Pieno pramonės plėtros dinamika Rusijos Federacijoje. Pieno pramonės plėtros perspektyvos
Svarbią vietą žmogaus racione užima pienas ir pieno produktai. Piene yra visos be išimties žmogaus organizmui reikalingos maistinės medžiagos. Viena išskirtiniausių ir svarbiausių pieno, kaip maisto produkto, savybių yra jo aukšta biologinė vertė ir virškinamumas dėl visaverčių baltymų, pieno riebalų, mineralų, mikroelementų ir vitaminų.
Pieno ir pieno produktų virškinamumas svyruoja nuo 95 iki 98%. Pienas taip pat padeda įsisavinti kitus maisto produktus. Ypatingą reikšmę organizmui turi rauginto pieno produktai, turintys didelę dietinę ir gydomąją vertę. Didelė pieno maistinė vertė slypi tame, kad jame yra visų žmogui būtinų maistinių medžiagų (baltymų, lipidų, angliavandenių, mineralinių medžiagų, vitaminų ir kt.).
Jogurto gaminimas yra senovinis amatas, kilęs prieš tūkstančius metų, galbūt iškart po to, kai buvo prijaukintos karvės, avys ar ožkos. Tačiau galima daryti prielaidą, kad iki XXI amžiaus tie, kurie gamino jogurtą, mažai suprato, kas vyksta įvairiuose jo gamybos etapuose.
Jogurto gimtine laikomas Balkanų pusiasalis ir Artimieji Rytai. Šiame regione gyvenantiems žmonėms toks rauginto pieno produktas žinomas kaip natūralus nesaldintas jogurtas. Jogurto suvartojama labai daug, ypač Bulgarijoje. Akivaizdu, kad šiame regione jogurtas užima itin svarbią vietą gyventojų mityboje – jogurtas vartojamas ne tik kaip gaivus gėrimas, bet ir kaip vienas pagrindinių ingredientų ruošiant daugelį patiekalų, tarp jų ir salotas bei sriubas.
Per pastarąjį dešimtmetį pavyko atskleisti ir suprasti jogurto gavimo proceso esmę dėl atradimų ir pasiekimų tokiose srityse kaip mikrobiologija ir enzimologija, fizika ir technologijos, chemija ir biochemija.
Šiandien pieno pramonė garsėja plačiu produktų asortimentu. Kasmet auga gyventojų skonio poreikiai, todėl atsiranda poreikis kurti naujus pieno produktus.
Todėl šiame darbe aptariamas naujo jogurto su mėtų ekstraktu gamybos technologijos kūrimas, geriausio komponentų įdėjimo varianto parinkimas, priklausomai nuo technologinio proceso etapo.
Literatūros apžvalga
1.1 Pieno pramonės padėtis Rusijoje
Pieno pramonė yra viena iš svarbiausių agropramoninio komplekso šakų, aprūpinanti gyventojus maistu. Tai plačiai išsišakojęs perdirbimo įmonių tinklas, apimantis svarbiausias pramonės šakas: nenugriebto pieno gamyba, sviesto gamyba, sūrių gamyba, konservuotų kondensuotų ir sausų pieno produktų gamyba, ledų gamyba, kūdikių maisto gamyba, nenugriebto pieno pakaitalai jauniems ūkio gyvūnams. .
Rusija yra viena didžiausių pieno gamintojų, užimanti 3 vietą po JAV ir Indijos. Per pastaruosius 5-7 metus pieno gamyba ir perdirbimas stabilizavosi. Šiandien pieno pramonėje yra keletas problemų:
Žaliavų bazės būklė;
Mažų išlaidų susigrąžinimas;
Įmonės negali veikti efektyviai.
Iš žaliavų kokybės problemų pažymėtina, kad piene dažnai randama patogeninė ir techniškai žalinga mikroflora, kuri sukelia pieno ir pieno produktų defektus. Dėl mastito labai pablogėja pieno kokybė, ypač jo tinkamumas sūriui. Mažai pieno atitinka kokybės reikalavimus kūdikių maisto gamybai, rauginto pieno produktams.
Remiantis pasauline patirtimi, Rusijos mėsos ir pieno perdirbimo pramonę planuojama pakelti į kokybiškai naują lygį, kuris užtikrins gaminamos produkcijos apimties atsinaujinimą, pagerins jų kokybę, ženkliai padidins asortimentą ir. žaliavų apdorojimo gylis. Iškeltiems uždaviniams išspręsti būtina atlikti mėsos perdirbimo įmonių ir pieninių techninį pertvarkymą, taip pat ženkliai pagerinti mažo pajėgumo perdirbimo įmonėse naudojamų įrenginių technologinį lygį. Iki šiol pieno pramonės būklei būdingas įmonių, kurios perdirba nuo 3 iki 500 tonų pieno per pamainą, funkcionavimu. Pramoninis pieno perdirbimas – kompleksinis tarpusavyje susijusių cheminių, fizikinių ir cheminių, mikrobiologinių, biocheminių, biotechninių, termofizinių ir kitų specifinių technologinių procesų visuma (E.R. Smirnov, 2010).
Pieno pramonės įmonė aprūpinta modernia perdirbimo įranga. Racionaliai naudojant technologinę įrangą reikia giliai išmanyti jos ypatybes.
Tuo pačiu svarbu kuo daugiau gaminamuose pieno produktuose išsaugoti žaliavų komponentų maistinę ir biologinę vertę. Tuo pačiu metu vykdomas įmonių techninis pertvarkymas, diegiamos naujos technologinės linijos ir tam tikros rūšies įvairaus galingumo įrenginiai, skirtingų kategorijų mechanizacija ir automatika. Pieno produktų gamybos technologiniai procesai susideda iš atskirų technologinių operacijų, kurios atliekamos skirtingose mašinose ir įrenginiuose, kurie komplektuojami technologinėmis linijomis. Pieno pramonės įmonėse daug tipinių technologinių operacijų – pieno priėmimas, valymas, terminis apdorojimas – atliekama naudojant tos pačios rūšies technologinę įrangą, skirtą skirtingoms gamybos rūšims.
„Rosstat“ duomenimis, 2010 m. Rusija pagamino 31,9 mln. tonų pieno (kaip žemės ūkio produktų). Pieno gamybos apimtys Rusijoje daugmaž stabilios – 2009 metais buvo pagaminta 32,6 mln.t, 2008-aisiais – 32,4 mln.t. Tačiau šiandieninės apimtys gerokai mažesnės nei ankstyvuoju posovietiniu laikotarpiu – 1992 metais pagaminta 47,2 mln. tonų.
To neužtenka šalies poreikiams patenkinti – asmeninis pieno produktų suvartojimas 2010 metais siekė 35 mln. tonų. Gamybos trūkumą kompensavo importas, kuris siekė 8 mln. tonų.
Pieno (žaliavinio pieno) gamybos struktūra Rusijoje rodo santykinai mažą rinkos koncentraciją. Taigi tik 44,0% pieno pagamina žemės ūkio organizacijos, 4,7% – ūkiai. 50,4% viso pagaminamo pieno tenka gyventojų namų ūkiams, kurie 2010 metais sudarė ne mažiau kaip 16,1 mln. tonų.
