sudėtyje yra kalcio, vartojimas neleidžia vystytis osteoporozei, didelis maistinių skaidulų kiekis maiste mažina cholesterolio kiekį kraujyje, taigi ir širdies ir kraujagyslių ligų riziką, o įprastoje dietoje yra daug nesočiųjų riebalų rūgščių. , priešingai, padidina šią riziką. Tuo pačiu metu iš maisto produktų sudėties buvo išskirta speciali maisto ingredientų grupė, pasižyminti fiziologinėmis funkcinėmis savybėmis. Tokie ingredientai vadinami „fiziologiškai funkciniais“. Tai apima natūralios arba identiškos natūralios kilmės medžiagas, kurios, sistemingai naudojamos kaip produkto dalis, gali turėti teigiamą poveikį žmogaus organizmui.

Šiandien funkcinių ingredientų sąrašas buvo gerokai išplėstas. Tai maistinės skaidulos, mineralai, vitaminai ir kitos biologiškai aktyvios medžiagos (BAS).

Pagal pasaulinę praktiką produktas laikomas funkcionaliu, jei reguliuojamo mikroelementų kiekio jame pakanka patenkinti (esant normaliam vartojimo lygiui) 10-50% vidutinio šių komponentų paros poreikio.

Šiandien žinoma daugiau nei 300 tūkstančių funkcinio maisto prekių. Japonijoje tai beveik 50%, JAV ir Europoje – apie 25% visų pagamintų maisto produktų. Jei kalbėtume apie konkrečius pavyzdžius, pastaraisiais metais JAV „sveikos duonos“ dalis bendroje gamyboje išaugo nuo 18 iki 34 proc., o Vokietijoje – 2 kartus. Pasak japonų ir amerikiečių mokslininkų, būtent funkcinis maistas artimiausiu metu pakeis bendrą visų Žemės žmonių mitybą, vaistų rinką jie pakeis per pusę.

Vienas iš pagrindinių faktorių, prisidedančių prie funkcinių maisto produktų gamybos plėtros, yra vidutinio mūsų planetos gyventojo gyvenimo būdas, kuriam būdingas staigus fizinio aktyvumo sumažėjimas, dėl kurio didėja maisto kokybės reikalavimai. Mūsų protėviai per dieną išeikvodavo daug energijos ir kartu su dideliu kiekiu maisto gaudavo pakankamai vitaminų ir mikroelementų, o šiandien Žemės planetos populiacija yra visiškai kitokiomis „energiją vartojančiomis“ sąlygomis. Sumažėjus suvartojamų produktų kiekiui, būtina juos praturtinti.

Išsivysčiusiose šalyse itin svarbus funkcinio maisto ir gėrimų sektorius – tai patogiausia, natūraliausia žmogaus organizmo prisotinimo mikroelementais forma: vitaminais, mineralais, mikroelementais ir kitais smulkiais komponentais, tokiais kaip polifenoliai. iš kurių yra vaisiai, daržovės, uogos ir kt. d. Be to, tai labai pelninga verslo sritis. Daugelyje valstybių kokybiškos mitybos klausimai svarstomi vyriausybės lygiu. Rusijoje jau susiformavo valstybės politikos samprata sveikos gyventojų mitybos srityje. 2001 metais buvo įkurta Maisto ingredientų gamintojų sąjunga SPPI, kurios pagrindinis uždavinys – skatinti aplinką tausojančių produktų gamybos plėtrą visame pasaulyje. Tai prisideda prie funkcionalios maisto rinkos formavimo.

Funkcinio maisto gamyba turėtų apimti šiuos veiksmus:

· žaliavų auginimas aplinkai sertifikuotomis sąlygomis pagal tarptautinius žemės ūkio produktų kokybės standartus;

· giluminis augalinių žaliavų perdirbimas šiuolaikiniais metodais;

· atlikti kompleksinius sukurto produkto tyrimus įvertinant jo organoleptines, mechanines, fizikines ir chemines bei biologines savybes.

Funkcinis maistas yra perspektyvi sritis įvairioms mokslinių tyrimų organizacijoms, maisto pramonės įmonėms, taip pat mažoms inovatyvioms įmonėms. Funkcinio maisto rinka yra specifinis ir dinamiškas veiklos segmentas, kuriam reikalingas kvalifikuotas ir iniciatyvus personalas, galintis greitai ir efektyviai atlikti visą iš esmės naujo produkto kūrimo ir diegimo ciklą nuo laboratorinių tyrimų ir klinikinių tyrimų iki gamybos paleidimo su reikiamais. norminės ir technologinės dokumentacijos rinkinys.

Taigi pasaulio ir šalies patirtis įtikinamai rodo, kad ekonominiu, socialiniu, higieniniu ir technologiniu požiūriu efektyviausias ir tikslingiausias būdas radikaliai išspręsti gyventojų suvartojamo būtinųjų mikroelementų trūkumo problemą yra maisto produktų gamyba. funkcinio maisto produktai, praturtinti trūkstamais vitaminais, makro ir mikroelementais iki atitinkamų žmogaus fiziologinių poreikių lygio.

