Какво да добавите към бульона. Как да си направим правилния бульон? Бульон от пилешки гърди

Рецептата на някои ястия, като желирани или бистри супи, включва използването на абсолютно чист, лек бульон.

Бульонът е отвара от месо, риба, зеленчуци, гъби. И най-често се оказва, че е кален. За да не се случи това, трябва да се придържате към определена технология, която ще осигури на ястието необходимото богатство и прозрачност.

Как да си направим бистър бульон

Ключът към успешния бульон се крие в подготовката за приготвянето му. Правилно подбраните съставки и температурен режим ще осигурят отличен резултат.

Най-вкусният и богат бульон няма да се получи от цяло парче месо, а от комбинация от месо и кости. Именно благодарение на костите отварата придобива характерна желеобразност. Между другото, костите на младите животни съдържат повече желатин, отколкото възрастните. По-добре е да не използвате замразено месо за бульон, тъй като при размразяване то губи част от соковете си.

Няма строги препоръки за съотношението на костите, месото и водата. Помислете за основното кулинарно правило: колкото повече кости, толкова по-богат и желатин ще бъде бульонът. Изсипете старателно измити суровини със студена вода, гореща веднага запечатва външния слой на месото, което ще предотврати отделянето на сокове. Регулирайте за кипене и налейте достатъчно вода, тъй като силно не се препоръчва добавянето на вода (нито студена, нито гореща) по време на варенето.

Поставете тигана на силен огън, след като заври отстранете пяната, след това намалете котлона до минимум и продължете да готвите, като периодично отстранявате мазнината и пяната. Именно при бавно варене месото отделя повече сокове, отколкото при интензивно варене. Това, което със сигурност ще направи бульона ви мътен, е бълбукането.

Времето за готвене на бульона се определя от костите, положени в основата, и количеството вода (средно 3 литра). Говеждото се готви най-дълго (8–10 часа), телешкото (6–8 часа) малко по-малко, свинското (4–6 часа) още по-малко, а пилешкото се вари най-бързо (около 3 часа). В кухните на някои ресторанти бульонът се готви 36 часа подред!

За да направите бульона по-ароматен и да придобие красив цвят, използвайте цял лук, кореноплодни зеленчуци (моркови, пащърнак, целина) в размер на 1 кг зеленчуци на 3 кг кости и месо. Професионалните готвачи използват букет гарни за овкусяване на бульона. Това са стръкове магданоз, стръкове целина, дафинови листа и пикантни билки, събрани на китка и завързани с кухненски конец. Поставете ароматен букет 15 минути преди края на готвенето.

Ако с всички положени усилия бульонът се оказа мътен, можете да опитате да го поправите с помощта на доказана техника за готвене.

Как да направите бульона бистър

1. Извадете всички кости, месо и корени от течността, прецедете бульона през ситна цедка.
2. За да избистрите 2 литра бульон, трябва да вземете протеина от 1 яйце.
3. Белтъците се разбиват добре и се изсипват на тънка струйка при непрекъснато бъркане в леко охладения бульон. Върнете тенджерата на котлона и като продължавате да бъркате, оставете съдържанието да заври.
4. След 5 минути кипене протеинът ще се навие и ще събере цялата месна суспензия. Изключете котлона и оставете тенджерата за 15-20 минути, така че всички люспи да се утаят на дъното. Отново внимателно прецедете бульона и се насладете на кехлибарената красота!

Източник

Преглеждания на публикация: 160

Бульонът е невероятен продукт. Добър е както като самостоятелно ястие, така и като основа за приготвяне на супи, някои зърнени храни, ризото, желе, сосове, сос и други кулинарни шедьоври.

Вкусът на бульона зависи от качеството на използваното месо. В зависимост от вида на месото, което използвате, е важно да обърнете внимание на следните нюанси:

Що се отнася до свинското месо, месото от беконови прасета се счита за най-ценно. Представлява постно крехко месо с тънък слой розов бекон. Свинският бекон се приготвя бързо, става много крехък и вкусен бульон.

За пилешки бульон изберете птиче месо, отгледано в екологично чиста среда без антибиотици и стимуланти на растежа. Важно е пилето да не е замразено и да не се използва хлор при охлаждането му. От такова пиле се получава правилният бульон: прозрачен, наситен, умерено мазен, без чужди миризми.

