Kaj je gostinska tehnologija. "Tehnologija gostinskih izdelkov" - učbenik

Gostinski tehnolog je specialist za razvoj, proizvodnjo in kontrolo kakovosti kulinaričnih in slaščičarskih izdelkov v gostinskih obratih. Poklic je primeren za tiste, ki jih zanima delo in kmetovanje (glej izbiro poklica za zanimanje pri šolskih predmetih).

Kratek opis

Delo gostinskega tehnologa je primarno v procesu kuhanja in določa kakovost živil v gostinstvu, njihovo varnost in okus. Tehnolog s poznavanjem tehnologije pridelave živil, receptur, priprave živil, varnosti živil prispeva k temu, da se surovine spremenijo v kakovosten izdelek. Kakovost pripravljene hrane in s tem prestiž restavracije ali menze je odvisna od njegove vestnosti pri določanju kakovosti začetnih izdelkov, pri čemer upošteva celotno normo njihovega označevanja.

Posebnosti poklica

Delo gostinskega tehnologa ni samo delo z izdelki. Dejavnost tehnologa je veliko širša in odgovornejša.

tehnolog:

  • organizira proizvodnjo (namešča opremo, poučuje pravila uporabe);
  • sestavlja jedilnik;
  • razdeli zadolžitve med kuharje in nadzoruje njihovo delo;
  • preverja izhodne standarde izdelkov;
  • uvaja napredne tehnologije v proizvodnjo;
  • odgovoren za brezhibnost kuhinjske opreme in kakovost pripravljene hrane;
  • razvija nove recepte, pripravlja ustrezne regulativne dokumente;
  • proučuje nove trende na gostinskem trgu in v skladu z njimi usklajuje delo;
  • ponuja novo paleto jedi za povečanje povpraševanja;
  • spremlja skladnost s sanitarnimi standardi;
  • pripravi tehnološke karte novih jedi (izračun števila izdelkov, kalorij itd.);
  • pravočasno oskrbuje proizvodnjo s surovinami, orodjem, inventarjem itd.;
  • sodeluje pri prekvalifikaciji in izpopolnjevanju proizvodnega osebja ob upoštevanju zahtev sodobnosti.

Prednosti in slabosti poklica

  • Stalno povpraševanje na trgu dela, relativno visoka raven plače, avtoritativen položaj v gostinstvu.
  • Visoka odgovornost za rezultate dela drugih ljudi (kuharji, slaščičarji); odgovornost za rezultate pregledov nadzornih organov: SES, Vetnadzor, certifikacijski organi, državni inšpektorat za trgovino v smislu tehnologije itd.

Kraj dela

  • restavracije
  • kavarne, kavarne
  • menze
  • obrati za predelavo mesa
  • obrati za predelavo rib (konzerviranje)
  • rastline mleka
  • pekarne
  • slaščice
  • tovarne montažnih izdelkov.

Plača

Plača na dan 28.3.2019

Rusija 30000-90000 ₽

Moskva 40000-90000 ₽

Osebne kvalitete

  • visoka občutljivost na odtenke vonjav in okusov
  • pravilno razlikovanje barv
  • dobro volumetrično in linearno oko
  • taktilna občutljivost
  • dober spomin (kratkoročni, dolgoročni, vidni)
  • visoka stopnja porazdelitve in preklapljanja pozornosti
  • čistoča
  • čustvena stabilnost
  • Ustvarjalne sposobnosti
  • estetski okus
  • natančnost
  • zahtevnost
  • družabnost
  • organizacijske sposobnosti
  • odgovornost
  • fizična vzdržljivost
  • poštenost, poštenost

Kariera

Karierne možnosti tehnologa gostinstva niso velike. Z zadostnimi delovnimi izkušnjami je možna karierna rast do vodje skupine tehnologov. Za pridobitev delovnega mesta vodje proizvodnje ali vodje gostinskega lokala je zahtevana višja specialna izobrazba.

Plača gostinskega tehnologa je odvisna od kraja dela: ravni proračunske menze ni mogoče primerjati z elitno restavracijo. Povprečna plača tehnologa v Moskvi je 50 tisoč rubljev, v regijah približno 30 tisoč rubljev.

Usposabljanje za gostinskega tehnologa

Tečaji tehnologov-kalkulatorjev javne prehrane dajejo tudi pravico do dela gostinskega tehnologa in vam omogočajo, da obvladate najsodobnejše kuharske tehnologije (nizkokalorična, dietna, kuhinja narodov sveta itd.).

Na tem tečaju lahko pridobite poklic tehnologa za gostinske izdelke v 3 mesecih in 10.000 rubljev
— Ena najbolj dostopnih cen v Rusiji;
– diploma o poklicni prekvalifikaciji uveljavljenega vzorca;
– Izobraževanje v popolnoma oddaljeni obliki;
— Potrdilo o skladnosti s poklicnim standardom v vrednosti 10.000 rubljev. kot darilo!;
— Največji izobraževalni zavod dodatnega prof. izobraževanje v Rusiji.

