Ob eine Person kein Fleisch isst. Stabiler Blutzucker

Hallo Freunde! Es gibt eine ständige Debatte über den Nutzen und Schaden von Fleisch. Mal sehen, ob eine Person Fleisch essen muss, und brauchen wir wirklich tierisches Protein?

Tierische Produkte enthalten generell zu wenig Nährstoffe, vom Körper benötigt und Schutz vor vielen geben ernsthafte Krankheit wie Herzkrankheiten und sogar Krebs. Aber tierische Produkte sind voller Substanzen, die zu solchen Problemen führen. Dies wurde bereits durch viele verschiedene Studien bestätigt, zum Beispiel „leben“ Cholesterin und gesättigte Fette einfach in Fleisch, Fisch, Milch und Produkten daraus sowie in Eiern. Sie enthalten auch Arachidonsäure, die viele Krankheiten verursachen kann. Und diese Substanzen sind die Wurzel von Herzproblemen und onkologische Erkrankungen. So ein Schädling gesättigte Fettsäuren, die sich im Körper ansammeln, verstopfen die Blutgefäße und provozieren Herzinfarkte und Schlaganfälle. Und wahrscheinlich kennt jeder die Gefahren von Cholesterin – es kann zu Verstopfungen von Blutgefäßen und zur Bildung tödlicher Blutgerinnsel führen.

Nicht jeder denkt, aber tatsächlich erhöhen tierische Proteine ​​den Cholesterinspiegel stark. Und Gemüse und Gemüse, in denen nur das gleiche Protein enthalten ist pflanzlichen Ursprungs Im Gegenteil, sie helfen, dieses Cholesterin zu senken. Dabei spielt es keine Rolle, ob Sie Vollmilch oder entrahmtes, fettes Schweine- oder Diätfleisch verwenden – der Cholesterinspiegel sinkt nicht.

Aber wenn Sie Ihr Augenmerk mehr auf Gemüse richten und den Anteil tierischer Produkte in der Ernährung reduzieren, hilft dies, den Cholesterinspiegel im Körper auf natürliche Weise zu senken.

Mal sehen, ob eine Person Fleisch essen muss und welche tierischen und pflanzlichen Proteine ​​​​in Produkten uns geben können.

Laut Recherchen stellt sich heraus, dass rotes Fleisch zur Bildung von beiträgt Krebs. In diesem Sinne ist weißes Fleisch weniger schädlich. Wenn Sie sich jedoch ihre Wirkung auf das Herz ansehen, dann tut das weiße Fleisch des Huhns dies nicht weniger Schaden Herz als rotes Fleisch.

Wenn Sie also gesund sein wollen, ist es am besten, den Verzehr von Fleisch in jeglicher Form deutlich einzuschränken oder ganz einzustellen. Darüber hinaus verlangsamen Sie durch die Reduzierung der Zufuhr von tierischem Eiweiß auch den Alterungsprozess Ihres Körpers.

Fleisch lässt uns schneller altern

Der Körper verbraucht viel mehr Energie für die Verdauung tierischer Nahrung als für die Verarbeitung pflanzliche Produkte. Er muss sich buchstäblich stark anstrengen und in einem verbesserten Modus arbeiten, was zu vorzeitigem Verschleiß führt, und als Folge davon beginnen wir früher zu altern.

Fleischkonsum führt zu Übersäuerung des Körpers. Gerade bei heißem Wetter erzeugen Lebensmittel mit tierischen Proteinen noch mehr Wärme, die der Körper verkraften muss. Dafür benötigt er mehr Wasser, was Nieren und Herz zusätzlich belastet.

Was sind die Vorteile der Begrenzung aller tierischen Proteine?

• Etwas los werden Herz-Kreislauf-Erkrankungen

Gesättigtes Fett und Cholesterin in tierischen Produkten verstopfen die Blutgefäße, erhöhen den Blutdruck und zwingen das Herz, härter zu arbeiten, wodurch die stärkste Arbeitsbelastung entsteht. Dies führt zu einem erhöhten Risiko für Herzinfarkte und Schlaganfälle.

• Überflüssige Pfunde natürlich loswerden

Indem Sie Fleisch und andere fettreiche Lebensmittel in Ihrer Ernährung eliminieren oder zumindest stark reduzieren, erhalten Sie viel weniger Kalorien. Wenn die Grundlage Ihrer Ernährung Gemüse, Hülsenfrüchte, gesundes Getreide und andere essentielle Lebensmittel Nährstoffe müssen Sie keine Kalorien mehr zählen und sich in der verzehrten Menge einschränken. Unraffinierte Lebensmittel sind voll lebenswichtige Vitamine und Spurenelemente, damit sie schnell den Hunger stillen und den Körper sättigen.

• Krebsvorsorge

Der Verzicht auf tierische Produkte kann das Krebsrisiko um bis zu 40 % senken. Der Hauptgrund für die Beziehung zwischen Fleisch und Onkologie ist Karzinogene, die bei der Herstellung entstehen. Und das gilt nicht nur für rotes Fleisch, Hühnchen in diesem Sinne ist nicht weniger gefährlich. Außerdem enthalten tierische Produkte gesättigte Fettsäuren, die ebenfalls zu Krebs beitragen.

Auf der anderen Seite sind sie ebenso wie Grünzeug im Gegenteil einfach reich an Nährstoffen und können vor Krebs schützen. Sie haben also die Wahl.

• Prävention der Alzheimer-Krankheit

Es ist wissenschaftlich erwiesen, dass Sie, wenn Sie sich daran halten, was zur Senkung des Cholesterinspiegels beiträgt, nicht nur Ihrem Herzen und Ihren Blutgefäßen helfen, sondern sich auch vor einer möglichen Alzheimer-Krankheit schützen können. Es ist so schlimme Krankheit, in der ein Mensch nicht nur zu vergessen beginnt, was er gestern getan hat, sondern auch, wer er ist. Es wurde beobachtet, dass Menschen mit niedriges Niveau Cholesterin während des gesamten Lebens, ist das Risiko, im Alter Hirnerkrankungen zu bekommen, viel geringer.

Wissenschaftler haben festgestellt, dass beim Abbau von tierischen Proteinen ein Proteinmolekül wie Homocystein freigesetzt wird. Es erhöht nämlich das Risiko dieser Krankheit.

