Kako kiseliti i kiseliti vrganje na topao i hladan način za zimu, recepti. Berba gljiva: kiseljenje, zamrzavanje i sušenje vrganja i vrganja

Recept nije kompliciran, glavna stvar u njemu je promatrati proporcije i, prije mariniranja, voditi računa o sterilnosti staklenki. Nadam se da će ga cijeniti svi ljubitelji šumskih gljiva, kojih će se, mislim, naći dosta među našom publikom. Usput, evo.

Informacije o receptu

Kuhinja: ruska.

Način kuhanja: mariniranje.

Ukupno vreme kuvanja: 60 min.

Porcije Zapremina: 4,5 - 5 litara.

Sastojci:

šumske gljive (vrganji i vrganji) - 7 l
biljno ulje - 150 ml

voda - 1 l
sol - 2 žlice.
granulirani šećer - 1 kašika.
stono sirće - 3 kašike.
karanfilić - 5-7 kom.
piment crni biber - 5 kom.
crni biber u zrnu - 5 kom.
lovorov list - 3-5 kom.

Kako kuvati

Nakon branja šampinjona moraju se sortirati - neke poslati na prženje, druge za soljenje, a one najljepše i otpornije na kiseljenje. Za kiseljenje po ovom receptu pogodne su razne vrste gljiva - to mogu biti vrganji, vrganji, vrganji, vrganji, pečurke od mahovine, poljske pečurke i druge. U početku ih je potrebno očistiti od lišća, iglica, trave koja se zalijepila za šešire, a noge od zemlje i pijeska. To se može učiniti pod tekućom vodom iz slavine ili tako da se gljive potopite u posudu s vodom na sat vremena, a zatim isperite.
Zatim isjeckajte pečurke. Komadi bi trebali biti prilično veliki, kako kažu, tako da ih je ugodno staviti u usta. Male komade ostavite cijele.
Prilikom sjeckanja gljiva savjetujem da se pridržavate sljedećih pravila: velike noge promjera izrežite na uske panjeve, tanke na cilindre dužine do 5 cm.
Male šešire prerežite na pola, srednje veličine - na 4 dijela, velike - prvo na pola, a zatim na trokutaste sektore, ali tako ostavite najmanje.
Isjeckane vrganje i vrganje stavite u veliki lonac, ja sam dobio punih 5 litara.
Pečurke prelijte filtriranom vodom (nije potrebno da ih potpuno pokrivate), poklopite i stavite na srednju vatru.
Zakuhajte, pazite da pečurke ne “pobjegnu”, skinite poklopac i žlicom uklonite pjenu.
D
dodati 2 kašike. l. posolite i kuvajte 20 minuta. Zatim ocijedite u cjedilu i ostavite da voda potpuno ocijedi.
Pripremite banke. Operite ih sodom bikarbonom i sterilizirajte na pari 5 minuta.
Za pripremu marinade u šerpu odmjerite potrebnu količinu vode i dodajte sol, šećer, alevu papriku i biber u zrnu, karanfilić i peršun.
Prokuhajte marinadu 10-15 minuta nakon ključanja na laganoj vatri. Zatim dodajte sirće.
Vrganje i vrganje poređajte u tegle po 2/3 zapremine.
Vruću marinadu prelijte preko gljiva i miješajte dok se marinada dobro ne rasporedi. Prelijte sa 2 kašike. kašike biljnog ulja.
Umočite poklopce u malo ohlađenu kipuću vodu i zatvorite tegle. Koristite polietilenske poklopce ili poklopce na navoj.
Tegle prekrijte peškirom ili ćebetom i ostavite da se ohlade.

Napomena za vlasnika:

Od gore navedene količine svježih vrganja i vrganja dobio sam 4 konzerve od 0,7 litara i 4 konzerve od 0,5 litara.
Ukiseljene pečurke najbolje čuvajte u frižideru, a možete i na bilo kom drugom hladnom, tamnom i suvom mestu.
Nakon mesec dana pečurke se mogu jesti. Za to vrijeme će se procijediti, poprimiti predivan okus sa aromom i biti će spremni da oduševljavaju vas i vaše najmilije.