Izvaja tečaj: "Tehnolog-kalkulator javne prehrane". Program tečaja: 1. Uvod v poklic(Delovne obveznosti tehnologa-kalkulatorja; koncept tehnologije in tehnoloških procesov v javni prehrani; sanitarne zahteve za skladiščenje in kulinarično predelavo izdelkov; izračun sezonskih odpadkov, vrste odmrzovanja; praktične vaje v programu Store House). 2. Delo z dokumenti(pravilna papirologija; odpisnice; škodni listi; popisne evidence; praktične vaje v programu Skladišnica). 3 Delo s knjigo receptov(tehnološke karte; računske kartice; študijska dejanja; delo s tabelami; izračun surovin za polizdelke in gotove jedi; izgube pri toplotni obdelavi, zmanjšanje stroškov).

Poklicno izobraževanje

  • Moskovska zadružna šola MSPC poimenovana po G.N. Altshulya, Moskovska regija, Mytishchi. Fakulteta: Lahka in živilska industrija. Katedra: Tehnologija živil in izdelkov široke porabe. Specialnost: Tehnologija gostinskih izdelkov
  • Visoka trgovsko-tehniška šola. Republika Tatarstan, Naberezhnye Chelny

Zgodovina poklica

Prvi tehnologi, ki so nadzorovali kakovost kuhane hrane, se lahko štejejo za ljudi, ki so okusili kraljevsko hrano. Kralji so jim brezpogojno zaupali. Trenutno je poklic gostinskega tehnologa v povezavi z razvojem in širitvijo mreže gostinskih podjetij bolj iskan kot kdaj koli prej.

V Rusiji so tako imenovani gostinski obrati v obliki tavern, tavern nastali konec 18. stoletja skupaj s pojavom kuhanja kot vede. Lastniki obratov so morali nadzorovati kakovost hrane, ki so jo pripravljali najeti ljudje. Tako se je rodil poklic gostinskega tehnologa.

Trenutno se povečuje pomen javnih gostinskih podjetij. To je posledica sprememb v metodah predelave surovin, razvoja komunikacij, intenziviranja številnih proizvodnih procesov in izboljšanja načinov dostave. Poglejmo si, kaj je danes strežba hrane.

splošne značilnosti

Glavna vprašanja, ki se nanašajo na obravnavano področje, so pojasnjena v različnih normativnih aktih mednarodnega in domačega tipa. Standarde in zahteve za ta sektor določa GOST. Javno prehranjevanje lahko označimo na več načinov. Torej se razume kot metode priprave hrane v velikih količinah, ki se izvajajo brez predhodnega dogovora s potrošniki. Vsaka vrsta prehrane, organizirana zunaj doma, se imenuje tudi javna.

Splošna razvrstitev

Gostinski obrati so lahko v zasebnem ali javnem sektorju. Slednji vključuje ustanove za šolarje in predšolske otroke, obsojene osebe, vojaško osebje, pa tudi osebe, zaposlene v državni upravi in ​​na zdravljenju v bolnišnicah. Zasebni sektor lahko vključuje številne gostinske obrate, naštete zgoraj. Vključuje tudi restavracije in druge vrste prodajnih mest, ki ustvarjajo dohodek. Zasebni sektor vključuje organizacije, ki proizvajajo pripravljeno hrano, ki se prodaja prek katerega koli od zgoraj naštetih kanalov.

Vrednost krogle

Razvoj družbe je prispeval k oblikovanju družbeno organizirane narave prehrane. Gospodarski pomen tega območja je ustvarjanje pogojev za povečanje produktivnosti in izboljšanje kakovosti delovne dejavnosti. To se doseže z zagotavljanjem ustrezne prehrane v kraju študija in dela državljanov. Najpomembnejše naloge obravnavanega področja so tudi varčevanje z delom in denarjem, ustvarjanje predpogojev za povečanje prostega časa ljudi, zlasti žensk. Javna prehrana je vrsta dejavnosti, povezana s proizvodnjo, predelavo, trženjem in porabo ustreznih proizvodov ter zagotavljanjem storitev državljanom.

Specifičnost

Področje javne prehrane vključuje vse organizacijske oblike, v katerih se izraža množična poraba (v otroških ustanovah, bolnišnicah itd.), katerih naloge vključujejo obnavljanje in ohranjanje zdravja prebivalstva na zahtevani ravni. Storitve znotraj obravnavane industrije se zagotavljajo v zameno za denar državljanov. Ena od glavnih značilnosti sektorja je skupnost trgovinskih in tehnoloških, materialno-tehničnih, upravnih in gospodarskih struktur.

