Vloga zelenjave v prehrani ljudi. Vloga svežega sadja in zelenjave v prehrani ljudi Pomen zelenjavnih jedi v prehrani ljudi

Pomen zelenjave v sodobni prehrani

Vrednost zelenjave v prehrani je zelo visoka, saj je dragocen vir vitaminov, ogljikovih hidratov, organskih kislin, mineralnih soli, različnih aromatičnih snovi, brez katerih postane hrana brez okusa in malo uporabna. Glavna prednost zelenjave je v tem, da je iz nje mogoče pripraviti različne zdrave in okusne jedi, priloge in prigrizke, ki so za človeško telo lahko prebavljivi, poleg tega pa prispevajo k boljši absorpciji vseh drugih živil, zaužitih z zelenjavo. .

Veliko zelenjave ima precejšnjo količino lahko prebavljivih ogljikovih hidratov. Z njimi so najbolj bogati korenje, rdeča pesa, koleraba. Šparglji, brstični ohrovt in savojsko zelje vsebujejo veliko količino lahko prebavljivih beljakovin, zeleni grah pa jih vsebuje nič manj kot meso. Ugotovljeno je bilo, da ima listnato zelje veliko količino dragocenega proteina lizina. Lizin najdemo tudi v brstičnem ohrovtu, savojskem zelju in kapusnicah.

Zelenjava vsebuje najdragocenejše aromatične snovi, od katerih je v veliki meri odvisna kakovost hrane, prispeva k izločanju prebavnih sokov, povečuje apetit in skrbi za njegovo boljšo in popolnejšo absorpcijo. Na primer, korenovke in zelenice zelene, peteršilja, kopra vsebujejo aromatična eterična olja, čebula, česen, hren in druga zelenjava pa glukozide - snovi z ostrim vonjem in okusom. Nekatera zelenjava vsebuje organske kisline: jabolčno, citronsko, vinsko. Ugotovljeno je bilo, da zamenjava dela kruha in žitaric z zelenjavo poveča prebavljivost živilskih beljakovin za 10-15%.
Zelenjava je zaradi vsebnosti vitaminov, mineralnih soli, fitoncidov in encimov v njej dragoceno zdravilno in dietno živilo.Hrano, v kateri je veliko različnih vitaminov, telo lažje in hitreje absorbira. Pomanjkanje ali nezadostna količina vitaminov moti pravilno presnovo in povzroča resne bolezni - skorbut, beriberi in anemijo.

Veliko vitaminov A in C najdemo v peteršilju, papriki in ohrovtu, pravkar pobranih z grebenov. V krompirju, zelenem grahu, špargljih, cvetači, brstičnem ohrovtu in zeleni solati je veliko vitaminov B. Ta skupina vključuje: tiamin, riboflavin, piridoksin, nikotinsko, pantotensko in folno kislino, ki spodbujajo presnovo beljakovin in spodbujajo tvorbo krvi v Človeško telo. Folne kisline je veliko v peteršilju, zeleni, zeleni solati.

Treba je opozoriti, da je največji učinek delovanja vsakega vitamina opazen, ko ima telo zadostne količine vseh potrebnih vitaminov. Pomanjkanje enega vitamina moti blagodejni učinek drugih. To je treba upoštevati pri pripravi obrokov in sestavljanju obrokov hrane.

Zelenjava je pomembna za zdravje ljudi in kot vir mineralnih soli. Zelenjava vsebuje dragocene mineralne soli, ki uravnavajo presnovo in vzdržujejo kislinsko-bazično ravnovesje v telesu. Presežek alkalnih soli kalcija, kalija, natrija pomaga pri boljši prebavi beljakovinskih živil in, kar je najpomembneje, preprečuje razvoj acidoze in ščiti človeško telo pred prezgodnjim staranjem.

Zelenjava je glavni dobavitelj kalcija v človeško telo, s čimer so še posebej bogati solata, zelje, koleraba, špinača in zelena. Pomembno vlogo pri presnovi igra fosfor, ki ga vsebujejo šparglji, peteršilj, brstični ohrovt. Železo je sestavni del hemoglobina v krvi. Precejšnje količine železa najdemo v špinači, glavicah in endiviji ter redkvicah. Naše telo potrebuje tudi kalij. Veliko ga je v peteršilju, ohrovtu, zeleni, solati.

Zelenjava je tudi vir elementov v sledovih (kobalt, baker, mangan), ki imajo pomembno vlogo pri rasti in razvoju telesa. Ugotovljeno je bilo, da kobalt znižuje krvni tlak, vpliva na tvorbo rdečih krvničk in hemoglobina ter pospešuje sintezo vitamina B 12. Pesa in korenje vsebujeta 10-krat več kobalta kot meso ali mleko. Baker sodeluje pri metabolizmu, dihanju tkiv in tvorbi krvi. Najdemo ga v peteršilju, zelju in solatah.