• Stärkung von Knochen und Gelenken

Es ist bekannt, dass Lebensmittel, die tierische Proteine ​​enthalten, zur Auswaschung von Kalzium aus den Knochen beitragen. Und egal, wie viel Kalzium Sie dem Körper zusätzlich „zuwerfen“, eine eiweißreiche Ernährung wird alle Anstrengungen umsonst bringen.

Durch die Umstellung auf pflanzliches Protein bieten Sie Ihren Knochen und Gelenken unschätzbare Vorteile. Obst, Kräuter und Gemüse enthalten alle essentiellen Aminosäuren, versorgen den Körper mit nützlichen Substanzen und schützen vor möglichen Knochenbrüchen, Osteochondrose und anderen Gelenkbeschwerden.

Sollten Menschen Fleisch essen? Das entscheidet natürlich jeder für sich. Aber eines ist klar: Tierische Produkte schaden viel mehr als sie nützen, während pflanzliche Lebensmittel uns viele nützliche Stoffe liefern und vor den meisten Krankheiten schützen können. Allein aus diesem Grund lohnt es sich, tierische Proteine ​​in Ihrer Ernährung stark zu reduzieren und dafür mehr gesunde pflanzliche Lebensmittel hinzuzufügen.

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• Anatoly Skalny, Spezialist für Bioelementologie, Doktor der medizinischen Wissenschaften, Professor.
• Stanislav Drobyshevsky, Anthropologe, wissenschaftlicher Mitarbeiter Fakultät für Biologie, Staatliche Universität Moskau MV Lomonossow.
• Marina Popovich, Ernährungswissenschaftlerin, Forscherin am Staatlichen Forschungsinstitut für Präventivmedizin.

„Fleisch macht alt“, „Fleisch ist Gift“ – ob wir wollen oder nicht, die Diskussion um „Fleisch-Essen“ und die Mythen darum mischen sich mit echte Fakten im Kopf eingeprägt. Um zu verstehen, ob es wahr ist menschlicher Körper fühlt das Bedürfnis nach Fleisch und was ist möglichen Schaden Wir haben uns an die Experten gewandt. ihre Argumente.

Anhänger des Vegetarismus überzeugen uns, dass Fleisch ein sündiges Lebensmittel ist, das mit spirituellem Wachstum unvereinbar ist, und dass die Energie geschlachteter Tiere nicht nur der spirituellen, sondern auch der körperlichen Gesundheit schadet.

Diese Idee ist überhaupt nicht neu, sie hat archaische Wurzeln: primitive Stämme glaubten, dass sich eine Person durch den Verzehr von Tierfleisch seine Eigenschaften aneignet - Mut, List, schnelle Reaktion, Sehschärfe usw. Die moderne Version dieser Ideen lautet wie folgt: wer Fleisch isst, wird aggressiv oder dumm - mit einem Wort, steigert seine animalischen Eigenschaften, degradiert. Das ist Glaubenssache, keine wissenschaftliche Erkenntnis.

Wird der Mensch wirklich als Fleischfresser geboren?

Entsprechend der Struktur Ihres Körpers und Verdauungstrakt Wir unterscheiden uns sowohl von Fleischfressern als auch von Pflanzenfressern. Der Mensch ist eben Allesfresser, in gewissem Sinne universell. Diese Allesfresserschaft hat uns einst einen gewissen evolutionären Vorteil verschafft: gegenüber pflanzliche Nahrung Fleisch sättigt schnell, aber in seiner rohen Form benötigt es viel Energie für die Verdauung, daher schlafen alle Raubtiere nach der Jagd. Als der menschliche Vorfahr lernte, Fleisch auf Feuer zu kochen, bekam er die Gelegenheit, die Zeit nicht nur für das tägliche Brot zu nutzen, sondern auch für intellektuelle Tätigkeit- Felskunst, Werkzeugbau.

Können pflanzliche Lebensmittel Fleisch für uns ersetzen?

Teilweise. Der Proteingehalt in Fleisch beträgt 20-40 %, während in gekochtes Gemüse, Hülsenfrüchte - von 3% bis 10%. Nüsse und Soja enthalten vergleichbare Proteinmengen wie Fleisch, aber leider ist dieses Protein weniger verdaulich. Energie und vital Baustoffe aus Fleisch gewonnen werden schnell in Stoffwechselprozesse eingebunden. Und für die Verdauung und Assimilation von Pflanzenprodukten muss der Körper oft mehr Aufwand (Enzyme, Verdauungssäfte) für jede extrahierte Einheit aufwenden wohltuende Substanz. Der Punkt ist auch, dass pflanzliche Lebensmittel Substanzen enthalten, die nützliche Nährstoffe wie Phytin, Gerbstoffe und Ballaststoffe binden.

Stimmt es, dass „Fleisch alt macht“?

Es ist ein Mythos. Die optimale Zufuhr tierischer Proteine ​​ist eine der Hauptvoraussetzungen für gute Immunität. Ein Mangel an Baustoffen (Proteine, Kalzium, Phosphor, Magnesium, Silizium usw., die wir hauptsächlich aus Fleisch gewinnen) im Gewebe des Bewegungsapparates verringert die Knochendichte, führt zu Muskel- und Gelenkschwäche. Beispielsweise verursacht ein Selenmangel Muskeldystrophie, einschließlich des Herzmuskels, und Dystrophie Bindegewebe- Bänder, Gelenke. Mit einem Wort, sie altern eher aufgrund eines Mangels an tierischem Protein in der Ernährung schnell. Obwohl sein Überschuss auch schädlich ist.

Was ist der Schaden?

Zu viel Protein in der Ernährung führt zu Kalziumverlust und Überlastung der Harnwege, erhöht das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Schlaganfälle und Tumore. Eine hohe Proteinaufnahme kann durch erhöhte gerechtfertigt werden physische Aktivität. Und bei einem inaktiven Lebensstil wird der Schaden durch überschüssiges Fleisch auf der Speisekarte mehr als gut sein.

Wie viel Fleisch essen und wie oft?