Funkcije industrije

V okviru obravnavane panoge se izvajata proizvodnja in trženje proizvodov ter organizacija javne prehrane. Prva funkcija velja za glavno in začetno. V proizvodnji hrane predstavljajo stroški dela približno 70-90 % vseh stroškov industrije. Ta proces vključuje ustvarjanje novega izdelka. Lastne gostinske izdelke prodajamo z doplačilom in novimi potrošniškimi lastnostmi. Organizacije v obravnavani panogi se po kompleksnosti svojih funkcij razlikujejo od podjetij v drugih panogah. Na primer, podjetja, ki delujejo v živilski industriji, proizvajajo izdelke, ki jih je običajno mogoče zaužiti po dodatni predelavi. Kar zadeva blago, proizvedeno v obravnavanem sektorju, ni predmet dolgoročnega skladiščenja in prevoza. To pa zahteva organizacijo porabe izdelkov na kraju samem. Vendar je treba opozoriti, da so se razmere v zadnjih letih nekoliko spremenile. Zlasti podjetja, ki se ukvarjajo z javno prehrano, organizirajo proizvodnjo slaščic in kulinaričnih izdelkov, polizdelkov in drugega blaga, pa tudi njihovo prodajo maloprodajni mreži prek veleprodaje.

Predmeti

Gostinske storitve danes zagotavljajo:

bari s prigrizki;

menze;

restavracije;

Njihove dejavnosti se lahko izvajajo z uporabo nepredelanih surovin ali polizdelkov. Lahko so del sistema strukturnega izobraževanja ali samostojni. Organizacija javnega gostinskega podjetja je proces, za katerega so naložene precej stroge zahteve. Zlasti se nanašajo na zunanjo in notranjo zasnovo obratov, mikroklimo v zaprtih prostorih, aparate in namizno posodo, pohištvo, izbor in meni, glasbeno postrežbo itd. Vsi udeleženi subjekti morajo dosledno upoštevati pravila javne prehrane, ki jih določajo regulativni akti. v industriji.

Razvrstitev podjetij

Podjetja javne prehrane po naravi proizvodnje so razdeljena na:

  1. Pripravljalni.
  2. Izročki.
  3. Prazno.

Slednje so lahko ločene delavnice ali njihovi kompleksi. Vsak tak oddelek ima lahko ločene proizvodne naloge in funkcije. Delavnice so namenjene mehanizirani centralizirani proizvodnji kulinaričnih, pekovskih in slaščičarskih izdelkov ter oskrbi predkuhalnih podjetij, trgovin in maloprodajnih mest. Takšna podjetja so specializirana za predelavo surovin in proizvodnjo polizdelkov različnih stopenj pripravljenosti, pa tudi kulinaričnih izdelkov iz perutnine in drugih živali, rib in zelenjave. Predkuhalna podjetja izvajajo neposredno pripravo jedi z naknadno izvedbo in oblikovanjem sistema porabe. Takšne ustanove pri svojem delu uporabljajo različne recepte. Za gostinske lokale distribucijskega tipa prisotnost kakršne koli posebne proizvodnje ni značilna. Takšne ustanove prodajajo končne izdelke, ki jih prejmejo od nabavnih in drugih podjetij. Organizacija javne prehrane v takih obratih se izvaja v posebnih dvoranah. Za podjetja mešanega tipa izvajajo proizvodno-trgovinski proces v celotnem ciklu.

Razpon

Glede na to ločimo gostinske lokale univerzalne in specializirane. Prvi pripravljajo jedi iz različnih, drugi pa iz določene vrste surovin. Danes se polnjenje trga storitev odvija vodoravno. To pomeni, da se odpira precej kitajskih in japonskih restavracij, evropskih pa je tradicionalno malo.

Narava storitve

Gostinske storitve se lahko izvajajo na različnih nivojih:

  • najprej
  • višje.
  • Apartma.

Razred podjetja je skupek značilnih lastnosti določene vrste podjetja, ki označuje pogoje, raven in kakovost storitev. Zgornje kategorije so dodeljene barom in restavracijam. Kavarne, menze in okrepčevalnice nimajo pouka. Odvisno od kontingenta obstajajo javne ustanove in tiste, ki se nahajajo na ozemlju izobraževalnih in zdravstvenih ustanov, industrijskih struktur.

Čas in kraj delovanja

Gostinski obrati so lahko stalni ali sezonski. Spomladi in poleti so odprte različne poletne kavarne. Ponujajo razmeroma majhen izbor domačih in kupljenih izdelkov. Takšne ustanove se nahajajo v stavbah polzaprtega, zaprtega ali odprtega tipa. Gostinska oprema v takih začasnih kavarnah je preprosta. Nimajo razkošnega pohištva, pulti so običajno narejeni na enak način kot v paviljonih in kioskih. Stalne poslovne enote se bistveno razlikujejo od poletnih kavarn. Najprej so nameščeni v zaprtih objektih, opremljenih z opremo za izvajanje različnih operacij. Glede na kraj delovanja so ustanove lahko stacionarne ali mobilne.

Funkcionalna pripadnost

Posebna skupina vključuje organizacijo javne prehrane v letalskem, cestnem, pomorskem in železniškem prometu. Hotelske storitve pokrivajo različne segmente trga. Zunanja dobava izdelkov, proizvodnja kulinaričnih izdelkov je prav tako specifična. Sistem hitre prehrane vključuje mobilne kioske in stacionarne lokale.

