Kaip pašalinti kartumą iš naminio vyno. Kaip pašalinti kartumą iš vyno

Neseniai vykusioje degustacijoje mums buvo užduotas klausimas apie vyno kartumą. Paklausė žmogus, kuris gamina vyną. Mūsų žargonu vyndariai mėgėjai, kurie patys gamina vyną ne pramoniniu mastu, vadinami „garažais“. Ir nusprendėme, kad atsakymas gali būti naudingas ne tik klausiančiam žmogui, bet ir kitiems pradedantiesiems vyndariams. Taigi, keletas patarimų garažo savininkui: iš kur atsiranda vyno kartumas, kaip jo išvengti ir kaip jo atsikratyti.

Madeline Puckette („Wine Folly“) ragauja sugedusį vyną

Pradėkime nuo to, kad tai, deja, nėra tokia reta problema. Kartais naujokas vyndarys, ragaudamas vyną po fermentacijos, atranda jame kartumo. Blogiausiu atveju tai reiškia prarastus metus, nes vyną reikės išpilti į kanalizaciją arba išsiųsti distiliuoti. Ir, žinoma, gailiuosi savo darbo ir išleistų pinigų.

Kartumas daugeliu atvejų yra hipertrofuotas sutraukimas. Aitrus skonis puošia vyną, bet viskas gerai su saiku. Dažniausiai vyno kartumo priežastis yra taninų perteklius. Taninai vadinami taninais, kurie suteikia vynui sutraukiamumo, sutraukiamumo ir kartumo. Taninų šaltiniai yra vynuogių uogų odelės ir sėklos. Taninų perteklius lemia ne tik kartumo skonyje atsiradimą, bet dažnai ir vyno spalvos pasikeitimą, rudų ir oranžinių tonų atsiradimą jame.

Pradėkime išvardinti punktus, susijusius su šios problemos prevencija, nuo pat proceso pradžios, nuo darbo su žaliavomis. Svarbu suprasti, kad po derliaus nuėmimo vynuogių negalima plauti ir palikti karštyje. Idealiu atveju apdorojimas prasideda iškart po pašalinimo iš krūmo. Deja, dauguma garažų savininkų nesugeba to suorganizuoti, o tada užtikrina uogų pristatymą sunkvežimiu-šaldytuvu. O jei po pristatymo iš vynuogyno nėra galimybės nedelsiant perdirbti, vynuogės laikomos šaldytuve. Ir net šaldytuve jie laikomi ne ilgiau kaip dieną, daugiausia dvi.

Antra galima kartumo priežastis – sugedusios žaliavos. Prieš dėdami į smulkintuvą vynuoges atidžiai apžiūrėkite, atrinkite lapus, šakeles, supuvusias ir raugintas uogas. Natūralu, kad būtina išmesti vabzdžius ir šiukšles. Iš asmeninės patirties galiu pasakyti, kaip rimtai profesionalūs vyndariai žiūri į šį rūšiavimą. Ne kartą matėme kruopštų ir kruopštų darbą su pirminėmis medžiagomis vyninėse.

Pradiniame apdorojimo etape svarbu užtikrinti švelnų sulčių spaudimą, nesunaikinant sėklų. Būtent sėklose yra stambiausių ir karščiausių taninų. Mechaniškai sunaikinus sėklas, šis kartumas patenka į vyną.

Tas pats, beje, nutinka ir per ilgai maceruojant (užpilama ant minkštimo – sėklų ir žievelių). Todėl labai svarbu nesmulkinti sėklų ir nepersistengti su maceravimu. Maceravimas būtinas aromatiniams junginiams, polisacharidams, mineralams ir kitiems ekstrahuojantiems komponentams, įskaitant taninus ir spalvą, išgauti. Tačiau per didelis poveikis gali lengvai sukelti tanino komponentų perteklių ir kartumo atsiradimą.

Kol vynas fermentuojasi, vyndariams daug labiau rūpi pigage (raudonųjų vynų gamybos technologinė operacija, minkštimo dangtelio nusodinimas nuo fermentacijos bako paviršiaus), o ne kartumas. Tačiau šio proceso pabaigoje svarbu greitai nusausinti vyną iš nuosėdų. Mielės yra gyvas organizmas, o po mirties jų liekanos pradeda irti bei pūti. Šie procesai taip pat gali sukelti kartumą ir sieros kvapą vyne.

Ir paskutinė priežastis – per didelė vyno oksidacija, jo oksidacija. Šis technologinis defektas siejamas su vyno brandinimo režimo pažeidimais, kai atsiranda nekontroliuojamas kontaktas su oro deguonimi. Dėl to vynas per anksti sensta, nublanksta, jo spalva nusidažo oranžiškai rusva, aromatai ir skoniai praranda gaivumą ir vaisiškumą, skonyje ir poskonyje atsiranda juntamas kartumas.

