Daržovių vaidmuo žmogaus mityboje. Šviežių vaisių ir daržovių vaidmuo žmogaus mityboje Daržovių patiekalų reikšmė žmogaus mityboje

Daržovių reikšmė šiuolaikinėje mityboje

Daržovių vertė mityboje yra labai didelė, nes jos yra vertingas vitaminų, angliavandenių, organinių rūgščių, mineralinių druskų, įvairių kvapiųjų medžiagų šaltinis, be kurių maistas tampa neskanus ir mažai naudingas. Pagrindinis daržovių privalumas yra tai, kad iš jų galima ruošti įvairius sveikus ir skanius patiekalus, garnyrus ir užkandžius, kurie yra lengvai virškinami žmogaus organizmo ir, be to, prisideda prie geresnio bet kokio kito maisto, vartojamo su daržovėmis, pasisavinimo. .

Daugelis daržovių turi didelį kiekį lengvai virškinamų angliavandenių. Gausiausios jų yra morkos, burokėliai, kaliaropės. Šparaguose, Briuselio kopūstuose ir Savojos kopūstuose yra nemažai lengvai virškinamų baltymų, o žaliuosiuose žirniuose jų ne mažiau nei mėsoje. Nustatyta, kad lapiniai kopūstai turi daug vertingo baltymo lizino. Lizino taip pat yra Briuselio kopūstuose, Savojos kopūstuose ir kopūstuose.

Daržovėse yra vertingiausių kvapiųjų medžiagų, nuo kurių labai priklauso maisto kokybė, jos prisideda prie virškinimo sulčių išsiskyrimo, didina apetitą ir užtikrina geresnį bei pilnesnį jo pasisavinimą. Pavyzdžiui, šakniavaisiuose ir salierų, petražolių, krapų žalumynuose yra aromatinių eterinių aliejų, o svogūnuose, česnakuose, krienuose ir kitose daržovėse yra gliukozidų – aštraus kvapo ir skonio medžiagų. Kai kuriose daržovėse yra organinių rūgščių: obuolių, citrinų, vyno. Nustatyta, kad dalį duonos ir grūdų pakeitus daržovėmis, maisto baltymų virškinamumas padidėja 10-15%.
Daržovės dėl jose esančių vitaminų, mineralinių druskų, fitoncidų ir fermentų yra vertingas medicininis ir dietinis maistas.Maistas, kuriame gausu įvairių vitaminų, lengviau ir greičiau pasisavinamas organizmo. Vitaminų trūkumas arba jų nepakankamas kiekis sutrikdo tinkamą medžiagų apykaitą ir sukelia sunkias ligas – skorbutą, avitaminozė ir mažakraujystė.

Daug vitaminų A ir C yra petražolėse, saldžiosiose paprikose ir lapiniuose kopūstuose, tiesiog paimtuose iš gūbrių. Bulvėse, žaliuosiuose žirniuose, šparaguose, žiediniuose kopūstuose, Briuselio kopūstuose ir salotose yra daug vitaminų B. Šiai grupei priklauso: tiaminas, riboflavinas, piridoksinas, nikotino, pantoteno ir folio rūgštys, skatinančios baltymų apykaitą ir skatinančios kraujo susidarymą organizme. Žmogaus kūnas. Daug folio rūgšties yra petražolėse, salieruose, salotose.

Reikia pažymėti, kad didžiausias kiekvieno vitamino veikimo poveikis pastebimas, kai organizmas turi pakankamai visų reikalingų vitaminų. Vieno vitamino trūkumas sutrikdo kitų naudingą poveikį. Tai reikia turėti omenyje ruošiant patiekalus ir sudarant maisto racioną.

Daržovės svarbios žmonių sveikatai ir kaip mineralinių druskų šaltinis. Daržovėse yra vertingų mineralinių druskų, kurios reguliuoja medžiagų apykaitą ir palaiko rūgščių-šarmų pusiausvyrą organizme. Šarminių kalcio, kalio, natrio druskų perteklius padeda geriau virškinti baltyminį maistą, o svarbiausia – neleidžia vystytis acidozei ir apsaugo žmogaus organizmą nuo priešlaikinio senėjimo.

Daržovės yra pagrindinis kalcio tiekėjas žmogaus organizmui, kurio ypač gausu salotose, kopūstuose, kaliaropėse, špinatuose ir salieruose. Svarbų vaidmenį metabolizme vaidina fosforas, kurio yra šparaguose, petražolėse, Briuselio kopūstuose. Geležis yra hemoglobino sudedamoji dalis kraujyje. Nemažai geležies yra špinatuose, galvijų ir endivijų salotose, ridikuose. Mūsų organizmui taip pat reikia kalio. Daug jo yra petražolėse, lapiniuose kopūstuose, salieruose, salotose.

Daržovės taip pat yra mikroelementų (kobalto, vario, mangano), kurie atlieka svarbų vaidmenį augant ir vystantis organizmui, šaltinis. Nustatyta, kad kobaltas mažina kraujospūdį, veikia raudonųjų kraujo kūnelių ir hemoglobino susidarymą, taip pat skatina vitamino B12 sintezę.Burokėliuose ir morkose kobalto yra 10 kartų daugiau nei mėsoje ar piene. Varis dalyvauja medžiagų apykaitoje, audinių kvėpavime ir kraujo formavime. Jo yra petražolėse, kopūstuose ir salotose.