2.2 Funkcinio maisto kūrimo principai

Kuriant funkcinį maistą, reikia laikytis šių principų:

Maistui praturtinti pirmiausia naudojami tie ingredientai, kurių trūkumas tikrai vyksta, yra plačiai paplitęs ir nepavojingas sveikatai; Rusijai tai yra vitaminai C, B grupė, mineralai, tokie kaip jodas, geležis ir kalcis;

Konkreti funkcinė sudedamoji dalis pasirenkama atsižvelgiant į jos suderinamumą su sodrinti skirto maisto produkto komponentais, taip pat į jo suderinamumą su kitais funkciniais ingredientais;

Funkcinių ingredientų pirmiausia reikėtų dėti į masinio vartojimo produktus, skirtus visoms vaikų ir suaugusiųjų mitybos grupėms ir reguliariai naudojamus kasdienėje mityboje, atsižvelgiant į receptūros sudėtį ir sodrinti skirtų maisto sistemų agregacijos būklę;

Funkcinio komponento įvedimas į maisto produktus neturėtų pabloginti produkto vartojimo savybių, būtent: sumažinti kitų maistinių medžiagų kiekį ir virškinamumą;

žymiai pakeisti produktų skonį, aromatą ir šviežumą;

sumažinti produkto galiojimo laiką;

Gimtosios savybės turi būti išsaugotos , įskaitant biologinį aktyvumą, priedus gaminio gaminimo ir laikymo metu;

Į kompoziciją įtraukus priedus, turėtų būti pasiekta geresnė produkto kokybė.

Norint naujai sukurtus produktus pripažinti funkcionaliais, būtina įrodyti jų naudingumas, ty atlikti biomedicininį vertinimą, kurio tikslas:

Patvirtinti produkto, kaip funkcinio maisto produkto, fiziologinę vertę;

Identifikuoti įvestus priedus, turinčius tam tikrą biologinį aktyvumą, tai yra nustatyti cheminę prigimtį;

Atlikti medicininį ir biologinį kulinarinių gaminių funkcinės mitybos vertinimą, ypač dėl nekenksmingumo, tai yra, ar nėra tiesioginio ar šalutinio žalingo poveikio, alerginio poveikio.

Be biomedicininių reikalavimų, būtina sąlyga kuriant funkcinius maisto produktus yra jų vartojimo rekomendacijų parengimas ir kai kuriais atvejais klinikiniai tyrimai.

Yra du pagrindiniai būdai, kaip maisto produktą paversti funkciniu:

1) Produktų praturtinimas maistinėmis medžiagomis jo gamybos procese;

2) Gyvas žaliavų modifikavimas.

1) Produkto praturtinimo maistinė medžiagaami jo gamybos procese

Ši technika yra labiausiai paplitusi ir pagrįsta tradicinių gaminių modifikavimu. Tai leidžia padidinti naudingų ingredientų kiekį produkte iki fiziologiškai reikšmingo lygio, lygaus 10-50% vidutinio dienos poreikio.

Priklausomai nuo funkcinio ingrediento kiekio, įvesto į praturtintus produktus, galima:

Pirma, atsigavimas funkcinis ingredientas iš dalies ir visiškai prarastas technologinio apdorojimo procese iki pradinio turinio; (Produktas gali būti klasifikuojamas kaip funkcinis, jei atkurtas funkcinės sudedamosios dalies lygis atitinka bent 10% jo vidutinio dienos poreikio).

Antra, sodrinimas, tai yra funkcinės sudedamosios dalies įvedimas į gaminį tokiu kiekiu, kuris viršija įprastą jo kiekį žaliavoje. Pagrindiniai funkcinių ingredientų įvedimo į maisto produktus technologiniai metodai parodyti fig. 2.1

2.1 pav. - Funkcinių ingredientų įvedimo į maisto produktus technologija

Taigi, kuriant funkcinius produktus, būtina parinkti ir pagrįsti maisto produktus ir funkcines sudedamąsias dalis, atsižvelgiant į vartotojų savybių visumą ir kuriamo produkto tikslinį fiziologinį poveikį.

Apskritai bendra funkcinio maisto kūrimo schema parodyta fig. 2.2

2.2 pav. - Funkcinio maisto kūrimo schema

2) Gyvas žaliavų modifikavimas

Šis metodas yra mažiau paplitęs ir apima tam tikros sudedamosios dalies žaliavų gavimą. Pavyzdžiui, mėsos riebalų rūgščių sudėties keitimas visą gyvenimą, siekiant padidinti joje esančių nesočiųjų riebalų rūgščių kiekį. Šiuo atveju modifikacija apima ilgalaikį šėrimą gyvulių pašaru, praturtintu augalinių riebalų komponentu, ypač sojų miltais, augaliniais aliejais, kuriuose yra daug polinesočiųjų riebalų rūgščių. Kitas paukštienos, triušių ir gyvulių savybių keitimo pavyzdys – šerti juos pašarais, praturtintais selenu ir β-tokoferoliu.

Apskritai, šiuo metu pasaulyje aktyviai plėtojamos keturios funkcinių produktų grupės – gaivieji gėrimai, grūdai, pieno ir riebalų produktai. Gėrimai yra technologiškai pažangiausi produktai kuriant naujų tipų funkcinius maisto produktus, nes naujų tipų funkcinių ingredientų įvedimas į juos nėra labai sunkus. Pieno produktai yra funkcinių ingredientų, tokių kaip riboflavinas ir kalcis, šaltinis. Jų funkcinės savybės padidinamos pridedant riebaluose tirpių vitaminų A, D, E, mineralų, maistinių skaidulų ir bifidobakterijų.