Pieno perdirbime situacija, žinoma, kitokia, nemažą rinkos dalį užima stambūs federalinės reikšmės gamyklos. Iš viso 2009 metais buvo pagaminta 10,9 mln. t nenugriebto pieno produktų, 233 tūkst. t sviesto, 442 tūkst. t sūrių, 354 tūkst. t ledų.
Pieno produktų gamyba, kaip ir visos Rusijos gamybos pramonės šakos, visoje šalyje pasiskirsto netolygiai. Taigi 53% nenugriebto pieno produktų 2010 m. pagamina Centrinės ir Volgos federalinės apygardos. Gyvulinių aliejų gamyboje šių rajonų dalis yra 61,9%, sūrių gamyboje - 64,4%. Sibiro federalinės apygardos dalis yra atitinkamai 12%, 13% ir 20%.
2010 m. sausio-birželio mėnesiais Rusijoje buvo pagaminta 367 tūkst. tonų jogurto. Pagrindinė gaminamo produkto dalis – jogurtas su maisto priedais. Jogurto be maisto produktų ir maisto priedų per nagrinėjamąjį laikotarpį pagaminta 60 tūkst. tonų (16 proc.).
Beveik visas Rusijoje pagamintas jogurtas yra skirtas vidaus vartojimui. Eksportui 2010 m. sausio – liepos mėnesiais pagaminta mažiau nei 6 tūkst. tonų produkto arba 1,6% visos produkcijos. Iš pagrindinių šalių gavėjų išskirsime Kazachstaną (daugiau nei 2,5 tūkst. t), Ukrainą (1,08 tūkst. t), Azerbaidžaną (0,87 tūkst. t) ir Kirgiziją (0,34 tūkst. t).
Bendro eksporto lyderė priklauso „Danone“. Pasaulinėje rinkoje įmonei atstovauja tokie žinomi prekių ženklai kaip Danone, Fantasia, Evian, Activia, Magic, Danissimo ir kt.
Pieno pramonėje jogurtų ir jogurtinių gėrimų segmentas yra vienas sparčiausiai augančių. Šie gaminiai patrauklūs tiek vartotojams, tiek gamintojams. Visų pirma, tai lemia plačios asortimento galimybės. Gamintojai nuolat atnaujina šios rūšies pieno produktų asortimentą. Be to, palyginti nedidelė žalio pieno dalis jogurtų sudėtyje leidžia naudoti brangų ir kokybišką pieną, o tai neabejotinai turi įtakos produkto naudingumui ir skoniui. Be to, verta pabrėžti šią funkciją. Viena vertus, jogurtai ir jogurtiniai gėrimai yra aukštos pridėtinės vertės produktai, kurie pramonininkams yra pelningesni nei grietinė ir kefyras. Kita vertus, vyresnės kartos žmonės labiau mėgsta kefyrą. Pastabai: 2010 m. sausio-gegužės mėnesiais kefyro buvo pagaminta 1,5 karto daugiau nei jogurto (šiek tiek mažiau nei 560 tūkst. tonų). Tačiau jaunoji karta, atvirkščiai, vis dažniau renkasi jogurtą. Šiuo atžvilgiu jogurtų ir jogurtinių gėrimų segmentas turi gana didelį augimo ir plėtros potencialą.
Remiantis Rusijos pieno sąjungos 2007 m. Pieno produktų Rusijoje parduota 38,3 mln. Iš visų pieno produktų kategorijų jogurtų dalis rinkoje fizine prasme sudaro apie 9 proc., o klampių jogurtų dalis mažėja, o geriamasis didėja. Taigi 2007 m Rusijoje parduota apie 3,4 milijono tonų jogurtų, tai yra 706 milijonai dolerių.
Kalbant apie vartojimą, 2007 m. Vienam rusui teko 270 kg pieno produktų ir tai yra 120 kg mažiau nei medicinos norma. Pavyzdžiui, vidutinis prancūzas per metus suvartoja daugiau nei 400 kg pieno ir pieno produktų, o skandinavai – daugiau nei 500 kg. Taigi Rusijos rinka turi didelę augimo maržą. Tačiau gamintojai negali sukurti poveikio vartotojams metodų, kad padidintų vartojimą.
Visos rinkos augimo tempai, pramonės agentūrų duomenimis, 2007 m pieno produktų rinka fiziškai išaugo 1 proc., o pinigine išraiška – 7 proc. (neįskaitant sviesto, margarino ir lydytų sūrių). Tuo pačiu metu „geriamojo jogurto“ kategorijos padidėjimas siekė 2007 m. palyginti su 2006 m. – 24 proc.
Jogurto rinka kasmet auga mažiausiai 15%, o tirštų – ne daugiau kaip 1-3% per metus.
Jogurto rinkos plėtros prognozė, pagal šią prognozę iki 2011 m. rinkos apimtis pinigais sieks 775,3 mln.
Pieno pramonė yra vienas iš svarbiausių šalies ekonomikos maisto sektorių. Prekinio pienininkystės atsiradimas mūsų šalyje siekia XVIII amžiaus pabaigą. Tuometinės Rusijos pieno gamyklos buvo smulkios gamybos.
Pieno pramonės formavimasis ir plėtra prasidėjo XIX amžiaus 90-aisiais. ir yra susijęs su vyriausybės vykdomomis reformomis, kurios susideda iš radikalaus Rusijos pramonės ir komercinio potencialo pertvarkymo.
Rusijos raida 1880-1913 m kuriam būdingi milžiniški pramonės augimo tempai ir esminiai inžinerijos bei technologijų pokyčiai. Laisvos konkurencijos ir liberalios muitų politikos principais grįstą ekonomiką pakeitė valstybinio ekonominių ir socialinių santykių reguliavimo politika. Protekcionizmas, dideli muitai iš užsienio importuojamiems pramonės gaminiams, pagalba vienoms pramonės šakoms ir tam tikras kitų sutramdymas, gamyklinio darbo sąlygų reguliavimo įvedimas – pagrindinės šio reguliavimo kryptys.
Vidaus rinkos apsaugos nuo Vakarų konkurencijos politika suvaidino svarbų vaidmenį plėtojant Rusijos pramonę XIX amžiaus pabaigoje ir XX amžiaus pradžioje. Apribodama tam tikrų užsienio prekių įvežimą į Rusiją, Rusijos vyriausybė įvairiomis priemonėmis skatino vidaus gamybą. Ekonomikos augimo tempas buvo didžiausias pasaulyje.
Gyvulių augimas žemės ūkyje taip pat prisidėjo prie pieno pramonės formavimosi Rusijoje. Dėl 1895-1915 m galvijų skaičius išaugo 63 proc.
Pirmasis pasaulinis karas ir pilietinis karas smarkiai sumažino pieno produktų gamybą. Pokariu prasidėjo visų šalies ūkio šakų, tarp jų ir pieno pramonės, atkūrimas ir tolesnis vystymas. Ryšium su 1930-aisiais prasidėjusia pieno pramonės rekonstrukcija, pradėtos statyti naujos gamyklos, Rusijoje pradėta mechanizuoti gamyba ir tobulinti technologijas. Reikėjo plėsti tiriamųjų darbų apimtį. Maskvoje buvo įkurtas sąjunginis (dabar visos Rusijos) pieno pramonės mokslo institutas (VNIMI), o visasąjunginis (dabar visos Rusijos) sviesto ir sūrio pramonės mokslo institutas (VNIIMS). Ugliche.
