Überprüfung der Organisation von Lebensmitteln in einer medizinischen Einrichtung. Überprüfung der Verpflegung in einer medizinischen Einrichtung Formular 1 85 Layoutkarte Beispiel zum Ausfüllen
Medizinische Einrichtungen
Verordnung des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation vom 5. August 2003 N 330 „Über Maßnahmen zur Verbesserung der klinischen Ernährung in medizinischen Einrichtungen der Russischen Föderation“ (in der Fassung vom 7. Oktober 2005, 10. Januar, 26. April 2006, Juni 21., 2013., 24. November 2016)
Liste der Dokumentation der Catering-Einheit zur Ausgabe von Mahlzeiten und Überwachung der Qualität zubereiteter Speisen in medizinischen Einrichtungen
Formular N 1-84
Portionierer
für die Ernährung von Patienten „__“ __________ 20__
Kopf Filiale (Unterschrift)
Kunst. Honig. Zweigschwester (Unterschrift)
Schatz. Diätschwester der Abteilung (Unterschrift)
Formular N 22-MZ
zu den Anweisungen für die Organisation der therapeutischen Ernährung
in medizinischen Einrichtungen
Name der Einrichtung __________________________________________________
Zusammenfassende Informationen über die Anwesenheit von Patienten auf Lebensmittel
um ___ Uhr "__" _______ 20__
(Rückseite)
Individuelle und zusätzliche Mahlzeiten
(sowie die Ernährung von Müttern, die sich mit Babys in einer medizinischen Einrichtung befinden)
Formular N 23-MZ
zu den Anweisungen für die Organisation der therapeutischen Ernährung
in medizinischen Einrichtungen
Handout-Liste
Im Urlaub zu Lebensmittelabteilungen
(Mahlzeit: Frühstück, Mittagessen, Abendessen usw.)
20__
Diätassistentin ______ Produktionsleiter (Koch) _____
Formular N 1-85
zu den Anweisungen für die Organisation der therapeutischen Ernährung
in medizinischen Einrichtungen
Name der medizinischen Einrichtung _____________________________________________
Ich bin damit einverstanden: ____________
Leiter der Einrichtung
Layoutkarte N
Name des Gerichts _________________________________________________________
Verwendungszweck _________________________________________________
| Produktname | Grob | Netz | Chemische Zusammensetzung | Preis | |||
| Proteine, g | Fette, g | Kohlenhydrate, g | Kalorien, kcal |
||||
| Gewicht der fertigen Mahlzeit: | |||||||
Diätassistentin (Diätassistentin)
Produktionsleiter (Koch)
Buchhalter
Kartenumsatz
Kochtechnik:________________________________________________
Formular N 44-MZ
zu den Anweisungen für die Organisation der therapeutischen Ernährung
in medizinischen Einrichtungen
"Ich bin damit einverstanden"
Chefarzt (Unterschrift)
Name der Einrichtung _________________________________________________
Layout-Menü zum Kochen von Mahlzeiten am ________________________
Patienten auf "__" ____________ 20__
Wochentag
| Name | Wie viele Gerichte | N Gerichte von cartoteca | Name der Produkte, in Gramm | Ausgabe von Fertiggerichten | |||||||||||||||||||||
| M ich Mit um | ich th c a | T in um R um G | M um l um zu um | AUS a X a R | Fruchtsaft | Sauerrahm | Butter | Pflanzenfett | Zu a R t um f e l b | Zu a P bei Mit t a | M bei zu a | X l e b | Grüne Erbse | ich b l um zu und | Hefe | L und m um n |
|||||||||
| Standarddiäten | Empfang von darin enthaltenen Speisen und Speisen | B bei f e t | Zu bei X n ich | B bei f e t | Zu bei X n ich | B bei f e t | Zu bei X n ich |
||||||||||||||||||
| Gesamt: | |||||||||||||||||||||||||
Ernährungsberater (Unterschrift)
Diätschwester (Unterschrift)
Produktionsleiter (Koch) (Unterschrift)
Buchhalter (Unterschrift)
Form 1-lp
zu den Anweisungen für die Organisation der therapeutischen Ernährung
in medizinischen Einrichtungen
I. Angaben zum Inhaber des Krankenbuches.
II. Hinweis zum Übergang zur Arbeit in anderen Institutionen.
III. Die Ergebnisse der ärztlichen Untersuchung.
IV. Die Ergebnisse der Studie über Tuberkulose.
V. Die Ergebnisse der Studie über das Tragen von Bazillen.
VI. Die Ergebnisse der Studie über Helminthismus.
VII. Die Zeichen auf die verlegten Infektions-Darm-Erkrankungen.
VIII. Bestehen der Prüfung über das sanitärtechnische Minimum.
IX. Impfpass.
X. Besondere Kennzeichen der Gesundheitsaufsicht über diesen Mitarbeiter (Verstoß gegen die Regeln
Anforderungen an die persönliche Hygiene, sanitäre Überwachung usw.).
Form 2-lp
zu den Anweisungen für die Organisation der therapeutischen Ernährung
in medizinischen Einrichtungen
Magazin "Gesundheit"
Seite 7 - 7 von 9
Im Jahr 2018 arbeiteten in verschiedenen Monaten 23 bis 27 Personen in einer Vorschulerziehungseinrichtung für Kinder, im Jahr 2019 - 27 Personen (eine davon befindet sich im Mutterschaftsurlaub). In welcher Reihenfolge sollte ein Träger dem FSS die Informationen übermitteln, die für die Ernennung und Zahlung von Leistungen bei vorübergehender Behinderung, Schwangerschaft und Geburt, bei der Geburt eines Kindes und anderen Leistungen im Zusammenhang mit der Mutterschaft erforderlich sind: in elektronischer Form oder auf Papier (der Träger befindet sich in einer an dem Pilotprojekt beteiligten konstituierenden Einheit der Russischen Föderation)? Der Käufer - Mehrwertsteuerzahler hat das Recht, den Abzug der ihm auf Waren, Arbeiten, Dienstleistungen, Eigentumsrechte vorgelegten Steuer in Anspruch zu nehmen, wenn die in Art. 171 und 172 der Abgabenordnung der Russischen Föderation Bedingungen: Der Kauf ist für einen mehrwertsteuerpflichtigen Betrieb bestimmt und registriert, der Käufer lässt eine entsprechende Rechnung erstellen. Es stimmt, wenn dieses Dokument verspätet eingeht, kann der Steuerzahler zusätzliche Fragen haben. Für welchen Zeitraum ist ein Abzug zu erklären? Wie kann es auf spätere Besteuerungszeiträume übertragen werden und die vom Gesetzgeber für dieses Ereignis gesetzte Frist nicht verrechnen? Kann nur ein Teil des Abzugs gestundet werden? Vier Gerichtsinstanzen, darunter der Oberste Gerichtshof der Russischen Föderation, verweigerten dem Bürger Zh. das Recht, eine neue D LLC zu registrieren. Die formelle Grundlage für diese Ablehnung war das Versäumnis des Antragstellers, die für die staatliche Registrierung erforderlichen Unterlagen vorzulegen, die durch das Bundesgesetz Nr. bestimmt sind. Das Exekutivorgan der juristischen Person an ihrem Standort sowie Anzeichen dafür, dass die Gründer - juristische Personen LLC " P", LLC "B" und ihre Leiter sind nicht in der Lage, die neu geschaffene juristische Person zu verwalten.