Manganas aktyviai dalyvauja medžiagų apykaitoje ir apsaugo kepenis nuo nutukimo. Jo yra salotose ir ankštiniuose augaluose.

Daržovės prisideda prie normalios virškinimo sistemos veiklos, o augalinės skaidulos užtikrina virškinimo trakto aparato judėjimą (peristaltiką). Neseniai medicina nustatė, kad skaidulos pagreitina cholesterolio pasišalinimą iš organizmo, taip apsaugodamos žmogų nuo vienos sunkiausių ligų – aterosklerozės.

Be to, skaidulos ir pektinas mažina puvimo mikroorganizmų aktyvumą žarnyne ir skatina naudingų bakterijų augimą, o tai teigiamai veikia bendrą žmogaus sveikatą.

Profesoriaus B.P.Tokino darbuose nustatyta, kad česnakai, svogūnai, krienai, petražolės, salierai ir daugelis kitų daržovių turi fitoncidų – ypatingų lakiųjų medžiagų, kurios naikina kenksmingus mikrobus ir taip saugo mūsų organizmą nuo įvairių ligų.

Maistui puošti naudojama daug daržovių, nes jose yra dažiklių, tokių kaip antocianinai, karotinas, chlorofilas, kurie garnyrams suteikia įvairių spalvų.

Spalvingais garnyrais ir jaunomis, šviežiomis žolelėmis puošti gaminiai žadina apetitą, atkreipia dėmesį į būsimą patiekalą ir ženkliai padidina maisto pasisavinimą.

Atsižvelgiant į daržovių svarbą žmonių mityboje, jas kasdien reikėtų vartoti žalias, virtas, keptas ir troškintas. Rekomenduojama vartoti daugiau žalių daržovių, nes jose visiškai išsaugomos gydomosios ir naudingosios medžiagos. Kvepiančios žolelės, kaip ir prieskoniai (druska, pipirai), valgant visada turi būti ant stalo.

Daržovės racione užima vieną iš pirmaujančių vietų, o maitinimo įstaigos privalo pasiūlyti vartotojams kuo platesnį puikių, skaniai paruoštų patiekalų ir daržovių garnyrų pasirinkimą. Atskiros daržovių rūšys labai skiriasi savo pranašumais. Pavyzdžiui,bulvėturtingas krakmoloBaltasis kopūstas- vitamino C,morkų- provitaminas A (karotinas),runkelių- cukrus. Riebalų daržovėse yra labai mažai, tik 0,1–0,5%. Iš mineralų atkreipiame dėmesį į daržovėse esantį kalį, fosforą, kalcį, geležį, magnį ir natrį.

Česnakai ir svogūnaiJie turi daugiausia skonio vertę ir yra labai plačiai naudojami gaminant maistą. Šiose daržovėse, kaip ir krienuose bei kai kuriose kitose, gausu fitoncidų – ypatingų baktericidinių medžiagų, naikinančių patogeninius mikrobus. Todėl daržovių patiekalams ir garnyrams ruošti būtina naudoti ne monotonišką, o įvairų daržovių asortimentą.

Virėjas turi pasirūpinti, kad kuo daugiau būtų išsaugotos daržovėse esančios maistinės medžiagos ir vitaminai. Vitaminai geriausiai išsilaiko šviežiose, žaliose daržovėse iš karto po derliaus nuėmimo. Todėl labai naudingos visokios salotos iš žalių daržovių: iš kopūstų, morkų, ridikėlių, pomidorų, žaliųjų svogūnų. Konservų pramonės pažanga leidžia ne tik drastiškai sumažinti sezoninius daržovių vartojimo svyravimus, bet ir bet kuriuo metų laiku maitinimo įstaigas aprūpinti pasirinktomis aukščiausios kokybės daržovėmis, o šios daržovės taip konservuojamos. kad visos jų maistinės medžiagos ir skoniai būtų beveik visiškai išsaugoti.

Kulinarė turėtų žinoti, kad vitaminas C sunaikinamas ilgai termiškai apdorojant daržoves, kontaktuojant su atmosferos deguonimi ir netinkamai laikant. Kai daržovių sriubos, kopūstų sriuba, barščiai verdami mėsos, žuvies ar grybų sultiniuose, daržovės dedamos į jau paruoštus verdančius sultinius, o greičiau verdančios daržovės dedamos tik tada, kai daržovės, kurioms reikia ilgesnio terminio apdorojimo, yra beveik paruoštos.

Indai, kuriuose verdamos daržovės, visą gaminimo laiką turi būti sandariai uždaryti dangteliu – tai apsunkina daržovių sąlytį su atmosferos deguonimi. Daržovių nereikėtų virti ilgai prieš patiekiant, nes ilgai laikant paruoštą daržovių patiekalą net ant silpnos ugnies ar kaitinant vitaminai sunaikinami.