Mangan aktivno sodeluje pri metabolizmu in ščiti jetra pred debelostjo. Najdemo ga v solati in stročnicah.

Zelenjava prispeva k normalnemu delovanju prebavnega sistema, rastlinske vlaknine pa zagotavljajo gibanje (peristaltiko) prebavil. Nedavno je medicina ugotovila, da vlaknine pospešujejo izločanje holesterola iz telesa in s tem varujejo človeka pred eno najhujših bolezni – aterosklerozo.

Poleg tega vlaknine in pektin zmanjšujejo aktivnost gnitnih mikroorganizmov v črevesju in spodbujajo rast koristnih bakterij, kar ugodno vpliva na splošno zdravje človeka.

Dela profesorja B. P. Tokina so ugotovila, da imajo česen, čebula, hren, peteršilj, zelena in številne druge zelenjave fitoncide - posebne hlapne snovi, ki uničujejo škodljive mikrobe in tako ščitijo naše telo pred različnimi boleznimi.

Veliko zelenjave se uporablja za okrasitev jedi, saj vsebuje barvila, kot so antociani, karoten, klorofil, ki prilogam dajejo različne barve.

Izdelki, okrašeni s pisanimi okraski in mladimi, svežimi zelišči, vzbudijo apetit, pritegnejo pozornost na prihajajoči obrok in bistveno povečajo absorpcijo hrane.

Glede na pomen zelenjave v prehrani ljudi jo je treba dnevno uživati ​​v surovi, kuhani, ocvrti in dušeni obliki. Priporočljivo je uživati ​​več surove zelenjave, saj popolnoma ohrani zdravilne in koristne snovi. Dišeča zelišča, tako kot začimbe (sol, poper), naj bodo med jedjo vedno na mizi.

Zelenjava zavzema eno vodilnih mest v prehrani, zato so gostinski obrati dolžni potrošnikom ponuditi čim večjo izbiro odličnih, okusno pripravljenih jedi in zelenjavnih prilog. Posamezne vrste zelenjave se po svojih lastnostih zelo razlikujejo. na primerkrompirbogato s škrobomBelo zelje- vitamin C,korenček- provitamin A (karoten),pesa- sladkor. V zelenjavi je zelo malo maščob, le 0,1 do 0,5 %. Od mineralov omenimo kalij, fosfor, kalcij, železo, magnezij in natrij, ki jih vsebuje zelenjava.

Česen in čebulaImajo predvsem okusno vrednost in se zelo pogosto uporabljajo v kulinariki. Ta zelenjava, kot tudi hren in nekatere druge, so bogate s fitoncidi - posebnimi baktericidnimi snovmi, ki uničujejo patogene mikrobe. Zato je treba za pripravo zelenjavnih jedi in prilog uporabiti ne monotono, ampak raznoliko paleto zelenjave.

Kuhar mora poskrbeti, da ohrani čim več hranilnih snovi in ​​vitaminov, ki jih vsebuje zelenjava. Vitamini se najbolje ohranijo v sveži, surovi zelenjavi takoj po obiranju. Zato so zelo koristne vse vrste solat iz surove zelenjave: iz zelja, korenja, redkvice, paradižnika, zelene čebule. Napredek v konzervni industriji omogoča ne le drastično zmanjšanje sezonskih nihanj v porabi zelenjave, temveč tudi oskrbo gostinskih lokalov z izbrano, najkakovostnejšo zelenjavo v vsakem letnem času, ki je konzervirana na način da so skoraj v celoti ohranjene vse njihove hranilne snovi in ​​okusi.

Kuhar mora vedeti, da se vitamin C uniči z dolgotrajno toplotno obdelavo zelenjave, stikom z atmosferskim kisikom in nepravilnim shranjevanjem. Ko zelenjavne juhe, zeljno juho, boršč kuhamo v mesni, ribji ali gobovi juhi, zelenjavo damo v že pripravljene vrele juhe, zelenjavo, ki hitreje vre, pa šele, ko je zelenjava, ki zahteva daljšo toplotno obdelavo, skoraj pripravljena.

Posode, v katerih se kuha zelenjava, morajo biti ves čas kuhanja tesno zaprte s pokrovom - to oteži stik zelenjave z atmosferskim kisikom. Zelenjave ne kuhamo dolgo pred serviranjem, saj se pri daljšem shranjevanju pripravljene zelenjavne jedi, tudi na majhnem ognju ali pri segrevanju, vitamini uničijo.