Didysis Tėvynės karas (1941-1945) padarė didžiulę žalą šalies ūkiui, labai nukentėjo ir pieno pramonė.
Pokario metais pieno pramonė buvo atkurta, iki 1990 metų ji toliau vystėsi. Šiam laikotarpiui būdingas nuolatinis pieno ir pieno produktų gamybos didėjimas bei technologijų mokslo pagrindų tobulėjimas.
Pieno pramonė Rusijoje tapo ir vystėsi vietinių mokslininkų ir verslininkų darbo dėka. Pieno verslo plėtros Rusijoje pradžią moksliniu pagrindu padėjo N. V. Vereshchaginas ir A.A. Kalantaras.
Nikolajus Vasiljevičius Vereščiaginas visos Rusijos kongrese, skirtame pieno pramonei (1899 m.), jis buvo vadinamas „Rusijos pieno verslo tėvu“.
Iki 1870 m. 11 iš 28 Tverės provincijoje sukurtų pieno gamyklų buvo artelinės. N. V. Vereshchagino iniciatyva pieno gamyba kooperatyvo pagrindu taip pat buvo organizuota Vologdos, Vyatkos, Novgorodo provincijose ir kituose Rusijos regionuose.
Aktyvi pieno verslo plėtra greitai atskleidė kvalifikuoto personalo trūkumą ir 1871 m. Tverės provincijos Edimonovo kaime, tiesiogiai dalyvaujant N. V. Vereshchaginui, buvo atidaryta pirmoji Rusijoje pieno ūkio mokykla. Švietimas mokykloje buvo vykdomas moderniausiu lygiu. Laisvai kalbanti vokiečių, prancūzų ir anglų kalbomis, N.V. Vereshchaginas atidžiai sekė pieno verslo naujoves užsienyje ir, atradęs ką nors naudingo, bandė tai pristatyti Rusijoje. Pavyzdžiui, 1878 metais Švedijoje Gustavo Lavalo sukurtas separatorius-grietinėlės separatorius, susitarus su išradėju, tais pačiais metais buvo išbandytas Edimonove. 1880 m. jis buvo parodytas Vologdoje vykusioje parodoje, o 1882 m. N. V. Vereshchagino iniciatyva buvo sumontuotas šios provincijos Fominskio naftos gamykloje, o vėliau Vologdos rajono Troickoje kaime ir Pošechonskio rajone. rajonas. Lengva Vereščagino ranka techninė pieno verslo revoliucija, prasidėjusi nuo separatorių įvedimo, iš Vidurio Rusijos greitai išplito į kitus jos regionus.
1911 metais Nikolajaus Vasiljevičiaus ir jo bendraminčių iniciatyva netoli Vologdos buvo įkurtas pieno ūkio institutas su eksperimentine stotimi, mašinų bandymo stotimi ir pienininkystės mokykla. Šiuo metu tai yra Vologdos pieno akademija, pavadinta N.V. Veresčaginas.
N. V. požiūris buvo labai patriotiškas. Vereshchagin į Rusijos veislių galvijų veisimą. Nors daugelis žemės ūkio ekspertų ragino rusiškas galvijų veisles pakeisti užsieninėmis, N.V. Vereščaginas, lygindamas olandų, danų ir šveicarų veislių karvių išlaikymo ir produktyvumo išlaidas su rusėmis, tvirtino, kad reikalas ne veisle, o priežiūra ir šėrimas.
Šiandien galime visiškai įvertinti N.V. Vereshchagin ir kiti to meto mokslininkai bei praktikai, gynę naminių galvijų veislių egzistavimą ir savarankišką vystymąsi.
Didelę reikšmę skirdamas žalio pieno kokybei, N.V. 1883 m. Vereshchaginas Edimonovsky pieno mokykloje sukūrė pirmąją Rusijoje (antrąją Europoje) pieno sudėties tyrimo laboratoriją, kuri iš tikrųjų padėjo pagrindą visiems šiuo metu egzistuojantiems šakiniams mokslinių tyrimų institutams.
Labai jausdamas poreikį sistemingai aptarti pieno pramonės problemas, jis ne kartą siūlė steigti specializuotą žurnalą. Ir kai 1902 metais jo pasekėjas E.S. Karatyginas pradėjo leisti žurnalą „Pieno ekonomika“ Sankt Peterburge, N.V. Vereshchaginas aktyviai dalyvavo jos darbe. Dabar šis žurnalas vadinasi „Pieno pramonė“. Šiuo metu (nuo 2001 m.) tebeleidžiamas žurnalas „Sūris ir sviestas“, laikraštis „Viskas apie pieną, sūrį ir ledus“ ir kt.
Tai puikūs 40 metų N.V. veiklos rezultatai. Vereshchaginą Rusijos pieno verslo formavimo ir plėtros srityje labai vertina tiek jo amžininkai, tiek dabartiniai pasekėjai - pieno pramonės specialistai.
1907 m., N. V. mirties metais. Veresčaginas, anglų laikraščiai rašė: „Bet kurioje šalyje toks žmogus būtų pastatęs paminklą“. Deja, Veresčaginui paminklo kol kas nėra. Tačiau geriausiu paminklu jam galima laikyti jo sumanymą – Rusijos pieno pramonę, kuri įrodė savo sugebėjimą išlikti ir vystytis pačiomis sunkiausiomis ekonominėmis sąlygomis.
Daugiau nei 50 savo gyvenimo metų jis paskyrė Rusijos pieno pramonės plėtrai Avetis Airapetovičius Kalantaras. A.A. Kalantaras baigė Petrovskio žemės ūkio ir miškininkystės akademiją (dabar Maskvos Timiriazevo žemės ūkio akademija). Baigęs mokslus 1882 m., A.A. Kalantaras gavo iš N.V. Vereščagino pasiūlymas vadovauti Edimonovo mokyklai, kurioje vėliau įrengė mokslinių tyrimų laboratoriją.
Visapusiškas išsilavinimas (mokėjo vienuolika kalbų), gilios žinios leido A.A. Kalantarui spręsti pieno verslo plėtrą, glaudžiai susijusią su kitomis žemės ūkio šakomis. Jis daug nuveikė zootechnikos srityje. Jis atskleidė daugelio naminių veislių karvių produktyvumą. Jo siūlymu buvo suprojektuotos nešiojamos mobilios pienininkystės laboratorijos, kurios atliko svarbų vaidmenį tiriant atskirų veislių galvijų pieno sudėtį ir savybes.
1890 metais A.A. Kalantaras skiriamas Žemės ūkio ir kaimo pramonės katedros specialistu. Jis visoje šalyje steigia pienininkystės mokyklas specialistams rengti (iš viso veikė 24 tokios mokyklos). 1903 metais A.A. Kalantaras išleido vadovėlį „Viešas pieno ūkio valdymo vadovas“, kuris išėjo 9 leidimus.
