Sirovine u tehnologiji funkcionalnih proizvoda. Funkcionalna prehrambena tehnologija

FEDERALNA AGENCIJA ZA OBRAZOVANJE
KEMEROVSK TEHNOLOŠKI INSTITUT

PREHRAMBENA INDUSTRIJA

N.V. Katserikova
Tehnologija proizvoda

Tutorial
Za studente

Kemerovo 2004

UDK 641:613.2 (075)

BBK 65.247ya7

Recenzenti:

E.Ya. Dolgushin, cand. med. nauke,

glava Zavod za higijenu hrane GU UG SEN u Kemerovu;

HE. Doroshina, cand. tech. nauka, vanredni profesor Kemerovskog instituta (ogranak) Ruskog državnog univerziteta za trgovinu i ekonomiju

Kemerovski tehnološki institut za prehrambenu industriju

Katserikova N.V.

K30 Tehnologija funkcionalne hrane: Udžbenik. / Kemerovski tehnološki institut za prehrambenu industriju. - Kemerovo, 2004. - 146 str.

ISBN 5-89289-311-1

Namenjen je studentima svih oblika obrazovanja smera 655700 „Tehnologija prehrambenih proizvoda za posebne namene i javno ugostiteljstvo“, nastavnicima, može biti od koristi i praktičarima.

Za konsolidaciju znanja nudi se rečnik osnovnih pojmova i pojmova.

UDK 641:613.2 (075)

BBK 65.247ya7
ISBN 5-89289-311-1

© N.V. Katserikova, 2004

© KemTIPP, 2004

Uvod ………………………………………………………………………………………………… Poglavlje 1. Sadašnje stanje snabdijevanja stanovništva hranom …………………………………………..…………………………….. 1.1. Državna politika u oblasti zdrave ishrane stanovništva Rusije …………………………………………..……………………... Klasifikacija funkcionalnih prehrambenih proizvoda. Sastojci koji se koriste u proizvodnji funkcionalne hrane ………………………………………………………………………………. 1.3. Sekundarne sirovine i neotpadne tehnologije za njihovu preradu…………………………………………………………………….. Poglavlje 2. Naučni principi obogaćivanja hrane mikronutrijentima……………………………………. 2.1. Vitaminizacija namirnica………………………………….…….. Za dobijanje funkcionalnih proizvoda u našoj zemlji koriste se različite vrste sirovina sa povećanom biološkom aktivnošću, tražeći načine za smanjenje kalorijskog sadržaja proizvoda uvođenjem različitih obogaćivača. U tom smislu, uloga biljnih proizvoda se teško može precijeniti. Oni su dobavljači vitamina, enzima, organskih kiselina, eteričnih ulja, pektina, dijetalnih vlakana, ugljikohidrata. U povrću su hranljive materije u optimalnom međusobnom odnosu. Uključivanje povrća u ishranu pomaže eliminaciji štetnih materija iz organizma. Razvoj novih tehnologija i proizvodnja prehrambenih proizvoda na bazi domaćih biljnih sirovina trebalo bi da bude prioritet prehrambene industrije i tehnologa ugostiteljstva. Biljne sirovine su izvor prirodnih nutrijenata. Koristeći ga, možete kreirati proizvode preventivne i zdravstvene orijentacije. Danas, više nego ikada u prehrambenoj industriji i javnom ugostiteljstvu, akutan je problem stvaranja proizvoda s terapijskim i profilaktičkim učinkom. Ovaj problem se može riješiti razvojem tehnologija za kombinirane prehrambene proizvode koji koriste ljekovitu samoniklu hranu i kulturne sirovine. Divlje biljke su dodatna rezerva za hranu. Omogućuju, s jedne strane, diverzifikaciju prehrane, as druge strane, obogaćivanje potrebnim biološki aktivnim tvarima. Istraživači koji se bave proučavanjem prirode, njene flore, napominju da poznavanje biljnih bogatstava ne samo da obezbjeđuje čovjeku hranu, već i garantira optimalnu psihofiziološku adaptaciju na oštre uvjete okoline. Biljne sirovine za terapijsku upotrebu dijele se u grupe sa funkcionalnim karakteristikama. Primenjujući ovo znanje u praksi, moguće je kreirati proizvode sa unapred određenim hemijskim sastavom. Osim toga, potrebno je koristiti one ljekovite biljke u kojima su dobro proučeni hemijski sastav i farmakološka svojstva. Prilikom kreiranja funkcionalnih prehrambenih proizvoda potrebno je poznavati hemijski sastav sirovina, nutritivnu vrijednost i posebne tehnike obrade. Funkcionalne namirnice i njihove komponente mogu modificirati metabolizam u ljudskom tijelu i igrati važnu ulogu u prevenciji nastanka raznih bolesti. Razvoj tehnologija za proizvodnju funkcionalne hrane, njihovo uvođenje u proizvodnju, kao i obuka specijalista zahtijeva hitnu odluku, koja će doprinijeti prevenciji bolesti i promociji zdravlja. Nakon završenog studija iz predmeta „Tehnologija funkcionalnih prehrambenih proizvoda“, studenti treba da znaju: osnove i značaj ishrane za različite kontingente; nutritivna i biološka vrijednost funkcionalnih prehrambenih proizvoda; karakteristike tehnološke obrade proizvoda za grupe stanovništva kojima je potrebna funkcionalna ishrana; tehnologije proizvodnje funkcionalnih prehrambenih proizvoda, tehnološki načini prerade hrane. Udžbenik je sastavljen na osnovu zahtjeva državnog obrazovnog standarda visokog stručnog obrazovanja, koji predviđa minimalni sadržaj i nivo obuke za specijaliste u specijalnosti 2712400 „Tehnologija dječje i funkcionalne ishrane“. Poglavlje 1 hrana U posljednjoj deceniji u Rusiji, kako pokazuju rezultati istraživanja, u strukturi potrošnje hrane (uprkos visokoj zasićenosti tržišta prehrambenim proizvodima) postoje odstupanja od savremenih principa zdrave ishrane prema nedostatku mikronutrijenata, što negativno utiče na zdravlje stanovništva. Hemizacija životne sredine, upotreba zamena za hranu, neuravnotežena ishrana dovode do bolesti i prerane starosti, do smanjenja života. Situaciju otežava nizak kulturni nivo stanovništva po pitanju racionalne prehrane i nedostatak vještina zdravog načina života. Ekonomska situacija koja se razvija u našoj zemlji u uslovima tranzicije na tržišne odnose doprinosi zaoštravanju ovih društvenih problema. Kako svjedoči glavni državni sanitarni doktor Ruske Federacije G.G. Oniščenko, diferencijacija indikatora stanja uhranjenosti različitih grupa stanovništva zavisi od društvenih faktora, posebno od materijalnog bogatstva. U porodicama s najnižim prihodima (do 30% egzistencijalnog nivoa), među malom djecom, skoro 20% ima zaostajanje u rastu, što odražava hroničnu pothranjenost, a 5% ima manju težinu (znak akutne pothranjenosti). U poslednjoj deceniji rođeno je samo 15% zdrave dece, što se objašnjava štetnim uticajem životne sredine, pothranjenošću i pogoršanjem ekonomske situacije stanovništva. Danas se u Rusiji samo 10% maturanata može smatrati relativno zdravim, polovina adolescenata ima hronične bolesti. Tako je u proteklih deset godina broj zdravih maturanata smanjen sa 22 na 6%. Ali to su buduće majke - nositeljice genofonda nacije. Trećina vojno sposobnih mladića iz medicinskih razloga nije sposobna za služenje u Oružanim snagama, a 60% momaka koji danas imaju 16 godina neće doživjeti dob za penziju. Prosječna potrošnja životinjskih proteina po stanovniku stanovništva smanjena je na kritični nivo (30 g umjesto 32 g maksimalno dozvoljenog). Kao rezultat toga, imunitet je oslabljen, anemija se uočava kod trudnica, tjelesna težina među regrutima se smanjuje, a fizički parametri novorođenčadi se smanjuju. Nedostatak proteinskih supstanci u hrani male djece stvara nedostatak materijala za izgradnju mozga, što rezultira povećanim rizikom od mentalne inferiornosti. Zbog toga je, u uslovima nepovoljne životne sredine, u kombinaciji sa neadekvatnom i nesigurnom ishranom, posebno u periodu od 1990. do 1993. godine, smrtnost u Rusiji porasla za 23%. Kako je navedeno u izvještaju Centra za demografiju i ekologiju Moskovskog instituta za industrijsko predviđanje Ruske akademije nauka, smrtnost novorođenčadi u Rusiji jedna je od najviših u Evropi. Tako je u regionu Kemerovo ukupan mortalitet stanovništva veći od nataliteta za 1,8 puta. Prirodni pad stanovništva Kuzbasa je 7,3% na hiljadu stanovnika. Ovo je više nego u Sibirskom federalnom okrugu (4,8%) i prosjeku u Rusiji (6,7%). Svake godine broj stanovnika u našoj zemlji se u prosjeku smanji za 750 hiljada ljudi, što svjedoči o lošem zdravlju nacije. U poslednjoj deceniji u našu zemlju je uvezeno više od 40% uvezenih prehrambenih proizvoda, što državu stavlja na ivicu prehrambene zavisnosti. Ruska prehrambena sigurnost je važna komponenta nacionalne i ekonomske sigurnosti. U svjetskoj praksi općenito je prihvaćeno da se pouzdana sigurnost hrane osigurava pod uslovom 75-80% potrošnje glavnih vrsta domaćih proizvoda. Smanjenje proizvodnje domaćih prehrambenih proizvoda povezano je sa ekonomskom krizom u Rusiji, finansijskim poteškoćama, nestašicom i rastom cijena sirovina i drugim razlozima. Poznato je da upotreba uvoznih proizvoda u ishrani izaziva reakciju dugotrajne adaptacije organizma na novi sastav ishrane, što je faktor stresa, a kao rezultat i zdravstveni poremećaji. Istovremeno, ruski potrošač, odobravajući raznovrsnost stranih prehrambenih proizvoda, daje prednost domaćim prirodnim proizvodima. Osiguravanje visokog kvaliteta domaćih prehrambenih proizvoda, garancija njihove sigurnosti relevantni su i za potrošače i za stručnjake. Razvoj tehnologija za proizvodnju novih bezbednih prehrambenih proizvoda na bazi prirodnih sirovina jedno je od najvažnijih oblasti za razvoj prehrambene industrije i javnog ugostiteljstva u 21. veku, koje zahteva hitno rešenje. Pitanja racionalnog izbora sirovina su od velikog značaja. Istraživači lekovitog bilja u Rusiji, profesor A. Lazarev i profesor I. Brekhman, smatrali su da je za nadoknađivanje gubitka energetskih resursa i plastičnog materijala u procesu ljudskog života neophodno korišćenje lekovitog i prehrambenog bilja. Prehrambene biljke imaju višestrano djelovanje, a ljekovito bilje izvor su biološki aktivnih supstanci. U našoj zemlji postoji veliki broj samoniklih i kultiviranih biljaka čiji se različiti dijelovi mogu uspješno koristiti za pripremu hrane. Dopunjujući asortiman hrane, pozitivno utiču na funkcionisanje vitalnih sistema organizma. Koristeći različite biljke u proizvodnji prehrambenih proizvoda nove generacije, moguće je poboljšati adaptivne i imunološke sposobnosti osobe, pa bi istraživanja u ovom pravcu trebala privući pažnju naučnika i stručnjaka koji rade u oblasti prehrambene tehnologije. Takođe, da bi se osigurala konkurentnost prehrambene industrije i proizvoda javnog ugostiteljstva, neophodno je razvijati nove tehnologije koje omogućavaju racionalnu integrisanu preradu sirovina. To je zbog korištenja sekundarnih materijalnih resursa. Upotreba novih tehnologija za dubinsku preradu sirovina omogućit će stvaranje sigurnih, kvalitetnih domaćih prehrambenih proizvoda. Za proizvodnju zdravih prehrambenih proizvoda, uz potragu za novim vrstama sirovina, razvoj savremenih tehnologija za proizvode masovne potrošnje, dijetetske, dječje i preventivne prehrane, potrebno je riješiti niz problema. To uključuje: stvaranje naprednih tehnologija za skladištenje sirovina i gotovih proizvoda; kontrola kvaliteta prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda, rekonstrukcija prehrambenih preduzeća i njihovo opremanje novom opremom. Razvoj novih tehnologija i proizvodnja prehrambenih proizvoda na bazi domaćih prirodnih sirovina trebalo bi da bude prioritetno područje djelovanja procesnih inženjera u prehrambenoj industriji i javnom ugostiteljstvu.