Die Änderung des Mehrwertsteuersatzes an sich sollte den Buchhaltern anscheinend keine Schwierigkeiten bereiten. In der Tat sammeln Sie große Beträge an, die an das Budget gezahlt werden müssen, und das ist alles ... Während der Übergangsphase von einem niedrigeren zu einem höheren Satz können jedoch Schwierigkeiten auftreten. In diesem Artikel geben wir Ihnen einen Überblick über die neuesten Abklärungen von Beamten zu diesem Thema im Zusammenhang mit der Arbeits- und Dienstleistungserbringung. Im April 2019 wurde ein Fehler festgestellt: Für Objekte des Bibliotheksfonds, die im August 2018 zur Abrechnung angenommen und in Betrieb genommen wurden, wurde keine Abschreibung vorgenommen. Welche Korrekturbuchungen sind in der Haushaltsbuchhaltung vorzunehmen?
Das Vorhandensein eines vollständigen Satzes von Verpflegungsunterlagen in einer medizinischen Einrichtung oder einer Einrichtung des sozialen Dienstes zur Ausstellung der Ernährung und zur Kontrolle der Qualität der zubereiteten Speisen ist eine unabdingbare und unverzichtbare Voraussetzung für eine klare Organisation der diätetischen (therapeutischen und präventiven) Ernährung. Damit die Dokumentation korrekt erstellt und effektiv in den Arbeitsablauf umgesetzt werden kann, müssen die für die Gastronomie verantwortlichen Fachkräfte die Regeln zur Dokumentenverarbeitung kennen.
Dokumentation
Herkömmlicherweise kann die gesamte Dokumentation im Organisationssystem der diätetischen (therapeutischen und präventiven) Ernährung in vier Gruppen eingeteilt werden:
- Die erste Gruppe - Dokumente, mit denen Sie den Umsatz von Lebensmitteln und die Mittel für Lebensmittel berücksichtigen können.
- Die zweite Gruppe sind Dokumente, die Informationen über den Gesundheitszustand von Mitarbeitern enthalten, die direkt an der Lebensmittelzubereitung beteiligt sind.
- Die dritte Gruppe - Organisation von Serviceaufträgen, Sitzungsprotokollen des Rates für klinische Ernährung und anderer lokaler Akte.
- Die vierte Gruppe - regulatorische Dokumente, Richtlinien, die die Organisation und Durchführung von therapeutischer und präventiver Ernährung regeln.
Das erste Abrechnungs- und Berichtsdokument für die sachlich-quantitative Abrechnung von Lebensmitteln ist die Layoutkarte eines Diätgerichts. Ein Satz Layoutkarten bildet eine Kartei mit Diätgerichten, die die Grundlage für die Bildung eines Sieben-Tage-Menüs, Menüanforderungen, bildet. Der Umfang der Speisenkartei richtet sich nach der genehmigten Liste der Standard-, Individual- und Spezialdiäten.
Verfügbarkeit einer genehmigten Kartei der Gerichte
Die Institution sollte eine Kartei mit Gerichten haben. Für die Zubereitung gelten besondere Anforderungen:
- Die Kartei der Gerichte sollte alle Layoutkarten enthalten, die bei der Bildung von siebentägigen Menüs von Standard- und Spezialdiäten verwendet werden und in individuellen Diäten enthalten sind. Eine Kartei mit Gerichten wird von einem Ernährungsberater erstellt, der von einer Diätkrankenschwester und einem Produktionsleiter (Koch) unterstützt wird.
- Eine Kartei mit Gerichten sollte dem Beratungsgremium der Einrichtung - dem Rat für klinische Ernährung - vorgelegt werden. Nach Prüfung durch den Rat für Klinische Ernährung wird die Speisenkartei vom Leiter der Einrichtung genehmigt. Besteht kein Medizinischer Ernährungsrat in der Einrichtung, wird die Speisenkartei von den für die Organisation der klinischen Ernährung Verantwortlichen abgestimmt und von der Leitung der Einrichtung genehmigt. Die Unterschrift des Leiters wird durch das Siegel der Institution beglaubigt.
Es ist darauf zu achten, dass jede Layoutkarte vom Leiter der Institution genehmigt werden muss. Die Unterschrift des Leiters wird in der oberen rechten Ecke unter dem Namen der Institution platziert, wobei der vollständige Name des Leiters, das Datum der Unterzeichnung und das Siegel der Institution angegeben sind. Erst nach diesem Vorgang gilt die Layoutkarte als verbindliches Dokument.
Rezeptsammlungen
"Kartei von Gerichten der diätetischen (therapeutischen und präventiven) Ernährung in optimierter Zusammensetzung." Ed. Akademiker der Russischen Akademie der Medizinischen Wissenschaften, Professor V. A. Tutelyan. M., 2008.
"Siebentagesmenüs für die Hauptvarianten von Standarddiäten mit optimierter Zusammensetzung, die in medizinischen und präventiven Gesundheitseinrichtungen und Einrichtungen (Abteilungen) sozialer Dienste für ältere und behinderte Menschen verwendet werden: ein praktischer Leitfaden (normatives Dokument)". Komp. B. S. Kaganov, Kh. Kh. Sharafetdinov, E. N. Preobrazhenskaya et al., M., 2009, 2010.
"Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für die Gemeinschaftsverpflegung". Ed. FL Marchuk, 2006, 2007.
"Kartei der Gerichte der medizinischen und rationellen Ernährung". Ed. M. A. Samsonova. T. 1, 2. 1995-1996.
"Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte der diätetischen Ernährung." Ed. VT Lapshina, 2002.
"Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für die Gemeinschaftsverpflegung" 12. Aufl., Rev. und zusätzlich St. Petersburg: Profi, 2009.
Sammlungen von Karteikarten von Gerichten für die diätetische (therapeutische und präventive) Ernährung, die von regionalen Ministerien und Ämtern genehmigt wurden:
"Kartei mit Gerichten der diätetischen (therapeutischen und vorbeugenden) Ernährung mit optimierter Zusammensetzung für medizinische Einrichtungen der Region Orenburg." Leitlinien, Orenburg, 2011.
Verpflegung in Kinderkrankenhäusern der Republik Baschkortostan / Lehrmittel für Ärzte, Ufa, 2009.
"Moderne Ansätze zur Organisation der klinischen Ernährung in medizinischen Einrichtungen der Republik Baschkortostan". Ufa, 2010.
"Kartei der Gerichte der diätetischen (therapeutischen und vorbeugenden) Ernährung der optimierten Zusammensetzung der Region Tscheljabinsk". Tscheljabinsk, 2009.
"Kartei mit speziellen Diätgerichten unter Verwendung trockener Proteinverbundmischungen". Krasnodar, 2010.
"Kartei der medizinischen Ernährungsgerichte". Saratow, 2009 und andere.
Wichtige Details zum Erstellen einer Kartei mit Gerichten
Bei der Erstellung einer Kartei mit Gerichten ist es zweckmäßiger, verschreibungspflichtige Leitfäden für die Zubereitung von diätetischer (therapeutischer und präventiver) Ernährung zu verwenden, die auf der Grundlage des Beschlusses des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation Nr. 330 vom 5. August entwickelt wurden , 2003 "Über Maßnahmen zur Verbesserung der therapeutischen Ernährung in medizinischen Einrichtungen der Russischen Föderation".
Die Zusammensetzung von Lebensmitteln, die zur Erstellung von Layoutkarten verwendet werden, umfasst nur Produkte, die für die Verwendung im System der therapeutischen und präventiven Ernährung zugelassen sind. Alle Layoutkarten müssen eine vorgeschriebene Kochtechnik haben.
Nach Reienfolge
Die Layoutkarte (Formular Nr. 1-85 zu den Anweisungen für die Organisation der therapeutischen Ernährung in Gesundheitseinrichtungen) wurde auf Anordnung des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation Nr. 330 vom 5. August 2003 „Über Maßnahmen zur Verbesserung der Therapie“ genehmigt Ernährung in medizinischen Einrichtungen der Russischen Föderation." Diese Verordnung genehmigte die Verordnung über die Organisation der Tätigkeit eines Ernährungsberaters, dessen Aufgabe es ist, die Dokumentation für die Organisation der medizinischen Ernährung, einschließlich Layoutkarten, zu erstellen, für die praktische Anwendung.