Drugi gostinski obrati

Obrati, kot so bifeji, se obravnavajo ločeno. So strukturne enote, ki so namenjene prodaji kulinaričnih izdelkov v omejenem obsegu. Bifeji lahko delujejo samostojno ali delujejo v drugih objektih, v katerih se izvaja javna prehrana (restavracije, menze). V slednjem primeru mora imeti institucija isto kategorijo kot struktura, ki ji pripada.

Združuje

So industrijski in gospodarski kompleksi. Vključujejo obrate za pripravo hrane in nabavo, ki uporabljajo isto tehnologijo za pripravo izdelkov, kulinarične trgovine in podporne službe. Običajno delujejo kot glavni objekti enotnega podjetja v sistemu potrošniškega sodelovanja. Kulinarični obrat je nabavno podjetje. Delavnice so namenjene centralizirani proizvodnji pekovskih, kulinaričnih in slaščičarskih izdelkov. Oskrbujejo tudi podjetja za pripravo hrane, trgovske verige in trgovine. Kulinarične tovarne imajo svoje lokale in kavarne.

Obrati s hitro prehrano

Javna prehrana se lahko izvaja v sistemu "hitre prehrane" v stacionarnih ali prenosnih objektih. Obrati s hitro prehrano so namenjeni proizvodnji in prodaji ter zagotavljanju porabe na kraju samem stalnega nabora jedi enostavne priprave. V svojih dejavnostih takšna podjetja uporabljajo polizdelke industrijske ali domače proizvodnje.

Nepremični predmeti

Šotor je gostinski lokal, ki prodaja manjšo ponudbo domačih izdelkov in kupljenega blaga. Šotor spada v stacionarno mrežo, nahaja se v lahkem zaprtem objektu. Predvideva dve ali več delovnih mest, pomožni prostor. Trgovalnega prostora ni. Paviljon je gostinski objekt, ki prodaja lastne izdelke v ožjem asortimanu in nabavljeno blago. Nahaja se v začasnem ali stalnem objektu. Paviljon lahko vključuje trgovski prostor.

Splošni pogoji

Razpon standardov določa GOST R 52113. Splošne zahteve za dejavnosti so naslednje:

  1. socialno ciljanje.
  2. funkcionalna primernost.
  3. Varnost.
  4. Ergonomija.
  5. Estetika.
  6. Informativnost.
  7. Prilagodljivost.

Socialno ciljanje

Ta gostinska zahteva vključuje:

  1. Varnost in dostopnost za potrošnike različnih kategorij.
  2. Skladnost opravljenih storitev s pričakovanji strank, tudi glede obsega, oblike in načina storitve, strokovnosti osebja.
  3. Razpoložljivost določenih pogojev in ugodnosti za ranljive kategorije državljanov (otroci, invalidi itd.).

Funkcionalnost

Ta zahteva vključuje:

  1. Pravočasnost in natančnost dela, vključno s skladnostjo z režimom, vzpostavljenim v podjetju, sortimentnim seznamom jedi, pijač in izdelkov, skladnostjo s čakalnim časom in izvedbo naročila itd.
  2. Zagotavljanje izbire storitev s strani potrošnika.
  3. Skladnost osebja, vključenega v storitev, poklicni namen, kvalifikacije, usposobljenost itd.

Druge zahteve

Ergonomija storitev odraža skladnost pogojev za njihovo opravljanje ter instrumentov in pohištva, ki se uporabljajo v procesu servisiranja, fiziološkim, antropometričnim in higienskim zmožnostim strank. Estetika označuje harmonijo oblikovanja in slogovno enotnost prostorov. Ta zahteva velja tudi za videz zaposlenih, postavitev mize, oblikovanje menija itd. Informativnost pomeni pravočasno, zanesljivo in popolno prejemanje informacij potrošnikov v servisni dvorani in izven nje o storitvah, izdelkih in samem podjetju. Zahteva po fleksibilnosti označuje sposobnost spreminjanja. Seznam storitev prilagajamo potrebam prebivalcev in življenjskim razmeram.

Gostinska tehnologija

Brez poznavanja tega področja je nemogoče zgraditi proizvodnjo. Tehnologija izdelkov javne prehrane vključuje različne metode priprave jedi, predelavo surovin in standarde komponent. Strokovnjaki, ki se ukvarjajo s tem področjem, morajo poznati postopek izdajanja izdelkov, omejitve stroškov izdelave. Ena najpomembnejših točk je tehnična opremljenost celotnega procesa. Strokovnjaki morajo poznati značilnosti in znati racionalno uporabljati različne naprave, ki se uporabljajo pri proizvodnji in prodaji izdelkov. Tehnologija gostinskih izdelkov vključuje tudi kulturo strežbe. Usposabljanje specialistov se izvaja v ustreznih specializiranih ustanovah. Dolžnosti zaposlenega vključujejo:

  1. Razvoj in implementacija optimalnih načinov proizvodnje.
  2. Uporaba sodobnih metod kuhanja.
  3. Razvoj normativov za stroške materiala in dela, delovni nalog.
  4. Optimizacija procesov in zmanjšanje stroškov.
  5. Spremljanje skladnosti z disciplino in pravilno delovanje opreme.
  6. Nadzor nad izvajanjem sanitarnih in higienskih standardov v proizvodnem procesu.

