Ролята на зеленчуците в храненето на човека. Ролята на пресните плодове и зеленчуци в храненето на човека. Значението на зеленчуковите ястия в храненето на човека

Значението на зеленчуците в съвременното хранене

Стойността на зеленчуците в храненето е много висока, тъй като те са ценен източник на витамини, въглехидрати, органични киселини, минерални соли, различни ароматични вещества, без които храната става безвкусна и малко полезна. Основното предимство на зеленчуците е, че от тях могат да се приготвят разнообразни здравословни и вкусни ястия, гарнитури и закуски, които са лесно смилаеми от човешкия организъм и освен това допринасят за по-доброто усвояване на всяка друга храна, консумирана със зеленчуци .

Много зеленчуци имат значително количество лесно смилаеми въглехидрати. Най-богати на тях са морковите, цвеклото, кольраби. Аспержите, брюкселското и савойското зеле съдържат значително количество лесно смилаеми протеини, а зеленият грах ги съдържа не по-малко от месото. Установено е, че листното зеле има голямо количество ценен протеин лизин. Лизинът се съдържа и в брюкселското зеле, савойското зеле и зелето.

Зеленчуците съдържат най-ценните вкусови вещества, от които до голяма степен зависи качеството на храната, допринасят за отделянето на храносмилателни сокове, повишават апетита и осигуряват по-доброто му и пълноценно усвояване. Например, кореноплодни зеленчуци и зеленчуци от целина, магданоз, копър съдържат ароматни етерични масла, а лукът, чесънът, хрянът и други зеленчуци съдържат глюкозиди - вещества с остра миризма и вкус. Някои зеленчуци съдържат органични киселини: ябълчена, лимонена, винена. Установено е, че замяната на част от хляба и зърнените храни със зеленчуци повишава смилаемостта на хранителните протеини с 10-15%.
Зеленчуците, поради наличието в тях на витамини, минерални соли, фитонциди и ензими, са ценна лечебна и диетична храна.Храната, в която има много различни витамини, се усвоява по-лесно и бързо от организма. Липсата или недостатъчното количество на витамини нарушава правилния метаболизъм и причинява сериозни заболявания - скорбут, бери-бери и анемия.

Много витамини А и С се намират в магданоза, сладките чушки и къдраво зеле, току що взети от хребетите. В картофите, зеления грах, аспержите, карфиола, брюкселското зеле и марулята има много витамини от група В. Тази група включва: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотинова, пантотенова и фолиева киселина, които стимулират протеиновия метаболизъм и насърчават образуването на кръв в човешкото тяло. Много фолиева киселина има в магданоза, целината, марулята.

Трябва да се отбележи, че най-голям ефект от действието на всеки витамин се наблюдава, когато в организма има достатъчно количество от всички необходими витамини. Липсата на един витамин пречи на благотворното действие на останалите. Това трябва да се има предвид при приготвяне на ястия и съставяне на хранителни дажби.

Зеленчуците са важни за човешкото здраве и като източник на минерални соли. Зеленчукът съдържа ценни минерални соли, които регулират метаболизма и поддържат киселинно-алкалния баланс в организма. Излишъкът от алкални соли на калций, калий, натрий спомага за по-доброто усвояване на протеиновите храни и най-важното, предотвратява развитието на ацидоза и предпазва човешкото тяло от преждевременно стареене.

Зеленчуците са основният доставчик на калций за човешкото тяло, на който са особено богати марулята, зелето, кольраби, спанак и целина. Важна роля в метаболизма играе фосфорът, който се съдържа в аспержите, магданоза, брюкселското зеле. Желязото е съставна част на хемоглобина в кръвта. Значителни количества желязо се съдържат в спанака, салатите от глава и ендивия, репичките. Тялото ни също се нуждае от калий. Има го много в магданоз, зеле, целина, маруля.

Зеленчуците са и източник на микроелементи (кобалт, мед, манган), които играят важна роля в растежа и развитието на организма. Установено е, че кобалтът понижава кръвното налягане, повлиява образуването на червени кръвни клетки и хемоглобин, а също така подпомага синтеза на витамин B12.Цвеклото и морковите съдържат 10 пъти повече кобалт от месото или млякото. Медта участва в метаболизма, тъканното дишане и кръвообразуването. Има го в магданоза, зелето и салатите.

