Šta je ugostiteljska tehnologija. "Tehnologija ugostiteljskih proizvoda" - Udžbenik

Ugostiteljski tehnolog je specijalista za razvoj, proizvodnju i kontrolu kvaliteta kulinarskih i konditorskih proizvoda u ugostiteljskim objektima. Zanimanje je pogodno za one koji su zainteresovani za rad i poljoprivredu (pogledajte izbor zanimanja za interesovanje za školske predmete).

Kratki opis

Posao ugostiteljskog tehnologa je primarni u procesu kuvanja i određuje kvalitet hrane u javnom ugostiteljstvu, njenu ispravnost i ukus. Tehnolog, poznavajući tehnologiju proizvodnje hrane, recepture, pripremu hrane, mere predostrožnosti za hranu, doprinosi tome da se sirovine pretvore u visokokvalitetan proizvod. Kvalitet pripremljene hrane, a samim tim i prestiž restorana ili menze, zavisi od njegove savesnosti u određivanju kvaliteta početnih proizvoda, poštujući punu normu njihovog obeležavanja.

Specifičnosti profesije

Posao ugostiteljskog tehnologa nije samo rad sa proizvodima. Djelatnost tehnologa je mnogo šira i odgovornija.

tehnolog:

  • organizuje proizvodnju (postavlja opremu, podučava pravila upotrebe);
  • sastavlja meni;
  • raspoređuje dužnosti između kuvara i nadgleda njihov rad;
  • provjerava izlazne standarde proizvoda;
  • uvodi progresivne tehnologije u proizvodnju;
  • odgovoran za ispravnost kuhinjske opreme i kvalitet pripremljene hrane;
  • razvija nove recepture, izrađuje relevantna regulatorna dokumenta;
  • proučava nove trendove na ugostiteljskom tržištu i koordinira rad u skladu sa njima;
  • nudi novi asortiman jela za povećanje potražnje;
  • prati usklađenost sa sanitarnim standardima;
  • izrađuje tehnološke karte novih jela (proračun broja proizvoda, kalorija i sl.);
  • vrši blagovremeno snabdijevanje proizvodnje sirovinama, alatima, inventarom i sl.;
  • učestvuje u prekvalifikaciji i usavršavanju proizvodnog kadra, vodeći računa o zahtjevima savremenosti.

Prednosti i mane profesije

  • Konstantna potražnja na tržištu rada, relativno visok nivo plata, autoritativna pozicija u javnom ugostiteljstvu.
  • Visoka odgovornost za rezultate rada drugih ljudi (kuvari, poslastičari); odgovornost za rezultate inspekcija nadzornih organa: SES, Vetnadzor, certifikacijskih tijela, Državne trgovinske inspekcije u pogledu tehnologije itd.

Mjesto rada

  • restorani
  • kafići, kafeterije
  • menze
  • postrojenja za preradu mesa
  • postrojenja za preradu ribe (konzerve)
  • mljekare
  • pekare
  • konditorskih proizvoda
  • fabrika prefabrikacije.

Plata

Plata od 28.03.2019

Rusija 30000—90000 ₽

Moskva 40000—90000 ₽

Lični kvaliteti

  • visoka osjetljivost na nijanse mirisa i okusa
  • ispravna diskriminacija boja
  • dobro volumetrijsko i linearno oko
  • taktilna osetljivost
  • dobro pamćenje (kratkoročno, dugoročno, vizuelno)
  • visok nivo distribucije i prebacivanja pažnje
  • čistoća
  • emocionalnu stabilnost
  • Kreativne vještine
  • estetski ukus
  • tačnost
  • zahtjevnost
  • društvenost
  • organizacione sposobnosti
  • odgovornost
  • fizička izdržljivost
  • poštenje, pristojnost

Karijera

Mogućnosti za karijeru za tehnologa ugostiteljskih usluga nisu velike. Uz dovoljno radnog iskustva, moguć je karijerni rast do šefa grupe tehnologa. Za stjecanje radnog mjesta rukovodioca proizvodnje ili menadžera ugostiteljskog objekta potrebno je specijalizirano visoko obrazovanje.

Plata ugostiteljskog tehnologa ovisi o mjestu rada: nivo budžetske menze ne može se porediti s elitnim restoranom. Prosječna plata tehnologa u Moskvi je 50 hiljada rubalja, u regionima oko 30 hiljada rubalja.

Obuka za ugostiteljskog tehnologa

Kursevi tehnologa-kalkulatora javnog ugostiteljstva također daju pravo na rad kao ugostiteljski tehnolog i omogućavaju vam da savladate najsavremenije tehnologije kuhanja (niskokalorične, dijetalne, kuhinje naroda svijeta itd.).

Na ovom kursu možete steći zvanje tehnologa za ugostiteljske proizvode za 3 mjeseca i 10.000 rubalja
— Jedna od najpristupačnijih cijena u Rusiji;
– Diploma o stručnoj prekvalifikaciji utvrđenog uzorka;
– Edukacija u potpuno udaljenom formatu;
— Certifikat o usklađenosti sa profesionalnim standardom u vrijednosti od 10.000 rubalja. Za poklon!;
— Najveća obrazovna ustanova dodatnog prof. obrazovanje u Rusiji.