Problem razvoja i široke upotrebe funkcionalne hrane dobio je veliki značaj u eri razvoja globalne ekološke krize. Katastrofalno zagađenje životne sredine, smanjenje potrošnje esencijalnih mikroelemenata, vitamina, flavonoida i drugih biološki aktivnih supstanci usled fizičke neaktivnosti i upotrebe rafinisanih proizvoda, uslovili su smanjenje antioksidativne odbrane ljudskog organizma, povećali rizik od pojave i razvoj različitih kroničnih bolesti, uključujući kardiološke i onkološke.

TO funkcionalne namirnice uključuju proizvode koji, osim glavne funkcije opskrbe ljudskog tijela hranjivim tvarima, dodatno pozitivno djeluju na zdravlje i/ili sprječavaju jednu ili drugu bolest. Dakle, dobivanje funkcionalnih proizvoda podrazumijeva povećanje sadržaja biološki aktivnih spojeva fiziološki značajnih za čovjeka i/ili smanjenje nepoželjnih komponenti (na primjer, teških metala i nitrata u biljnoj hrani).

Ako koristimo terminologiju GOST R 52349-2005, onda funkcionalni prehrambeni proizvod je poseban prehrambeni proizvod namijenjen za sistematsku upotrebu u sklopu ishrane svih starosnih grupa zdrave populacije, koji ima znanstveno utemeljena i potvrđena svojstva, smanjuje rizik od razvoja bolesti povezanih s ishranom, sprječava nedostatak ili nadoknađuje nedostatak nutrijenata u ljudski organizam, čuva i unapređuje zdravlje zahvaljujući prisustvu funkcionalnih sastojaka hrane u svom sastavu.

• U funkcionalne spadaju proizvodi od sirovina biljnog i životinjskog porijekla, čijom se sistematskom upotrebom reguliše metabolizam. Takvi proizvodi trebaju sadržavati uravnoteženu količinu proteina, masti, ugljikohidrata, minerala, vitamina i drugih biološki aktivnih tvari.

• Funkcionalni proizvodi se dijele na prirodne i umjetne. Sami prvi sadrže značajnu količinu fiziološki funkcionalnih sastojaka; drugi - stekao takva svojstva zahvaljujući posebnoj tehnološkoj preradi.

• Funkcionalna (prerađena) hrana uključuje: obogaćenu hranu kojoj su dodani vitamini, mikroelementi i dijetalna vlakna; proizvodi iz kojih se povlače određene supstance koje se ne preporučuju iz medicinskih razloga (elementi u tragovima, aminokiseline, laktoza i dr.); kao i one u kojima se uklonjene supstance zamjenjuju drugim komponentama.

Neki primjeri biološki aktivnih jedinjenja u namirnicama prirodnog porijekla prikazani su u tabeli.1.

1. Primjeri biološki aktivnih spojeva u funkcionalnoj hrani

Biljke	Životinje	Mikroorganizmi
alfa gluten vitamin C Gamma Tocotrienol kvercetin Luteolin Celuloza Lutein Galna kiselina Indol-3-carbinol Pektin, glutation Alicin, Limonen Lignin, Genestein Likopen Alfa tokoferol β-karoten kapsaicin selen, jod, zeaksantin	Sfingolipidi dokozapentaenske kiseline Kolin Lecitin Kalcijum Koenzim Q Selen Cink Kreatin Minerali	Sacchharomyces boulardii(kvasac) Bifidobacterium bifidum B.longum B.infantis Lactobacillus acidophilus Streptococcus salvarum Propionibacterium shermani

Funkcionalne karakteristike prehrambenih proizvoda u velikoj mjeri određuju biološka i farmakološka svojstva sastojaka koji čine njihov sastav. Trebalo bi da budu obična hrana, a ne u obliku tableta, kapsula, praha, da ne umanjuju nutritivnu vrijednost hrane, da budu sigurne sa stanovišta uravnotežene prehrane i korisne za zdravlje.

2. Primjeri hrane bogate bioaktivnim jedinjenjima

	Proizvod visokog sadržaja
Alilsulfo jedinjenja	Crni luk
Izoflavoni	Soja i druge mahunarke
kvercetin	Luk, crveno grožđe, agrumi, brokoli, bundeva
kapsaicin	Pepper
eikozapentaenska kiselina, dokozapentaenska kiselina	Riblja mast
Dicopein	Paradajz i njihovi proizvodi
beta glukan	Ovsene mekinje
Izotiocijanati	cruciferous
Konjugirana linolna kiselina	Govedina
Resveratrol	Koža grožđa, crno vino
β-karoten	Rosemary
Katehini	Čaj, bobice
adenozin	Beli luk, crni luk
indoli	kupus, brokoli, karfiol i prokulice
Antocijanati	crno vino
lutein, zeaksantin	Spanać, jaja, citrusi
Mononezasićene masne kiseline	Orašasti plodovi, maslinovo ulje
Inulin, fruktooligosaharidi	Integralne žitarice, luk, beli luk
Katehini	Čaj, kakao, jabuke, grožđe
Lignani	Laneno sjeme, raž
Laktobacili, bifidobakterije	Jogurt itd.

Funkcionalni proizvod, pored uticaja tradicionalnih nutrijenata koje sadrži, mora:

• blagotvorno djeluju na zdravlje ljudi;
• regulišu određene procese u organizmu;
• spriječiti razvoj određenih bolesti.

3. Primjeri funkcionalne hrane po mehanizmu djelovanja

Biološko djelovanje	biološki aktivno jedinjenje
Antikancerogen	Kapsaicin, genestein, alfa i gama tokotienol, konjugirana linolna kiselina, sfingolipidi, limonen, alfa tokoferol, ajoen, kurkumin, lutein, dialil sulfid
Utjecaj na lipide krvni profil	Alfa-glukan, gama-tokotrienol, mononezasićene masne kiseline, kvercetin, resveratrol, tanini, pektin, saponini, beta-sitosterol
Antioksidans	Konjugirana linolna kiselina, vitamin C, polifenoli, tokoferoli, tokotrienoli, indol-3-karbonol, likopen, lutein, katehini, tanini
Anti-inflamatorno	Linolna kiselina, eikozapentaenska kiselina, dokozapentaenska kiselina, gama-linolenska kiselina, kapsaicin, kurkumin
Zaštita zglobova

Fokus razvoja a stvaranje funkcionalnih prehrambenih proizvoda ispunjava medicinske i biološke zahtjeve za razvijene proizvode i aditive. Zahtjevi za funkcionalnom hranom imaju svoje specifičnosti. Tako se, na primjer, dijetalna hrana i hrana za djecu (opće namjene) razlikuju po sadržaju maksimalno dozvoljenih vrijednosti masti, proteina, sastava aminokiselina, vitamina, mikroorganizama itd.

Za osnovne medicinske i biološke zahtjeve uključuju: neškodljivost - odsustvo direktnih štetnih efekata, neželjenih nuspojava, alergijskih efekata: potencirano djelovanje komponenti jedna na drugu; ne prelaze dozvoljene koncentracije; organoleptički; opšta higijena; tehnološke.

Ovdje, na primjer, možemo razmotriti karakteristike funkcionalnih bioproizvoda (kiselo mlijeko, napitci od surutke i kvasa) koji koriste komponente pinjola (dijetalna vlakna i tanini) i probiotičkih mikroorganizama (bakterije bifido- i propionske kiseline).

Za detalje pogledajte:

Proučavanje kvalitativnih karakteristika funkcionalnih prehrambenih bioproizvoda korištenjem sekundarnih sirovina prerade pinjola

Najpoznatije funkcionalne namirnice su jodirana so, hleb sa mekinjama, jaja sa visokim sadržajem elementa u tragovima selena, sokovi obogaćeni vitaminom C, biljni čajevi itd.

Budući da je tema funkcionalnih prehrambenih proizvoda veoma obimna, zadržaćemo se samo na jednom malom aspektu koji se tiče obogaćivanja prehrambenih proizvoda selenom, koji je u Rusiji retkost.