Манганът участва активно в метаболизма и предпазва черния дроб от затлъстяване. Съдържа се в марулите и бобовите растения.

Зеленчуците допринасят за нормалното функциониране на храносмилателната система, а растителните фибри осигуряват движението (перисталтиката) на стомашно-чревния апарат. Наскоро медицината установи, че фибрите ускоряват отделянето на холестерол от тялото, като по този начин предпазват човек от едно от най-сериозните заболявания - атеросклерозата.

В допълнение, фибрите и пектинът намаляват активността на гнилостните микроорганизми в червата и насърчават растежа на полезните бактерии, което има благоприятен ефект върху цялостното здраве на човека.

Трудовете на професор Б. П. Токин установяват, че чесънът, лукът, хрянът, магданозът, целината и много други зеленчуци имат фитонциди - специални летливи вещества, които унищожават вредните микроби и по този начин предпазват тялото ни от различни заболявания.

Много зеленчуци се използват за украса на храна, тъй като съдържат оцветители като антоцианини, каротин, хлорофил, които придават различни цветове на гарнитурите.

Продуктите, декорирани с цветни гарнитури и млади, свежи билки, възбуждат апетита, насочват вниманието към предстоящото хранене и значително увеличават усвояването на храната.

Като се има предвид значението на зеленчуците в храненето на човека, те трябва да се консумират ежедневно в сурова, варена, пържена и задушена форма. Препоръчително е да се консумират повече сурови зеленчуци, тъй като те напълно запазват лечебните и полезни вещества. Ароматните билки, като подправките (сол, черен пипер), винаги трябва да присъстват на масата по време на хранене.

Зеленчуците заемат едно от водещите места в диетата, а заведенията за обществено хранене са длъжни да предложат на потребителите възможно най-широк избор от отлични, вкусно приготвени ястия и зеленчукови гарнитури. Отделните видове зеленчуци се различават значително по своите качества. Например,картофибогати на нишестеБяло зеле- витамин Ц,морков- провитамин А (каротин),цвекло- захар. В зеленчуците има много малко мазнини, само 0,1 до 0,5%. От минералите отбелязваме калий, фосфор, калций, желязо, магнезий и натрий, съдържащи се в зеленчуците.

Чесън и лукТе имат предимно вкусова стойност и са много широко използвани в кулинарията. Тези зеленчуци, както и хрянът и някои други, са богати на фитонциди - специални бактерицидни вещества, които унищожават патогенните микроби. Ето защо е необходимо да се използва не монотонен, а разнообразен асортимент от зеленчуци за приготвяне на зеленчукови ястия и гарнитури.

Готвачът трябва да се погрижи да запази колкото е възможно повече хранителните вещества и витамините, съдържащи се в зеленчуците. Витамините се запазват най-добре в пресни, сурови зеленчуци веднага след прибирането им. Ето защо са много полезни всички видове салати от сурови зеленчуци: от зеле, моркови, репички, домати, зелен лук. Напредъкът в консервната промишленост позволява не само драстично да се намалят сезонните колебания в консумацията на зеленчуци, но също така дава възможност заведенията за обществено хранене да се снабдяват с избрани, най-висококачествени зеленчуци по всяко време на годината, като тези зеленчуци се съхраняват по такъв начин че всичките им хранителни вещества и вкусове са почти напълно запазени.

Готвачът трябва да знае, че витамин С се разрушава при продължителна топлинна обработка на зеленчуците, контакт с атмосферния кислород и неправилно съхранение. Когато зеленчуковите супи, зелевата чорба, боршът се приготвят в месни, рибни или гъбени бульони, зеленчуците се слагат в готови врящи бульони, а зеленчуците, които се сваряват по-бързо, се слагат едва когато зеленчуците, които изискват по-продължителна топлинна обработка, са почти готови.

Съдовете, в които се варят зеленчуците, трябва да бъдат плътно затворени с капак през цялото време на готвене - това затруднява контакта на зеленчуците с атмосферния кислород. Зеленчуците не трябва да се готвят много преди сервиране, тъй като при продължително съхранение на приготвено зеленчуково ястие, дори на слаб огън или при нагряване, витамините се разрушават.

Зеленчуците са от голямо значение в храненето на човека. Правилното хранене означава правилно съчетаване на растителна и животинска храна в съответствие с възрастта, естеството на работата и здравословното състояние. Когато ядем месо, мазнини, яйца, хляб, сирене, в организма се образуват киселинни неорганични съединения. За да ги неутрализирате, са необходими основни или алкални соли, на които са богати зеленчуците и картофите. Зелените зеленчуци съдържат най-голямо количество киселинно неутрализиращи съединения.