Margarinas ir augaliniai aliejai yra pagrindiniai nesočiųjų riebalų rūgščių šaltiniai, padedantys išvengti širdies ir kraujagyslių ligų. Su mažesne energine verte šios grupės produktai veiksmingai užkerta kelią nutukimui. Siekiant dar labiau pagerinti funkcines savybes, šie produktai yra praturtinti riebaluose tirpiais vitaminais ir kai kuriais trigliceridais.

Grūdų produktų funkcines savybes pirmiausia lemia tirpių ir netirpių maistinių skaidulų buvimas. Mėsa ir mėsos gaminiai yra vienas iš sunkiausių pagrindų kuriant funkcinį maistą, nors sveikos mitybos požiūriu mėsa yra vienas svarbiausių maisto produktų kartu su daržovėmis, vaisiais, bulvėmis ir pieno produktais. Su mėsa į žmogaus organizmą patenka gyvybei būtinos maistinės medžiagos, nepakeičiamos aminorūgštys, geležis, B grupės vitaminai.

Atsižvelgiant į anksčiau išsakytus funkcinio maisto mėsos gaminiams kūrimo principus, labiausiai pageidaujami funkciniai ingredientai yra maistinės skaidulos, polinesočiosios riebalų rūgštys ir vitaminai.

2.3 Mėsos žaliavų, kuriose yra daug jungiamojo audinio, naudojimas funkcinių maisto produktų technologijoje

Kalakutiena yra vienas vertingiausių baltyminių produktų, kuris yra svarbiausias visaverčių gyvulinių baltymų, lipidų su dideliu polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekiu šaltinis. Jis turi aukštas maistines savybes ir skonį.

Baltoji kalakutiena (krūtinės raumenys) skiriasi nuo raudonos mėsos (šlaunų raumenų) mažesniu lipidų, jungiamojo audinio ir hemo turinčių baltymų kiekiu.

Palyginti su visų kitų rūšių paukštiena, kalakutiena yra turtingesnė B grupės vitaminų ir turi mažiausią cholesterolio kiekį. Kalakutienos gaminiai turi didelę maistinę vertę, kuri apibūdina gebėjimą patenkinti organizmo poreikius ne tik baltymais, lipidais, bet ir mineralais bei vitaminais.

Kalakutienos gaminių didelė biologinė vertė ir dietinės savybės leidžia jiems sėkmingai konkuruoti su panašiais kiaulienos ir jautienos gaminiais.

Kalakutienos cheminė sudėtis priklauso nuo rūšies, amžiaus ir riebumo kategorijos (2.1 lentelė).

2.1 lentelė. - Kalakutienos cheminė sudėtis, priklausomai nuo riebumo kategorijos

Indeksas

Kalakutienos mėsa

Cheminė sudėtis, g 100 g produkto:

angliavandenių

Vitaminai, 100 g produkto:

I-karotinas, mg

biotinas, mcg

niacino, mg

pantoteno rūgštis, mg

riboflavinas, mg

tiamino, mg

folacinas, mg

cholino, mg

Energinė vertė, kcal

Pagal rūšį ir amžių išskiriama jauno paukščio (kalakutų) ir suaugusio paukščio (kalakutų) mėsa.

Jauno paukščio skerdenos turi nesukaulėjusį (kremzlinį) krūtinkaulio kilį, nešiurkštų snapelį, kurio apatinė dalis lengvai linksta, ir švelnią elastingą odą. Kalakutų viščiukų skerdenos turi lygias ir sandariai prigludusias žvynus ant kojų, nepakankamai išsivysčiusios gumbų formos spygliai. Suaugusio paukščio skerdenos turi sukaulėjusį (kietą) krūtinkaulio kilį, keratinizuotą snapą. Ant kalakutų skerdenų kojų yra šiurkščių žvynų, ant kalakutų kojų – kietos spygliai. Atsižvelgiant į riebumą ir apdorojimo po skerdimo kokybę, kalakutų skerdenos skirstomos į dvi riebumo kategorijas – 1 ir 2.

Riebalų kategoriją lemia raumeninio audinio išsivystymo laipsnis ir krūtinkaulio keteros (kilio) išsidėstymas, poodinių riebalų sankaupų kiekis ir paviršiaus apdorojimo kokybė.

Raumenų audinys yra gerai išvystytas;

Kalakutų skerdenų krūtinėlės forma yra suapvalinta. Krūtinkaulio kilis šiek tiek iškilęs;

Poodinių riebalų nuosėdos ant kalakutų skerdenų - ant krūtinės ir pilvo bei ištisinės juostelės ant nugaros;

Pomirtinio apdorojimo kokybės atžvilgiu skerdenos turi atitikti šiuos reikalavimus: jos turi būti gerai nukraujuotos, tinkamai sutvirtintos, su švaria oda be plunksnų, pūkų, kelmų ir plaukuotų plunksnų, vaško, įbrėžimų, įplyšimų, dėmių, mėlynių. ir žarnyno likučiai. Išdarinėtose skerdenose burna ir snapas išvalomi nuo maisto ir kraujo, kojose nėra nešvarumų ir kalkingų ataugų. Leidžiami pavieniai kanapiniai ir lengvi įbrėžimai, ne daugiau kaip du 1 cm ilgio odos plyšimai.

Raumenų audinys išvystytas patenkinamai. Gali išsiskirti krūtinkaulio kilis, krūtinkaulio raumenys su krūtinkaulio ketera sudaro kampą be įdubimų jo šonuose;

Poodinių riebalų sankaupos yra nežymios: kalakutų ir kalakutų skerdenose - apatinėje nugaros dalyje ir pilve; Esant visiškai patenkinamai išsivysčiusiam raumenų audiniui, gali nebūti riebalų sankaupų;

2 kategorijos skerdenų paviršiuje leidžiamas nedidelis kelmų ir įbrėžimų kiekis, ne daugiau kaip trys odos plyšimai iki 2 cm ilgio.