1921 m. jo siūlymu Žemės ūkio akademijoje buvo įkurta pieno verslo katedra ir pieno tyrimo laboratorija. Timiriazevas, kuriam jis vadovavo iki 1929 m.
A.A. Kalantaras yra pripažintas pieno verslo specialistas ne tik Rusijoje, bet ir kitose šalyse (Švedijoje, Danijoje, Prancūzijoje), kurių vyriausybės savo įsakymais pažymėjo jo nuopelnus.
Tarp to meto pieno verslo verslininkų pažymėtina Aleksandras Vasiljevičius Čičkinas. Pirmąją miesto pieno gamyklą Rusijoje jis pastatė 1910 m. Maskvos Novo-Ryazanskaya gatvėje vietoj senosios pieno gamyklos, esančios Petrovka gatvėje, 17. A.V. Čičkinas - pirmasis Maskvos ir kitų Rusijos miestų pieno produktų tiekimo organizatorius - kilęs iš Jaroslavlio provincijos Koprino kaimo, Volgos lakūno sūnus, vienas pirmųjų Maskvos vairuotojų ir pirmųjų Rusijos lakūnų, mokinys Petrovskio žemės ūkio ir miškininkystės akademija, akademiko R. Williamso draugas, mėgstamas K.A. Timirjazevas – išskirtinio efektyvumo ir santūrumo žmogus.
Prieš pradedant statybas, A.V. Čičkinas atsiuntė savo padėjėją profesorių A.A. Popovas į geriausias Europos pienines. A.A. Popovas aplankė tris geriausias Miuncheno pienines, aplankė profesorių Gerberį miesto pieninėse Ciuriche, planavo tris pienines Londone ir studijavo miestų pieninių Berlyne ir Stokholme patirtį. Pieno srautas į kiekvieną iš jų tuo metu neviršijo 10 ... 30 tonų per dieną.
Pieno gamykla, pastatyta pagal profesoriaus A. A. Popovo projektą, palankiai skyrėsi nuo visų Europos pieno įmonių ne tik savo technine įranga, švara, šviesos gausa ir apgalvotu cechų planavimu, kuris neleido naudoti pieno siurblių, bet ir pajėgumu. Per dieną gamykla perdirbdavo 100 ... 150 tonų pieno.
Be didžiausios Europos miesto pieno gamyklos, A. V. Čičkinas „iki 1914 m. turėjo 27 grietinės ir varškės šakeles, iš jų: Riazanės gubernijoje – 22; Maskvoje - 3; Tverėje - 1, o Vladimire - 1. Sviestą ir sūrį gamino Chersono, Besarabijos, Kostromos ir Jaroslavlio provincijų gamyklos. Maskvoje firma „A.V. Čičkinas „turėjo 91 pieno parduotuvę, įmonės dienos pajamos siekė 100...150 tūkstančių rublių.
Visa ši didžiulė ekonomika po revoliucijos buvo perduota sovietų valdžiai judant, visiškai saugiai, be menkiausio bandymo sabotuoti ir slėpti.
A.V. Chichkin sukūrė visą darbo švietimo ir psichologinio požiūrio į darbą sistemą, kuri daugeliu atžvilgių numatė šiuolaikinį požiūrį į darbą su personalu. Visas įmonės darbuotojų darbo kelias buvo suskirstytas į penkis specialiuosius etapus.
Pirmasis etapas – šiuolaikiškai tariant, karjeros orientavimas pieno versle – buvo darbas su 8 metų vaikais mokyklose. Tolesniam darbui Maskvoje buvo atrinkti ne tik efektyviausi vaikinai, turintys matematinių gebėjimų, bet, visų pirma, vaikai iš sąžiningų dirbančių šeimų. Prie savo nakvynės namų Čičkinas neleido abejotinos asmenybės vaikų. Buvo atrinkti 13 ... 14 metų vaikai, kuriems A.V. Čičkinas nuvežė juos į Maskvą tolesniam darbo mokymui, remdamasis visapusiškai ir jiems nieko negailėjo.
Antrajame etape, skirtame jauniems žmonėms nuo 20 iki 24 metų, pagrindinis Chichkin sistemos stimulas buvo plačios asmeninės iniciatyvos galimybės. Būtent šiame etape buvo įvestas pasitikėjimas, kad be tavęs būsi pastebėtas, atlyginimas bus padidintas ir paaukštintas be tavo žeminančių prašymų. Jūsų darbas – dirbti sąžiningai ir iniciatyviai.
Trečiasis etapas buvo susijęs su 25–30 metų amžiaus darbuotojais. Jis buvo pats „psichologiškiausias“. Darbuotojai turėjo įgyti pasitikėjimo savimi, kad kitame etape galėtų „iškirpti talonus“ iš jo, „dirbti sau“. Kiekvienas buvo nuolat stebimas (stebimas), o jei darbuotojas buvo vertas, jis buvo perkeltas padidinus.
Ketvirtąjį etapą galima pavadinti „ramiu laukimu“, jis apėmė darbuotojus nuo 30 iki 40 metų, kai jie jau buvo įgiję įprotį sąžiningai dirbti ir skynė ankstesnių laimėjimų vaisius. Įmonėje nieko iš karto nebuvo duota, bet žmonės visada tikėjosi kažko jiems malonaus, ir tai padaugino jų jėgas. Taigi po penkerių metų darbo kiekvienas darbuotojas gaudavo po 50 rublių. premiją ir po to pradėjo naudotis kasmetinėmis apmokamomis atostogomis. Po 10 metų - 100 rublių. premija ir mėnesinės palūkanos už išdirbtus metus. Sulaukę 30-40 metų įmonės darbuotojai pradėjo didžiuotis savo profesija ir įmone, o kiekvieni nauji darbo metai atnešė papildomų finansinių paskatų ir naudos.
Penktasis etapas apėmė 40–65 metų darbuotojus. Ypatingi pagyvenusio žmogaus bruožai – labai padidėjusi reakcija į dėmesį, meilę ir pagarbą, kuri maitina jo gyvybingumą. A.V. Čičkinas į tai atsižvelgė ir pasirūpino savo „senąja gvardija“.
Didžiausi reikalavimai sau, atsidavimas verslui, gebėjimas laikytis duoto žodžio, meilė jauniems žmonėms, savo darbuotojams, akcentuota pagarba ir dėmesys įmonės senbuviams – tai svertai, kuriais remdamasis A.V. Čičkinas iškėlė ir patvirtino savo pieno įmonės įgaliojimus.
G.S. Inikhovas ir jo mokiniai sudarė pieno ir pieno produktų biochemijos pagrindą. Tyrimus pieno mikrobiologijos srityje atliko S.A. Korolevas, A.F. Voitkevičius, V.M. Bogdanovas, A.M. Skorodumova, N.S. Karalienė. Mokslinius sviesto gamybos pagrindus sukūrė S.M. Kočerginas, M.M. Kazanskis, A.P. Belousovas, A.D. Griščenka, sūrio gaminimas - S.V. Para-lydeka, A.N. Korolevas, D.A. Granikovas, A.I. Čebotarevas, Z.Kh. Dilanjanas; pramoninė konservų gamyba – M.S. Kovalenko, S.F. Kivenko, V.V. Strakhovas, I.A. Radaeva ir kiti; technologijų srityje – G.A. Cookas, V.D.Surkovas, N.N.Lipatovas ir kt.