За бульона е най-добре да изберете парчета пулп или месо с кости, богати на съединителна тъкан. При продължително готвене такова месо отделя най-много екстрактни вещества и съответно бульонът от него се оказва вкусен, ароматен и богат.

Различните производители нарязват месни трупове по различни начини, така че когато избирате парче месо за бульон, се ръководете от препоръките на продавача. Например, кулинарното нарязване на Мяснов отчита хранителните характеристики на всяко парче и разграничава следните части от месния труп, подходящи за готвене: за свинско месо това е плешката; в говеждо месо - врат, гърди, шунка; агнешко - медальони от врат, плешка, гърди, ребра, бутчета. Обърнете внимание на табелите "Препоръчително за готвене", разположени до цените.
Що се отнася до домашните птици, почти всички части на трупа са подходящи за готвене и няма консенсус коя част от бульона е по-вкусна. Някой смята, че най-вкусният бульон се прави от крилца и вратове, някой предпочита бульон от постно месо от пилешки гърди, а някой предпочита цяло пиле.

1. Подготвяме продуктите: измийте добре месото, зеленчуците и билките. Не е необходимо да нарязвате месото за бульона, то трябва да изпуска сока си постепенно, бавно - тогава бульонът ще се окаже прозрачен и вкусен. Ако готвите пилешки бульон, диетолозите препоръчват да премахнете кожата от него - поради това ястието може да се окаже твърде мазно.

2. Напълнете месото със студена вода и поставете на огън. Нашата цел е бульонът, а не вареното месо, затова е важно да използваме студена вода: когато водата постепенно се нагрява, ароматите и хранителните вещества се освобождават от месото и отиват в бульона. Ако поставите месото във вряща вода, повърхността му веднага ще бъде „запечатана“ с протеинов филм, който ще предотврати отделянето на екстракти в бульона (но самото месо ще остане сочно и вкусно).

Покрийте тенджерата с капак, докато заври и оставете бульона да къкри на умерен огън. Веднага след като водата заври, трябва да намалите котлона и да продължите да готвите на минимален огън без капак, така че изпаряващата се вода да не капе обратно в бульона и да развали вкуса му.

3. Когато бульонът заври, върху него ще започне да се появява пяна. Трябва да се извади незабавно с решетъчна лъжица, както се появи. Ако това не бъде направено навреме, пяната скоро ще се утаи на дъното на тигана под формата на люспи, което ще развали външния вид на ястието. Отстранете полепналата пяна по стените на тигана с влажна кърпа. Ако на повърхността на бульона се появи много мазнина, тя трябва да се отстрани с хартиена кърпа, тъй като придава на ястието неприятен мазен вкус.

4. 30 минути преди края на готвенето добавете зеленчуци и подправки към бульона на вкус - с тях бульонът ще бъде по-ароматен. Малка тайна: можете да поставите малко кора от лук в бульона, тогава той ще придобие приятен златист оттенък. Морковите, ряпата, целината и други корени могат да се запържат леко в тиган без олио или да се запекат предварително - вкусът им в бульона ще бъде още по-силен.

5. Времето за варене на бульона на много слаб огън след завиране зависи от големината на парчето, жилавостта на месото, възрастта на животното и желаната сила на бульона, която искате да постигнете. Така например бульонът ще достигне готовност след 1-1,5 часа, ако използвате 1 килограм месо от млади бикове, и след 2,5-3 часа, ако месото е от възрастно говеждо месо. След като заври, свинският бульон се вари 1,5-2,5 часа, агнешкият бульон - 1,5-2 часа, пилешкият бульон - 1-2 часа.

Ако искате да използвате сварено месо от бульона в друго ястие, имайте предвид, че то ще се свари по-бързо от самия бульон. Можете да проверите готовността на месото по следния начин: пробийте го с нож - ножът ще влезе без усилие в напълно изпеченото парче. Свареното месо може внимателно да се отдели от костта и да се използва, а костите продължават да се варят до готовност на бульона.

6. След варенето извадете месото и зеленчуците от бульона и ги прецедете през ситна цедка или ленена салфетка, напоена с вода и изцедена, за да е прозрачен бульонът и да не попаднат малки парченца кости в ястието. Зеленчуците и костите могат да бъдат изхвърлени, защото те вече са предали целия си вкус и аромат на ястието и вече нямат никаква стойност в тях.