U inostranstvu i Rusiji razvijaju se načini za dobijanje biljnih proizvoda obogaćenih selenom: beli luk, brokula, prokulice, menta, paprika. Činjenica je da kada se određene biljke obogate selenom, u potonjem nastaju specifični antikancerogeni spojevi koji sadrže selen. Tako je učestalost raka dojke u provincijama Kine, gdje stanovništvo tradicionalno konzumira puno bijelog luka, 40% niža nego u drugim provincijama, a kada se jedinjenja selena unesu u tlo, velika potrošnja bijelog luka uzgojenog u ovom način smanjuje broj slučajeva raka dojke za 60%. Utvrđeno je da prah paprike obogaćen selenom usporava rast transplantiranog Ehrlichovog tumora kod miševa i značajno nadmašuje običnu papriku u prahu u antioksidativnom djelovanju (Sl. 1).

Fig.1. Antioksidativna aktivnost slatke paprike u prahu bez i sa obogaćenjem selena

Selen je prirodni antioksidans koji štiti ljudski organizam od kardioloških i onkoloških bolesti, potiče uklanjanje teških metala iz organizma, jača imuni sistem i reproduktivnu funkciju. Tla sa niskim sadržajem elementa u tragovima rasprostranjena su širom svijeta, što određuje važnost povećanja nivoa selena u hrani. Najveći uspjeh u tom pravcu postignut je u Finskoj, gdje je široko uvođenje gnojiva natrijum selenat od 1985. godine, uz implementaciju niza drugih državnih programa usmjerenih na poboljšanje zdravlja stanovništva (borba protiv pušenja, smanjenje potrošnje masti, povećanje konzumacija povrća i voća i dr.) dovela je do značajnog smanjenja mortaliteta od onkoloških i srčanih bolesti. Ako je krajem sedamdesetih među evropskim zemljama Finska bila na prvom mjestu po mortalitetu od onkoloških i srčanih bolesti, onda je do početka 21. stoljeća zemlja čvrsto zauzela posljednje mjesto po ovim pokazateljima.

4. Primjeri baterija i hiperakumulatora selena koji se koriste u hrani (stopa potrošnje elementa u tragovima je 50-200 mcg/dan)

Plant	Koncentracija selena, mg/kg
Baterije
Pšenica	0,1-15
Brazilski orah	2-35
Pečurke	0,1-20
prokulice	0,03-7,0
Hiperakumulatori
Bijeli luk	Preko 1200
	Manje od 300
Brokula	1000
Poriluk	Preko 500

U tabeli 5 prikazani su neki podaci o antikancerogenom dejstvu povrća obogaćenog selenom.

5. Neki primjeri antikancerogenog djelovanja povrća obogaćenog selenom

Ime	Biološko djelovanje
Brokula	Zaštita od raka dojke i rektuma, povećana aktivnost proapoptotičkih gena kod miševa
Bijeli luk	Zaštita od raka dojke
Paprika (slatka paprika tankih stijenki)	Supresija rasta transplantiranog Ehrlichovog tumora kod miševa
Soja

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Uvod

1. Studija izvodljivosti rada

2. Stanje problema u stvaranju funkcionalne hrane upotrebom probiotičkih kultura i aditiva u hrani

2.1. Trendovi razvoja proizvodnje funkcionalne hrane

2.2 Principi za stvaranje funkcionalne hrane

2.3 Upotreba mesnih sirovina sa visokim sadržajem vezivnog tkiva u tehnologiji funkcionalne hrane

2.4 Primjena probiotičkih kultura u tehnologiji funkcionalne hrane

2.5 Svrha i ciljevi studije

3. Objekti i metode istraživanja, postavljanje eksperimenta

3.1 Objekti proučavanja

3.2 Metode istraživanja

3.3. Postavljanje eksperimenta

4. Istraživanje i opravdanje tehnologije sjeckanih poluproizvoda na bazi ćurećeg mesa korištenjem probiotičkih kultura

4.1 Ispitivanje trajanja izlaganja kiselog tijesta

4.2 Obrazloženje složenog sastava i receptura poluproizvoda od mesa uz dodatak probiotičkih kultura

4.3 Proučavanje utjecaja i masenog udjela probiotičkih kultura i trajanja izloženosti mljevenog mesa promjeni proteinskih frakcija

4.4 Proučavanje frakcije proteina i lipida tokom skladištenja u hladnjaku

4.5 Sigurnosne karakteristike sjeckanih poluproizvoda

4.6 Organoleptičke karakteristike

4.7 Tehnološka shema za proizvodnju ćufte

5. Tehničko-ekonomski pokazatelji rada, obračun troškova istraživanja

6. Sigurnost života

Bibliografija

Prijave

Uvod

Posebno mjesto među granama prehrambene industrije zauzima mesna industrija. Meso je esencijalni proizvod koji nema analoge i punopravne zamjenske proizvode. Proteini mesa imaju visoku biološku vrijednost, jer imaju dobro izbalansiran sastav aminokiselina koji je najbliži aminokiselinskom sastavu ljudskih proteina. Proteini mesa služe za izgradnju tkiva, enzima, hormona. Tako su mesne prerađevine različitih grupa roba dio državne strateške zalihe. Sigurnost hrane u zemlji zavisi od stepena razvoja mesne industrije i obima proizvodnje mesa i mesnih prerađevina.

Stabilnost proizvodne i ekonomske situacije preduzeća mesne industrije u uslovima tržišnih odnosa direktno je povezana sa rešavanjem problema kao što su poboljšanje kvaliteta proizvoda, izbor racionalnih načina korišćenja raspoloživih sirovina, smanjenje troškova i prodajnih cena, organizovanje marketinga i uzimajući u obzir potražnju potrošača. Istovremeno, komparativna analiza pokazuje da je jedan od glavnih faktora koji osiguravaju uspješnu realizaciju ovih zadataka prisustvo labilnog, nomenklaturno raznolikog i heterogenog u pogledu nivoa cijena asortimana proizvoda, dizajniranog za materijalne mogućnosti i kupovnu moć različitih segmenata stanovništva.

Trenutno, na ruskom tržištu roba postoji tendencija povećanja potražnje potrošača za rashlađenim mesom. Obećavajući pravac je uzgoj purećih teških križeva .

Pureće meso sadrži malu količinu masti, koju karakteriše visok sadržaj polinezasićenih masnih kiselina, što ukazuje na njegova dijetalna svojstva, osim toga, hipoalergeno je. Po svom hemijskom sastavu, ćuretina je perspektivna sirovina kako za upotrebu u svakodnevnoj ishrani, tako i za proizvodnju dečije, dijetalne i funkcionalne hrane.

1. Studija izvodljivosti rada

Trenutno, rusko tržište mesa peradi, koje karakterizira stabilna potražnja, doživljava period brzog razvoja, najveće je među prehrambenim proizvodima.

Osnovna karakteristika živinarskog sektora je želja proizvođača da povećaju udio rashlađenog mesa, koje ima najbolje funkcionalne i tehnološke performanse u odnosu na smrznute sirovine. Osim toga, u smislu troškova energije, skladištenje rashlađenih sirovina je energetski manje zahtjevno od smrznutih, tako da nema potrebe za nabavkom dodatne rashladne opreme.

Za povećanje količine rashlađenog mesa peradi, čiji je udio danas više od 60%, potrebno je uzeti u obzir resursni potencijal regije. Peradarstvo se aktivno razvija u sjeverozapadnom okrugu, štoviše, Lenjingradska regija je izvoznik proizvoda od peradi.

U regionu postoji 15 živinarskih farmi (CJSC Severnaya Peradarna farma, Sinyavinskaya Peradarna farma, OOO Russko-Vysotskaya Peradarska farma, itd.), koje sadrže oko 20,4 miliona živine, od čega je 47% mesnih pasmina.

Perspektiva daljeg razvoja peradi za Lenjingradsku oblast je izgradnja fabrika za proizvodnju ćurećeg mesa: kapacitet tržišta ćurećeg mesa za Rusiju se procenjuje na 250 hiljada tona godišnje, uključujući i severozapadni region - 30 hiljada tona godišnje.

Ćuretina je "svjetski" mesni proizvod, jer nema ograničenja za njegovu upotrebu, uključujući vjerska uvjerenja, osim toga, hipoalergena je. Za razliku od svinja, krupnog i sitnog goveda, ćuretina se odlikuje velikom ranozrelošću, dostiže klaničnu masu u dobi od 2-4 mjeseca, povoljan odnos mesa i koštane mase (sa živom masom 18-20 kg, klaničko meso prinos je 80 -85%, koštana masa - 20-25%). Posebno mjesto zauzimaju pasmine kao što su "sjevernokavkasko srebro", "Khidon" i "Dark Tikhoretskaya" ćurka. Ove modifikacije, dobivene križanjem snježnobijelih, tamnih i brončanih pasmina, imaju visok porast žive težine, superiorniji u odnosu na kokoši, patke i guske. Prinos mesa je 10% veći od prinosa brojlerskih pilića, a troškovi hrane po 1 kg jestivih dijelova trupa su 15-20% niži nego u proizvodnji brojlera (cca 2,1 kg po 1 kg težine).

Proizvodi sa ćurećim mesom imaju visoku nutritivnu vrijednost, koja karakteriše sposobnost zadovoljavanja potreba organizma za proteinima, lipidima, mineralima i vitaminima. Za razliku od svinjskog i junećeg, ćureće meso ima visok sadržaj potpunih proteina, budući da ima relativno malo vezivnog tkiva, manje je grubo, samim tim ima manje defektnih proteina (kolagen i elastin) i lakše se hidrolizuje tokom termičke obrade. Nizak sadržaj masti u purećem mesu, koji se nalazi u unutrašnjoj šupljini trupa, crijevima, želucu i potkožnom sloju, smanjuje vjerovatnoću odvajanja masti tokom proizvodnje kobasica. Masno tkivo peradi sadrži veliku količinu polinezasićenih masnih kiselina.