Vodi kurs: "Tehnolog-kalkulator javnog ugostiteljstva". Program kursa: 1. Uvod u profesiju(Poslovne obaveze tehnologa-kalkulatora; pojam tehnologije i tehnoloških procesa u javnom ugostiteljstvu; sanitarni uslovi za skladištenje i kulinarsku obradu proizvoda; proračun sezonskog otpada, vrste odmrzavanja; praktične vježbe u programu Skladište). 2. Rad sa dokumentima(ispravna papirologija; potvrde o otpisu; potvrde o oštećenju; evidencija inventara; praktične vježbe u programu Store House). 3 Rad sa knjigom recepata(tehnološke šeme; računske kartice; studijski akti; rad sa tabelama; proračun sirovina za poluproizvode i gotova jela; gubici tokom termičke obrade, minimiziranje troškova).

Stručno obrazovanje

  • Moskovski zadružni koledž MSPC nazvan po G.N. Altshulya, Moskovska oblast, Mytishchi. Fakultet: Laka i prehrambena industrija. Katedra: Tehnologija prehrambenih proizvoda i robe široke potrošnje. Specijalnost: Tehnologija ugostiteljskih proizvoda
  • Visoka škola za trgovinu i tehnologiju. Republika Tatarstan, Naberežni Čelni

Istorija profesije

Prvi tehnolozi koji kontrolišu kvalitet kuvane hrane mogu se smatrati ljudima koji su kušali kraljevsku hranu. Kraljevi su im bezuslovno vjerovali. Trenutno je zanimanje ugostiteljski tehnolog traženije nego ikad u vezi sa razvojem i širenjem mreže ugostiteljskih preduzeća.

U Rusiji su takozvani ugostiteljski objekti u obliku taverni, taverne nastali krajem 18. veka zajedno sa pojavom kulinarstva kao nauke. Vlasnici objekata morali su da kontrolišu kvalitet hrane koju pripremaju angažovani ljudi. Tako je nastala profesija ugostiteljski tehnolog.

Trenutno je sve veći značaj javnih ugostiteljskih preduzeća. To je zbog promjena u metodama prerade sirovina, razvoja komunikacija, intenziviranja mnogih proizvodnih procesa, te poboljšanja načina isporuke. Hajde da pogledamo šta je to usluga hrane danas.

opšte karakteristike

Glavna pitanja koja se odnose na oblast koja se razmatra razjašnjena su u različitim normativnim aktima međunarodnog i domaćeg tipa. Standarde i zahtjeve za ovaj sektor utvrđuje GOST. Javno ugostiteljstvo se može okarakterisati na mnogo načina. Dakle, podrazumijeva se način pripreme hrane u velikim količinama, koji se provodi bez prethodnog dogovora sa potrošačima. Svaka vrsta hrane koja se organizuje van kuće naziva se i javna.

Opća klasifikacija

Ugostiteljski objekti mogu biti u privatnom ili javnom sektoru. Ovo posljednje uključuje ustanove za školsku i predškolsku djecu, osuđena lica, vojna lica, kao i lica zaposlena u državnoj službi i na bolničkom liječenju. Privatni sektor može uključivati ​​mnoge od gore navedenih ugostiteljskih objekata. Takođe uključuje restorane i druge vrste prodajnih objekata koji ostvaruju prihod. Privatni sektor uključuje organizacije koje proizvode pripremljenu hranu koja se prodaje putem bilo kojeg od gore navedenih kanala.

Vrijednost sfere

Razvoj društva doprinio je formiranju društveno organizovane prirode ishrane. Ekonomski značaj ove oblasti je stvaranje uslova za povećanje produktivnosti i poboljšanje kvaliteta radne aktivnosti. Ovo se postiže obezbjeđivanjem adekvatne ishrane na mjestu studiranja i rada građana. Najvažniji zadaci sfere koja se razmatra uključuju i uštedu rada i novca, stvaranje preduslova za povećanje slobodnog vremena ljudi, posebno žena. Javno ugostiteljstvo je vrsta djelatnosti koja se odnosi na proizvodnju, preradu, marketing i potrošnju relevantnih proizvoda, kao i pružanje usluga građanima.

Specifičnost

Sfera javnog ugostiteljstva obuhvata sve organizacione oblike u kojima se izražava masovna potrošnja (u dečijim ustanovama, bolnicama i sl.), čiji zadaci obuhvataju obnavljanje i održavanje zdravlja stanovništva na potrebnom nivou. Usluge unutar industrije koja se razmatra pružaju se u zamjenu za novac građana. Jedna od glavnih karakteristika sektora je zajedništvo trgovinsko-tehnološke, materijalno-tehničke, administrativne i ekonomske strukture.