Най-добрият бульон се получава от прясно или охладено месо. Но ако сте принудени да използвате замразен, тогава е много важно да го размразите правилно. Не използвайте микровълнова печка или гореща вода за това. Най-добрият начин е да измиете месото със студена вода и да го поставите в затворен съд за 2-3 часа.

Желателно е тенджерата да е с дебело дъно и по възможност с дебели стени. Това ще осигури постепенно и равномерно загряване на бульона, което означава, че месото ще освободи максимално количество екстрактни вещества.

Бульонът не трябва да "ври с ключ" - движението на течността трябва да е едва забележимо. Ако печката ви е трудно да се настрои така, че да поддържа желаната температура, опитайте да поставите тенджерата с бульон във фурната, загрята до температура 100-110 градуса.

По-добре е да добавите не повече от щипка сол към бульона или изобщо да не добавяте сол: по време на готвене от него може да се изпари повече течност, отколкото сте очаквали, така че бульонът рискува да бъде пресолен. По-добре е да осолите ястието, което планирате да готвите на базата на бульон.

... Французите добавят към бульона "букет гарни" - връзка билки, състояща се от стръкове мащерка, дафинов лист, стръкове магданоз и праз. По желание към този букет можете да добавите целина, чесън, скилидки - каквото ви харесва. В края на готвенето букетът се хваща и изхвърля.

... Бульонът може да бъде замразен. Ако често приготвяте ястия на базата на бульон, тогава ще ви бъде удобно да направите следното: варете бульона веднъж на няколко седмици, след това го разделете на порции и замразете. Охладете бульона, отстранете цялата мазнина от него. Застелете дълбок правоъгълен съд с голямо домакинско фолио, така че краищата му да висят много надолу. Изсипете внимателно бульона вътре, затворете съда с капак и го поставете във фризера. Когато бульонът е напълно замразен, извадете получения "брикет" заедно с филма и го увийте във висящи ръбове. Можете също да използвате хартиени торбички за сок или чисти пластмасови кофички за майонеза, за да замразите бульона. Замразеният бульон ще се съхранява до 6 месеца.

Бульон - всеки знае тази дума. Но какъв е правилният начин да го приготвите? По способността да го готвите ароматно, прозрачно и богато - можете да оцените умението на готвача.

Ако искаме да сготвим някаква супа, първо я сваряваме - това е основата на основите на домашната кухня. И тогава добавяме към него зеленчуци, зърнени храни. Но може да се използва и в различни сосове, каши, яхнии и много други ястия.

За да го приготвите вкусно, първо трябва да изберете правилното месо.

За пилешкото - по-добре е да вземете младо пиле, което не е замразявано. От такова пиле ще се окаже прозрачно и наситено. Няма да е възможно да го приготвите вкусно от старо пиле или пиле. Почти всички части на трупа са подходящи за готвене. Няма консенсус от коя част е по-вкусно да се готви.

За богат вариант на месо е по-добре да използвате пресен или охладен гръб, гърди или плешка, за предпочитане месо от млади бикове. Тя е по-крехка, сочна и немазна. Освен това се готви много по-бързо. За борш, супа от кисело зеле и супа харчо можете да използвате по-тлъсто месо.

Ако го готвите от телешко, то се оказва нежно и приятно на вкус, но не достатъчно прозрачно. Ако готвите супи на негова основа, подправени с доматено пюре или различни дресинги, тогава супата ще се окаже вкусна.

Също така е добре да използвате агнешко за готвене. На тяхна основа се приготвят много супи от ориенталската кухня. Има мнение, че агнешкото има определена "специфична" миризма, може би е така, трудно е да се спори с мнението. Но не можете да спорите с факта, че бульонът неизменно се оказва вкусен, богат и много здравословен. Освен това в ориенталската кухня винаги се използват подправки.

1. Изберете правилното месо. Не е нужно да го режете, той трябва да пуска соковете си постепенно, бавно. Ако го готвите от пиле, препоръчително е да премахнете кожата от него - поради това ястието може да се окаже твърде мазно.

2. Налейте достатъчно вода, за да не се налага да доливате по-късно. Съотношението е приблизително същото - на 3 литра вода 500-600 грама месо. Ако месото е жилаво и старо, трябва да се налее повече вода, като се има предвид, че водата ще изври.

3. По време на процеса на готвене не добавяйте вода. Това влошава вкуса. И също така не гответе твърде дълго, от това потъмнява.