Autor: Elena Martan

Branje gljiva je fascinantan i koristan posao, jer uz ove ukusne šumske darove možete napraviti divne pripreme za zimnicu. Među ogromnom raznolikošću gljiva, one su na počasnom mjestu. Ove prekrasne gljive imaju odlične kvalitete okusa, ne inferiorne u odnosu na bijele gljive. Osim toga, ishrana smanjuje nivo holesterola. Možete ih koristiti odmah nakon sakupljanja ili možete od njih napraviti različite blanke. Tokom godina izmišljen je veliki broj raznih recepata koji im omogućavaju da se pripreme za zimu.

Zamrzavanje gljiva za zimu

Među različitim opcijama za berbu vrganja, zamrzavanje će biti najlakše i najbrže. Ova priprema gljiva se, naravno, može izvesti samo ako ima dovoljno prostora u zamrzivaču.

Aspen gljive koje ćete zamrznuti za zimu treba razvrstati, ukloniti sve smeće, ukloniti pokvarene gljive. Ako imate čiste gljive koje nemaju krhotine, onda je bolje da ih ne obrađujete vodom. Mjesta sa prljavštinom najbolje je jednostavno obrisati suhom krpom, a zatim vrganje staviti u vrećicu i staviti u zamrzivač.

Slani vrganji za zimu

Aspen pečurke možete odmah skuhati tako što ćete ih dinstati ili pržiti, skuhajući ukusnu i mirisnu supu s njima. Ali u isto vrijeme, neće biti suvišno zatvoriti nekoliko tegli slanih gljiva za zimu. Postoji mnogo različitih opcija za soljenje, pa odaberite svoju omiljenu opciju i koristite je.

Slani vrganj

Sastav proizvoda:

2 kg 200 g svježih vrganja;
2 litre vode;
110 g kuhinjske soli (bez joda);
suhi kopar;
pet listova crne ribizle;
sedam karanfilića;
pet listova lovora;
deset zrna crnog bibera.

Napredak kuhanja:

Za kuvanje je potrebno odabrati cijele jasikove gljive bez trulih mjesta ili crvotočina. Pečurke treba oprati, odvojiti klobuke i krakove i podijeliti ih na komade srednje veličine. U posudu željene veličine sipajte vodu, pričekajte da proključa, a zatim u nju sipajte nasjeckane šampinjone. Kada vrganje prokuha, potrebno je smanjiti vatru i kuhati ih još tridesetak minuta. Pjenu koja će se stvoriti tokom kuvanja treba ukloniti.
Dvadeset minuta nakon ključanja dodajte kopar, listove ribizle, karanfilić, crni biber u zrnu i lavrušku, posolite.
Nakon što vrganj potone na dno, a salamura postane dovoljno prozirna, posudu morate ukloniti s vatre. Pečurke stavite u sterilisane tegle, pa ih prelijte salamurinom u kojoj su se kuvale. Količina salamure treba da bude tolika da bude par centimetara viša od vrganja. Zatim zatvorite tegle poklopcima i ostavite vremena da se ohlade. Prazan se stavlja na mesec i po dana na hladno mesto kako bi pečurke sazrele i mogle da se jedu.

Aspen pečurke marinirane za zimu

Drugi način berbe vrganja za zimu je kiseljenje.

Sastav proizvoda:

2 kg 200 g šampinjona;
1 litar vode;
120 g kuhinjske soli (bez joda);
55 g granuliranog šećera;
140 ml 9% sirćeta;
sedam graška pimenta;
devet komada čena belog luka;
190 ml biljnog ulja;
pet karanfilića;
sedam listova lovora.