Daržovės turi didelę reikšmę žmonių mityboje. Teisingai maitintis reiškia teisingai derinti augalinį ir gyvūninį maistą, atsižvelgiant į amžių, darbo pobūdį ir sveikatos būklę. Kai valgome mėsą, riebalus, kiaušinius, duoną, sūrį, organizme susidaro rūgštiniai neorganiniai junginiai. Norint juos neutralizuoti, reikia bazinių, arba šarminių, druskų, kurių gausu daržovėse ir bulvėse. Žaliose daržovėse yra didžiausias rūgštis neutralizuojančių junginių kiekis.

Daržovių vartojimas padeda išvengti daugelio sunkių ligų, padidina žmogaus tonusą ir darbingumą. Daugelyje pasaulio šalių, gydant įvairias ligas dietine mityba, šviežios daržovės užima pirmaujančią vietą. Juose gausu askorbo rūgšties (vitamino C), kuri užtikrina normalią angliavandenių apykaitą ir padeda pašalinti iš organizmo toksines medžiagas, atsparumą daugeliui ligų, mažina nuovargį. Daugelyje daržovių yra B grupės vitaminų, kurie veikia žmogaus veiklą. Vitaminų A, E, K, PP (nikotino rūgšties) yra žaliuosiuose žirniuose, žiediniuose kopūstuose ir žaliose daržovėse. Kopūstuose yra vitamino, kuris neleidžia vystytis dvylikapirštės žarnos opai.

Organinės rūgštys, eteriniai aliejai ir augaliniai fermentai gerina baltymų ir riebalų pasisavinimą, gerina sulčių sekreciją, skatina virškinimą. Svogūnų, česnakų, krienų, ridikėlių sudėtyje yra fitoncidų, turinčių baktericidinių savybių (naikinančių patogenus). Pomidoruose, paprikose, lapinėse petražolėse gausu fitoncidų. Beveik visos daržovės yra balastinių medžiagų – skaidulų ir pektinų, kurios gerina žarnyno veiklą, padeda pašalinti iš organizmo cholesterolio perteklių ir kenksmingus virškinimo produktus, tiekėjos. Kai kurios daržovės, pavyzdžiui, agurkai, turi mažą maistinę vertę, tačiau dėl savo sudėtyje esančių proteolitinių fermentų, vartojamos, teigiamai veikia medžiagų apykaitą. Žalios daržovės yra ypač vertingos. Šviežius jie ne tik geriau ir pilniau pasisavinami žmogaus, bet ir padeda (su fermentais) virškinti mėsą ir žuvį organizme. Tuo pačiu metu verdant žalumynai praranda didelę dalį savo naudingų savybių.

Norint patenkinti vitaminų, angliavandenių, baltymų, rūgščių, druskų poreikį, suaugęs žmogus kasdien turi suvartoti daugiau kaip 700 g (37 %) gyvulinės kilmės maisto ir daugiau kaip 1200 g (63 %) augalinių, iš jų 400 g. daržovės. Metinis daržovių poreikis vienam žmogui skiriasi priklausomai nuo šalies regiono ir yra 126-146 kg, iš jų įvairių rūšių kopūstai 35-55 kg, pomidorai 25-32, agurkai 10-13, morkos 6-10, burokėliai 5 - 10, svogūnai 6-10, baklažanai 2-5, saldžiosios paprikos 1-3, žalieji žirneliai 5-8, melionai 20-30, kitos daržovės 3-7.

Daržovės padidina baltymų, riebalų, mineralinių medžiagų virškinamumą. Dedami į baltyminį maistą ir grūdines kultūras, jie sustiprina pastarųjų sekrecinį poveikį, o vartojant kartu su riebalais, pašalina jų slopinamąjį poveikį skrandžio sekrecijai. Svarbu pažymėti, kad neskiestos daržovių ir vaisių sultys mažina skrandžio sekrecinę funkciją, o atskiestos – didina.

Paskaita 16. Tema 4.3. Kulinarinių gaminių iš bulvių, daržovių, grybų technologija.

1. Daržovių patiekalų reikšmė mityboje.

2. Žaliavų charakteristikos.

3. Daržovių, grybų mechaninis kulinarinis apdorojimas. Pusgaminiai.

4. Karštų patiekalų ir garnyrų gamyba.

Daržovių patiekalai vertinami dėl vitaminų, angliavandenių, mineralinių medžiagų, organinių rūgščių kiekio, reikalingų normaliai organizmo veiklai. Skaidulos ir baktericidinės medžiagos (fitoncidai) palankiai veikia virškinimo procesą. Daržovėse, ypač žalumynuose, yra medžiagų, kurios turi antisklerozinį poveikį. Daržovių baltymai dažniausiai būna brokuoti, tačiau daržovių derinimas su mėsa ir žuvimi padidina gaminamų patiekalų biologinę vertę.

Iš daržovių ruošiami įvairūs pagrindiniai patiekalai ir priedai prie mėsos ir žuvies patiekalų. Priklausomai nuo terminio apdorojimo, išskiriami virtų, troškintų, keptų, troškintų, keptų daržovių patiekalai.

