Hogy az ember nem eszik-e húst. Stabil vércukorszint

Hello barátok! Folyamatos vita folyik a hús előnyeiről és ártalmairól. Nézzük meg, hogy kell-e az embernek húst ennie, és valóban szükségünk van-e állati fehérjére?

Általában túl kevés tápanyag van az állati termékekben, szüksége van a szervezetnekés védelmet nyújt sok ellen súlyos betegségek mint például a szívbetegség, sőt a rák. De az állati termékek tele vannak olyan anyagokkal, amelyek ilyen problémákhoz vezetnek. Ezt már számos tanulmány megerősítette, például a koleszterin és a telített zsírok csak "élnek" a húsban, halban, tejben és az abból készült termékekben, valamint a tojásban. Arachidonsavat is tartalmaznak, amely számos betegséget okozhat. Ezek az anyagok pedig a szívproblémák gyökerei és onkológiai betegségek. Ilyen kártevő telített zsír, felhalmozódik a szervezetben, eltömíti az ereket és szívinfarktust és agyvérzést vált ki. És valószínűleg mindenki tud a koleszterin veszélyeiről – az erek elzáródásához és halálos vérrögök kialakulásához vezethet.

Nem mindenki gondolja, de valójában az állati fehérjék nagymértékben növelik a koleszterinszintet. És zöldségek és zöldek, amelyekben ugyanaz a fehérje növényi eredetűÉppen ellenkezőleg, segítenek csökkenteni ezt a koleszterint. És nem számít, hogy zsíros tejet vagy sovány, zsíros sertéshúst vagy diétás húst használsz - a koleszterin nem fog csökkenni.

De ha figyelmedet inkább a zöldségekre irányítod, és csökkented az állati eredetű termékek mennyiségét az étrendben, ez természetes módon segít csökkenteni a szervezet koleszterinszintjét.

Nézzük meg, kell-e az embernek húst enni, és mit adhat nekünk a termékekben található állati és növényi fehérje.

A kutatások szerint kiderül, hogy a vörös hús hozzájárul a kialakulásához rák. Ebben az értelemben a fehér hús kevésbé káros. Ha azonban megnézzük a szívre gyakorolt ​​hatásukat, akkor a csirke fehér húsa nem kevesebb kárt szív, mint a vörös hús.

Ezért, ha egészséges akar lenni, a legjobb, amit tehet, ha jelentősen korlátozza vagy teljesen abbahagyja a hús bármilyen formában történő fogyasztását. Ráadásul az állati fehérje bevitel csökkentésével lelassítod szervezeted öregedési folyamatát is.

A hús gyorsabban öregít bennünket

A szervezet sokkal több energiát fordít az állati táplálék megemésztésére, mint a feldolgozásra növényi termékek. Szó szerint sokat kell erőlködnie és fokozott üzemmódban kell dolgoznia, ez pedig idő előtti elhasználódáshoz vezet, és ennek következtében hamarabb kezdünk elöregedni.

A húsfogyasztás oda vezet a szervezet elsavasodása. Főleg meleg időben az állati fehérjéket tartalmazó élelmiszerek még több hőt termelnek, amivel a szervezetnek meg kell birkóznia. Ehhez több vízre lesz szüksége, és ez további terhet jelent a vesére és a szívre.

Milyen előnyökkel jár az összes állati fehérje korlátozása?

• Megszabadulni szív-és érrendszeri betegségek

Az állati eredetű termékekben található telített zsírok és koleszterin eltömítik az ereket, növelik a vérnyomást, és a szívet keményebb munkára kényszerítik, ami a legerősebb terhelést éri el. Ez a szívinfarktus és a stroke fokozott kockázatához vezet.

• Természetes módon megszabadulni a felesleges kilóktól

A hús és más zsírban gazdag élelmiszerek kiiktatásával vagy legalábbis jelentős csökkentésével az étrendből sokkal kevesebb kalóriához jut. Ha az étrended alapja a zöldségek, hüvelyesek, egészséges gabonafélékés más esszenciális anyagokban gazdag élelmiszerek tápanyagok, többé nem kell kalóriát számolnod és korlátoznod magad az elfogyasztott mennyiségben. A finomítatlan élelmiszerek tele vannak nélkülözhetetlen vitaminokatés nyomelemeket, így gyorsan csillapítják az éhséget és telítik a szervezetet.