Zelenjava ima velik pomen v prehrani ljudi. Pravilno jesti pomeni pravilno kombinirati rastlinsko in živalsko hrano glede na starost, naravo dela in zdravstveno stanje. Ko uživamo meso, maščobe, jajca, kruh, sir, v telesu nastajajo kisle anorganske spojine. Za njihovo nevtralizacijo so potrebne bazične ali alkalne soli, s katerimi sta bogata zelenjava in krompir. Zelena zelenjava vsebuje največjo količino spojin, ki nevtralizirajo kislino.

Uživanje zelenjave pomaga preprečevati številne resne bolezni, povečuje ton in učinkovitost osebe. V mnogih državah sveta pri zdravljenju različnih bolezni z dietno prehrano sveža zelenjava zaseda vodilno mesto. Bogate so z askorbinsko kislino (vitamin C), ki zagotavlja normalno presnovo ogljikovih hidratov in pomaga pri izločanju strupenih snovi iz telesa, odpornosti na številne bolezni in zmanjšuje utrujenost. Veliko zelenjave vsebuje vitamine B, ki vplivajo na človeško delovanje. Vitamini A, E, K, PP (nikotinska kislina) so prisotni v zelenem grahu, cvetači in zeleni zelenjavi. V zelju je vitamin, ki preprečuje nastanek razjede na dvanajstniku.

Organske kisline, eterična olja in rastlinski encimi izboljšujejo absorpcijo beljakovin in maščob, pospešujejo izločanje sokov in pospešujejo prebavo. Sestava čebule, česna, hrena, redkve vključuje fitoncide z baktericidnimi lastnostmi (uničujejo patogene). Paradižnik, paprika, listni peteršilj so bogati s fitoncidi. Skoraj vsa zelenjava je dobavitelj balastnih snovi - vlaknin in pektina, ki izboljšujejo delovanje črevesja, pomagajo odstraniti odvečni holesterol in škodljive prebavne produkte iz telesa. Nekatera zelenjava, na primer kumare, ima nizko hranilno vrednost, vendar zaradi vsebnosti proteolitičnih encimov ob zaužitju pozitivno vpliva na presnovo. Posebno vrednost ima zelena zelenjava. Sveže se ne samo bolje in bolj popolno absorbirajo v človeku, ampak tudi (z encimi) pomagajo pri prebavi mesa in rib v telesu. Hkrati zelenjava pri kuhanju izgubi pomemben del svojih uporabnih lastnosti.

Za zadovoljitev potreb po vitaminih, ogljikovih hidratih, beljakovinah, kislinah, soli mora odrasel človek dnevno zaužiti več kot 700 g (37%) hrane živalskega izvora in več kot 1200 g (63%) rastlinske, vključno s 400 g živil. zelenjava. Letna potreba po zelenjavi na osebo se razlikuje glede na regijo države in je 126-146 kg, vključno z različnimi vrstami zelja 35-55 kg, paradižnikom 25-32, kumarami 10-13, korenjem 6-10, peso 5 - 10, čebula 6 - 10, jajčevci 2 - 5, sladka paprika 1 - 3, zeleni grah 5 - 8, melone 20 - 30, druga zelenjava 3 - 7.

Zelenjava poveča prebavljivost beljakovin, maščob, mineralov. Dodani beljakovinskim živilom in žitom povečajo sekretorni učinek slednjih, v kombinaciji z maščobo pa odpravijo zaviralni učinek na izločanje želodca. Pomembno je omeniti, da nerazredčeni zelenjavni in sadni sokovi zmanjšajo sekretorno funkcijo želodca, razredčeni pa jo povečajo.

Predavanje 16. Tema 4.3. Tehnologija kulinaričnih izdelkov iz krompirja, zelenjave, gob.

1. Pomen zelenjavnih jedi v prehrani.

2. Značilnosti surovin.

3. Mehanska kulinarična predelava zelenjave, gob. Polizdelki.

4. Proizvodnja toplih jedi in prilog.

Zelenjavne jedi so cenjene zaradi vsebnosti vitaminov, ogljikovih hidratov, mineralov, organskih kislin, ki so potrebne za normalno delovanje telesa. Vlaknine in baktericidne snovi (fitoncidi) ugodno vplivajo na proces prebave. Zelenjava, zlasti zelena, vsebuje snovi, ki delujejo antisklerotično. Beljakovine zelenjave so večinoma okvarjene, vendar kombinacija zelenjave z mesom in ribami poveča biološko vrednost kuhanih jedi.

Iz zelenjave pripravimo različne glavne jedi in priloge k mesnim in ribjim jedem. Glede na vrsto toplotne obdelave ločimo kuhane, dušene, ocvrte, dušene, pečene zelenjavne jedi.

Zelenjava, namenjena za kuhanje, je po mehanski kulinarični obdelavi takoj izpostavljena toplotni obdelavi, saj med skladiščenjem postane počasna, v njih se hitro uniči vitamin C. Med toplotno obdelavo zelenjave se pojavijo naslednje spremembe.