Industrijske funkcije

U okviru posmatranog sektora obavlja se proizvodnja i marketing proizvoda, kao i organizacija javnog ugostiteljstva. Prva funkcija se smatra glavnom i inicijalnom. U proizvodnji hrane troškovi rada čine oko 70-90% svih troškova industrije. Ovaj proces uključuje stvaranje novog proizvoda. Vlastiti ugostiteljski proizvodi se prodaju uz dodatne troškove i nove potrošačke kvalitete. U smislu kompleksa svojih funkcija, organizacije u industriji koja se razmatra razlikuju se od kompanija uključenih u druge industrije. Na primjer, preduzeća koja posluju u prehrambenoj industriji proizvode proizvode koji se obično mogu konzumirati nakon dodatne prerade. Što se tiče robe proizvedene u predmetnom sektoru, ona ne podliježe dugoročnom skladištenju i transportu. To pak zahtijeva organizaciju potrošnje proizvoda na licu mjesta. Međutim, treba napomenuti da se situacija donekle promijenila posljednjih godina. Konkretno, preduzeća koja se bave javnom ugostiteljstvom organizuju proizvodnju konditorskih i kulinarskih proizvoda, poluproizvoda i drugih proizvoda, kao i njihovu prodaju maloprodajnoj mreži putem veleprodaje.

Subjekti

Catering usluge danas pružaju:

Snack barovi;

Kantine;

Restorani;

Svoje aktivnosti mogu obavljati korištenjem neprerađenih sirovina ili poluproizvoda. Oni mogu biti dio sistema strukturalnog obrazovanja ili biti nezavisni. Organizacija javnog ugostiteljskog preduzeća je proces za koji se postavljaju prilično strogi zahtjevi. Posebno se odnose na spoljašnji i unutrašnji dizajn objekata, unutrašnju mikroklimu, aparate i pribor za jelo, nameštaj, asortiman i jelovnik, muzički servis itd. Pravila javne prehrane predviđena podzakonskim aktima moraju striktno poštovati svi uključeni subjekti. u industriji.

Klasifikacija preduzeća

Javna ugostiteljska preduzeća po prirodi proizvodnje dijele se na:

  1. Pripremni.
  2. Handouts.
  3. Prazno.

Potonje mogu biti zasebne radionice ili njihovi kompleksi. Svaka takva divizija može imati zasebne proizvodne zadatke i funkcije. Radionice su namijenjene za mehaniziranu centraliziranu proizvodnju kulinarskih, pekarskih i konditorskih proizvoda, kao i za snabdijevanje prekuvačkih preduzeća, trgovina i maloprodajnih objekata. Ovakva preduzeća specijalizovana su za preradu sirovina i proizvodnju poluproizvoda različitog stepena spremnosti, kao i kulinarskih proizvoda od peradi i drugih životinja, ribe i povrća. Kompanije za prethodno kuhanje vrše direktnu pripremu jela s naknadnom implementacijom i formiranjem sistema potrošnje. Takve ustanove u svom radu koriste različite recepte. Za ugostiteljske objekte distributivnog tipa prisustvo bilo koje posebne proizvodnje nije tipično. Takve ustanove prodaju gotove proizvode, koji se, pak, dobijaju od nabavnih i drugih kompanija. Organizacija javne prehrane kod ovakvih objekata vrši se u posebnim halama. Za preduzeća mješovitog tipa obavljaju proces proizvodnje i trgovine u punom ciklusu.

Domet

Ovisno o tome, ugostiteljski objekti se razlikuju univerzalni i specijalizirani. Prvi vrše pripremu jela od različitih, a drugi - od određene vrste sirovina. Danas se popunjavanje tržišta usluga odvija horizontalno. To znači da se otvara dosta kineskih i japanskih restorana, a tradicionalno je malo evropskih.

Priroda usluge

Catering usluge se mogu pružati na različitim nivoima:

  • Prvo.
  • Više.
  • Suite.

Klasa ustanove je kompleks karakterističnih karakteristika određene vrste preduzeća, koja karakteriše uslove, nivo i kvalitet usluge. Gore navedene kategorije su dodijeljene barovima i restoranima. Kafići, menze i snack barovi nemaju nastavu. U zavisnosti od kontingenta, postoje javne ustanove i one koje se nalaze na teritoriji obrazovnih i medicinskih ustanova, industrijskih objekata.

Vrijeme i mjesto rada

Ugostiteljski objekti mogu biti stalni i sezonski. U proljeće i ljeto rade razni ljetni kafići. U ponudi imaju relativno mali asortiman domaćih i kupovnih proizvoda. Takvi objekti se nalaze u zgradama poluzatvorenog, zatvorenog ili otvorenog tipa. Oprema za ugostiteljstvo u takvim privremenim kafićima je jednostavna. Nemaju vrhunski namještaj, tezge se obično prave na isti način kao i one u paviljonima i kioscima. Stalne jedinice se suštinski razlikuju od ljetnih kafića. Prije svega, postavljaju se u zatvorene strukture, opremljene opremom za izvođenje različitih operacija. U zavisnosti od mjesta djelovanja, ustanove mogu biti stacionarne ili mobilne.

Funkcionalna pripadnost

Posebnu grupu čini organizacija javne prehrane u avionskom, drumskom, pomorskom i željezničkom saobraćaju. Hotelske usluge pokrivaju različite tržišne segmente. Specifičnost je i nabavka proizvoda van lokacije, proizvodnja kulinarskih proizvoda. Sistem brze hrane uključuje mobilne kioske i stacionarne objekte.