Paukštienos skerdenos, kurios pagal riebumą atitinka 1 kategorijos, o pagal perdirbimo kokybę – 2 kategorijos reikalavimus, priskiriamos 2 kategorijai.

Kalakutienoje baltymų ir riebalų santykis artimas optimaliam. Tačiau 2 kategorijos kalakutienoje yra daugiau baltymų ir vandens, bet mažiau riebalų nei 1 kategorijos paukštienoje. Didžiausias baltymų kiekis ir mažiausias riebalų kiekis krūtinės raumenyje.

Paukštienos jungiamasis audinys yra mažiau tvirtas nei jautienos ir kiaulienos, todėl termiškai apdorojant jis daug greičiau hidrolizuojamas. Atsižvelgiant į didelį kalakuto gyvąjį svorį ir skerdenų mėsos kokybę, pjaustytų kalakutų skerdenų giluminis apdorojimas ir pardavimas vykdomas atsižvelgiant į gastronominę paskirtį, ekonominį pagrįstumą, įpročius ir vartotojų poreikius.

Lentelėje. 2.2 pateikti duomenys apie kalakutienos baltymų aminorūgščių sudėtį.

2.2 lentelė. - Kalakutienos baltymų aminorūgščių sudėtis

Indeksas

Kalakutienos mėsa

Baltymas, %

Aminorūgščių sudėtis, g 100 g baltymų

Nepakeičiamos aminorūgštys:

valinas

izoleucinas

leucinas

lizinas

metioninas

treonino

triptofanas

fenilalaninas

Neesminės aminorūgštys:

alaninas

argininas

asparto rūgštis

histidinas

glicinas

glutamo rūgštis

hidroksiprolinas

propinas

serija

tirozino

cistinas

Bendras amino rūgščių kiekis

Ribojanti aminorūgštis, greita, %

Pagal lentelę. 2.2 paveiksle parodyta, koks nepakeičiamų aminorūgščių kiekis yra kalakutienos baltymuose. Maistinę ir biologinę vertę lemia didelis nepakeičiamųjų aminorūgščių kiekis, optimalus jų santykis, taip pat geras mėsos virškinamumas virškinamojo trakto fermentais. Paukštienos, ypač kalakutienos, baltymuose nėra aminorūgščių, ribojančių šių baltymų biologinę vertę.

Remiantis tuo, reikia pažymėti, kad paukštiena yra svarbiausias visaverčių gyvūninės kilmės baltymų šaltinis. Maisto baltymai tarnauja kaip raumenų audinio, fermentų, hormonų statybinė medžiaga.

Svarbus vaidmuo vertinant produktų maistinę vertę tenka lipidams. Paukštienos lipidai yra energijos nešėjai, jų biologinę vertę lemia polinesočiųjų (būtinųjų) riebalų rūgščių ir riebaluose tirpių vitaminų kiekis. Riebalai užtikrina gerą riebaluose tirpių vitaminų įsisavinimą žarnyne. Jie taip pat atlieka svarbų vaidmenį formuojant mėsos aromatą.

Polinesočiųjų riebalų rūgščių žmogaus organizmas nesintetina reikiamais kiekiais. Riebalai, kuriuose yra didesnis nesočiųjų riebalų rūgščių kiekis, yra palankesni baltyminio azoto pasisavinimui. Kalakutiena yra nepakeičiamųjų riebalų rūgščių, kurios yra žmogaus organizmo ląstelių membranų lipoproteinų komplekso dalis, šaltinis, todėl labai svarbu užtikrinti jų suvartojimą reikiamu kiekiu.

Paukštienos riebalų lydymosi temperatūra yra žemesnė nei 40 0 ​​C, todėl jie gerai emulguojasi virškinamajame trakte ir pasisavinami. Kalakutienos lipiduose yra daug nesočiųjų riebalų rūgščių, o ypač vertingos yra polinesočiosios riebalų rūgštys – linolo, linoleno ir arachidono (2.3 lentelė).

2.3 lentelė. - Kalakutienos lipidų frakcinė ir riebalų rūgščių sudėtis

Frakcinė ir riebalų rūgščių lipidų sudėtis,

g 100 g mėsos

Kalakutienos mėsa

Lipidai (iš viso):

trigpiceridai

fosfolipidai

cholesterolio

Riebalų rūgštys (iš viso)

Sočiųjų

įskaitant:

С12:0 (laurikas)

С14:0 (miristinis)

С15:0 (pentadekaninis)

С16:0 (palmitinė)

С17:0 (margarinas)

С18:0 (stearikas)

C20:0 (arachidonas)

mononesočiųjų

įskaitant:

С14:1 (miristoleinis)

С16:1 (palmitoleinė)

С17:1 (heptadecenas)

С18:1 (oleino)

С20:1 (gadolinė)

Polinesočiųjų

įskaitant:

С18:2 (linolo)

С18:3 (linolenas)

S20:4(arachidonas)

Vieną iš frakcijų, užimančių didžiausią savitąjį svorį valgomosios kalakuto dalies lipidų sudėtyje, sudaro trigliceridai.