Консумацията на зеленчуци помага за предотвратяване на много сериозни заболявания, повишава тонуса и работоспособността на човек. В много страни по света при лечението на различни заболявания с диетично хранене пресните зеленчуци заемат водеща позиция. Те са богати на аскорбинова киселина (витамин С), която осигурява нормален въглехидратен метаболизъм и спомага за елиминирането на токсичните вещества от тялото, устойчивостта на много заболявания и намалява умората. Много зеленчуци съдържат витамини от група В, които влияят на човешкото представяне. Витамините А, Е, К, РР (никотинова киселина) присъстват в зеления грах, карфиола и зелените зеленчуци. В зелето има витамин, който предотвратява развитието на язва на дванадесетопръстника.

Органичните киселини, етеричните масла и растителните ензими подобряват усвояването на протеини и мазнини, засилват отделянето на сокове и насърчават храносмилането. Съставът на лук, чесън, хрян, репичка включва фитонциди с бактерицидни свойства (унищожават патогени). Доматите, чушките, листният магданоз са богати на фитонциди. Почти всички зеленчуци са доставчици на баластни вещества - фибри и пектин, които подобряват работата на червата, помагат за отстраняването на излишния холестерол и вредните храносмилателни продукти от тялото. Някои зеленчуци, като краставицата, имат ниска хранителна стойност, но поради съдържанието на протеолитични ензими, когато се консумират, имат положителен ефект върху метаболизма. Особено ценни са зелените зеленчуци. Пресни те не само се усвояват по-добре и по-пълноценно от човека, но и подпомагат (с ензими) храносмилането на месото и рибата в организма. В същото време при готвене зелените губят значителна част от полезните си свойства.

За да задоволи нуждите си от витамини, въглехидрати, протеини, киселини, соли, възрастен трябва да консумира дневно повече от 700 g (37%) храни от животински произход и повече от 1200 g (63%) растителни, включително 400 g зеленчуци. Годишната нужда от зеленчуци на човек варира в зависимост от района на страната и е 126-146 кг, в това число различни видове зеле 35-55 кг, домати 25-32, краставици 10-13, моркови 6-10, цвекло 5 - 10, лук 6 - 10, патладжани 2 - 5, сладки пиперки 1 - 3, зелен грах 5 - 8, пъпеши 20 - 30, други зеленчуци 3 - 7.

Зеленчуците повишават смилаемостта на протеини, мазнини, минерали. Добавени към протеинови храни и зърнени култури, те засилват секреторния ефект на последните, а когато се използват заедно с мазнини, премахват инхибиторния им ефект върху стомашната секреция. Важно е да се отбележи, че неразредените зеленчукови и плодови сокове намаляват секреторната функция на стомаха, а разредените я засилват.

Лекция 16. Тема 4.3. Технология на кулинарни изделия от картофи, зеленчуци, гъби.

1. Значение на зеленчуковите ястия в храненето.

2. Характеристики на суровините.

3. Механична кулинарна обработка на зеленчуци, гъби. Полуфабрикати.

4. Производство на топли ястия и гарнитури.

Зеленчуковите ястия се оценяват за съдържанието на витамини, въглехидрати, минерали, органични киселини, които са необходими за нормалното функциониране на тялото. Фибрите и бактерицидните вещества (фитонциди) влияят благоприятно на храносмилателния процес. Зеленчуците, особено зелените, съдържат вещества, които имат антисклеротичен ефект. Протеините на зеленчуците са предимно дефектни, но комбинацията от зеленчуци с месо и риба повишава биологичната стойност на готвените ястия.

От зеленчуци се приготвят различни основни ястия и гарнитури към месни и рибни ястия. В зависимост от вида на топлинната обработка се разграничават варени, задушени, пържени, задушени, печени зеленчукови ястия.

Зеленчуците, предназначени за готвене, след механична кулинарна обработка незабавно се подлагат на термична обработка, тъй като по време на съхранение те стават бавни, в тях бързо се разрушава витамин С. По време на топлинната обработка на зеленчуците настъпват следните промени.