Vyno oksidacija Wine Folly

Taigi, galimos kartumo atsiradimo vyne priežastys:

• vynuogių iš vynuogyno pristatymo ir laikymo taisyklių pažeidimas
• apdorojimo pradžios vėlavimas
• keteros, lapai, šiukšlės, sugedusios uogos patenka į misą
• higienos normų pažeidimai (žaliavų ar įrangos švaros nepalaikymas)
• sėklų smulkinimas
• per didelis vyno poveikis nuosėdoms (nekontroliuojamas „sur-li“)
• per didelis misos poveikis minkštimui (per ilgas maceravimas)
• vyno oksidacija

blogas vynas iš delicesandgourmandises.co.uk

Dabar aptarkime galimus būdus, kaip išspręsti problemą, jei ji jau iškilo. Pirma, jei praleidžiamas fermentacijos pabaigos momentas, o mielės vis dar supuvusios, vyną teks nusausinti. Deja, šis defektas nepataisomas, niekas negali pašalinti tokio kartumo ir kvapo. Kartais patariama vyną sutvirtinti įpilant 18-20% alkoholio ir palaikius mažiausiai šešis mėnesius. Tačiau, atvirai kalbant, mes nesame šio požiūrio šalininkai. Tada geriau distiliuoti.

Kitais atvejais kartumo jie bando atsikratyti surišdami taninų perteklių. Šiuo tikslu vyno gamyboje tradiciškai naudojami kiaušinių baltymai. Apskaičiuokite vieno kiaušinio baltymą kiekvienam 50 litrų vyno. Kiaušinio baltymą išplakti į putas, įpilti truputį vyno, išmaišyti ir plona srovele supilti į pagrindinį indą su vynu. Tuo pačiu metu vynas gerai išmaišomas, bet atsargiai, kad be reikalo nebūtų aeruojamas. Gauta suspensija turi stovėti kelias dienas ar net savaites, kol susidarys nuosėdos. Po to vynas atsargiai supilamas į kitą švarų indą, kur noksta.

Žinoma, yra pramoninių preparatų, kurių pagrindą sudaro įvairios kilmės baltymai, pavyzdžiui, kazeinas (pieno baltymas), želatina ir kiti, taip pat sintetiniai reagentai polivinilchlorido pagrindu. Darbas su šiais preparatais reikalauja tam tikrų įgūdžių ir patirties, todėl rekomenduojame kreiptis pagalbos ir rekomendacijų į specialistus: maisto chemikus ar profesionalius vyndarius.

Natūralu, kad bet kokiu būdu pirmiausia atlikite keletą bandymų su nedideliu vyno kiekiu. Pagal jų rezultatus parenkamas metodas ir teisinga reagento koncentracija. Ir tada jie naudojami didelėje partijos dalyje.

Vyno gamyba yra sudėtingas, subtilus ir net kaprizingas procesas. Ir kelyje į tai, laukia ne tik sėkmė. Bet šlovė drąsiems. O jų atlygis – sėkmė, sėkmingas produktas ir dėkingumas geriantiems šį vyną. Nebijokite kritimų, už kiekvieno iš jų yra naujas pakilimas. Sėkmės, draugai! Lechaimas!

Ruošdami visą mėgstamo naminio gėrimo partiją, turite būti tikri, kad toks vertingo produkto kiekis nebus sugadintas. Tuo tikslu vyndariai ne tik kruopščiai atrenka ruošiamus ingredientus, bet ir stengiasi užkirsti kelią tokiam reiškiniui kaip kartaus vynuogių alkoholio poskonis.

Eksperimentuodami, kaip pašalinti kartumą iš vyno, ekspertai padarė išvadą, kad:

• pirma, tai reikia padaryti ankstyvosiose stadijose;
• antra, būtina griežtai laikytis gamybos technologijos.

Kaip pašalinti kartumą iš obuolių ir vynuogių vyno

Yra keletas pagrindinių klaidų, kurias daro pradedantieji vyndariai:

1. Gaudami sultis obuolių, vyšnių ar vynuogių gėrimams, pradedantieji per daug uoliai sutraiško vaisius. Be to, „kulinarai“ taip pat sugeba išspausti žaliavas per presą, o tai savo ruožtu pažeidžia sėklas. Būtent dėl ​​to – per didelės sutraukiančių medžiagų koncentracijos alkoholyje – atsiranda kartaus poskonis. Kad taip neatsitiktų, būtina ingredientus atsargiai sutraiškyti ir išspausti, o esant galimybei – taip pat pašalinti iš vaisių sėklas. Jei reikia pataisyti tai, kas buvo padaryta, ir greitai nuspręsti, kaip, pavyzdžiui, pašalinti obuolių vyno kartumą, specialistai pataria naudoti kiaušinių baltymus. Reikia atskirti baltymus nuo trynių, baltymus išplakti šluotele, skaičiuojant, kad 1 litrui alkoholio reikės 100 mg šios medžiagos. Po to reikia viską išmaišyti ir palikti skystį dvi savaites. Per tą laiką nuosėdos visiškai iškris, o gėrimą sifonu galėsite supilti į švarų indą.
2. Kad alkoholis nesupūtų, visada reikėtų rinktis šviežius vaisius. Be to, būtina laiku atskirti sultis nuo minkštimo – susmulkintų uogų. Šią situaciją galima ištaisyti, jei vynuogių produktui išvalyti naudosite patikrintą receptą: 1 litrui gėrimo reikės 3 g baltojo molio. Bentonitas – molis – užpilamas šaltu vandeniu, gerai išmaišomas ir palaikomas 10 valandų. Gautas kalkes reikės atskiesti vandeniu, o tada įpilti į vyną. Mišinys nusistovi mažiausiai 5 dienas, po to nuosėdos turi būti pašalintos iš alkoholio.