Vertinant frakcinę sudėtį, fosfolipidų dalis yra kelis kartus mažesnė nei trigliceridų, tačiau polinesočiųjų riebalų rūgščių fosfolipiduose yra daugiau nei trigliceriduose.

Įvairūs kalakutienos audiniai klasifikuojami pagal pramoninę vertę ir išskiriami raumenys, riebalai, jungiamieji, kremzliniai kaulai ir kraujas. Žinoma, pagrindinis paukštienos komponentas yra raumenų audinys.

1 ir 2 kategorijų kalakutų skerdenų raumenų audinio dalis yra 44–47% ir užima dominuojančią reikšmę, odoje su poodiniais riebalais yra 13–22%.

Paukštiena, ypač kalakutiena, skirtingai nuo kitų ūkinių gyvūnų mėsos, turi skirtingą raumenų spalvą: nuo šviesiai rausvos (balta mėsa) iki tamsiai raudonos (raudona mėsa), priklausomai nuo pigmentų kiekio raumenyse. Raudonuosiuose raumenyse yra mažiau baltymų, daugiau riebalų, cholesterolio, fosfatidų, askorbo rūgšties; baltuosiuose raumenyse – daugiau karnozino, glikogeno, adenozino trifosfato. Mioglobino baltuosiuose raumenyse yra 0,05-0,08%, raudonuosiuose - kelis kartus daugiau.

Kalakutienos mėsoje yra visi būtini ingredientai ir ji gali beveik visiškai patenkinti žmogaus poreikius gyvūniniams baltymams. Atsižvelgiant į didelį baltymų kiekį ir mažą riebalų kiekį, kalakutiena gali būti naudojama dietiniams produktams gaminti.

2.4 Probiotinių kultūrų taikymas f technologijojefunkciniai maisto produktai

Pastaraisiais metais vis daugiau dėmesio skiriama funkcinių maisto produktų, galinčių turėti tam tikrą reguliuojantį poveikį visam organizmui arba jo specifinėms sistemoms ir organams, kūrimui.

Svarbiausia funkcinės mitybos kategorija šiuo metu apima probiotikus – biologinius preparatus, kuriuose yra gyvų normalios žmogaus mikrofloros padermių. Bifidobakterijų, laktobacilų, propiono rūgšties mikroorganizmų padermės jau dešimtmečius sėkmingai naudojamos pirmosios kartos probiotikų farmakopėjos preparatuose ir įvairiuose funkciniuose fermentuoto pieno produktuose. Terminas « probiotikai », o tai reiškia „už gyvybę“, buvo pasiūlyta 1974 m. R. Parkeris.

Pagal GOST R 52349 probiotikas yra fiziologiškai funkcionalus maisto ingredientas gyvų, žmonėms naudingų mikroorganizmų (nepatogeninių ir netoksiškų) pavidalu, kuris, sistemingai žmonių vartojamas, tiesiogiai preparatų pavidalu arba biologiškai aktyvus. maisto papildai arba kaip maisto produktų dalis, turi teigiamą poveikį organizmui, nes normalizuojasi normalios žarnyno mikrofloros sudėtis ir (arba) padidėja biologinis aktyvumas.

Paprastai probiotikams gaminti naudojami mikroorganizmai: Bacillus subtilis; Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum; Lactobacillus acidophilus, L. casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L. helveticus, L. fermentum, L. lactis, L. rhamnosus, L. plantarum; Propionibakterijos; Saccharomyces boulardii: S.cremoris, S.lactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ir kt.

Minėtų mikroorganizmų pagrindu paruoštuose probiotikuose gali būti tiek tik vienos rūšies bakterijų – monoprobiotikų – atstovų, tiek kelių mikroorganizmų tipų (nuo 2 iki 30) padermių asociacijos – susijusių probiotikų. .

Probiotikai gali būti skiriami daugeliui gyvų organizmų, neatsižvelgiant į šeimininko rūšį, iš kurios iš pradžių buvo išskirtos probiotinių bakterijų (heteroprobiotikų) padermės. Dažniau minėtam tikslui probiotikus naudoja gyvūnų ar žmonių, iš kurių biomedžiagos buvo išskirtos atitinkamos padermės, atstovai (homoprobiotikai). Pastaraisiais metais praktikoje pradėti diegti autoprobiotikai, kurių veiklioji medžiaga yra normalios mikrofloros padermės, išskirtos iš konkretaus individo ir skirtos jo mikroekologijai koreguoti.

Mikroorganizmai – probiontai vykdo aminorūgščių, fermentų sintezę, dalyvauja bendroje medžiagų apykaitoje, kompensuoja gyvulinės kilmės baltymų trūkumą, greitina maisto virškinimo ir įsisavinimo procesus.

Šiuo metu mikroorganizmai, naudojami kaip probiotikai, skirstomi į 4 pagrindines grupes:

1. Bakterijos, gaminančios pieno ir propiono rūgštis (Gentys Lactobacterium, Bifidobacterium, Propionibacterium, Enterococcus);

2. Bacillus genties sporas formuojantys aerobai;

3. Mielės, kurios dažniau naudojamos kaip žaliava probiotikų gamyboje (Saccharomyces, Candida gentys);

4. Išvardintų organizmų deriniai.

Probiotikai, kurių pagrindą sudaro mikrobinių ląstelių komponentai, teigiamą poveikį organizmo fiziologinėms funkcijoms ir biocheminėms reakcijoms realizuoja arba tiesiogiai, trukdydami atitinkamų organų ir audinių ląstelių metabolinei veiklai, arba netiesiogiai, reguliuodami kūno funkcionavimą. bioplėvelės ant mikroorganizmo gleivinės.