Ostali ugostiteljski objekti

Ustanove kao što su bifei se razmatraju odvojeno. Riječ je o strukturnim odjelima koji su namijenjeni prodaji kulinarskih proizvoda u ograničenom asortimanu. Bifei mogu raditi samostalno ili raditi u drugim objektima u kojima se obavlja javna ugostiteljska ponuda (restorani, menze). U potonjem slučaju, institucija mora imati istu kategoriju kao i struktura kojoj pripada.

Kombinuje

To su industrijski i privredni kompleksi. Oni uključuju objekte za prethodno kuhanje i nabavku koji koriste istu tehnologiju za pripremu proizvoda, kulinarske radnje i usluge podrške. Obično djeluju kao glavni objekti jedinstvenog preduzeća u sistemu potrošačke saradnje. Kulinarski pogon je nabavno preduzeće. Radionice su namijenjene centraliziranoj proizvodnji pekarskih, kulinarskih i konditorskih proizvoda. Oni takođe snabdevaju preduzeća za pripremu hrane, maloprodajne lance i prodavnice. Kulinarske fabrike imaju svoje lokale i kafeterije.

Objekti brze hrane

Javno ugostiteljstvo se može obavljati po sistemu "fast food" u stacionarnim ili prenosivim objektima. Objekti brze hrane su dizajnirani da proizvode i prodaju, kao i da obezbede konzumaciju na licu mesta konstantnog asortimana jela jednostavne pripreme. U svojim aktivnostima takva preduzeća koriste poluproizvode industrijske ili domaće proizvodnje.

Stacionarni objekti

Šator je javno ugostiteljski objekat koji prodaje manji asortiman domaćih proizvoda i kupljenih proizvoda. Šator pripada stacionarnoj mreži, nalazi se u laganoj zatvorenoj zgradi. Predviđeno je za dva ili više poslova, pomoćnu prostoriju. Nema trgovačkog prostora. Paviljon je javno ugostiteljski objekat koji prodaje sopstvene proizvode u užem asortimanu i kupljenu robu. Nalazi se u privremenoj ili stalnoj zgradi. Paviljon može uključivati ​​trgovački pod.

Opšti zahtjevi

Opseg standarda utvrđen je GOST R 52113. Opšti zahtjevi za aktivnosti su sljedeći:

  1. društveno ciljanje.
  2. funkcionalnu podobnost.
  3. Sigurnost.
  4. Ergonomija.
  5. Estetika.
  6. Informativnost.
  7. Fleksibilnost.

Društveno ciljanje

Ovaj ugostiteljski zahtjev uključuje:

  1. Sigurnost i dostupnost za potrošače različitih kategorija.
  2. Usklađenost pruženih usluga sa očekivanjima kupaca, uključujući u pogledu asortimana, oblika i načina usluge, profesionalnost osoblja.
  3. Dostupnost određenih uslova i beneficija za ugrožene kategorije građana (djeca, osobe sa invaliditetom i sl.).

Funkcionalnost

Ovaj zahtjev uključuje:

  1. Pravovremenost i tačnost rada, uključujući poštivanje režima utvrđenog u preduzeću, asortimanske liste jela, pića i proizvoda, poštovanje vremena čekanja i izvršenja narudžbi i tako dalje.
  2. Osiguravanje izbora usluga od strane potrošača.
  3. Usklađenost osoblja uključenog u uslugu, profesionalna svrha, kvalifikacije, kompetentnost i tako dalje.

Ostali zahtjevi

Ergonomija usluga odražava usklađenost uslova za njihovo pružanje i instrumenata i namještaja koji se koriste u procesu opsluživanja fizioloških, antropometrijskih i higijenskih mogućnosti kupaca. Estetika karakterizira sklad dizajna i stilsko jedinstvo prostora. Ovaj zahtjev se također odnosi na izgled zaposlenih, postavljanje stolova, dizajn menija itd. Informativnost podrazumijeva blagovremeno, pouzdano i potpuno primanje od potrošača informacija u servisnoj hali i van nje o uslugama, proizvodima i samoj kompaniji. Zahtjev fleksibilnosti karakterizira sposobnost promjene. Lista pruženih usluga prilagođava se potrebama stanovništva i uslovima života.

Ugostiteljska tehnologija

Bez poznavanja ove oblasti nemoguće je izgraditi proizvodnju. Tehnologija javnih ugostiteljskih proizvoda uključuje različite načine pripreme jela, preradu sirovina i standarde komponenti. Stručnjaci uključeni u ovu oblast moraju poznavati proceduru izdavanja proizvoda, granice troškova proizvodnje. Jedna od najvažnijih tačaka je tehnička opremljenost cijelog procesa. Stručnjaci moraju poznavati karakteristike i biti u stanju da racionalno koriste različite uređaje koji se koriste u toku proizvodnje i prodaje proizvoda. Tehnologija ugostiteljskih proizvoda uključuje i kulturu usluge. Obuka specijalista se vrši u relevantnim specijalizovanim ustanovama. Dužnosti zaposlenog uključuju:

  1. Razvoj i implementacija optimalnih načina proizvodnje.
  2. Upotreba savremenih metoda kuvanja.
  3. Izrada normativa troškova materijala i rada, radnog naloga.
  4. Optimizacija procesa i smanjenje troškova.
  5. Praćenje poštivanja discipline i pravilnog rada opreme.
  6. Nadzor nad provođenjem sanitarno-higijenskih standarda u procesu proizvodnje.

