A zöldségek szerepe az emberi táplálkozásban. A friss gyümölcsök és zöldségek szerepe az emberi táplálkozásban A zöldséges ételek jelentősége az emberi táplálkozásban
A zöldségek jelentősége a modern táplálkozásban
A zöldségek értéke a táplálkozásban igen magas, mert értékes vitamin-, szénhidrát-, szerves savak, ásványi sók, különféle ízesítő anyagok forrása, amelyek nélkül az ételek ízetlenné és kevéssé hasznosulnak. A zöldségek fő előnye, hogy különféle, az emberi szervezet által könnyen emészthető, egészséges és ízletes ételek, köretek és rágcsálnivalók készíthetők belőlük, emellett hozzájárulnak a zöldségekkel együtt fogyasztott egyéb élelmiszerek jobb felszívódásához. .
Sok zöldségben jelentős mennyiségű könnyen emészthető szénhidrát található. A leggazdagabb bennük a sárgarépa, a cékla, a karalábé. A spárga, a kelbimbó és a Savoy káposzta jelentős mennyiségű könnyen emészthető fehérjét tartalmaz, a zöldborsóban pedig nem kevesebb, mint a húsban. Megállapítást nyert, hogy a leveles káposzta nagy mennyiségű értékes fehérje-lizint tartalmaz. A lizin megtalálható a kelbimbóban, a Savoyas káposztában és a káposztában is.
A zöldségfélék tartalmazzák a legértékesebb ízesítő anyagokat, amelyektől nagymértékben függ az élelmiszer minősége, hozzájárulnak az emésztőnedvek kiválasztásához, növelik az étvágyat és biztosítják annak jobb és teljesebb felszívódását. Például a gyökérzöldségek és a zeller, a petrezselyem, a kapor aromás illóolajokat tartalmaznak, a hagyma, a fokhagyma, a torma és más zöldségek pedig glükozidokat - szúrós szagú és ízű anyagokat. Egyes zöldségek szerves savakat tartalmaznak: almasavat, citromsavat, borkősavat. Megállapítást nyert, hogy a kenyér és a gabonafélék egy részének zöldségekkel való helyettesítése 10-15%-kal növeli az élelmiszer-fehérjék emészthetőségét.
A zöldségek a bennük lévő vitaminok, ásványi sók, fitoncidek és enzimek jelenléte miatt értékes gyógyászati és diétás élelmiszerek, az élelmiszerek, amelyekben sokféle vitamin található, könnyebben és gyorsabban felszívódik a szervezetben. A vitaminok hiánya vagy elégtelen mennyisége megzavarja a megfelelő anyagcserét és súlyos betegségeket - skorbutot, beriberit és vérszegénységet - okoz.
Sok A- és C-vitamin található a petrezselyemben, az édes paprikában és a kelkáposztában, csak a gerincről szedve. A burgonyában, zöldborsóban, spárgában, karfiolban, kelbimbóban és salátában rengeteg B-vitamin található, ebbe a csoportba tartozik: tiamin, riboflavin, piridoxin, nikotin-, pantotén- és folsav, amelyek serkentik a fehérje-anyagcserét és elősegítik a vérképzést a szervezetben. emberi test. Sok folsav van a petrezselyemben, zellerben, salátában.
Meg kell jegyezni, hogy az egyes vitaminok hatásának legnagyobb hatása akkor figyelhető meg, ha a szervezet elegendő mennyiségben rendelkezik az összes szükséges vitaminból. Az egyik vitamin hiánya megzavarja a többi vitamin jótékony hatását. Ezt szem előtt kell tartani az ételek elkészítésekor és az ételadagok összeállításakor.
A zöldségek fontosak az emberi egészség szempontjából és ásványi sók forrásaként. A zöldségek értékes ásványi sókat tartalmaznak, amelyek szabályozzák az anyagcserét és fenntartják a szervezet sav-bázis egyensúlyát. A kalcium, kálium, nátrium lúgos sóinak feleslege segít a fehérjetartalmú élelmiszerek jobb emésztésében, és ami a legfontosabb, megakadályozza az acidózis kialakulását és megvédi az emberi testet a korai öregedéstől.
A zöldségek a fő kalcium szállítói az emberi szervezetnek, amely különösen gazdag salátában, káposztában, karalábéban, spenótban és zellerben. Az anyagcserében fontos szerepet játszik a foszfor, amelyet a spárga, a petrezselyem, a kelbimbó tartalmaz. A vas a hemoglobin egyik összetevője a vérben. Jelentős mennyiségű vas található a spenótban, a fej- és endívia salátákban, valamint a retekben. A szervezetünknek is szüksége van káliumra. Sok van belőle petrezselyemben, kelkáposztában, zellerben, salátában.