1. V surovi zelenjavi so celice rastlinskega tkiva med seboj povezane z lepljivo snovjo – protopektinom. Pri toplotni obdelavi protopektin preide v topno snov – pektin, zato je povezava med celicami oslabljena in zelenjava se zmehča. Čas toplotne obdelave zelenjave je odvisen od stabilnosti protopektina. V kislem okolju se zelenjava slabo zmehča, saj se proces prehoda protopektina v pektin upočasni.

2. Škrob, ki ga vsebuje zelenjava, želatinira. Škrobna zrna pri temperaturi 55–70 ° C absorbirajo vodo, prisotno v zelenjavi, in tvorijo želatinasto maso - pasto.

3. Ko se škrob segreje nad 120 ° C, pride do dekstrinizacije, ki sestoji iz dejstva, da se škrob razcepi in tvori vodotopne snovi - pirodekstrine, ki imajo rjavo barvo. Zato se pri cvrtju zelenjave, ki vsebuje škrob, na površini oblikuje zlata skorja.

4. V zelenjavi, ki vsebuje sladkor, pri segrevanju pride do globoke razgradnje sladkorja - karamelizacije. Nastanejo temno obarvane snovi - karmelen, karmelan itd. Zaradi karamelizacije se količina sladkorja v zelenjavi zmanjša, na površini pa se oblikuje hrustljava skorja.

5. V zelenjavi med toplotno obdelavo pride do reakcije nastajanja melanoidov, pri kateri enostavni sladkorji reagirajo z dušikovimi snovmi in nastanejo melanoidini – temno obarvane spojine. Imajo pomembno vlogo pri nastajanju hrustljave skorjice.

6. Različne barve zelenjave so posledica prisotnosti pigmentov (barvilnih snovi) v njih. Zelena barva zelenjave (kislica, špinača, solata, zeleni grah itd.) je posledica vsebnosti pigmenta klorofila. Med toplotno obdelavo organske kisline celičnega soka reagirajo s klorofilom in tvorijo novo rjavo spojino. Zeleno zelenjavo, ki vsebuje hlapne organske kisline, damo v hitro vrelo vodo, da ohrani barvo, kisline pa izhlapijo z vodno paro in barva zelenjave se ne spremeni.

Rumena, oranžna, rdeča barva zelenjave (korenje, repa, buče, paradižnik, rdeča paprika) so posledica vsebnosti skupine pigmentov – karotenoidov. Odporni so na vročino, kisline, alkalije in med toplotno obdelavo ne spremenijo barve. Karotenoidi so netopni v vodi, topni pa v maščobah, zato se pri dušenju zelenjave pigmenti spremenijo v maščobo in jo obarvajo oranžno.

Belo-rumena barva zelenjave je posledica vsebnosti pigmentov – flavonov, ki ob hidrolizaciji postanejo rumeni. Zato pri kuhanju krompir, zelje porumenijo. Flavoni pri interakciji z železovimi solmi dajejo temno barvo.

7. Med toplotno obdelavo se masa zelenjave zmanjša. Spremembe mase so odvisne od vrste zelenjave, načina njene toplotne obdelave in oblike rezanja.

8. Vitamini (z izjemo vitamina C) so odporni na toplotno obdelavo in se skoraj ne spremenijo. Del vodotopnih vitaminov se pri kuhanju spremeni v decokcijo, zato je priporočljivo uporabljati zelenjavne decokcije za pripravo juh in omak. Vitamin C - askorbinska kislina - je manj stabilen in se zlahka uniči s toplotno obdelavo. Da bi ga ohranili, je potrebno: preprečiti dolgoročno skladiščenje olupljene in sesekljane zelenjave; uporabite jedi iz neoksidirajoče kovine (po prostornini v skladu s številom obrokov); pri kuhanju zelenjavo dajte v vrelo vodo v takšnem zaporedju, da jo hkrati pripravite; kuhajte zelenjavo v posodi z zaprtim pokrovom, tako da ni dostopa atmosferskega kisika; zelenjave med kuhanjem ne smemo pogosto mešati; ne dovolite, da se popolnoma razkuhajo; upoštevati pogoje toplotne obdelave zelenjave; ne dovolite dolgotrajnega shranjevanja že pripravljenih jedi v vročem stanju. Ohranjanje vitamina C med toplotno obdelavo olajša prisotnost kisline v zelenjavi. Veliko bolje se ohrani pri kuhanju na pari in cvrtju, saj maščoba ščiti zelenjavo pred stikom z atmosferskim kisikom.

Vrednost in vloga zelenjave v prehrani ljudi je ogromna, saj blagodejno vpliva na prebavo. Ne smemo pa misliti, da je treba jesti samo eno rastlinsko hrano, kot so verjeli vegetarijanci. Sodobna znanost jemlje harmonično kombinacijo rastlinske in živalske hrane kot osnovo zdrave prehrane človeka.