Tehnologija ugostiteljstva također uključuje proučavanje i korištenje iskustva svjetskih ustanova koje su se dokazale u predmetnoj oblasti.

Odgovarajuće obrazovne specijalnosti: hemičar; Biolog.
Ključne stavke: Ruski jezik; hemija; Biologija.

Školarina (prosek u Rusiji): 176.000 rubalja


Opis posla:


*školarina je naznačena za 4 godine redovnog diplomiranja.

Kratki opis

Posao ugostiteljskog tehnologa je primarni u procesu kuvanja i određuje kvalitet hrane u javnom ugostiteljstvu, njenu ispravnost i ukus. Tehnolog, poznavajući tehnologiju proizvodnje hrane, recepture, pripremu hrane, mere predostrožnosti za hranu, doprinosi tome da se sirovine pretvore u visokokvalitetan proizvod. Od njegove savjesnosti u određivanju kvaliteta početnih proizvoda, poštujući punu normu njihovog polaganja, ovisi kvaliteta kuhane hrane, a samim tim i prestiž restorana ili menze.

Specifičnosti profesije

Posao ugostiteljskog tehnologa nije samo rad sa proizvodima. Djelatnost tehnologa je mnogo šira i odgovornija.

tehnolog:

  • organizuje proizvodnju (postavlja opremu, podučava pravila upotrebe)
  • sastavlja meni
  • raspoređuje dužnosti među kuvarima i nadgleda njihov rad
  • provjerava izlazne standarde proizvoda
  • uvodi napredne tehnologije u proizvodnju
  • odgovoran za ispravnost kuhinjske opreme i kvalitet pripremljene hrane
  • razvija nove recepture, sastavljajući relevantne regulatorne dokumente
  • proučava nove trendove na ugostiteljskom tržištu i koordinira rad u skladu sa njima
  • nudi novi asortiman jela za povećanje potražnje
  • nadzire poštovanje sanitarnih standarda
  • izrađuje tehnološke karte novih jela (proračun broja proizvoda, kalorija itd.)
  • vrši blagovremeno snabdijevanje proizvodnje sirovinama, alatima, inventarom itd.
  • učestvuje u prekvalifikaciji i usavršavanju proizvodnog kadra, vodeći računa o zahtjevima savremenosti.

Prednosti profesije

  • Konstantna potražnja na tržištu rada, relativno visok nivo plata, autoritativna pozicija u javnom ugostiteljstvu.

Protiv profesije

  • Visoka odgovornost za rezultate rada drugih ljudi (kuvari, poslastičari); odgovornost za rezultate inspekcija nadzornih organa: SES, Vetnadzor, certifikacijskih tijela, Državne trgovinske inspekcije u pogledu tehnologije itd.

Mjesto rada

  • restorani
  • kafići, kafeterije
  • menze
  • postrojenja za preradu mesa
  • postrojenja za preradu ribe (konzerve)
  • mljekare
  • pekare
  • konditorskih proizvoda
  • fabrika prefabrikacije.

Lični kvaliteti

  • visoka osjetljivost na nijanse mirisa i okusa
  • ispravna diskriminacija boja
  • dobro volumetrijsko i linearno oko
  • taktilna osetljivost
  • dobro pamćenje (kratkoročno, dugoročno, vizuelno)
  • visok nivo distribucije i prebacivanja pažnje
  • čistoća
  • emocionalnu stabilnost
  • Kreativne vještine
  • estetski ukus
  • tačnost
  • zahtjevnost
  • društvenost
  • organizacione sposobnosti
  • odgovornost
  • fizička izdržljivost
  • poštenje, pristojnost

Karijera

Mogućnosti za karijeru za tehnologa ugostiteljskih usluga nisu velike. Uz dovoljno radnog iskustva, moguć je karijerni rast do šefa grupe tehnologa. Za stjecanje radnog mjesta rukovodioca proizvodnje ili menadžera ugostiteljskog objekta potrebno je specijalizirano visoko obrazovanje.

Plata ugostiteljskog tehnologa ovisi o mjestu rada: nivo budžetske menze ne može se porediti s elitnim restoranom. Prosječna plata tehnologa u Moskvi je 50.000 rubalja, u regijama oko 30.000 rubalja.

Plata u Jekaterinburgu

Minimum - 20.000 rubalja.

Maksimum - 36.400 rubalja.