Daugelis probiotikų ne tik atkuria mikroekologinę būklę, padidina atsparumą kolonizacijai ir užkerta kelią potencialiai patogeniškų mikroorganizmų persikėlimui per gleivines, bet ir gali turėti teigiamą poveikį organizmui dėl autoimuninių reakcijų moduliavimo, makrofagų funkcijų pokyčių. , ir imuninės sistemos aktyvinimas.

Taigi, probiotikų ir funkcinių maisto produktų, kurių pagrindą sudaro gyvi mikroorganizmai, funkcinis poveikis žmogui realizuojamas normalizuojant jo žarnyno mikroflorą, moduliuojant biochemines reakcijas ir fiziologines ląstelių funkcijas, taip pat netiesioginį poveikį imuninei-endokrininei-nervinei sistemai. homeostazės palaikymo mechanizmų reguliavimo sistema.

"Vitaflor" - naujos kartos probiotikas, pagrįstas acidofilinių laktobacilų bikultūra L.acidophilus(D#75 ir D#76 padermės). Auginimo stadijoje padermės sudaro simbiozę, kuri sustiprina jų naudingas savybes: padidina gyvybingų ląstelių titrą, antagonistinio aktyvumo lygį ir atsparumą neigiamiems veiksniams (antibiotikams, laikymas neoptimaliomis sąlygomis ir kt.). Pagrindinis „Vitaflora“ ® technologinės plėtros pasiekimas yra tas, kad simbiozė išsaugoma ne tik gamybos etapuose, bet ir vėliau, panaudojimo stadijoje, t.y. klinikinėje praktikoje.

"Vitaflor" yra saugus, turi ryškų farmakologinį aktyvumą, antiinfekcinį, antialerginį ir antimutageninį poveikį. Bakterijų padermės D Nr. 75 ir D Nr. 76 išgyvena eksperimentinių gyvūnų mikrobiocenozėje. „Vitaflora“ probiotinių savybių derinys yra didesnis nei analogų. Jis turi kompleksinį poveikį organizmui: normalizuoja kokybinę ir kiekybinę gleivinės mikrofloros sudėtį, atkuria imuninę ir neuroendokrininę būklę.

Literatūros duomenų analizė rodo, kad mėsos gaminių gamyboje plačiai naudojamos bakterijų kultūros. Nepaisant to, darbai, susiję su naujų mikroorganizmų rūšių ir padermių panaudojimu, yra įdomūs.

2.5 Tyrimo tikslas ir uždaviniai

Darbo tikslas – naudojant probiotines kultūras sukurti funkcionalių kapotų pusgaminių kalakutienos pagrindu receptūras ir technologiją.

Norint pasiekti šį tikslą, buvo išspręstos šios užduotys:

Pagrįsti pagrindinių žaliavų ir funkcinių ingredientų pasirinkimą bei parengti kapotų pusgaminių kalakutienos pagrindu receptūras;

Ištirti probiotinių kultūrų masės dalies, taip pat maltos mėsos poveikio temperatūros ir trukmės įtaką baltymų frakcijos pokyčiui ir pagrįsti optimalų probiotinės kultūros kiekį gaminant smulkintus pusgaminius kalakutienos pagrindu. mėsa;

Atsižvelgdami į atsargų koeficientą, nustatykite pusgaminių galiojimo laiką šaldytuve.

3. Tyrimo objektai ir metodai, eksperimento nustatymas

3.1 Studijų objektai

Tyrimo objektas – Leningrado srityje auginto šešių mėnesių kalakuto šlaunikaulio dalies mėsa.

Paukščiai buvo paskersti ir nukraujuoti be išankstinio elektros slopinimo. Tada paukščio skerdena buvo nuplikyta, plunksnos nuimtos rankomis ir išdarinėtos. Siekiant išvengti mikrobiologinio gedimo, skerdenos paviršius išdarinėtas buvo apdorotas 1% acto rūgšties tirpalu. Po iškaulinėjimo kalakutienos šlaunelių mėsa buvo atvėsinta iki tc = (2±2) 0 C.

Ištirtas probiotinės kultūros „Vitaflor“ pagrindu pagamintas starteris, kurio paruošimas atliktas taip: sausas preparatas „Vitaflor“ 20 minučių buvo laikomas steriliame 20 0 C temperatūros vandenyje, po to supilamas į. sterilizuotas pienas su 2,5 % riebumo, prieš tai pakaitintas vandens vonioje iki t=37 0 C ir kultivuojamas 6 valandas termostate (37±1) 0 C temperatūroje iki titruojamo rūgštingumo ne mažesnio kaip 60 - 65ºT ir ne daugiau kaip 190ºT.

PH (potenciometrinis metodas)

Miofibrilinių baltymų tirpumas (biureto metodas)

Titruojamas rūgštingumas (Turnerio rūgštingumo nustatymas)

Tiobarbitūrinis skaičius (2-tiobarbitūro rūgšties testas)

Tamprumo modulis (matavimai atlikti konsometru)

KMAFAnM (GOST 7702.2.0-95)

3.2 Tyrimo metodai

pH vertės nustatymaspotenciometrinis metodas

Svarbus mėsos kokybės rodiklis yra pH vertė, nes fermentų ir bakterijų aktyvumas yra susijęs su aplinkos rūgštingumu. Aktyvus rūgštingumas (pH) yra laisvųjų vandenilio jonų koncentracijos tirpale rodiklis.