Das ist natürlich eine rein individuelle Frage. Aber Sie können es anhand der Empfehlungen der WHO beantworten: Für einen Erwachsenen werden etwa 0,6-0,8 Gramm Protein pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag empfohlen. Darüber hinaus sollte diese Norm nur zur Hälfte aus tierischem Eiweiß und der Rest aus Gemüse bestehen. Es stellt sich heraus, dass es ungefähr 50 Gramm Fleisch pro Tag gibt. Andererseits haben laut WHO-Statistiken diejenigen, die täglich mehr als 100 Gramm rotes Fleisch verzehren, ein viel höheres Risiko, an Magenkrebs zu erkranken. Daher wird empfohlen, es nicht öfter als dreimal pro Woche zu verwenden und den Rest der Zeit durch weißes Geflügelfleisch, Fisch und Leber zu ersetzen.

Stimmt es, dass Fleisch der Hauptlieferant von Giftstoffen ist, die in unseren Körper gelangen?

Ist das so. Das liegt aber eher an der Qualität des Fleisches und den Bedingungen, unter denen es produziert wird: Bei der Aufzucht der Tiere werden Antibiotika, Hormone und mit einer Vielzahl von Chemikalien gesättigtes Futter verwendet. Bei der Lagerung und dem Verkauf wird Fleisch mit Konservierungsmitteln behandelt.

Gibt es Möglichkeiten, den Schaden irgendwie zu verringern, ihn zu minimieren?

Bevorzugen Sie frisches Fleisch gegenüber Fleischprodukten und Fertiggerichten. Spülen, und noch besser – das Fleisch darin einweichen kaltes Wasser. Idealerweise nicht die erste Brühe verwenden (d. h. das Wasser, in dem das Fleisch gekocht wird, zum Kochen bringen, abgießen, erneut aufgießen kaltes Wasser und die Brühe kochen). Allerdings in „Bio“-Fleisch oder im Fleisch von Wildtieren, diese Chemikalien praktisch abwesend.

Ethik, Ökonomie, Ökologie

Die Menschheit sollte diese drei Aspekte berücksichtigen

Zig Milliarden Tiere werden jedes Jahr getötet, um als Nahrung verwendet zu werden. Dichtigkeit u schlechte Bedingungen in denen sie angebaut werden, ist nicht nur eine ethische Frage. Dieses künstliche Aufzuchtsystem führt zu einem immer massiveren Einsatz von Hormonen, Antibiotika etc., was sich letztendlich auf unsere Gesundheit auswirkt. Zudem ist die Tierhaltung eine der umweltbelastendsten Industrien. Die US-Umweltschutzbehörde schätzt, dass es für 28 % des gesamten in die Atmosphäre emittierten Methans verantwortlich ist.

Und schließlich die Wirtschaft: Für Fleisch gehaltene Tiere, zum Beispiel in den Vereinigten Staaten, verbrauchen fünfmal mehr Getreide als die gesamte Bevölkerung dieses Landes, berechnete David Pimentel, Professor an der Cornell University (USA). Dieses Getreide könnte etwa 800 Millionen Menschen ernähren, sagt er. Das sogenannte Bio-Fleisch im menschlichen Maßstab ist ein echter Luxus. Was ist der Ausweg? Im Jahr 2006 patentierte eine Gruppe von Wissenschaftlern aus den Niederlanden eine spezielle Fleischproduktionstechnologie, die es ermöglicht, aus einzelnen Zellen ein Steak mit einer bestimmten Struktur und einem bestimmten Fettgehalt zu züchten. Bisher ist dies ein sehr teures Verfahren, aber man hofft, dass es mit der Zeit viel billiger sein wird als die Aufzucht von Tieren.

Die Debatte über Nutzen und Schaden von Fleisch wird wahrscheinlich nie abebben ... Fleischesser essen Fleisch mit unverhohlenem Vergnügen, weil sie glauben, dass es viele Vorteile hat und dass es einfach unmöglich ist, ohne Fleisch zu leben. Vegetarier sind davon überzeugt, dass der Verzehr von Fleisch nicht nur irreparable Schäden anrichtet menschlicher Körper, sondern auch auf die Seele, die Aggression mit sich bringt und das Bewusstsein zur Selbstzerstörung programmiert. Ohne auf die ethischen Aspekte dieser Streitigkeiten einzugehen, wollen wir versuchen, dieses umstrittene Produkt zu betrachten. Die ganze Wahrheit über Fleisch, nur aus physiologischer Sicht.

In der trockenen Sprache der Enzyklopädien ist Fleisch ein Schlachtkörper und ein Teil des Schlachtkörpers, der beim Schlachten von Nutztieren gewonnen wird, und ist eine Kombination aus Muskel-, Fett- und Bindegewebe. Es gibt eine Vielzahl von Fleischsorten auf der Welt:

. Säugetierfleisch - Rind (einschließlich Bison, Yak usw.), Lamm, Schwein, Pferdefleisch (Pferd und Zebra), Wild (Wild, Elch, Antilope, Giraffe, Elefant, Nashorn, Bärenfleisch), Hundefleisch (einschließlich Fuchs). , Wölfe), Katzenfleisch (sowie Löwe und Tiger), Nagetierfleisch (Hase, Kaninchen, Ratte, Eichhörnchen, Murmeltier, Meerschweinchen, Stachelschwein), Beuteltierfleisch (Opossum, Känguru), Primaten (Gorilla, Schimpanse, Affe, Orang-Utan).

Geflügelfleisch - heimisch (Huhn, Ente, Gans, Pute) und wild (Taube, Fasan, Wachtel, Rebhuhn, Waldschnepfe).

. Das Fleisch von Meerestieren ist Fisch, Kopffüßer (Krabben, Krebse, Hummer, Garnelen), Weichtiere (Austern usw.), Wale (Wal, Delphin).

Reptilienfleisch - Schildkröte, Eidechse, Schlange, Leguan, Krokodil.

Amphibienfleisch - Frosch, Salamander, Kröte.

Insektenfleisch - Heuschrecken, Ameisen, Bienen, Heuschrecken.

Und all diese Vielfalt wird in allen Ecken unseres Planeten gegessen. Natürlich gibt es in dieser Liste genug Exoten, also werden wir Fleischsorten in Betracht ziehen, die unserem Streifen eher bekannt sind.

Die chemische Zusammensetzung von Fleisch ist sehr komplex. Fleisch enthält Eiweiß, Mineral- und Extraktstoffe, Fette, Wasser und Vitamine (wenn auch in geringen Mengen). Genau genommen, der Nährwert Fleisch hängt nicht so sehr vom Vorhandensein von Vitaminen ab, sondern von der Menge und Qualität von Proteinen und Fetten. Betrachten wir alle Substanzen genauer.