Tehnologija gostinstva vključuje tudi preučevanje in uporabo izkušenj svetovnih obratov, ki so se izkazali na obravnavanem področju.

Primerne izobraževalne specialitete: Kemik; Biolog.
Ključni elementi: Ruski jezik; kemija; Biologija.

Šolnina (povprečje v Rusiji): 176.000 rubljev


Opis dela:


*šolnina je navedena za 4 leta rednega dodiplomskega študija.

Kratek opis

Delo gostinskega tehnologa je primarno v procesu kuhanja in določa kakovost živil v gostinstvu, njihovo varnost in okus. Tehnolog s poznavanjem tehnologije pridelave živil, receptur, priprave živil, varnosti živil prispeva k temu, da se surovine spremenijo v kakovosten izdelek. Kakovost kuhane hrane in s tem prestiž restavracije ali menze je odvisna od njegove vestnosti pri določanju kakovosti začetnih izdelkov, pri čemer upošteva celotno normo njihovega polaganja.

Posebnosti poklica

Delo gostinskega tehnologa ni samo delo z izdelki. Dejavnost tehnologa je veliko širša in odgovornejša.

tehnolog:

  • organizira proizvodnjo (postavi opremo, pouči pravila uporabe)
  • sestavlja jedilnik
  • razdeli zadolžitve med kuharje in kuharje ter nadzoruje njihovo delo
  • preverja izhodne standarde izdelkov
  • uvaja napredne tehnologije v proizvodnjo
  • odgovoren za brezhibnost kuhinjske opreme in kakovost pripravljene hrane
  • razvija nove recepte, pripravlja ustrezne regulativne dokumente
  • preučuje nove trende na gostinskem trgu in v skladu z njimi usklajuje delo
  • ponuja novo paleto jedi za povečanje povpraševanja
  • nadzoruje skladnost s sanitarnimi standardi
  • pripravi tehnološke karte novih jedi (izračun števila izdelkov, kalorij itd.)
  • izvaja pravočasno oskrbo proizvodnje s surovinami, orodjem, inventarjem itd.
  • sodeluje pri prekvalifikaciji in izpopolnjevanju proizvodnega osebja ob upoštevanju zahtev sodobnosti.

Prednosti poklica

  • Stalno povpraševanje na trgu dela, relativno visoka raven plače, avtoritativen položaj v gostinstvu.

Slabosti poklica

  • Visoka odgovornost za rezultate dela drugih ljudi (kuharji, slaščičarji); odgovornost za rezultate pregledov nadzornih organov: SES, Vetnadzor, certifikacijski organi, državni inšpektorat za trgovino v smislu tehnologije itd.

Kraj dela

  • restavracije
  • kavarne, kavarne
  • menze
  • obrati za predelavo mesa
  • obrati za predelavo rib (konzerviranje)
  • rastline mleka
  • pekarne
  • slaščice
  • tovarne montažnih izdelkov.

Osebne kvalitete

  • visoka občutljivost na odtenke vonjav in okusov
  • pravilno razlikovanje barv
  • dobro volumetrično in linearno oko
  • taktilna občutljivost
  • dober spomin (kratkoročni, dolgoročni, vidni)
  • visoka stopnja porazdelitve in preklapljanja pozornosti
  • čistoča
  • čustvena stabilnost
  • Ustvarjalne sposobnosti
  • estetski okus
  • natančnost
  • zahtevnost
  • družabnost
  • organizacijske sposobnosti
  • odgovornost
  • fizična vzdržljivost
  • poštenost, poštenost

Kariera

Karierne možnosti tehnologa gostinstva niso velike. Z zadostnimi delovnimi izkušnjami je možna karierna rast do vodje skupine tehnologov. Za pridobitev delovnega mesta vodje proizvodnje ali vodje gostinskega lokala je zahtevana višja specialna izobrazba.

Plača gostinskega tehnologa je odvisna od kraja dela: ravni proračunske menze ni mogoče primerjati z elitno restavracijo. Povprečna plača tehnologa v Moskvi je 50.000 rubljev, v regijah približno 30.000 rubljev.

Plača v Jekaterinburgu

Najmanj - 20.000 rubljev.

Največ - 36.400 rubljev.

izobraževanje

Za pridobitev položaja gostinskega tehnologa zadostuje srednja specializirana izobrazba. Za gostinskega tehnologa se lahko izobražujete v:

  • Moskovska zadružna šola MSPC poimenovana po G.N. Altshulya, Moskovska regija, Mytishchi

Fakulteta: Lahka in živilska industrija

Katedra: Tehnologija živil in izdelkov široke porabe

Specialnost: Tehnologija gostinskih izdelkov

  • Visoka trgovsko-tehniška šola

Republika Tatarstan, Naberezhnye Chelny

Visoka izobrazba tega poklica na voljo:

  • na Ruski akademiji za narodno gospodarstvo in javno upravo pri predsedniku Ruske federacije 119571, Moskva, avenija Vernadskega, 82

Fakulteta: Storitve.