Dešimtajame dešimtmetyje prasidėjusi rinkos reforma smarkiai sumažino maisto, įskaitant pieno produktus, gamybą. Pastarasis visų pirma susijęs su padėtimi gyvulininkystėje. Galvijų skaičius sumažėjo nuo 57 milijonų galvijų 1990-aisiais iki 25,7 milijono galvijų 2003 metais arba 2,2 karto, t.y. sumažėjo iki 1949-1953 metų lygio. Pieno gamyba sumažėjo nuo 55,7 mln. t 1990 m. iki 33,3 mln. t 2003 m., t.y. 40,2 proc.
Pieno pasiūla pramoniniam perdirbimui sumažėjo: 2002 metais gamyklos gavo apie 51% pieno (1990 m. - 71%), o likusį pieno kiekį žaliavų gamintojai naudoja ūkio reikmėms, parduoda į gyventojų ir apdorojami mažo pajėgumo cechuose.
Pieno produktų gamyba pramonės įmonėse 1990–2000 metais smarkiai sumažėjo: nenugriebto pieno produktų - 3,5 karto, sūrių - 2,1 karto, gyvulinio sviesto - 3,1 karto, nenugriebto pieno miltelių - 2,5 karto, pieno konservų - 1,6 karto.
Pieno produktų suvartojimas 1990–1999 m. laikotarpiu sumažėjo nuo 386 iki 206 kg vienam žmogui per metus, tai yra 1,9 karto, ir yra 52% rekomenduojamos normos (390 kg per metus). Didėja importuojamų maisto produktų dalis bendrame vartojimo apimtyje. Taigi pieno produktams 1999 m. buvo 12 proc. Didžiuosiuose miestuose ir pramonės centruose importuojamos produkcijos dalis siekė 60...80%.
Tačiau Rusija turi visas prielaidas vidaus pramonės ir žemės ūkio atkūrimui ir plėtrai. Priklausomai nuo dvasinio tautos atgimimo. Atgimus Rusijai, įmanomas ir pieno pramonės atkūrimas.
pieno pramonė sviesto gamyba sūrių gamyba
Išsivysčiusi rinkos ekonomika, kurios sukūrimas buvo šalyje vykdomų reformų tikslas, reiškia, kad egzistuoja visapusiška prekių rinka, įskaitant ir maisto rinką, kurios svarbią dalį sudaro pieno ir pieno produktų rinka. Šiuo metu galime kalbėti tik apie visavertės pieno produktų rinkos formavimo Rusijoje pradžią. Šiam etapui visų pirma būdingas vykstančių procesų spontaniškumas. Visų pirma, taip yra dėl to, kad pereinant prie naujų ekonominių valdymo sąlygų valstybė atsisakė reguliuoti prekinius maisto srautus (nors ir labai toli nuo tobulumo), buvo sunaikinta gyventojų aprūpinimo maistu sistema, o nauja sistema, jos veikimo mechanizmas, kuris būtų leidęs išlyginti neišvengiamus pereinamojo laikotarpio sunkumus, nesukurtas.
Situaciją apsunkino tai, kad perėjimas prie rinkos ekonomikos tapo staigaus gamybos nuosmukio laikotarpiu, susiformavus pieno produktų rinkai, prasidėjo sumažėjus produktų pasiūlai iš šalies gamintojų. . 1991-1995 metams nenugriebto pieno produktų gamyba sumažėjo 3,7 karto, gyvulinio sviesto, riebių sūrių ir pieno produktų konservų - 2 karto, sausų pieno produktų - 1,5 karto. Panaši tendencija tęsėsi ir 1996 m. Sumažėjus pieno produktų gamybai, sumažėjo ir jų asortimentas. Viena pagrindinių šalies pieno ir pieno produktų rinkos plėtros krypčių – konkurencinės aplinkos formavimas.
Pastaruosius dešimtmečius šalies gyventojų aprūpinimas pienu ir pieno produktais buvo vykdomas centralizuoto maisto fondų formavimo ir skirstymo sistemos, griežtai reglamentuotos valstybinės maisto kainodaros rėmuose. Tokiomis sąlygomis apie rimtą gamintojo konkurenciją pieno ir pieno produktų rinkoje negali būti nė kalbos.
Pagrindiniai pieno perdirbėjai ir pieno produktų gamintojai šalyje buvo pieno pramonės įmonės, susijungusios į atitinkamą maisto pramonės pošakį.
Vidutinių metinių gamybos pajėgumų panaudojimas nenugriebto pieno produktų gamybai 1990 m. sumažėjo 76,1 proc. 1995 metais iki 24,4 %; gyvulinio sviesto gamybai - nuo 75,7% iki 43,5%, fermentinio sūrio - 86,3% iki 50,5%, sausų pieno produktų - nuo 93,3% iki 53,0%, pieno konservų - nuo 79,2% iki 47,7%, SOM, ZSM ir sausų išrūgų - atitinkamai nuo 74,5% iki 34,2%. Tai lėtina visavertės pieno produktų rinkos plėtrą Rusijoje. Nei vienas, nei kitas neprisideda prie jo prisotinimo aukštos kokybės, įvairiais produktais.
Pastaraisiais metais šalies pieno ir pieno produktų rinkos būklei ir plėtrai vis didesnę įtaką daro šių produktų importas tiek iš ne NVS šalių, tiek iš NVS valstybių narių. 1995 metais pieno ir pieno produktų tiekimas importu (skaičiuojant pieną) sudarė 5,8 mln.t.. Pažymėtina, kad jei 90-ųjų pradžioje jų importo apimtys labai svyravo (1991 m. - 6,9 mln. tonų, 1992 m. – 3,1 mln. tonų), vėliau 1993 – 1995 m. iš viso stabilizavosi ties 5,4 - 5,8 mln. t per metus lygiu.
Importo ir pieno produktų struktūroje šiuo metu dominuoja sviestas, mažesni kiekiai į šalį įvežami sūriai, pienas ir kondensuota grietinėlė, džiovintas nenugriebtas ir nugriebtas pienas, varškė. 1995 metais importuoto gyvulinio sviesto vertė siekė 451,6 mln. JAV dolerių, sūrio ir varškės – 451,1 mln., pieno ir grietinėlės – 113,3 mln. JAV dolerių, arba atitinkamai 34661,1 ir 0,8% viso maisto importo.
Tose šalyse, kuriose iki šiol daugiausia buvo gaminami ir dideliais kiekiais į pasaulinę rinką eksportuojami grūdiniai produktai ir vyravo ne tokios intensyvios žemės ūkio sistemos, pieno produktai pradeda vaidinti vis didesnį vaidmenį tiek gamyboje, tiek vidaus vartojimui, tiek eksportui. . Pavyzdžiai, be Europos šalių, yra Naujoji Zelandija, Australija, Argentina ir tt JAV taip pat žymiai padidina naftos gavybą ir pagal absoliučią gavybos vertę užima pirmą vietą tarp naftą gaminančių pasaulio šalių.