Virimui skirtos daržovės po mechaninio kulinarinio apdorojimo nedelsiant termiškai apdorojamos, nes laikant jos tampa vangios, jose greitai sunaikinamas vitaminas C. Termiškai apdorojant daržoves atsiranda šie pokyčiai.

1. Žaliose daržovėse augalų audinių ląsteles tarpusavyje jungia lipni medžiaga – protopektinas. Termiškai apdorojant protopektinas pereina į tirpią medžiagą – pektiną, todėl susilpnėja ryšys tarp ląstelių, o daržovės suminkštėja. Daržovių terminio apdorojimo laikas priklauso nuo protopektino stabilumo. Rūgščioje aplinkoje daržovės prastai minkštėja, nes sulėtėja protopektino perėjimo į pektiną procesas.

2. Daržovėse esantis krakmolas želatinizuojasi. 55–70 °C temperatūros krakmolo grūdeliai sugeria daržovėse esantį vandenį ir sudaro želatininę masę – pastą.

3. Kai krakmolas kaitinamas aukštesnėje nei 120 ° C temperatūroje, vyksta dekstrinizacija, kuri susideda iš to, kad krakmolas suskaidomas, susidaro vandenyje tirpios medžiagos - pirodekstrinai, kurie turi rudą spalvą. Todėl kepant daržoves, kuriose yra krakmolo, paviršiuje susidaro auksinė pluta.

4. Daržovėse, kuriose yra cukraus, kaitinant įvyksta gilus cukraus irimas – karamelizacija. Susidaro tamsios spalvos medžiagos - karmelenas, karmelanas ir kt.. Dėl karamelizacijos daržovėse sumažėja cukraus kiekis, o paviršiuje susidaro traški plutelė.

5. Daržovėse termiškai apdorojant įvyksta melanoidino susidarymo reakcija, kurios metu paprastieji cukrūs reaguoja su azotinėmis medžiagomis ir susidaro melanoidinai - tamsios spalvos junginiai. Jie vaidina svarbų vaidmenį formuojant traškią plutą.

6. Skirtingos daržovių spalvos atsiranda dėl jose esančių pigmentų (dažiklių). Daržovių (rūgštynių, špinatų, salotų, žaliųjų žirnelių ir kt.) žalia spalva atsiranda dėl chlorofilo pigmento kiekio. Termiškai apdorojant ląstelių sulčių organinės rūgštys reaguoja su chlorofilu, sudarydamos naują rudą junginį. Žalios daržovės, kuriose yra lakiųjų organinių rūgščių, dedamos į greitai verdantį vandenį, kad išsaugotų spalvą, o rūgštys išgaruoja su vandens garais ir daržovių spalva nesikeičia.

Geltonos, oranžinės, raudonos spalvos daržovės (morkos, ropės, moliūgai, pomidorai, raudonieji pipirai) atsiranda dėl pigmentų grupės – karotinoidų. Jie atsparūs karščiui, rūgštims, šarmams, nekeičia spalvos terminio apdorojimo metu. Karotinoidai netirpsta vandenyje, bet tirpsta riebaluose, todėl troškinant daržoves pigmentai virsta riebalais, todėl jie tampa oranžiniai.

Baltai gelsvą daržovių spalvą lemia pigmentų – flavonų, kurie hidrolizuojasi, jie tampa geltoni. Todėl verdant bulves, kopūstus jie pagelsta. Flavonai, sąveikaudami su geležies druskomis, suteikia tamsią spalvą.

7. Termiškai apdorojant daržovių masė mažėja. Masės pokyčiai priklauso nuo daržovių rūšies, terminio apdorojimo būdo ir pjaustymo formos.

8. Vitaminai (išskyrus vitaminą C) yra atsparūs terminiam apdorojimui ir beveik nekinta. Dalis vandenyje tirpių vitaminų verdant virsta nuoviru, todėl daržovių nuovirus rekomenduojama naudoti sriuboms ir padažams gaminti. Vitaminas C – askorbo rūgštis – yra mažiau stabilus ir lengvai sunaikinamas termiškai apdorojant. Norint jį išsaugoti, būtina: neleisti ilgai laikyti nuluptų ir pjaustytų daržovių; naudoti indus iš neoksiduojančio metalo (pagal tūrį pagal porcijų skaičių); gamindami daržoves sudėkite į verdantį vandenį tokia seka, kad jos vienu metu būtų paruoštos; kepkite daržoves inde su uždarytu dangčiu, kad nebūtų prieigos prie atmosferos deguonies; gaminant daržoves nereikėtų dažnai maišyti; neleiskite jiems visiškai išvirti; laikytis daržovių terminio apdorojimo sąlygų; neleiskite ilgai laikyti paruoštų patiekalų karštoje būsenoje. Vitamino C išsaugojimą termiškai apdorojant palengvina daržovėse esanti rūgštis. Jis daug geriau išsilaiko garuose ir kepant, nes riebalai apsaugo daržoves nuo sąlyčio su atmosferos deguonimi.