4. Месото се слага в тава само в студена вода. Довежда се до кипене на умерен огън, така месото се загрява постепенно. Вече се готви на слаб огън без капак, за да не капе изпаряващата се вода обратно в тигана и да развали вкуса. Той дори не се вари, а отслабва. Ако готвите на силен огън, ще стане мътен, а вкусът му също се губи.

5. По време на процеса на готвене трябва да се отстрани пяната. Започваме да отстраняваме пяната, когато съдържанието на тигана все още не е започнало да кипи. Махаме както когато заври, така и по време на цялото готвене. Ако това не бъде направено навреме, пяната скоро ще се утаи на дъното на тигана под формата на люспи, което ще развали външния вид на ястието. Отстранете полепналата пяна по стените на тигана с влажна кърпа.

6. Също така през цялото готвене премахваме излишната мазнина, ако я приготвяме за супа. И цялата мазнина, ако я сготвим прозрачна. Трябва да се отстрани с хартиена кърпа, тъй като придава на ястието неприятен мазен вкус.

7. 30-40 минути преди края на готвенето добавете зеленчуци - с тях ще бъде по-ароматно. Зеленчуците и билките са предназначени да обогатят вкуса и аромата на ястието. Лукът, морковите и целината са най-подходящи - това е класически "зеленчуков състав" за месен бульон. За тенджера от два до три литра са достатъчни една средна глава лук, малък морков и корен от целина. Но подправките (дафинов лист, бахар, сушена мащерка) се добавят най-добре 7-10 минути преди края на готвенето, в противен случай ще бъде горчиво.

8. Сол около половин час преди готовност.

9. Времето за готвене на много слаб огън след завиране зависи от размера на парчето, твърдостта на месото, възрастта на животното и желаната сила на бульона, която искате да постигнете. Така например ще достигне готовност след 1-1,5 часа, ако използвате 1 килограм месо от млади бикове, и след 2,5-3 часа, ако месото е от възрастно говеждо. От свинско месо - след кипене се готви 1,5-2,5 часа, от агнешко - 1,5-2 часа, от пиле - 1-2 часа.

10. След готвене трябва да извадите месото и зеленчуците от него и да го прецедите през ситна цедка или ленена салфетка, напоена с вода и изцедена на сухо, за да е прозрачна и да не попадат малки парченца кости в ястието . Зеленчуците и костите могат да бъдат изхвърлени, защото те вече са дали на ястието целия си вкус и аромат и вече няма никаква стойност в тях.

Тайните на приготвянето на вкусен и лек бульон

Ако сте принудени да използвате замразено месо, тогава трябва да можете да го размразите правилно. Най-добрият начин е да измиете месото със студена вода и да го поставите в затворен съд за 2-3 часа. Не използвайте микровълнова фурна или гореща вода за това.

За да сготвите вкусен бульон, използвайте тенджера с дебело дъно и по възможност дебели стени за готвене. Това ще осигури постепенно и равномерно нагряване. А месото най-пълноценно ще отдаде всичките си полезни вещества.

Не трябва да ври много - движението на течността трябва да е едва забележимо. Ако печката ви е трудно да се настрои така, че да поддържа желаната температура, опитайте да поставите тавата във фурната, загрята до температура 100-110 градуса.

По-добре е да добавите не повече от щипка сол към него или изобщо да не солите: по време на готвене от него може да се изпари повече течност, отколкото сте очаквали, така че рискува да бъде пресолен. По-добре е да осолите ястието, което планирате да готвите въз основа на него.

Как се готви диетичен пилешки или пуешки бульон

Диетичният бульон се приготвя от пилешко или пуешко месо. Полезен е за болни или хора на диета.

Трябва да се готви по специален начин. Необходимо е да отстраните кожата от птицата, да премахнете цялата подкожна мазнина, да залеете със студена вода на силен огън, да доведете до кипене. След това извадете птицата от тигана, изцедете водата. Измийте тигана, избършете го, поставете птицата в него, налейте прясна вода и гответе по обичайния начин. С първата вода остатъците от мазнини се отстраняват почти напълно, както и съдържащият се в нея холестерол, докато полезният протеин се запазва напълно.

Приятен апетит!