Pažymėtina, kad būtent nuosėdos dažniausiai padaro gaminį kartaus. Būtent todėl, galvodami, kaip namuose pašalinti vyno kartumą, pirmiausia įsitikinkite, kad indo apačioje nesusidarė drumstumo sluoksnis. Norint išvengti šios problemos, reikia laiku filtruoti skystį, o padarytą klaidą galima ištaisyti molio ar kiaušinio baltymo pagalba.

Kaip atsikratyti kartaus naminio vyno skonio

Nedidelis kartumas gali atsirasti ir dėl patogeninių mikroorganizmų, kurie laikui bėgant gali lemti tai, kad gėrimas iš viso nebus tinkamas vartoti. Naudojant sterilius instrumentus ir indus, tokių bėdų lengva išvengti.

Tačiau norint atsikratyti kartaus skonio tokiose situacijose, teks naudoti pasterizavimo technologiją: terminis apdorojimas sunaikins visus mikrobus. Norėdami tai padaryti, turite sandariai uždaryti indą su vynuogių skysčiu, įdėti į keptuvę, pripildytą vandens, ir lėtai įkaitinti iki 60°C. Temperatūra turi būti palaikoma 5 minutes, po to galite išjungti šilumą. Po 5 dienų turite nepamiršti išpilti gėrimo iš nuosėdų.

Specialistai teigia, kad ilgalaikis senėjimas kenkia ir obuolių bei vynuogių alkoholiui. Kad medžiaga neįgautų kartaus skonio, specialistai rekomenduoja jos ragauti kas savaitę. Jei momentas buvo praleistas, turėtumėte naudoti baltą molį.

Jei į tai nebus kreipiamasi nedelsiant, kartaus skonis gali sugadinti visą naminio vyno partiją. Su šia problema dažniausiai susiduria pradedantieji vyndariai ir tie, kurie sąmoningai ar nesąmoningai pažeidė ruošimo technologiją. Toliau papasakosiu, kaip tausoti vyną ir nekartoti klaidų ateityje.

Dėmesio! Iš vyno neįmanoma pašalinti stipraus kartumo. Siūlomi metodai veikia ankstyvosiose stadijose, kai tik atsirado.

Priežastys, prevencija ir kovos su kartaus skonio metodai:

1. Neteisingas sulčių ištraukimas. Dažniausia situacija, sukelianti problemų 50-65% atvejų, būdinga vynuogių, vyšnių, obuolių vynams, bet gali atsirasti ir kitiems. Per daug susmulkinus vaisius (uogas) ir išspaudus juos per presą, pažeidžiamos sėklos, kuriose yra taninų ir taninų perteklius. Dėl to šios medžiagos patenka į sultis, o po fermentacijos naminio vyno skonis pradeda kartotis.

Prevencija: jei įmanoma, susmulkinkite žaliavas be sėklų ir (arba) švelniais metodais, nepažeidžiančiais sėklų.

Pašalinimas: taninų „surišimas“ su kiaušinio baltymu. Kiaušinius reikia sudaužyti, baltymus atskirti nuo trynio, baltymus išplakti šluotele ir įpilti į vyną 100 miligramų 1 litrui gėrimo. Atsargiai išmaišykite ir palikite 2-3 savaites, kol nuosėdos visiškai iškris. Tada vyną iš nuosėdų išpilkite per sifoną (ploną vamzdelį) į kitą švarų indą.

2. Supuvusios žaliavos ir per didelis misos poveikis minkštimui. Jei perdirbant patenka net keli supuvę vaisiai ir nesavalaikis sulčių atskyrimas nuo minkštimo sukelia viso minkštimo puvimą.

Prevencija: naudokite tik šviežias uogas ir vaisius, griežtai laikykitės receptų ir laiku pašalinkite minkštimą.

Pašalinimas: 3 gramai baltojo molio 1 litrui vyno. Bentonitą užpilkite dešimt kartų didesniu kiekiu šalto vandens, išmaišykite ir palikite 10-12 valandų, molis pavirs kalkėmis. Įpilkite vandens, kol mišinys taps skystas. Atskiestą bentonitą plona srovele supilkite į vyną, palikite 5-7 dienas, tada pašalinkite nuosėdas iš gėrimo.

3. Ilgas infuzija ant nuosėdų. Dažna kartumo priežastis yra ir nesavalaikis vyno filtravimas brandinimo metu, skilimo metu mielių atliekos pablogina skonį.

Prevencija: laiku pašalinti nuosėdas.

Apdorojimas: vyno smulkinimas kiaušinio baltymu arba bentonitu (galima naudoti abu būdus pakaitomis) pagal ankstesnėse pastraipose aprašytus metodus.

4. Vyno užterštumas. Patogeniniai mikroorganizmai, sukeliantys acto rūgštingumą, pelėsį ir kai kurias kitas vyno ligas, jau ankstyvosiose stadijose jaučiasi pasirodę lengvu kartumu.

Prevencija: sterilumas ir griežtas paruošimo technologijos laikymasis.