Eichhörnchen. Das ist das Hauptargument der Befürworter des Fleischessens. Proteine ​​können ernährungsphysiologisch vollständig oder unvollständig sein. Die Vollständigkeit eines Proteins hängt von seiner Aminosäurezusammensetzung ab. Essentielle Säuren kann im menschlichen Körper nicht gebildet werden und muss mit Nahrungsproteinen zugeführt werden. Ein vollständiges Protein ist vollständig, wenn es alle essentiellen Aminosäuren enthält. Fleischproteine ​​werden zu mehr als 95 % vom Körper aufgenommen. Vollständige Fleischproteine ​​sind lösliche Substanzen. Während der Wärmebehandlung gehen Proteine ​​​​teilweise in einen Sud über, aber unter dem Einfluss von Wärme koagulieren sie schnell und verlieren ihre Auflösungsfähigkeit. Während des Kochens schrumpft das Fleisch, dies ist auf den Wasserverlust und die Proteingerinnung zurückzuführen. Der Schaum auf der Oberfläche der Brühe ist auch das Ergebnis der Proteingerinnung. Um so viel Protein wie möglich im Fleisch zu belassen, müssen Sie es bei starker Hitze unter kontinuierlichem Kochen kochen - damit das Protein keine Zeit hat, in die Brühe zu gelangen. Aber die Brühe mit dieser Methode wird trüb und geschmacklos.

Unvollständige Fleischproteine ​​​​haben auch ihre eigenen Eigenschaften und nützlichen Eigenschaften. Zu den unvollständigen Proteinen gehört beispielsweise Kollagen. Es wird vom Körper nicht aufgenommen, aber unter dem Einfluss von Hitze beginnt es sich in Glutin umzuwandeln. Das Erweichen von Fleisch während des Kochens ist nur eine Folge dieser Umwandlung. Die Umwandlung von Kollagen in Glutin wird beschleunigt, wenn Fleisch in Autoklaven und Schnellkochtöpfen gegart wird erhöhte Temperatur und Druck, wenn Fleisch trocken gedünstet wird Traubenwein oder Tomatenmark, wenn es in einer Frucht- und Beeren- oder Essigmarinade gereift ist. Übrigens ist Gelatine Glutin, das aus Kollagen gewonnen wird, wenn Knochen verdaut werden, also ersetzen Veganer es durch pflanzliches Pektin oder Agar-Agar.

Fette. Je nach Art, Rasse, Geschlecht, Fettleibigkeit und Alter des Tieres kann der Fettanteil im Fleisch variieren. Fette in Fleisch sind auch in ihrer Zusammensetzung ungleich. Fette, die bei relativ niedriger Temperatur schmelzen, werden am besten absorbiert (z. Schweinefett und Geflügelfett). Refraktäre Fette – Rinder- und Lammfette – werden schlechter aufgenommen. Im Vergleich zu beispielsweise Käse enthält mageres Fleisch nicht so viel Fett – je nach Fleischsorte zwischen 4 % und 8 %. Aber es ist Fleisch, das der Hauptlieferant für gesättigte Fette ist, was während dieser Zeit besonders wichtig ist aktives Wachstum. Fleisch enthält auch eine kleine Menge mehrfach ungesättigter Fette der Omega-3-Klasse, aber natürlich ist Fleisch in dieser Hinsicht weit von Fisch entfernt.

Mineralische und extraktive Substanzen. Fleisch enthält geringe Mengen Mineralien: Salze von Kalium, Natrium, Eisen, Kalzium, Phosphor usw. sowie Extrakte, die in einen Sud übergehen können. Fleisch enthält Zink, das für die Gesundheit der Haut äußerst wichtig ist, die Immunität aufrechterhält und normal ist körperliche Entwicklung und die Fähigkeit, Nachkommen zu zeugen. Etwa 30 % des Zinks gelangen mit Fleisch in unseren Körper. Auch rotes Fleisch enthält Kalium und Selen. Kalium ist für die Versorgung des Gehirns mit Sauerstoff verantwortlich und normalisiert Blutdruck und Arbeit des Herzens, und Selen ist starkes Antioxidans Verringerung des Risikos von Herzerkrankungen und Krebs. Vor allem aber enthält Fleisch Eisen in einer speziellen Form namens Häm-Eisen, das viel besser aufgenommen wird als Eisen pflanzlichen Ursprungs.

Es gibt zwei Arten von Extraktstoffen: stickstoffhaltige und stickstofffreie. Zu den Extraktstoffen der ersten Gruppe gehören Kreatin, Kreatinin, Carnosin, Kreatitphosphat, freie Aminosäuren, Glutathion, ATP, ADP, Purin- und Pyrimidinbasen. Durch extraktive Substanzen Geschmack und Aroma Fleischgerichte so verführerisch werden. Kreatin ist beispielsweise für die Stärke der Brühe verantwortlich. Stickstofffreie Extrakte umfassen Glykogen, Dextrine, Glucose, Maltose, Milchsäure und Brenztraubensäure. Glykogen - tierische Stärke - spielt also die Rolle eines Energiestoffs. Das meiste Glykogen findet sich in der Leber und im Fleisch gut ernährter Tiere. Nach dem Schlachten zersetzt sich Glykogen unter Bildung von Milchsäure, deren Gehalt viele Prozesse bestimmt, die den Geschmack und die Textur von Fleisch beeinflussen.

Vitamine. Fleisch, insbesondere rotes Fleisch, enthält B-Vitamine: Thiamin, Riboflavin, Niacin, Pyridoxin und Cyanocobalamin. In pflanzlichen Lebensmitteln fehlen sie fast vollständig. Diese Substanzen sind essentiell für normale Operation Immunsystem, die Produktion von roten Blutkörperchen sowie für das Wachstum verschiedener Gewebe und Organe. Fleisch enthält neben B-Vitaminen Vitamin D, das für die Bildung von Zähnen und Knochen notwendig ist. Außerdem enthält Fleisch die Vitamine A, E und C. Verschiedene Fleischsorten enthalten unterschiedliche Mengen an Vitaminen.

Fleisch wird nach einer Reihe von Merkmalen sortiert: nach Art, nach Geschlecht, nach Alter und Fettgehalt. Die Sortierung nach Geschlecht impliziert die Unterteilung in Fleisch von unkastrierten Männchen, Weibchen und kastrierten Männchen. Die Alterssortierung kategorisiert Fleisch in Molkereifleisch, junges Fleisch, erwachsenes Fleisch und gereiftes Fleisch.