Dabar Amerika virsta šalimi, importuojančia naftą iš kolonijos. Kita vertus, augant JAV industrializacijai, labai išaugo pieno produktų vidaus vartojimas. Iš esmės tie patys procesai, kurie siejami su pienininkystės plėtra kapitalistinėmis sąlygomis, vyko ir prieškario Rusijoje. Tik specifinė stiprių vis dar pusiau krepastinių santykių padėtis paliko savo pėdsaką lėtesniu tempu, pieno ūkio raida, jos geografine lokalizacija pirmiausia tose srityse, kur šie likutiniai santykiai buvo mažiau kliūtis, ir tt
Prieškario Rusija padidino sviesto ir pieno produktų gamybą ir, užsienio kapitalo įtakoje, jau buvo pagrindinė sviesto eksportuotoja, užimanti antrą vietą pasaulinėje rinkoje pagal eksportą.
Jau prieš imperialistinį karą Australija ir Kanada išreiškė sviesto eksporto tendencijas. Pieno pramonė Argentinoje tampa eksporto pramone. Imperialistinis karas ir proletarinė revoliucija Rusijoje, atsižvelgiant į deformacijas, kurias jie įnešė į pasaulio santykius, atsispindėjo ir pieno pramonėje.
Pieną, kaip ir duoną, žmonija pradėjo vartoti daugiau nei prieš penkis tūkstančius metų. Pienas yra vienintelis maisto produktas pirmaisiais žmogaus gyvenimo mėnesiais „Pienas“, – rašė akademikas I.P. Pavlovas yra nuostabus maistas, kurį gamina pati gamta. Nustatyta, kad šiame gaminyje yra daugiau nei 100 vertingų komponentų. Jame yra visos organizmo gyvybei reikalingos medžiagos: baltymai, riebalai, angliavandeniai, mineralinės druskos, vitaminai.
Nuo seniausių laikų pienas buvo naudojamas kaip vaistas nuo daugelio ligų. Pieno produktų įtraukimas į dietą padidina jo naudingumą ir skatina geresnį visų komponentų įsisavinimą. Pienas teigiamai veikia virškinimo liaukų sekreciją. Remiantis moksliškai pagrįstomis normomis, pienas ir pieno produktai turėtų sudaryti trečdalį raciono (1000 kalorijų vidutinio žmogaus paros maisto poreikio 3000 kalorijų).
Šiuo metu dirba Visasąjunginio pieno pramonės mokslinio tyrimo instituto (VNIMI), sąjunginio sviesto ir sūrio pramonės mokslinio tyrimo instituto (VNIIMS) NPO Uglich, jų filialų ir daugelio aukštųjų mokyklų mokslininkai. dėl pieno pramonės sprendimo. Pieno pramonės plėtra vis dažniau įtraukiama į pieno produktų gavimo technologiją. Pieno plėtros sėkmė leidžia tobulinti esamus pieno perdirbimo technologinius procesus ir kurti naujus. Šiandien pieno pramonės specialistai turi žinoti ir mokėti paaiškinti biocheminių procesų, vykstančių pieno produktų gamybos ir laikymo metu, esmę, parinkti tinkamus technologinius pieno perdirbimo ir perdirbimo būdus, parengti priemones, kurios padėtų išvengti pieno produktų defektų atsiradimo. gaminiai ir kt. Nuo jų labai priklauso ir Rusijos maisto programos įvykdymas. Kartu su kitais maisto pramonės darbuotojais jie siekia toliau gerinti Rusijos žmonių mitybą didindami pieno ir pieno produktų vartojimą. Pienas ir pieno produktai turėtų tapti nepakeičiamais maisto produktais įvairaus amžiaus žmonėms.
Šiuo metu pieno pramonė yra didelė pramoninė maisto pramonės šaka, apginkluota dešimtimis tūkstančių vienetų modernios technologinės ir energetinės įrangos, tūkstančiais gamybos linijų, daugybe mechanizavimo ir automatizavimo priemonių.
Dėl pieno pramoninio perdirbimo apimčių didėjimo, tikslingo įmonių darbo siekiant integruotai panaudoti visus jo komponentus, racionaliai naudoti antrinius išteklius, kuriant ir gaminant naujų rūšių produktus su įvairiais augalinės kilmės užpildais, naujų pažangių išteklių taupymo technologijų kūrimas. Šiuo metu Rusijos pieno pramonėje pastebimos stabilizavimosi tendencijos, o kai kurių rūšių produktų augimas yra gana stabilus.
Daugiausia pieno suvartojama nenugriebto pieno produktų gamybai – apie 45 proc. Pastaraisiais metais pieno dalis, skirta šliužo sūriams gaminti, didėja (12 proc.), o gyvulinio sviesto gamybai – mažėja (2002 m. – 32,8 proc.).
Be to, 2003 metais pieno pramonės įmonėse iš pieno perdirbimo gauta 4 647 000 tonų nugriebto pieno ir pasukų bei 2 447 000 tonų išrūgų. Pažymėtina, kad didžioji dalis nugriebto pieno ir pasukų (88,3 proc.) sunaudojama pieno produktų gamybai, 1151 tūkst. tonų išrūgų parduodama įvairioms organizacijoms ir tik 26 proc. (636 tūkst. tonų) gamybai. pieno produktų. 2003 m. pieno pramonės įmonės iš antrinių pieno žaliavų pagamino 461,3 tūkst. t neriebių pieno produktų.
Pieno produktų gamyba 2003 m., palyginti su 2002 m., padidėjo 7,9%, iš jų gyvulinio sviesto - 1,3%, nenugriebto pieno miltelių - 3,5%, pieno konservų - 5,2%, nenugriebto pieno produktų - 8,7%, riebių sūrių - 1,3%. 9,7 proc., neriebių pieno produktų – 10 proc.
2003 m., palyginti su 2002 m., nenugriebto pieno produktų gamyba išaugo 675 tūkst. 4%, pienas, kurio riebumas 2,5% ir mažesnis – 34,9%.
Rauginto pieno produktų gamyba 2003 m., palyginti su 2002 m., išaugo 6,6 proc. Kefyro gamyba per metus išaugo 34 000 tonų (nuo 703 000 iki 737 000 t). 2003 m. pieno pramonės įmonės pagamino 472 tūkst. tonų jogurto, jo dalis fermentuotuose pieno produktuose sudarė 29 proc.
Grietinės gamyba per metus padidėjo 12,7%, daugiausia (85,6%) - grietinės, kurios riebumas 20% ar mažiau. Supakuotos grietinės dalis sudarė 78,3 proc.
Riebios varškės sūrio gamyba 2003 m., palyginti su 2002 m., išaugo 17,4 proc. Pastaruoju metu itin sparčiai auga varškės su vaisių ir uogų įdarais gamyba. Fasuotų varškės sūrelių dalis sudarė 52,2 proc. Varškės varškės ir sūrio varškės gamyba, palyginti su 2002 m., išaugo 38,1 proc.
Pažymėtina, kad nenugriebto pieno produktų gamybą taip pat vykdo pieno gamyklos žemės ūkio organizacijose ir mažose įmonėse. 2003 m. šiose įmonėse buvo pagaminta 26,1% geriamojo pieno, 13,2% grietinėlės, 16,9% riebios varškės, 11,7% grietinės. Tai rodo, kad šių įmonių dalis tam tikrų rūšių produktų gamyboje yra didelė.
