Vynas namuose iš vynuogių žingsnis po žingsnio receptas. Kaip pasigaminti naminį vyną iš vynuogių (raudonų arba baltų)

Naminis vynas iš vynuogių yra menas , kurio paslapčių reikia mokytis metų metus, tačiau pasigaminti naminį vynuogių vyną gali kiekvienas. Aišku, kad tai nebus pasaulinių parodų vertas šedevras, tačiau jei bus laikomasi instrukcijų, naminio gėrimo skonis bus geresnis nei daugelio parduotuvėje pirktų. Atkreipiu jūsų dėmesį į išsamią vyno (raudonojo ir baltojo) gaminimo namuose technologiją. Recepte naudojamos tik vynuogės ir cukrus, retais atvejais reikia papildomo vandens.

Namų vyno gamybai tokios vynuogių veislės kaip Stepnyak, Platovsky, Rosinka, Druzhba, Regent, Saperavi, Crystal, Festivalniy yra geriau nei kitos, kurioms nereikia ypatingos priežiūros ir kurių cukraus kiekis yra gana didelis. Bet tai nereiškia, kad negalima gaminti vyno iš kitų veislių, tokių kaip Isabella ar Lydia, tiesiog reikia įdėti daugiau cukraus.

Prieš pradėdami gaminti, pasirūpinkite visais naudojamais indais ir prietaisais.

Kad sultys neužkrėstų patogeninių mikroorganizmų, pavyzdžiui, pelėsio, indai turi būti visiškai švarūs ir sausi. Statinės, butelius, kibirus galima rūkyti su siera, kaip tai daroma pramonėje, arba nuplauti virintu vandeniu, tada nuvalyti sausa šluoste. Primygtinai rekomenduoju vengti indų, kuriuose prieš tai buvo pienas, nes net kruopštus valymas ne visada padeda.

Ingridientai:

• vynuogės - 10 kg;
• cukrus - 50-200 gramų vienam litrui sulčių;
• vanduo - iki 500 ml vienam litrui sulčių (retais atvejais).

Vandens patartina pilti tik tada, kai sultys labai rūgštokos – peršti liežuvį ir mažina skruostikaulius. Tuo pačiu atminkite, kad pridėjus cukrų, sumažėja rūgštingumas. Visais kitais atvejais skiedimas vandeniu pablogina skonį, todėl nerekomenduojamas.

vynuogių vyno receptas

1. Derliaus nuėmimas ir perdirbimas. Norint, kad ant vynuogių liktų fermentacijai reikalingų laukinių mielių, uogas patartina skinti esant sausam, saulėtam orui. Prieš tai bent 2-3 dienas neturėtų būti lietaus.

Vyno gamybai tinka tik prinokę vaisiai. Neprinokusiose vynuogėse yra per daug rūgšties, o pernokusiose uogose prasideda acto fermentacija, kuri vėliau gali sugadinti visą misą (išspaustas sultis). Taip pat nepatariu imti dribsnių, dėl kurių vynuogių vynas turi nemalonų žemės poskonį. Nuskintas uogas reikia perdirbti per dvi dienas.

Nuskintas vynuoges atsargiai išrūšiuokite, pašalinkite šakeles ir lapus, neprinokusius, supuvusius ir supelijusius vaisius. Tada susmulkinkite uogas, sudėkite minkštimą kartu su sultimis į emaliuotą skardą arba plastikinį dubenį, užpildydami indą ne daugiau kaip ¾ tūrio. Vynuoges geriau sutraiškyti rankomis, kad nepažeistumėte sėklų, kuriose yra vyną kartinčių medžiagų. Jei uogų daug, jas galima atsargiai sutraiškyti mediniu kočėlu (grūstuvu).

Reikėtų vengti sulčių sąlyčio su metalu (išskyrus nerūdijantį plieną), nes tai sukelia oksidaciją, kuri pablogina skonį. Būtent todėl uogos minkomos rankomis ar mediniais įrankiais, o minkštimas (perneštos vynuogės) dedamas į emaliuotą indą plačiu kaklu - kibirą ar puodą. Taip pat galite naudoti maistinį plastikinį indą arba medinę statinę.

Indą su minkštimu uždenkite švaria šluoste, kad apsaugotumėte nuo musių, padėkite į tamsią, šiltą (18-27 °C) vietą 3-4 dienoms. Po 8-20 valandų sultys pradės rūgti, ant paviršiaus atsiranda odos „dangtelis“, kurį reikia numušti 1-2 kartus per dieną, maišant minkštimą mediniu pagaliuku ar ranka. Jei to nepadarysite, misa gali rūgti.

2. Grynų sulčių gavimas. Po 3-4 dienų minkštimas paryškės, atsiras rūgštus kvapas, pasigirs šnypštimas. Tai reiškia, kad fermentacija sėkmingai prasidėjo, laikas spausti sultis.

Viršutinį sluoksnį nuo žievelės surinkite į atskirą indą, išspauskite presu arba rankomis. Visas sultis (išsunktas iš nuosėdų ir išspaustas iš minkštimo) perfiltruoti per marlę, 2-3 kartus pilant iš vieno indo į kitą. Perpylimas ne tik pašalina mažas daleles, bet ir prisotina sultis deguonimi, o tai prisideda prie normalaus vyno mielių veikimo pradiniame etape.

Dirbant su vynuogėmis, kurios nėra prinokusios arba auginamos šiaurinėse platumose, retais atvejais gali prireikti vandens. Jei sultys pasirodė labai rūgštos (mažina skruostikaulius ir spaudžia liežuvį), įpilkite vandens – ne daugiau kaip 500 ml 1 litrui. Kuo daugiau vandens, tuo prastesnė vyno kokybė. Geriau palikti šiek tiek padidintą rūgštingumą, nes fermentacijos metu rūgščių koncentracija šiek tiek sumažėja.

Užpildykite indus grynomis sultimis (daugiausia 70% tūrio), skirtomis fermentacijai. Idealiu atveju tai dideli stikliniai buteliai, kraštutiniais atvejais, jei vyno tūris nedidelis, tinka ir skardinės.

3. Vandens sandariklio montavimas. Kad naminis vynuogių vynas nesurūgtų, jis turi būti apsaugotas nuo sąlyčio su deguonimi, tuo pačiu užtikrinant šalutinio fermentacijos produkto – anglies dioksido – išsiskyrimą. Tai atliekama ant sulčių talpyklos sumontavus vieną iš vandens sandariklio konstrukcijų. Labiausiai paplitęs variantas yra klasikinis vandens sandariklis iš dangčio, vamzdelio ir skardinės (nuotraukoje).

Vandens sandariklio konstrukcija neturi esminės reikšmės, tačiau patogumo požiūriu ant didelių butelių geriau uždėti klasikinį vandens sandariklį, o ant stiklainių - pirštinę arba dangtelio pavidalo uždorį (parduodama parduotuvėse). ).

4. Pradinė (aktyvi) fermentacija. Sumontavus indo su fermentuotomis sultimis vandens sandariklį, būtina užtikrinti tinkamas temperatūros sąlygas. Raudonam naminiam vynui optimali fermentacijos temperatūra yra 22-28°C, baltojo 16-22°C. Temperatūra neturi nukristi žemiau 15 ° C, kitaip mielės sustos nespėdamos viso cukraus perdirbti į alkoholį.

5. Cukraus įdėjimas. Maždaug 2 % cukraus misoje duoda 1 % alkoholio gatavame vyne. Daugumoje Rusijos regionų vynuogių cukraus kiekis retai viršija 20%. Tai reiškia, kad be pridėtinio cukraus geriausiu atveju gausite 10% stiprumo ir nulinio saldumo vyną. Kita vertus, didžiausias galimas stiprumas – 13-14% (dažniausiai 12), esant didesnei alkoholio koncentracijai, vyno mielės nustoja veikti.

Bėda ta, kad namuose be specialaus prietaiso (hidrometro) neįmanoma nustatyti pradinio vynuogių cukraus kiekio. Taip pat nenaudinga sutelkti dėmesį į vidutines veislių vertes, nes tam reikia duomenų apie pasirinktos veislės cukraus kiekį konkrečioje klimato zonoje. Ne vynuogių auginimo plotuose tokių skaičiavimų niekas neatlieka. Todėl reikia orientuotis pagal sulčių skonį – jos turi būti saldžios, bet ne tiršančios.

Norint palaikyti normalią fermentaciją, cukraus kiekis misoje negali būti didesnis nei 15-20%. Siekiant užtikrinti šią būklę, cukrus dedamas dalimis (daliniais). Praėjus 2-3 dienoms nuo fermentacijos pradžios, paragaukite sulčių. Kai surūgsta (cukrus buvo perdirbtas), kiekvienam litrui sulčių reikia dėti 50 gramų cukraus. Norėdami tai padaryti, į atskirą indą supilkite 1-2 litrus misos, atskieskite jame cukrų, tada supilkite gautą vyno sirupą atgal į butelį.

Procedūra kartojama keletą kartų (dažniausiai 3-4) per pirmąsias 14-25 fermentacijos dienas. Tam tikru momentu misoje cukraus kiekis mažės labai lėtai, vadinasi, cukraus pakanka.