1. В суровия зеленчук клетките на растителната тъкан са свързани помежду си с адхезивно вещество - протопектин. При термична обработка протопектинът преминава в разтворимо вещество – пектин, така връзката между клетките се отслабва и зеленчуците омекват. Времето за топлинна обработка на зеленчуците зависи от стабилността на протопектина. В кисела среда зеленчуците омекват лошо, тъй като процесът на преход на протопектин към пектин се забавя.

2. Съдържащото се в зеленчуците нишесте се желатинизира. Нишестените зърна при температура 55–70 ° C абсорбират водата, присъстваща в зеленчуците, и образуват желатинова маса - паста.

3. При нагряване на нишестето над 120 ° C настъпва декстринизация.Тя се състои в това, че нишестето се разцепва, образувайки водоразтворими вещества - пиродекстрини, които имат кафяв цвят. Ето защо при пържене на зеленчуци, съдържащи нишесте, на повърхността се образува златиста коричка.

4. В зеленчуците, съдържащи захар, при нагряване настъпва дълбоко разграждане на захарта - карамелизиране. Образуват се тъмно оцветени вещества - кармелен, кармелан и др. В резултат на карамелизирането количеството на захарта в зеленчуците намалява, а на повърхността се образува хрупкава коричка.

5. В зеленчуците по време на топлинна обработка протича реакция на образуване на меланоидин, при която простите захари реагират с азотни вещества и се образуват меланоидини - тъмно оцветени съединения. Те играят важна роля за образуването на хрупкава коричка.

6. Различните цветове на зеленчуците се дължат на наличието на пигменти (оцветяващи вещества) в тях. Зеленият цвят на зеленчуците (киселец, спанак, маруля, зелен грах и др.) се дължи на съдържанието на пигмента хлорофил. По време на топлинна обработка органичните киселини на клетъчния сок реагират с хлорофила, образувайки ново кафяво съединение. Зелените зеленчуци, съдържащи летливи органични киселини, се поставят в бързо вряща вода, за да запазят цвета си, докато киселините се изпаряват с водни пари и цветът на зеленчуците не се променя.

Жълтият, оранжевият, червеният цвят на зеленчуците (моркови, ряпа, тикви, домати, червени чушки) се дължат на съдържанието на група пигменти - каротеноиди. Устойчиви са на топлина, киселини, основи и не променят цвета си при термична обработка. Каротеноидите са неразтворими във вода, но са разтворими в мазнини, така че когато зеленчуците се сотират, пигментите се превръщат в мазнина, оцветявайки я в оранжево.

Бяло-жълтият цвят на зеленчуците се дължи на съдържанието на пигменти - флавони, които при хидролизиране стават жълти. Ето защо, когато варите картофи, зеле, те пожълтяват. Флавоните, когато взаимодействат с железни соли, дават тъмен цвят.

7. При топлинна обработка масата на зеленчуците намалява. Промените в масата зависят от вида на зеленчуците, метода на тяхната термична обработка и формата на рязане.

8. Витамините (с изключение на витамин С) са устойчиви на термична обработка и почти не се променят. Част от водоразтворимите витамини при готвене се превръщат в отвара, затова се препоръчва да се използват зеленчукови отвари за приготвяне на супи и сосове. Витамин С - аскорбинова киселина - е по-малко стабилен и лесно се разрушава при топлинна обработка. За да се запази, е необходимо: да се предотврати дългосрочно съхранение на обелени и нарязани зеленчуци; използвайте съдове от неокисляващ метал (по обем в съответствие с броя на порциите); когато готвите, сложете зеленчуците във вряща вода в такава последователност, че едновременно да ги доведете до готовност; гответе зеленчуци в контейнер със затворен капак, така че да няма достъп до атмосферен кислород; зеленчуците не трябва да се разбъркват често по време на готвене; не позволявайте да се разварят напълно; спазвайте условията за топлинна обработка на зеленчуците; не позволявайте дългосрочно съхранение на готови ястия в горещо състояние. Запазването на витамин С по време на топлинна обработка се улеснява от наличието на киселина в зеленчуците. Много по-добре се запазва при готвене на пара и пържене, тъй като мазнината предпазва зеленчуците от контакт с атмосферния кислород.

Стойността и ролята на зеленчуците в храненето на човека са огромни, тъй като те имат благоприятен ефект върху храносмилането. Не бива обаче да мислите, че трябва да ядете само една растителна храна, както вярваха вегетарианците. Съвременната наука възприема хармоничното съчетание на растителна и животинска храна като основа на здравословното човешко хранене.