Napredak kuhanja:

Za kiseljenje morate odabrati najjače, cijele i svježe vrganje. Uklonite sve gljive koje imaju crvotočine ili truleži. Odabrane vrganje operite, narežite na velike komade i stavite u šerpu, u koju je potrebno uliti malo slane vode.
Od trenutka ključanja ostavljamo pečurke da se kuvaju još petnaestak minuta, a zatim tečnost ocediti kroz sito. Pečurke ostavljamo u cjedilu kako bi se sva tečnost u potpunosti ocijedila iz njih.
U međuvremenu pripremite marinadu. U litar vode sipajte sol i granulirani šećer, ubacite lavrušku, alevu papriku i karanfilić. Ogulite i nasjeckajte bijeli luk, dodajte ostalim sastojcima u marinadi.
Kada marinada proključa, u nju staviti ohlađene pečurke i sačekati da ponovo proključa. Od tog trenutka pečurke treba kuhati dvadesetak minuta, nakon čega ih treba razložiti u sterilne posude. U marinadu bez pečuraka sipajte sirće, pa pripremljenom tečnošću prelijte staklenke sa pečurkama tako da ih potpuno prekrije. Pečurke začepimo sterilnim poklopcima, tegle stavimo na vrat, dobro ih umotamo u toplo ćebe i ostavimo da se potpuno ohlade.

Došlo je vrijeme jeseni - najpovoljnije vrijeme za izlet u gljive, upravo sada šuma velikodušno dijeli svoje darove. Branje gljiva se još naziva i "tihi lov". Koje se sorte mogu naći u šumi: vrganje, lisičarke, mliječne gljive, pečurke i, naravno, jasike - snažni zgodni muškarci sa narančastim šeširom. Već duže vrijeme štedljive domaćice beru gljive za zimu: soljene, sušene. Razmotrimo u ovom članku kako pravilno kiseliti vrganje, bez kršenja tehnologije, kako bismo na kraju dobili ukusan proizvod.

priprema pečuraka

Prije svega, gljive se moraju sortirati, dobro očistiti. Možete ih neko vrijeme potopiti u vodu (ali ne jako dugo, inače će upijati vodu i biti rastresiti) kako biste uklonili zalijepljene komadiće (iglice, suhe vlati trave, lišće drveća). Na samom kraju pečurke isperite pod mlazom vode.

Pravila mariniranja

Neposredno prije mariniranja šampinjone treba kuhati 15 do 30 minuta, stavljajući ih u kipuću vodu. Ukiseljene i slane pečurke ne možete motati metalnim poklopcima. Iskusni gljivari preporučuju jesti ukiseljene gljive najkasnije 25 ili 30 dana od datuma pripreme, kako bi postigle bogatiji ukus.

Vrganje je poželjno kiseliti odvojeno od ostalih gljiva. Rok trajanja bilo koje od ukiseljenih gljiva ne bi trebao biti duži od 6 mjeseci do 1 godine. Morate ih čuvati na hladnom i tamnom mjestu. Prije konzumiranja kiselih gljiva preporučuje se da ih zagrijete, odnosno prokuhajte oko dvadeset pet minuta, a zatim dodajte sol, sirće ili limunsku kiselinu. Jodirana so za kiseljenje gljiva ne treba koristiti.

Domaće marinirane pečurke

Za početak ćemo izvršiti standardnu pripremu gljiva, zatim za velike odvojimo šešir od stabljike, izrežemo stabljiku na nekoliko dijelova - oko 2 centimetra. Bolje je rezati i velike šešire. Najboljom opcijom smatra se odvojeno kuhanje šešira i nogu gljiva, jer imaju različita vremena obrade: 8-10 i 15-20 minuta. U šerpu sipajte malo vrele vode, pečurke puštaju sok tokom kuvanja i biće dovoljno tečnosti. Tu dodamo i po kilogram šampinjona: 2 lista lovora, 2 karanfilića, nekoliko graška aleve paprike, sol po ukusu. Kada pečurke prokuvaju, potrebno je smanjiti vatru i kuvati dok ne omekšaju.

Pripremamo salamuru za kiseljenje vrganja: za jedan kilogram gljiva treba uzeti oko trećine čaše juhe, dodajući joj kašičicu esencije (octene kiseline). Pripremljene gljive procijedite, stavite u posudu i prelijte marinadom. Sve stavite u pripremljene tegle i stavite na sterilizaciju, vreme u minutima zavisi od veličine tegli:

0,5 l - od 20 do 25;
0,7 l - 25;
1 l - 30.