A zöldségek nyomelemek (kobalt, réz, mangán) forrásai is, amelyek fontos szerepet játszanak a szervezet növekedésében és fejlődésében. Megállapítást nyert, hogy a kobalt csökkenti a vérnyomást, befolyásolja a vörösvértestek és a hemoglobin képződését, valamint elősegíti a B12-vitamin szintézisét.A cékla és a sárgarépa 10-szer több kobaltot tartalmaz, mint a hús vagy a tej. A réz részt vesz az anyagcserében, a szöveti légzésben és a vérképzésben. Petrezselyemben, káposztában és salátákban található.
A mangán aktívan részt vesz az anyagcserében, és védi a májat az elhízástól. Salátában és hüvelyesekben található.
A zöldségek hozzájárulnak az emésztőrendszer normál működéséhez, a növényi rostok pedig a gyomor-bélrendszer mozgását (perisztaltikáját) biztosítják. A közelmúltban az orvostudomány megállapította, hogy a rostok felgyorsítják a koleszterin kiválasztását a szervezetből, ezáltal megvédik az embert az egyik legsúlyosabb betegségtől - az érelmeszesedéstől.
Ezenkívül a rostok és a pektin csökkentik a belekben lévő rothadó mikroorganizmusok aktivitását, és elősegítik a hasznos baktériumok szaporodását, ami jótékony hatással van az emberi egészségre.
B. P. Tokin professzor munkái azt találták, hogy a fokhagyma, a hagyma, a torma, a petrezselyem, a zeller és sok más zöldség tartalmaz fitoncideket – különleges illékony anyagokat, amelyek elpusztítják a káros mikrobákat, és így megvédik szervezetünket a különféle betegségektől.
Sok zöldséget használnak az ételek díszítésére, mivel olyan színezőanyagokat tartalmaznak, mint az antocianinok, karotin, klorofill, amelyek eltérő színt adnak a köreteknek.
A színes körettel és fiatal, friss fűszernövényekkel díszített termékek étvágyat keltenek, felhívják a figyelmet a közelgő étkezésre és jelentősen növelik az élelmiszerek felszívódását.
Tekintettel a zöldségek fontosságára az emberi táplálkozásban, naponta nyersen, főzve, sült és párolt formában kell fogyasztani. Javasolt több nyers zöldség fogyasztása, mivel ezek teljesen megőrzik a gyógyító és jótékony anyagokat. Az illatos fűszernövények, mint a fűszerek (só, bors), mindig kerüljenek az asztalra evés közben.
A zöldségfélék az egyik vezető helyet foglalják el az étrendben, a vendéglátóhelyek kötelesek a fogyasztóknak a lehető legszélesebb választékot kínálni a kiváló, ízletesen elkészített ételekből és zöldséges köretekből. Az egyes zöldségfajták érdemei nagyon eltérőek. Például,burgonyakeményítőben gazdagfehér káposzta- C vitamin,sárgarépa- A provitamin (karotin),cukorrépa- cukor. A zöldségekben nagyon kevés zsír van, mindössze 0,1-0,5%. Az ásványi anyagok közül kiemeljük a zöldségekben található káliumot, foszfort, kalciumot, vasat, magnéziumot és nátriumot.
Fokhagyma és hagymaFőleg ízértékük van, és nagyon széles körben használják a főzés során. Ezek a zöldségek, valamint a torma és néhány más gazdag fitoncidekben - speciális baktericid anyagokban, amelyek elpusztítják a kórokozó mikrobákat. Ezért a zöldségételek és köretek elkészítéséhez nem monoton, hanem változatos zöldségválasztékot kell használni.
A szakácsnak ügyelnie kell arra, hogy a zöldségekben található tápanyagokat és vitaminokat minél jobban megőrizze. A vitaminok legjobban a friss, nyers zöldségekben maradnak meg, közvetlenül a betakarítás után. Ezért mindenféle nyers zöldségből készült saláta nagyon hasznos: káposzta, sárgarépa, retek, paradicsom, zöldhagyma. A konzervipar fejlődése nemcsak a zöldségfogyasztás szezonális ingadozásának drasztikus csökkentését teszi lehetővé, hanem azt is, hogy a vendéglátóhelyeket az év bármely szakában válogatott, legjobb minőségű zöldségekkel láthassák el, és ezek a zöldségek tartósítása is megtörténjen. hogy minden tápanyaguk és ízük szinte teljesen megmarad.
A szakácsnak tudnia kell, hogy a C-vitamin a zöldségek hosszan tartó hőkezelése, a légköri oxigénnel való érintkezés és a nem megfelelő tárolás során tönkremegy. Zöldséglevesek, káposztalevesek, borscsok hús-, hal- vagy gombalevesben főzésekor a zöldségeket kész forráslevesbe, a gyorsabban felforrt zöldségeket pedig csak akkor, amikor a hosszabb hőkezelést igénylő zöldségek már majdnem készek.
Azokat az edényeket, amelyekben a zöldségeket főzik, szorosan le kell zárni fedéllel a főzés teljes ideje alatt - ez megnehezíti a zöldségek érintkezését a légköri oxigénnel. A zöldségeket nem szabad sokáig főzni a tálalás előtt, mert az elkészített főzeléket hosszú ideig tárolva, még alacsony lángon vagy melegítéskor sem, a vitaminok elpusztulnak.