Milchfleisch (z. B. Milchkalbfleisch) ist ein Produkt Hohe Qualität. Solches Fleisch ist leicht verdaulich und eignet sich am besten für diätetische und Babynahrung. Konsistenz Milchfleisch zarte, blassrosa Farbe mit einem gräulichen Schimmer, inneres Fett ist weiß, dicht, subkutanes Fett fehlt fast. Das Fleisch von Jungtieren ist hellrot, das Fett fast weiß, die Muskulatur zart. Bei gut ernährten Tieren werden oft kleine Ablagerungen von intermuskulärem Fett beobachtet, was im Zusammenhang die sogenannte "Marmorierung" ergibt. Das Fleisch erwachsener Tiere (Weibchen und kastrierte Männchen) ist gut entwickelt Muskelgewebe, Farbe - hellrot oder rot, gut ernährte Tiere haben erhebliche Ansammlungen von subkutanem und intermuskulärem Fett. Das Fleisch alter Tiere ist dunkelrot, das Fett gelblich, das Gewebe gelblich Aussehen grob und grob.

Schweinefleisch unterscheidet sich von Rind- und Lammfleisch durch eine besonders helle Farbe – seine Farbe ist rosarot, einige Muskeln sind dunkler rot gefärbt und einige sind hellrosa mit einem gräulichen Farbton. Die Muskeln sind weich und zart, das innere Fett ist weiß und die Farbe des subkutanen Fetts kann von weiß bis blassrosa variieren. Das Fleisch von Milchschweinen und Tierkadavern im Alter von 7-10 Monaten hat die besten kulinarischen Eigenschaften.

Die Qualität dieser Fleischsorte hängt direkt vom Alter ab. Das Fleisch von jungem Lamm ist hellrot, hat kein stark ausgeprägtes Aroma, das dieser Art eigen ist, das Fett ist weiß. Das Fleisch erwachsener Tiere hat eine ziegelrote Farbe, das Fett ist weißlich. Bei alten Tieren hat das Fleisch eine dunkelrote Farbe mit einem spezifischen Geruch und das Fett ist gelblich. Es ist am besten, das Fleisch von Schafen im Alter von 1-2 Jahren zu wählen - ihr Fleisch ist das zarteste und weichste, Fett hat mehr niedrige Temperatur schmelzen, wodurch es vom menschlichen Körper besser aufgenommen wird.

Ziegenfleisch. Ziegenfleisch unterscheidet sich im Aussehen vom Lamm durch eine schmalere Brust und Beckenknochen, langer Hals und Beine und hellere Muskelfarbe. Ziegen fehlt es auch fast vollständig an subkutanem und intermuskulärem Fett. Es sammelt sich normalerweise in der Nähe der Nieren an. Das Fleisch von Jungtieren ist hellrot, das Fett weiß. Bei älteren Tieren ist das Fleisch dunkelrot, das Fett gelblich. Das Fleisch nicht kastrierter Ziegen hat einen starken spezifischen Geruch.

Das Fleisch von jungen Pferden hat einen guten Geschmack, aber das Fleisch von alten, lang arbeitenden Tieren hat einen starken Geruch und einen süßlichen Nachgeschmack. Sie können Pferdefleisch von Rind durch die Anzahl der Rippen (Rind hat 13, Pferdefleisch hat 18), durch die Form der Rippe (flaches Rind, Pferd rund) und mehr unterscheiden dunkle Farbe Fleisch. Pferdefett ist sehr schmelzbar, es beginnt zu schmelzen, wenn es in der Hand erwärmt wird.

Kaninchenfleisch wird in zwei Kategorien eingeteilt: mittlere und überdurchschnittliche Fettigkeit. Wie der Name schon sagt, unterscheiden sich diese beiden Kategorien in Muskelaufbau und Fettdepots.

Unmittelbar nach der Schlachtung eines Tieres beginnen im Fleisch Prozesse abzulaufen, wodurch es sich verändert und mehrere Stadien durchläuft. Nach 2-5 Stunden setzt die Totenstarre ein, wodurch das Fleisch sehr zäh wird. Nach etwa einem Tag nimmt das Fleisch unter der Wirkung von Enzymen seine charakteristische Textur, seinen charakteristischen Geschmack und Geruch an. Dieser Vorgang wird als Fleischreifung bezeichnet. Seine Geschwindigkeit hängt von der Umgebungstemperatur ab – je kühler die Umgebung, desto langsamer reift das Fleisch.

Gepaart - Fleisch, das nicht abgekühlt ist, hat seine tierische Wärme nicht verloren. Frisches Fleisch sollte nicht gegessen werden. Strenge Prozesse machen es zäh und rau, solches Fleisch ist schlecht verdaulich und hat einen unangenehmen Geruch.

abgekühlt - Fleisch, das mindestens 6 Stunden unter natürlichen Bedingungen abgekühlt ist und an der Oberfläche mit einer Trockenkruste bedeckt ist. Es ist eine trockene Kruste von blassrosa oder blassroter Farbe.

Gekühlt - Fleisch, das in speziellen Kammern auf eine Temperatur von 0 bis 4 ° C in der Dicke der Muskeln in der Nähe des Knochens gekühlt und mit einer Trockenkruste bedeckt wird. Solches Fleisch kann im Kühlschrank bei einer Temperatur von 0°C bis 1°C 3 Tage gelagert werden. Hochwertiges Fleisch ist außen trocken und klebt am Schnitt nicht an den Fingern, der Saft ist klar. Die Konsistenz ist dicht – drückt man mit dem Finger auf die Fleischoberfläche, ist das Druckloch schnell wieder aufgefüllt. Die Farbe des Fleisches sollte der Art und dem Alter des Tieres entsprechen.