Obrazovanje

Za stjecanje radnog mjesta ugostiteljski tehnolog dovoljno je srednje stručno obrazovanje. Za ugostiteljskog tehnologa možete studirati:

  • Moskovski zadružni koledž MSPC nazvan po G.N. Altshulya, Moskovska oblast, Mytishchi

Fakultet: Laka i prehrambena industrija

Katedra: Tehnologija prehrambenih proizvoda i robe široke potrošnje

Specijalnost: Tehnologija ugostiteljskih proizvoda

  • Visoka škola za trgovinu i tehnologiju

Republika Tatarstan, Naberežni Čelni

Visoko obrazovanje u ovoj struci dostupno:

  • na Ruskoj akademiji za nacionalnu privredu i javnu upravu pri Predsjedniku Ruske Federacije 119571, Moskva, Vernadsky Ave., 82

Fakultet: Usluge.

Specijalnost: "Organizacija usluga u javnom ugostiteljstvu"

Kursevi tehnologa-kalkulatora javnog ugostiteljstva također daju pravo na rad kao ugostiteljski tehnolog i omogućavaju vam da savladate najsavremenije tehnologije za kuhanje (niskokalorične, dijetalne, kuhinje naroda svijeta, itd.):

  • Poslovna akademija "MBA CITY"

Moskva, ulica Maly Palashevsky, 6.

Još malo o zanimanju ugostiteljski tehnolog

Prvi tehnolozi koji kontrolišu kvalitet kuvane hrane mogu se smatrati ljudima koji su kušali kraljevsku hranu. Kraljevi su im bezuslovno vjerovali. Trenutno je zanimanje ugostiteljski tehnolog traženije nego ikad u vezi sa razvojem i širenjem mreže ugostiteljskih preduzeća.

U Rusiji su takozvani ugostiteljski objekti u obliku taverni, taverne nastali krajem 18. veka zajedno sa pojavom kulinarstva kao nauke. Vlasnici objekata morali su da kontrolišu kvalitet hrane koju pripremaju angažovani ljudi. Tako je nastala profesija ugostiteljski tehnolog.

Organizuje proizvodnju (postavlja opremu, uči kako da je koristi) sastavlja jelovnik raspoređuje odgovornosti između kuvara i kontroliše njihov rad proverava normative za izlaz proizvoda jela uvodi napredne tehnologije u proizvodnju odgovoran je za upotrebljivost kuhinjske opreme i kvalitet pripremljena hrana razvija nove recepture, izrađuje relevantne regulatorne dokumente proučava nove trendove na ugostiteljskom tržištu i koordinira rad u skladu sa njima nudi novi asortiman jela u cilju povećanja potražnje kontroliše usklađenost sa sanitarnim standardima izrađuje tehnološke karte novih jela (obračun broja proizvoda, kalorija i sl.) obezbjeđuje blagovremeno snabdijevanje proizvodnje sirovinama, alatima, inventarom i sl. učestvuje u prekvalifikaciji i usavršavanju proizvodnog kadra, vodeći računa o zahtjevima savremenosti.

U svakom javnom ugostiteljskom preduzeću postoji osoba koja je odgovorna za apsolutno sve procese koji se dešavaju u proizvodnji. Veliki je teret na njegovim plećima, ali svoje dužnosti ispunjava časno.

Profesija tehnologa podrazumijeva ne samo naporan rad, već i neograničene mogućnosti za uvođenje novih ideja i poduhvata, polet kreativne mašte, kao i ogromne izglede za razvoj karijere.

Profesionalne odgovornosti

Opis dužnosti tehnologa potrajat će mnogo linija, jer im se svake godine dodaje sve više i više novih. Ranije je za ugostiteljske objekte bilo manje zahtjeva nego danas. Stoga je prisustvo tehnologa na svakom od njih bilo neobavezno. Recepti se nisu mijenjali godinama, uvođenje novih jela praktički nije provedeno. Kuvari su se jednostavno pripremali prema utvrđenim šemama, a šef proizvodnje se bavio papirologijom.

U savremenom svijetu, u uvjetima žestoke konkurencije, ne može se bez tehnologa, jer od njega zavisi koliko će kafić, menza, restoran postati popularan među potrošačima i kakav će prihod donijeti.

Glavne odgovornosti tehnologa ili ugostiteljskog inženjera uključuju:

  • razvoj novih jela i priprema tehnoloških kartica za njih;
  • raspoređivanje rada svih radionica u proizvodnji;
  • kontrola kvaliteta proizvoda;
  • proučavanje tržišta javnih ugostiteljskih usluga;
  • raspodjela odgovornosti među osobljem;
  • proučavanje i implementacija novih tehnologija;
  • kontrola ispravnosti opreme i dostupnosti potrebnog inventara;
  • organizovanje nabavke sirovina za proizvodnju;
  • rad sa dokumentima;
  • kontrola poštivanja sanitarnih i higijenskih normi;
  • Organizacija banketa i prezentacija;
  • izrada plana rekonstrukcije proizvodnih radnji.

Obrazovanje

Možete studirati za tehnologa na fakultetu ili tehničkoj školi. Proces može trajati tri do pet godina. Istovremeno, u početku morate steći specijalnost kuhara i slastičara, a tek onda možete postati tehnolog. Bez poznavanja recepata, principa kuvanja, obuka u ovoj profesiji će biti neprikladna. Na kraju posebne obrazovne ustanove dodjeljuje se peta kategorija. Nakon toga biće moguće raditi kao tehnolog ili menadžer. proizvodnja u bilo kojem ugostiteljskom objektu (restoran, kafić, kantina), kao iu pogonima za preradu mesa, tvornicama konzervi, pogonima za preradu ribe, mljekarama, trgovinama za proizvodnju poluproizvoda.