A zöldségek nagy jelentőséggel bírnak az emberi táplálkozásban. A helyes táplálkozás azt jelenti, hogy a növényi és állati táplálékot az életkornak, a munka jellegének és az egészségi állapotnak megfelelően helyesen kell kombinálni. Ha húst eszünk, zsírok, tojás, kenyér, sajt, savas szervetlen vegyületek keletkeznek a szervezetben. Semlegesítésükhöz bázikus, vagy lúgos sók szükségesek, amelyekben gazdagok a zöldségek és a burgonya. A zöld zöldségek tartalmazzák a legtöbb savsemlegesítő vegyületet.
A zöldségek fogyasztása számos súlyos betegség megelőzésében segít, növeli az ember tónusát és teljesítőképességét. A világ számos országában a különféle betegségek diétás táplálkozással történő kezelésében a friss zöldségek vezető szerepet töltenek be. Gazdag aszkorbinsavban (C-vitamin), amely biztosítja a normál szénhidrát-anyagcserét és segíti a mérgező anyagok eltávolítását a szervezetből, ellenáll számos betegséggel szemben, valamint csökkenti a fáradtságot. Sok zöldség tartalmaz B-vitaminokat, amelyek befolyásolják az emberi teljesítményt. Az A-, E-, K-, PP-vitamin (nikotinsav) megtalálható a zöldborsóban, a karfiolban és a zöld zöldségekben. A káposztában van egy vitamin, amely megakadályozza a nyombélfekély kialakulását.
A szerves savak, illóolajok és növényi enzimek javítják a fehérjék és zsírok felszívódását, fokozzák a nedvkiválasztást és elősegítik az emésztést. A hagyma, fokhagyma, torma, retek összetétele baktériumölő tulajdonságú fitoncideket tartalmaz (elpusztítja a kórokozókat). A paradicsom, a paprika, a levélpetrezselyem gazdag fitoncidekben. Szinte minden zöldség ballasztanyag - rost és pektin szállítója, amelyek javítják a bélműködést, segítik a felesleges koleszterin és a káros emésztési termékek eltávolítását a szervezetből. Egyes zöldségfélék, például az uborka tápértéke alacsony, de proteolitikus enzimtartalmuk miatt fogyasztva pozitívan befolyásolják az anyagcserét. A zöld zöldségek különösen értékesek. Frissen nem csak jobban és teljesebben szívódnak fel az emberek, hanem segítik (enzimekkel) a hús és hal emésztését a szervezetben. Ugyanakkor főzéskor a zöldek elveszítik hasznos tulajdonságaik jelentős részét.
A vitamin-, szénhidrát-, fehérje-, savak, sók szükségletének kielégítéséhez egy felnőttnek naponta több mint 700 g (37%) állati eredetű élelmiszert és több mint 1200 g (63%) zöldséget kell fogyasztania, ebből 400 g zöldségek. Az egy főre jutó éves zöldségszükséglet az ország régióitól függően változik, és 126-146 kg, ezen belül különféle káposztafajták 35-55 kg, paradicsom 25-32, uborka 10-13, sárgarépa 6-10, cékla 5 - 10, hagyma 6-10, padlizsán 2-5, édes paprika 1-3, zöldborsó 5-8, dinnye 20-30, egyéb zöldségek 3-7.
A zöldségek növelik a fehérjék, zsírok, ásványi anyagok emészthetőségét. Fehérjetartalmú élelmiszerekhez és gabonafélékhez adva fokozzák az utóbbiak kiválasztó hatását, zsírral együtt alkalmazva pedig megszüntetik a gyomorszekréciót gátló hatását. Fontos megjegyezni, hogy a hígítatlan zöldség- és gyümölcslevek csökkentik a gyomor szekréciós funkcióját, míg a hígítva fokozzák.
Előadás 16. Témakör 4.3. Kulináris termékek technológiája burgonyából, zöldségekből, gombából.
1. A zöldséges ételek jelentősége a táplálkozásban.
2. Nyersanyagok jellemzői.
3. Zöldség, gomba mechanikus kulináris feldolgozása. Félkész termékek.
4. Meleg ételek és köretek gyártása.
A zöldséges ételeket a szervezet normális működéséhez szükséges vitaminok, szénhidrátok, ásványi anyagok, szerves savak tartalma miatt értékelik. A rostok és a baktériumölő anyagok (fitoncidek) kedvezően befolyásolják az emésztési folyamatot. A zöldségek, különösen a zöldek, olyan anyagokat tartalmaznak, amelyek szklerózisellenes hatással bírnak. A zöldségek fehérjéi többnyire hibásak, de a zöldségek hússal és hallal való kombinációja növeli a főtt ételek biológiai értékét.
Különféle főételeket és köreteket hús- és halételekhez készítenek zöldségekből. A hőkezelés típusától függően főtt, párolt, sült, párolt, sült zöldségételeket különböztetünk meg.