Priklausomai nuo temperatūros, cukraus kiekio ir mielių aktyvumo, naminio vynuogių vyno fermentacijos laikotarpis yra 30-60 dienų. Jei fermentacija nenutrūko praėjus 50 dienų po vandens sandariklio įrengimo, siekiant išvengti kartumo, vyną reikia supilti į kitą indą be nuosėdų ir uždėti po vandens sandarikliu, kad fermentuotųsi tomis pačiomis temperatūros sąlygomis.

6. Vyno pašalinimas iš nuosėdų. Kai vandens sandariklis nepučia burbuliukų 1-2 dienas (nupučiama pirštinė), misa nuskaidrėja, apačioje susidaro birių nuosėdų sluoksnis, metas jaunąjį vynuogių vyną pilti į kitą indą. Faktas yra tas, kad negyvi grybai kaupiasi apačioje, ilgą laiką būdami vyne, jie sukelia kartumą ir nemalonų kvapą.

Likus 1-2 dienoms iki vyno pašalinimo iš nuosėdų, fermentacijos baką pastatykite ant pakeltos platformos virš grindų (50-60 cm). Tai gali būti suolas, kėdė ar bet koks kitas prietaisas. Kai nuosėdos vėl bus apačioje, vyną supilkite į kitą indą (švarų ir sausą) per sifoną - permatomą minkštą žarną (vamzdelį), kurios skersmuo 0,7-1 cm ir ilgis 1-1,5 m. vamzdžio negalima priartinti prie nuosėdų, kaip 2-3 cm.

Nusausintas naminis vynas nebus visiškai skaidrus. Tai nėra baisu, gėrimo išvaizda dar nesusiformavo.

7. Cukraus kiekio kontrolė. Pats laikas apsispręsti dėl vyno saldumo. Kadangi aktyvi fermentacija jau pasibaigė, visas šiame etape pridėtas cukrus nebus perdirbamas į alkoholį.

Įpilkite cukraus, atsižvelgdami į skonio nuostatas, bet ne daugiau kaip 250 gramų litre. Taikymo technologija aprašyta 5 etape. Jei saldumas jums tinka, toliau jo nesaldinkite. Stipriųjų alkoholinių gėrimų mėgėjai spirituotą vynuogių vyną gali pasigaminti įpylę degtinės (alkoholio) 2–15 tūrio proc. Tvirtinimas prisideda prie vyno laikymo, tačiau daro skonį kietesnį, o aromatas nėra toks turtingas, atsiranda alkoholio natos.

8. Rami fermentacija (brendimas). Etapas, kurio metu susidaro galutinis skonis. Trunka nuo 40 iki 380 dienų. Ilgiau brandinti naminių vynuogių vynų nepatartina, nes tai nepagerina gėrimo savybių.

Vyno butelį (geriausia užpildytą iki viršaus, kad išvengtumėte sąlyčio su deguonimi) vėl padėkite po vandens sandarikliu (rekomenduojama, jei buvo atliktas saldinimas) arba sandariai uždarykite dangtį. Talpyklą laikyti tamsiame rūsyje arba rūsyje 5-16°C temperatūroje. Jei tai neįmanoma, jauną vyną reikia laikyti 18-22°C nokimo temperatūroje, bet ne aukštesnėje. Svarbu vengti staigių temperatūros pokyčių, pavyzdžiui, dieną ir naktį, nes priešingu atveju skonis pablogės. Minimalus baltojo vyno brandinimo laikotarpis yra 40 dienų, raudonojo – 60-90 dienų.

Kai apačioje atsiranda nuosėdų su 2-5 cm sluoksniu, per vamzdelį supilkite vyną iš vienos talpos į kitą, palikdami nuosėdas apačioje, kaip aprašyta 6-ame etape. Dėl to gėrimas palaipsniui šviesės.

9. Dirbtinis pašviesinimas (įklijavimas). Net ir po kelių mėnesių rūsyje naminis vynuogių vynas gali likti miglotas. Problema išspręsta vyno valymo nuo priemaišų metodais. Labiausiai paplitę būdai yra įklijavimas želatina arba kiaušinio baltymu.

Skaidrinimas pagerina tik išvaizdą, bet niekaip neįtakoja skonio, todėl valyti rekomenduoju tik kraštutiniais atvejais.

10. Išpilstymas ir sandėliavimas. Paskutiniame etape (kai nuosėdų nebepasirodo) vyną galima išpilstyti į butelius ir sandariai uždaryti kamščiais.

Tinkamumo laikas 5-12°C temperatūroje – iki 5 metų. Tvirtovė - 11-13% (be tvirtinimo degtine ar alkoholiu).

Vaizdo įraše parodyta vyno iš rūgščių vynuogių gamybos technologija, kai išspaustos sultys per pusę praskiedžiamos vandeniu. Tai aktualu tik šiauriniams regionams su labai rūgštomis uogomis, nes įpylus vandens pablogėja skonis.

Naminis vynas jau paruoštas!

Vynas, pagamintas iš vynuogių, pelnė savo populiarumą nuo seniausių laikų ir neprarado savo aktualumo iki šių dienų. Keista, bet paprasčiausias vynuogių vyno receptas taip pat yra geriausias pasigaminti namuose.

Reikalas tas, kad jo paruošimo technologijoje naudojamas supaprastintas metodas, kuris yra prieinamas net pradedantiesiems vyno gamybos srityje. Tačiau nepamirškite, kad kuo paprastesnis receptas, tuo lengviau padaryti lemtingą klaidą – menkiausias neapsižiūrėjimas, ir visos pastangos bus sunaikintos. Išsirinkau tris paprastus vynuogių vyno receptus, iš kurių du yra gana nepaprasti, tačiau juos galima pasigaminti gėrimo namuose.

Beveik kiekvienas vyndarys gali pasigirti savo specialiu, patentuotu šio alkoholinio gėrimo receptu.

Pirmiausia siūlau išsamiai apsvarstyti ir nuodugniai išstudijuoti visas vyno gaminimo iš vynuogių namuose subtilybes pagal tradicinį, kartų patikrintą metodą. Jei norite pagaminti sausą vyną su ryškiu rūgštingumu, į vynuogių sultis įpilkite mažiau cukraus.

Virimo procesas

1. Kruopščiai išrūšiuojame neplautas vynuoges, pašaliname lapus, šakas, supuvusius ir neprinokusius vaisius.
2. Vynuoges gerai sutrinkite, kol gausite vienalytę, panašią į košę, būseną. Šiam tikslui pasiekti rekomenduoju naudoti trintuvą, grūsti, mėsmalę arba uogas sutraiškyti švariomis rankomis.
   
   
3. Gautą košę paskirstome į tinkamą emaliuotą indą plačiu kaklu, įpildami daugiausiai 70-75 proc.
4. Minkštimą padengiame keliais sluoksniais sulankstytu marlės audiniu, o indą išsiunčiame į tamsią vietą, kur stabiliai palaikomas temperatūros režimas nuo 19 iki 25 laipsnių.
5. Po 9-17 valandų misos paviršiuje susidaro vadinamasis vaisiaus odelės „dangtelis“, kurį reikia numušti gerai maišant skystį medine mentele. Ši procedūra kartojama 2-3 kartus per dieną 4-6 dienas.
   
   
6. Kai tik minkštimas paryškėja, aiškiai jaučiamas rūgštus kvapas ir pasigirsta lengvas šnypštimas, tada atsargiai nuimkite minkštimą nuo misos paviršiaus, sudėkite į marlės maišelį ir išspauskite sultis.
7. Atskirame sausame inde atsargiai išpilkite iš nuosėdų susirūgusias sultis ir sumaišykite su iš minkštimo išspaustu skysčiu.
8. Vynuogių sultis du kartus perfiltruojame per marlės filtrą, po to supilame į fermentacijos indą.
   
   
9. Ten dedame cukrų, atsižvelgdami į savo skonio nuostatas, ir viską gerai išmaišome, stengdamiesi kuo labiau ištirpinti pastarojo grūdelius.
10. Ant indo sumontuojame vandens sandariklį arba medicininę pirštinę ir dedame misą į šiltą ir tamsią patalpą.
    
    
11. Mes reikalaujame masės iki visiško fermentacijos proceso pabaigos. Paprastai tai trunka apie tris savaites.
12. Atsargiai nusausinkite jauną produktą iš susidariusių nuosėdų, stengdamiesi jo nemaišyti.
13. Tada pakartojame valymo procesą su marlės ir medvilnės filtrais.
14. Ragauname gėrimo saldumą ir, jei dedame cukraus, vėl įrengiame vandens sandariklį ir leidžiame vynui rūgti dar keletą dienų, kol rūgimo procesas sustos.
15. Supilkite gatavą alkoholį į sausą stiklinį butelį, užpildydami jį iki pat kaklo. Tai būtina siekiant išvengti bet kokio kontakto su deguonimi.
    