Според учените средната дневна норма зеленчуци за възрастен е 300-400 г - 110-150 кг годишно. Същото количество е необходимо и за картофите.

Най-важната характеристика на зеленчуците е високото им съдържание на витамини. Това ги прави незаменими в храненето на човека.

Витамините са специални вещества, които регулират жизнените функции на организма. Сега са известни повече от 20. Най-важните витамини за човека са витамините А, В, Bi, B2, B12, C, D, E, K и PP.

Витамин А се намира в животински продукти (рибено масло, краве масло), но по-голямата част от него навлиза в човешкото тяло под формата на каротин при консумация на домати, маруля, спанак, моркови, тиква, тиквички, карфиол, зеленолистни зеленчуци. Във всеки случай това е важно действие на всеки градинар.

Витамин А насърчава растежа на младия организъм, подобрява зрението, а също така подобрява дейността на жлезите с вътрешна секреция. Недостигът му намалява устойчивостта на организма към различни заболявания, настинки и причинява очни заболявания (нощна слепота).

Витамините Bi и Br се съдържат в зелето, доматите, картофите, морковите, листните зеленчуци и бобовите растения. Първият от тях допринася за подобряване на сърдечната дейност и нервната система, а вторият - за метаболитните процеси и дейността на стомашно-чревния тракт. Липсата на витамин Bi в диетата може да доведе до мускулна слабост и дори парализа на краката.

Витамин С се съдържа в зелето, доматите, граха, чушките, зеления лук, хряна, марулята, спанака, копъра, магданоза, картофите и много други зеленчуци. Този витамин предпазва организма от много заболявания (скорбут), ускорява заздравяването на рани, фрактури, подобрява усвояването на въглехидрати, протеини и мазнини, спомага за нормалната функция на черния дроб, възстановяване от пневмония, дифтерия и магарешка кашлица. Запасите от витамин С в тялото ни са нищожни. Затова през цялата година трябва да консумираме пресни или консервирани зеленчуци. Пресните билки са особено полезни през зимата.

Витамин B се намира в лук, спанак, зелен грах, ревен и други зеленчуци. Този витамин допринася за правилното развитие на костите и зъбите в младото тяло. При липсата му се развива рахит и мускулите отслабват.

Витамин Е се съдържа във всички зелени части на зеленчуците и особено в листните. Помага за подобряване на работата на нервната система, лечението на сърдечно-съдови заболявания и участва в метаболизма на мазнините.

Витамин К се намира предимно в листни зеленчуци, домати и моркови; насърчава съсирването на кръвта, ускорява заздравяването на рани.

Витамин РР се намира в големи количества в карфиола, доматите и морковите, участва в метаболизма на въглехидратите и протеините, регулира дейността на нервната система и предпазва от подагра.

При липса на витамини нормалното функциониране на тялото се нарушава, започва обща слабост, причинена от липса на апетит; Всичко това води до сериозни заболявания. Освен това при ядене на хляб, месо, риба, масло, сирене, яйца в храносмилателните органи се образуват вредни киселини. За да ги неутрализирате, трябва да ядете зеленчуци, които освен витамини съдържат и минерални соли.

Някои зеленчуци (лук, чесън, хрян) съдържат специални вещества - фитонциди, които имат потискащ ефект върху бактериите и по този начин дезинфекцират храносмилателните органи.

Значението на зеленчуците в храненето

Стойността на зеленчуковите ястия и гарнитурите в храненето се определя преди всичко от химичния състав на зеленчуците и на първо място от съдържанието на въглехидрати. Така че ястията и гарнитурите от картофи служат като най-важният източник на нишесте. Значително количество захари съдържат ястия от цвекло, моркови, зелен грах.

Особено голямо е значението на зеленчуковите ястия и гарнитури като източник на ценни минерали. Повечето зеленчуци са доминирани от алкални пепелни елементи (калий, натрий, калций и др.), Така че ястията от тях спомагат за поддържане на киселинно-алкалния баланс в организма, тъй като киселинните елементи преобладават в месото, рибата, зърнените храни, бобовите растения. Освен това съотношението на калций и фосфор в много зеленчуци е близко до оптималното. Ястията от зеленчуци, особено от цвекло, са източник на хемопоетични микроелементи (мед, манган, цинк, кобалт).