A főzésre szánt zöldségeket a mechanikai konyhai kezelést követően azonnal hőkezelésnek vetjük alá, mivel a tárolás során meglazulnak, a C-vitamin gyorsan elpusztul bennük A zöldségek hőkezelése során az alábbi változások következnek be.
1. A nyers zöldségekben a növényi szövetsejteket egy ragasztóanyag - protopektin - kapcsolja össze. A hőkezelés során a protopektin egy oldható anyaggá - pektinné - megy át, így a sejtek közötti kapcsolat meggyengül, a zöldségek meglágyulnak. A zöldségek hőkezelésének ideje a protopektin stabilitásától függ. Savas környezetben a zöldségek rosszul puhulnak, mivel a protopektin pektinné való átalakulásának folyamata lelassul.
2. A zöldségekben lévő keményítő kocsonyásodik. A keményítőszemcsék 55–70 ° C hőmérsékleten felszívják a zöldségekben jelenlévő vizet, és kocsonyás masszát - pasztát képeznek.
3. Ha a keményítőt 120 °C fölé hevítjük, dextrinizálódás következik be, ami abból áll, hogy a keményítő felhasad, és vízben oldódó anyagok – pirodextrinek – keletkeznek, amelyek barna színűek. Ezért a keményítőt tartalmazó zöldségek sütésekor aranyszínű kéreg képződik a felületen.
4. A cukrot tartalmazó zöldségekben melegítéskor a cukor mély lebomlása - karamellizálódás - megy végbe. Sötét színű anyagok képződnek - karmelen, karmelán stb. A karamellizálás hatására a zöldségekben csökken a cukor mennyisége, a felületen ropogós kéreg képződik.
5. Zöldségfélékben a hőkezelés során melanoidin képződési reakció megy végbe, amelyben az egyszerű cukrok reakcióba lépnek nitrogéntartalmú anyagokkal és melanoidinek - sötét színű vegyületek - keletkeznek. Fontos szerepet játszanak a ropogós kéreg kialakításában.
6. A zöldségek különböző színei a bennük lévő pigmentek (színezőanyagok) miatt alakulnak ki. A zöldségek zöld színe (sóska, spenót, saláta, zöldborsó stb.) a klorofill pigment tartalmának köszönhető. A hőkezelés során a sejtnedv szerves savai reakcióba lépnek a klorofillal, új barna vegyületet képezve. Az illékony szerves savakat tartalmazó zöld zöldségeket gyorsan forrásban lévő vízbe helyezzük, hogy megőrizzék színüket, miközben a savak a vízgőzzel elpárolognak és a zöldségek színe nem változik.
A zöldségek (sárgarépa, fehérrépa, sütőtök, paradicsom, pirospaprika) sárga, narancssárga, piros színe egy pigmentcsoport - karotinoidok - tartalmának köszönhető. Ellenállnak a hőnek, savaknak, lúgoknak és nem változtatják meg a színüket a hőkezelés során. A karotinoidok vízben oldhatatlanok, de zsírokban oldódnak, így a zöldségek párolásakor a pigmentek zsírrá alakulnak, és narancssárgává változnak.
A zöldségek fehér-sárga színe a pigment - flavonok - tartalmának köszönhető, amelyek hidrolizálva sárgává válnak. Ezért a burgonya, káposzta főzésekor megsárgulnak. A flavonok a vassókkal kölcsönhatásba lépve sötét színt adnak.
7. A hőkezelés során a zöldségek tömege csökken. A tömegváltozás a zöldségfajtától, a hőkezelés módjától és a darabolás formájától függ.
8. A vitaminok (a C-vitamin kivételével) ellenállnak a hőkezelésnek és szinte nem változnak. A vízben oldódó vitaminok egy része főzve főzetté alakul, ezért levesek, szószok készítéséhez javasolt zöldségfőzeteket használni. A C-vitamin - aszkorbinsav - kevésbé stabil és hőkezelés hatására könnyen elpusztul. Megőrzéséhez szükséges: meg kell akadályozni a hámozott és apróra vágott zöldségek hosszú távú tárolását; használjon nem oxidáló fémből készült edényeket (térfogat szerint az adagok számának megfelelően); főzéskor tegye a zöldségeket forrásban lévő vízbe olyan sorrendben, hogy egyidejűleg készen álljon; főzzük a zöldségeket egy zárt fedéllel ellátott edényben, hogy ne férhessen hozzá a légköri oxigénhez; a zöldségeket nem szabad gyakran keverni főzés közben; ne hagyja, hogy teljesen felforrjanak; betartani a zöldségek hőkezelésének feltételeit; ne tegye lehetővé a kész ételek hosszú távú tárolását forró állapotban. A C-vitamin megőrzését a hőkezelés során elősegíti a sav jelenléte a zöldségekben. Gőzölés és sütés közben sokkal jobban eltartható, mivel a zsír megvédi a zöldségeket a légköri oxigénnel való érintkezéstől.