Daržovių vertė ir vaidmuo žmogaus mityboje yra milžiniškas, nes jos teigiamai veikia virškinimą. Tačiau nereikėtų galvoti, kad reikia valgyti tik vieną augalinį maistą, kaip tikėjo vegetarai. Šiuolaikinis mokslas sveikos žmogaus mitybos pagrindu laikosi darniu augalinio ir gyvulinio maisto deriniu.

Mokslininkų teigimu, vidutinė daržovių paros norma suaugusiam žmogui yra 300-400 g – 110-150 kg per metus. Tiek pat reikia ir bulvėms.

Svarbiausia daržovių savybė – didelis vitaminų kiekis. Dėl to jie yra nepakeičiami žmonių mityboje.

Vitaminai yra specialios medžiagos, reguliuojančios gyvybines organizmo funkcijas. Dabar jų žinoma daugiau nei 20. Žmogui svarbiausi vitaminai yra A, B, Bi, B2, B12, C, D, E, K, PP vitaminai.

Vitamino A yra gyvūninės kilmės produktuose (žuvų taukuose, karvių taukuose), tačiau daugiausia jo karotino pavidalu į žmogaus organizmą patenka valgant pomidorus, salotas, špinatus, morkas, moliūgus, cukinijas, žiedinius kopūstus, žalialapes daržoves. Bet kokiu atveju tai svarbus bet kurio sodininko veiksmas.

Vitaminas A skatina jauno organizmo augimą, gerina regėjimą, taip pat stiprina endokrininių liaukų veiklą. Jo trūkumas mažina organizmo atsparumą įvairioms ligoms, peršalimui ir sukelia akių ligas (naktinį aklumą).

Vitaminų Bi ir Br yra kopūstuose, pomidoruose, bulvėse, morkose, lapinėse daržovėse ir ankštiniuose augaluose. Pirmasis iš jų prisideda prie širdies veiklos ir nervų sistemos gerinimo, o antrasis – prie medžiagų apykaitos procesų ir virškinamojo trakto veiklos. Vitamino Bi trūkumas maiste gali sukelti raumenų silpnumą ir net kojų paralyžių.

Vitamino C yra kopūstuose, pomidoruose, žirniuose, paprikose, žaliuose svogūnuose, krienuose, salotose, špinatuose, krapuose, petražolėse, bulvėse ir daugelyje kitų daržovių. Šis vitaminas saugo organizmą nuo daugelio ligų (skorbuto), greitina žaizdų, lūžių gijimą, gerina angliavandenių, baltymų ir riebalų pasisavinimą, skatina normalią kepenų veiklą, sveikimą nuo plaučių uždegimo, difterijos ir kokliušo. Vitamino C atsargos mūsų organizme yra nereikšmingos. Todėl šviežias arba konservuotas daržoves turime vartoti ištisus metus. Šviežios žolelės ypač naudingos žiemą.

Vitamino B yra svogūnuose, špinatuose, žaliuosiuose žirniuose, rabarbaruose ir kitose daržovėse. Šis vitaminas prisideda prie tinkamo kaulų ir dantų vystymosi jauname kūne. Jo nesant išsivysto rachitas, silpsta raumenys.

Vitamino E yra visose žaliose daržovių dalyse ir ypač lapinėse. Padeda gerinti nervų sistemos veiklą, gydyti širdies ir kraujagyslių ligas, dalyvauja riebalų apykaitoje.

Vitamino K daugiausia yra lapinėse daržovėse, pomidoruose ir morkose; jis skatina kraujo krešėjimą, greitina žaizdų gijimą.

Vitamino PP dideliais kiekiais yra žiediniuose kopūstuose, pomidoruose ir morkose, jis dalyvauja angliavandenių ir baltymų apykaitoje, reguliuoja nervų sistemos veiklą ir apsaugo nuo podagros.

Trūkstant vitaminų, sutrinka normali organizmo veikla, prasideda bendras silpnumas, atsirandantis dėl apetito stokos; Visa tai veda prie rimtų ligų. Be to, valgant duoną, mėsą, žuvį, sviestą, sūrį, kiaušinius, virškinimo organuose susidaro kenksmingos rūgštys. Norint juos neutralizuoti, reikia valgyti daržoves, kuriose, be vitaminų, yra ir mineralinių druskų.

Kai kuriose daržovėse (svogūnuose, česnakuose, krienuose) yra specialių medžiagų – fitoncidų, kurie slopina bakterijas ir taip dezinfekuoja virškinimo organus.

Daržovių reikšmė mityboje

Daržovių patiekalų ir garnyrų vertę mityboje pirmiausia lemia daržovių cheminė sudėtis ir, visų pirma, angliavandenių kiekis. Taigi patiekalai ir garnyrai iš bulvių yra svarbiausias krakmolo šaltinis. Nemažame kiekyje cukrų yra patiekalų iš burokėlių, morkų, žaliųjų žirnelių.

Ypač didelę reikšmę turi daržovių patiekalai ir garnyrai, kaip vertingų mineralų šaltinis. Daugumoje daržovių vyrauja šarminiai pelenų elementai (kalis, natris, kalcis ir kt.), todėl patiekalai iš jų padeda palaikyti rūgščių-šarmų pusiausvyrą organizme, nes rūgščių elementai vyrauja mėsoje, žuvyje, grūduose, ankštiniuose augaluose. Be to, kalcio ir fosforo santykis daugelyje daržovių yra artimas optimaliam. Patiekalai iš daržovių, ypač iš burokėlių, yra kraujodaros mikroelementų (vario, mangano, cinko, kobalto) šaltinis.