Posebnost: "Organizacija storitev javne prehrane"

Tečaji tehnologov-kalkulatorjev javne prehrane dajejo tudi pravico do dela gostinskega tehnologa in vam omogočajo, da obvladate najsodobnejše tehnologije za kuhanje (nizkokalorična, dietna, kuhinja narodov sveta itd.):

  • Poslovna akademija "MBA CITY"

Moskva, Maly Palashevsky lane, 6.

Še nekaj o poklicu gostinski tehnolog

Prvi tehnologi, ki so nadzorovali kakovost kuhane hrane, se lahko štejejo za ljudi, ki so okusili kraljevsko hrano. Kralji so jim brezpogojno zaupali. Trenutno je poklic gostinskega tehnologa v povezavi z razvojem in širitvijo mreže gostinskih podjetij bolj iskan kot kdaj koli prej.

V Rusiji so tako imenovani gostinski obrati v obliki tavern, tavern nastali konec 18. stoletja skupaj s pojavom kuhanja kot vede. Lastniki obratov so morali nadzorovati kakovost hrane, ki so jo pripravljali najeti ljudje. Tako se je rodil poklic gostinskega tehnologa.

Organizira proizvodnjo (postavi opremo, nauči jo uporabljati) sestavi jedilnik razdeli odgovornosti med kuharje in nadzoruje njihovo delo preverja normative proizvodnje jedi izdelkov uvaja napredne tehnologije v proizvodnjo odgovoren za uporabnost kuhinjske opreme in kakovost pripravljena hrana razvija nove recepte, pripravlja ustrezne regulativne dokumente preučuje nove trende na gostinskem trgu in usklajuje delo v skladu z njimi ponuja novo paleto jedi za povečanje povpraševanja nadzoruje skladnost s sanitarnimi standardi sestavlja tehnološke karte novih jedi (izračun števila izdelkov, kalorij itd.) zagotavlja pravočasno oskrbo proizvodnje s surovinami, orodjem, inventarjem itd. sodeluje pri prekvalifikaciji in izpopolnjevanju proizvodnega osebja ob upoštevanju zahtev sodobnosti.

V vsakem javnem gostinskem podjetju je oseba, ki je odgovorna za absolutno vse procese, ki se pojavljajo v proizvodnji. Na njegovih ramenih je veliko breme, a svoje dolžnosti opravlja častno.

Poklic tehnologa ne pomeni le trdega dela, temveč tudi neomejene možnosti za uvajanje novih idej in podvigov, polet ustvarjalne domišljije, pa tudi velike možnosti za karierno rast.

Poklicne odgovornosti

Opis nalog tehnologa bo imel veliko vrstic, saj se jim vsako leto dodaja vedno več novih. Prej je bilo za gostinske lokale manj zahtev kot danes. Zato je bila prisotnost tehnologa na vsakem od njih neobvezna. Recepti se z leti niso spremenili, uvedba novih jedi praktično ni bila izvedena. Kuharji so preprosto pripravljali po ustaljenih shemah, vodja proizvodnje pa se je ukvarjal s papirologijo.

V sodobnem svetu, v razmerah ostre konkurence, brez tehnologa ni mogoče, saj je od njega odvisno, kako priljubljena bo kavarna, menza, restavracija postala priljubljena med potrošniki in kakšen dohodek bodo prinesli.

Glavne naloge tehnologa ali gostinskega inženirja so:

  • razvoj novih jedi in priprava tehnoloških kart zanje;
  • razporejanje dela vseh delavnic v proizvodnji;
  • nadzor kakovosti izdelkov;
  • študija trga storitev javne prehrane;
  • porazdelitev odgovornosti med osebjem;
  • študij in implementacija novih tehnologij;
  • nadzor nad uporabnostjo opreme in razpoložljivostjo potrebnega inventarja;
  • organiziranje dobave surovin za proizvodnjo;
  • delo z dokumentacijo;
  • nadzor nad spoštovanjem sanitarnih in higienskih norm;
  • organizacija banketov in predstavitev;
  • izdelava načrta za rekonstrukcijo proizvodnih trgovin.

izobraževanje

Za tehnologa se lahko izučite na višji ali tehnični šoli. Postopek lahko traja tri do pet let. Hkrati morate najprej pridobiti posebnost kuharja in slaščičarja, šele nato lahko postanete tehnolog. Brez poznavanja receptov, načela kuhanja, bo usposabljanje v tem poklicu neprimerno. Ob koncu posebne izobraževalne ustanove je dodeljena peta kategorija. Po tem bo mogoče delati kot tehnolog ali vodja. proizvodnja v katerem koli gostinskem obratu (restavracija, kavarna, menza), pa tudi v obratih za predelavo mesa, tovarnah konzerv, obratih za predelavo rib, mlekarnah, trgovinah za proizvodnjo polizdelkov.