    
16. Tarą hermetiškai užsandariname kamščiu ir naminį gaminį siunčiame į rūsį ar bet kurią kitą patalpą, kurioje temperatūros režimas yra nuo 5 iki 15 laipsnių. Labai svarbu vengti staigių temperatūros pokyčių, antraip gali pablogėti gėrimo skonis.
17. Baltiesiems vynams ruošti gėrimą laikome maždaug 40 dienų, o raudonųjų – 70-90 dienų.
18. Jei ant indo dugno atsiranda storesnės nei 4 cm nuosėdos, alkoholį išvalome pildami skystį į kitą indą, o nuosėdas paliekame apačioje. Dėl to alkoholinis gėrimas subręs ir įgaus norimą atspalvį.

Vyno iš koncentruotų vynuogių sulčių receptas

Mažai kas žino vyno gaminimo iš koncentruotų vynuogių sulčių būdą, kuris namuose reikalauja mažiau pastangų ir gerokai sutrumpina brandinimo laiką. Reikalas tas, kad vynuogių sulčių koncentratas pradeda fermentacijos procesą greičiau nei šviežios vynuogių sultys.

Antras šio komponento privalumas yra tas, kad su juo vyno gėrimo gaminimo procesas yra paprastas ir paprastas. Tokiu būdu pagamintas vynas išsiskiria ypač rafinuotu skoniu, subtiliu kerinčiu aromatu ir gražiu purpuriniu atspalviu.

Reikalingų ingredientų sąrašas

Virimo procesas

Tarp didžiulės vynų įvairovės ypatingą dėmesį sulaukia naminis vynas iš džiovintų vynuogių. Profesionalūs vyndariai tokį vyną vadina „razinų vynu“. Užtikrinu, paragavę šio alkoholio būsite maloniai nustebinti, koks įvairus gali būti vynuogių vyno skonis ir aromatas.

Gatavas produktas yra gana stiprus ir saldus, o stiprus aromatas ir sodrus skonis. Patyrę ragautojai šio nektaro aromate sugeba pajusti riešutų ir gėlių natas, be aiškiai juntamo džiovintų vaisių atspalvio.

Reikalingų komponentų sąrašas

Virimo procesas

Raugo gaminimas

1. Razinas sudėkite į trintuvą ir gerai išmaišykite.
2. Į gautą mišinį įpilkite 40 g cukraus ir 200 ml šilto vandens.
3. Raugą kelioms dienoms siunčiame į šiltą vietą, kol masė gerai surūgs.

Vyno gaminimas

Vaizdo įrašas apie vynuogių vyno receptus

Patariu būtinai pažiūrėti kelis informatyvius ir įdomius filmukus, kuriuose įgudę vyndariai išsamiai supažindins, kaip namuose iš vynuogių pasigaminti tikrą vyną, savo kokybe nenusileidžiantį kai kuriems kolekcijos gaminiams.

Vaizdo įrašas Nr. 1.Čia profesionalus vyndarys jums pasakys, kaip namuose pagal paprastą, nepretenzingą receptą pasigaminti vyną iš juodųjų vynuogių. Meistras pasidalins asmenine ilgamete patirtimi ir demonstruos kiekvieną savo žingsnį nuo vynuogių derliaus nuėmimo iki gatavo vyno ragavimo.

2 vaizdo įrašas. Šiame vaizdo įraše patyręs mėgėjas pasidalins savo paslaptimis ir išmokys pasigaminti baltojo vyno pagal savo sukurtą metodą. Be to, jis išsamiai paaiškins visą fermentacijos procesą, įskaitant dekantavimą.

3 vaizdo įrašas. Specialistas jums pateiks įdomų ir išsamų nuostabaus naminio vyno iš vynuogių sulčių ir medaus pagaminimo būdą. Vaizdo įraše aprašomas vyno nektaro ruošimo procesas, kartu su daugybe naudingų meistro patarimų.

Naudinga informacija

Tikiuosi, kad dabar pagaliau išsipildys jūsų svajonė išmokti patiems pasigaminti vynuogių vyną. Mėgaukitės pačiu procesu ir gaukite malonumą bei teigiamus atsiliepimus iš savo kūrinio ragautojų.

Jei sukūrėte kitas vynuogių gėrimo paruošimo versijas, būtinai pasidalykite jomis su manimi. Sėkmės!

Tikrai daugeliui gero vyno mėgėjų bent kartą gyvenime kilo mintis pasigaminti šį gėrimą patiems, tik nedaugelis ryžtasi tai įgyvendinti. Vieni bijo nepatyrimo, kiti bando nesėkmingus receptus ar tiesiog pažeidžia gaminimo technologiją, pasitikėdami sėkme.

Ir visiškai veltui, nes žingsnis po žingsnio receptas yra pagrindų pagrindas, kuris, tinkamai dėmesingas, suteiks jums nuostabų naminį vynuogių vyną. Jo paruošimo procesas yra gana paprastas, tačiau daug laiko reikalaujantis, todėl mūsų pagrindinė priemonė yra dėmesingumas. Tai tikras asistentas kiekviename vyno kūrimo etape, su kuriuo net ir pionieriams viskas eisis „kaip pagal laikrodį“!

Nepamirškite, kad vyndarystės istorija siekia tūkstančius metų ir siekia neolito epochą, nes būtent tada – daugiau nei prieš 9 tūkstančius metų – akmens amžiaus žmonės pirmą kartą bandė gaminti vyną iš vynuogių ir kitų uogų. .

Be to, jiems pavyko taip puikiai įvaldyti šį meną, kad mūsų amžininkai vis dar randa senovinių vyno artefaktų: garsusis vynas, pagamintas 4000 m. pr. Kr., buvo aptiktas 2010 m. viename iš Armėnijos olų (ir tai tik vienas iš dešimčių atvejai). Išdrįsk ir tu – viskas tikrai pavyks!

Šiek tiek jaudulio prieš „kovą“: masinė įvairių vynuogių vynų gamyba, kurią vykdo tūkstančiai gamyklų visame pasaulyje, niekada neprilygs naminio gėrimo iš vynuogių skoniu. Gaivus, neprilygstamo aromato ir ryškių natūralių atspalvių žaismo – akivaizdžiai neužleis vietos konkurentams ant jūsų stalo!

Vynas iš vynuogių bus malonus iš bet kokios veislės uogų - tiek saldus, tiek su ryškiu rūgštumu, todėl ateities žaliavų pasirinkimo klausimas yra neribotas. Daugelis vyndarių netgi eksperimentuoja maišydami skirtingas vynuogių veisles, nes skonis tai tik naudingas.

Tokios veislės kaip „Friendship“, „Stepnyak“ ar „Saperavi“ yra vienos populiariausių dėl jų sudėtyje esančio gausaus cukraus kiekio, dėl kurio gėrimo skonis tampa sodresnis ir saldesnis. Konkuruoja su jais „Isabella“ ir „Lydia“ - neįprasto skonio savininkai, kuriuos sunku supainioti su bet kuria kita veisle. Tiesa, cukraus juose kiek mažiau, tad jo kiekis recepte bus didesnis.

Vynuogių veislių reitinge pirmauja tokie pavadinimai kaip Chardonnay, Merlot, Aligote ar Pinot Blanc. Saikingas cukrų kiekis ir lankstus šių uogų minkštimas leidžia be didelių pastangų išgauti maksimalų sulčių kiekį. Tačiau jei žingsnis po žingsnio sekate gaminimo receptus, kiekviena iš veislių suteikia gausiai skysčių.

Svarbi detalė: iš valgomųjų vynuogių pagamintas vynas savo skoniu nesiskiria nuo gėrimo iš pramoninių veislių. Pagrindinis skirtumas tarp jų slypi paskirtyje, kuri lemia pačią uogų struktūrą.

Valgyklos išsiskiria dideliais dydžiais, išorine estetika, yra elastingos ir gerai toleruoja transportavimą, todėl dažniau – gražios – valgomos šviežios. Techninės veislės visada mažos, atrodo šiek tiek „prekinės“, o pačios uogos lengvai sutrinamos jau surinkimo metu.

Techniniai naminio vyno gamybos etapai

Vyną iš visų veislių vynuogių galima paruošti namuose pagal paprastą receptą:

• 10 kg vynuogių;
• 50-150 g cukraus 1 litrui sulčių.

Cukraus proporcijos vidutinės, nes kiekvienas vyndarys kiekį keičia pagal savo skonį – vieni mėgsta saldžiau, kiti – santūresnes natas. Per daug ar per mažai technologijai įtakos neturės, tad drąsiai perkelkite ribas ir vyno saldumą koreguokite pagal pojūčius, vadovaudamiesi paprastomis taisyklėmis (jų svarbą aptarsime žemiau).

O dabar trumpai apibūdinsime visą darbo apimtį ir suskirstysime į punktus, kaip tinkamai paruošti vyną:

• paruošti reikiamą inventorių;
• paruošti ir apdoroti vynuoges;
• gauti sulčių, tyrinėti jas;
• kokybiškai paruošti misą;
• palikite greitai fermentuotis;
• supilkite gėrimą, palikite ramiai fermentuotis;
• atostogos brendimui ir senėjimui;
• supilkite į konteinerius ir nusiųskite saugoti.