Pastaraisiais metais dinamiškiausiai vystosi sūrių gamybos pieno pramonės šaka. Vidutinis metinis riebių sūrių gamybos augimo tempas pastaraisiais metais siekė 16,9%. 2003 m. pagaminta 348,7 tūkst. t riebių sūrių ir, palyginti su 2002 m., išaugo 9,7 proc., iš jų šliužo sūrių – 5,5 proc., lydytų sūrių – 16,7 proc.
2003 m. prie žemės ūkio organizacijų priklausančios įmonės ir mažos įmonės pagamino 11,4% visos šalies riebių sūrių produkcijos, iš jų: stambiųjų - 16%, smulkių - 14,6, minkštųjų - 20, sūrių - 15,1%.
Gyvulinio sviesto 2003 m. buvo pagaminta 284,8 tūkst. tonų, tai 1,3% daugiau nei 2002 m. Krestyanskoye sviesto dalis sudarė 80,8%. 2003 m. su žemės ūkio organizacijoms ir mažoms įmonėms priklausančios įmonės pagamino 37,2 tūkst. t gyvulinio aliejaus, o tai sudarė 13,1 proc.
Pieno pramonės įmonės 2003 metais pagamino 304 tūkst. t (759,7 mln. sąlyginių skardinių) pieno konservų. Kondensuotas sterilizuotas pienas buvo pagamintas 84,4 mln. sąlyginių skardinių, o jo dalis sudarė 11,1 proc. Kondensuoto nugriebto pieno su cukrumi gamyba išaugo 1,7 karto (nuo 32,2 mln. įprastų skardinių 2002 m. iki 54 mln. įprastų skardinių 2003 m.). Nugriebto kondensuoto pieno su cukrumi gamyba sudarė 360,6 mln. standartinių skardinių, nugriebto kondensuoto pieno su cukrumi – 54 mln. standartinių skardinių, kondensuotų ir koncentruotų išrūgų su cukrumi – 0,21 mln. standartinių skardinių. Pagal konservuoto kondensuoto pieno kiekius Rusija yra ketvirtoje vietoje pasaulyje po JAV, Vokietijos ir Nyderlandų. 2003 m. buvo pagaminta 306,8 mln. įprastų skardinių kondensuoto pieno konservų, kuriuose naudojami ne pieno kilmės riebalai, o tai sudaro 34,3 proc. visos jų gamybos apimties.
Nenugriebto pieno miltelių, grietinėlės miltelių ir pieno mišinių miltelių gamyba 2003 m. siekė 95,1 tūkst. t (2002 m. – 91,6 tūkst. t). Pieno miltelių mišinių mažiems vaikams gamyba išaugo nuo 8,6 tūkst. t 2002 m. iki 10,4 tūkst. t 2003 m.
Pastaraisiais metais sumažėjo nugriebto pieno miltelių, nenugriebto pieno pakaitalų ir išrūgų miltelių gamyba. Taip pat kasmet mažėja pieno ir techninių produktų gamybos iš nugriebto pieno, pasukų ir išrūgų apimtys. 2003 metais buvo pagaminta 6,7 tūkst. tonų techninio sauso kazeino (2002 m. – 11,1 tūkst. t). Pastaraisiais metais pieno pramonės įmonės praktiškai nebegamina rafinuoto pieno cukraus ir praturtintų išrūgų, skystų nenugriebto pieno pakaitalų.
2003 metais šalyje buvo pagaminta 387,2 tūkst. tonų ledų, o 2002 m. išaugo 3,4%.
Tačiau veikiančių įmonių gamybinių pajėgumų išnaudojimo lygis yra gana žemas: nenugriebto pieno produktų gamybai - 32%, gyvulinio sviesto - 25%, fermentinio sūrio - 49%, nenugriebto pieno miltelių - 36%, nugriebto pieno miltelių, nenugriebto pieno pakaitalai ir išrūgų milteliai - 28%, konservuotas pienas - 55%. Tai lemia kaštų augimą – didėja produkcijos vieneto sąnaudos, didėja jos savikaina, mažėja kainų konkurencingumas vidaus maisto produktų rinkoje.
Remiantis tuo, kas išdėstyta, galima suformuluoti perspektyvias pieno pramonės plėtros kryptis:
1) Naujo tipo agrarinės pramonės formacijų kūrimas, atsižvelgiant į nuosavybės formų įvairovę ir ekonominių interesų prioritetą, lygiateisių santykių tarp jų dalyvių kūrimas, tvirtų integracinių ryšių užmezgimas išimtinai rinkos principais, abipusiai naudingas perdirbimo bendradarbiavimas. įmones ir žemės ūkio gamintojus, šias struktūras integruojant į vientisus organizacinius ir teisinius darinius;
Didelių ekonominių kompleksų agropramoninių formacijų (pavyzdžiui, Lianozovskio pieno kombinato OJSC, Tsaritsyno pieno gamyklos OJSC, kurios priklauso Wimm-Bill-Dann gamybos ir prekybos grupei ir kt.) veikimo patirtis rodo, kad tokios integruotos struktūros. yra veiksmingesni ir pritaikyti rinkos ekonomikos sąlygoms.
2) efektyvios konkurencingos agrarinės pramonės gamybos, užtikrinančios šalies aprūpinimą maistu, formavimas;
3) individualių gamybos pertvarkymo planų rengimas; planą įgyvendinus lizingo pagrindu, taip pat nuosavų ir skolintų lėšų lėšomis, bus sukurti unikalūs gamybos pajėgumai pieno produktų plėtrai;
4) formuoti iš esmės naujas pieno supirkimo sistemas, sudaryti sąlygas papildomiems žaliavinio pieno kiekiams pritraukti perdirbti.
5) gaminamos produkcijos pardavimo rinkų išplėtimas, refrižeratorių kūrimas, kas leis formuotis vietinėms pieno produktų maisto rinkoms.
Šioms problemoms spręsti būtina, kad mokslas kartu su pramone nustatytų racionalius įmonių efektyvumo didinimo etapus. Mokslo vaidmuo šiuo atžvilgiu yra ypač svarbus.
Aktyvus naujos darbo santykių kultūros formavimo procesas, požiūrio į darbą su žmonėmis pokyčiai, aukštos kvalifikacijos specialistų komandos formavimas neabejotinai leis išlaikyti tvarų pieno pramonės įmonių plėtros tempą.
Pieno pramonėje šiuo metu itin populiarūs rauginto pieno produktai su augaliniais užpildais, kurie pasižymi gydomosiomis ir profilaktinėmis savybėmis. Norint pašalinti esamą maistinių skaidulų trūkumą gyventojų racione, racionaliausia jų dėti į rauginto pieno gėrimus, nes jas dažnai vartoja visi gyventojų sluoksniai.
Maistinės skaidulos stimuliuoja žarnyno motorines funkcijas, neleidžia pasisavinti cholesterolio, atlieka teigiamą vaidmenį normalizuojant žarnyno mikrofloros sudėtį, stabdant puvimo procesus, padeda mažinti toksinių medžiagų.