Osim posebnosti kuhanja, budući tehnolozi i ugostiteljski inženjeri izučavaju predmete kao što su:

  • fiziologija ishrane;
  • mikrobiologija;
  • sanitacija i higijena;
  • usluge u inostranstvu;
  • hemija (organski, neorganski, analitički i fizički koloidni);
  • biohemija;
  • organizacija preduzeća;
  • procesi i uređaji;
  • oprema;
  • znanost o robi;
  • menadžment;
  • marketing;
  • osnove ekonomije;
  • standardizacija i mjeriteljstvo;
  • psihologija poslovnih odnosa.

Inženjer-tehnolog postaje nakon diplomiranja na visokoškolskoj ustanovi. Količina stečenog znanja u ovom slučaju bit će mnogo veća, ali će također biti potrebno 5-6 godina da se ovlada strukom. Nakon diplomiranja na univerzitetu, procesni inženjeri mogu ne samo raditi u svojoj specijalnosti, već se i baviti nastavnim aktivnostima. Osim toga, rado će ih vidjeti u laboratorijima u velikim pogonima i fabrikama kao istraživače.

Nastavni plan i program, pored navedenih predmeta, obuhvata i discipline kao što su inženjerska grafika, toplotna tehnika, elektrotehnika, teorijska mehanika. Po završetku obrazovnog procesa, procesni inženjer stiče zvanje kuvar šeste kategorije.

Posao i karijera

Bez iskustva će biti prilično teško organizovati rad javnog ugostiteljskog preduzeća. Stoga, čak i sa obrazovanjem, u malom kafiću ili restoranu, specijalista prvo mora pokazati svoje profesionalne vještine radeći kao kuhar. Pokazavši dovoljnu inicijativu i žar u radu u relativno kratkom vremenu, možete postati kuhar i tehnolog u jednoj osobi. S vremenom takav stručnjak može prerasti u menadžera ili direktora kompanije koja posluje u oblasti ugostiteljstva.

U velikim preduzećima, početnik procesni inženjer prvo će morati da bude pomoćnik iskusnijem kolegi. Zatim nakon što prelazi na samostalno obavljanje svojih neposrednih dužnosti. Penjući se na ljestvici karijere, možete postati glavni tehnolog, menadžer proizvodnje, zamjenik direktora ili direktor poduzeća.

Glavna prednost rada tehnologa je mogućnost da radite ono što volite, uz pristojnu platu. Važna činjenica: morate se cijeli život baviti učenjem i usavršavanjem vještina, otkrivanjem novih horizonata i uvođenjem inovativnih ideja.

Još jedna pozitivna stvar je velika potražnja za tehničarima i procesnim inženjerima zbog otvaranja velikog broja kafića, restorana, supermarketa, prodavnica mesa, peradi i ribe.

Lični kvaliteti

Da biste radili u bilo kom javnom ugostiteljskom preduzeću, morate imati određene lične kvalitete. Procesni inženjer mora imati odlično pamćenje, izražene kreativne sposobnosti i odličan estetski ukus. Društvenost i sposobnost pronalaženja razumnih kompromisa potrebni su za održavanje prijateljske atmosfere u timu. Ipak, tehnolog i inženjer moraju biti što je moguće zahtjevniji prema podređenima. Sposobnost brzog i kreativnog razmišljanja dobro će doći u slučaju više sile.

Inženjer ili tehnolog mora imati visoko razvijenu osjetljivost na najsuptilnije nijanse mirisa i okusa. Mogućnost vizualnog određivanja težine proizvoda je visoko cijenjena. Prisutnost organizacionih vještina omogućit će vam da lako uspostavite besprijekoran rad svih trgovina javnog ugostiteljskog preduzeća.

Drugi glavni kriterij za profesionalnost procesnog inženjera je odlična fizička izdržljivost, jer za postizanje dobrih rezultata često mora raditi prekovremeno, dugo ostati na nogama ili u sjedećem položaju, boraviti u prostorijama sa visokim ili niske temperature, kao i na mestima sa visokim temperaturama. Stoga se osobama sa oboljenjima kardiovaskularnog, probavnog, mišićno-koštanog sistema i respiratornih organa savjetuje da se opredijele za drugu specijalnost. Licima koji imaju izvor hronične infekcije u organizmu strogo je zabranjen rad u javnom ugostiteljskom objektu.

Da biste postali pravi profesionalac u svojoj oblasti, morate se potpuno predati poslu. Morate razmjenjivati ​​iskustva s kolegama, čitati članke, pratiti najnovije u industriji kuhanja i konditorskih proizvoda na internetu, pretplatiti se na specijalizirane publikacije, prisustvovati izložbama i stručnim natjecanjima - tada vas rezultat neće natjerati da čekate!