Nors terminio apdorojimo metu iš dalies prarandami vitaminai, daržovių patiekalai ir garnyrai patenkina pagrindinę organizmo poreikio vitamino C dalį ir nemažą dalį vitaminų B. C ženkliai padidina petražolės, krapai, svogūnų žalumynai, kurių dedama patiekiant. -Patiekalų vitaminų aktyvumas.

Nepaisant mažo daugumos augalinių baltymų kiekio ir prastumo, daržovių patiekalai yra papildomas jų šaltinis. Bendrai termiškai apdorojant daržoves su mėsa, žuvimi, kiaušiniais, varške ir kitais baltyminiais produktais, beveik dvigubai padidėja skrandžio sulčių sekrecija, pagerėja gyvulinių baltymų pasisavinimas.

Daržovėse esančios kvapiosios, dažančiosios ir aromatinės medžiagos padidina apetitą, leidžia paįvairinti mitybą.

Daržovių patiekalai ruošiami savitarnai pusryčiams, pietums ar vakarienei bei garnyrai prie mėsos ir žuvies patiekalų.

Priklausomai nuo terminio apdorojimo, išskiriami virtų, troškintų, keptų, troškintų, keptų daržovių patiekalai.

Daržovių garnyrai gali būti paprasti ir sudėtingi.Paprasti garnyrai susideda iš vienos daržovių rūšies, o sudėtingi – iš kelių. Sudėtingiems garnyrams daržovės parenkamos taip, kad jų skonis ir spalva gerai susimaišytų. Garnyro pagalba galite subalansuoti viso patiekalo maistinę vertę, reguliuoti jo masę ir tūrį.

Mėsos patiekalai dažniausiai patiekiami su bet kokių daržovių garnyru. Tuo pačiu metu prie liesos mėsos patiekalų labiau tinka subtilaus skonio garnyrai: virtos bulvės, bulvių košė, daržovės pieno padaže. Prie riebios mėsos ir paukštienos patiekalų geriau patiekti aštresnius garnyrus – troškintus kopūstus, troškintas daržoves su pomidorų padažu. Žalieji žirneliai, virtos bulvės, bulvių košė patiekiami su virta mėsa kaip garnyras. Keptai mėsai – keptos bulvės, sudėtingi garnyrai. Virtai ir troškintai žuviai – virtos bulvės, bulvių košė. Prie žuvies patiekalų dažniausiai nepatiekiami garnyrai iš kopūstų, rūtų, ropių.

Procesai, vykstantys termiškai apdorojant daržoves

Termiškai apdorojant daržoves, vyksta gilūs fizikiniai-cheminiai pokyčiai. Kai kurie iš jų atlieka teigiamą vaidmenį (daržovių minkštinimas, krakmolo želatininimas ir kt.), gerina patiekalų išvaizdą (auksinės plutos susidarymas kepant bulves); kiti procesai mažina maistinę vertę (vitaminų, mineralų praradimas

ir tt), sukelti spalvos pasikeitimą ir pan. Kulinarijos specialistas turi mokėti valdyti vykstančius procesus.

Daržovių minkštinimas terminio apdorojimo metu. Parenchiminis audinys susideda iš ląstelių, padengtų ląstelių membranomis. Atskiros ląstelės yra sujungtos viena su kita medianinėmis plokštelėmis. Ląstelių membranos ir vidurinės plokštelės suteikia daržovėms mechaninį stiprumą. Ląstelių sienelių sudėtį sudaro: skaidulos (celiuliozė), puspluoštas (hemiceliuliozė), protopektinas, pektinas ir jungiamojo audinio baltymas ekstenzinas. Tuo pačiu metu protopektinas vyrauja vidurinėse plokštelėse.

Termiškai apdorojant pluoštas praktiškai nesikeičia. Hemiceliuliozės pluoštai išsipučia, bet išlieka. Audinys minkštėja dėl protopektino ir ekstenzino skilimo.

Protopektinas – pektino polimeras – turi sudėtingą šakotą struktūrą. Pagrindinės jo molekulių grandinės susideda iš galakturono ir poligalakturono rūgščių bei cukraus – ramnozės likučių. Galakturono rūgščių grandinės tarpusavyje jungiasi įvairiais ryšiais (vandenilio, eterio, anhidrido, druskų tilteliais), tarp kurių vyrauja druskų tilteliai iš dvivalenčių kalcio ir magnio jonų. Kaitinant, vidurinėse plokštelėse vyksta jonų mainų reakcija: kalcio ir magnio jonai pakeičiami vienavalenčiais natrio ir kalio jonais.