Mišićno tkivo mesa sadrži ekstraktne materije, njima su posebno bogati prsni mišići ćuretina, koji učestvuju u formiranju ukusa i povezani su sa energetskim stimulansima lučenja želudačnih žlezda. Meso ove ptice sadrži fosfor, koji je prisutan u istoj značajnoj količini kao i u ribi. Osim toga, pureće meso sadrži vitamine B i PP, čiji nedostatak uzrokuje nervne i psihičke smetnje, promjene na koži (čirevi, efekat "narandžaste" kože), dovodi do smanjenja nivoa inteligencije.

Svi ovi faktori omogućavaju korištenje ćurećeg mesa za razvoj proizvoda za djecu, dijetetsku, preventivnu i funkcionalnu ishranu ljudi.

Visoka biološka vrijednost i dijetetski kvalitet mesnih proizvoda koji sadrže ćureće meso omogućavaju im da uspješno konkuriraju sličnim proizvodima koji sadrže svinjetinu i govedinu. Ćuretina ima sposobnost da poprimi ukus bilo kog drugog mesa kada se koristi zajedno. Ovu osobinu ćurećeg mesa već prilično uspješno koriste mnogi proizvođači kobasica, dimljenog mesa, poluproizvoda širom svijeta.

Osim toga, mišićno tkivo ćurećeg mesa ima strukturu finih vlakana bez "mramora", što vam omogućava da vežete do 40% vlage, čime se povećava prinos gotovih proizvoda. Meso purećeg buta sastoji se od nekoliko malih, tamnih mišića koji definiraju teksturu cijelog komada mesa i gotovih proizvoda. Kao rezultat toga, meso ćurećeg buta se vrlo temeljito miješa kada se koristi s drugim vrstama mesa.

Obrezano meso buta proizvodi se pomoću posebnih mehaničkih uređaja koji uklanjaju 13 tetiva prisutnih u butu. Rezultat je sirovina slična goveđem mljevenom u stroju za mljevenje mesa sa otvorom na rešetki od 2-3 mm. Ovo meso se može zamijeniti nemasnom govedinom ili svinjetinom, kao na primjer u proizvodnji salame.

Pureće meso je uobičajeno u industriji prerade mesa za proizvodnju usitnjenih poluproizvoda, kobasica i delikatesnih proizvoda, međutim, zahtijeva upotrebu mehaničke obrade u obliku masiranja ili prevrtanja. Karakteristike čvrstoće ćurećeg mesa, posebno butnog dijela, su zbog velike količine vezivnog tkiva, čija se količina povećava sa godinama ptice. U mesu mladih ptica kolagen ne utiče mnogo na krutost, ali što je ptica starija to je meso čvršće, zbog kolagena, koji stvara unakrsne veze otporne na toplotu i međumolekularne veze unutar jedne molekule, formirajući toplotno otpornu prostorna mreža, čije prisustvo određuje krutost starog mesa peradi.

Da bi se poboljšala mekoća purećeg buta, koriste se različite mehaničke metode obrade, poput prevrtanja i gnječenja, koje su energetski intenzivne. Obećavajući pravac je primjena enzimskih preparata biljnog i životinjskog porijekla s proteolitičkim djelovanjem, kao i probiotičkih kultura koje luče proteolitičke enzime koji mogu hidrolizirati proteine ​​vezivnog tkiva.

Brzi rast proizvodnje mesa peradi je rezultat stalne potražnje potrošača za njim. Za meso peradi ne postoje kulturne ili vjerske barijere. Posljedica toga je proširenje asortimana proizvoda od peradi, razvoj novih receptura, novih tehnologija koje osiguravaju sigurnost proizvoda i održavaju njihov visok kvalitet. Duboka prerada mesa peradi otvara široke mogućnosti u tom pravcu.

Jedno od perspektivnih područja dubinske prerade mesa peradi je proizvodnja poluproizvoda. Poluproizvodi su jedan od najpovoljnijih i najraširenijih oblika opskrbe stanovništva hranom. Za proizvođača, prodaja mesa peradi u obliku poluproizvoda omogućava povećanje profita do 30% u odnosu na prodaju istog mesa u obliku trupova.

Širok asortiman poluproizvoda od ćurećeg mesa omogućava nam proizvodnju oko 60 vrsta prirodnih, prirodnih pohanih poluproizvoda od mesa i kostiju i bez kostiju, kao i oko 20 vrsta usitnjenih poluproizvoda sa prelijepim atraktivnim imena.

Asortiman seckanih poluproizvoda uključuje kotlete („Ideal“, „Novi“, „Asortirani“, „Original“), ćufte, ćufte, zrazy, lijene sarmice, hamburgere (luksuz „Krasnobor“, novitet „Krasnobor“) , bijela, štapići, nuggets, kao i mljeveno meso.

Upotreba ćurećeg mesa kao dodatne sirovine ili samostalnog sastojka u proizvodnji mesnih proizvoda može povećati prinos gotovih proizvoda i, posljedično, povećati profitabilnost poduzeća za preradu mesa.

2. Stanje problema u stvaranju funkcionalne hrane upotrebom probiotičkih kultura

Sadašnju fazu u razvoju ljudskog društva karakterišu, s jedne strane, izuzetna dostignuća u nauci, tehnologiji i tehnologiji, s druge strane, naglo pogoršanje ekološke situacije u svijetu, promjena načina života, povećanje neuro-emocionalnog stresa, stalni nedostatak vremena, povećanje informacija, promjene u prirodi i ritmu života i ishrana. Trenutno je očigledno da su način života i ishrana najvažniji faktori koji određuju ljudsko zdravlje, njegove performanse, sposobnost da izdrži sve vrste spoljašnjih uticaja i, na kraju, određuju trajanje i kvalitet života.

Hranljive materije koje se snabdevaju hranom obezbeđuju ljudskom telu plastični materijal i energiju, određuju njegovo zdravlje, fizičku i kreativnu aktivnost, očekivani životni vek i sposobnost reprodukcije. Na nacionalnom nivou, stanje uhranjenosti i struktura ishrane su među glavnim faktorima koji određuju stepen njenog razvoja i očekivani životni vek njenih građana.

Posljednjih godina značajno je smanjena potrošnja energije stanovništva Rusije, prije svega gradskog stanovništva, a samim tim i potreba za energijom i njenim izvorom - hranom. Istovremeno, potreba za mikronutrijentima i drugim fiziološki potrebnim supstancama nije se promijenila. Prema mišljenju nutricionista, potrebe stanovništva Rusije i drugih industrijalizovanih zemalja za mikronutrijentima danas se ne mogu zadovoljiti tradicionalnom ishranom. Potrebni su dodatni izvori fiziološki funkcionalnih sastojaka (nutraceutika, parafarmaceutika, probiotika i dr.) koji osiguravaju rast, normalan razvoj i vitalnu aktivnost čovjeka, doprinose jačanju njegovog zdravlja i prevenciji bolesti, nazvanih „zdrava prehrana“. Komponente zdrave ishrane uključuju neophodan asortiman namirnica, njihovu dostupnost i sposobnost sastavljanja dijete.

Najvažniji način stvaranja proizvoda koji obezbjeđuju zdravu ishranu je obogaćivanje osnovnih proizvoda fiziološki funkcionalnim sastojcima koji nedostaju (vitamini, minerali, polinezasićene masne kiseline, dijetalna vlakna itd.) i razvoj novih tehnologija za dobijanje ovih proizvoda.

Funkcionalni prehrambeni proizvod je poseban prehrambeni proizvod namijenjen za sistematsku upotrebu u ishrani svih starosnih grupa zdrave populacije, koji ima znanstveno utemeljena i potvrđena svojstva, smanjuje rizik od razvoja bolesti povezanih s ishranom, sprječava nedostatak ili nadoknađuje nedostatak. nutrijenata prisutnih u ljudskom tijelu, čuvajući i poboljšavajući zdravlje zbog prisustva fiziološki funkcionalnih sastojaka hrane u svom sastavu.

Funkcionalna ishrana je jedan od najvažnijih faktora u prilagođavanju čoveka na uticaje okoline. Stepen usklađenosti ishrane sa potrebama organizma utiče na stanje imunološkog sistema, sposobnost prevladavanja stresnih situacija, tempo fizičkog i mentalnog razvoja osobe u ranoj dobi, kao i na nivo aktivnosti i radnu sposobnost, a u velikoj mjeri i reproduktivnu sposobnost odrasle osobe.

Hitna potreba za povećanjem adaptivnog potencijala osobe, zbog sve agresivnijeg utjecaja kako okolišnih tako i socio-ekonomskih faktora, uzrokuje potrebu za stvaranjem nove generacije prehrambenih proizvoda koji ne bi trebali samo osigurati tijelu tvari potrebne za rast, razvoj i aktivan život, ali i podstiču njegove zaštitne funkcije. S tim u vezi, očigledno je da je svrsishodno razviti liniju funkcionalnih proizvoda koji sadrže ciljane nutrijente za korigovanu ishranu, uzimajući u obzir specifične indikacije za različita stanja i bolesti.

2.1. Trendovi razvoja proizvodnje funkcionalne hrane

Koncept funkcionalne prehrane nastao je ranih 80-ih godina u Japanu. 1989. godine po prvi put se u naučnoj literaturi pojavio termin "funkcionalna hrana" - "funkcionalna hrana" (pun naziv je "fiziološki funkcionalna hrana").

1991. godine u Japanu je, na osnovu saznanja o odnosu hrane, njenih komponenti i zdravlja, formulisan koncept hrane za određenu zdravstvenu upotrebu. To uključuje proizvode koji sadrže bifidobakterije, oligosaharide, dijetalna vlakna. Istovremeno, dobijene su studije u evropskim zemljama koje uvjerljivo dokazuju vezu između unosa određenih nutrijenata i zdravstvenih stanja, na primjer, unosa ugljikohidrata i gojaznosti, unosa natrijuma i krvnog pritiska, unosa određenih masti i ateroskleroze, dijetalnih vlakana. unos i rad crijeva, konzumacija lako fermentirajućih ugljikohidrata i zubni karijes, unos željeza i anemija.

Već 1972. godine u SSSR-u je razvijen lijek na bazi živih bifidobakterija i utvrđena je njegova efikasnost za prevenciju i liječenje akutnih crijevnih infekcija kod djece. Ministarstvo zdravlja RSFSR je 1989. godine izdalo uredbu o proizvodnji fermentisanog mlečnog bifidumbakterina u svim mlečnim kuhinjama u Rusiji za prevenciju zaraznih bolesti kod male dece.