A zöldségek értéke és szerepe az emberi táplálkozásban óriási, mert jótékony hatással vannak az emésztésre. Nem szabad azonban azt gondolni, hogy csak egy növényi táplálékot szabad enni, ahogy a vegetáriánusok hitték. A modern tudomány a növényi és állati táplálék harmonikus kombinációját tekinti az egészséges emberi táplálkozás alapjának.
A tudósok szerint a zöldségek átlagos napi normája egy felnőtt számára 300-400 g - 110-150 kg évente. Ugyanennyi kell a burgonyához.
A zöldségek legfontosabb tulajdonsága a magas vitamintartalom. Ez nélkülözhetetlenné teszi őket az emberi táplálkozásban.
A vitaminok speciális anyagok, amelyek szabályozzák a szervezet létfontosságú funkcióit. Közülük ma már több mint 20. Az ember számára legfontosabb vitaminok az A-, B-, Bi-, B2-, B12-, C-, D-, E-, K- és PP vitaminok.
Az A-vitamin megtalálható az állati termékekben (halolaj, tehénolaj), de nagy része karotin formájában kerül az emberi szervezetbe paradicsom, saláta, spenót, sárgarépa, sütőtök, cukkini, karfiol, zöld levelű zöldségek fogyasztásakor. Mindenesetre minden kertész fontos intézkedése.
Az A-vitamin elősegíti a fiatal szervezet növekedését, javítja a látást, valamint fokozza a belső elválasztású mirigyek működését. Hiánya csökkenti a szervezet ellenálló képességét a különböző betegségekkel, megfázásokkal szemben és szembetegséget (éjszakai vakságot) okoz.
A Bi- és Br-vitamin megtalálható a káposztában, a paradicsomban, a burgonyában, a sárgarépában, a leveles zöldségekben és a hüvelyesekben. Az első hozzájárul a szív és az idegrendszer működésének javításához, a második pedig az anyagcsere folyamatokhoz és a gyomor-bél traktus aktivitásához. A Bi-vitamin hiánya az étrendben izomgyengeséghez, sőt a lábak bénulásához vezethet.
A C-vitamin megtalálható a káposztában, paradicsomban, borsóban, paprikában, zöldhagymában, tormában, salátában, spenótban, kaporban, petrezselyemben, burgonyában és sok más zöldségben. Ez a vitamin megvédi a szervezetet számos betegségtől (skorbut), felgyorsítja a sebek, törések gyógyulását, javítja a szénhidrátok, fehérjék és zsírok felszívódását, elősegíti a normál májműködést, tüdőgyulladásból, diftériából és szamárköhögésből való felépülést. Szervezetünk C-vitamin tartalékai elhanyagolhatóak. Ezért egész évben friss vagy konzerv zöldséget kell fogyasztanunk. A friss fűszernövények különösen hasznosak télen.
A B-vitamin a hagymában, spenótban, zöldborsóban, rebarbarában és más zöldségekben található. Ez a vitamin hozzájárul a csontok és a fogak megfelelő fejlődéséhez a fiatal szervezetben. Ennek hiányában angolkór alakul ki, az izmok gyengülnek.
Az E-vitamin a zöldségek minden zöld részében megtalálható, különösen a levelesekben. Segíti az idegrendszer működésének javítását, a szív- és érrendszeri betegségek kezelését, részt vesz a zsíranyagcserében.
A K-vitamin elsősorban leveles zöldségekben, paradicsomban és sárgarépában található; elősegíti a véralvadást, gyorsítja a sebgyógyulást.
A PP-vitamin nagy mennyiségben megtalálható a karfiolban, paradicsomban és sárgarépában, részt vesz a szénhidrát- és fehérjeanyagcserében, szabályozza az idegrendszer működését és megelőzi a köszvényt.
A vitaminok hiányával a szervezet normális működése megzavarodik, általános gyengeség kezdődik, amelyet az étvágytalanság okoz; Mindez súlyos betegségekhez vezet. Ezen kívül kenyér, hús, hal, vaj, sajt, tojás elfogyasztásakor káros savak képződnek az emésztőszervekben. Semlegesítésükhöz zöldségeket kell fogyasztani, amelyek a vitaminokon kívül ásványi sókat is tartalmaznak.
Egyes zöldségek (hagyma, fokhagyma, torma) speciális anyagokat - fitoncideket - tartalmaznak, amelyek nyomasztóan hatnak a baktériumokra és ezáltal fertőtlenítik az emésztőszerveket.
A zöldségek jelentősége a táplálkozásban
A zöldséges ételek és köretek táplálkozási értékét elsősorban a zöldségek kémiai összetétele és mindenekelőtt a szénhidráttartalom határozza meg. Tehát a burgonyából készült ételek és köretek a keményítő legfontosabb forrásai. Jelentős mennyiségű cukrot tartalmaznak répából, sárgarépából, zöldborsóból készült ételek.