… GK – GK – GK … … GK – GK – GK …

COO COONa

Ca + 2Na + (K) + Ca ++

… GK – GK – GK … … GK – GK – GK …

Tokiu atveju suardomas ryšys tarp atskirų galakturono rūgščių grandinių. Protopektinas suyra

vandenyje tirpus pektinas, o augalinis audinys suminkštėja.Ši reakcija yra grįžtama. Kad jis pereitų į dešinę pusę, iš reakcijos sferos būtina pašalinti kalcio jonus. Augaliniuose produktuose yra fitino ir daugybės kitų kalcį surišančių medžiagų. Tačiau rūgščioje aplinkoje kalcio (magnio) jonų jungimasis nevyksta, todėl daržovių minkštėjimas sulėtėja. Kietame vandenyje, kuriame yra kalcio ir magnio jonų, šis procesas taip pat bus lėtas. Kylant temperatūrai, daržovių minkštėjimas pagreitėja.

Skirtingose ​​daržovėse protopektino skilimo greitis nėra vienodas. Todėl galite virti visas daržoves, o kepti tik tas, kuriose protopektinas spėja virsti pektinu, o ne visa drėgmė išgaravo (bulvės, cukinijos, pomidorai, moliūgai). Morkose, ropėse, rūtose ir kai kuriose kitose daržovėse protopektinas yra toks stabilus, kad jie pradeda degti dar nepasiekę kulinarinio paruošimo.

Daržovių minkštėjimas siejamas ne tik su protopektino skilimu, bet ir su ekstenzino hidrolize. Termiškai apdorojant daržoves jo kiekis gerokai sumažėja. Taigi, pasiekus kulinarinį pasirengimą, burokėliuose suyra apie 70 % ekstenzino, o petražolėse – apie 40 %.

Krakmolo keitimas. Termiškai apdorojant bulves, ląstelių viduje esantys krakmolo grūdeliai (III.9 pav.) želatinizuojasi dėl ląstelių sulčių. Tokiu atveju ląstelės nesunaikinamos, o pasta lieka jų viduje. Karštoje bulvėje ryšys tarp atskirų ląstelių susilpnėja dėl protopektino ir ekstenzino skilimo, todėl trinant jos lengvai atsiskiria viena nuo kitos, ląstelės lieka nepažeistos, pasta neišteka, o tyrė išeina. sodrus.

Atvėsus dalinai atsistato ryšys tarp ląstelių, jos sunkiai atskiriamos viena nuo kitos, trinant jų lukštai plyšta, pasta išteka, tyrelė pasirodo lipni.

Kepant bulves ir kitas krakmolingas daržoves, supjaustytų gabalėlių paviršius greitai išsausėja, temperatūra jame pakyla virš 120 °C, o krakmolas

Ryžiai. III.9. Krakmolo grūdeliai bulvėse:

1 - sūris; 2 - virtas; 3 - nušluostyti po aušinimo

suskyla, susidarant pirodekstrinams, kurie turi rudą spalvą, o produktas yra padengtas rausva pluta.

Cukraus kiekio pasikeitimas. Verdant daržoves (morkas, burokėlius ir kt.), dalis cukrų (di- ir monosacharidai) patenka į nuovirą. Kepant daržoves, kepant svogūnus, morkas sultiniams, vyksta jose esančių cukrų karamelizacija. Dėl karamelizacijos daržovėse sumažėja cukraus kiekis, o paviršiuje atsiranda auksinė pluta. Formuojant traškią plutą ant daržovių, svarbų vaidmenį atlieka ir melanoidino susidarymo reakcija, kurią lydi tamsių spalvų junginių – melanoidinų atsiradimas.

Daržovių spalvos pasikeitimas terminio apdorojimo metu. Pigmentai (dažančiosios medžiagos) lemia skirtingas daržovių spalvas. Verdant pasikeičia daugelio daržovių spalva.

Burokėlių spalvą lemia pigmentai – betaninai (raudonieji pigmentai) ir betaksantinai (geltoni pigmentai). Šakniavaisių spalvų atspalviai priklauso nuo šių pigmentų kiekio ir santykio. Verdant burokėlius geltonieji pigmentai beveik visiškai sunaikinami, o raudonieji iš dalies (12-13%) pereina į nuovirą, iš dalies hidrolizuojasi. Iš viso virimo metu sunaikinama apie 50% betaninų, todėl šakniavaisių spalva tampa ne tokia intensyvi. Burokėlių spalvos pasikeitimo laipsnis priklauso nuo daugelio veiksnių: kaitinimo temperatūros, betanino koncentracijos, terpės pH, kontakto su atmosferos deguonimi, metalo jonų buvimo virimo terpėje ir kt. Kuo aukštesnė kaitinimo temperatūra, tuo greičiau sunaikinamas raudonasis pigmentas. Kuo didesnė betanino koncentracija, tuo geriau jis išsilaiko. Todėl burokėlius rekomenduojama virti su lupena arba troškinti su nedideliu kiekiu skysčio. Rūgščioje aplinkoje betaninas yra stabilesnis, todėl verdant ar troškinant burokėlius pilamas actas.

Baltos spalvos daržovės (bulvės, baltieji kopūstai, svogūnai ir kt.) termiškai apdorojant įgauna gelsvą atspalvį. Taip yra dėl to, kad juose yra fenolinių junginių – flavonoidų, kurie su cukrumi sudaro glikozidus. Terminio apdorojimo metu glikozidai hidrolizuojasi, išsiskiriant aglikonui, kuris turi geltoną spalvą.