Gemäß der Anordnung wird für jedes Gericht, das in einer medizinischen Einrichtung und einer Einrichtung für soziale Dienste zubereitet wird, eine Layoutkarte in zwei Exemplaren erstellt: Eine Kopie wird vom Buchhalter aufbewahrt (er führt Abrechnungsvorgänge durch), die zweite wird von a aufbewahrt Diätassistentin (sie erstellt ein Menülayout und eine Menüanforderung).
Wir empfehlen Ihnen ein drittes Exemplar - vom Produktionsleiter (für Köche) für die tägliche Arbeit. Dies liegt daran, dass die Gerichte streng nach den Layoutkarten und nicht nach Augenmaß zubereitet werden müssen.
Gemäß den aktuellen Verordnungen zur Organisation der therapeutischen und präventiven Ernährung bei Verwendung von Rezeptsammlungen, die gemäß den vorherigen Verordnungen bis 2003 entwickelt wurden, bedarf jede Layoutkarte einer zusätzlichen Betrachtung. Wenn die Menge des verwendeten Produkts nicht den Anforderungen der neuen Gesetzgebung entspricht, müssen Änderungen vorgenommen werden. Dies betrifft vor allem Änderungen in der Nomenklatur der Diäten, der chemischen Zusammensetzung des Gerichts, dem Prozentsatz der Verluste während der Kälte- und Wärmebehandlung.
Jede Layoutkarte hat eine Spalte „Gerichtsname“, deren Name exakt aus dem Rezeptbuch übernommen wird. In diesem Fall ist unbedingt anzugeben, aus welcher Rezeptsammlung die Layoutkarte stammt (notieren) und es ist wünschenswert, diese Unterlagen oder Fotokopien der Layoutkarten mit dem Titelblatt der Sammlung bereit zu haben.
Jede Layoutkarte enthält Hinweise zur Verwendung von diätetischen (therapeutischen und präventiven) Ernährungsgerichten, d.h. es werden Standarddiäten angegeben, die diese Gerichte enthalten können. Je nach Ausprägung des Krankheitsverlaufs können diese Indikationen jedoch jeweils erweitert oder eingeengt werden.
Die Modifizierung der chemischen Zusammensetzung und des Energiewerts von Standarddiäten erfolgt durch Einbeziehung trockener Proteinkompositmischungen.
Die Anwendung von Kochmethoden wird für jeden einzelnen Patienten individuell durchgeführt, abhängig von der Art der Erkrankung, der Schwere der Erkrankung, dem Vorhandensein von Mangelernährung, der Schwere von Stoffwechselstörungen.
Weiter in der Layoutkarte folgt die ebenso wichtige Spalte „Gewicht des fertigen Gerichts“. Anhand dieses Indikators kann man indirekt (relativ) die Menge der zum Kochen verwendeten Produkte beurteilen. Die Schwankung des Gewichts des fertigen Gerichts vom eingestellten Wert sollte +3% nicht überschreiten. Für jedes Gericht ist das „Gewicht des fertigen Gerichts“ ein konstanter Wert. Es wird durch theoretische Berechnungen und praktische Abstimmung erstellt (siehe "Organisation der therapeutischen Ernährung in Gesundheitseinrichtungen: Lehrbuch. Zweite Ausgabe, korrigiert und ergänzt" / I. K. Sivokhina, Russian Medical Academy of Postgraduate Education, M., 1997).
Bei der Entwicklung von Layoutkarten berechnen Lebensmitteltechnologen zunächst das Gewicht jedes fertigen Gerichts unter Berücksichtigung des Gewichts des Lesezeichens - brutto, des prozentualen Verlusts bei der Kaltverarbeitung (je nach Sorte, Jahreszeit), des Verlusts oder des Schweißens während der Wärmebehandlung. Anschließend wird das Gewicht des fertigen Gerichts durch Probekaltverarbeitung und Probekochen überprüft. Bei Abweichungen zwischen den vorläufigen Berechnungen und der praktischen Leistung werden Anpassungen an der Layoutkarte vorgenommen (diese Änderungen können nur von einem Spezialisten - Technologen vorgenommen werden). In diesem Fall wird eine neue Layoutkarte mit neuem Bruttogewicht erstellt.
Da es in der Personalbesetzung von Einrichtungen des Gesundheits- und Sozialwesens keine Ernährungstechnologen gibt, sollten Sie die Layoutkarten aus den empfohlenen Rezeptführern verwenden.
Die linke Spalte der Layoutkarte listet die Produkte auf, die bei der Zubereitung dieses Gerichts enthalten sein sollten. Diese Produkte im fertigen Gericht bestimmen seine chemische Zusammensetzung, sein Aussehen, seine organoleptischen Eigenschaften (Geschmack, Farbe, Geruch) und vor allem den Nährwert des fertigen Gerichts. Bei der Entwicklung eines neuen Gerichts wird das Produktset zunächst theoretisch von Ernährungstechnologen und dann praktisch durch die Zubereitung des Gerichts festgelegt.
Es muss noch einmal betont werden, dass alle Änderungen in Bezug auf die Liste und Menge der Hauptbestandteile, die zur Zubereitung des Gerichts verwendet werden, nur vom Technologen gemäß dem oben beschriebenen Verfahren vorgenommen werden können. Bei der Zubereitung von Koteletts können beispielsweise Fleisch, Brot und Milch nicht aus dem Produktsortiment ausgeschlossen werden, da durch solche Änderungen entweder ein völlig anderes Gericht herauskommt oder es nicht die erforderlichen organoleptischen Eigenschaften erfüllt. Ein Gericht, das gegen die Technologie verstößt, funktioniert möglicherweise einfach nicht.
Bei Bedarf können bestimmte Komponenten in der Layoutkarte von Diätgerichten ersetzt werden, jedoch nur in strikter Übereinstimmung mit den Anforderungen der Verordnung des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation Nr. 330 vom 5. August 2003 „Über Maßnahmen zur Verbesserung der Therapie Ernährung in medizinischen Einrichtungen der Russischen Föderation“ (Anhang Nr. 4 „Anleitung zur Organisation der therapeutischen Ernährung in medizinischen Einrichtungen“, Tabelle Nr. 6 „Austauschbarkeit von Produkten bei der Zubereitung von Diätmahlzeiten“). Wenn kein Produkt vorhanden ist, das nicht das Hauptprodukt im Rezept ist, kann es durch eine andere geeignete Art von Rohstoff ersetzt werden. Verwenden Sie zum Beispiel keine natürliche Milch, sondern Milchpulver.
Es sollte daran erinnert werden, dass die Hauptaufgabe bei der Zubereitung eines Gerichts darin besteht, den Patienten mit einer diätetischen Ernährung zu versorgen, die klare Indikationen und bestimmte Einschränkungen hat.
Ein Ernährungsberater sollte besonders darauf achten, die Aufnahme von Geschmackszusätzen wie Pfeffer, Essig, Senf, Mayonnaise und Speiseöle in die Zusammensetzung von Gerichten zu verhindern, die in der therapeutischen und prophylaktischen Ernährung nicht erlaubt sind. Sie können eine Verschlimmerung der Grunderkrankung sowie die Entwicklung von Komplikationen hervorrufen.
Solche Verstöße treten häufig auf, wenn Ernährungswissenschaftler Rezeptführer für Gerichte der Gemeinschaftsverpflegung verwenden. Diese Sammlungen berücksichtigen nicht die Anforderungen an Lebensmittel, die zur Verwendung in der therapeutischen und präventiven Ernährung zugelassen sind, durchschnittliche tägliche Lebensmittelsets, die Technologie zur Zubereitung therapeutischer Diäten, die Anforderungen an die Einhaltung der chemischen Zusammensetzung und des Energiewerts, die empfohlenen Eigenschaften des Standards Diäten.