• Rákmegelőzés

Az állati eredetű termékek kerülése akár 40%-kal is csökkentheti a rák kockázatát. A hús és az onkológia kapcsolatának fő oka az rákkeltő anyagok, amelyek az elkészítése során keletkeznek. És ez nem csak a vörös húsra vonatkozik, a csirke ebben az értelemben nem kevésbé veszélyes. Ezenkívül az állati eredetű termékek telített zsírokat tartalmaznak, amelyek szintén hozzájárulnak a rák kialakulásához.

Másrészt, éppúgy, mint a zöldek, éppen ellenkezőleg, tápanyagokban gazdagok, és megvédhetnek a ráktól. Tehát a választás a tiéd.

• Az Alzheimer-kór megelőzése

Tudományosan bebizonyosodott, hogy ha ragaszkodunk hozzá, ami segít csökkenteni a koleszterinszintet, akkor nem csak a szívünknek és az ereknek segítünk, de megvédhetjük magunkat az Alzheimer-kór lehetőségétől is. Olyan, mint ez szörnyű betegség, amelyben az ember nemcsak azt kezdi elfelejteni, amit tegnap tett, hanem azt is, hogy ki is ő. Megfigyelték, hogy az emberek a alacsony szint koleszterin egész életében, sokkal kisebb az időskori agyi betegségek kockázata.

A tudósok megállapították, hogy az állati fehérjék lebomlása során egy fehérjemolekula, például homocisztein szabadul fel. Ugyanis növeli ennek a betegségnek a kockázatát.

• A csontok és ízületek erősítése

Ismeretes, hogy az állati fehérjéket tartalmazó élelmiszerek hozzájárulnak a kalcium csontokból való kimosódásához. És hiába "dobod" a kalciumot a szervezetbe ezen felül, a fehérjedús diéta minden erőfeszítésed hiábavaló lesz.

Míg a növényi fehérjére váltva felbecsülhetetlen értékű előnyökkel jár csontjai és ízületei számára. A gyümölcsök, gyógynövények, zöldségek tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat, hasznos anyagokkal táplálják a szervezetet, védenek a törések, osteochondrosis és egyéb ízületi bajok lehetőségétől.

Az embernek húst kell ennie? Persze mindenki maga dönti el. Egy azonban világos: az állati eredetű termékekben sokkal több a kár, mint a hasznunk, miközben a növényi élelmiszerek sok hasznos anyagot adhatnak nekünk, és megvédhetnek a legtöbb betegségtől. Már csak ezért is érdemes nagymértékben csökkenteni az állati fehérjéket az étrendben, több egészséges növényi táplálékot hozzáadni.

Tetszett a cikk? Akkor, hogy elsőként értesüljön a friss cikkek megjelenéséről.

• Anatolij Skalny, bioelementológiai specialista, az orvostudományok doktora, professzor.
• Stanislav Drobyshevsky, antropológus, Kutató Moszkvai Állami Egyetem Biológiai Kara M.V. Lomonoszov.
• Marina Popovich táplálkozási szakértő, az Állami Megelőző Orvostudományi Kutatóintézet kutatója.

„A hús megöregít”, „a hús méreg” – akár szeretjük, akár nem, a „húsevés” körüli vita és az azt övező mítoszok keverednek valós tények bevésődött az elmébe. Hogy megértsük, igaz-e emberi test szükségét érzi a húsnak és annak, ami lehetséges kárt szakértőkhöz fordultunk. érveik.

A vegetarianizmus követői meggyőznek bennünket arról, hogy a hús bűnös táplálék, nem egyeztethető össze a szellemi növekedéssel, és a levágott állatok energiája nemcsak a lelki, hanem a testi egészségre is káros.

Ez az ötlet egyáltalán nem új, archaikus gyökerekkel rendelkezik: a primitív törzsek azt hitték, hogy az állati hús elfogyasztásával az ember kisajátítja annak tulajdonságait - bátorságot, ravaszságot, gyors reakciót, látásélességet stb. Ezen elképzelések modern változata a következő: aki húst eszik, az agresszív vagy buta lesz - egyszóval fokozza az állati tulajdonságait, leépül. Ez hit kérdése, nem tudományos bizonyíték.

Valóban húsevőnek születik az ember?