U Evropi se koncept zdrave prehrane pojavio početkom 90-ih. U 1990-1992 Potter i ostali su predložili koncept adekvatne ishrane , uključuje svakodnevnu konzumaciju hrane i pića kao dio normalne prehrane koja može donijeti zdravstvene prednosti. Svi proizvodi koji zadovoljavaju koncept adekvatne ishrane sadrže sastojke koji pomažu u smanjenju nivoa holesterola u krvi, održavanju normalnog stanja zuba i kostiju, smanjuju rizik od određenih oblika raka itd. Sadržaj ovih sastojaka treba da bude na nivou koji obezbeđuje pouzdan fiziološki efekat. U isto vrijeme, sam proizvod bi trebao imati korisna svojstva, a ne samo njegove pojedinačne specifične komponente, jer postoji rizik da se učinak njihovog djelovanja poništi drugim sastojcima, pa se stoga neće pojaviti.

Godine 1993 - 1998 u SAD-u je jedanaest sastojaka hrane povezano s razvojem kroničnih zaraznih bolesti. Utvrđeno je da konzumacija hrane koja sadrži kalcij sprečava razvoj osteoporoze, visok sadržaj dijetalnih vlakana u ishrani smanjuje kolesterol u krvi i, posljedično, rizik od kardiovaskularnih bolesti, te značajno prisustvo u normalnoj prehrani nezasićenih masnih kiselina. , naprotiv, povećava ovaj rizik. Istovremeno je iz sastava prehrambenih proizvoda izdvojena posebna grupa sastojaka hrane koji pokazuju fiziološka funkcionalna svojstva. Takvi sastojci se nazivaju "fiziološki funkcionalni". To uključuje tvari prirodnog ili identičnog prirodnog porijekla, koje imaju sposobnost da imaju pozitivan učinak na ljudski organizam kada se sistematski koriste kao dio proizvoda.

Danas je lista funkcionalnih sastojaka značajno proširena. To uključuje dijetalna vlakna, minerale, vitamine i druge biološki aktivne supstance (BAS).

U skladu sa svjetskom praksom, proizvod se smatra funkcionalnim ako je propisani sadržaj mikronutrijenata u njemu dovoljan da zadovolji (pri normalnom nivou potrošnje) 10--50% prosječne dnevne potrebe za ovim komponentama.

Danas je poznato više od 300 hiljada funkcionalnih prehrambenih artikala. U Japanu je skoro 50%, u SAD-u i Evropi - oko 25% svih proizvedenih prehrambenih proizvoda. Ako govorimo o konkretnim primjerima, posljednjih godina udio "zdravog kruha" u Sjedinjenim Državama porastao je u ukupnoj proizvodnji sa 18 na 34%, au Njemačkoj - 2 puta. Prema japanskim i američkim naučnicima, funkcionalna hrana će u bliskoj budućnosti promijeniti opću prehranu svih ljudi na Zemlji, prepolovit će tržište lijekova.

Jedan od glavnih faktora koji doprinose razvoju proizvodnje funkcionalnih prehrambenih proizvoda je način života prosječnog stanovnika naše planete, karakteriziran naglim smanjenjem fizičke aktivnosti, što dovodi do povećanja zahtjeva za kvalitetom hrane. Naši preci su tokom dana trošili mnogo energije i uz veliku količinu hrane dobijali dovoljno vitamina i mikroelemenata, a danas se stanovništvo planete Zemlje nalazi u potpuno drugačijim "energetskim" uslovima. Smanjenjem obima konzumiranih proizvoda potrebno je njihovo obogaćivanje.

U razvijenim zemljama sektor funkcionalne hrane i pića je od najveće važnosti - ovo je najpogodniji, prirodniji oblik zasićenja ljudskog organizma mikronutrijentima: vitaminima, mineralima, elementima u tragovima i drugim manjim komponentama, kao što su polifenoli, izvor od kojih je voće, povrće, bobičasto voće, itd. d. Osim toga, to je i visoko profitabilna poslovna oblast. U brojnim državama, pitanja kvalitetne ishrane razmatraju se na nivou vlade. U Rusiji je već formiran koncept državne politike u oblasti zdrave prehrane stanovništva. 2001. godine stvorena je Unija proizvođača prehrambenih sastojaka, SPPI, čiji je glavni zadatak promicanje razvoja proizvodnje ekološki prihvatljivih proizvoda širom svijeta. To doprinosi formiranju funkcionalnog tržišta hrane.

Proizvodnja funkcionalne hrane treba da obuhvata sledeće faze:

· uzgoj sirovina u ekološki sertifikovanim uslovima u skladu sa međunarodnim standardima kvaliteta poljoprivrednih proizvoda;

· dubinska prerada biljnih sirovina savremenim metodama;

· izvođenje kompleksnih ispitivanja razvijenog proizvoda sa ocjenom njegovih organoleptičkih, mehaničkih, fizičko-hemijskih i bioloških svojstava.

Funkcionalna hrana je perspektivna oblast za različite istraživačke organizacije, preduzeća prehrambene industrije, kao i za male inovativne firme. Tržište funkcionalne hrane je specifičan i dinamičan segment aktivnosti koji zahtijeva kvalifikovano i proaktivno osoblje sposobno da brzo i efikasno provede cijeli ciklus razvoja i implementacije fundamentalno novog proizvoda od laboratorijskih istraživanja i kliničkih ispitivanja do puštanja u proizvodnju s potrebnim set regulatorne i tehnološke dokumentacije.

Dakle, svjetsko i domaće iskustvo uvjerljivo pokazuje da je sa ekonomskog, socijalnog, higijenskog i tehnološkog gledišta najefikasniji i najefikasniji način da se radikalno riješi problem nedostatka u potrošnji esencijalnih mikronutrijenata kod stanovništva proizvodnja funkcionalni prehrambeni proizvodi obogaćeni nedostajućim vitaminima, makro i mikroelementima do nivoa odgovarajućih fizioloških potreba čovjeka.

2.2 Principi za stvaranje funkcionalne hrane

Prilikom razvoja funkcionalne hrane, moraju se poštovati sljedeća načela:

Za obogaćivanje hrane, prije svega, koriste se oni sastojci čiji se nedostatak zaista javlja, rasprostranjen je i nije opasan po zdravlje; za Rusiju su to vitamini C, grupa B, minerali kao što su jod, gvožđe i kalcijum;

Izbor određenog funkcionalnog sastojka vrši se uzimajući u obzir njegovu kompatibilnost sa komponentama prehrambenog proizvoda namijenjenog obogaćivanju, kao i njegovu kompatibilnost sa drugim funkcionalnim sastojcima;

Funkcionalne sastojke treba dodati, prije svega, proizvodima masovne potrošnje koji su dostupni za sve grupe dječje i odrasle ishrane i redovno se koriste u svakodnevnoj ishrani, uzimajući u obzir sastav recepture i stanje agregacije prehrambenih sistema namijenjenih obogaćivanju;

Uvođenje funkcionalne komponente u prehrambene proizvode ne smije narušiti potrošačka svojstva proizvoda, i to: smanjiti sadržaj i probavljivost drugih nutrijenata;

značajno promijeniti okus, miris i svježinu proizvoda;

smanjiti rok trajanja proizvoda;

Izvorna svojstva moraju biti sačuvana , uključujući biološku aktivnost, aditive tokom kuvanja i skladištenja proizvoda;

Kao rezultat uvođenja aditiva u formulaciju, trebalo bi postići poboljšanje potrošačke kvalitete proizvoda.

Da bi se novorazvijeni proizvodi prepoznali kao funkcionalni, potrebno je dokazati njihovu korisnost, odnosno obavljanje biomedicinske procjene, čija je svrha:

Potvrditi fiziološku vrijednost proizvoda kao funkcionalnog prehrambenog proizvoda;

Identifikovati unesene aditive sa određenom biološkom aktivnošću, odnosno odrediti hemijsku prirodu;

Provesti medicinsku i biološku procjenu kulinarskih proizvoda za funkcionalnu ishranu, a posebno za neškodljivost, odnosno odsustvo direktnih ili nuspojava štetnih efekata, alergijskih efekata.

Pored biomedicinskih zahtjeva, preduvjet za kreiranje funkcionalnih namirnica je izrada preporuka za njihovu upotrebu i, u nekim slučajevima, kliničko ispitivanje.

Postoje dvije glavne metode za transformaciju prehrambenog proizvoda u funkcionalan:

1) obogaćivanje proizvoda hranljivim materijama u procesu njegove proizvodnje;

2) Živa modifikacija sirovina.

1) Hranljivi sastojak za obogaćivanje proizvodaami u procesu njegove proizvodnje

Ova tehnika je najčešća i zasniva se na modifikaciji tradicionalnih proizvoda. Omogućava vam da povećate sadržaj korisnih sastojaka u proizvodu na fiziološki značajan nivo, jednak 10-50% prosječne dnevne potrebe.

Ovisno o količini funkcionalnog sastojka koji se unosi u obogaćene proizvode moguće je:

Prvo, oporavak funkcionalni sastojak djelimično i potpuno izgubljen u procesu tehnološke obrade do originalnog sadržaja; (Proizvod se može klasifikovati kao funkcionalan ako obnovljeni nivo funkcionalnog sastojka obezbeđuje najmanje 10% njegove prosečne dnevne potrebe).

Drugo, obogaćivanje, odnosno unošenje funkcionalnog sastojka u proizvod u količini koja prelazi uobičajeni nivo njegovog sadržaja u sirovini. Glavne tehnološke metode za uvođenje funkcionalnih sastojaka u prehrambene proizvode prikazane su na sl. 2.1

Slika 2.1. - Tehnologija uvođenja funkcionalnih sastojaka u prehrambene proizvode

Dakle, prilikom kreiranja funkcionalnih proizvoda potrebno je odabrati i opravdati prehrambene proizvode i funkcionalne sastojke, uzimajući u obzir ukupnost potrošačkih svojstava i ciljani fiziološki učinak proizvoda koji se stvara.