Poleg posebnosti kuhanja bodoči tehnologi in gostinski inženirji študirajo predmete, kot so:

  • prehranska fiziologija;
  • mikrobiologija;
  • sanitarije in higiena;
  • storitve v tujini;
  • kemija (organska, anorganska, analitska in fizikalna koloidna);
  • biokemija;
  • organizacija podjetij;
  • procesi in naprave;
  • oprema;
  • blagovna znanost;
  • upravljanje;
  • trženje;
  • osnove ekonomije;
  • standardizacija in meroslovje;
  • psihologija poslovnih odnosov.

Inženir tehnolog postane po diplomi na visokošolskem zavodu. Količina pridobljenega znanja bo v tem primeru veliko večja, vendar bo za obvladovanje poklica potrebnih tudi 5-6 let. Po diplomi na univerzi procesni inženirji ne morejo le delati po svoji specialnosti, ampak se tudi ukvarjati s poučevanjem. Poleg tega jih bodo z veseljem videli v laboratorijih velikih obratov in tovarn kot raziskovalce.

Kurikulum poleg zgoraj navedenih predmetov vključuje discipline, kot so inženirska grafika, toplotna tehnika, elektrotehnika, teoretična mehanika. Ob koncu izobraževalnega procesa dobi procesni inženir naziv kuhar šeste kategorije.

Delo in kariera

Brez izkušenj bo težko organizirati delo javnega gostinskega podjetja. Zato mora specialist tudi z izobrazbo v majhni kavarni ali restavraciji najprej pokazati svoje poklicne sposobnosti z delom kuharja. Če v razmeroma kratkem času pokažete dovolj pobude in vneme pri delu, lahko postanete kuhar in tehnolog v eni osebi. Sčasoma lahko takšen strokovnjak zraste v vodjo ali direktorja podjetja, ki deluje na področju gostinstva.

V velikih podjetjih bo začetnik procesni inženir najprej moral biti pomočnik bolj izkušenemu kolegu. Potem ko nadaljuje s samostojnim opravljanjem svojih neposrednih nalog. Če se povzpnete po karierni lestvici, lahko postanete glavni tehnolog, vodja proizvodnje, namestnik direktorja ali direktor podjetja.

Glavna prednost dela tehnologa je možnost, da delate, kar imate radi, ob tem pa prejemate dostojno plačo. Pomembno dejstvo: vse življenje se moraš ukvarjati z učenjem in izpopolnjevanjem veščin, odkrivanjem novih obzorij in uvajanjem inovativnih idej.

Druga pozitivna točka je veliko povpraševanje po tehnikih in procesnih inženirjih zaradi odprtja velikega števila kavarn, restavracij, supermarketov, trgovin za predelavo mesa, perutnine in rib.

Osebne kvalitete

Za delo v katerem koli javnem gostinskem podjetju morate imeti določene osebne lastnosti. Procesni inženir mora imeti odličen spomin, izrazite ustvarjalne sposobnosti in odličen estetski okus. Družabnost in sposobnost iskanja razumnih kompromisov sta potrebni za ohranjanje prijateljskega vzdušja v ekipi. Kljub temu mora biti tehnolog in inženir čim bolj zahteven do podrejenih. Sposobnost hitrega in ustvarjalnega razmišljanja vam bo prišla prav v primeru višje sile.

Inženir ali tehnolog mora imeti visoko razvito občutljivost za najtanjše odtenke vonja in okusa. Možnost vizualnega določanja teže izdelka je zelo cenjena. Prisotnost organizacijskih sposobnosti vam bo omogočila enostavno vzpostavitev brezhibnega dela vseh trgovin javnega gostinskega podjetja.

Drugo glavno merilo strokovnosti procesnega inženirja je odlična fizična vzdržljivost, saj mora za doseganje dobrih rezultatov pogosto delati nadure, ostati dolgo na nogah ali v sedečem položaju, se zadrževati v prostorih z visoko oz. nizkih temperaturah, pa tudi na mestih z visoko temperaturo. Zato ljudem z boleznimi srca in ožilja, prebavnega sistema, gibalnega sistema in dihal svetujemo, da se odločijo za drugo specialiteto. Osebam, ki imajo v telesu vir kronične okužbe, je strogo prepovedano delati v obratu javne prehrane.

Če želite postati pravi strokovnjak na svojem področju, se morate popolnoma predati delu. Morate izmenjati izkušnje s kolegi, prebrati članke, spremljati novosti v kuharski in slaščičarski industriji na internetu, se naročiti na specializirane publikacije, obiskovati razstave in strokovna tekmovanja - potem vas rezultat ne bo pustil čakati!