Nakon sterilizacije tegle se moraju zatvoriti poklopcima.

Ukiseljeni vrganji za zimu

Razmotrite jednu od tradicionalnih metoda konzervacije. Najprije morate pripremiti gljive: dobro isperite, uklonite smeće i zalijepljenu prljavštinu s njih. Prokuhajte pečurke u loncu sa malo vode. Usput, treba ih položiti u kipuću vodu. Kada bujon od pečuraka ponovo provri, dodajte joj so (oko tridesetak grama) i 2 grama limunske kiseline (možete esencije) po litar tegli. Za kiseljenje, vrganji se kuhaju 20 minuta, potrebno je šupljikavom žlicom ukloniti pjenu s površine čorbe. Limunska kiselina se dodaje u marinadu na samom kraju kuvanja. Ukiseljeni vrganji su još vrući, poslagani u pripremljene tegle i zatvoreni prokuhanim poklopcima. Ovaj recept ne zahtijeva sterilizaciju, ali se moraju koristiti sterilizirane tegle.

Hladno kiseljenje

Ova neobična metoda donekle je slična kiseljenju različitog povrća. Ovako pripremljene gljive imaju osebujan ukus: nešto između slanih i kiselih vrganja. Neuobičajeno u ovom receptu je to što nakon prokuvanja pečurke ostaju u bujonu tri dana za "kiseljenje". Nakon tog vremena, juha se procijedi i u nju se dodaju sol, sirće i šećer. Ova juha se zapali i dovede do ključanja, ohladi se i ponovo doda marinada u gljive. Aspen pečurke su u marinadi još dva dana. Nakon toga salamuru treba ponovo prokuvati. Pečurke se polažu u staklenke i preliju nevrućom juhom, tako da proizvodi budu ispod marinade, zatvoreni najlonskim poklopcima. Čuvati samo na hladnom mestu. Po ovom receptu možete kuhati marinirane vrganje sa začinima.

Vrganj na poljskom

Za kiseljenje vrganja po ovom receptu trebat će vam sljedeći začini:

korijen hrena - mali komad;
suhi senf;
aleva paprika;
ljuta paprika;
Lovorov list.

Prokuhajte vodu, u nju stavite sve sastojke i kuhajte na laganoj vatri pola sata. Ohladite i ostavite da odstoji jedan dan. Nakon tog vremena, salamuru se ponovo zagreje, dovede do ključanja i dodaju so, šećer i sirće. Za jednu litru potrebno je uzeti 40 g soli i 80 g granuliranog šećera. Nakon ključanja marinada se kuva 10 minuta, a zatim se ohladi. Već skuvane vrganje prelijte hladnom čorbom (neproceđenom) i ostavite dva dana da se ukiseli na hladan način. Nakon dva dana tečnost se mora ponovo prokuvati. Vrganje rasporedite u sterilisane tegle i prelijte ohlađenom marinadom, zatvorite poklopce. Gljive konzervirane na poljskom jeziku predlaže se da se čuvaju na hladnom mestu, na primer, u frižideru, a zimi u podrumu. Najukusnija konzervirana hrana po ovom receptu dobija se od vrganja.

Šumske jestive pečurke su neuporedive po ukusu i mirisu sa drugim gljivama. Bogate su proteinima, vlaknima, vitaminima i mineralima. Zbog niskog sadržaja ugljikohidrata i masti, gljive imaju nizak sadržaj kalorija. Hranjive pečurke su odlična zamena za meso tokom dijeta i posta.

Među jestivim šumskim gljivama najprepoznatljiviji je vrganj. Lijepu gljivu s narandžastim klobukom i debelom stabljikom teško je pomiješati s drugim gljivama. Što se tiče popularnosti, ova gljiva nije inferiorna u odnosu na vrganju zbog sličnosti u okusu. Jako volimo ne samo svježe, već i kisele vrganje.