Vynas, gaminamas žingsnis po žingsnio ir kiekvienam etapui laiku, nudžiugins maloniu skoniu ir bus laukiamas vakarienės priedas. O dabar nuo žodžių prie darbų!

Įrankių ir indų paruošimas darbui

Paruoškite didelį indą iš stiklo ar bet kokios rūšies medžio, kuriame tilps visa vynuogių porcija. Taip pat galite naudoti molinius indus ar paprastus emaliuotus dubenis, svarbiausia, kad uogos nepatektų į nepadengtus metalinius daiktus (geležinius dubenis, keptuves ir pan.).

Pakanka 15 minučių, kad sultys pradėtų negrįžtamą reakciją su alkoholiu, todėl geriausiu atveju vynas iš vynuogių praras skonį, o blogiausiu - visiškai suges. Jei namuose nėra tinkamo indo, naudokite maistinius plastikinius indus – tai ekstremalus variantas, tačiau jis apsaugos nuo reakcijos.

Kad savo rankomis pagamintas vynas džiugintų puikiu rezultatu, pirmenybę reikėtų teikti stiklui. Tai optimali medžiaga fermentacijai, kuri visiškai nesąveikauja su tuo, kuo buvo užpildyta. Jei pasirinkimas krito ant medinių statinių, tada jas reikia nuplauti ir fumiguoti siera (kiti dezinfekavimo būdai čia neveiksmingi).

Tradicinis vyno žaliavų trypimas

Įsitikinkite, kad jūsų rankos, kiekvienas daiktas ir talpykla yra visiškai švarūs ir sausi. Visą inventorių patartina nuvalyti soda arba neutraliu indų plovikliu, po to gerai nuplauti po tekančiu vandeniu. Nusausinkite medvilniniu skudurėliu ir palikite 10 minučių, kad visiškai išdžiūtų. Taigi naminis vynuogių vynas gaus patikimą skydą nuo bakterijų ir rūgimo.

Rinkitės improvizuotus įrankius sultims iš nerūdijančio plieno ištraukti. Tai gali būti mėsmalės ar sulčiaspaudės, kuriose preso dalys pagamintos iš kokybiškų medžiagų. Jei labiau mėgstate sultis spausti rankomis, užsimaukite sterilias pirštines (jomis prekiaujama kiekvienoje vaistinėje). Antrasis būdas sėkmingesnis, nes vynui kartaus skonio suteikiantys kaulai nesutraiškys.

Beje, Moldovos kaimuose sultys tradiciškai spaudžiamos kojomis, basomis kojomis trypiant uogas. Tai neatrodo apetitiškai, bet vynas yra puikus!

Vynuogių derliaus nuėmimas ir paruošimas perdirbimui

Vynui iš vynuogių reikia išskirtinai prinokusių uogų, o desertiniams vynams – net šiek tiek pernokusių, nes jose daugiau cukraus. Grupes reikia surinkti sausu oru, kad būtų išvengta drėgmės atsiradimo. Sugedusias ar neprinokusias vynuoges nesigailėdami išmeskite, nes iš jų jokios naudos, tačiau jos gali gerokai sugadinti skonį.

Apdorokite iš karto po derliaus nuėmimo arba per 2 dienas po derliaus nuėmimo. Taigi jūsų žaliavos išsaugos maksimalų sulčių ir saldumo kiekį, o vytimo procesas nenustebins.

Jei vynuogės perkamos parduotuvėje ar turguje, vaisių neplaukite, nes jų kokybė pastebimai pablogės. Laukinės mielės, susitelkiančios vaisiaus paviršiuje ir reikalingos fermentacijai, bus nuplaunamos vandeniu ir iškils grėsmė fermentacijai (tai galioja ir naminio vyno gaminimo specialių vyno mielių pagrindu receptui).

Mes kreipiamės į vynuogių sulčių išgavimą

Pirmiausia turėtumėte nuspręsti, kaip norite gaminti vynuogių vyną - „baltą“ ar „raudoną“. Kiekvienos technikos pavadinimas atspindi gėrimo spalvą ir gamybai naudojamų uogų įvairovę.

„Raudonos“ pagrindas yra misos fermentacija ant minkštimo ar odos, dėl kurios gėrimas tampa kvapnus, labai ryškus ir prisotintas antioksidantų. Fermentacija vyksta dėl natūralių mielių. "Baltos" pagrindas yra grynų sulčių fermentacija su minimalia fermentacija ant minkštimo (ne ilgiau kaip 10-12 valandų), taip pat vyno mielių arba CKD (vyno gamyboje - grynų mielių kultūrų) naudojimas.

Pradėkime pjaustyti vynuoges. Susmulkinti galite medinėmis traiškomis, šaukštais, švariomis rankomis ar net kojomis (pagrindinis rezultatas, o apetitas ateis degustacijos metu!). Jei vynuogių vynas gaminamas naudojant CKD, po sumalimo į žaliavą įpilkite Pirosulfito.

Specialūs milteliai turi antioksidacinių savybių, taip pat blokuoja grybelinės aplinkos, bakterijų ir kitų fermentacijos kenkėjų augimą. Vidutiniškai tai yra 25 mg medžiagos 1 kg vynuogių. Čia reikia žiūrėti į uogų kokybę: jei jos ilgai laukė perdirbimo, o išvaizda pablogėjo, padidinkite dozę iki 50 mg. Naminė misa pagal „baltąjį“ metodą apskaičiuojama taip: nuo 70 iki 100 mg 1 kg žaliavos.

Po to į vynuoges būtina įberti vyno mielių, nes pirosulfite gausu sieros medžiagų, kurios neutralizuoja laukinių mielių poveikį. Tuo atveju, jei sandėlyje yra „sieros“, bet nepavyko nusipirkti CKD, likus 5 dienoms iki perdirbimo pradžios pasigaminkite įprastą starterį (iš 1 kg uogų misa ruošiama „miniatiūriškai“, o tada išsiųstas į pagrindinį konteinerį).

Grįžtame prie vynuogių ant natūralių mielių. Atsargiai susmulkintos uogos kartu su sultimis supilamos į stiklinius indus plačiu kaklu (jei stiklo nėra, imkite nerūdijančio plieno arba plastikinius indus). Indą užpildome ¾, kad proceso metu vynas negalėtų „pabėgti“.

Indus uždengiame švaria marlės šluoste, dedame į tamsią vietą ir paliekame rūgti 3-5 dienas. Stebėkite aplinkos temperatūrą: raudoniesiems vynams +25-+28 °C, baltiesiems +16+22 °C (sumažinus temperatūrą, mielės nebeveiks).

Kasdien teks lankytis misoje 2–3 kartus per dieną. Minkštimas, kuris susirinks ant paviršiaus, turi būti numuštas medine mentele. Tokia priemonė neleis atsirasti pelėsiui, kuris fermentacijos sąlygomis gali susidaryti labai greitai. Pirminė fermentacija gali būti pratęsta nuo 5 dienų iki 14 dienų, jei pageidaujama, kad skonis ir sodrumas būtų aštresnis.

Misos paruošimas - vynuogių vynų pagrindas

Pagrindinė užduotis čia yra cukraus ir rūgštingumo lygis. Nustatyti šiuos rodiklius namuose labai sunku, nes jums reikės hidrometro - specialaus matavimo prietaiso. Pasikliauti suvestinių veislių lentelėmis, kuriose pateikiama informacija apie cukraus kiekį, praktinės naudos neduoda, nes svarbu atsižvelgti ne tik į veislę, bet ir į klimatą, kuriame vynuogės augo. Tačiau yra paprasta ir labai patikima išeitis: išbandykite sultis. Vertinimo kriterijus – malonus saldumas be nešvankių natų.

Taigi įdedame cukraus. Tai darome palaipsniui, neužmigdami viso tomo ir nuolat stengiamės. Atminkite, kad 2% cukraus misoje yra lygus 1% gryno alkoholio virtame vyne. Jei misą paliksite be cukraus, galutinis stiprumas bus 10% galimų 14%, o gėrimo skonis bus nulis saldumo. Priešingai, persistengus su cukrumi, alkoholio koncentracija gerokai padidės, o mielės nustos atlikti savo darbą. Todėl laikykitės raudonojo arba baltojo vynuogių vyno recepto, laikydamiesi priemonės.

Atėjo laikas nustatyti paruoštos misos rūgštingumą. Oficialūs skaičiai vidutiniškai 6 g raudonojo vyno ir 8 g baltojo vyno. Technika ta pati – orientuojamės į savo jausmus. Jei sultys pasirodė rūgštokos, nedvejodami praskieskite vandeniu, sumažindami rūgštingumą. Naudokite universalias proporcijas: į 1 dalį sulčių įpilkite 3 dalis vandens.

Kai tik skonio rodikliai normalizuojasi, vyną pradedame pilti į didelius stiklinius butelius siauru kakleliu (panašius galite paimti iš plastiko). Skystį užpildome ne iki galo, palikdami laisvos vietos (nuo 5 iki 10 cm) putoms, kurios tikrai susidarys.