Es ist notwendig, auf das Vorhandensein von ersten Gängen, Saucen, dritten Gängen der Zusammensetzung des flüssigen Teils in den Layoutkarten zu achten. Dies ist besonders wichtig für erste Gänge, bei denen angegeben werden muss, auf welcher Basis sie zubereitet werden (auf Wasser, Fleisch, Knochen, sekundärer Brühe, Gemüsebrühe, Milch usw.). Dies wird bei der Zusammenstellung von Layoutkarten häufig nicht berücksichtigt. Infolgedessen ist nicht klar, auf welcher Grundlage ein Gericht für eine bestimmte Diät zubereitet wird, was ein wichtiger Faktor bei der Konstruktion einer Diättherapie ist.
Berechnung auf das Gramm. Produkt-Lesezeichen-Metriken
Das Bruttogewicht ist das Gewicht des vermarkteten Produkts ohne ungenießbare Teile. Brutto ist ein nicht konstanter Wert, ein variabler Wert. Der Bruttowert des Produkts wird verwendet, um das Produkt aus dem Lager an die Catering-Abteilung auszugeben. Das Bruttogewicht wird zur Berechnung der Lebensmittelnormen verwendet.
Das Nettogewicht oder Nettogewicht ist das Gewicht des Marktprodukts, befreit von ungenießbaren Teilen (Haut, Sehnen, Faszien, Schalen usw.). Netto ist ein konstanter Wert, er bestimmt die Produktmenge, die direkt für die Zubereitung eines Gerichts ausgegeben wird. Dies ist das Gewicht des Halbzeugs. Nach Nettogewicht wird die chemische Zusammensetzung von Produkten anhand der „Tabellen der chemischen Zusammensetzung und des Kaloriengehalts russischer Lebensmittel“ (herausgegeben von I. M. Skurikhin, V. A. Tutelyan, Handbuch, 2008) bestimmt.
In Übereinstimmung mit der geltenden Gesetzgebung wird die Auswahl von Fertiggerichten für die Laboranalyse (Bestimmung der chemischen Zusammensetzung und des Energiewerts unter Berücksichtigung von Verlusten während der Kälte- und Wärmebehandlung) von den Institutionen der Russischen Föderation Rospotrebnadzor in a durchgeführt geplant in Anwesenheit eines Ernährungsberaters oder einer Diätkrankenschwester. Die Analyse erfolgt nach Nettogewicht unter Berücksichtigung von Wärmebehandlungsverlusten. So wird im Rahmen der Produktionskontrolle von Einrichtungen des Gesundheits- und Sozialwesens die Vollständigkeit der Einbettung von Produkten in ein Gericht während seiner Zubereitung festgestellt (siehe „Organisation der klinischen Ernährung in Einrichtungen des Gesundheitswesens: Lehrbuch. Zweite Auflage, korrigiert und ergänzt " / I. K. Sivokhina, Russische Medizinische Akademie für postgraduale Ausbildung, M., 1997.
Berechnung des Verlustprozentsatzes
"Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für die Gemeinschaftsverpflegung". Ed. F. L. Marchuk, 2006 und 2007
"Kartei der Gerichte der medizinischen und rationellen Ernährung". Ed. M. A. Samsonova. Band 1, 2, 1995-1996
"Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für die Gemeinschaftsverpflegung" 12. Aufl., Rev. und zusätzlich St. Petersburg: Profi, 2009
Abfallprozentsatz
Der Abfallanteil bei der Kaltverarbeitung ist bei konditionierten Produkten ein konstanter Wert. Für Diätnahrung wurden höhere Prozentsätze an kalt verarbeiteten Abfällen entwickelt, da eine gründlichere Vorzubereitung der Produkte erforderlich ist.
Für bestimmte Produkte werden Abfallquoten bei der Kaltverarbeitung angegeben, wobei die Bedingtheit der Rohstoffe berücksichtigt wird, die den Anforderungen der aktuellen GOSTs entsprechen. Bei Verwendung von Rohstoffen anderer Standards ändern sich die Investitionsraten (Bruttogewicht) - erhöhen oder verringern sich in Abhängigkeit von den Abfallraten und Verlusten, die durch ihre Verarbeitung entstehen. (siehe „Organisation der klinischen Ernährung in Gesundheitseinrichtungen: Lehrbuch. Zweite Auflage, korrigiert und ergänzt“ / I.K. Sivokhina, Russian Medical Academy of Postgraduate Education, M., 1997.
Beim Erhalt von nicht standardmäßigen Kartoffeln und Gemüse sollte der Prozentsatz des Abfalls, der bei der Kaltverarbeitung anfällt, für eine bestimmte Produktcharge bestimmt werden. Die Kontrollstudie muss in Anwesenheit einer vom Leiter der Einrichtung zugelassenen Kommission durchgeführt werden, die befugt ist, die vorübergehenden Abfall- und Verlustnormen bei der technologischen Verarbeitung dieses Rohstoffs in der vorgeschriebenen Weise zu genehmigen.
Temporäre Normen für Abfall und Verluste während der Kälte- und Wärmebehandlung, Normen für die Investition von Rohstoffen in ein Gericht werden festgelegt, indem die Untersuchung jeder eingehenden Charge von Rohstoffen (Produkt) unter Beteiligung einer Kommission kontrolliert wird, zu der gehören: Produktionsleiter (Koch oder Chefkoch), Ernährungsberater, Ernährungskrankenschwester und Vertreter der Verwaltung einer medizinischen Einrichtung oder einer Einrichtung des sozialen Dienstes. Die Kontrollstudie wird durch die entsprechenden Gesetze mit der Eingabe von Daten in das Produktionsjournal formalisiert, und diese Änderungen werden auch am Menülayout oder an der Menüanforderung vorgenommen.
Auch Verluste oder Verschweißungen bei der Wärmebehandlung von Produkten wirken sich auf das Gewicht des Halbzeugs aus. Zur Kontrolle wurde ein Indikator wie der Prozentsatz der Verluste oder des Schweißens während der Wärmebehandlung eingeführt, der für die Bestimmung des Gewichts des fertigen Gerichts äußerst wichtig ist.
Ein weiteres Merkmal ist beim Erstellen einer Kartei mit Diätgerichten sehr wichtig: Das Runden der erhaltenen Werte ist nicht akzeptabel. Denn der Bruttowert ist die Produktmenge, die für die Zubereitung einer Portion des Gerichts aus dem Lager angefordert wird. Bei der Bestellung von Produkten für alle Gerichte eines bestimmten Namens weicht die tatsächliche Anzahl der Produkte erheblich von der gewünschten ab. Anfänglich (bei der Entwicklung verschiedener Rezeptsammlungen) überschätzen Lebensmitteltechnologen bei der Zusammenstellung von Layoutkarten bewusst die Bruttowerte, d. h. die Menge an Produkt, die für die Zubereitung einer Portion eines Gerichts benötigt wird. Dies geschieht mit der Erwartung einer Probenentnahme, die laut Stellenbeschreibung vom Produktionsleiter (Koch oder Oberkoch), einer Ernährungsberaterin, einer Diätkrankenschwester, einem diensthabenden Arzt und einem Vertreter der Verwaltung durchgeführt werden soll der Einrichtung.
Auch die Überschätzung des Bruttogewichts kompensiert die Probe der täglichen Proben (siehe "Organisation der therapeutischen Ernährung in Gesundheitseinrichtungen: Lehrbuch. Zweite Ausgabe, korrigiert und ergänzt" / I. K. Sivokhina, Russian Medical Academy of Postgraduate Education, M., 1997 .
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Berechnung des Nähr- und Energiewerts des fertigen Gerichts
Der nächste Schritt bei der Arbeit mit einer Speisenkartei ist die Berechnung des Nähr- und Energiewertes von Fertiggerichten.