Aspen pečurke nisu samo ukusne, već i veoma korisne. Vitamini i elementi u tragovima sadržani u gljivama pomažu kod anemije, uklanjaju toksine i jačaju imuni sistem.

Sezona vrganja počinje od kraja juna i traje do oktobra. U to vrijeme, pečurke aspen se suše, soli, zamrzavaju i prže za zimu. A najpopularniji način berbe vrganja je kiseljenje. Kako je lijepo zimi uživati u mirisnim ukusnim pripremama od gljiva! I dvostruko je ugodno ako se pripremaju vlastitim rukama.

Kako odabrati vrganje za kiseljenje

Bilo koja vrsta pečuraka mora prije svega biti sigurna. Ako se prilikom sakupljanja ili kupovine gljiva sumnja da li je gljiva jestiva ili otrovna, onda bi bilo ispravno ne uzimati ovu gljivu. Vrganj se smatra sigurnom gljivom, jer ga je teško pomiješati sa lažnim vrganjem, koji se naziva žučna gljiva. Na rezu meso pravog vrganja postaje plavo, a meso lažnog smeđe i ružičasto.

Aspen pečurke, kao i druge gljive, imaju sposobnost akumulacije štetnih tvari iz okoline. Stoga je vrijedno odbiti branje gljiva u blizini prometnih autocesta, industrijskih preduzeća, a ne preporučuje se branje velikih starih gljiva.

Uspjeh svakog radnog komada je svježi, necrvi vrganj s gustom stabljikom i klobukom bez oštećenja. Ako su na rezu noge vidljive rupe, onda je ova gljiva crva. Nog gljive se odsiječe bliže klobuku, a ako ostanu rupe, gljiva se baca ili kuha na drugi način.

Za kiseljenje se mogu koristiti gljive različitih veličina, ali kiseli vrganji će biti idealni ako uzmete male cijele gljive.

Priprema vrganja prije mariniranja

U prvoj fazi se sortiraju pečurke jasike, uklanjaju se listovi, grančice i insekti koji bi mogli ući tokom sakupljanja. U sljedećoj fazi, gljive se peru. Pošto vrganji dobro upijaju vlagu, namakanje gljiva se ne preporučuje. Aspen gljive se peru jednu po jednu pod tekućom vodom, odrežu oštećena područja i provjere prisutnost crva. Pripremljene gljive bacite u cjedilo.

Velike pečurke se ne mariniraju u cjelini, pa se nogice i klobuk režu na srednje komade, ali to se radi samo prije kuhanja. Poplavljenje pulpe može se izbjeći ako se gljive odmah nakon rezanja namoče u vodi sa dodatkom limunske kiseline i soli, 2 g se doda u 1 litar vode. limunske kiseline i 20 gr. sol. Zbog činjenice da izgled boje na rezu vrganja ne utječe ni na okus ni na aromu praznina, ova metoda se rijetko koristi.

Prije mariniranja, pripremljene vrganje preliju se vodom, doda se malo soli i kuha se 10-15 minuta, povremeno uklanjajući pjenu. Zatim se vrganji vade iz vode, mnogi od njih se isperu pod hladnom vodom. Aspen pečurke će postati pikantnije i nježnije ako dodate cijeli oguljeni luk i šargarepu tokom procesa kuhanja.

Kiseljenje i drugi načini berbe vrganja za zimu

Kiseljenje se smatra najpopularnijim načinom berbe vrganja za zimu. Zašto?

Ovo je jedna od najbržih metoda berbe, koja vam omogućava da uštedite puno korisnih tvari u gljivama. Pečurke u marinadi dobijaju oštrinu, poseban ukus i dugo se čuvaju. Zbog činjenice da se proces kiseljenja odvija bez dodavanja biljnih ulja, ukiseljene gljive ostaju niskokalorične. U kiselim gljivama možete uživati tijekom cijele godine, a razni aromatični začini pomoći će da se diverzificira i upotpuni okus vrganja. Ali zbog sadržaja soli i sirćeta u marinadi, kisele gljive ne bi trebalo da konzumiraju osobe sa bolestima gastrointestinalnog trakta.