Općenito, opća shema za stvaranje funkcionalne hrane prikazana je na Sl. 2.2

Slika 2.2. - Šema za kreiranje funkcionalne hrane

2) Živa modifikacija sirovina

Ova tehnika je manje uobičajena i uključuje dobijanje sirovina sa datim sastavom komponenti. Na primjer, doživotna modifikacija sastava masnih kiselina mesa kako bi se povećao sadržaj nezasićenih masnih kiselina u njemu. U ovom slučaju modifikacija uključuje dugotrajno hranjenje stočnom hranom obogaćenom komponentom biljne masti, posebno sojinom sačmom, biljnim uljima s visokim sadržajem višestruko nezasićenih masnih kiselina. Još jedan primjer modifikacije svojstava mesa peradi, zečeva i stoke je hranjenje hranom obogaćenom selenom i β-tokoferolom.

Općenito, trenutno su u svijetu aktivno razvijene četiri grupe funkcionalnih proizvoda - bezalkoholna pića, žitarice, mlijeko i proizvodi na bazi masti. Pića su tehnološki najnapredniji proizvodi za stvaranje novih vrsta funkcionalnih prehrambenih proizvoda, jer uvođenje novih vrsta funkcionalnih sastojaka u njih nije teško. Mliječni proizvodi su izvor funkcionalnih sastojaka kao što su riboflavin i kalcij. Njihova funkcionalna svojstva se povećavaju dodavanjem vitamina A, D, E, topivih u mastima, minerala, dijetalnih vlakana i bifidobakterija.

Margarin i biljna ulja su glavni izvori nezasićenih masnih kiselina koje doprinose prevenciji kardiovaskularnih bolesti. Sa smanjenom energetskom vrednošću, ova grupa proizvoda je efikasna u prevenciji gojaznosti. Za daljnje povećanje funkcionalnih svojstava, ovi proizvodi su obogaćeni vitaminima topivim u mastima i nekim trigliceridima.

Funkcionalna svojstva proizvoda na bazi žitarica određena su prvenstveno prisustvom rastvorljivih i nerastvorljivih dijetalnih vlakana. Meso i mesne prerađevine jedna su od najtežih osnova za stvaranje funkcionalne hrane, iako je u zdravoj ishrani meso jedna od najvažnijih namirnica uz povrće, voće, krompir i mliječne proizvode. Nutraceutici neophodni za život, esencijalne aminokiseline, gvožđe, vitamini grupe B ulaze u ljudski organizam sa mesom.

Uzimajući u obzir prethodno navedene principe za kreiranje funkcionalnih namirnica za mesne proizvode, najpoželjniji funkcionalni sastojci su dijetalna vlakna, polinezasićene masne kiseline i vitamini.

2.3 Upotreba mesnih sirovina sa visokim sadržajem vezivnog tkiva u tehnologiji funkcionalne hrane

Pureće meso je jedan od najvrednijih proteinskih proizvoda, koji je najvažniji izvor kompletnih životinjskih proteina, lipida sa visokim nivoom polinezasićenih masnih kiselina. Ima visoka nutritivna svojstva i ukus.

Bijelo ćureće meso (prsni mišići) razlikuje se od crvenog mesa (mišići buta) po nižem sadržaju lipida, vezivnog tkiva i proteina koji sadrže hem.

U poređenju sa svim ostalim vrstama mesa peradi, ćureće meso je bogatije vitaminima B i ima najmanji sadržaj holesterola. Proizvodi od ćurećeg mesa imaju visoku nutritivnu vrijednost, koja karakteriše sposobnost obezbjeđivanja potreba organizma ne samo za proteinima, lipidima, već i za mineralima i vitaminima.

Visoka biološka vrijednost i dijetetski kvaliteti purećeg mesa omogućavaju im da uspješno konkuriraju sličnim proizvodima od svinjskog i goveđeg mesa.

Hemijski sastav ćurećeg mesa zavisi od vrste, starosti i kategorije masti (tabela 2.1).

Tabela 2.1. - Hemijski sastav ćurećeg mesa u zavisnosti od kategorije debljine

Indeks	Pureće meso
Hemijski sastav, g na 100 g proizvoda:
ugljikohidrati
Vitamini, na 100 g proizvoda:
I-karoten, mg
biotin, mcg
niacin, mg
pantotenska kiselina, mg
riboflavin, mg
tiamin, mg
folacin, mg
holin, mg
Energetska vrijednost, kcal

Po vrsti i starosti razlikuje se meso mlade ptice (ćurke) i odrasle ptice (ćurke).

Leševi mlade ptice imaju neokoštanu (hrskavičastu) kobilicu prsne kosti, nehrapavi kljun, čiji se donji dio lako savija, i nježnu elastičnu kožu. Leševi purana imaju glatke i čvrsto pripijene ljuske na nogama, nerazvijene ostruge u obliku tuberkula. Leševi odrasle ptice imaju okoštalu (tvrdu) kobilicu grudne kosti, keratinizirani kljun. Na nogama leševa purana nalaze se grube ljuske, na nogama purana nalaze se tvrde mamuze. Ovisno o masnoći i kvaliteti prerade nakon klanja, trupovi ćuretina se dijele u dvije kategorije masti - 1 i 2.

Kategorija debljine određena je stepenom razvijenosti mišićnog tkiva i alokacijom grebena grudne kosti (kobilice), količinom potkožnih masnih naslaga i kvalitetom površinske obrade.

Mišićno tkivo je dobro razvijeno;

Oblik prsa purećih trupova je zaobljen. Kobilica grudne kosti je blago istaknuta;

Naslage potkožne masti na trupovima ćuretine - na prsima i trbuhu iu obliku kontinuirane trake na leđima;

U pogledu kvaliteta post mortem obrade, trupovi moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve: moraju biti dobro okrvavljeni, pravilno postavljeni, sa čistom kožom bez perja, paperja, panjeva i dlakavog perja, voska, ogrebotina, suza, mrlja, modrica i crijevnih ostataka. Kod evisceriranih trupova, usta i kljun su očišćeni od hrane i krvi, noge su očišćene od prljavštine i vapnenačkih izraslina. Dozvoljene su pojedinačne konoplje i lake ogrebotine, najviše dvije razdere kože dužine 1 cm.

Mišićno tkivo je razvijeno na zadovoljavajući način. Kobilica prsne kosti se može istaknuti, prsni mišići sa grebenom sternuma čine ugao bez udubljenja na njegovim stranama;

Naslage potkožne masti su neznatne: u leševima ćuraka i ćuretina - u donjem dijelu leđa i trbuhu; Sa potpuno zadovoljavajuće razvijenim mišićnim tkivom, možda neće biti masnih naslaga;

Na površini trupova kategorije 2 dopuštena je mala količina panjeva i ogrebotina, ne više od tri razdera kože do 2 cm dužine svaka.

Trupovi peradi koji ispunjavaju zahtjeve kategorije 1 u pogledu masnoće i 2 u pogledu kvaliteta prerade svrstavaju se u kategoriju 2.

U purećem mesu odnos proteina i masti je blizu optimalnog. Međutim, pureće meso kategorije 2 sadrži više proteina i vode, ali manje masti od mesa peradi kategorije 1. Najveći sadržaj proteina a najmanji – masti u prsnom mišiću.

Vezivno tkivo mesa peradi ima manju snagu od goveđeg i svinjskog, pa se hidrolizuje mnogo brže tokom termičke obrade. S obzirom na veliku živu masu ćuretine i kvalitet mesa trupova, dubinska prerada i prodaja rezanih purećih trupova obavljaju se u skladu sa gastronomskom namjenom, ekonomskom opravdanošću, navikama i zahtjevima potrošača.

U tabeli. 2.2 prikazani su podaci o aminokiselinskom sastavu proteina ćurećeg mesa.

Tabela 2.2. - Aminokiselinski sastav proteina ćurećeg mesa

Indeks	Pureće meso
Proteini, %
Sastav aminokiselina, g na 100 g proteina
Esencijalne aminokiseline:
valine
izoleucin
leucin
lizin
metionin
treonin
triptofan
fenilalanin
Neesencijalne aminokiseline:
alanin
arginin
asparaginska kiselina
histidin
glicin
glutaminska kiselina
hidroksiprolin
propin
serije
tirozin
cistin
Ukupne aminokiseline
Ograničavanje aminokiselina, brzo, %

Prema tabeli. Slika 2.2 pokazuje koliko je visok nivo esencijalnih aminokiselina u proteinima ćurećeg mesa. Nutritivnu i biološku vrijednost određuje značajan sadržaj esencijalnih aminokiselina, njihov optimalan odnos, kao i dobra probavljivost mesa enzimima gastrointestinalnog trakta. U proteinima mesa peradi, posebno ćurećeg mesa, nema aminokiselina koje ograničavaju biološku vrijednost ovih proteina.

Na osnovu ovoga treba napomenuti da je meso peradi najvažniji izvor kompletnih proteina životinjskog porijekla. Proteini hrane služe kao građevinski materijal za mišićno tkivo, enzime, hormone.

Važnu ulogu u procjeni nutritivne vrijednosti proizvoda imaju lipidi. Lipidi mesa peradi su nosioci energije, njihova biološka vrijednost je određena sadržajem višestruko nezasićenih (esencijalnih) masnih kiselina i vitamina topivih u mastima. Masti obezbeđuju dobru crevnu apsorpciju vitamina rastvorljivih u mastima. Oni također igraju važnu ulogu u formiranju arome mesa.

Polinezasićene masne kiseline ljudski organizam ne sintetiše u potrebnim količinama. Masti sa višim nivoom nezasićenih masnih kiselina su pogodnije za apsorpciju proteinskog azota. Pureće meso je izvor esencijalnih masnih kiselina, koje su dio lipoproteinskog kompleksa ćelijskih membrana ljudskog organizma, pa je veoma važno osigurati njihov unos u potrebnoj količini.

Masti peradi imaju tačku topljenja ispod 40 0 ​​C, što dovodi do njihove dobre emulgacije u probavnom traktu i apsorpcije. Ćuretini lipidi sadrže visok nivo nezasićenih masnih kiselina, a posebno su vrijedne polinezasićene masne kiseline - linolna, linolenska i arahidonska (tabela 2.3).