Бульонът е едновременно самостоятелно първо ястие и основа за супа или сос. Между другото, бульонът е много нискокалорична храна. Калоричното съдържание на чистия бульон е само 15-20 kcal на 1 литър.

Бульоните се приготвят от месо, кости, птици, риба, гъби. Изглежда, какво е по-лесно тогава? Въпреки това, дори такова просто нещо като бульон трябва да може да се готви. В края на краищата вкусът и ароматът на бульона зависят от много "малки неща" - съотношението вода и варени продукти, размера на варените парчета, времето и температурата на готвене, силата на кипене на бульона.

Най-ароматните и здравословни бульони се получават от телешко и телешки кости (вижте снимката ... супата се готви на бульон от телешки кости, давам рецептата в края на публикацията), птици и някои видове дивеч (яребици, фазани , и т.н.. Ех, бих пробвал)))). По-малко вкусни и здравословни са бульоните от агнешко и особено от свинско месо, както и от костите на тези животни.

Дори костният бульон е по-добре да се готви не от произволен комплект, а ла „каквото дойде под ръка“, а от 65% плоски кости, 10% тръбни и 25% гъбести (с дупки, така наречената „захар“). Такъв набор не е случаен, тъй като различните кости съдържат различно количество полезни вещества и т.н. бульонът ще бъде най-богатият и вкусен.

Колкото по-ситно се нарязват продуктите, толкова повече хранителни вещества преминават при варенето им в бульона и толкова по-вкусен, здравословен и питателен става бульонът. Месото обикновено се нарязва на парчета с тегло 1,5 - 2 кг, гърди - до 3 кг. (защото е доста тънък сам по себе си). Не си струва да нарязвате месото по-силно, т.к. при готвене външният му вид ще се влоши и след това ще бъде трудно месото да се нареже красиво за сервиране. Изключение правят само диетичните бульони, предназначени за хранене на болни и реконвалесценти. Месото за такива бульони се раздробява до състояние на кайма, така че всички ценни вещества да преминат от месото в бульона. В края на готвенето такива бульони се филтрират.

Също така е по-добре да нарежете костите преди готвене на парчета. Тогава повече от тях ще влязат в тигана и бульонът ще се окаже по-вкусен.

Най-добрият и здравословен бульон се получава при варене в отворен съд. Използването на тенджери под налягане и мултикукъри, разбира се, е по-удобно, но поради силните промени в протеините и мазнините при готвене под запечатан капак, качеството на такъв бульон рязко намалява.

Костите се варят не повече от 6 часа.

Месо - 2,5 - 3 часа (младото месо не трябва да се готви толкова дълго, колкото възрастен; превареното месо също няма да украси вкуса и външния вид на бульона). Освен това бульонът, сварен върху месото на възрастни животни, е много по-здравословен и вкусен от бульона, сварен върху месото на млади животни.

Продуктите, предназначени за готвене на бульон, винаги се заливат със студена вода.

По време на варенето бульонът не трябва да ври много, т.к. в този случай ще стане мътен и ще придобие неприятен послевкус. Идеалният вариант е среден котлон и слабо кипене само от едната страна на тигана. На отсрещната стена ще се събере мазнина и ще бъде лесно да се премахне. Отстранявайте периодично мазнината и пяната през цялото време на готвене.

Всичко казано по-горе за варенето на месни, костни и птичи бульони важи и за гъбените и рибните бульони.

МЕСН БУЛЬОН

Месният бульон се прави от месо и кости (заедно), както и от птиче месо, език и други месни продукти, които обикновено се варят за сервиране като второ ястие.

Качеството, полезността и вкусът на бульона до голяма степен зависят от това колко стриктно се спазва технологията на приготвянето му:

1. Костите (по-добре, както вече писах, говеждите) се измиват със студена вода, като се отцеждат поне 2-3 или повече пъти, след което се натрошават (нарязват се на по-малки парчета, разкриващи вътрешността на костите). След това се слагат в тенджера и се заливат със студена вода (норми: 4,5 - 5 литра на килограм кости, или 1,25 литра на килограм за получаване на концентриран бульон). Гърдите с кости се нарязват на 2-3 части и се слагат в тава заедно с костите. Мускулните влакна на гърдите са много плътни и груби и изискват дълго време за готвене. Добре свареното месо от гърди се отделя лесно от костите.
2. По-добре е да се опитате да загреете тенджерата с храна, така че водата да заври не по-рано от 30 минути и е невъзможно да намалите огъня, докато водата заври.
3. Най-важното е да не пропуснете момента, в който водата заври. В този момент трябва да махнете капака, да оставите пяната да се събере на повърхността, да стане по-силна, когато започне бавно кипене и да я отстраните с решетъчна лъжица. За да не кипи бульонът много, трябва незабавно да намалите топлината. По този начин можете да запазите бульона бистър.
4. През цялото време на готвене трябва да се спазва определен режим на готвене на бульона: той не трябва да ври силно и е по-добре бульонът да ври само от едната страна. Тогава мазнина и пяна ще се съберат на повърхността от другата страна и ще бъде по-лесно да ги премахнете. И бульонът ще се окаже по-прозрачен и без мазен горчив послевкус. Бистрият месен бульон винаги е по-вкусен и по-здравословен от същия бульон, но мътен. Отстраняваме мазнината през цялото време на готвене, но все пак трябва да оставите малко на повърхността на бульона. Така няма да позволим на ароматните вещества да излязат от бульона и следователно ще запазим богатия вкус.
5. 20 - 30 минути преди края на готвенето трябва да добавите стъблата и дръжките на върховете на магданоз, целина, млади моркови към бульона (не всички наведнъж, но това, което е, и в малко количество; удобно е да се завърже върховете на снопчета, преди да добавите, за да можете по-късно лесно и просто да извадите всичко от бульона), обелки от аспержи, праз или нещо подобно, което ви хрумне. Също така е добре да потопите цял необелен лук в бульона по това време ... лукът ще даде аромат на бульона, а кората от лук ще даде златист оттенък. В същото време просто посолете бульона.
6. Времето за варене на бульона никога не трябва да надвишава 4,5 - 6 часа (това зависи от възрастта на животното). Ако бульонът се готви повече от определеното време, вкусът и ароматът на бульона се губят. Готовността на месото се определя чрез пробиване. Когато месото е добре изпечено, много лесно се надупчва (например с клечка за зъби). Готовото месо се нарежда върху чиния и се покрива с влажна чиста кърпа, за да не изсъхне, докато чака реда си преди сервиране.
7. Ако бульонът не е приготвен от гърди, а от говеждо или друго месо, тогава той се слага 2 часа след като костите започнат да се готвят. Така избягваме препичането на месото и го запазваме сочно. За месни супи се използват бульони от телешко, агнешко, свинско, птиче и др. Бульонът от телешка или свинска глава се вари без добавяне на кости или друго месо, като мозъкът също се отделя от главата. Пресният език и сърце от едър рогат добитък се варят в бульон по същия начин като месото. Готовите езици са още топли, обелени. За приготвяне на бульон от телешки опашки те се нарязват на парчета по фугите, измиват се със студена вода и се слагат в тенджера. Залива се със студена вода и се сварява като месото. Готовите опашки могат да се съхраняват не само под влажна кърпа, но и директно в бульона.
8. От готовия бульон се отстранява напълно мазнината, а самият бульон се прецежда през чиста кърпа.
9. Ако сте приготвили концентриран бульон (1,25 литра вода на 1 кг месни продукти и кости), тогава той трябва да се разреди с преварена вода преди употреба до обем от 3,5-4 литра. и се вари. След това можете да готвите супа върху този бульон.

КОСТЕН БУЛЬОН

По принцип се приготвя по същия начин като месото. Говеждите и агнешките кости се варят 4,5 - 6 часа. Телешко и свинско - 2-3 часа. За да стане бульонът прозрачен и по-вкусен, костите предварително се запичат леко във фурната.

Между другото, сварените кости могат да се сварят отново в малко вода, а от така получения слаб бульон да се приготвят сосове.

Също така не е необходимо да изливате мазнината, отстранена по време на варенето на бульона, но можете да я съберете и да я използвате за готвене на други ястия (освен, разбира се, ако не ви харесва). От 1 кг. кости могат да се получат до 100 грама мазнини.

БУЛЬОН ОТ ПТИЦЕ

Птичият бульон се приготвя не само от цял ​​труп, но и от карантии (с изключение на черния дроб), кожа и кости. Птицата се залива със студена вода, довежда се до кипене, отстранява се пяната и се вари при слабо кипене. Основната разлика от готвенето на месен бульон е, че зеленчуците се поставят 20-30 минути след началото на готвенето (а не преди края му). Бульонът от домашни птици обикновено се вари не повече от 1-2 часа, всичко зависи от това от коя птица се готви бульонът, на каква възраст и размер е. Посолете птичия бульон едновременно с полагането на зеленчуците. Накрая бульонът се прецежда, птицата се изважда и се съхранява отделно от бульона до сервиране.