Oranžinė ir raudona daržovių spalva atsiranda dėl karotinoidinių pigmentų: karotenų – morkose, ridikuose; likopenai - pomidoruose; violaksantinas – moliūguose. Karotinoidai išlieka stabilūs terminio apdorojimo metu. Jie netirpsta vandenyje, bet gerai tirpsta riebaluose; tai yra jų ekstrahavimo riebalais proceso pagrindas morkų ir pomidorų skrudinimui.

Chlorofilo pigmentas suteikia daržovėms žalią spalvą. Jis randamas chloroplastuose, esančiuose citoplazmoje. Termiškai apdorojant citoplazmos baltymai krešėja, išsiskiria chloroplastai, ląstelių sulčių rūgštys sąveikauja su chlorofilu. Dėl to susidaro feofitinas – ruda medžiaga. Norint išsaugoti žalią daržovių spalvą, reikia laikytis kelių taisyklių:

* išvirkite juos dideliame vandens kiekyje, kad sumažėtų rūgščių koncentracija;

* neuždenkite indų dangčiu, kad garais lengviau pasišalintų lakiosios rūgštys;

* sutrumpinkite daržovių kepimo laiką, panardindami jas į verdantį skystį ir neperkepdami.

Kai kepimo terpėje yra vario jonų, chlorofilas įgauna ryškiai žalią spalvą; geležies jonai - rudi; alavo ir aliuminio jonai – pilki.

Kaitinant šarminėje aplinkoje, chlorofilas muilindamasis sudaro chlorofiliną, ryškiai žalią medžiagą. Žaliųjų dažų gamyba pagrįsta šia chlorofilo savybe: bet kokie žalumynai (viršūnės, petražolės ir kt.) susmulkinami, verdami pridedant sodos, o per audinį išspaudžiama chlorofilino pasta.

Vitaminų aktyvumo pokyčiai daržovėse. Terminio apdorojimo metu vitaminai smarkiai pakinta.

Vitamino C. Daržovės yra pagrindinis vitamino C šaltinis žmogaus mityboje. Jis gerai tirpsta vandenyje ir labai nestabilus terminio apdorojimo metu. Jis randamas daržovių ląstelėse trijų formų: redukuotas (askorbo rūgštis), oksiduotas (dehidroaskorbo rūgštis) ir surištas (askorbigenas). Redukuotos ir oksiduotos vitamino C formos gali lengvai virsti viena kita, veikiant fermentams (askorbinazė – oksiduota forma, askorbino reduktazė – redukuota forma). Biologine verte dehidroaskorbo rūgštis nenusileidžia askorbo rūgščiai, tačiau terminio apdorojimo metu ji daug lengviau suyra. Todėl virimo metu jie bando inaktyvuoti askorbinazę, ypač panardindami daržoves į verdantį vandenį.

Vitaminas C oksiduojasi esant deguoniui. Proceso intensyvumas priklauso nuo daržovių kaitinimo temperatūros ir terminio apdorojimo trukmės. Siekiant sumažinti sąlytį su deguonimi, daržovės verdamos uždarius dangtį (išskyrus žalios spalvos daržoves), indo tūris turi atitikti virtų daržovių masę, verdant negalima pilti šalto nevirinto vandens. Kuo greičiau daržovės įšyla verdant, tuo mažiau sunaikinama askorbo rūgštis. Taigi, bulves panardinus į šaltą vandenį (virimo metu), sunaikinama 35% vitamino C, o karštame vandenyje tik 7%. Kuo ilgiau kaitinama, tuo didesnis vitamino C oksidacijos laipsnis. Todėl produktų virškinimas, ilgalaikis maisto laikymas neleidžiamas, o paruoštų patiekalų šildymas nepageidautinas.

Metalo jonai, patenkantys į virimo terpę su vandeniu iš čiaupo ir iš indų sienelių, yra vitamino C oksidacijos katalizatoriai. Vario jonai turi didžiausią katalizinį poveikį. Rūgščioje aplinkoje šis veiksmas pasireiškia mažesniu mastu, todėl negalima pridėti sodos, kad pagreitintumėte daržovių virškinimą.

Kai kurios maisto produktuose esančios medžiagos pereina į nuovirą ir stabilizuoja vitaminą C. Tai baltymai, aminorūgštys, krakmolas, vitaminai A, E, B 1, pigmentai – flavonai, antocianinai, karotinoidai. Pavyzdžiui, bulves verdant vandenyje, vitamino C netenkama apie 30 proc., o verdant mėsos sultinyje vitaminas C beveik visiškai išsilaiko.

Kuo didesnis bendras askorbo rūgšties kiekis produkte, tuo geriau išsaugomas C vitamino aktyvumas. Tai paaiškina faktą, kad bulvėse ir kopūstuose vitaminas C geriau išsilaiko rudenį nei pavasarį. Pavyzdžiui, rudenį verdant neskustas bulves, vitamino C skilimo laipsnis neviršija 10%, pavasarį siekia 25%.