Derzeit wird empfohlen, Berechnungen der chemischen Zusammensetzung auf der Grundlage des fertigen, d. h. bereits einer Wärmebehandlung unterzogenen Gerichts durchzuführen, da während der Wärmebehandlung von Produkten ganz erhebliche Änderungen in der chemischen Zusammensetzung des Ausgangsmaterials auftreten. Die tatsächliche Menge an Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten, die der Patient erhält, hängt direkt von den Verlusten beim Kochen ab. Dies kann aus der Referenzliteratur "Die chemische Zusammensetzung von Gerichten und kulinarischen Produkten" (in 2 Bänden, herausgegeben von I. M. Skurikhin und M. N. Volgarev, Moskau, 1994) bestimmt werden.
Für eine ungefähre Berechnung können Sie die folgenden Werte verwenden, die Verluste während der Wärmebehandlung charakterisieren: Proteine - 6%, Fette - 12%, Kohlenhydrate - 9%, siehe „Organisation der klinischen Ernährung in Gesundheitseinrichtungen: Lehrbuch. Die zweite Ausgabe, korrigiert und ergänzt “/ I. K. Sivokhina, Russian Medical Academy of Postgraduate Education, M., 1997.
Kochtechnik
Jede Layoutkarte sollte eine klare technologische Beschreibung der Zubereitung des Gerichts enthalten. Die Kochtechnologie des Gerichts ist in den Rezeptsammlungen angegeben (siehe "Rezeptsammlungen")
Die Aufgabe eines Ernährungsberaters oder einer Ernährungskrankenschwester besteht darin, verantwortungsbewusst mit besonderem Augenmerk auf die Beschreibung der Kochtechnik zu achten. Falls erforderlich, sollten Korrekturen am technologischen Prozess gemäß der Diät vorgenommen werden, aber auf keinen Fall sollten die Hauptphasen der Zubereitung eines Diätgerichts verletzt werden. Jede Layoutkarte wird von einem Ernährungsberater (Ernährungskrankenschwester), einem Produktionsleiter (Koch) und einem Buchhalter unterzeichnet.
Es muss noch einmal daran erinnert werden, dass alle Layoutkarten insgesamt eine Kartei mit Gerichten darstellen, die das wichtigste Primärdokument für die Organisation der klinischen Ernährung ist. Eine Speisenkartei ist von großer Bedeutung für die ordnungsgemäße Organisation der therapeutischen und präventiven Ernährung in stationären Einrichtungen jeglicher Art und ist ein Dokument, auf dessen Grundlage ein siebentägiger zusammenfassender Speiseplan, Speiseplan, Speiseplanerstellung erstellt wird.
Spezialisten des Forschungsinstituts für Ernährung der Russischen Akademie der Medizinischen Wissenschaften unter Beteiligung der National Association of Clinical Nutrition unter der Leitung des Akademiemitglieds der Russischen Akademie der Medizinischen Wissenschaften, Professor V. A. Tutelyan, entwickelten Dokumente: einen praktischen Leitfaden "Kartei von Gerichte der diätetischen (therapeutischen und präventiven) Ernährung mit optimierter Zusammensetzung" (Moskau, 2008), ein Regulierungsdokument "Siebentägige Menüs für die Hauptvarianten von Standarddiäten mit optimierter Zusammensetzung, die in medizinischen und präventiven Gesundheitseinrichtungen und -einrichtungen verwendet werden ( Abteilungen) der Sozialdienste für ältere und behinderte Menschen“ (Moskau, 2009, 2010).
Diese Rezeptsammlungen werden unter Berücksichtigung aller Anforderungen an die Erstellung solcher Dokumente entwickelt. Sie können ohne zusätzliche Korrekturen verwendet werden. Sie sollten dem Therapeutic Nutrition Board vorgelegt und vom Leiter der Einrichtung genehmigt werden.
Für die bequeme und schnelle Verarbeitung von Primär- und Berichtsdokumenten gemäß behördlichen Dokumenten und Rezeptsammlungen wird empfohlen, automatisierte Softwaresysteme in die Arbeit des Ernährungsdienstes einzuführen. Die National Association of Clinical Nutrition hat zusammen mit der Firma Volgamed einen automatisierten Komplex „Therapeutische Ernährung“ entwickelt, um den Ernährungsberater zu unterstützen (siehe www.medflagman.ru).
Moderne Methoden der Proteinkorrektur
Aufgrund der Tatsache, dass die Ernährung in medizinischen Einrichtungen und Einrichtungen des sozialen Dienstes, die nur aus traditionellen Lebensmitteln besteht, den Energie- und Plastikbedarf des Körpers nicht vollständig decken kann, gemäß Verordnung des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation Nr. 330 vom August 5, 2003 (in der geänderten Fassung vom 26. April 2006) „Über Maßnahmen zur Verbesserung der klinischen Ernährung in medizinischen Einrichtungen der Russischen Föderation“ und durch den Erlass des Arbeitsministeriums der Russischen Föderation vom 15. Februar 2002 Nr. 12 (in der geänderten Fassung durch die Verordnung des Ministeriums für Gesundheit und soziale Entwicklung der Russischen Föderation vom 4. Juni 2007 Nr. 397) hob die wichtigsten Bestimmungen über die Notwendigkeit hervor, natürliche Diätprodukte in der klinischen Ernährung zu verwenden - Trockenprotein-Verbundmischungen (im Folgenden als SBCS bezeichnet ).
Trockene zusammengesetzte Proteinmischungen ist der Name einer Gruppe von diätetischen Lebensmittelprodukten, die die Anforderungen von GOST R 53861-2010 „Diätetische (therapeutische und präventive) Lebensmittelprodukte erfüllen. Mischt proteinhaltiges Komposit trocken. Allgemeine technische Bedingungen".
Am Beispiel eines diätetischen Produkts aus einer Mischung aus trockenem Proteinverbundstoff "Diso" "Nutrinor" (dieses Produkt hat klinische Studien an der Klinik des Forschungsinstituts für Ernährung der Russischen Akademie der Medizinischen Wissenschaften bestanden, die gemäß den Rechtsvorschriften registriert ist der Russischen Föderation) wird vorgeschlagen, die Aufnahme dieses Produkts in die Layoutkarte mit einer Beschreibung der Technologie zur Zubereitung eines Diätgerichts in Betracht zu ziehen.
Die Aufnahme einer Mischung aus trockenem Proteinverbundstoff "Diso" "Nutrinor" in das Rezept von Gerichten in der Zubereitungsphase hat keinen Einfluss auf die organoleptischen Eigenschaften und den Geschmack der fertigen Gerichte und ermöglicht es Ihnen, den Nährwert und den biologischen Wert des Gerichts zu erhöhen und die Ernährung insgesamt, erfordert keine zusätzliche technologische Ausrüstung.
Die angegebene chemische Zusammensetzung der Mischung "Diso" "Nutrinor" ändert sich nicht, daher ist es sehr bequem, sie in die Layoutkarten einzugeben. Die Zugabe einer Mischung aus Proteinkomposit trocken in verschiedenen Gerichten in der einen oder anderen Menge macht es einfach, die Ernährung des Patienten zu individualisieren.
Möglichkeiten, SBCS in Rezepte aufzunehmen
Trockene zusammengesetzte Proteinmischungen werden als integraler Bestandteil des Rezepts in der Phase ihrer Zubereitung in einer Menge von 9 bis 42 g pro Portion eingeführt.
In Müslis, Beilagen, schleimigen Suppen, Gemüsegerichten, Getränken, Fruchtdesserts, Saucen wird das Produkt 3-5 Minuten vorher zugegeben. bis das Gericht fertig ist. In Gebäck, Omeletts, Hüttenkäse und Getreideprodukten - in der Phase der Herstellung eines Halbzeugs mit anschließender Wärmebehandlung.