Въпреки че витамините се губят частично по време на топлинна обработка, зеленчуковите ястия и гарнитурите покриват основната част от нуждите на тялото от витамин С и значителна част от витамините от група В. Магданозът, копърът, зеленият лук, които се добавят при сервиране, значително повишават С -витаминна активност на ястията.

Въпреки ниското съдържание и непълноценността на повечето растителни протеини, зеленчуковите ястия служат като допълнителен източник на тях. При съвместната топлинна обработка на зеленчуци с месо, риба, яйца, извара и други протеинови продукти секрецията на стомашен сок се увеличава почти два пъти и се подобрява усвояването на животинските протеини.

Вкусовите, оцветяващите и ароматните вещества, съдържащи се в зеленчуците, допринасят за повишен апетит, позволяват ви да разнообразите диетата си.

Зеленчукови ястия се приготвят за самостоятелно сервиране в диетата на закуска, обяд или вечеря и гарнитури към месни и рибни ястия.

В зависимост от вида на топлинната обработка се разграничават варени, задушени, пържени, задушени, печени зеленчукови ястия.

Зеленчуковите гарнитури могат да бъдат прости и сложни.Простите гарнитури се състоят от един вид зеленчуци, а сложните - от няколко. За сложни гарнитури зеленчуците се подбират така, че да се съчетават добре по вкус и цвят. С помощта на гарнитура можете да балансирате хранителната стойност на ястието като цяло, да регулирате неговата маса и обем.

Месните ястия обикновено се сервират с гарнитури от всякакви зеленчуци. В същото време гарнитурите с деликатен вкус са по-подходящи за ястия с постно месо: варени картофи, картофено пюре, зеленчуци в млечен сос. За ястия от тлъсто месо и птици е по-добре да сервирате по-пикантни гарнитури - задушено зеле, задушени зеленчуци с доматен сос. Зелен грах, варени картофи, картофено пюре се сервират с варено месо като гарнитура. За пържено месо - пържени картофи, сложни гарнитури. За варени и задушени риби - варени картофи, картофено пюре. Страничните ястия от зеле, рутабага, ряпа обикновено не се сервират с рибни ястия.

Процеси, протичащи при топлинна обработка на зеленчуци

При термичната обработка на зеленчуците настъпват дълбоки физико-химични промени. Някои от тях играят положителна роля (омекване на зеленчуци, желатиниране на нишесте и др.), Подобряват външния вид на ястията (образуването на златиста коричка при пържене на картофи); други процеси намаляват хранителната стойност (загуба на витамини, минерали

и т.н.), причиняват промяна в цвета и т.н. Кулинарният специалист трябва да умее да управлява протичащите процеси.

Омекотяване на зеленчуците при топлинна обработка. Паренхимната тъкан се състои от клетки, покрити с клетъчни мембрани. Отделните клетки са свързани помежду си чрез средни пластини. Клетъчните мембрани и средните плочи придават на зеленчуците механична здравина. В състава на клетъчните стени влизат: фибри (целулоза), полуфибри (хемицелулоза), протопектин, пектин и съединителнотъканен белтък екстензин. В същото време протопектинът преобладава в средните плочи.

По време на топлинна обработка влакното практически не се променя. Хемицелулозните влакна набъбват, но остават. Омекотяването на тъканта се дължи на разграждането на протопектина и екстензина.

Протопектин - пектинов полимер - има сложна разклонена структура. Основните вериги на неговите молекули се състоят от остатъци от галактуронова и полигалактуронова киселини и захар - рамноза. Веригите от галактуронови киселини са свързани помежду си с помощта на различни връзки (водородни, етерни, анхидридни, солни мостове), сред които преобладават солните мостове от двувалентни калциеви и магнезиеви йони. При нагряване в средните плочи протича йонообменна реакция: калциевите и магнезиевите йони се заменят с едновалентни натриеви и калиеви йони.

… GK – GK – GK … … GK – GK – GK …

COO COONa

Ca + 2Na + (K) + Ca ++

… GK – GK – GK … … GK – GK – GK …

В този случай връзката между отделните вериги на галактуронови киселини се разрушава. Протопектинът се разпада

водоразтворим пектин, а растителната тъкан омекотява.Тази реакция е обратима. За да премине в дясната страна, е необходимо да се премахнат калциевите йони от реакционната сфера. Растителните продукти съдържат фитин и редица други калций-свързващи вещества. Въпреки това, свързването на калциеви (магнезиеви) йони не се случва в кисела среда, така че омекването на зеленчуците се забавя. В твърда вода, съдържаща калциеви и магнезиеви йони, този процес също ще бъде бавен. С повишаване на температурата омекването на зеленчуците се ускорява.