Najpogostejši sprejemni izpiti so:

  • ruski jezik
  • Matematika (profil) - profilni predmet, po izbiri univerze
  • Kemija - po izbiri univerze
  • Fizika - po izbiri univerze

Živilska industrija je panoga, ki ni pomembna le zato, ker ljudem zagotavlja osnovne dobrine. Zahvaljujoč njenemu delu se spodbujajo številna druga področja. Na primer, proizvodnja zahteva posebno opremo, energijo, izdelke kemične industrije.

Posebnost 19.03.04 "Tehnologija izdelkov in organizacija javne prehrane" je najpomembnejša sestavina industrije. Vključuje organizacijske in vodstvene aktivnosti ter neposredno sodelovanje v proizvodnih procesih.

Če se spomnimo zgodovinskih analogij sodobnega poklica, se lahko vrnemo v obdobje kraljev, ko so njihovo hrano okušali degustatorji. Vloga sodobnega tehnologa je veliko širša: zajema različna področja, povezana z gostinskimi lokali, organizacijo njihovega dela in kulturo uživanja hrane.

Sprejemni pogoji

Namen smeri je usposobiti bodočega strokovnjaka za veščine dela z izdelki, od praktičnih dejavnosti do raziskovalnih in znanstvenih dejavnosti. Takšen poklic je neločljivo povezan s tehničnimi in natančnimi znanostmi, zato zagotovo preverjajo raven znanja prosilcev. Katere predmete predajo prijavitelji:

  • matematika (profil),
  • Ruski jezik,
  • kemija ali fizika po izbiri.

Prihodnji poklic

Diplomanti bodo sposobni delati z živilskimi surovinami rastlinskega in živalskega izvora, izvajati njihovo predelavo in kontrolo kakovosti. Zadolženi so za vsa tehnična vprašanja, od izbire opreme do njenega delovanja. Lahko tudi oblikujejo gostinske lokale, uresničijo projekte in nadzorujejo nadaljnje aktivnosti.

Kje se prijaviti

Lahko pridobite diplomo iz svoje specialnosti, če diplomirate na kateri koli od naslednjih univerz v Moskvi ali drugih ruskih mestih:

  • Ruska državna trgovinska in ekonomska univerza;
  • Moskovska državna univerza za proizvodnjo hrane;
  • Moskovska podružnica Ruske mednarodne akademije za turizem;
  • St. Petersburg State University of Economics;
  • Samarska državna tehnična univerza.

Obdobje usposabljanja

Dodiplomski program lahko obvladate v štirih letih z vstopom v redni oddelek. Na podlagi enajstega razreda maturanti izberejo tudi dopisno, večerno ali mešano obliko: takrat se morajo učiti pet let.

Discipline, vključene v predmet študija

Mladi specialist se bo med razvojem programa seznanil z naslednjimi predmeti:

  • higiena hrane;
  • higienski standardi;
  • toplotna tehnika, elektronika in elektrotehnika;
  • merchandising (živilska industrija);
  • prehranska fiziologija;
  • Aparati in procesi za proizvodnjo hrane;
  • oblikovanje podjetja.

Pridobljene spretnosti

Mladi specialist bo lahko z vso odgovornostjo in usposobljenostjo rešil naslednje naloge:

  • nadzor kakovosti surovin, njihove predelave, skladiščenja in predelave;
  • proizvodnja polizdelkov;
  • ustvarjanje realnih projektov podjetij in njihova obnova;
  • registracija dovoljenj;
  • izdelava načrtov in programov za uvajanje novosti;
  • nadzor kakovosti in skladnosti s standardi na področju izvajanja;
  • pretok dokumentov, organizacija dela ekipe;
  • iskanje pomanjkljivosti pri delu podjetja in rešitve za njihovo odpravo;
  • oblikovanje povpraševanja potrošnikov in napovedi o obsegu prodaje.

Zaposlitvene možnosti po poklicih

Diplomirani s polno zalogo znanja bo zlahka našel službo: lahko dela v podjetjih različnih oblik lastništva, katerih dejavnosti so povezane s prehrambenimi izdelki. To so restavracije in kavarne, hoteli in specializirane delavnice.

Kdo so diplomanti smeri:

Raven plačila takega strokovnjaka je vedno precej visoka. Razlikuje pa se glede na kraj uporabe poklicnih kompetenc. Povprečna plača je okoli 50 tisočakov v domači valuti. Lahko pa je še večkrat višja, če se profesionalec izkaže in dela na primer v dragi restavraciji.

Prednosti prijave na magistrski program

Če študent nadaljuje študij in začne obvladovati magistrski program, se bo podrobneje poglobil v to področje in s tem postal dragocen in iskan specialist. Tukaj so že podrobneje preučena vprašanja, kako zgraditi in organizirati delo podjetja, nadzorovati vse nianse, ki vplivajo na njegovo učinkovitost.

Pomembno vlogo igra praksa, brez katere magistrski študij ni mogoč. Študenti delajo v laboratorijih in obstoječih podjetjih, da razvijejo posebne veščine. Zato so sposobni rešiti različne naloge, vključno z nestandardnimi. Takšni diplomanti se lahko prijavijo na delovna mesta direktorjev podjetij, se ukvarjajo s poučevanjem.