Fazit
Auf diese Weise haben praktizierende Diätassistenten, Diätassistenten und Ernährungswissenschaftler die Möglichkeit, anhand der in diesem Material enthaltenen Informationen qualitativ und unter Berücksichtigung aller regulatorischen Anforderungen eine Kartei mit Gerichten zu erstellen, die für die ordnungsgemäße Organisation der therapeutischen und präventiven Ernährung in Krankenhäusern wichtig ist jeder Typ. Die Erfüllung dieser Anforderungen ermöglicht eine effektive Organisation des Prozesses der therapeutischen Ernährung, die ein integraler Bestandteil der komplexen Therapie des Patienten ist.
Nachfolgend finden Sie Layoutkarten aus dem normativen Dokument „Siebentägige Menüs für die Hauptoptionen für Standarddiäten mit optimierter Zusammensetzung, die in medizinischen und präventiven Gesundheitseinrichtungen und Einrichtungen (Abteilungen) sozialer Dienste für ältere und behinderte Menschen verwendet werden“ (2010). werden unter Berücksichtigung aller Anforderungen für die Entwicklung solcher Dokumente gebildet. //PD
Layoutkarte Nr. 6.24a
Name des Gerichts: Zähflüssiger Milchreisbrei mit Zusatz einer Trockenprotein-Verbundmischung (SBCS) 10 g mit Butter
Indiziert für Diäten: ATS, ShchD, IAP, IAP (t)
Gewicht des fertigen Gerichts (g): 205 (200/5)
| Produktname | Gross, g | Netto, g | Proteine, g | Fette, g | Kohle- Wasser, g |
Kalorien- ness, kcal |
| Reisgrütze | 30 | 30 | 2,10 | 0,30 | 22,20 | 99,90 |
| 10 | 10 | 4,00 | 2,00 | 3,00 | 44,40 | |
| Bauernbutter 72,5% w. | 5 | 5 | 0,04 | 3,63 | 0,07 | 33,05 |
| Wasser trinken | 100 | 100 | - | - | - | - |
| Pasteurisierte Vollmilch 3,2 % fl. | 100 | 100 | 2,90 | 3,20 | 4,70 | 58,80 |
| Salz | 1 | 1 | - | - | - | - |
| Ausgabe des fertigen Gerichts: | 205 (200/5) | 9,04 | 9,13 | 29,97 | 236,15 |
Kochtechnik. Den Reis sortieren, in warmem und heißem Wasser abspülen, in kochendes Wasser gießen und 20 Minuten kochen, bis er eingedickt ist, heiße Milch hinzufügen, mischen und langsam zum Kochen bringen. 3-5 Minuten vor Ende des Garvorgangs eine trockene Protein-Composite-Mischung hinzufügen, verdünnt in ⅓ der vorgeschriebenen Menge an kochendem Wasser bei einer Temperatur von 30-35 ° C, bis sie glatt ist, salzen, mischen, bereit stellen. Beim Servieren mit geschmolzener Butter beträufeln.
Kochen Sie für die ShchD-Diät Brei in pürierter Form, der Verlust beim Abwischen beträgt 5%, die Ausbeute beträgt 195 (190/5).
Layoutkarte Nr. 5.2b
Name des Gerichts: Hüttenkäseauflauf mit Zucker mit Zusatz einer Mischung aus trockenem Proteinverbundstoff (SBKS) 15 g (Option II)
Angezeigt für Diäten: ATS, ShchD, IAP, IAP (t), NKD
Gewicht des fertigen Gerichts (Gramm): 100
| Produktname | Gross, g | Netto, g | Proteine, g | Fette, g | Kohle- Wasser, g |
Kalorien- ness, kcal |
| Hüttenkäse halbfett oder fettfrei x / o-Reiben-1% | 81 81 | 80 80 | 14,40 17,60 | 7,20 0,48 | 2,40 2,64 | 135,20 88,00 |
| Sauerrahm 20% (zur Schmierung) | 5 | 5 | 0,13 | 1,00 | 0,17 | 10,30 |
| Bauernbutter 72,5% w. (zur Schmierung) | 2 | 2 | - | - | - | - |
| Vollmilch pasteurisiert 3,2 % w. | 10 | 10 | 0,29 | 0,32 | 0,47 | 5,88 |
| Proteinkomposit trocken mischen (SBKS) | 15 | 15 | 6,00 | 3,00 | 4,50 | 66,60 |
| Wasser trinken | 25 | 25 | - | - | - | - |
| Zucker | 7 | 7 | _ | _ | 6,99 | 27,93 |
| Hühnerei 2s | 1/6 Stk | 7 | 0,89 | 0,81 | 0,05 | 10,99 |
| Grieß | 8 | 8 | 0,82 | 0,08 | 5,65 | 26,64 |
| Salz | 0,15 | 0,15 | - | - | - | - |
| Die Masse des Halbzeugs t / o p / f-Backen-15% | 118 | - | - | - | - | |
| Ausgabe des fertigen Gerichts: | 100 | 22,53 | 12,41 | 20,23 | 283,54 |
Kochtechnik. Hüttenkäse einreiben, mit vorgebrühtem Wasser (10 ml pro Portion) und gekühltem Grieß, Ei, Milch, Zucker und Salz mischen. Fügen Sie dann die Proteinkomposit-Trockenmischung hinzu, verdünnt in der vorgeschriebenen Menge abgekochtem Wasser (15 ml pro Portion) bei einer Temperatur von 30-35 ° C, bis eine homogene Masse entsteht, gründlich mischen. Die vorbereitete Masse in einer Schicht von 3-4 cm auf ein gefettetes (2 g Rezeptmenge) Backblech oder Form geben. Die Oberfläche der Masse glätten, mit Sauerrahm (5 g) einfetten und 20-30 Minuten bei einer Temperatur von 200-250 ° C im Ofen backen, bis sich auf der Oberfläche des Produkts eine goldene Kruste bildet. Zum Servieren den Auflauf in quadratische oder rechteckige Stücke schneiden.
Für die NKD-Diät kochen Sie das Gericht ohne Zucker und Salz.
Aufgrund der Ergebnisse der Prüfung der finanziellen und wirtschaftlichen Tätigkeit der Einrichtung haben die Kontrollorgane des Stifters folgende Verstöße gegen das Gesetz festgestellt:
Artikel 39 des Bundesgesetzes vom 21. November 2011 Nr. 323-FZ „Über die Grundlagen des Gesundheitsschutzes der Bürger in der Russischen Föderation“ sieht vor, dass die klinische Ernährung ein integraler Bestandteil des Behandlungsprozesses und der vorbeugenden Maßnahmen ist, einschließlich Diäten haben eine festgelegte chemische Zusammensetzung, einen Energiewert, bestehen aus bestimmten Produkten, einschließlich spezialisierter medizinischer Ernährungsprodukte, die einer angemessenen technologischen Verarbeitung unterzogen werden. In einer medizinischen Einrichtung wird im Rahmen der stationären Behandlung die Verpflegung der Patienten organisiert. In diesem Zusammenhang sind die Fragen des Einkaufs, der Abrechnung, der Lagerung und der Abschreibung von Lebensmitteln ein wesentlicher Bestandteil der Überprüfung der finanziellen und wirtschaftlichen Aktivitäten medizinischer Einrichtungen.
Organisation der Buchhaltung in einer Institution
Bei der Organisation eines Rechnungslegungsinstituts in einem Rechnungslegungsinstitut sollten die allgemeinen Anforderungen in Abschnitt 3 der Anweisung Nr. 157n beachtet werden, wonach:
Wenn es keine einheitliche Form des primären Rechnungslegungsdokuments gibt, hat das Institut das Recht, es unabhängig zu entwickeln und in seine Rechnungslegungsgrundsätze aufzunehmen. Die Tätigkeiten von Gesundheitseinrichtungen haben ihre eigenen Merkmale, daher wird die Dokumentation einzelner Vorgänge, insbesondere des Transports von Lebensmitteln, die für die Zubereitung von Speisen für stationär behandelte Patienten erforderlich sind, durch die Abteilungsverordnung, nämlich die Verordnung Nr. 330, festgelegt.