Po mnenju znanstvenikov je povprečna dnevna norma zelenjave za odraslega 300-400 g - 110-150 kg na leto. Enaka količina je potrebna za krompir.

Najpomembnejša lastnost zelenjave je visoka vsebnost vitaminov. Zaradi tega so nepogrešljive v prehrani ljudi.

Vitamini so posebne snovi, ki uravnavajo vitalne funkcije telesa. Danes jih je znanih več kot 20. Najpomembnejši vitamini za človeka so vitamini A, B, Bi, B2, B12, C, D, E, K in PP.

Vitamin A najdemo v živalskih proizvodih (ribje olje, kravje olje), največ pa ga pride v človeško telo v obliki karotena z uživanjem paradižnika, zelene solate, špinače, korenja, bučk, bučk, cvetače, zelene listnate zelenjave. V vsakem primeru je to pomemben ukrep vsakega vrtnarja.

Vitamin A pospešuje rast mladega organizma, izboljšuje vid in krepi delovanje endokrinih žlez. Njegovo pomanjkanje zmanjšuje odpornost telesa na različne bolezni, prehlade in povzroča bolezni oči (nočna slepota).

Vitamina Bi in Br najdemo v zelju, paradižniku, krompirju, korenju, listnati zelenjavi in ​​stročnicah. Prvi prispeva k izboljšanju srčne aktivnosti in živčnega sistema, drugi pa k presnovnim procesom in delovanju prebavil. Pomanjkanje vitamina Bi v prehrani lahko povzroči mišično oslabelost in celo paralizo nog.

Vitamin C najdemo v zelju, paradižniku, grahu, papriki, zeleni čebuli, hrenu, solati, špinači, kopru, peteršilju, krompirju in številni drugi zelenjavi. Ta vitamin varuje telo pred številnimi boleznimi (skorbut), pospešuje celjenje ran, zlomov, izboljšuje absorpcijo ogljikovih hidratov, beljakovin in maščob, spodbuja normalno delovanje jeter, okrevanje po pljučnici, davici in oslovskem kašlju. Zaloge vitamina C v našem telesu so zanemarljive. Zato moramo skozi vse leto uživati ​​svežo ali konzervirano zelenjavo. Sveža zelišča so še posebej uporabna pozimi.

Vitamin B najdemo v čebuli, špinači, zelenem grahu, rabarbari in drugi zelenjavi. Ta vitamin prispeva k pravilnemu razvoju kosti in zob v mladem telesu. Če tega ni, se razvije rahitis in mišice oslabijo.

Vitamin E najdemo v vseh zelenih delih zelenjave, še posebej pa v listnatih. Pomaga pri izboljšanju delovanja živčnega sistema, pri zdravljenju bolezni srca in ožilja ter sodeluje pri presnovi maščob.

Vitamin K najdemo predvsem v listnati zelenjavi, paradižniku in korenju; pospešuje strjevanje krvi, pospešuje celjenje ran.

Vitamin PP se nahaja v velikih količinah v cvetači, paradižniku in korenju, sodeluje pri presnovi ogljikovih hidratov in beljakovin, uravnava delovanje živčnega sistema in preprečuje protin.

S pomanjkanjem vitaminov je normalno delovanje telesa moteno, začne se splošna šibkost, ki jo povzroča pomanjkanje apetita; Vse to vodi do resnih bolezni. Poleg tega se pri uživanju kruha, mesa, rib, masla, sira, jajc v prebavilih tvorijo škodljive kisline. Da jih nevtralizirate, morate jesti zelenjavo, ki poleg vitaminov vsebuje tudi mineralne soli.

Nekatera zelenjava (čebula, česen, hren) vsebuje posebne snovi - fitoncide, ki delujejo depresivno na bakterije in s tem razkužujejo prebavne organe.

Pomen zelenjave v prehrani

Vrednost zelenjavnih jedi in prilog v prehrani določa predvsem kemična sestava zelenjave in predvsem vsebnost ogljikovih hidratov. Torej so jedi in priloge iz krompirja najpomembnejši vir škroba. Znatno količino sladkorja vsebujejo jedi iz pese, korenja, zelenega graha.

Posebej velik pomen imajo zelenjavne jedi in priloge kot vir dragocenih mineralov. V večini zelenjave prevladujejo alkalni pepelni elementi (kalij, natrij, kalcij itd.), Zato jedi iz njih pomagajo vzdrževati kislinsko-bazično ravnovesje v telesu, saj kisli elementi prevladujejo v mesu, ribah, žitih, stročnicah. Poleg tega je razmerje med kalcijem in fosforjem v številnih zelenjavah blizu optimalnega. Jedi iz zelenjave, zlasti iz pese, so vir hematopoetskih elementov v sledovih (baker, mangan, cink, kobalt).