Tested felépítésének megfelelően és emésztőrendszer különbözünk a húsevőktől és a növényevőktől egyaránt. Az ember pontosan mindenevő, bizonyos értelemben univerzális. Ez a mindenevőség valamikor adott nekünk egy bizonyos evolúciós előnyt: ahhoz képest növényi étel A hús gyorsan telítődik, de nyers formában sok energiát igényel az emésztéshez, így minden ragadozó alszik a vadászat után. Amikor az ember őse megtanult tűzön főzni, lehetőséget kapott arra, hogy az időt ne csak a mindennapi kenyér megszerzésére fordítsa, hanem arra is. szellemi tevékenység- sziklaművészet, szerszámkészítés.

A növényi élelmiszerek helyettesíthetik a húst számunkra?

Részben. A hús fehérjetartalma 20-40%, míg a főtt zöldségek, hüvelyesek - 3% és 10% között. A dió és a szója hasonló mennyiségű fehérjét tartalmaz, mint a hús, de sajnos ez a fehérje kevésbé emészthető. Energia és életerő Építőanyagok húsból nyerik gyorsan beépülnek az anyagcsere folyamatokba. A növényi termékek emésztéséhez és asszimilációjához pedig a szervezetnek gyakran több erőfeszítést kell tennie (enzimek, emésztőnedvek) minden egyes kivont egységért. jótékony anyag. A lényeg az is, hogy a növényi élelmiszerek olyan anyagokat tartalmaznak, amelyek megkötik a hasznos tápanyagokat, például fitint, tanninokat és élelmi rostokat.

Igaz, hogy „a hús öregít”?

Ez egy mítosz. Az állati fehérjék optimális bevitele az egyik fő előfeltétele jó immunitás. Az építőelemek (fehérjék, kalcium, foszfor, magnézium, szilícium, stb., főként húsból nyerjük) hiánya a mozgásszervi rendszer szöveteiben csökkenti a csontsűrűséget, izom- és ízületi gyengeséghez vezet. Például a szelénhiány az izmok, köztük a szívizom disztrófiáját és disztrófiát okoz. kötőszöveti- szalagok, ízületek. Egyszóval gyorsan öregednek az állati fehérje hiánya miatt. Bár a feleslege is káros.

Mi a kár?

A túl sok fehérje az étrendben kalciumvesztéshez és a húgyúti rendszer túlterheléséhez vezet, növeli a szív- és érrendszeri betegségek, a stroke és a daganatok kockázatát. A magas fehérjebevitelt indokolhatja a megnövekedett a fizikai aktivitás. Inaktív életmóddal pedig az étlapon szereplő felesleges hús kára több mint jó.

Mennyi húst egyél és milyen gyakran?

Persze ez tisztán egyéni kérdés. De válaszolhat rá a WHO ajánlásai alapján: egy felnőtt számára testtömeg-kilogrammonként körülbelül 0,6-0,8 gramm fehérje ajánlott naponta. Sőt, ennek a normának csak a fele állhat állati fehérjéből, a többi pedig növényi eredetű. Kiderül, hogy körülbelül 50 gramm hús naponta. Másrészt a WHO statisztikái szerint azoknál, akik napi 100 grammnál több vörös húst fogyasztanak, sokkal nagyobb a gyomorrák kialakulásának kockázata. Ezért ajánlatos hetente legfeljebb háromszor használni, a fennmaradó időben pedig fehér baromfihússal, hallal és májjal helyettesíteni.

Igaz, hogy a hús a szervezetünkbe kerülő méreganyagok fő szállítója?

Ez igaz. De ez inkább a hús minőségének és előállítási körülményeinek köszönhető: az állatok termesztése során antibiotikumokat, hormonokat és különféle vegyszerekkel telített takarmányokat használnak. A tárolás és értékesítés során a húst tartósítószerekkel kezelik.

Van-e mód a károk csökkentésére, minimalizálására?

A húskészítmények és készételek helyett részesítse előnyben a friss húst. Öblítse le, és még jobb - áztassa be a húst hideg víz. Ideális esetben ne használja az első húslevest (azaz forralja fel a vizet, amelyben a hús főtt, csepegtesse le, öntse fel újra hideg vízés főzzük meg a húslevest). A "bio" húsban vagy a vadon élő állatok húsában azonban ezek vegyi anyagok gyakorlatilag hiányzik.

Etika, közgazdaságtan, ökológia

Az emberiségnek figyelembe kell vennie ezt a három szempontot

Évente több tízmilliárd állatot ölnek meg, hogy élelmiszerként használják fel őket. feszesség és rossz körülmények hogy milyen formában termesztik őket, az nem csupán etikai kérdés. Ez a mesterséges nevelési rendszer egyre masszívabb hormonok, antibiotikumok stb. használatához vezet, ami végső soron egészségünkre is kihat. Emellett az állattenyésztés az egyik leginkább környezetszennyezett iparág. Az Egyesült Államok Környezetvédelmi Ügynöksége becslése szerint a légkörbe kibocsátott összes metán 28%-át ez teszi ki.