Aus den Bestimmungen von Absatz 1 des Verfahrens Nr. 330 folgt, dass in medizinischen Einrichtungen, in denen es keine Position eines Ernährungsberaters gibt, die Ernährung von einer Ernährungskrankenschwester unter der Aufsicht eines für klinische Ernährung verantwortlichen Arztes ausgegeben wird.
Die Abrechnung der Diäten erfolgt durch Stationsschwestern, die der Oberschwester der Abteilung täglich die Anzahl der Patienten und deren Verteilung auf die Diäten melden. Auf Grundlage dieser Informationen erstellt die Oberpflegerin der Abteilung eine Ration für die Ernährung der Patienten im Formular 1-84, die von ihr, der Leiterin der Abteilung, unterschrieben und von der Ernährungsschwester an die Verpflegungseinheit überwiesen wird (Abschnitt 3 der Verordnung Nr. 330).
Die Ernährungskrankenschwester erstellt auf der Grundlage der von allen Abteilungen erhaltenen Informationen zusammenfassende Informationen über die Anwesenheit von Patienten zu Mahlzeiten (Formular 22-MZ) in einer medizinischen Einrichtung, die mit den Daten der Aufnahmeabteilung überprüft und von dieser unterzeichnet wird . Auf der Grundlage der zusammenfassenden Informationen erstellt die Ernährungskrankenschwester unter Beteiligung des Produktionsleiters (Koch) und des Buchhalters unter Anleitung eines Ernährungsberaters einen Menüplan im Formular 44-MZ für die Ernährung der Patienten am nächsten Tag.
Das Layout-Menü wird gemäß einem konsolidierten Sieben-Tage-Menü unter Berücksichtigung der durchschnittlichen täglichen Menge an Lebensmitteln zusammengestellt, täglich vom Chefarzt der Einrichtung genehmigt und von einem Ernährungsberater, Buchhalter und Produktionsleiter (Koch) unterzeichnet. Im Layout-Menü trägt die Diätassistentin im Zähler die Essensmenge für die Zubereitung einer Portion jedes Gerichts ein, im Nenner (Rechner) gibt sie die Essensmenge an, die benötigt wird, um alle Portionen dieses Gerichts zuzubereiten.
Basierend auf den endgültigen Daten des 44-MZ-Formulars wird ein Antrag auf Ausgabe von Lebensmitteln aus dem Lager (aus dem Lagerraum) gemäß dem 45-MZ-Formular in zwei Exemplaren ausgestellt.
Die Ausgabe der Essensrationen an die Abteilungen erfolgt gemäß dem Formular 23-MZ (Blattblatt für die Abteilungen der Essensrationen für Patienten), das von der Ernährungskrankenschwester in einer Ausfertigung ausgefüllt wird. Bei der Ausgabe von Frühstück, Mittag- und Abendessen unterschreiben die Filialmitarbeiter die Quittung. Die Erklärung wird von einer Diätkrankenschwester und einem Produktionsleiter (Koch) unterzeichnet.
Buffetprodukte (Butter, Brot, Tee, Salz usw.) werden auf Anfrage des Formulars 45-MZ direkt aus dem Lager (aus der Speisekammer) an die Bardamen ausgegeben.
Eine zusätzliche Entnahme (Rückgabe) von Produkten erfolgt aus dem Lager (aus der Speisekammer) (in das Lager (in die Speisekammer)) gemäß der Rechnung (Anforderung) des Formulars 434. Lebensmittel, die in den Kessel gegeben werden, unterliegen nicht der Rückgabe .
Zusätzliche Mahlzeiten, die in der Abteilung für Diätrationen verordnet werden, werden in zweifacher Ausfertigung erstellt, vom behandelnden Arzt, Abteilungsleiter unterzeichnet und vom Chefarzt der medizinischen Einrichtung genehmigt. Eine Kopie wird an die Verpflegungsabteilung übermittelt, die andere wird in der Krankengeschichte aufbewahrt.
Für jedes in einer medizinischen Einrichtung zubereitete Gericht wird eine Layoutkarte im Formular 1-85 in zwei Exemplaren erstellt: Die erste wird vom Buchhalter aufbewahrt, die zweite von der Diätkrankenschwester (auf der Rückseite der Karte die Technik zur Zubereitung des Gerichts wird beschrieben).
Aufgrund der Ergebnisse der Kontrollmaßnahmen wurde ein Verstoß der Institution gegen die Bestimmungen des Verfahrens Nr. 330 festgestellt, der sich wie folgt äußerte:
- es gab keine zusammenfassenden Informationen über die Anwesenheit von Patienten bei Mahlzeiten (Formular 22-MZ) und Portionen für die Ernährung von Patienten (Formular 1-84);
- die vorliegenden Gestaltungskarten (Formular 1-85) waren in unbestimmter Form gefertigt, nicht nummeriert, es gab keine vorgeschriebene Kochtechnik, die Berechnung der chemischen Zusammensetzung und des Kaloriengehalts erfolgte mit Fehlern;
- Die im Spender ausgehängte Menüvorschrift war von der Diätassistentin nicht unterschrieben, die Namen der einzelnen Gerichte waren nicht angegeben.
Diese Verstöße können unseres Erachtens angefochten werden. Das wichtigste Dokument, das die Formulare der primären Buchhaltungsdokumente und Buchhaltungsregister festlegt, die staatliche Institutionen verwenden müssen, ist die Verordnung Nr. 52n. Institutionen müssen die Bestimmungen dieses Dokuments anwenden. Es sollte erwähnt werden, dass:
- die in der Verordnung Nr. 330 vorgesehenen Dokumentenformen sind in der Verordnung Nr. 52n nicht enthalten;
- Nicht alle Dokumente, die am Dokumentenfluss für die Verpflegung von Patienten gemäß den in der Verordnung Nr. 330 festgelegten Regeln beteiligt sind, sind für Buchhaltungsbuchungen bestimmt und gelangen daher nicht in die Buchhaltungsabteilung der Einrichtung.
- Gemäß einigen Dokumenten (z. B. auf dem Antrag auf Ausgabe von Lebensmitteln aus dem Lager (aus der Speisekammer) Formular 45-MZ), die in der Verordnung Nr. 330 enthalten sind, wurde ein ähnliches Formular durch die Verordnung Nr. 52n genehmigt ( Menü-Voraussetzung für die Ausgabe von Speisen (f. 0504202) ).
Wir glauben, dass Institute die Bestimmungen der Verordnung Nr. 330 anwenden, soweit sie der Verordnung Nr. 52n nicht widersprechen. Zusammenfassende Angaben zur Anwesenheit von Patienten bei Mahlzeiten (Formular 22-MZ), Portionen für die Ernährung von Patienten (Formular 1-84), Layoutkarten (Formular 1-85) werden von der Verordnung Nr. 52n nicht bereitgestellt. In diesem Fall muss sich die Institution an den Bestimmungen der Verordnung Nr. 330 orientieren. Anstelle der Rechnung (Anforderung) des Formulars 434, die gemäß Abschnitt 9 der Verordnung Nr. 330 den Auszug (Rückgabe) von widerspiegelt Lebensmittel vom Lager (zum Lager) kann die Einrichtung den Bedarfsfrachtbrief (f. 0504204) verwenden, dessen Form durch die Verordnung Nr. 52n genehmigt ist. Oder wenn das Institut die Rechnung (Anforderung) des Formulars 434 verwenden möchte, muss es die Angaben dieses Dokuments mit den Angaben der Rechnungsanforderung (f. 0504204) vergleichen und das Rechnungsformular um die fehlenden Kennzeichen ergänzen. Ähnlich verhält es sich mit der Menüpflicht des Formulars 44-MZ. Anstelle dieses Formulars gemäß Verfahren Nr. 330 kann das Menüanforderungsformular für die Ausgabe von Lebensmitteln (f. 0504202) mit den erforderlichen Angaben verwendet werden. Was die Anforderung für die Ausgabe von Lebensmitteln aus dem Lager (aus der Speisekammer) des Formulars 45-MZ anbelangt, so hat es seit langem seine Gültigkeit verloren, es ist jedoch im Verfahren Nr. 0504202 angegeben, dessen Formular per Verordnung genehmigt wurde Nr. 52n.