Tabela 2.3. - Frakcijski i masnokiselinski sastav lipida u ćurećem mesu

Frakcijski i masnokiselinski sastav lipida, g u 100 g mesa	Pureće meso
Lipidi (ukupno):
trigpiceridi
fosfolipidi
holesterol
masne kiseline (ukupno)
Zasićen
uključujući:
S12:0 (lauric)
S14:0 (mirističan)
S15:0 (pentadekanoik)
S16:0 (palmitinska)
S17:0 (margarin)
S18:0 (stearinska)
C20:0 (arahidonski)
mononezasićene
uključujući:
S14:1 (miristoleinska)
S16:1 (palmitoleinska)
S17:1 (heptadecen)
S18:1 (oleinska)
S20:1 (gadoleinska)
Polinezasićene
uključujući:
S18:2 (linolna)
S18:3 (linolenska)
S20:4(arahidonski)

Jedna od frakcija, koja zauzima najveću specifičnu težinu u lipidnom sastavu jestivog dijela ćuretine, predstavljaju trigliceridi.

Kada se uzme u obzir frakcijski sastav, udio fosfolipida je nekoliko puta manji od triglicerida, međutim, polinezasićene masne kiseline sadržane su u fosfolipidima u većim količinama nego u trigliceridima.

Različita tkiva ćurećeg mesa klasificirana su prema njihovoj industrijskoj vrijednosti i razlikuju se između mišića, masti, vezivnih, hrskavičnih kostiju i krvi. Glavna komponenta mesa peradi je, naravno, mišićno tkivo.

Udio mišićnog tkiva u trupovima ćuretina 1. i 2. kategorije je u rasponu od 44-47% i zauzima dominantnu vrijednost, sadržaj kože sa potkožnom masnoćom je 13-22%.

Meso peradi, posebno ćureće, za razliku od mesa drugih domaćih životinja, ima različit stepen boje mišića: od svijetloružičaste (bijelo meso) do tamnocrvene (crveno meso), ovisno o sadržaju pigmenata u mišićima. Crveni mišići sadrže manje proteina, više masti, holesterola, fosfatida, askorbinske kiseline; u bijelim mišićima - više karnozina, glikogena, adenozin trifosfata. Mioglobin u bijelim mišićima sadrži 0,05-0,08%, u crvenim - nekoliko puta više.

Pureće meso sadrži sve potrebne sastojke i gotovo u potpunosti može zadovoljiti ljudske potrebe za životinjskim proteinima. S obzirom na visok sadržaj proteina i nizak sadržaj masti, pureće meso se može koristiti za proizvodnju dijetetskih proizvoda.

2.4 Primjena probiotičkih kultura u f tehnologijifunkcionalne namirnice

Posljednjih godina sve se više pažnje posvećuje stvaranju funkcionalnih prehrambenih proizvoda sposobnih da ostvare određeni regulatorni učinak na organizam u cjelini ili na njegove specifične sisteme i organe.

Najvažnija kategorija funkcionalne ishrane trenutno uključuje probiotike - biološke preparate koji sadrže žive sojeve normalne ljudske mikroflore. Sojevi bifidobakterija, laktobacila, mikroorganizama propionske kiseline se decenijama uspešno koriste u probiotičkim farmakopejskim preparatima prve generacije i raznim funkcionalnim fermentisanim mlečnim proizvodima. Termin « probiotici », što znači "za život", predloženo je 1974. godine. R. Parker.

Prema GOST R 52349, probiotik je fiziološki funkcionalan sastojak hrane u obliku živih mikroorganizama korisnih za ljude (nepatogeni i netoksični), koji, kada ih ljudi sistematski konzumiraju, direktno u obliku preparata ili biološki aktivni dodaci prehrani, ili kao dio prehrambenih proizvoda, blagotvorno djeluju na organizam kao rezultat normalizacije sastava i/ili povećanja biološke aktivnosti normalne crijevne mikroflore.

Općenito, mikroorganizmi koji se koriste za pripremu probiotika uključuju: Bacillus subtilis; Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum; Lactobacillus acidophilus, L. casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L. helveticus, L. fermentum, L. lactis, L. rhamnosus, L. plantarum; Propionibacterium; Saccharomyces boulardii: S.cremoris, S.lactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus i drugi.

Probiotici pripremljeni na bazi navedenih mikroorganizama mogu sadržavati kako predstavnike samo jedne vrste bakterija - monoprobiotike, tako i asocijaciju sojeva više vrsta mikroorganizama (od 2 do 30) - povezane probiotike .

Probiotici se mogu davati širokom spektru živih organizama, bez obzira na vrstu domaćina iz koje su sojevi probiotičkih bakterija (heteroprobiotici) izvorno izolirani. Češće probiotike u navedene svrhe koriste predstavnici životinjskih ili ljudskih vrsta iz čijeg su biomaterijala izolovani odgovarajući sojevi (homoprobiotici). Posljednjih godina u praksu su počeli da se uvode autoprobiotici, čiji su aktivni principi sojevi normalne mikroflore izolirani od određenog pojedinca i namijenjeni ispravljanju njegove mikroekologije.

Mikroorganizmi - probioti provode sintezu aminokiselina, enzima, učestvuju u općem metabolizmu, nadoknađuju nedostatak proteina životinjskog porijekla, ubrzavaju procese probave i asimilacije hrane.

Trenutno se mikroorganizmi koji se koriste kao probiotici dijele u 4 glavne grupe:

1. Bakterije koje proizvode mliječnu i propionsku kiselinu (rod Lactobacterium, Bifidobacterium, Propionibacterium, Enterococcus);

2. Aerobi koji stvaraju spore iz roda Bacillus;

3. Kvasac koji se češće koristi kao sirovina u proizvodnji probiotika (rodovi Saccharomyces, Candida);

4. Kombinacije navedenih organizama.

Probiotici bazirani na komponentama mikrobnih ćelija ostvaruju svoj pozitivan efekat na fiziološke funkcije i biohemijske reakcije organizma ili direktno, ometajući metaboličku aktivnost ćelija odgovarajućih organa i tkiva, ili indirektno, kroz regulaciju funkcionisanja biofilmovi na sluzokoži mikroorganizma.

Osim vraćanja mikroekološkog statusa, povezanog povećanja otpornosti na kolonizaciju i sprječavanja translokacije potencijalno patogenih mikroorganizama kroz sluznicu, mnogi probiotici mogu pozitivno djelovati na organizam kao rezultat modulacije autoimunih reakcija, promjena u funkcijama makrofaga. i aktivaciju imunog sistema.

Dakle, funkcionalno dejstvo probiotika i funkcionalnih prehrambenih proizvoda na bazi živih mikroorganizama na osobu ostvaruje se kroz normalizaciju njene crevne mikroflore, modulaciju biohemijskih reakcija i fizioloških funkcija ćelija, kao i indirektno delovanje na imuno-endokrino-nervni sistem. sistem regulacije mehanizama održavanja homeostaze.

"Vitaflor" - probiotik nove generacije baziran na bikulturi acidofilnih laktobacila L.acidophilus(sojovi D#75 i D#76). U fazi uzgoja, sojevi formiraju simbiozu koja poboljšava njihova korisna svojstva: povećava titar živih ćelija, nivo antagonističke aktivnosti i otpornost na štetne faktore (antibiotici, skladištenje u suboptimalnim uslovima, itd.). Glavno dostignuće u tehnološkom razvoju „Vitaflore“ ® je da se simbioza čuva ne samo u fazama proizvodnje, već i naknadno, u fazi primene, tj. u kliničkoj praksi.

"Vitaflor" je siguran, ima izraženu farmakološku aktivnost, antiinfektivno, antialergijsko i antimutageno djelovanje. Bakterijski sojevi D br. 75 i D br. 76 opstaju u mikrobiocenozi eksperimentalnih životinja. Kombinacija probiotičkih svojstava "Vitaflore" je veća od one kod analoga. Ima kompleksan učinak na organizam: normalizira kvalitativni i kvantitativni sastav mikroflore sluzokože, obnavlja imunološki i neuro-endokrini status.

Analiza literaturnih podataka ukazuje na široku upotrebu bakterijskih kultura u proizvodnji mesnih proizvoda. Ipak, od interesa su radovi na korištenju novih vrsta i sojeva mikroorganizama.

2.5 Svrha i ciljevi studije

Svrha rada je razvoj receptura i tehnologije za funkcionalne usitnjene poluproizvode na bazi ćurećeg mesa uz korištenje probiotičkih kultura.

Za postizanje ovog cilja riješeni su sljedeći zadaci:

Opravdati izbor osnovnih sirovina i funkcionalnih sastojaka i razviti recepte za usitnjene poluproizvode na bazi ćurećeg mesa;

Proučiti utjecaj masenog udjela probiotičkih kultura, kao i temperature i trajanja ekspozicije mljevenog mesa na promjenu proteinske frakcije i opravdati optimalnu količinu probiotičke kulture u proizvodnji usitnjenih poluproizvoda na bazi puretine. meso;

Postavite rok trajanja poluproizvoda tokom skladištenja u hladnjaku, uzimajući u obzir omjer rezerve.

3. Objekti i metode istraživanja, postavljanje eksperimenta

3.1 Objekti proučavanja

Predmet istraživanja bilo je meso femoralnog dijela šestomjesečne ćuretine uzgojene u Lenjingradskoj oblasti.

Ptice su zaklane i iskrvarene bez prethodnog električnog gašenja. Zatim je trup ptice oparen, perje je ručno uklonjeno i iznutricano. Kako bi se izbjeglo mikrobiološko propadanje, površina trupa nakon guljenja tretirana je 1% otopinom octene kiseline. Nakon otkoštavanja, meso ćurećeg buta je ohlađeno na tc = (2±2) 0 C.

Proučavan je starter na bazi probiotičke kulture „Vitaflor“, čija je priprema obavljena na sledeći način: suvi preparat „Vitaflor“ držan je u sterilnoj vodi na temperaturi od 20 0 C 20 minuta, zatim je dodat u sterilizovano mleko sa 2,5% masti, prethodno zagrejano na vodenom kupatilu do t=37 0 C, i kultivisano 6 sati u termostatu na temperaturi od (37±1) 0 C do titrabilne kiselosti od najmanje 60 - 65 ºT i ne više od 190ºT.

PH (potenciometrijska metoda)

Rastvorljivost miofibrilarnih proteina (biuret metoda)

Titrabilna kiselost (Turnerovo određivanje kiselosti)

Tiobarbiturni broj (test 2-tiobarbiturne kiseline)

Modul elastičnosti (mjerenja su vršena na konzistometru)

KMAFAnM (GOST 7702.2.0-95)

3.2 Metode istraživanja

Određivanje pH vrijednostipotenciometrijska metoda

Važan pokazatelj kvaliteta mesa je pH vrednost, jer je aktivnost enzima i bakterija povezana sa kiselošću sredine. Aktivna kiselost (pH) je pokazatelj koncentracije slobodnih vodikovih jona u otopini.