Čeprav se vitamini med toplotno obdelavo delno izgubijo, zelenjavne jedi in priloge pokrijejo glavnino telesnih potreb po vitaminu C in znaten delež vitaminov B. Zelenje peteršilja, kopra, čebule, dodano ob serviranju, znatno poveča C -vitaminska aktivnost jedi.

Kljub nizki vsebnosti in manjvrednosti večine rastlinskih beljakovin so zelenjavne jedi njihov dodaten vir. S skupno toplotno obdelavo zelenjave z mesom, ribami, jajci, skuto in drugimi beljakovinskimi izdelki se skoraj podvoji izločanje želodčnega soka in izboljša absorpcija živalskih beljakovin.

Arome, barvila in aromatične snovi, ki jih vsebuje zelenjava, prispevajo k povečanemu apetitu, vam omogočajo diverzifikacijo prehrane.

Zelenjavne jedi pripravljamo za samopostrežbo v prehrani zajtrka, kosila ali večerje ter priloge k mesnim in ribjim jedem.

Glede na vrsto toplotne obdelave ločimo kuhane, dušene, ocvrte, dušene, pečene zelenjavne jedi.

Zelenjavne priloge so lahko enostavne in kompleksne.Enostavne priloge so sestavljene iz ene vrste zelenjave, kompleksne pa iz večih. Za kompleksne priloge je zelenjava izbrana tako, da se dobro prelije po okusu in barvi. S pomočjo priloge lahko uravnotežite hranilno vrednost jedi kot celote, uravnavate njeno maso in prostornino.

Mesne jedi običajno postrežemo s prilogami iz katere koli zelenjave. Hkrati so priloge z nežnim okusom bolj primerne za jedi iz pustega mesa: kuhan krompir, pire krompir, zelenjava v mlečni omaki. Za jedi iz mastnega mesa in perutnine je bolje postreči bolj začinjene priloge - dušeno zelje, dušeno zelenjavo s paradižnikovo omako. Zeleni grah, kuhan krompir, pire krompir postrežemo s kuhanim mesom kot prilogo. Za ocvrto meso - ocvrt krompir, kompleksne priloge. Za kuhane in dušene ribe - kuhan krompir, pire krompir. Priloge iz zelja, rutabage, repe običajno ne postrežemo z ribjimi jedmi.

Procesi, ki se pojavljajo med toplotno obdelavo zelenjave

Pri toplotni obdelavi zelenjave pride do globokih fizikalno-kemijskih sprememb. Nekateri od njih igrajo pozitivno vlogo (mehčanje zelenjave, želatinizacija škroba itd.), izboljšajo videz jedi (tvorba zlate skorje pri cvrtju krompirja); drugi procesi zmanjšujejo hranilno vrednost (izguba vitaminov, mineralov

itd.), povzročijo spremembo barve itd. Kulinarični strokovnjak mora biti sposoben obvladovati tekoče procese.

Mehčanje zelenjave med toplotno obdelavo. Parenhimsko tkivo sestavljajo celice, prekrite s celičnimi membranami. Posamezne celice so med seboj povezane s sredinskimi ploščami. Celične membrane in srednje plošče dajejo zelenjavi mehansko trdnost. Sestava celične stene vključuje: vlaknine (celuloza), polvlaknine (hemiceluloza), protopektin, pektin in vezivnotkivni protein ekstenzin. Hkrati protopektin prevladuje v srednjih ploščah.

Med toplotno obdelavo se vlakna praktično ne spremenijo. Hemicelulozna vlakna nabreknejo, vendar ostanejo. Mehčanje tkiva je posledica razgradnje protopektina in ekstenzina.

Protopektin - polimer pektina - ima kompleksno razvejano strukturo. Glavne verige njegovih molekul so sestavljene iz ostankov galakturonske in poligalakturonske kisline ter sladkorja - ramnoze. Verige galakturonskih kislin so med seboj povezane z različnimi vezmi (vodikove, etrske, anhidridne, solne mostove), med katerimi prevladujejo solni mostovi iz dvovalentnih kalcijevih in magnezijevih ionov. Pri segrevanju pride do reakcije ionske izmenjave v srednjih ploščah: kalcijeve in magnezijeve ione zamenjajo enovalentni natrijevi in ​​kalijevi ioni.