Slane pečurke imaju kraći rok trajanja od ukiseljenih, a ukus im je pikantniji.

Pržene gljive kao priprema za zimu ispadaju vrlo mirisne i ukusne, ali zbog dodavanja biljnih ulja postaju visokokalorične.

Aspen pečurke, kao i vrganje, suše se. Istovremeno, aroma gljiva je očuvana, ali proces kuhanja zahtijeva puno vremena i truda. Prije kuvanja, osušeni vrganji se namaču preko noći.

Zamrzavanje gljiva je najbrža priprema za zimu. Pečurke se sortiraju, brišu vlažnom krpom, stavljaju u plastične vrećice i šalju u zamrzivač. U svakom trenutku možete nabaviti svježe šampinjone, isprati ih pod toplom vodom, ostaviti na stolu 10-15 minuta i pečurke su spremne za kuhanje. Takve gljive se mogu soliti, kiseliti, pržiti, dodavati jelima tokom kuhanja. Ali ovaj način berbe prikladan je samo za one koji imaju velike zamrzivače, jer obimne gljive zauzimaju puno prostora.

Svaki način berbe ima prednosti i nedostatke, tako da je izbor na vama.

Mariniranje vrganja za zimu

Ključ uspjeha ukusnih mariniranih vrganja je pravilno pripremljena marinada. Optimalna ravnoteža soli, šećera i octene kiseline u marinadi će dugo zadržati gljive, a dodatak aromatičnih začina učinit će ih posebno ukusnima.

Postoji mnogo načina za kiseljenje vrganja, razmotrite najjednostavniji.

Klasičan recept za kisele vrganje

Za marinadu na 1 litar vode uzeti:

2 tbsp šećer (bez slajda);
2 tbsp sol (s toboganom);
3 žlice sirćetna esencija;
2 kom. lovorov list;
5-7 zrna bibera.

Ova količina marinade će biti dovoljna za 2 kg. vrganj.

kuhanje:

U vodu se dodaju sol, šećer, lovorov list i biber.
Mirisna marinada se kuva 5 minuta, zatim se dodaju prethodno prokuvane oprane pečurke, sirće i vrganje se kuva još 15 minuta.
Na dno sterilizovane tegle dodajte 2-3 čena belog luka, kišobran od mirođije, zatim pečurke premažite u marinadi, pokrijte drugim kišobranom i zarolajte poklopce.

Druge metode kiseljenja

Postoje recepti za kiseljenje vrganja, gdje se marinada ne kuha posebno, već se svi začini i sirće dodaju u procesu kuhanja gljiva. Aspen pečurke se kuhaju 15 minuta, zatim se isperu vodom i ponovo prelije čistom vodom. Zakuvati, dodati sve začine i kuvati još 15 minuta, a 5 minuta pre kuvanja dodati sirćetnu esenciju.

Aspen pečurke marinirane sa lukom: 1 kg. pečurke uzeti 2 kom. luk, sitno isjeckan na pola prstena i stavite u marinadu 5 minuta prije kuhanja. Za poseban okus i aromu u marinadu se dodaje prstohvat cimeta ili muškatnog oraščića, a kim i karanfilić su odlični i za kiseljenje vrganja.

Čuvanje i upotreba

Tegle sa kiselim vrganjem čuvajte u frižideru ili na hladnom mestu na temperaturi do 8 stepeni. Pečurke su spremne za jelo za 30 dana.

Od kiselih vrganja možete skuhati ukusne zalogaje za svečani sto. Pečurke se operu, baci u cjedilo, doda se sitno narezani luk, začini suncokretovim uljem i servira. Nerafinirano suncokretovo ulje daje posebnu aromu. Pečurke se mogu začiniti koprom, zelenim lukom i puterom, belim lukom i pavlakom.

Ukiseljeni vrganji se koriste za pripremu posnih nadjeva za pite i pite.

Odaberite bilo koji način mariniranja vrganja i uživajte u ukusnom i zdravom zalogaju zimi!