Metoda se zasniva na mjerenju elektromotorne sile elementa koji se sastoji od referentne elektrode sa poznatom vrijednošću potencijala i indikatorske elektrode, čiji je potencijal određen koncentracijom vodikovih jona u ispitivanoj otopini.

Priprema uzorci. Za određivanje pH uzorka priprema se vodeni ekstrakt u omjeru 1:10; štapić. Dobijeni ekstrakti se filtriraju kroz naborani filter papir i koriste za određivanje pH.

Postupak analize. pH vodenog ekstrakta ispitnog uzorka određuje se na potenciometru bilo koje marke. Rezultati se snimaju.

Metoda za određivanje frakcionog sastava proteina na osnovu njihove rastvorljivosti

Analiza frakcionog sastava proteina u ispitivanim uzorcima vrši se metodom koja se zasniva na principu razdvajanja proteina na frakcije rastvorljive u vodi, soli i alkalijama, ekstrakcijom.

Napredak definicije. U uzorak mljevenog mesa od 5 g dodaje se destilirana voda u omjeru 1:6 (težinski), ekstrakcija se vrši na hladnom 1 sat, a zatim se nakon filtriranja mjeri zapremina filtrirane tekućine koja koristi se za određivanje proteina rastvorljivih u vodi.

Ohlađeni Weberov fiziološki rastvor se dodaje ostatku uzorka u omjeru 1:6 prema početnom uzorku mišićnog tkiva, ekstrakt na t = (0 h 4) 0 C 30 min, filtrira, zapreminu dobijenog mjeri se tekućina koja se koristi za određivanje proteina rastvorljivih u soli.

Slični dokumenti

Primjena obrade zračenja korištenjem elektronskih akceleratora za preradu hrane kao perspektivno područje. Negativni efekti od upotrebe radijacijske obrade hrane. Problemi stvaranja pravnog okvira.

teze, dodato 19.09.2016


Klasifikacija i asortiman koncentrata hrane za bebe i dijetetsku hranu. Hemijski sastav, nutritivna vrijednost: sadržaj ugljikohidrata, proteina i masti. Sirovine koje se koriste u proizvodnji hrane za bebe, prodaji hrane za bebe.

sažetak, dodan 29.03.2012


Osnove teorije rezanja hrane. Oprema za ljuštenje povrća i voća, mašine za rezanje i seckanje poluproizvoda od mesa, šeme za disk rezač povrća. Mašine za rezanje pekarskih proizvoda, za drobljenje čvrstih prehrambenih proizvoda.

test, dodano 05.04.2010


Usporavanje procesa oksidacije interakcijom antioksidansa sa atmosferskim kiseonikom (sprečavanje njegove reakcije sa proizvodom). Upotreba antioksidansa (aditiva za hranu) u proizvodnji hrane: glavne kompozicione prednosti.

sažetak, dodan 15.09.2011


Regulatorna i zakonodavna osnova za sigurnost hrane, principi HACCP sistema. Biološke, hemijske, mikrobiološke i fizičke opasnosti, njihova procjena i analiza u proizvodnji hrane. Tehnologija proizvodnje kefira.

seminarski rad, dodan 07.06.2011


Regulatorni i zakonodavni okvir za sigurnost hrane u Rusiji, biološki, hemijski i fizički faktori koji ugrožavaju sigurnost hrane. Procjena i analiza faktora rizika u proizvodnji hrane. Tehnologija proizvodnje kefira.

seminarski rad, dodan 21.06.2011


Klasifikacija opreme za proizvodnju hrane i zahtjevi za njom, sorte i funkcionalne karakteristike. Opće karakteristike i značaj mehaničkih procesa koji se koriste u preradi usjeva: mljevenje i poliranje.

test, dodano 01.07.2014


Upotreba prehrambenih aditiva za proizvodnju kobasica. Tehnologija proizvodnje kobasica. Opravdanje, izbor i proračun tehnološke opreme. Obračun i plasman radne snage. Proračun i raspored proizvodnih prostora.

seminarski rad, dodan 06.04.2016


Djelatnost pogona za proizvodnju mesnih prerađevina. Proizvodnja i prodaja ugostiteljskih proizvoda. Organizacija trgovine, pružanje usluga skladištenja, prerade i prodaje mesa i mesnih prerađevina. Tehnologija proizvodnje i kontrola kvaliteta.

izvještaj o praksi, dodan 21.11.2011


Važnost mašina za sečenje za ugostiteljske objekte. Vrste proizvoda za rezanje. Mehaničke, automatske i poluautomatske mašine za sečenje. Opis konstrukcije, tehničke karakteristike.

Sastojci koji se koriste u proizvodnji proizvoda

funkcionalnu ishranu

Krajem XX veka. Usvojen je novi globalni koncept "Zdrave prehrane". Ovaj koncept se zasniva na programu probiotika i funkcionalne ishrane (PFP).

PFP se podrazumijeva kao preparati, biološki aktivni aditivi (BAA) hrani i prehrambenim proizvodima koji ljudskom tijelu ne obezbjeđuju toliko plastični, strukturni, energetski materijal, već doprinose regulaciji funkcionisanja sistema za održavanje homeostaze.

Svakodnevna upotreba PFP doprinosi očuvanju i poboljšanju zdravlja. Promjenom omjera i masenog udjela hrane i biološki aktivnih tvari koje dolaze s funkcionalnim proizvodima moguće je regulisati metaboličke procese koji se odvijaju u ljudskom tijelu.

Posljednjih godina funkcionalni proizvodi su postali nadaleko poznati. Prvi projekti za kreiranje funkcionalnih proizvoda pokrenuti su u Japanu 1984. godine, a do 1987. godine razvijalo se oko 100 artikala. Trenutno funkcionalna hrana čini oko 5% ukupne količine prehrambenih proizvoda. Stručnjaci smatraju da će PFP zamijeniti tradicionalnu preventivnu medicinu za 40-50%.

Funkcionalna hrana uključuje: žitarice za doručak; pekarski, tjesteninski i konditorski proizvodi; morski plodovi; bezalkoholna pića na bazi voćnih sokova, ekstrakata i dekocija uzgojenih i divljih sirovina; proizvodi od voća i bobica i povrća; proizvodi na bazi prerade mesa peradi i nusproizvoda; apiproizvodi koji koriste pčelinje proizvode.

Značajan udio (~ 65-70 \%) otpada na udio mliječnih proizvoda. To uključuje: enpite, proizvode sa niskim sadržajem laktoze i bez laktoze, acidofilne mješavine, probiotičke proizvode, dijetetske suplemente, proizvode bez proteina; hrana obogaćena nutrijentima. Štoviše, funkcionalni proizvodi za mliječne proizvode uvjetno su podijeljeni u starosne kategorije.

Prema načinu unošenja PFP-a na bazi mlijeka u ljudski organizam dijeli se na suvi i tekući. Pored toga, tečni proizvodi sa probiotičkim svojstvima izdvojeni su u posebnu grupu.

Funkcionalni proizvodi mogu uključivati ​​sljedeće sastojke:

vitamini grupe B, C, D i E;

prirodni karotenoidi (karoteni i ksantofili), među kojima važnu ulogu ima β-karoten;

minerali (kalcijum, magnezijum, natrijum, kalijum, jod, gvožđe, selen, silicijum);

balastne tvari - prehrambena vlakna pšenice, jabuke i narandže, predstavljena celulozom, hemicelulozom, ligninom i pektinom, kao i inulin polifruktozan sadržan u cikoriji, jeruzalemskoj artičoci;

proteinski hidrolizati biljnog (pšenica, soja, pirinač) i životinjskog porijekla;

nezasićene masne kiseline, koje uključuju polinezasićene omega-3 masne kiseline (dokozanheksaenska i eikozapentaenska);

katehini, antocijanini;

bifidobakterije (lijekovi bifidobakterin, laktobakterin, kolibakterin, bifikol).

Naučna osnova "Koncepta državne politike u oblasti zdrave ishrane stanovništva Rusije za period do 2005. godine" sastavlja teoriju uravnotežene prehrane prema glavnim bitnim komponentama za ljude različitih starosnih grupa, nivoa fizičkog i psihičkog stresa.

Pojam "zdrava prehrana" predviđa korištenje ekološki prihvatljivih sirovina i poluproizvoda u formulacijama proizvoda nove generacije, čija racionalna kombinacija jamči potpunu opskrbu hranom i biološki aktivnim tvarima svim vitalnim tjelesnim sistemima. .

Prilikom razvoja i kreiranja funkcionalnih prehrambenih proizvoda potrebno je poznavati hemijski sastav sirovina, nutritivnu vrijednost i posebne tehnike obrade.

Napredak prehrambene tehnologije i danas omogućava da se sirovine maksimalno frakcionišu u vrijedne prehrambene sastojke koji su homogeni po sastavu i svojstvima, nakon čega slijedi osmišljavanje visokokvalitetnih proizvoda na njihovoj osnovi.

Prilikom projektovanja preduzeća koja proizvode funkcionalne proizvode, potrebno je kombinovati dve vrste proizvodnje: prvi je frakcionisanje glavnih i sekundarnih sirovina na sastavne komponente: izolovane proteine, ugljene hidrate, dijetalna vlakna, zgušnjivače, boje itd.; drugi - o dizajnu novih prehrambenih proizvoda sa datim sastavom i svojstvima, visokim organoleptičkim i biološkim pokazateljima.

Savremena prerađivačka industrija omogućava, zbog raznovrsnosti procesa i opreme, preradu raznih poljoprivrednih sirovina na istim tehnološkim linijama.

Skup pokazatelja koji karakteriziraju kvalitetu funkcionalnih proizvoda trebao bi uključivati ​​sljedeće podatke: opći hemijski sastav, karakteriziran masenim udjelima vlage, proteina, lipida, ugljikohidrata i pepela; aminokiselinski sastav proteina; sastav masnih kiselina lipida; strukturne i mehaničke karakteristike; indikatori sigurnosti; relativna biološka vrijednost; organoleptička procjena.