… GK – GK – GK … … GK – GK – GK …

COO COONa

Ca + 2Na + (K) + Ca ++

… GK – GK – GK … … GK – GK – GK …

V tem primeru se poruši vez med posameznimi verigami galakturonskih kislin. Protopektin se razgradi

vodotopnega pektina, rastlinsko tkivo pa se zmehča.Ta reakcija je reverzibilna. Da bi prešel na desno stran, je potrebno odstraniti kalcijeve ione iz reakcijske krogle. Rastlinski izdelki vsebujejo fitin in številne druge snovi, ki vežejo kalcij. V kislem okolju pa ne pride do vezave kalcijevih (magnezijevih) ionov, zato se mehčanje zelenjave upočasni. V trdi vodi, ki vsebuje kalcijeve in magnezijeve ione, bo tudi ta proces počasen. Z dvigom temperature se mehčanje zelenjave pospeši.

V različnih vrtninah hitrost razgradnje protopektina ni enaka. Zato lahko kuhate vso zelenjavo in cvrete samo tisto, v kateri ima protopektin čas, da se spremeni v pektin, medtem ko vsa vlaga ni izhlapela (krompir, bučke, paradižnik, buča). V korenju, repi, rutabagi in nekaterih drugih zelenjavah je protopektin tako stabilen, da začnejo goreti, preden dosežejo kulinarično pripravljenost.

Mehčanje zelenjave ni povezano samo z razgradnjo protopektina, ampak tudi s hidrolizo ekstenzina. Njegova vsebnost med toplotno obdelavo zelenjave se znatno zmanjša. Torej, ko dosežete kulinarično pripravljenost, približno 70% ekstenzina razpade v pesi in približno 40% v peteršilju.

Sprememba škroba. Med toplotno obdelavo krompirja škrobna zrna (slika III.9), ki se nahajajo v celicah, zaradi celičnega soka želatinizirajo. V tem primeru se celice ne uničijo in pasta ostane v njih. V vročem krompirju je povezava med posameznimi celicami zaradi razgradnje protopektina in ekstenzina oslabljena, zato se pri drgnjenju zlahka ločita med seboj, celice ostanejo nedotaknjene, pasta ne izteče, pire pa je bujna.

Pri ohlajanju se povezava med celicami delno obnovi, težko se ločijo med seboj, pri drgnjenju se njihove lupine raztrgajo, pasta izteče, pire pa se izkaže za lepljivega.

Pri cvrtju krompirja in druge škrobnate zelenjave površina narezanih kosov hitro dehidrira, temperatura v njej naraste nad 120 °C, medtem ko se škrob

riž. III.9. Škrobna zrna v krompirju:

1 - sir; 2 - kuhano; 3 - obrisano po ohlajanju

se cepi s tvorbo pirodekstrinov, ki imajo rjavo barvo, izdelek pa je prekrit z rdečo skorjo.

Sprememba sladkorjev. Pri kuhanju zelenjave (korenje, pesa itd.) Preide del sladkorjev (di- in monosaharidov) v prevretek. Pri cvrtju zelenjave, pečenju čebule, korenja za juhe pride do karamelizacije sladkorjev, ki jih vsebujejo. Zaradi karamelizacije se količina sladkorja v zelenjavi zmanjša, na površini pa se pojavi zlata skorja. Pri nastajanju hrustljave skorje na zelenjavi ima pomembno vlogo tudi reakcija tvorbe melanoidov, ki jo spremlja pojav temno obarvanih spojin - melanoidinov.

Sprememba barve zelenjave med toplotno obdelavo. Pigmenti (barvilne snovi) določajo različne barve zelenjave. Pri kuhanju se barva mnogih zelenjav spremeni.

Barvo pese določajo pigmenti – betanini (rdeči pigmenti) in betaksantini (rumeni pigmenti). Barvni odtenki korenin so odvisni od vsebnosti in razmerja teh pigmentov. Rumeni pigmenti se med kuhanjem pese skoraj popolnoma uničijo, rdeči pa delno (12-13%) preidejo v decokcijo, delno hidrolizirano. Skupaj se med kuhanjem uniči približno 50% betanina, zaradi česar postane barva korenin manj intenzivna. Stopnja spremembe barve pese je odvisna od številnih dejavnikov: temperature segrevanja, koncentracije betanina, pH medija, stika z atmosferskim kisikom, prisotnosti kovinskih ionov v mediju za kuhanje itd. Višja kot je temperatura segrevanja, hitreje se rdeči pigment uniči. Višja kot je koncentracija betanina, bolje se ohrani. Zato je peso priporočljivo kuhati v olupkih ali dušiti z majhno količino tekočine. V kislem okolju je betanin obstojnejši, zato pri kuhanju ali dušenju pese dodamo kis.

Bela zelenjava (krompir, belo zelje, čebula itd.) med toplotno obdelavo dobi rumenkast odtenek. To je posledica dejstva, da vsebujejo fenolne spojine - flavonoide, ki s sladkorji tvorijo glikozide. Med toplotno obdelavo se glikozidi hidrolizirajo s sproščanjem aglikona, ki ima rumeno barvo.