В различните зеленчуци скоростта на разграждане на протопектина не е еднаква. Следователно можете да готвите всички зеленчуци и да пържите само тези, в които протопектинът има време да се превърне в пектин, докато не цялата влага се е изпарила (картофи, тиквички, домати, тиква). В морковите, ряпата, ряпата и някои други зеленчуци протопектинът е толкова стабилен, че те започват да горят, преди да достигнат кулинарна готовност.

Размекването на зеленчуците е свързано не само с разграждането на протопектина, но и с хидролизата на екстензина. Съдържанието му при термичната обработка на зеленчуците значително намалява. Така че, при достигане на кулинарна готовност, около 70% от екстензина се разпада в цвеклото и около 40% в магданоза.

Промяна на нишестето. По време на термичната обработка на картофите нишестените зърна (фиг. III.9), разположени вътре в клетките, се желатинизират поради клетъчния сок. В този случай клетките не се разрушават и пастата остава вътре в тях. В горещ картоф връзката между отделните клетки е отслабена поради разпадането на протопектин и екстензин, поради което при триене те лесно се отделят една от друга, клетките остават непокътнати, пастата не изтича и пюрето е буйни.

При охлаждане връзката между клетките се възстановява частично, те се отделят една от друга много трудно, черупките им се разкъсват при триене, кашата изтича, а пюрето се оказва лепкаво.

При пържене на картофи и други нишестени зеленчуци повърхността на нарязаните парчета бързо се дехидратира, температурата в нея се повишава над 120 ° C, докато нишестето

Ориз. III.9. Нишестени зърна в картофи:

1 - сирене; 2 - варени; 3 - избърсва се след охлаждане

разцепва се с образуването на пиродекстрини, които имат кафяв цвят и продуктът се покрива с червена кора.

Промяна в захарите. При готвене на зеленчуци (моркови, цвекло и др.) част от захарите (ди- и монозахариди) отиват в отвара. При пържене на зеленчуци, печене на лук, моркови за бульони се получава карамелизиране на съдържащите се в тях захари. В резултат на карамелизирането количеството захар в зеленчуците намалява и на повърхността се появява златиста коричка. При образуването на хрупкава коричка върху зеленчуците важна роля играе и реакцията на образуване на меланоидин, придружена от появата на тъмно оцветени съединения - меланоидините.

Промяна в цвета на зеленчуците по време на термична обработка. Пигментите (оцветяващите вещества) определят различните цветове на зеленчуците. При готвене цветът на много зеленчуци се променя.

Цветът на цвеклото се определя от пигменти – бетанини (червени пигменти) и бетаксантини (жълти пигменти). Цветовите нюанси на кореноплодите зависят от съдържанието и съотношението на тези пигменти. Жълтите пигменти са почти напълно унищожени по време на готвене на цвекло, а червените частично (12-13%) преминават в отвара, частично хидролизирана. Общо около 50% от бетанините се унищожават по време на готвене, в резултат на което цветът на кореноплодите става по-малко интензивен. Степента на промяна на цвета на цвеклото зависи от редица фактори: температура на нагряване, концентрация на бетанин, pH на средата, контакт с атмосферния кислород, наличие на метални йони в средата за готвене и др. Колкото по-висока е температурата на нагряване, толкова по-бързо се унищожава червеният пигмент. Колкото по-висока е концентрацията на бетанин, толкова по-добре се запазва. Ето защо цвеклото се препоръчва да се вари в кората или да се задушава с малко количество течност. В кисела среда бетанинът е по-стабилен, така че оцетът се добавя при варене или задушаване на цвекло.

Зеленчуците с бял цвят (картофи, бяло зеле, лук и др.) при топлинна обработка придобиват жълтеникав оттенък. Това се дължи на факта, че те съдържат фенолни съединения - флавоноиди, които образуват гликозиди със захарите. По време на топлинна обработка гликозидите се хидролизират с отделяне на агликон, който има жълт цвят.