Najčešći prijemni ispiti su:

  • ruski jezik
  • Matematika (profil) - profilni predmet, po izboru univerziteta
  • Hemija - po izboru fakulteta
  • Fizika - po izboru univerziteta

Prehrambena industrija je industrija koja je važna ne samo zato što obezbjeđuje ljude osnovnim dobrima. Zahvaljujući njenom radu stimulišu se i mnoge druge oblasti. Na primjer, za proizvodnju je potrebna posebna oprema, energija, proizvodi hemijske industrije.

Specijalnost 19.03.04 "Tehnologija proizvoda i organizacija javnog ugostiteljstva" je najvažnija komponenta industrije. Uključuje organizacione i menadžerske aktivnosti, kao i direktno učešće u proizvodnim procesima.

Ako se prisjetimo povijesnih analoga moderne profesije, možemo se vratiti u doba kraljeva, kada su njihovu hranu kušali kušači. Uloga savremenog tehnologa je mnogo šira: pokriva niz oblasti vezanih za ugostiteljske objekte, organizaciju njihovog rada i kulturu konzumiranja hrane.

Uslovi prijema

Svrha smjera je osposobljavanje budućeg specijaliste za vještine rada sa proizvodima, od praktičnih aktivnosti do istraživačkih i naučnih aktivnosti. Takva profesija je neraskidivo povezana sa tehničkim i egzaktnim naukama, pa svakako provjeravaju nivo znanja kandidata. Koje predmete predaju kandidati:

  • matematika (profil),
  • Ruski jezik,
  • hemiju ili fiziku po izboru.

Buduća profesija

Polaznici kursa će moći da rade sa prehrambenim sirovinama biljnog i životinjskog porekla, vršeći njihovu preradu i kontrolu kvaliteta. Oni su zaduženi za sva tehnička pitanja, od izbora opreme do njenog rada. Oni također mogu dizajnirati ugostiteljske objekte, pretvoriti projekte u stvarnost i nadgledati daljnje aktivnosti.

Gdje se prijaviti

Možete steći diplomu u svojoj specijalnosti tako što ćete diplomirati na nekom od sljedećih univerziteta u Moskvi ili drugim ruskim gradovima:

  • Ruski državni trgovinsko-ekonomski univerzitet;
  • Moskovski državni univerzitet za proizvodnju hrane;
  • Moskovski ogranak Ruske međunarodne akademije turizma;
  • St. Petersburg State of Economics University;
  • Samara State Technical University.

Period obuke

Dodiplomski program se može savladati za četiri godine upisom na redovni odsjek. Na osnovu jedanaestog razreda, maturanti biraju i dopisni, večernji ili mješoviti oblik: tada moraju studirati pet godina.

Discipline uključene u studijski program

Mladi specijalista tokom razvoja programa će se upoznati sa sledećim temama:

  • sanitacija hrane;
  • higijenski standardi;
  • toplinska tehnika, elektronika i elektrotehnika;
  • merchandising (prehrambena industrija);
  • fiziologija ishrane;
  • aparati i procesi za proizvodnju hrane;
  • dizajn preduzeća.

Stečene veštine

Mladi specijalista moći će sa svom odgovornošću i kompetentnošću rješavati sljedeće zadatke:

  • kontrola kvaliteta sirovina, njihove obrade, skladištenja i prerade;
  • proizvodnja poluproizvoda;
  • kreiranje realnih projekata preduzeća i njihova rekonstrukcija;
  • registracija dozvola;
  • izradu planova i programa za uvođenje inovacija;
  • kontrola kvaliteta i usklađenost sa standardima u oblasti implementacije;
  • tok dokumenata, organizacija rada tima;
  • traženje nedostataka u radu preduzeća i rješenja za njihovo otklanjanje;
  • formiranje potražnje potrošača i prognoze obima prodaje.

Izgledi za zapošljavanje prema profesiji

Neženja sa punim znanjem lako će naći posao: može raditi u preduzećima različitih oblika vlasništva, čije su aktivnosti vezane za prehrambene proizvode. To su restorani i kafići, hoteli i specijalizovane radionice.

Ko su diplomci smera:

Nivo naknade takvog specijaliste uvijek je prilično visok. Ali razlikuje se, ovisno o mjestu primjene stručnih kompetencija. Prosječna plata je oko 50 hiljada u domaćoj valuti. Ali može biti višestruko veći ako profesionalac dokaže svoju vrijednost i radi u skupom restoranu, na primjer.

Prednosti prijave na master program

Ukoliko student nastavi studije i počne da savladava master program, detaljnije će se uroniti u ovu oblast, a potom postati vrijedan i tražen specijalista. Ovdje se već detaljnije proučavaju pitanja kako izgraditi i organizirati rad poduzeća, kontrolirati sve nijanse koje utiču na njegovu efikasnost.

Značajnu ulogu igra praksa, bez koje je magistarska diploma nemoguća. Studenti rade u laboratorijama i postojećim preduzećima kako bi razvili specifične vještine. Stoga su u stanju riješiti razne zadatke, uključujući i nestandardne. Takvi diplomci mogu se prijaviti za pozicije direktora preduzeća, baviti se nastavnim aktivnostima.