Metodas pagrįstas elemento, susidedančio iš žinomos potencialo vertės etaloninio elektrodo ir indikatoriaus elektrodo, kurio potencialą lemia vandenilio jonų koncentracija tiriamajame tirpale, elektrovaros jėgos matavimu.

Treniruotės pavyzdžiai. Mėginio pH nustatymui paruošiamas vandeninis ekstraktas santykiu 1:10; lazdelė. Gauti ekstraktai filtruojami per klostuotą filtravimo popierių ir naudojami pH nustatymui.

Analizės procedūra. Tiriamo mėginio vandeninio ekstrakto pH nustatomas bet kokios markės potenciometru. Rezultatai įrašomi.

Baltymų dalinės sudėties, remiantis jų tirpumu, nustatymo metodas

Baltymų frakcinės sudėties analizė tiriamuosiuose mėginiuose atliekama metodu, pagrįstu baltymo atskyrimo į vandenyje, druskoje ir šarmuose tirpias frakcijas ekstrahavimo būdu.

Apibrėžimo pažanga. Į 5 g maltos mėsos mėginį įpilama distiliuoto vandens santykiu 1:6 (pagal svorį), ekstrahuojama šaltai 1 val., po to, nufiltravus, išmatuojamas filtruoto skysčio tūris, kuris naudojamas vandenyje tirpiems baltymams nustatyti.

Atvėsintas Vėberio druskos tirpalas įpilamas į likusį mėginį santykiu 1:6 su pradiniu raumeninio audinio mėginiu, ekstraktas t = (0 h 4) 0 C temperatūroje 30 min., filtruojamas, gauto tūrio. matuojamas skystis, kuriuo nustatomi druskoje tirpūs baltymai.

Panašūs dokumentai

    Radiacinio apdorojimo, naudojant elektronų greitintuvus maisto perdirbimui, naudojimas yra perspektyvi sritis. Neigiamas poveikis, atsirandantis dėl maisto apdorojimo radiaciniu būdu. Teisinės bazės kūrimo problemos.

    baigiamasis darbas, pridėtas 2016-09-19

    Kūdikių ir dietinio maisto koncentratų klasifikacija ir asortimentas. Cheminė sudėtis, maistinė vertė: angliavandenių, baltymų ir riebalų kiekis. Kūdikių maisto gamyboje naudojamos žaliavos, prekyba kūdikių maistu.

    santrauka, pridėta 2012-03-29

    Maisto pjaustymo teorijos pagrindai. Daržovių ir vaisių lupimo įranga, mėsos pusgaminių pjaustymo ir smulkinimo mašinos, diskinių daržovių pjaustytuvų schemos. Mašinos kepiniams pjaustyti, kietiems maisto produktams smulkinti.

    testas, pridėtas 2010-05-04

    Oksidacijos proceso lėtėjimas dėl antioksidantų sąveikos su atmosferos deguonimi (užkertamas kelias jo reakcijai su produktu). Antioksidantų (maisto priedų) naudojimas maisto gamyboje: pagrindiniai kompozicijos pranašumai.

    santrauka, pridėta 2011-09-15

    Maisto saugos reguliavimo ir įstatyminė bazė, RVASVT sistemos principai. Biologiniai, cheminiai, mikrobiologiniai ir fiziniai pavojai, jų vertinimas ir analizė maisto gamyboje. Kefyro gamybos technologija.

    Kursinis darbas, pridėtas 2011-06-07

    Maisto saugos reglamentavimo ir teisinė bazė Rusijoje, biologiniai, cheminiai ir fiziniai veiksniai, keliantys grėsmę maisto saugai. Maisto gamybos rizikos veiksnių įvertinimas ir analizė. Kefyro gamybos technologija.

    Kursinis darbas, pridėtas 2011-06-21

    Maisto gamybos įrangos klasifikacija ir jai keliami reikalavimai, veislės ir funkcinės savybės. Mechaninių procesų, naudojamų apdorojant pasėlius: šlifavimas ir poliravimas, bendrosios charakteristikos ir reikšmė.

    testas, pridėtas 2014-07-01

    Maisto priedų naudojimas dešrų gamybai. Dešrų gamybos technologija. Technologinės įrangos pagrindimas, parinkimas ir skaičiavimas. Darbo jėgos apskaičiavimas ir įdarbinimas. Gamybos plotų apskaičiavimas ir išdėstymas.

    Kursinis darbas, pridėtas 2016-04-06

    Mėsos produktų gamybos kombinato veikla. Maitinimo prekių gamyba ir pardavimas. Prekybos organizavimas, mėsos ir mėsos produktų laikymo, perdirbimo ir realizavimo paslaugų teikimas. Gamybos technologija ir kokybės kontrolė.

    praktikos ataskaita, pridėta 2011-11-21

    Pjaustymo mašinų svarba maitinimo įstaigoms. Pjovimo gaminių tipai. Mechaninės, automatinės ir pusiau automatinės pjaustymo mašinos. Konstrukcijos aprašymas, techninės charakteristikos.

Produktų gamyboje naudojami ingredientai

funkcinė mityba

XX amžiaus pabaigoje. Priimta nauja pasaulinė „sveikos mitybos“ koncepcija. Ši koncepcija pagrįsta probiotikų ir funkcinės mitybos (PFP) programa.