Aus dem Vorstehenden folgt, dass die Position der Inspektoren in einigen Fragen der Anwendung der Normen der Verordnung Nr. 330 umstritten ist. Eine Einrichtung, die in ihren Rechnungslegungsgrundsätzen das Verfahren zur Dokumentenverwaltung der Verpflegung in einer medizinischen Einrichtung gemäß der Verordnung Nr. 330 und der Verordnung Nr. 52n vorgeschrieben hat, kann ihre Maßnahmen rechtlich begründen. Leider haben wir nicht genügend Informationen, um die Behauptungen der Inspektoren bezüglich der von uns in Betracht gezogenen Verstöße vollständig zu widerlegen. Es ist möglich, dass die Institution in den Rechnungslegungsgrundsätzen alternative Formen von 22-MZ-, 1-84- und 1-85-Dokumenten angeboten hat.
Was das Fehlen einer Unterschrift eines Ernährungsberaters in der Menüanforderung betrifft, so ist zu beachten, dass, wenn das Formular des Dokuments das Vorhandensein einer Unterschrift eines Ernährungsberaters vorsieht, eine solche Unterschrift angebracht werden muss. Es ist möglich, dass die Einrichtung zum Zeitpunkt des Aushangs der Menüanforderung diesen Arzt nicht hatte und daher seine Unterschrift nicht wert ist. Dieser Verstoß kann während der Prüfung leicht korrigiert werden, indem im Anforderungsmenü die Unterschrift eines Ernährungsberaters und in Ermangelung einer solchen Stabsstelle die Unterschrift des für die klinische Ernährung in der Einrichtung verantwortlichen Arztes eingetragen wird.
Zuverlässigkeit der im Dokument wiedergegebenen Informationen
Das Vorhandensein von Tatsachen, die auf die Ausgabe von Lebensmitteln aus dem Lager hindeuten, die am Tag der Ausgabe im Lager tatsächlich nicht vorhanden sind, kann auf Folgendes hinweisen:
- über Versuche, den Diebstahl im Lager der Institution zu verbergen;
- über unzuverlässige Buchführung (Fehler bei der Wartung).
Die Berücksichtigung der Abschreibung von Sachwerten, die zum Zeitpunkt des Dokuments tatsächlich nicht vorhanden sind, im Dokument ist nicht akzeptabel und führt zu einem Verstoß gegen die Bestimmungen von Abschnitt 3 der Anweisung Nr. 157n. Bei der Feststellung solcher Tatsachen sollte eine Bestandsaufnahme durchgeführt und die Ursache der Abweichungen ermittelt werden. Wird der Tatbestand des Diebstahls aufgedeckt, wird die dafür verantwortliche Person ermittelt.
Verstoß gegen Hygienevorschriften
Gesundheitseinrichtungen sind verpflichtet, bei ihrer Arbeit die Hygienevorschriften einzuhalten. Medizinische Tätigkeiten unterliegen der Lizenzierung gemäß der Gesetzgebung der Russischen Föderation. Voraussetzung für die Entscheidung über die Erteilung einer Genehmigung ist die Vorlage einer sanitären und epidemiologischen Schlussfolgerung durch den Genehmigungsbewerber über die Einhaltung der Hygienevorschriften von Gebäuden, Bauwerken, Bauwerken, Räumlichkeiten, Ausrüstungen und anderen Vermögenswerten, die der Genehmigungsbewerber zu nutzen beabsichtigt zur Durchführung von Tätigkeiten (Ziffer 1.2 SanPiN 2.1.3.2630-10 ). In Bezug auf die Verpflegung müssen medizinische Einrichtungen die Anforderungen von SanPiN 2.3.6.1079-01 erfüllen. Somit verstößt die Verwendung von Rind- und Geflügelfleisch in einer Einrichtung, für die keine Veterinärbegleitdokumente vorliegen, gegen die Ziffern 14.5, 14.8 der SanPiN 2.1.3.2630-10 und Ziffer 7.8 der SanPiN 2.3.6.1079-01. Die Nichteinhaltung des Temperaturregimes bei der Organisation der Lebensmittellagerung (Lagerung von Lebensmitteln bei einer höheren als der vom Hersteller festgelegten Temperatur) wird als Verstoß gegen die Anforderungen von SanPiN 2.3.2-1324-03 anerkannt.
Die mangelnde Organisation der Kontrolle über den ordnungsgemäßen Betrieb von Kühlgeräten in der Einrichtung ist ein Verstoß gegen Abschnitt 15.1 von SanPiN 2.3.6.1079-01.
Aus dem Vorstehenden folgt, dass die von den Inspektoren festgestellten Verstöße gerechtfertigt sind.
Am Ende des Artikels stellen wir fest, dass für die fehlerhafte Verwendung von primären Rechnungslegungsunterlagen, die Ausführung von primären Rechnungslegungsunterlagen unter Verstoß gegen die Anforderungen der Gesetzgebung der Russischen Föderation, keine administrative Verantwortung vorgesehen ist. Rechnungslegungsverstöße können wiederum zu einer Verzerrung von Rechnungslegungsdaten und Indikatoren von Rechnungslegungsformularen führen, was die Anwendung der Verwaltungsverantwortung nach Art. 15.11 und Kunst. 15.15.6 Verwaltungsgesetzbuch der Russischen Föderation.
Das Verfahren zur Ausgabe von Ernährung für Patienten in medizinischen Einrichtungen, genehmigt. Verordnung des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation vom 05.08.2003 Nr. 330.
Anleitung zur Verwendung des Einheitlichen Kontenplans für das Rechnungswesen der staatlichen Behörden (Regierungsorgane), der kommunalen Selbstverwaltungsorgane, der Verwaltungsorgane der staatlichen Sondervermögen, der staatlichen Akademien der Wissenschaften, der staatlichen (kommunalen) Einrichtungen, genehmigt. Verordnung des Finanzministeriums der Russischen Föderation vom 1. Dezember 2010 Nr. 157n.
Verordnung des Finanzministeriums der Russischen Föderation vom 30. März 2015 Nr. 52n „Über die Genehmigung der Formulare der primären Rechnungslegungsunterlagen und Rechnungslegungsregister, die von staatlichen Behörden (staatlichen Stellen), lokalen Regierungen, Leitungsorganen des Staates außerhalb des Haushalts verwendet werden Fonds, staatliche (kommunale) Institutionen und methodische Richtlinien für deren Anwendung.“
SanPiN 2.1.3.2630-10 "Hygiene- und epidemiologische Anforderungen an Organisationen, die medizinische Tätigkeiten ausüben", genehmigt. Dekret des obersten staatlichen Gesundheitsarztes der Russischen Föderation vom 18. Mai 2010 Nr. 58.
SanPiN 2.3.6.1079-01 "Hygiene- und epidemiologische Anforderungen an öffentliche Catering-Organisationen, die Herstellung und den Umsatz von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen darin", in Kraft gesetzt durch den Erlass des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 08. November , 2001 Nr. 31.
SanPiN 2.3.2-1324-03 "Hygienische Anforderungen an das Verfallsdatum und die Lagerbedingungen von Lebensmitteln", in Kraft gesetzt durch den Erlass des Obersten Staatsgesundheitsarztes der Russischen Föderation vom 22. Mai 2003 Nr. 98.