РИБЕН БУЛЬОН

Рибните бульони се варят от глави, кости, перки, кожа. От главите на платика, хлебарка, шаран, хлебарка, добър бульон не работи, т.к. той е горчив.

Големите глави и костите се нарязват на 2-4 части и се измиват със студена вода. Хрилете трябва да бъдат отстранени. Ако има ръждиви петна по главата и костите на есетрови риби, те трябва да бъдат попарени с вряща вода и след това отново да се изплакнат със студена вода.

Всичко се поставя в тенджера, залива се със студена вода и се захлупва с капак. Преди да заври капакът се отстранява, отстранява се пяната, добавят се лук, стръкове или корени от магданоз, целина, сол и се вари около час. След като варенето приключи, бульонът се оставя да престои половин час, след което се отстранява мазнината и бульонът се прецежда през чиста кърпа.

Ако се приготвя рибена чорба, тогава рибата се поставя в тенджера, залива се с горещ рибен бульон и се вари. Бульонът от варенето на рибата се използва за приготвяне на супа, а рибата се изважда и се нарежда в чинии, като при сервиране се залива с готовата супа.

Ако супата се готви от глави на есетра, есетра и белуга (глави), те се нарязват така: разполовяват се по дължина, от всяка половина се отделя хрущял и се готви отделно. Месото се нарязва на парчета по 100-125 г, попарва се, измива се и се слага на не много дебел слой в съд с ниски стени (тенджера). Залива се с вода и се вари на тихо място за 1,5-2 часа (до омекване на хрущяла). Когато бульонът е готов, парчетата глава се изваждат внимателно с решетъчна лъжица, отстраняват се твърдите части на черупката и като се запазят парчетата се нареждат върху чиния. Бульонът се използва за приготвяне на супа.

За готвене на рибни бульони и супи понякога се използват глави и опашки от осолена риба - сьомга, розова сьомга, сьомга, сьомга (ако не са покрити с ръжда). Силно осолена риба се накисва предварително в студена вода, като се сменя няколко пъти в продължение на няколко часа. Този бульон се готви по същия начин като бульона от прясна риба. Само внимавайте със солта, първо трябва да опитате бульона, той може да бъде доста солен.

ГЪБЕН БУЛЬОН

Ако се използват сушени гъби за приготвяне на гъбен бульон, те се сортират, измиват се старателно от мръсотия и полепнали частици, заливат се със студена вода в размер на 4,5-5 литра на 400 g сушени гъби и се оставят за 3-4 часа, за да набъбвам. В същата вода се варят без сол 40-50 минути. Готовият бульон се посолява и се прецежда. Съхранява се до сервиране на котлон. Готовите гъби отново се измиват, за да се отстрани останалата песъчинка, нарязват се според рецептата или както ви харесва и се добавят към супата.

Ако гъбеният бульон се сервира като самостоятелно ястие, тогава при готвене към него се добавят моркови, магданоз и лук, нарязани по дължина на 2-4 части (за вкус).

Бульонът от пресни гъби се готви по абсолютно същия начин, но не е необходимо да се накисват, могат да се измият и веднага да се сварят.

КАРТОФЕНА СУПА С ДОМАШНА ЮФКА(вижте снимката)

Супата се готви в бульон от телешки кости. Бульонът се оказа много концентриран, затова го разредих с гореща вода и го сварих преди да направя супата.

Съставки за супа:

1 голяма глава лук

1 среден морков

сушени корени от магданоз и целина

5 средни картофа

връзка зелен лук

1 дафинов лист

слънчогледово олио, сол и черен пипер на вкус

готвене:

Няма нищо трудно в приготвянето на такава супа. Ситно нарязаните лук и нарязаните моркови се задушават заедно със сух корен от магданоз и целина (продават се в отдела за подправки в магазина) в слънчогледово олио до полуготовност (какво е сотиране и по какво се различава от пърженето, ще пиша следващия път). След това се добавят към врящия бульон. След 5 минути бульонът се поставя. Когато картофите са почти наполовина сварени, добавете домашната юфка в тенджерата. Веднага добавете сол, дафинов лист и черен пипер. Вари се до готовност на фидето. Оставете да престои 5 минути, за да се охлади леко, разсипете в чинии и поръсете с наситнен зелен лук.