Oranžna in rdeča barva zelenjave je posledica prisotnosti karotenoidnih pigmentov: karoteni - v korenju, redkvici; likopeni - v paradižniku; violaksantin - v buči. Karotenoidi so med toplotno obdelavo stabilni. V vodi so netopni, v maščobah pa dobro topni, kar je osnova za postopek ekstrakcije z maščobo pri praženju korenja in paradižnika.

Pigment klorofil daje zeleno barvo zelenjavi. Najdemo ga v kloroplastih, zaprtih v citoplazmi. Med toplotno obdelavo citoplazmatski proteini koagulirajo, sprostijo se kloroplasti in kisline celičnega soka medsebojno delujejo s klorofilom. Posledično nastane feofitin - rjava snov. Da bi ohranili zeleno barvo zelenjave, je treba upoštevati številna pravila:

* kuhajte jih v veliko vode, da zmanjšate koncentracijo kislin;

* posode ne pokrivajte s pokrovko, da s paro lažje odstranite hlapne kisline;

* skrajšajte čas kuhanja zelenjave tako, da jo potopite v vrelo tekočino in ne prekuhate.

V prisotnosti bakrovih ionov v mediju za kuhanje dobi klorofil svetlo zeleno barvo; železovi ioni - rjavi; kositrni in aluminijevi ioni - sivi.

Pri segrevanju v alkalnem okolju klorofil, umiljenje, tvori klorofilin, svetlo zeleno snov. Na tej lastnosti klorofila temelji izdelava zelenega barvila: poljubno zelenje (vrhovi, peteršilj itd.) zdrobimo, skuhamo z dodatkom sode bikarbone in klorofilinsko pasto iztisnemo skozi tkanino.

Spremembe aktivnosti vitaminov v zelenjavi. Med toplotno obdelavo se vitamini bistveno spremenijo.

Vitamin C. Zelenjava je glavni vir vitamina C v prehrani ljudi. Je zelo topen v vodi in zelo nestabilen med toplotno obdelavo. V rastlinskih celicah se nahaja v treh oblikah: reducirana (askorbinska kislina), oksidirana (dehidroaskorbinska kislina) in vezana (askorbigen). Reducirana in oksidirana oblika vitamina C se pod delovanjem encimov zlahka pretvorita ena v drugo (askorbinaza - v oksidirano obliko, askorbinska reduktaza - v reducirano). Dehidroaskorbinska kislina po biološki vrednosti ni slabša od askorbinske kisline, vendar se med toplotno obdelavo veliko lažje razgradi. Zato med kuhanjem poskušajo inaktivirati askorbinazo, zlasti s potapljanjem zelenjave v vrelo vodo.

Vitamin C oksidira v prisotnosti kisika. Intenzivnost postopka je odvisna od temperature segrevanja zelenjave in trajanja toplotne obdelave. Za zmanjšanje stika s kisikom zelenjavo kuhamo z zaprtim pokrovom (razen zelenjave z zeleno barvo), prostornina posode mora ustrezati masi kuhane zelenjave, v primeru vrenja ne dodajajte hladne neprekuhane vode. Hitreje kot se zelenjava med kuhanjem segreje, manj askorbinske kisline se uniči. Torej, ko krompir potopimo v hladno vodo (med kuhanjem), se uniči 35% vitamina C, v vroči vodi pa le 7%. Daljše je segrevanje, višja je stopnja oksidacije vitamina C. Zato prebava izdelkov, dolgotrajno shranjevanje hrane ni dovoljeno, pogrevanje pripravljenih jedi pa je nezaželeno.

Kovinski ioni, ki vstopajo v kuhalni medij z vodo iz pipe in s sten posode, so katalizatorji za oksidacijo vitamina C. Največji katalitični učinek imajo bakrovi ioni. V kislem okolju se to dejanje kaže v manjši meri, zato ne morete dodati sode, da bi pospešili prebavljivost zelenjave.

Nekatere snovi, ki jih vsebujejo živila, prehajajo v decokcijo in imajo stabilizacijski učinek na vitamin C. Te snovi vključujejo beljakovine, aminokisline, škrob, vitamine - A, E, B 1, pigmente - flavone, antociane, karotenoide. Na primer, pri kuhanju krompirja v vodi je izguba vitamina C približno 30 %, pri kuhanju v mesni juhi pa se vitamin C skoraj v celoti ohrani.

Večja kot je skupna količina askorbinske kisline v izdelku, bolje je ohranjena aktivnost C-vitamina. To pojasnjuje dejstvo, da se v krompirju in zelju vitamin C med kuhanjem jeseni bolje ohrani kot spomladi. Na primer, pri kuhanju neolupljenega krompirja jeseni stopnja uničenja vitamina C ne presega 10%, spomladi doseže 25%.