Indą uždarome vandens sandarikliu, kuris užtikrins anglies dioksido išsiskyrimą ir neleis gėrimui rūgti. Jei namuose nėra žarnos vandens užraktui, tiks įprastos sterilios pirštinės, kuriose plona adata reikia padaryti skylutę viename iš pirštų - pašalinti dujas.

Prasideda audringa fermentacija

Vynuogių vynas yra gana reiklus aplinkos temperatūrai, kuri tiesiogiai lemia fermentacijos rezultatą. Taigi raudoniesiems vynams namuose dabartinėje stadijoje reikia nuo +20 iki +25 °C temperatūros, baltiesiems – nuo ​​+12 iki +18 °C. Minimali vertė yra +10 °C, o dar didesnis šilumos trūkumas mielės „užšals“.

Priešingai, pernelyg didelė šilumos koncentracija (nuo +35 ° C) gali visiškai sunaikinti mieles, todėl būkite atsargūs. Išimtis yra vyno mielės, kurios gali efektyviai fermentuotis esant dideliam karščiui, tačiau ne visos CKD rūšys tai sugeba. Saugokite fermentuojančius vyno butelius nuo galimų skersvėjų ir tiesioginių saulės spindulių – šie du veiksniai gali pakeisti terminį režimą, pabloginti gėrimo kokybę.

Dabar butelius galima įdėti į nuošalią vietą ir netrukdyti visą fermentacijos laikotarpį. Kai tik mielės apdoros visą cukrų, naujų burbuliukų atsiradimas nustos arba taps itin retas. Kitas greitos fermentacijos pabaigos signalas bus išpūsta pirštinė ir drumstos mielių nuosėdos konteinerio apačioje.

Supilkite gėrimą ir nusiųskite į ramią fermentaciją

Norėdami tai padaryti, konteinerį montuojame ant stalo ar kėdės, sutelkdami dėmesį į 50–60 cm aukštį nuo grindų. Naudodami sifoną (paprastą minkštą žarną), atsargiai supilkite skystį į naują indą, stengdamiesi netrukdyti dugno krituliais. Neįmanoma tingėti ir praleisti pilstymo etapą, nes mielių masė, toliau liesdama gėrimą, visiškai sugadins jo skonį ir aromatą.

Naminis vynas iš vynuogių šiuo laikotarpiu vis dar išlaiko drumstą atspalvį, tačiau neturėtumėte jaudintis: jis vis tiek turės laiko tapti skaidrus ir šiek tiek pašviesėti. Paragaukite gėrimo ir patikrinkite cukraus lygį. Jei to neužtenka, drąsiai dėkite daugiau, nes ramios rūgimo stadijoje jis nepavirs į alkoholį.

Užpildykite buteliuką iki kakliuko, kad išvengtumėte sąlyčio su deguonimi, ir uždarykite dangtelį (arba vandens sandariklį / pirštinę, jei vėl buvo pridėta cukraus). Indas su vynu turi būti dedamas į tamsią ir vėsią vietą, kur oro temperatūra yra + 5 + 16 ° C (idealiu atveju - rūsyje arba rūsyje). Pagrindinė sąlyga – neleisti temperatūrai viršyti +18+20 °C, nes tik tokiu atveju bus galima pagaminti tikrai skanų naminį vyną.

Brandinimo laikotarpis ir senėjimas

Minimalus baltųjų vynų brandinimo laikotarpis yra 1,5 mėnesio, o raudonųjų – 2–3 mėnesiai. Kuo ilgiau vynas bręsta, tuo geresnė jo kokybė (butelius galima brandinti 1 metus). Jei konteinerio apačioje atsiranda mažų nuosėdų, perpildymas vėl atliekamas minkšta žarna. Smulkios nuosėdos neturės įtakos skoniui, tačiau jų atsikratymas prisidės prie naminio vyno, pagaminto iš vynuogių, skaidrumo.

Brandinimo stadijoje vyno iš prinokusių vynuogių receptas nebėra koreguojamas pagal cukrų, todėl butelį patartina laikyti ramybėje, nejudinant iš vienos vietos į kitą (jei reikia, tik perpildymą padalijant).

Vynas paruoštas: išpilstytas į butelius ir išsiųstas saugoti

Pirmiausia reikia paruošti butelius su sandariais dangteliais, o geriausia – su ilgais kamščiais, kuriuos galima patogiai užkišti į kaklelį. Tačiau tiks bet kokia uždaroma tara – net stiklainiai! Tai tik estetikos klausimas, kuris neturi įtakos laikymo kokybei.

Baltojo ir raudonojo vyno gamybos namuose technologija nereikalauja specialių prietaisų, tačiau rankų ir darbo įrankių švara yra pagrindinė sąlyga norint gauti norimą rezultatą. Todėl daug svarbiau yra kruopščiai išskalauti ir išdžiovinti indą: taip gėrimas bus apsaugotas nuo bakterijų invazijos, išsaugodamas nuostabų aromatą ir skonį.

Butelius reikia užpildyti iki kaklo vidurio, kad tarp kamščio / padangos liktų 1,5–2 cm laisvos vietos. Po išpilstymo ir užkimšimo vynas vėl siunčiamas į vėsią vietą saugojimui. Beje, jei uždarėte juos kamšteliais, tuomet juos reikia laikyti tik „gulint“ (tai išsaugos kamštienos elastingumą ir užsikimšimo sandarumą).

Vynuogių vynai yra visiškai nepretenzingi ruošiant, tačiau ankstyvosiose stadijose reikalauja nuolatinio dėmesio – maišant, plakant minkštimą ir palaikant optimalią temperatūrą. Kasdienių reikalų šurmulyje galite lengvai apie tai pamiršti, o netrukus atsisveikinti su vynu, kuris buvo padengtas supelijusia plėvele. Kad taip nenutiktų, apsiginkluokite žadintuvu: tinkamu laiku jis tikrai primins svarbų reikalą.

Vyno gamybai iš vynuogių, ypač namuose, reikės atidžiai stebėti procesą. Todėl ruošdami ir traiškydami vynuoges nesiblaškykite nuo pašalinių dalykų: sultis galite ramiai „praturtinti“ daugybe bakterijų, kurios tyko rankų net ant virtuvinio rankšluosčio. Įprasto maisto gaminimo metu jie nėra baisūs, tačiau aktyviai fermentuojant gėrimą jie gali „išeiti į šoną“.

Daugelis geros kokybės vyno žinovų bent retkarčiais pagalvodavo, kaip patiems pasigaminti naminį vyną iš vynuogių. Šis klausimas aktualus ir asmeniniuose sklypuose esančių vynuogynų savininkams. Nepaisant to, kad vaisių ir uogų vynai beveik tapo pagrindine daugelio sodininkų veikla, vynuogių vynas nusipelno ypatingo dėmesio. Vynas iš vynuogių namuose gali būti gaminamas be specialios įrangos, tačiau tam reikia turėti tam tikrų žinių.

Vyno vynuogių veislės

Naminio vynuogių vyno skonis, savybės ir net kiekis visų pirma priklauso nuo to, iš kokios vynuogių veislės nuspręsite gaminti vyną. Jo rūgštingumas ir cukraus kiekis. Visos vynuogių veislės skirstomos į valgomąsias, skirtas žaliaviniam vartojimui ir technines arba vynines. Techninės veislės išsiskiria mažesniu uogų dydžiu ir nago svoriu, sandariu uogų susijungimu ant nagų ir daugiau nei 70% sulčių. Stalo veisles beveik vien sudaro minkštimas, iš jų sunku gauti sulčių.

Pasaulio vyndarystės klasikomis pripažįstamos plataus geografinio pasiskirstymo tarptautinės veislės: Muscat, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Aligote, Riesling ir kt. Rusija ir posovietinės erdvės šalys, be tarptautinių, augina daugybę vietinių natūralios kilmės ir hibridinių veislių.

Rusijos vyno veislės

Rusijoje baltojo vyno veislės yra baltojo Kokur, baltojo muskato, raudonojo - Dove, Odesos juodojo, Tsimlyansky juodojo, Worthy, Krasnostop. Krymo vynuogių kultūra yra turtinga. Čia auginamos baltos veislės Albio Crimean, Verdelho, Shabash. Tarp populiariausių raudonųjų yra Kefessia, Alicant ir Kalyaba (juodojo muskato veislės), Ekim Kara (Juodasis daktaras, Kefe razinos), Jevat Kara (Juodasis pulkininkas). Kaimyninėje Gruzijoje geriausios vynuogių veislės vynui yra Rkatsiteli ir Tsolikouri (balta), taip pat Saperavi ir Aleksandrouli (raudona).

Vynuogių vyno gaminimo instrukcijos

Naminio vyno iš vynuogių gamybos technologija suskirstyta į kelis etapus. Išskaidykime juos žingsnis po žingsnio.

Žaliavų surinkimas ir paruošimas

Vynuogės skinamos po nokimo, o gaminant saldžius desertinius vynus galima leisti uogoms šiek tiek prinokti. Vyno derlių rekomenduojama rinkti savo rankomis, esant sausam orui, praėjus ne mažiau kaip 3 dienoms po lietaus. Tai užtikrins laukinių mielių buvimą. Be to, vynuogės turi savybę sugerti drėgmę (vandenį), kurioje praskiedžiamos sultys.