PFP suprantamas kaip preparatai, biologiškai aktyvūs priedai (BAA) prie maisto ir maisto produktų, kurie aprūpina žmogaus organizmą ne tiek plastinėmis, struktūrinėmis, energetinėmis medžiagomis, kiek prisideda prie homeostazės palaikymo sistemų funkcionavimo reguliavimo.

Kasdienis PFP naudojimas prisideda prie sveikatos išsaugojimo ir gerinimo. Keičiant su funkciniais produktais gaunamo maisto ir biologiškai aktyvių medžiagų santykį ir masės dalį, galima reguliuoti žmogaus organizme vykstančius medžiagų apykaitos procesus.

Pastaraisiais metais funkcionalūs gaminiai tapo plačiai žinomi. Pirmieji funkcinių produktų kūrimo projektai Japonijoje buvo pradėti 1984 m., o iki 1987 m. buvo sukurta apie 100 prekių. Šiuo metu funkciniai maisto produktai sudaro apie 5% viso maisto produktų kiekio. Ekspertai mano, kad PFP tradicinę profilaktinę mediciną pakeis 40–50 proc.

Prie funkcinių maisto produktų priskiriami: pusryčių dribsniai; kepiniai, makaronai ir konditerijos gaminiai; jūros gėrybės; gaivieji gėrimai iš vaisių sulčių, kultūrinių ir laukinių žaliavų ekstraktų ir nuovirų; vaisių ir uogų bei daržovių produktai; produktai, pagaminti iš paukštienos ir šalutinių produktų perdirbimo; apiproduktai naudojant bičių produktus.

Didelė dalis (~ 65-70 \%) tenka pieno produktų daliai. Tai: enpitai, mažai laktozės ir laktozės neturintys produktai, acidofiliniai mišiniai, probiotiniai produktai, maisto papildai, produktai be baltymų; maistinėmis medžiagomis praturtintas maistas. Be to, funkciniai pieno produktų produktai yra sąlygiškai suskirstyti į amžiaus kategorijas.

Pagal pieno pagrindo PFP įvedimo į žmogaus organizmą metodą jis skirstomas į sausą ir skystą. Be to, skysti produktai, turintys probiotinių savybių, išskiriami į atskirą grupę.

Funkciniuose produktuose gali būti šių ingredientų:

B, C, D ir E grupių vitaminai;

natūralūs karotenoidai (karotinai ir ksantofilai), tarp kurių β-karotinas vaidina svarbų vaidmenį;

mineralinės medžiagos (kalcis, magnis, natris, kalis, jodas, geležis, selenas, silicis);

balastinės medžiagos - kviečių, obuolių ir apelsinų maistinės skaidulos, kurias sudaro celiuliozė, hemiceliuliozė, ligninas ir pektinas, taip pat inulino polifruktozanas, esantis cikorijose, topinambuose;

augalinės (kviečių, sojos, ryžių) ir gyvūninės kilmės baltymų hidrolizatai;

nesočiosios riebalų rūgštys, įskaitant polinesočiąsias omega-3 riebalų rūgštis (dokozanheksaeno ir eikozapentaeno rūgštis);

katechinai, antocianinai;

bifidobakterijos (vaistai bifidobakterinas, laktobakterinas, kolibakterinas, bifikolis).

„Valstybės politikos koncepcijos Rusijos gyventojų sveikos mitybos srityje iki 2005 m.“ mokslinis pagrindas. sudaro subalansuotos mitybos teoriją pagal pagrindinius esminius komponentus įvairaus amžiaus žmonėms, fizinio ir psichinio streso lygius.

Sąvoka „sveika mityba“ numato aplinkai nekenksmingų žaliavų ir pusgaminių naudojimą, gaminant naujos kartos produktus, kurių racionalus derinimas garantuoja pilną aprūpinimą maistu ir biologiškai aktyviomis medžiagomis visoms gyvybiškai svarbioms organizmo sistemoms. .

Kuriant ir kuriant funkcinius maisto produktus, būtina žinoti žaliavų cheminę sudėtį, maistinę vertę, specialias perdirbimo technologijas.

Maisto technologijų pažanga leidžia ir šiandien maksimaliai frakcionuoti žaliavas į vertingus, vienalytės sudėties ir savybių maisto ingredientus, o po to jų pagrindu kurti aukštos kokybės produktus.

Projektuojant įmones, gaminančias funkcinius produktus, būtina derinti dvi gamybos rūšis: pirmasis – pagrindines ir antrines žaliavas frakcionuoti į sudedamąsias dalis: izoliuotus baltymus, angliavandenius, maistines skaidulas, tirštiklius, dažus ir kt.; antrasis - naujų maisto produktų, turinčių tam tikrą sudėtį ir savybes, aukštus organoleptinius ir biologinius rodiklius, projektavimas.

Šiuolaikinė perdirbimo pramonė dėl procesų ir įrangos universalumo leidžia apdoroti įvairias žemės ūkio žaliavas tomis pačiomis technologinėmis linijomis.

Funkcinių produktų kokybę apibūdinančių rodiklių rinkinyje turi būti šie duomenys: bendra cheminė sudėtis, apibūdinama drėgmės, baltymų, lipidų, angliavandenių ir pelenų masės dalimis; baltymų aminorūgščių sudėtis; riebalų rūgščių lipidų sudėtis; konstrukcinės ir mechaninės charakteristikos; saugos indikatoriai; santykinė biologinė vertė; organoleptinis įvertinimas.