Gydymas: vyno pasterizavimas su kartumu, kurio metu mikrobai žūva termiškai apdorojant. Butelius su gėrimu hermetiškai uždarykite, sudėkite į puodą, iki kakliuko pripilkite vandens, pašildykite iki 60°C. Palaikykite temperatūrą 5 minutes, tada išjunkite šilumą. Išimkite butelius, kai vanduo atvės iki kambario temperatūros. Po 5-6 dienų nupilkite vyną iš nuosėdų.

5. Per didelis eksponavimas statinėse. Per ilgai laikant statinėse (ant ąžuolo ar medžio drožlių), vynas per daug prisisotina taninų, kuriuos labai sunku pašalinti.

Prevencija: brandinant statinėje, skonį patikrinkite kas 5-7 dienas, kad laiku pastebėtumėte kartumo momentą.

Gydymas: ankstyvosiose stadijose padeda nuskaidrinimas bentonitu. Pažengusiais atvejais skonis stabilizuojamas į vyną įpylus cukraus ir alkoholio (iki 10-15 % tūrio).

Jei nė vienas iš siūlomų būdų nepasiteisino, lieka tik viena galimybė – distiliuoti kartaus vyno iki mėnulio blizgesio. Rezultatas bus vaisių brendis.

Avietės yra skanios, saldžios, aromatingos ir labai sveikos uogos, iš kurių gaminami nuostabūs uogienės, konservai, desertai, taip pat nuostabus raudonasis vynas. Tačiau kartais vyndariai mėgėjai susiduria su tokia problema – aviečių vynas nerūgsta, ką daryti, kokios galėtų būti priežastys ir kaip „reanimuoti“ procesą, kad nesugestų produktai?

Pažvelkime į galimas klaidas, kurios galėjo būti padarytos misos ruošimo technologijoje ir kokiais būdais galima suaktyvinti vyno fermentaciją.

Kiek laiko fermentuojasi aviečių vynas?

Prieš pereidami prie pagrindinės problemos, panagrinėkime klausimą, kiek laiko turėtų fermentuotis aviečių misa. Faktas yra tas, kad kai kurie pradedantieji vyndariai, pirmosiomis dienomis nematydami fermentacijos požymių, pradeda sunerimti, manydami, kad kažkas nutiko. Nors iš tikrųjų cukraus perdirbimas mielėmis tiesiog dar neprasidėjo.

Avietės yra vienos geriausių uogų vyno gamybai būtent todėl, kad daugeliu atvejų nekyla sunkumų su vaisių fermentacija.

Pirmajame etape, prieš filtravimą, misos fermentacijos laikotarpis gali svyruoti nuo 4 iki 10 dienų.

Proceso įsijungimo greitis priklauso nuo cukraus kiekio skystyje ir aplinkos, kurioje yra indas su vynu, temperatūros. Patalpa turi būti šilta (+18-25ºC). Nesijaudinkite, jei per pirmąsias 72 valandas nepastebėsite jokių burbuliukų. Jei po 3 dienų misa nesurūgo, tai yra problema.

Antrame etape, kai filtruojama misa ir pašalinamas minkštimas, aviečių vyno fermentacijos laikotarpis yra vidutiniškai 60 dienų. Proceso pradžią galima pastebėti po 3-4 dienų. Jei po šio laikotarpio misa nesurūgo, vadinasi, kažkas negerai ir reikia suprasti problemą.

Dabar, kai sužinojome, kiek ilgai fermentuojasi aviečių vynas, pažiūrėkime, kodėl šis procesas gali sutrikti.

Kodėl vynas nerūgsta?

Yra daug priežasčių, kodėl ši problema gali kilti. Tačiau gera žinia ta, kad daugeliu atvejų problemą galima išspręsti.

Mažai mielių

Jei neįdėjote papildomų mielių, o laukinių grybų (kurių yra pačios uogos paviršiuje) fermentacija neprasidėjo po 3 dienų, misoje gali būti nepakankamai mikroorganizmų.

Kaip pataisyti

Į misą įpilkite vyno mielių (galima įsigyti vyno parduotuvėse), saują tamsių neplautų razinų arba šiek tiek amoniako. Starterį galite paruošti ir atskirai ir supilti į skystį, tačiau tai užtruks daug laiko, todėl geriau naudoti pirmąjį antgalį.

Per mažai arba per daug cukraus

Dažnai priežastis, kodėl aviečių vynas nefermentuoja, yra netinkamos cukraus proporcijos. Priklausomai nuo to, kokį vyną norite gauti, stalo, deserto ar sauso, cukraus reikia naudoti nuo 10% iki 20% misos tūrio. Patikrinti cukraus kiekį gėrime galite specialiu prietaisu – hidrometru. Jei jo nėra, tereikia paragauti.

Cukrus yra grybų maistas ir jei jis yra mažesnis nei nurodyta norma, tada mikroorganizmai neturi pakankamai mitybos. Jei jo per daug, cukrus virsta konservantu ir „užšaldo“ mielių gyvybinę veiklą.

Kaip pataisyti

Jei yra cukraus pertekliaus, misą praskieskite šiltu filtruotu vandeniu. Jei trūksta, įpilkite, gerai maišykite, kol ištirps.