Eis - Fleisch, das nach dem Abkühlen in speziellen Kammern schnell tiefgefroren wurde. Die Temperatur in der Dicke der Muskeln in der Nähe des Knochens ist nicht höher als -6°C. Einfrieren - der beste Weg Fleischkonservierung. Es verliert nicht seine Schmackhaftigkeit und nützliche Eigenschaften innerhalb weniger Monate. Beim schnellen Einfrieren bilden sich kleine Eiskristalle in der Dicke des Fleisches, die die Gewebezellen und die Struktur des Fleisches nicht verformen. Es ist schwierig, die Qualität von gefrorenem Fleisch zu bestimmen, aber es ist möglich. Die Farbe des Fleisches ist rot mit einem gräulichen Schimmer. Legt man den Finger auf das gefrorene Fleisch, dann bildet sich an dieser Stelle ein leuchtend roter Fleck. Gefrorenes Fleisch hat keinen Fleischgeruch. Daher kann die Fleischqualität erst nach dem Auftauen vollständig beurteilt werden.

aufgetaut - aufgetautes Fleisch, d.h. in der Dicke der Muskeln in der Nähe der Knochen auf eine Temperatur von bis zu 0 ° C gebracht. Tiefgefrorenes Fleisch muss langsam aufgetaut werden, damit das beim Auftauen entstehende Wasser und der Fleischsaft wieder vom Fleisch aufgenommen werden und es seine Saftigkeit und seinen Geschmack behält. Langsames Einfrieren oder umgekehrt schnelles Auftauen macht das Fleisch schlaff und geschmacklos. Und schließlich nimmt die Qualität von Fleisch erheblich ab, wenn es wiederholt eingefroren wird. Wieder eingefrorenes Fleisch hat eine dunkelrote oder sogar kirschrote Farbe an der Oberfläche und an den Schnitten, und wenn es mit einem Finger erwärmt wird, ändert sich seine Farbe nicht.

Lesen Sie im nächsten Artikel, wie man Fleisch auswählt, wie man es kocht und wie man es isst, um sich selbst nur Nutzen zu bringen.

Larisa Shuftaykina

Es gibt solche beliebte Zeitschriftüber das Kochen - "Brot und Salz". Das Magazin ist gut, interessant, einige interessante vegetarische Rezepte von dort haben meine Sammlung ergänzt. Zufällig kenne ich einige der Mitarbeiter des Magazins persönlich, sodass ich sagen kann, dass das Magazin von Menschen erstellt wird, die wirklich gerne kochen und Essen und Kochen verstehen.

Umso überraschender war es, auf der Website des Magazins mit lächerlichen Argumenten darüber zu stolpern, ob ein Mensch Fleisch braucht oder nicht. Eigentlich gibt es keine besonderen Ansprüche an den Korrespondenten - schließlich ist nicht jeder Journalist verpflichtet, persönlich gründlich zu verstehen, worüber er schreibt. Aber das Niveau des eingeladenen „Experten“ schlug extrem zu. Ist wirklich alles so schlimm? Hausmedizin dass sogar eine Person mit höhere Bildung trägt so einen Unsinn?

Hier ist was von einer gewissen Yulia Khimunina, Ernährungsberaterin (!) und Hausärztin (!) der GKB im. Buyanov in St. Petersburg.

K.- Braucht der menschliche Körper Fleisch?
Julia - Therapeutin:
Der menschliche Körper braucht Fleisch. Menschen vor unserer Zeit, die sich mit dem Sammeln beschäftigten, lebten natürlich ohne Fleischprodukte. Aber wie lange war ihr Leben? Offensichtlich nicht sehr lange. Auch eine große Frage, welche Qualität war ihre Existenz? Wenn der Urmensch trotzdem zu jagen begann, bedeutet das, dass der Jägerinstinkt in uns nicht schläft.

Das Größte geschah also vor unseren Augen. historische Entdeckung. Es stellt sich heraus, dass die Menschen vor unserer Zeit ohne Fleischprodukte lebten! Bauherren ägyptische Pyramiden, große Wissenschaftler Antikes Griechenland und die hochentwickelten Zivilisationen Indochinas versammelten sich und waren Vegetarier! Nun, sobald sie das Jagen lernten, stieg die „Qualität des Daseins“ sofort in unerreichbare Höhen!

Nehmen wir an, der Therapeut muss nicht mit historischem Wissen glänzen. Aber meiner Meinung nach sollte jeder gebildete Mensch zumindest eine ungefähre Vorstellung vom Ablauf historischer Prozesse haben. Nicht zu wissen, dass die Jagd in einer primitiven Gemeinschaftsgesellschaft fast vor dem Sammeln entstand, und nichts darüber zu wissen, wie moderne primitive Stämme leben, ist elementare Unwissenheit.

K.-Was verliert der menschliche Körper, wenn er Fleisch ablehnt?
Julia:
Beraubt von essentiellen Aminosäuren, die nur in gefunden werden Fleischprodukte. Ein Mangel an Kalzium, Jod, Eisen und B-Vitaminen führt zu verschiedenen Störungen und Krankheiten. Kein Produkt kann Fleisch vollständig ersetzen. pflanzliche Proteine und pflanzliches Eisen werden wesentlich schlechter resorbiert.

Aber das wird schlimmer sein als die Unkenntnis der Geschichte. Arzt, Ernährungsberater, Person mit medizinische Ausbildung erzählt einige Geschichten über „essentielle Aminosäuren“ und demonstriert völlige Unkenntnis des Gehalts an essentiellen Mineralien und Vitaminen in Lebensmitteln.
Fleisch ist für die Gewinnung von Jod notwendig - während Schweinefleisch nicht mehr Jod enthält als Brokkoli, und kein anderes Produkt der Welt in dieser Komponente mit Algen verglichen werden kann.
Fleisch ist wichtig für den Kalziumspiegel – während Kalzium drin ist in großen Zahlen gefunden in Milchprodukten, Nüssen, Gemüse, aber in Fleisch ist es am wenigsten, weniger als in Rüben oder Mandarinen!
Gott segne ihn sogar mit Vegetarismus - ich habe Angst um die Gesundheit eines Fleischessers, der in die Hände eines solchen Möchtegern-Ernährungsberaters fällt. Was kann ein Arzt mit einem solchen Wissen über die elementarsten Prinzipien der Ernährung raten?