Különösen nagy jelentősége van a zöldséges ételeknek és a köreteknek, mint értékes ásványi anyagok forrásának. A legtöbb zöldségben a lúgos hamuelemek (kálium, nátrium, kalcium stb.) dominálnak, így az ezekből készült ételek segítenek fenntartani a szervezet sav-bázis egyensúlyát, mivel a savas elemek túlsúlyban vannak a húsban, halban, gabonafélékben, hüvelyesekben. Ezenkívül sok zöldségben a kalcium és a foszfor aránya közel van az optimálishoz. A zöldségekből, különösen a céklából készült ételek a vérképző nyomelemek (réz, mangán, cink, kobalt) forrásai.
Bár a hőkezelés során a vitaminok részben elvesznek, a főzelékek és köretek fedezik a szervezet C-vitamin-szükségletének túlnyomó részét és a B-vitaminok jelentős részét, a tálaláskor hozzáadott petrezselyem, kapor, hagyma zöldje jelentősen növeli a C-t. -ételek vitaminaktivitása.
A legtöbb növényi fehérje alacsony tartalma és inferioritása ellenére a zöldségételek további forrásként szolgálnak. A zöldségek hússal, hallal, tojással, túróval és egyéb fehérjetermékekkel történő együttes hőkezelésével a gyomornedv szekréciója csaknem megkétszereződik, az állati fehérjék felszívódása pedig javul.
A zöldségekben található ízesítők, színezőanyagok és aromás anyagok hozzájárulnak az étvágy növekedéséhez, lehetővé teszik az étrend diverzifikálását.
A reggeli, ebéd vagy vacsora étrendjében a zöldséges ételeket, hús- és halételekhez pedig köreteket készítenek.
A hőkezelés típusától függően főtt, párolt, sült, párolt, sült zöldségételeket különböztetünk meg.
A zöldséges köretek lehetnek egyszerűek és összetettek, az egyszerű köretek egyféle zöldségből állnak, a komplexek pedig többből. Az összetett köretekhez a zöldségeket úgy választják ki, hogy ízük és színük jól illeszkedjen. Egy köret segítségével egyensúlyba hozhatja az étel egészének tápértékét, szabályozhatja tömegét és térfogatát.
A húsételeket általában bármilyen zöldség köretéhez tálalják. Ugyanakkor a sovány húsételekhez jobban megfelelnek a finom ízű köretek: főtt burgonya, burgonyapüré, zöldségek tejmártásban. Zsíros húsból és baromfiból készült ételekhez jobb fűszeresebb köreteket - párolt káposztát, párolt zöldségeket paradicsomszósszal - szolgálni. Zöldborsót, főtt burgonyát, burgonyapürét főtt hús mellé tálaljuk köretként. Rántott húshoz - sült burgonya, összetett köretek. Főtt és párolt halhoz - főtt burgonya, burgonyapüré. A káposzta, rutabaga, fehérrépa köreteket általában nem szolgálják fel halételekhez.
A zöldségek hőkezelése során fellépő folyamatok
A zöldségek hőkezelése során mély fizikai-kémiai változások következnek be. Némelyikük pozitív szerepet játszik (zöldségek lágyítása, keményítő zselatinizálása stb.), javítja az ételek megjelenését (arany kéreg kialakulása burgonya sütésekor); egyéb folyamatok csökkentik a tápértéket (vitaminok, ásványi anyagok elvesztése
stb.), színváltozást okoz, stb. A kulináris szakembernek képesnek kell lennie a folyamatban lévő folyamatok irányítására.
A zöldségek lágyítása a hőkezelés során. A parenchymás szövet sejtmembránnal borított sejtekből áll. Az egyes sejteket medián lemezek kapcsolják egymáshoz. A sejtmembránok és a középső lemezek mechanikai szilárdságot adnak a zöldségeknek. A sejtfalak összetétele: rost (cellulóz), félrost (hemicellulóz), protopektin, pektin és kötőszöveti fehérje extenzin. Ugyanakkor a protopektin dominál a középső lemezeken.
A hőkezelés során a szál gyakorlatilag nem változik. A hemicellulóz szálak megduzzadnak, de megmaradnak. A szövet lágyulása a protopektin és az extenzin lebomlásának köszönhető.
A protopektin - pektin polimer - összetett elágazó szerkezetű. Molekuláinak fő láncait galakturonsav és poligalakturonsav, valamint cukor - ramnóz maradékai alkotják. A galakturonsavláncok különféle kötésekkel (hidrogén-, éter-, anhidrid-, sóhidak) kapcsolódnak egymáshoz, amelyek között a kétértékű kalcium- és magnéziumionokból származó sóhidak dominálnak. Melegítéskor a középső lemezekben ioncsere reakció megy végbe: a kalcium- és magnéziumionokat egyértékű nátrium- és káliumionok váltják fel.