Pirminės fermentacijos metu trūksta deguonies

Vynas pereina du fermentacijos etapus – trumpą pirminį ir ilgą antrinį. Antrinės fermentacijos metu ant indo kaklelio uždedamas sandarus vandens sandariklis, kuris nepraleidžia oro. Tačiau daugelis nepatyrusių vyndarių daro klaidą sandariai uždarydami stiklainius pirminės fermentacijos metu. To negalima padaryti, mielėms aktyviai daugintis reikia deguonies.

Kaip pataisyti

Pirmajame fermentacijos etape ant konteinerių kaklelių uždedama keliais sluoksniais sulankstyta marlė. Nuimkite vandens sandariklį, jei jį uždėjote pirmuoju žingsniu, sumaišykite skystį ir uždėkite marlę ant kaklo.

Antspaudas leidžia daug oro antrinės fermentacijos metu

Kaip minėta pirmiau, antrajame fermentacijos etape, kai misa filtruojama, ant talpyklos uždedamos hermetiškos plombos. Juose turėtų būti nedidelė skylutė, kad išeitų fermentacijos metu susidaręs anglies dioksidas, tačiau jei skylė per didelė, į ją pateks daug deguonies, todėl vynas gali oksiduotis.

Kaip pataisyti

Pakeiskite vandens sandariklį. Namuose geriausia mūvėti įprastas medicinines pirštines, pradurti po vieną pirštą. Jei pirštinė išsipučia ir užima vertikalią padėtį, tada viskas vyksta taip, kaip turėtų.

Temperatūra nesilaikoma

Aviečių vyno fermentacijos dienų skaičius labai priklauso nuo temperatūros, kurioje jis stovi. Ji neturi būti žemesnė kaip +16ºC ir aukštesnė nei +25ºC. Esant žemesnei temperatūrai, mielių grybai patenka į žiemos miegą, o aukštoje temperatūroje jie tiesiog miršta.

Kaip pataisyti

Pasirūpinkite, kad patalpoje, kurioje laikoma misa, būtų pastovi oro temperatūra nurodytose ribose.

Jei pastebėsite, kad vynas stovėjo per karštoje atmosferoje, pasirūpinkite jam reikiama aplinka, o į misą įpilkite mielių arba starterio, nes joje esantys grybai žuvo.

Minkštimas per storas

Taip gali nutikti, jei į avietes neįpylėte vandens arba įpylėte per mažai vandens. Minkštimo konsistencija tampa tiršta, panaši į želė ir tokioje aplinkoje mielėms sunku daugintis.

Kaip pataisyti

Įpilkite šilto švaraus vandens ir gerai išmaišykite mišinį. Šiame etape galite pridėti šiek tiek raugo arba vyno mielių.

Pelėsiai

Tai dar viena dažna problema, kodėl aviečių vynas nefermentuoja. Minkštime gali susidaryti pelėsis, jei buvo naudojamos supuvusios uogos arba nebuvo laikomasi sterilumo sąlygų ruošiant vyną (blogai išplauti indai, nešvarios rankos, įstrigusios šiukšlės ir pan.).

Kaip pataisyti

Retai įmanoma atstatyti misą jai supelijus. Galite pabandyti, jei vis dar yra šiek tiek pelėsio: pašalinkite visas paveiktas vietas, paruoškite naują indą ir supilkite į jį skysčio. Į misą įpilkite vyno mielių arba starterio kultūros.

Kodėl fermentacija staiga sustojo?

Pasitaiko, kad pirminė vyno fermentacija buvo sėkminga ir antrinės fermentacijos procesas prasidėjo gana aktyviai, bet tada staiga nutrūko. Paprastai tai atsitinka dėl dviejų priežasčių:

1. Skystyje yra kenksmingų mikroorganizmų, kurie stabdo vyno mielių augimą. Be pelėsio, yra gana daug bakterijų, virusų ir kitų „gyvų būtybių“, galinčių sunaikinti vyną.
2. Pagaminto alkoholio procentas yra per didelis. Kai alkoholio koncentracija misoje pakyla virš 14%, mielės pradeda žūti.

Vynas nustojo fermentuotis, ką daryti?

Pirmosios problemos beveik neįmanoma išspręsti, nes visų kenksmingų mikroorganizmų atskyrimas iš masės yra labai daug darbo reikalaujantis procesas.

Bet jūs galite pabandyti išspręsti antrąją problemą, praskiesdami vyną šiltu virintu vandeniu. Jei po to aviečių vynas nesurūgsta, įpilkite į jį daugiau vyno mielių ir stebėkite temperatūrą, kurioje yra indas.

Aviečių vynas kartaus

Dar viena nemaloni situacija, su kuria gali susidurti vyndariai – gėrimo skonis kartaus. Kodėl taip nutinka ir ar įmanoma pašalinti nemalonų poskonį?

Taninai (taninai), esantys mažose uogų sėklose, gali suteikti aviečių vynui kartumo. Labai sunku juos atskirti nuo minkštimo, ir mažai žmonių yra pasirengę tai padaryti.

Daug kartumo atsiranda, kai malant avietes buvo naudojamas blenderis arba per stipriai susmulkinote uogas, dėl ko sutrupėjo sėklos ir išsiskyrė didelis kiekis tanino.