Gauta nemažai tepamųjų rauginto pieno produktų, pagamintų iš nenugriebto pieno ir ultrafiltravimo nugriebto pieno koncentrato su maistinėmis skaidulomis. Maistinių skaidulų šaltiniai buvo rugių ir kviečių sėlenos, taip pat kviečių skaidulos. Kaip startinė kultūra buvo naudojamas termofilinių streptokokų ir bulgarų bacilų mišinys. Siekiant pagerinti jų skonį, į sukurtų tešlos gaminių sudėtį buvo įdėta 2% dribsnių, smulkių džiovintų įvairių vaisių gabalėlių.
Norint pakoreguoti produkto fizikinę, cheminę ir mikrobiologinę sudėtį bei struktūrą, vis dažniau naudojami pasėlių perdirbimo produktai. Sukurta technologija fermentuoto pieno gėrimui, naudojant maistines skaidulas iš burokėlių minkštimo, kompleksinį prebiotiką "Lael" ir pasukas. Visi šie komponentai yra būtini kuriant produktus, kurie kartu su tam tikromis funkcinėmis savybėmis leidžia jų sudėtyje naudoti antrines pieno perdirbimo žaliavas.
Technologinis procesas vyksta pagal tradicinę fermentuotų pieno gėrimų gamybos rezervuariniu būdu schemą. Remiantis fermentuoto pieno gėrimo su maistinėmis skaidulomis aminorūgščių sudėties biocheminių tyrimų rezultatais, matyti, kad jo biologinė vertė yra didelė. Tai patvirtina prielaidą apie šio gaminio funkcines savybes.
Pastaruoju metu ypatingą reikšmę įgauna gydomosios ir profilaktinės krypties rūgštaus pieno produktai, priskiriami funkciniams produktams. Jie teigiamai veikia žmogaus organizmą pirmiausia dėl gebėjimo koreguoti normalią žarnyno mikroflorą.
Šiuo atžvilgiu buvo sukurta naujo funkcinio gaminio „Bifidok“ technologija, kurioje atsižvelgiama į šiuolaikinius medicininius ir biologinius kokybės reikalavimus geriausių vietinių ir užsienio pavyzdžių lygiu. Produktas buvo sukurtas naudojant ALB bakterijų koncentratą, kuris yra trijų rūšių bifidobakterijų, išskirtų iš sveiko vaiko žarnyno turinio, kompozicija. Laboratorinėmis sąlygomis jie parodė didelį antagonistinį aktyvumą prieš 14 patogeninių mikroorganizmų padermių. Koncentratą patartina naudoti po fermentuoto pieno pagrindo termizavimo. Produkto sudėtyje yra krakmolo. Stabilizatoriaus naudojimas pašalina poreikį didinti SOMO pieno kiekį, apsaugo nuo baltymų agregacijos.
Nugriebtas pienas daugelį metų buvo sviesto gamybos atliekos ir buvo naudojamas dideliais kiekiais jauniems ūkio gyvūnams šerti. Tuo tarpu nugriebtame piene yra visų pieno sudedamųjų dalių, beveik tiek pat, kiek nenugriebtame piene, išskyrus riebalus, ir jie yra nepakitusio pavidalo. Nugriebto pieno riebalai yra geriau pasisavinami dėl didelės jų dispersijos. Taigi, jis gali būti naudojamas funkcinių maisto produktų gamybai. Norėdami tai padaryti, į jį reikia įdėti augalinių pektino turinčių priedų, pradinių kultūrų ant grynų pieno rūgšties bakterijų kultūrų ir kvapiųjų užpildų.
Saratovo valstybinio agrarinio universiteto Pieno ir pieno produktų technologijos katedroje. N. Ir Vavilovas atliko moliūgų tyrės panaudojimo fermentuoto pieno produkto gamybai tyrimus. Moliūgas lengvai pasisavinamas organizmo, skatina virškinimo sistemos suaktyvėjimą. Ištyrėme galimybę cukriniu diabetu sergantiems žmonėms cukrų pakeisti šiuolaikiniais saldikliais (ciklamatu).
Siekiant pašalinti aštrų moliūgo poskonį, kurį kai kurie vartotojai vertina neigiamai, į produktą buvo pridėta džiovintų slyvų. Jame gausu daug makro ir mikroelementų, rekomenduojama valgyti sergant ligomis, susijusiomis su sutrikusiu kapiliarų pralaidumu, ir sergant hipertenzija.
Siekiant praturtinti produktą visaverčiu pieno baltymu, buvo pridėta 5% nugriebto pieno miltelių. Termofilinis streptokokas ir bulgarų bakterijos buvo imamos kaip pradinės kultūros santykiu 4:1.
Atlikus tyrimus buvo sukurta naujo rauginto pieno produkto receptūra, nustatyti užpildų paruošimo būdai ir būdai, parametrai ir technologinio proceso schema gaminant aparatūrą. Gautas produktas turi funkcinių savybių, nes jame esantys daržovių užpildai ir starterinės kultūros gerina vidaus sekrecijos organų veiklą ir bendrą medžiagų apykaitą. Produkto gamyba yra ekonomiškai pagrįsta, nes žaliavos (nugriebtas pienas) ir visi komponentai yra pigūs.
Per pastarąjį dešimtmetį atliktų Rusijos gyventojų jodo tiekimo tyrimų rezultatai rodo, kad yra įvairaus laipsnio jodo trūkumo - nuo lengvo iki sunkaus. Šiuo atžvilgiu buvo sukurtas naujas funkcionalus fermentuotas pieno produktas, pagamintas iš rudųjų jūros dumblių fucus ekstrakto, kuriame yra 0,1-0,3% jodo. Tyrimų metu buvo pastebėta fuko ekstrakto ir pieno bazės santykio įtaka rūgšties susidarymo greičiui. Nustatytas jodo turinčio priedo aktyvinantis poveikis produkto rūgimo procesui: padidėja rūgščių susidarymo greitis, koaguliacijos proceso trukmė sutrumpėja 30-40 min., lyginant su paprastu kefyru.
Atliktų tyrimų pagrindu sukurtas fermentuoto pieno gėrimo „Fuksan“ gamybos technologinis procesas naudojant jodo turinčias augalines žaliavas.
Pieno pramonėje kefyras gaunamas fermentuojant pieną kefyro raugu. Perspektyviam mikroorganizmų, sudarančių kefyro starterio mikroflorą, auginimui ir galutiniam produktui su aukštais kokybės rodikliais gauti buvo sukurta kefyro su priedu, pagreitinančiu pieno rūgimą ir praturtinantį kefyrą biologiškai aktyviomis medžiagomis, gamybos technologija. išvystyta. Kaip maistinė terpė intensyvesniam kefyro starterio mikrofloros vystymuisi naudojamas saldymedžio šaknų sirupas. Kefyro paruošimo laikas naudojant priedus sutrumpėja vidutiniškai 2,5–3 valandomis, stabiliai padidėjus rūgštingumui iki 110 ºT. Taip yra dėl intensyvesnio kefyro starterio kultūros mikrofloros auginimo piene, praturtintame vaistažolių priedu.
rauginto pieno produkto kefyro raugas