Малко за готвенето на домашна юфка:

За да направите домашната юфка успешна, първо трябва да разточите тестото много тънко, слоят не трябва да е по-дебел от един милиметър. След това този слой трябва да се изсуши ... тоест трябва да се разточи предварително и докато имаме нужда от готови юфка, тестото вече ще изсъхне. Едва след това навиваме слой тесто с руло и го нарязваме от 2 мм до 0,5 или дори 1 см. Това е както ви харесва или както изисква рецептата. Би било хубаво готовите юфка да се изсушат още малко, преди да се сложат в супата. Тогава тя няма да се разпространи в бульона на лепкави, неприятни парчета и супата ще бъде напълно възможна за ядене на следващия ден. Проверено))

БульонКато възрастни не си спомняме толкова често. Но, когато се разболеем, понякога бульонът дори не е включен в кулинарната рецепта, а в рецептата, предписана от лекаря. И това не е изненадващо, защото бульонът е много лесен за смилане, затопля и не натоварва отслабеното тяло. Освен това има контролирано съдържание на калории - излишните мазнини винаги могат да бъдат премахнати. Но в здравословно време бульонът не трябва да се забравя. Първо, бульонът е в основата на много кулинарни ястия. И второ ... В края на краищата, ако бульонът беше приготвен красиво - прозрачен, апетитен на цвят, с весели зелени - тогава самият той ще се превърне в украшение на всяка маса. Как да готвя бульон? Изберете, има много рецепти! Не забравяйте да прочетете съветите - как да направите бульона бистър, как да изсветлите бульона... Ако желаете, можете да се поглезите с разнообразие и да приготвите бульон с различни зеленчуци, например карфиол и брюкселско зеле , както и фиде, фиде, ориз, бъркани яйца, кнедли , кюфтета, бъркани яйца, ориз, целина, яйце. вътрешности и дори с трепанги ... Въпреки че за мен най-вкусен е пилешкият бульон с кюфтета. мамо И да го сготвиш е толкова лесно, колкото да белиш круши: попитах майка ми - и готово!

1. За да стане бульонът богат и силен, костите, месото, рибата, гъбите, зеленчуците се заливат със студена вода. Ако искате съдържанието на бульона да запази повече полезни неща в себе си, без да го предава на бульона, тогава го сложете в гореща вода.
2. Водата за 1 порция обикновено се налива 2-2,5 чаши, като се има предвид, че около чаша ще се изпари по време на готвене. Не е желателно да добавяте вода по-късно - вкусът на бульона ще бъде по-лош.
3. Веднага посолете бульона. Но ако бульонът е необходим за последващо приготвяне на други ястия, тогава внимавайте със солта, за да не се сблъскате с проблем по-късно. В този случай е по-добре да добавите сол по-късно.
4. Бульонът трябва да се вари на умерен огън. Силният огън е мътен бульон, слабият огън е слаб бульон.
5. Щом бульонът заври, отстранете пяната с решетъчна лъжица и намалете котлона.
6. По време на готвенето се препоръчва да се отстранят мастните блести, тъй като ако мазнината се нагрява дълго време, тя придобива неприятен вкус и мирис.
7. Не забравяйте, че превареният бульон губи вкуса и аромата си. Месният бульон обикновено се вари до два часа (само чистият костен бульон може да се вари до три), рибният - час, гъбеният - докато гъбите омекнат.
8. Един час преди края на готвенето се препоръчва да се сложат в бульона лук, моркови, корени от магданоз и целина, а 5 минути предварително дафинов лист.
9. Ако приготвяте пилешки бульон с чудесно прясно пиле, най-добре е да избягвате подправките, за да запазите естествения вкус. Но това е, ако от прекрасен и свеж ...
10. Как да избистрим бульона? Ако искате да облекчите бульона, използвайте специални скоби, които могат да бъдат направени от месо или протеин (вижте нашите рецепти).
11. Готовият бульон се филтрира.
12. Не злоупотребявайте с кубчетата бульон.
13. Ако искате да направите истински пилешки бульон, никога не пишете "пиле", "бульон", "бульон".