Uogas reikia išrūšiuoti ir sunaudoti per dvi dienas. Supuvusios ir sugedusios uogos išraunamos kartu su lapais, keteromis, šakomis. Uogos neplaunamos, kad nenusiplautų laukinių mielių sluoksnis. Labai nešvarias uogas galima nuvalyti šluoste.

Vynuogių sulčių gavimas

Sultys, kurios natūraliai išsiskiria iš vynuogių, veikiamos savo svorio, vadinamos gravitacija. Tai gryniausios ir vertingiausios sultys. Vynas iš vynuogių sulčių, gautų gravitacijos būdu, pasirodo neįprastai kvapnus ir natūralus. Vienintelis sunkumas yra tas, kad šiuo metodu galima išgauti ne visas sultis. Didžioji dalis vis tiek liks uogose ir teks iškasti presu. Kartais šios dvi sulčių rūšys yra atskiriamos ir gaminamos skirtingos vyno partijos.

Atsiradus gravitacijai, minkykite ir sutrinkite uogas. Tai geriau daryti mediniu grūstuvu. Svarbiausia nesutraiškyti kaulų, kuriuose yra taninų pertekliaus. Tai suteiks vynui per daug kartumo. Jei uogas susmulkinsite rankomis, geriau mūvėkite sterilias pirštines. Tai išgelbės vynuoges nuo mikrobų, o rankų odą nuo rūgščių sulčių.

Balti ir raudoni būdai

Dabar sprendžiame dėl celiuliozės poreikio. Trumpai tariant, būtent plonoje odoje yra dažančių taninų, o bet kokių vynuogių veislių minkštime ir sultyse jų nėra. Tai reiškia, kad iš baltųjų vynuogių namuose gaminamas vynas gali būti tik baltas. Vynas iš mėlynųjų vynuogių (raudonas) gali būti baltas, raudonas ir net rausvas.

Raudonųjų vynų gaminimo technologija fermentuojant vynuogių sultis ant minkštimo vadinama raudonuoju metodu. Baltuoju būdu baltasis vynas ruošiamas iš vynuogių sulčių be minkštimo arba trumpai pridedant.

Priklausomai nuo vynuogių spalvos, tolesni veiksmai gali skirtis:

1. Baltasis vynas iš baltųjų vynuogių - sultis kartu su minkštimu supilame į indą (medinį, stiklinį, plastikinį, bet ne metalinį);
2. Raudonas vynas iš mėlynųjų vynuogių (arba raudonas) - supilame sultis kartu su minkštimu į indą;
3. Baltasis vynas iš tamsių vynuogių – susidariusias sultis atsargiai nufiltruojame iš minkštimo, minkštimo nespaudžiame ir nesumalame. Norėdami pradėti fermentaciją, turėsite pridėti vyno mielių arba vyno raugo.
4. Rožinis vynas iš juodųjų vynuogių (arba raudonas) - tas pats kaip ir raudonųjų, tačiau minkštimas turi būti pašalintas po 1-2 dienų (priklausomai nuo norimo atspalvio sodrumo).

purtant

Talpyklą su sultimis (su minkštimu arba be jos) uždengiame marle ir paliekame ne žemesnėje kaip 20 °C temperatūroje. Pirmieji rūgimo požymiai matomi po 8-20 valandų. Sulčių fermentacijos trukmė – 3-4 dienos. Kad naminis vynas iš vynuogių būtų sotesnis ir aitrus - laikas gali būti padidintas iki savaitės, lengvas ir šviežias - pašalintas anksčiau.

Sultis reikia maišyti 1-2 kartus per dieną. Tokiu būdu naudojant minkštimą, dangtelis numušamas, todėl gali atsirasti pelėsis. Senstant sultis su raugu, tai pagerins fermentacijai reikalingų sulčių prisotinimą deguonimi.

Kai atsiranda greitos fermentacijos požymių (šnypštimas ir anglies dioksido kvapas), galite ruošti misą. Iš nuosėdų nusausinkite sultis, išspauskite minkštimą (jei naudojamas) ir pertrinkite per sietelį. Išmatuojame susidariusių vynuogių sulčių kiekį.

Misos paruošimas

Misai, be pačių sulčių, reikia cukraus ir galbūt vandens. Pagal klasikinį vynuogių vyno receptą vienam litrui jaunų sulčių reikės:

• cukrus - 50-200 gramų;
• vanduo - 100-500 ml.

Pateiktų figūrų diapazonas yra labai didelis. Taip yra dėl skirtingo pradinio vynuogių saldumo ir rūgštingumo. Todėl gaminant vyną iš vynuogių savo jėgomis, įdedamų ingredientų kiekis dažniausiai nustatomas pagal skonį.

Pridedant vandens

Kad fermentacija būtų efektyvesnė, cukrų dėsime dalimis. Apie tai kalbėsime žemiau. Kalbant apie vandenį, tai yra neprivalomas komponentas. Idealiomis sąlygomis vanduo yra nepageidaujamas. Tai sumažina vynuogių sulčių koncentraciją, todėl vynas, pridėjus vandens, pasirodo mažiau sotus ir ryškus. Jo reikia pilti tik tada, kai iš neprinokusių vynuogių gautų sulčių rūgštingumas yra labai didelis. Ruošiant misą vandens įpilama ne daugiau kaip 500 ml vienam litrui sulčių. Ragaujant misą reikia skonyje palikti šiek tiek rūgšties, rūgimo metu ji išnyks.

Aktyvios fermentacijos fazė

Koncentruotas vynuogių sultis (arba vynuogių sultis su vandeniu) supilkite į švarų fermentacijos baką. Su pramuštu pirštu sumontuojame vandens sandariklį arba guminę pirštinę ir įdedame į tinkamą vietą. Vyno aktyvios fermentacijos fazei namuose pasirinkite tamsią patalpą, kurios temperatūros režimas yra 18–28 ° C.

Pridedant cukraus

Kaip jau minėta aukščiau, cukrų dėsime dalimis. Tai būtina, kad cukraus kiekis misoje neviršytų 15% – viršutinės saldumo ribos gyvybinei mielių veiklai. Pirmąjį misos mėginį galima paimti praėjus 4-5 dienoms po sklendės įrengimo. Jei jaučiate, kad saldumas sumažėjo, galite pridėti cukraus 50 gramų litre. Cukraus negalima pilti tiesiai į fermentacijos baką. Dalį misos išpilame, ištirpiname cukrų ir grąžiname į indą.

Tokia operacija turi būti atliekama 3-4 kartus su 5-6 dienų intervalu. Kai saldumas nustos labai keistis, cukraus kiekio pakaks. Jums nereikia pridėti daugiau. Tegul pasiekiamas esamas.

Misos pasirengimo požymiai

Priklausomai nuo daugelio sąlygų, aktyvios fermentacijos trukmė ruošiant naminį vyną iš vynuogių yra 30-60 dienų. Misos pasirengimą lemia keli kriterijai:

• vandens sandariklis nustoja išleisti dujas, nukrenta guminė pirštinė;
• šnypštimas ir burbuliavimas sustoja;
• paviršius pašviesėja ir nuramina;
• apačioje susidaro storos nuosėdos.

Kai yra visi požymiai, košę galima atsargiai nupilti iš nuosėdų į naują švarų indą.

Jei iki antrojo mėnesio pabaigos misa ir toliau rūgsta, ją reikia išpilti iš nuosėdų į naują indą. Ilgas vyno iš vynuogių užpilas namuose ant nuosėdų suteikia kartumo.

Atneša paragauti

Šiame etape mūsų paprastas receptas leidžia vyną iš vynuogių pagaminti saldų arba sausą. Kadangi mielės pašalinamos kartu su nuosėdomis, pridėtas cukrus nebebus perdirbamas į alkoholį, o liks vyne. Viename litre vyno negalima dėti daugiau nei 250 gramų cukraus.

Pradedantiesiems vyndariams geriau įsisavinti saldžių ir pusiau saldžių vynų gamybą. Juose esantis cukrus veikia kaip geras konservatorius ir leidžia vynui nesurūgti. Sausas vynas šiuo atžvilgiu reikalauja kruopštesnio požiūrio ir atsargesnio laikymo.

tyli fermentacija

Jaunas vynas, atneštas iki norimo saldumo ir supiltas į švarų indą, perkeliamas į vėsią vietą. Ideali temperatūra – 16°C, maksimali galima – 22°C. Svarbu palaikyti pastovią temperatūrą, kad ji nesikeistų dieną ar naktį. Ramios fermentacijos metu vyno gamyba tęsiasi. Šiuo metu galutinai susiformuoja skonio ir aromato savybės.

Krituliai

Krituliai gali ir toliau pasirodyti. Todėl kartą per 3-4 savaites, susidarius storam sluoksniui, reikia dar kartą nupilti vyną iš nuosėdų. Vynas šiame etape brandinamas, kol visiškai išnyksta nuosėdos.