Kita priežastis, kodėl aviečių vynas yra kartaus, gali būti sugedusios uogos arba dideli trąšų kiekiai. Tai yra dažniausiai pasitaikantys atvejai, kodėl aviečių vynas yra kartaus skonio.

Kad neatsirastų sutraukiančio skonio ir kartumo, naudokite tik kokybiškus vaisius be supuvusių uogų, o kai minkštimas spaudžiamas, nenaudokite elektros prietaisų. Šlifuoti reikia atsargiai, per stipriai nespaudžiant vaisių.

Ar galima neutralizuoti kartumą gatavame vyne?

Ką daryti, jei gėrimas beveik paruoštas, o kartumas sugadina visą skonį. Tam taip pat yra sprendimas. Specialiose vyndariams skirtose parduotuvėse parduodami miltelių pavidalo preparatai, surišantys taninus.

Jie yra skirtingi ir kiekvienas turi savo instrukcijas. Trumpai tariant, šį procesą galima apibūdinti taip: į fermentuotą gėrimą dedama miltelių, kurie ištirpę suriša taniną ir sudaro nuosėdas. Neutralizavus kartumą, vynas turi būti filtruojamas ir supilamas į švarų indą. Patys vaistai vyno skoniui įtakos neturi, tačiau kartumą labai gerai pašalina.

Dabar žinote, ar aviečių vynas nerūgsta, ką daryti, kaip ištaisyti situaciją ir neprarasti produkto, taip pat kaip pašalinti kartumą ir kodėl jis atsirado. Nenusiminkite, jei turite tokių bėdų. Mielės yra gyvas organizmas ir niekada tiksliai nežinai, kaip jos elgsis. Griežtas technologijų laikymasis negarantuoja, kad viskas bus sėkminga. Net patyrę vyndariai retkarčiais susiduria su iššūkiais.

Pridėkite savo kainą į duomenų bazę

Komentaras

Daugelis pradedančiųjų vyndarių susiduria su vyno kartumo problema. Dėl jos būna, kad visas darbas gaminant vyną nukeliauja į kanalizaciją, o vynas pilamas į kanalizaciją arba siunčiamas distiliuoti. Tačiau, jei pažvelgsite į kartumo priežastis ir jų pašalinimą, galite sutaupyti daugiau nei vieną litrą gatavo vyno.

Kodėl vynas kartaus?

1. Sulčių gavimas su pažeistomis sėklomis ir sėklomis. Jie dažnai būna kartaus skonio.
2. Vaisius ir uogas buvo sunku skinti. Lapai, lazdelės, šukutės yra kartaus skonio.
3. Vynas stovėjo virš nuosėdų.
4. Buvo naudojamos prastos žaliavos. Pavyzdžiui, šiek tiek supuvę vaisiai ar netyčia nukritę lapai, stiebai ir kiti su vaisiais nesusiję gabalėliai. Net ir labai mažas jų kiekis gali kardinaliai sugadinti skonį.
5. Per ilgai nefiltruojant vyno. Jei jis ilgą laiką sėdi su nuosėdomis apačioje, labai greitai įgis kartaus skonio, nes vyno mielės pūva ir suyra, likdamos maistinėje terpėje.

Visas šias priežastis galima pavadinti tiesiog – virimo technologijos pažeidimu. Būkite atsargūs ir jūsų naminiai gėrimai bus neprilygstami. Nepaisant to, kad naminį vyną iš kartumo beveik visada galima pašalinti paprastais metodais, stenkitės griežtai laikytis gėrimų ruošimo instrukcijų. Tuomet jūsų alkoholis taps bet kurio šventinio stalo puošmena ir puikia dovana draugams.

Naminio vyno kartumo prevencija ir pašalinimas

Dėmesio! Iš vyno neįmanoma pašalinti stipraus kartumo. Siūlomi metodai veikia ankstyvosiose stadijose, kai tik atsirado.

Priežastys, prevencija ir kovos su kartaus skonio metodai:

1. Neteisingas sulčių ištraukimas.Dažniausia situacija, sukelianti problemą 50-65% atvejų, būdinga vynuogių, vyšnių, obuolių vynams, bet gali atsirasti ir kitiems. Per daug susmulkinus vaisius (uogas) ir išspaudus juos per presą, pažeidžiamos sėklos, kuriose yra taninų ir taninų perteklius. Dėl to šios medžiagos patenka į sultis, o po fermentacijos naminio vyno skonis pradeda kartotis.

Prevencija: jei įmanoma susmulkinti žaliavas be sėklų ir (ar) naudojant švelnius, sėklų nepažeidžiančius metodus.

Priemonė: taninų „surišimas“ su kiaušinio baltymu. Kiaušinius reikia sudaužyti, baltymus atskirti nuo trynio, baltymus išplakti šluotele ir įpilti į vyną 100 miligramų 1 litrui gėrimo. Atsargiai išmaišykite ir palikite 2-3 savaites, kol nuosėdos visiškai iškris. Tada vyną iš nuosėdų išpilkite per sifoną (ploną vamzdelį) į kitą švarų indą.

1. Supuvusios žaliavos ir per didelis misos poveikis minkštimui Net kelių supuvusių vaisių patekimas į perdirbimą ir nesavalaikis sulčių atskyrimas nuo minkštimo sukelia viso minkštimo puvimą.