… GK – GK – GK … … GK – GK – GK …
COO COONa
Ca + 2Na + (K) + Ca ++
… GK – GK – GK … … GK – GK – GK …
Ebben az esetben a galakturonsavak egyes láncai közötti kötés megsemmisül. A protopektin lebomlik
vízben oldódó pektin, és a növényi szövet meglágyul Ez a reakció visszafordítható. Ahhoz, hogy a jobb oldalra kerüljön, el kell távolítani a kalciumionokat a reakciószférából. A növényi termékek fitint és számos egyéb kalciumkötő anyagot tartalmaznak. A kalcium (magnézium) ionok megkötése azonban savas környezetben nem megy végbe, így a zöldségek puhulása lelassul. Kalcium- és magnéziumionokat tartalmazó kemény vízben ez a folyamat is lassú lesz. A hőmérséklet emelkedésével a zöldségek puhulása felgyorsul.
A különböző zöldségekben a protopektin bomlási sebessége nem azonos. Ezért minden zöldséget megfőzhet, és csak azokat sütheti, amelyekben a protopektinnek ideje pektinné alakulni, miközben nem párolog el minden nedvesség (burgonya, cukkini, paradicsom, sütőtök). A sárgarépában, a fehérrépában, a rutabagában és néhány más zöldségben a protopektin annyira stabil, hogy már azelőtt égni kezdenek, hogy elérnék a kulináris készenlétet.
A zöldségek puhulása nemcsak a protopektin lebomlásával, hanem az extenzin hidrolízisével is összefügg. Tartalma a zöldségek hőkezelése során jelentősen csökken. Így a kulináris készenlét elérésekor az extenzin körülbelül 70%-a szétesik a répában, és körülbelül 40%-a a petrezselyemben.
Keményítőcsere. A burgonya hőkezelése során a sejtek belsejében található keményítőszemcsék (III.9. ábra) a sejtnedv hatására megkocsonyásodnak. Ebben az esetben a sejtek nem pusztulnak el, és a paszta bennük marad. A forró burgonyában a protopektin és az extenzin lebomlása miatt meggyengül az egyes sejtek közötti kapcsolat, ezért dörzsöléskor könnyen elválik egymástól, a sejtek épek maradnak, a massza nem folyik ki, a püré buja.
Lehűtve a sejtek közötti kapcsolat részben helyreáll, nagy nehezen elválik egymástól, dörzsöléskor felszakad a héjuk, kifolyik a paszta, ragacsossá válik a püré.
Burgonya és más keményítőtartalmú zöldségek sütésekor a vágott darabok felülete gyorsan kiszárad, a hőmérséklet 120 °C fölé emelkedik, míg a keményítő
Rizs. III.9. Keményítő szemek burgonyában:
1 - sajt; 2 - főtt; 3 - lehűlés után törölve
pirodextrinek képződésével hasad, amelyek barna színűek, és a terméket vöröses kéreg borítja.
Változás a cukrokban. Zöldségek (sárgarépa, répa stb.) főzésekor a cukrok egy része (di- és monoszacharidok) főzetbe kerül. Zöldségek sütésekor, hagyma, sárgarépa húsleveshez sütésekor a bennük lévő cukrok karamellizálódnak. A karamellizálás hatására a zöldségekben csökken a cukor mennyisége, a felületen aranyszínű kéreg jelenik meg. A zöldségeken a ropogós kéreg kialakulásában a melanoidin képződés reakciója is fontos szerepet játszik, amelyet sötét színű vegyületek - melanoidinek - megjelenése kísér.
A zöldségek színének megváltozása a hőkezelés során. A pigmentek (színezőanyagok) meghatározzák a zöldségek különböző színeit. Főzéskor sok zöldség színe megváltozik.
A cékla színét pigmentek - betaninok (vörös pigmentek) és betaxantinok (sárga pigmentek) - határozzák meg. A gyökérnövények színárnyalata ezeknek a pigmenteknek a tartalmától és arányától függ. A sárga pigmentek a répafőzés során szinte teljesen elpusztulnak, a vörösek pedig részben (12-13%) főzetté mennek át, részben hidrolizálódnak. Összességében a betaninok körülbelül 50%-a elpusztul a főzés során, aminek következtében a gyökérnövények színe kevésbé intenzív lesz. A répa színváltozásának mértéke számos tényezőtől függ: a melegítési hőmérséklet, a betanin koncentráció, a tápközeg pH-ja, a légköri oxigénnel való érintkezés, a fémionok jelenléte a főzőközegben stb. Minél magasabb a melegítési hőmérséklet, annál gyorsabban pusztul el a vörös pigment. Minél magasabb a betanin koncentrációja, annál jobban megőrződik. Ezért a céklát ajánlatos héjában főzni vagy kevés folyadékkal párolni. Savas környezetben a betanin stabilabb, ezért ecetet adnak hozzá a répa főzésekor vagy párolásakor.
A fehér színű zöldségek (burgonya, fehér káposzta, hagyma stb.) a hőkezelés során sárgás árnyalatot kapnak. Ez annak köszönhető, hogy fenolos vegyületeket - flavonoidokat - tartalmaznak, amelyek a cukrokkal glikozidokat képeznek. A hőkezelés során a glikozidok aglikon felszabadulásával hidrolizálódnak, amely sárga színű.