Baltiesiems vynams nuskaidrinti reikia mažiausiai 40 dienų, raudoniesiems - 60-90 dienų. Maksimalus naminio vynuogių vyno fermentacijos laikotarpis yra 1 metai. Ilgesnis saugojimas yra beprasmis. Brandinant vynuogių vyną namuose, sunku atkurti tikro vyno rūsio mikroklimatą ir laikytis surinkimo taisyklių, gerinančių gėrimo savybes.

Todėl praėjus pusei metų nuo ramios rūgimo pradžios, jauną vyną galima išpilstyti į butelius ir nevėluoti su ragavimu. Atkreipkite dėmesį, kad butelius reikia užpildyti po kamščiu, kad būtų kuo mažiau vietos orui. Priešingu atveju vyno oksidacija gali prasidėti anksčiau nei planuota.

Vynas iš Isabella vynuogių

Jei esate įvaldę vyno technologiją ir suprantate, kaip gaminti naminį vyną, su skirtingomis vynuogių veislėmis sunkumų neturėtų kilti. Pavyzdžiui, paimkime populiarią Isabella vynuogių vyno recepto versiją.

Norėdami pagaminti vyną iš įprastos Isabella hibridinės veislės, jums reikės:

• vynuogės - 5 kg;
• cukrus - 3 kg;
• vanduo - 12 litrų.

Šios veislės ypatybė yra didelis rūgštingumas. Vynuogynai, kurių rūgšties kiekis yra 4-6 gramai litre, laikomi tinkamais vynui. Net prinokusios Isabella ši vertė yra 10-15 gramų litre. Todėl vandens įpylimas šiuo atveju yra privalomas. Veiksmų algoritmas aprašytas pagrindiniame recepte. Jokių kitų kardinalių skirtumų nuo pagrindinio vyno iš Isabella vynuogių recepto nėra.

Vyno gaminime yra daug subtilybių. Vargu ar kas nors pateiks gerą universalų naminio vyno receptą, kuris pasakys, kaip padaryti šedevrą ir nugalėti profesionalius someljė. Tačiau jūsų gėrimas tikrai bus unikalus ir nepakartojamas. O patirtis ateina su praktika.

Dėmesio, tik ŠIANDIEN!

O fonas toks: pradėjau pastebėti, kad parduotuvės vynas jau nebe toks, koks buvo. O gal dažnai susiduriu su klastotėmis? Tas veidas bus padengtas raudonomis dėmėmis, tada baisus galvos skausmas. Visiškai nustojo pirkti. Bet mano vyro sesuo atnešė mums savo naminio vyno vestuvių metinėms.

Dažniausiai geriame mažai ir retai, daugiausia švenčių dienomis ir aterosklerozės profilaktikai. Ir tada per vieną vakarą jie išvalė visą butelį. Ir, būdinga, be neigiamų pasekmių. Ir man kilo mintis: kodėl gi nesiekti vyno gamybos savo jėgomis?

Ne anksčiau pasakyta, nei padaryta. Jie pradėjo ieškoti įvairių naminio vyno iš vynuogių gaminimo receptų ir greitai juos rado. Štai patys paprasčiausi ir geriausi iš jų.

Vynas iš vynuogių namuose: paprastas ir išsamus receptas su pirštine

Tai universalus naminio vyno iš vynuogių gaminimo receptas. Nereikės ieškoti jokios specialios įrangos, užteks paruošti didelius stiklainius arba 10-20 litrų buteliuką ir paprastas medicinines pirštines. Vynas pagal šį receptą gaminamas be vandens.

Tinka bet kokia vynuogių veislė: balta, rožinė, juoda. Tačiau rinkitės prinokusias uogas. Neprinokusios vynuogės per rūgščios, o pernokusios gali prasidėti acto fermentacija, dėl kurios gero vyno neišeis.

Ingridientai:

• 10 kg vynuogių;
• 50-100 g granuliuoto cukraus 1 litrui gautų sulčių.

Kiek vynuogių reikia 1 litrui vyno? Skaičiavimas yra toks: kiekvienam litrui naminio vyno imame nuo 1 iki 1,5 kg vynuogių. Todėl, norėdami gauti 5 litrus vyno, imame 5-7 kg vynuogių, o 10 litrų - mažiausiai 10 kg.

Kaip pasigaminti vyną

Uogos turi būti sausos, skinamos saulėtu oru. Na, jei nuo lietaus praėjo bent trys dienos. Vynuoges geriau pjaustyti nuo krūmo, o ne rinkti nukritusių nuo žemės vaisių – jie gali suteikti gėrimui nemalonų žemišką poskonį.

Surinktas uogas apdorojame iš karto, surinkimo dieną. Svarbiausia, neplaukite vynuogių! Kitu atveju nuo uogų paviršiaus galite pašalinti natūralias mieles, vynas nesurūgs. Tiesiog nuvalykite uogas nuo šiukšlių, lapų, puvinio ir voratinklių. Tada gerai sutrupiname rankomis ar grūstuvu, kad neliktų nė vienos uogos nepažeistos.

Ko gero, filmuose ne kartą matėte, kaip herojai kojomis traiško vynuoges. Jie trypia jį, net šoka. Galbūt tai pateisinama gaminant dideles gėrimo porcijas, daug ko negalite padaryti rankomis. Bet asmeniškai man šis metodas nepatinka, jis atrodo mažiau higieniškas. Be to, grynai psichologiškai sunku prisiversti gerti vyną iš uogų, kurias kažkas jau gerai sutrypė. Žodžiu, tai priklauso nuo jūsų.

Patarimas! Tik nenaudokite techninių priemonių uogoms spausti – jos gali sutraiškyti sėklas ir sugadinti būsimo vyno skonį.

Taigi, jūs sutraiškėte vynuoges. Dabar gautą minkštimą sudėkite į didelį puodą, geriausia emaliuotą, arba į medinę statinę, jei ūkyje yra. Ketvirta indo dalis viršuje turi likti laisva.

Masę uždengiame švaria šluoste, paliekame tris keturias dienas šiltoje vietoje. Kiekvieną rytą ir vakarą medine mentele arba stikliniu šaukštu išmaišykite keptuvės turinį. Metalinių daiktų geriau nenaudoti.

Kai šis laikotarpis praeis, pamatysite, kad prasidėjo aktyvi fermentacija: vynuogių masė putoja ir kyla aukštyn. Taigi, laikas pašalinti minkštimą. Atsargiai rankomis nuimkite storą putplasčio su sutrintomis uogomis dangtelį, gerai jas suspauskite ir išmeskite. Susmulkintus vaisius galite dalimis perkelti į kiaurasamtį, leisti sultims nutekėti ir išspausti per marlę.

Likusias sultis nukoškite per dviem sluoksniais sulankstytą marlę, iškart į paruoštus stiklainius ar butelį. Talpyklas užpildome apie 70%, nepildome iki viršaus. Ant kaklo užsimauname pirštinę. Dėl patikimumo vis tiek galite jį pritvirtinti elastine juostele. Viename pirštinės piršte praduriame nedidelę skylutę. Jei pirštinė prisipučia, viskas vyksta taip, kaip priklauso.

Kam skirta pirštinė? Jis pasitarnaus kaip vandens sandariklis: neleis į gėrimą patekti deguoniui, bet tuo pačiu per nedidelę skylutę pašalins susikaupusias dujas. Pripūsdami ir išleisdami pirštinę galėsite nustatyti fermentacijos etapus.

Indus su pirštine perkeliame į šiltą vietą. Kaip dėti vyną? Galite - nedideliame aukštyje, bet galite ir ant grindų. Svarbiausia yra atlaikyti temperatūros režimą. Optimali šviesių vynuogių vyno fermentacijos temperatūra yra 18-22 laipsniai. Tamsių veislių uogoms temperatūra šiek tiek aukštesnė – nuo ​​20 iki 28 laipsnių. Vynas šiuo atveju veikia geriau.

Praėjus trims dienoms, išbandykite gėrimą. Per rūgštus? Kiekvienam litrui skysčio įpilkite 50 g cukraus. Norėdami tai padaryti, į atskirą indą supilkite porą stiklinių sulčių, įpilkite cukraus. Kaitinkite mišinį ant silpnos ugnies, maišydami, kol cukrus visiškai ištirps. Tada atsargiai supilkite šiltą sirupą į butelį su didele dalimi.

Po trijų ar keturių dienų vėl bandome gėrimą. Ar vėl yra rūgšties? Įberkime dar šiek tiek cukraus. Naminis vynas aktyviai fermentuojasi 14–28 dienas, per tą laiką cukraus galima dėti iki keturių kartų.

Stebėkite, kada pirštinė nukrenta ir ant dugno susidaro nuosėdų sluoksnis. Tai įvyksta maždaug per tris savaites. Atėjo laikas peršviečiamą nuosėdų skystį nusausinti per šiaudelį. Nusiimame pirštinę - jos nebereikės, o misą supilame į išplautus stiklainius. Uždarykite juos plastikiniais dangteliais.

Dabar gėrimas subręs. Procesas trunka nuo 40 dienų iki 1 metų. Retkarčiais pašalinkite visas nuosėdas. Nustos gurguliuoti, vynas praras drumstumą, taps skaidrus – supilstykite į butelius ir sandariai uždarykite kamščiais.