Nun, es ist an der Zeit, den Mythen über Aminosäuren ein Ende zu bereiten. Ich erzähle Ihnen also auf populäre Weise, wie es wirklich um diese essentiellen Proteine ​​steht und ob Fleisch für die Gesundheit des Körpers wirklich notwendig ist:

Der Mensch besteht aus Proteinen, die wiederum aus Aminosäuren bestehen. Der gesamte Körper und alle menschlichen Funktionen basieren auf dem Proteinstoffwechsel, und für die Gesundheit des Körpers ist es absolut notwendig, alle notwendigen Aminosäuren zu haben. Aus ihnen werden neue Zellen aufgebaut und alte erneuert, Hormone werden aus ihnen hergestellt, sie regulieren alles menschliche Leben. Das Fehlen jeglicher Aminosäure führt zu einer Verletzung des Proteinstoffwechsels und zu den meisten verschiedene Krankheiten von Arthritis bis Fettleibigkeit.

Insgesamt gibt es 22 Aminosäuren. Gleichzeitig gibt es alles acht essentielle Aminosäuren- Valin, Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Threonin, Tryptophan und Phenylalanin. Gleichzeitig werden zwei weitere für Kinder hinzugefügt - Arginin und Histidin. Was bedeutet unersetzlich? Das bedeutet, dass der Körper diese Aminosäuren nicht selbst aus anderen verfügbaren synthetisieren kann. Das heißt, diese acht (und für Körper des Kindes zehn) Aminosäuren müssen mit der Nahrung zugeführt werden.

Von hier aus wachsen tatsächlich die Beine der fleischfressenden Mythen. Gewöhnliche Leute Sie sagen uns – „Ohne Fleisch wirst du nicht genug Protein haben!“, Fortgeschrittene – „Nur Fleisch hat alle essentiellen Aminosäuren!“ Wie geht es Ihnen tatsächlich?
Es ist eigentlich eine einfache Frage - Nennen Sie mindestens eine essentielle Aminosäure, die in Fleisch und nur in Fleisch vorkommt- verwirrt solche schlauen Leute und Pseudo-Ernährungsexperten. Nur weil so eine Aminosäure Nein.

Valin ist in ausreichender Menge in Hülsenfrüchten, Getreide und Milchprodukten enthalten. Isoleucin und Leucin sind in Nüssen, Eiern und Sprossen enthalten. Lysin kommt in Milchprodukten und Nüssen vor. Methionin – in Milchprodukten und Bohnen. Threonin - wieder in Milchprodukten, Eiern, Nüssen, Bohnen, Sonnenblumenkernen. Tryptophan - Hülsenfrüchte, Nüsse, Milchprodukte. Phenylalanin ist ähnlich. Arginin - in Kürbiskernen, Sesamsamen, Nüssen, Milchprodukten. Histidin - in Soja, Linsen, Erdnüssen. Da ist gar nichts essentielle Aminosäure, die nicht in einer vegetarischen Diät sein würden. Somit ist die Antwort absolut eindeutig - Fleischverzehr führt nicht zu Eiweißmangel, Fleisch ist nicht lebensnotwendig notwendiges Produkt für einen Menschen.

Gleichzeitig muss der Gerechtigkeit halber gesagt werden, dass Fleisch alle notwendigen Aminosäuren enthält. Fleisch ist in der Tat das energiereichste Lebensmittel, und Sie erhalten alle notwendigen Proteine ​​​​aus ihm. Aber dazwischen Nutzen und Notwendigkeit es gibt eine riesige entfernung. In die das Leben von Millionen Lebewesen passt – Sie haben die Wahl.

Daraus folgt ein kurzer Exkurs in Aminosäuren wichtige Schlussfolgerung für Vegetarier. Denken Sie daran - wenn Sie ein Ovo-Lacto-Vegetarier sind, dh Milchprodukte und Eier essen, müssen Sie sich keine Sorgen machen, Sie erhalten alle notwendigen Proteine. Wenn Sie Veganer sind und die pflanzliche Ernährung Achten Sie darauf, genug von den wichtigsten vegetarischen Lebensmitteln zu essen - Nüsse, Hülsenfrüchte und Sojabohnen, Sprossen und Samen.

Ja, die Unwissenheit einiger „Spezialisten“ ist immer noch überraschend ... so funktioniert die Propaganda des Leichenverzehrs, und in den Köpfen der Stadtbewohner entstehen fantastische Ideen, dass eine Person ohne ein Stück Fleisch einfach nicht vollständig existieren kann und Es ist gut, wenn es nur Unwissenheit ist ... Deshalb hoffe ich wirklich, dass ich Ihre Frage ein für alle Mal beantwortet habe - ist Fleisch für den menschlichen Körper wirklich notwendig?

• Anatoly Skalny, Spezialist für Bioelementologie, Doktor der medizinischen Wissenschaften, Professor.
• Stanislav Drobyshevsky, Anthropologe, Forscher an der Fakultät für Biologie der Staatlichen Universität Moskau. MV Lomonossow.
• Marina Popovich, Ernährungswissenschaftlerin, Forscherin am Staatlichen Forschungsinstitut für Präventivmedizin.

„Von Fleisch werden sie alt“, „Fleisch ist Gift“ – ob wir wollen oder nicht, die Diskussion um „Fleischessen“ und die damit verbundenen Mythen, gemischt mit realen Fakten, prägen sich in unsere Köpfe ein. Um zu verstehen, ob der menschliche Körper Fleisch wirklich braucht und was der mögliche Schaden ist, haben wir uns an Spezialisten gewandt. ihre Argumente.

Anhänger des Vegetarismus überzeugen uns, dass Fleisch ein sündiges Lebensmittel ist, das mit spirituellem Wachstum unvereinbar ist, und dass die Energie geschlachteter Tiere nicht nur der spirituellen, sondern auch der körperlichen Gesundheit schadet.

Diese Idee ist überhaupt nicht neu, sie hat archaische Wurzeln: primitive Stämme glaubten, dass sich eine Person durch den Verzehr von Tierfleisch seine Eigenschaften aneignet - Mut, List, schnelle Reaktion, Sehschärfe usw. Die moderne Version dieser Ideen lautet wie folgt: wer Fleisch isst, wird aggressiv oder dumm - mit einem Wort, steigert seine animalischen Eigenschaften, degradiert. Das ist Glaubenssache, keine wissenschaftliche Erkenntnis.

Wird der Mensch wirklich als Fleischfresser geboren?