Оранжевият и червеният цвят на зеленчуците се дължи на наличието на каротеноидни пигменти: каротини - в морковите, репичките; ликопени - в доматите; виолаксантин - в тиквата. Каротеноидите са стабилни при топлинна обработка. Те са неразтворими във вода, но силно разтворими в мазнини; това е основата за процеса на извличането им с мазнини при запичане на моркови и домати.

Пигментът хлорофил придава зелен цвят на зеленчуците. Намира се в хлоропластите, затворени в цитоплазмата. По време на топлинна обработка цитоплазмените протеини коагулират, хлоропластите се освобождават и киселините на клетъчния сок взаимодействат с хлорофила. В резултат на това се образува феофитин - кафяво вещество. За да запазите зеления цвят на зеленчуците, трябва да спазвате редица правила:

* варете ги в много вода, за да намалите концентрацията на киселини;

* не покривайте съдовете с капак, за да улесните отстраняването на летливите киселини с пара;

* намалете времето за готвене на зеленчуците, като ги потопите във вряща течност и не ги преварявате.

При наличието на медни йони в средата за готвене хлорофилът придобива яркозелен цвят; железни йони - кафяви; калаени и алуминиеви йони - сиво.

При нагряване в алкална среда хлорофилът, осапунвайки, образува хлорофилин, яркозелено вещество. Производството на зелена боя се основава на това свойство на хлорофила: всякакви зеленчуци (върхове, магданоз и др.) Се натрошават, варят се с добавяне на сода за хляб и хлорофилинова паста се изстисква през тъканта.

Промени във витаминната активност в зеленчуците. По време на топлинна обработка витамините претърпяват значителни промени.

Витамин Ц.Зеленчуците са основният източник на витамин С в човешката диета. Той е силно разтворим във вода и много нестабилен при термична обработка. В растителните клетки се намира в три форми: редуцирана (аскорбинова киселина), окислена (дехидроаскорбинова киселина) и свързана (аскорбиген). Редуцираната и окислената форма на витамин С могат лесно да се превърнат една в друга под действието на ензими (аскорбиназа - в окислена форма, аскорбин редуктаза - в редуцирана форма). Дехидроаскорбиновата киселина не отстъпва на аскорбиновата киселина по биологична стойност, но много по-лесно се разгражда при топлинна обработка. Ето защо, по време на готвене, те се опитват да инактивират аскорбиназата, по-специално чрез потапяне на зеленчуци във вряща вода.

Витамин С се окислява в присъствието на кислород. Интензивността на процеса зависи от температурата на нагряване на зеленчуците и продължителността на термичната обработка. За да се намали контактът с кислорода, зеленчуците се варят при затворен капак (с изключение на зеленчуци със зелен цвят), обемът на съда трябва да съответства на масата на сварените зеленчуци, в случай на кипене не трябва да се добавя студена непреварена вода. Колкото по-бързо се затоплят зеленчуците по време на готвене, толкова по-малко аскорбинова киселина се унищожава. Така че, когато картофите се потапят в студена вода (по време на готвене), 35% от витамин С се унищожават, а в гореща вода - само 7%. Колкото по-дълго е нагряването, толкова по-висока е степента на окисляване на витамин С. Поради това не се допуска смилане на продуктите, дългосрочно съхранение на храната и претоплянето на приготвените ястия е нежелателно.

Металните йони, влизащи в средата за готвене с чешмяна вода и от стените на съдовете, са катализатори за окисляването на витамин С. Медните йони имат най-голям каталитичен ефект. В кисела среда това действие се проявява в по-малка степен, така че не можете да добавите сода, за да ускорите смилаемостта на зеленчуците.

Някои вещества, съдържащи се в хранителните продукти, преминават в отвара и имат стабилизиращ ефект върху витамин С. Тези вещества включват протеини, аминокиселини, нишесте, витамини - А, Е, В 1, пигменти - флавони, антоцианини, каротеноиди. Например при варене на картофи във вода загубата на витамин С е около 30%, а при варене в месен бульон витамин С се запазва почти напълно.

Колкото по-голямо е общото количество аскорбинова киселина в продукта, толкова по-добре се запазва активността на С-витамин. Това обяснява факта, че в картофите и зелето витамин С се запазва по-добре по време на процеса на готвене през есента, отколкото през пролетта. Например, при готвене на необелени картофи през есента степента на разрушаване на витамин С не надвишава 10%, през пролетта достига 25%.