Prevencija: naudokite tik šviežias uogas ir vaisius, griežtai laikykitės receptų ir laiku pašalinkite minkštimą.

Pašalinimas: vyno skaidymas bentonitu, kai 1 litre vyno yra 3 gramai baltojo molio. Bentonitą užpilkite dešimt kartų didesniu kiekiu šalto vandens, išmaišykite ir palikite 10-12 valandų, molis pavirs kalkėmis. Įpilkite vandens, kol mišinys taps skystas. Atskiestą bentonitą plona srovele supilkite į vyną, palikite 5-7 dienas, tada pašalinkite nuosėdas iš gėrimo.

1. Ilgalaikis nuosėdų užpylimas.Nelaikas vyno filtravimas brandinimo metu taip pat dažna kartumo priežastis, skaidant mielių atliekos pablogina skonį.

Prevencija: savalaikis nuosėdų pašalinimas.

Gydymas: vyno smulkinimas kiaušinio baltymu arba bentonitu (gali būti naudojami abu būdai pakaitomis) pagal ankstesnėse pastraipose aprašytus metodus.

1. Vyno užterštumas Patogeniniai mikroorganizmai, sukeliantys acto rūgštingumą, pelėsius ir kai kurias kitas vyno ligas, ankstyvosiose stadijose jaučiasi pasirodę lengvu kartumu.

Prevencija: sterilumas ir griežtas paruošimo technologijos laikymasis.

Gydymas: vyno pasterizavimas su kartumu, kurio metu mikrobai žūva termiškai apdorojant. Butelius su gėrimu hermetiškai uždarykite, sudėkite į puodą, iki kakliuko pripilkite vandens, pašildykite iki 60°C. Palaikykite temperatūrą 5 minutes, tada išjunkite šilumą. Išimkite butelius, kai vanduo atvės iki kambario temperatūros. Po 5-6 dienų nupilkite vyną iš nuosėdų.

1. Per ilgas brandinimas statinėse Jei vynas statinėse laikomas per ilgai (ant ąžuolo ar medžio drožlių), vynas tampa per daug prisotintas taninų, kuriuos labai sunku pašalinti.

Prevencija: Brandinimo statinėje skonį patikrinkite kartą per 5-7 dienas, kad laiku pastebėtumėte kartumo momentą.

Gydymas: Ankstyvosiose stadijose padeda nuskaidrinimas bentonitu. Pažengusiais atvejais skonis stabilizuojamas į vyną įpylus cukraus ir alkoholio (iki 10-15 % tūrio).

1. Taninų, karčiųjų ir sutraukiančių medžiagų, taninų, esančių vynuogių odoje ir sėklose, perteklius. Dažniausiai šios medžiagos mums naudingos, suteikia vynui aitroko skonį ir skatina skaidrėjimą, tačiau jų perteklius, kaip minėta anksčiau, padaro produktą karti, o spalvą (baltųjų vynų) rusvą.

Gydymas: Jei jau taip atsitiko, kad jūsų vynas kartaus, neverta nusiminti. Norint pašalinti šį neigiamą poveikį, būtina „surišti“ taninų perteklių. Tam naudojami „rišikliai“, kurie prie savęs pritvirtina taninus ir su jais nusėda į indo dugną. Labiausiai prieinami ir veiksmingiausi du „agentai“ yra kiaušinių baltymai ir polivinilchlorido pagrindu pagaminti preparatai.

• Baltymai yra viena iš seniausių ir plačiausiai naudojamų „rišamųjų medžiagų“ tiek namų, tiek komercinėje vyno gamyboje. Paprastai jo dedama į raudonuosius vynus (arba vaisių vynus, kuriuose yra daug taninų), kurio koncentracija yra nuo 50 iki 250 miligramų litre. Prieš naudojimą kiaušinių baltymai lengvai išplakami šluotele ir kruopščiai, bet švelniai maišant (kad be reikalo nebūtų vėdinami vyno) supilami į indą su vynu. Tada indas su vynu paliekamas ramioje būsenoje nuo kelių dienų iki kelių savaičių, kol nuosėdos visiškai nukrenta į dugną. Kai tik tai atsitiks, būtina vyną perpilti į kitą švarų indą, kuriame jis nokins.
• Polivinilchloridas yra sintetiniai polimero milteliai, kurių pagrindu pagaminti preparatai parduodami parduotuvėse namų vyndariams. Paprastai jis pridedamas prie vyno nuo 120 iki 400 miligramų litre, kruopščiai maišant. Tada vynui taip pat paliekama kurį laiką pastovėti, o tada supilama į kitą švarų indą. Be kartumo sušvelninimo, tokiu būdu baltuosiuose vynuose taip pat bus galima pašalinti rudus tonus.

Norėdami pasirinkti geriausią metodą ir pridėtinės medžiagos kiekį, pirmiausia turite atlikti keletą bandymų su nedideliu vyno kiekiu, kad pasirinktumėte, kuris metodas geriausiai tinka jūsų vynui. Taip pat pasirinkite reikiamą reagento koncentraciją. Galų gale, tai yra daug pelningiau nei išpilti visą partiją.

Ką daryti, jei vis tiek skonis kartaus?