Entsprechend der Struktur unseres Körpers und unseres Verdauungssystems unterscheiden wir uns sowohl von Raubtieren als auch von Pflanzenfressern. Der Mensch ist eben Allesfresser, in gewissem Sinne universell. Diese Allesfresserschaft verschaffte uns einst einen gewissen evolutionären Vorteil: Fleisch sättigt im Vergleich zu pflanzlicher Nahrung schnell, benötigt aber in seiner rohen Form viel Energie zur Verdauung, sodass alle Raubtiere nach der Jagd schlafen. Als der menschliche Vorfahr lernte, Fleisch auf Feuer zu kochen, bekam er die Gelegenheit, die Zeit nicht nur für das tägliche Brot zu nutzen, sondern auch für intellektuelle Aktivitäten - Felsmalerei, Werkzeugherstellung.

Können pflanzliche Lebensmittel Fleisch für uns ersetzen?

Teilweise. Der Proteingehalt in Fleisch beträgt 20-40%, in gekochtem Gemüse und Hülsenfrüchten 3% bis 10%. Nüsse und Soja enthalten vergleichbare Proteinmengen wie Fleisch, aber leider ist dieses Protein weniger verdaulich. Aus Fleisch gewonnene Energie und lebenswichtige Baustoffe werden schnell in Stoffwechselprozesse eingebunden. Und für die Verdauung und Aufnahme pflanzlicher Produkte muss der Körper für jede Einheit des gewonnenen Wertstoffs oft mehr Aufwand (Enzyme, Verdauungssäfte) aufwenden. Der Punkt ist auch, dass pflanzliche Lebensmittel Substanzen enthalten, die nützliche Nährstoffe wie Phytin, Gerbstoffe und Ballaststoffe binden.

Stimmt es, dass „Fleisch alt macht“?

Es ist ein Mythos. Die optimale Zufuhr tierischer Proteine ​​ist eine der Hauptvoraussetzungen für eine gute Immunität. Ein Mangel an Baustoffen (Proteine, Kalzium, Phosphor, Magnesium, Silizium usw., die wir hauptsächlich aus Fleisch gewinnen) im Gewebe des Bewegungsapparates verringert die Knochendichte, führt zu Muskel- und Gelenkschwäche. Zum Beispiel verursacht Selenmangel Dystrophie der Muskeln, einschließlich des Herzmuskels, und Dystrophie des Bindegewebes - Bänder, Gelenke. Mit einem Wort, sie altern eher aufgrund eines Mangels an tierischem Protein in der Ernährung schnell. Obwohl sein Überschuss auch schädlich ist.

Was ist der Schaden?

Zu viel Protein in der Ernährung führt zu Kalziumverlust und Überlastung der Harnwege, erhöht das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Schlaganfälle und Tumore. Eine hohe Proteinaufnahme kann durch erhöhte körperliche Aktivität gerechtfertigt sein. Und bei einem inaktiven Lebensstil wird der Schaden durch überschüssiges Fleisch auf der Speisekarte mehr als gut sein.

Wie viel Fleisch essen und wie oft?

Das ist natürlich eine rein individuelle Frage. Aber Sie können es anhand der Empfehlungen der WHO beantworten: Für einen Erwachsenen werden etwa 0,6-0,8 Gramm Protein pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag empfohlen. Darüber hinaus sollte diese Norm nur zur Hälfte aus tierischem Eiweiß und der Rest aus Gemüse bestehen. Es stellt sich heraus, dass es ungefähr 50 Gramm Fleisch pro Tag gibt. Andererseits haben laut WHO-Statistiken diejenigen, die täglich mehr als 100 Gramm rotes Fleisch verzehren, ein viel höheres Risiko, an Magenkrebs zu erkranken. Daher wird empfohlen, es nicht öfter als dreimal pro Woche zu verwenden und den Rest der Zeit durch weißes Geflügelfleisch, Fisch und Leber zu ersetzen.

Stimmt es, dass Fleisch der Hauptlieferant von Giftstoffen ist, die in unseren Körper gelangen?

Ist das so. Das liegt aber eher an der Qualität des Fleisches und den Bedingungen, unter denen es produziert wird: Bei der Aufzucht der Tiere werden Antibiotika, Hormone und mit einer Vielzahl von Chemikalien gesättigtes Futter verwendet. Bei der Lagerung und dem Verkauf wird Fleisch mit Konservierungsmitteln behandelt.

Gibt es Möglichkeiten, den Schaden irgendwie zu verringern, ihn zu minimieren?

Bevorzugen Sie frisches Fleisch gegenüber Fleischprodukten und Fertiggerichten. Spülen und noch besser - das Fleisch in kaltem Wasser einweichen. Verwenden Sie idealerweise nicht die erste Brühe (d. h. das Wasser, in dem das Fleisch gekocht wird, zum Kochen bringen, abgießen, erneut kaltes Wasser aufgießen und die Brühe kochen). In „Bio“-Fleisch oder im Fleisch von Wildtieren fehlen diese Chemikalien jedoch praktisch.

Ethik, Ökonomie, Ökologie

Die Menschheit sollte diese drei Aspekte berücksichtigen

Zig Milliarden Tiere werden jedes Jahr getötet, um als Nahrung verwendet zu werden. Die Enge und die schlechten Bedingungen, unter denen sie angebaut werden, sind nicht nur ein ethisches Problem. Dieses künstliche Aufzuchtsystem führt zu einem immer massiveren Einsatz von Hormonen, Antibiotika etc., was sich letztendlich auf unsere Gesundheit auswirkt. Zudem ist die Tierhaltung eine der umweltbelastendsten Industrien. Die US-Umweltschutzbehörde schätzt, dass es für 28 % des gesamten in die Atmosphäre emittierten Methans verantwortlich ist.

Und schließlich die Wirtschaft: Für Fleisch gehaltene Tiere, zum Beispiel in den Vereinigten Staaten, verbrauchen fünfmal mehr Getreide als die gesamte Bevölkerung dieses Landes, berechnete David Pimentel, Professor an der Cornell University (USA). Dieses Getreide könnte etwa 800 Millionen Menschen ernähren, sagt er. Das sogenannte Bio-Fleisch im menschlichen Maßstab ist ein echter Luxus. Was ist der Ausweg? Im Jahr 2006 patentierte eine Gruppe von Wissenschaftlern aus den Niederlanden eine spezielle Fleischproduktionstechnologie, die es ermöglicht, aus einzelnen Zellen ein Steak mit einer bestimmten Struktur und einem bestimmten Fettgehalt zu züchten. Bisher ist dies ein sehr teures Verfahren, aber man hofft, dass es mit der Zeit viel billiger sein wird als die Aufzucht von Tieren.