A zöldségek narancssárga és piros színe a karotinoid pigmentek jelenlétének köszönhető: karotinok - sárgarépában, retekben; likopinok - paradicsomban; violaxantin - sütőtökben. A karotinoidok stabilak a hőkezelés során. Vízben oldhatatlanok, zsírokban viszont jól oldódnak; ez az alapja annak, hogy a sárgarépa és a paradicsom barnításánál zsírral extrahálják őket.
A klorofill pigment zöld színt ad a zöldségeknek. A citoplazmába zárt kloroplasztiszokban található. A hőkezelés során a citoplazmatikus fehérjék koagulálódnak, kloroplasztiszok szabadulnak fel, a sejtnedvsavak kölcsönhatásba lépnek a klorofillal. Ennek eredményeként pheofitin képződik - barna anyag. A zöldségek zöld színének megőrzése érdekében számos szabályt be kell tartani:
* forraljuk fel őket bő vízben, hogy csökkentsük a savak koncentrációját;
* ne takarja le az edényeket fedéllel, hogy megkönnyítse az illékony savak gőzzel történő eltávolítását;
* Csökkentse a zöldségek főzési idejét forrásban lévő folyadékba merítve és nem túlfőzve.
Rézionok jelenlétében a főzőközegben a klorofill élénkzöld színt kap; vasionok - barna; ón- és alumíniumionok - szürke.
Lúgos környezetben hevítve a klorofill elszappanosodva klorofillint, élénkzöld anyagot képez. A zöld festék előállítása a klorofill ezen tulajdonságán alapul: minden zöldet (top, petrezselyem stb.) összetörnek, szódabikarbóna hozzáadásával felforralják, és a klorofillin pasztát átnyomják az anyagon.
A vitaminaktivitás változásai a zöldségekben. A hőkezelés során a vitaminok jelentős változásokon mennek keresztül.
C vitamin. A zöldségek a fő C-vitamin források az emberi táplálkozásban. Vízben jól oldódik, hőkezelés során nagyon instabil. A növényi sejtekben három formában található meg: redukált (aszkorbinsav), oxidált (dehidroaszkorbinsav) és kötött (aszkorbigén). A C-vitamin redukált és oxidált formája enzimek hatására könnyen átalakulhat egymással (aszkorbináz - oxidált formává, aszkorbin reduktáz - redukált formává). A dehidroaszkorbinsav biológiai értékében nem rosszabb, mint az aszkorbinsav, de a hőkezelés során sokkal könnyebben lebomlik. Ezért főzés közben megpróbálják inaktiválni az aszkorbinázt, különösen úgy, hogy a zöldségeket forrásban lévő vízbe merítik.
A C-vitamin oxigén jelenlétében oxidálódik. A folyamat intenzitása a zöldségek melegítési hőmérsékletétől és a hőkezelés időtartamától függ. Az oxigénnel való érintkezés csökkentése érdekében a zöldségeket zárt fedéllel főzzük (kivéve a zöld színű zöldségeket), a tartály térfogatának meg kell felelnie a főtt zöldség tömegének, forrás esetén hideg, forralatlan vizet nem szabad hozzáadni. Minél gyorsabban melegednek fel a zöldségek főzés közben, annál kevésbé pusztul el az aszkorbinsav. Tehát, ha a burgonyát hideg vízbe merítjük (főzés közben), a C-vitamin 35%-a elpusztul, és csak 7%-a forró vízben. Minél hosszabb a melegítés, annál nagyobb a C-vitamin oxidációs foka. Ezért a termékek emésztése, az élelmiszerek hosszú távú tárolása nem megengedett, és az elkészített ételek melegítése nem kívánatos.
A csapvízzel a főzőközegbe és az edények faláról bekerülő fémionok a C-vitamin oxidációjának katalizátorai. A rézionoknak van a legnagyobb katalitikus hatása. Savas környezetben ez a hatás kisebb mértékben nyilvánul meg, ezért nem adhat hozzá szódát a zöldségek emészthetőségének felgyorsítására.
Az élelmiszerekben található egyes anyagok főzetekké alakulnak át, és stabilizáló hatást fejtenek ki a C-vitaminra. Ezek közé tartoznak a fehérjék, aminosavak, keményítő, vitaminok - A, E, B 1, pigmentek - flavonok, antocianinok, karotinoidok. Például, ha a burgonyát vízben főzzük, a C-vitamin vesztesége körülbelül 30%, húslevesben főzve pedig a C-vitamin szinte teljesen megőrződik.
Minél nagyobb az aszkorbinsav teljes mennyisége a termékben, annál jobban megmarad a C-vitamin aktivitás. Ez magyarázza azt a tényt, hogy a burgonyában és a káposztában a C-vitamin jobban megőrződik a főzés során ősszel, mint tavasszal. Például ősszel hámozatlan burgonya főzésekor a C-vitamin pusztulásának mértéke nem haladja meg a 10%-ot, tavasszal eléri a 25%-ot.