Savo dievų gėrimą vėsiame rūsyje (kurio oro temperatūra ne aukštesnė kaip 10 laipsnių) laikome apie metus. Nepatariu ilgiau laikyti, vynas gali peroksiduoti.

Žinoma, geriau vieną kartą pamatyti, nei šimtą kartų išgirsti. Vizualiai ir išsamiai susipažinti su vyno gamybos procesu, jus paskatins vaizdo įrašo receptas.

Naminis vynas iš vynuogių: virimo su vandeniu receptas

Yra dar vienas paprastas vyno gaminimo būdas pridedant vandens.

Ingridientai:

• 5 kg vynuogių;
• 7,5 litro vandens;
• 3,5 kg granuliuoto cukraus.

Maisto gaminimas:

1. Uogas renkame nuo šakų, suminkome rankomis į švarų dubenį. Supilkite vandenį, pabarstykite cukrumi.
2. Uždenkite marle, padėkite į šiltą vietą klajoti apie 7 dienas. Kad nesusidarytų pelėsis, misą maišykite 3 kartus per dieną.
3. Po savaitės atskirkite skystį nuo nuosėdų, supilkite į butelį, ant viršaus užsimaukite pradurtą medicininę pirštinę.
4. Palikite 7 dienas šiltoje patalpoje. Tada vamzdeliu arba plona žarna nufiltruokite putojantį gėrimą iš nuosėdų ir išpilstykite į butelius.

Prieš ragaujant vyną patartina leisti užvirti apie mėnesį. Tokio gėrimo skonis yra plonas ir subtilus, tiesiog stebuklingas!

Skanus baltųjų vynuogių vynas

Lengvam gėrimui su nuostabiu skoniu geriausiai tinka šios veislės: baltas muskatas, baltas malonumas, balta liepsna, baltas stebuklas, baltas milžinas, baltas husainas (Ladyfingers) ir kt.

Ingridientai:

• 10 kg vynuogių;
• 3 kg granuliuoto cukraus.

Maisto gaminimas:

1. Išrūšiuokite nuskintas vynuoges, pašalinkite supuvusius vaisius. Likusias uogas perkelkite į emaliuotą indą.
2. Švelniai minkykite juos rankomis, kad išsiskirtų sultys. Tada uždenkite marle.
3. Mes reikalaujame šiltoje vietoje (temperatūra - 20-22 laipsnių) penkias dienas. Kelis kartus per dieną turinį išmaišykite medine mentele.
4. Tada minkštimą išmetame į kiaurasamtį, sultis nukošiame į stiklinį indą. Pilnai neužpildome – tik 70-75 proc. Suberkite cukrų, išmaišykite. Ant buteliuko uždedame pradurtą medicininę pirštinę, pritvirtiname elastine juostele.
5. Misa fermentuos ir žais apie tris savaites. Per tą laiką vis tiek galite pridėti cukraus pagal savo skonį. Tokiu atveju vyną paliekame rūgti dar vieną-dvi savaites.
6. Tada vynuogių sultis supilkite į butelius. Uždarysime kamšteliais, trims mėnesiams nunešime į rūsį ar rūsį.

Gėrimas turi būti subrendęs. Tik tada galima patiekti.

Klasikinis naminio žaliųjų vynuogių vyno receptas

Geriausios žaliųjų vynuogių veislės skaniam gėrimui gaminti: Aligote, Kokur, Riesling, Chardonnay, Sauvignon, Sylvaner, Feteasca, Magarach's Firstborn, Müller Thurgau.

Ingridientai:

• 15 kg žalių vynuogių;
• 4,5 kg granuliuoto cukraus.

Maisto gaminimas:

1. Surinktas uogas išrūšiuosime, sugedusius vaisius pašalinsime. Vynuoges atskiriame nuo šakelių, dedame į švarų nemetalinį indą. Uogų plauti nereikia.
2. Vynuoges gerai prisimename rankomis, stengdamiesi nesutraiškyti sėklų. Tada apdengiame keliais sluoksniais perlenkta marle. Jis apsaugos kvapnią masę nuo vabzdžių ir suteiks deguonies prieigą.
3. Indus išimame tamsioje, 18-22 laipsnių temperatūroje, ne žemesnėje vietoje. Išvažiuojame dviem ar trims dienoms. Netrukus misa surūgs, atsiras daug putų.
4. Tada pasūdykite misą, perkoškite per marlę arba kiaurasamtį. Išspauskite likusias uogas ir išmeskite. Ir supilkite sultis atgal į butelį, palikdami ketvirtadalį patiekalo ant viršaus. Įpilkite ten cukraus, gerai išmaišykite, kad jis ištirptų. Išmaišykite medine arba stikline mentele.
5. Pats metas užsimauti pirštinę su pradurtu pirštu ir leisti vynui fermentuotis tamsioje vietoje. Fermentacijos procesas užtruks nuo 22 iki 57 dienų. Per tą laiką vynas pamažu taps skaidrus, pirštinė suglebs, o indo apačioje susidarys nuosėdos.
6. Atsargiai nufiltruokite nuosėdas guminiu vamzdeliu, supilkite vyną į švarius stiklainius ar butelius. Padėkite bręsti vėsioje vietoje trims keturiems mėnesiams. Per tą laiką nuosėdos vėl nukris į dugną, o gėrimas įgaus subtilų aromatą ir sodrų skonį.
7. Vėl filtruojame vyną per šiaudelį, supilame į gražius butelius.

Rūsyje arba rūsyje laikome dvejus trejus metus. Šio vyno stiprumas – nuo ​​9 iki 12 laipsnių. Gėrimai lengvai ir su malonumu, patiekiami atšaldyti.

Kaip gaminti vyną iš juodųjų vynuogių

Svaigiame gėrime iš juodųjų vynuogių yra daug antioksidantų, vitaminų ir naudingų mikroelementų. Jis turi išskirtinį aštrų skonį, valo kraujagysles nuo cholesterolio ir normalizuoja kraujospūdį. Idealios vyno veislės: Black Prince, Black Emerald, Original, Black Odessa, Pinot, Black Pearl, Muscat Hamburg, Tsimlyansky black. Rinkitės tankias, sunokusias kekes su mažomis uogomis – jos ypač sultingos.

Ingridientai:

• 10 kg juodųjų vynuogių;
• 3 kg granuliuoto cukraus.

Maisto gaminimas:

1. Rūšiuokite nuskintas vynuoges, pašalinkite visas šiukšles ir sugedusius vaisius. Perkelkite į emaliuotą dubenį, sutrinkite rankomis arba mediniu kočėlu. Stenkitės nepažeisti kaulų.
2. Uždenkite košę marle, padėkite į tamsią vietą, kurios temperatūra ne žemesnė kaip 18 laipsnių. Leiskite stovėti tris dienas. Išmaišykite vynuogių mišinį ryte ir vakare.
3. Atsiradus gausiai putai ir rūgštokam kvapui, gėrimą perkošti. Išspauskite minkštimą ir išimkite. Supilkite skystį į atskirą švarų indą (stiklainį ar butelį), palikdami 25% laisvos vietos viršuje. Užsimaukite pradurtą pirštinę.
4. Indą su vynu perkelkite į tamsią vietą, kurios temperatūra yra nuo 22 iki 28 laipsnių. Paragaukite po dviejų dienų. Jei vynas rūgštus, įberkite cukraus. Norėdami tai padaryti, supilkite litrą misos, įpilkite 50 g cukraus, išmaišykite ir supilkite atgal į butelį. Fermentacijos metu (30-60 dienų) šią procedūrą galima pakartoti dar tris kartus.
5. Kai pirštinė išleis, nuimkite ją ir nusausinkite nuosėdas per ploną guminę žarną. Likusį vyną supilstykite į butelius, sandariai uždarykite. Padėkite gėrimą vėsioje vietoje, kad subręstų. Temperatūra turėtų būti apie 5–16 laipsnių.
6. Vynas bus paruoštas per 2-3 mėnesius. Jo stiprumas yra nuo 11 iki 13 laipsnių, o tinkamumo laikas rūsyje - penkeri metai.

Jei pageidaujate, gėrimo skonį galite praturtinti prieskoniais. Jie dedami į jauną vyną po brandinimo.

Kaip pasigaminti vyną su prieskoniais? Paimkite cinamono lazdeles ir gvazdikėlių pumpurus, sumalkite. Sudėkite juos į lininius maišelius (po 1 valgomąjį šaukštą), tvirtai suriškite. Įmerkite maišelius į vyno butelius (po vieną maišelį butelyje), uždarykite kamščiais, palikite dvi savaites. Prieš patiekiant patartina gėrimą perkošti.

Dabar, kai išmokote paprastą receptą, kaip gaminti vyną iš vynuogių namuose, galite lengvai jį pasigaminti. Ir tada eksperimentuokite. Juk šis procesas toks priklausomas, o rezultatas visada džiugina, ypač jei taikote kūrybišką požiūrį. Mėgaukitės laisvalaikiu ir romantiškesniais vakarais savo gyvenime!