Galiausiai atidarėte norimą gėrimą ir pastebėjote, kad vynas vis dar kartaus. Išsiaiškinę priežastį, galite imtis tam tikrų veiksmų, kurie suteiks vynui galimybę antram gyvenimui.

• Jei vynas šiek tiek parūgštėjo ir tik pradėjo virsti actu, jį reikia skubiai perkošti, kad pasišalintų visas perteklius, o vienam litrui gėrimo įpylus 20–30 ml alkoholio, padėti į tamsią vietą tolesniam brandinimui. Taigi jis turėtų stovėti apie šešis mėnesius. Jei viskas pavyks, kartumas išnyks ir gausite gerą vyną. Turėkite omenyje, kad jis jau bus gana stiprus.
• Vyną teks išpilti, jei praleidote brandinimo momentą ir drebulys vis tiek supuvo. Niekas negali pašalinti tokio kartumo ir kvapo. Šiame etape turėtumėte būti ypač atsargūs ir dėmesingi. Tačiau jei kartumas atsiranda nuo sėklų, galite jį pašalinti išplaktais baltymais. Vieno kiaušinio baltymo pakanka 50 litrų vyno nuvalyti. Kiaušinio baltymą išplakti į putas, įpilti truputį vyno, išmaišyti ir plona srovele supilti į vyną ir išmaišyti. Gauta suspensija turėtų nusistovėti, po to atsiras nuosėdos, iš kurių gėrimas turi būti kruopščiai nusausintas. Išliks pernelyg aštrus poskonis.
• Paruoškite vyno gėrimą kartaus vyno pagrindu. Yra daug variantų. Jei jis raudonas, kas negerai su karštu vynu? Jo receptas paprastas ir originalus, o jums ir jūsų svečiams bus taip karšta nuo ugningo vyno, kad jie nepajus po prieskonių skonio kartumo. Karštas vyno receptas: 1 litrui raudonojo vyno reikia paimti 3-4 šaukštus cukraus, 2-3 cinamono lazdeles, 2-3 centimetrus imbiero, 2-3 žvaigždinius anyžius, 2-3 kardamono sėklas, 3-4 gvazdikėlius. pumpurai. Prieskonių milteliai ir vaisiai netinka. Jei kokio prieskonio trūksta, tai nesvarbu, o be vieno ar dviejų komponentų viskas išeis puiku. Vynas pašildomas plačiame dubenyje ir supilami visi ingredientai. Vynas su prieskoniais užvirinamas. Nuimtas nuo ugnies. Uždengtas dangteliu. Palikti 10 minučių.Patiekti karštą.
• Baltųjų vynuogių vyno kartumą galima nesunkiai pakoreguoti ruošiant madingą gėrimą – sangriją. Tai gėrimas su pridėtais vaisiais.

Ingridientai:

1. Vynas - 1 litras
2. cukrus - 3-4 šaukštai
3. citrina - 1 vnt
4. apelsinas - 1 vnt
5. mėtų – 4-5 šakelės.

Laisvame, gražiame stikliniame inde skystis maišomas su cukrumi, kol jis visiškai ištirps. Švieži, nuplauti vaisiai supjaustomi gražiais griežinėliais ir dedami į indą su vynu. Gėrimas paliekamas 1 ar 2 valandas. Jį reikia uždengti austa servetėle. Patiekite sangriją su ledo gabalėliais arba tiesiog atšaldytą. Mėtų dedama į kiekvieną stiklinę prieš geriant. Sangrijai gaminti tinka bet koks vynas, ne tik vynuogių.

• Su šia problema galite susidoroti naudodami bentonitą tokiu proporcingu santykiu: baltas molis (3 g) 1 litrui vyno. Baltasis molis paruošiamas naudoti su 10 kartų didesniu šalto vandens kiekiu. Ją reikia supilti, išmaišyti ir leisti pastovėti apie pusę dienos, kol pasidarys kalkės. Tada galite įpilti vandens, kol gausite skystą konsistenciją ir plona srovele pilti į vyną. Šioje būsenoje jis turėtų būti paliktas maždaug savaitę, o po to jį reikia pašalinti iš nuosėdų.

Stipraus kartumo naminiame vyne negalima užmaskuoti. Jei vynas stiprus, distiliuokite jį iki mėnesienos. Jo atsargos niekada nėra perteklinės.

• Jei nepadeda nė vienas iš minėtų būdų, galite pabandyti kartingą vyną ilgai (6 mėnesius) brandinti ąžuolinėje statinėje, įpylus nedidelį kiekį alkoholio. Jei neturite ąžuolinės statinės, galite atlikti šiuos veiksmus:

1. pridėti 1 arb. susmulkintos ąžuolo žievės kas 3 litrus. kaltė;
2. sandariai uždarykite ir laikykite šešis mėnesius tamsioje, sausoje vietoje;
3. nutekėti iš nuosėdų, pertempti;
4. pridėti 1 arb. gliukozė.

Turėtumėte būti atsargūs su šiuo metodu, nes jei ąžuolinė statinė nėra gerai apdorota ir nuplaunama, buvimas joje gali dar labiau padidinti kartokų gėrimo skonį. Paprastai jis naudojamas, jei visi kiti metodai pasirodė nenaudingi.