És végül a gazdaság: az Egyesült Államokban például a húsért tenyésztett állatok ötször több gabonát fogyasztanak, mint az ország teljes lakossága – számolta ki David Pimentel, a Cornell Egyetem (USA) professzora. Ez a gabona körülbelül 800 millió embert tudna táplálni, mondja. Az emberi léptékű, úgynevezett biohús igazi luxus. Mi a kiút? 2006-ban egy holland tudóscsoport szabadalmaztatott egy speciális húsgyártási technológiát, amely lehetővé teszi az egyes sejtekből adott szerkezetű és zsírtartalmú steak termesztését. Ez eddig nagyon költséges eljárás, de remélhetőleg idővel sokkal olcsóbb lesz, mint az állattenyésztés.

A vita a hús előnyeiről és ártalmairól valószínűleg soha nem fog elcsitulni... A húsevők leplezetlen örömmel eszik a húst, hisz annak nagyon sok haszna van, és egyszerűen lehetetlen hús nélkül élni. A vegetáriánusok meg vannak győződve arról, hogy a húsevés nemcsak helyrehozhatatlan károkat okoz emberi test, hanem a léleknek is, magával hozva az agressziót és önpusztításra programozva a tudatot. Anélkül, hogy belemélyednénk e viták etikai vonatkozásaiba, próbáljuk meg megvizsgálni ezt az ellentmondásos terméket. A teljes igazság a húsról, kizárólag élettani szempontból.

Az enciklopédiák száraz nyelvén a hús egy hasított test és a hasított test egy része, amelyet az állatok levágásából nyernek, és izom-, zsír- és kötőszövet kombinációja. A világon hatalmas számú húsfajta létezik:

. Emlősök húsa - marhahús (beleértve a bölényt, jakot stb.), bárány, sertés, lóhús (ló és zebra), vadhús (vadhús, jávorszarvas, antilop, zsiráf, elefánt, orrszarvú, medvehús), kutyahús (beleértve a rókát is) , farkasok), macskahús (valamint oroszlán és tigris), rágcsálóhús (nyúl, nyúl, patkány, mókus, mormota, tengerimalac, sertésfélék), erszényes állatok húsa (oposszum, kenguru), főemlősök (gorilla, csimpánz, majom, orangután).

Baromfihús - házi (csirke, kacsa, liba, pulyka) és vad (galamb, fácán, fürj, fogoly, erdei kakas).

. A tengeri állatok húsa halak, lábasfejűek (rák, rák, homár, garnélarák), puhatestűek (osztriga stb.), cetek (bálna, delfin).

Hüllőhús - teknős, gyík, kígyó, leguán, krokodil.

Kétéltű hús - béka, szalamandra, varangy.

Rovarhús - szöcskék, hangyák, méhek, sáskák.

És ezt a sokféleséget bolygónk minden sarkában megeszik. Természetesen ebben a listában van elég egzotikum, ezért megvizsgáljuk azokat a húsfajtákat, amelyek jobban ismertek a csíkunkban.

A hús kémiai összetétele nagyon összetett. A hús fehérjét, ásványi anyagokat és extrakciós anyagokat, zsírokat, vizet és vitaminokat tartalmaz (bár kis mennyiségben). Szigorúan véve a tápérték a hús nem annyira a vitaminok jelenlététől, hanem inkább a fehérjék és zsírok mennyiségétől és minőségétől függ. Tekintsük az összes anyagot részletesebben.

Mókusok. Ez a húsevés híveinek fő érve. A fehérjék táplálkozási szempontból lehetnek teljesek vagy hiányosak. A fehérje teljessége aminosav-összetételétől függ. Esszenciális savak az emberi szervezetben nem képződhet, táplálékfehérjékkel kell ellátni. A teljes fehérje akkor teljes, ha tartalmazza az összes esszenciális aminosavat. A húsfehérjék több mint 95%-ban szívódnak fel a szervezetben. A teljes értékű húsfehérjék oldható anyagok. A hőkezelés során a fehérjék részben főzetté alakulnak, de hő hatására gyorsan megalvadnak és elveszítik oldódási képességüket. A főzés során a hús összezsugorodik, ennek oka a víz- és fehérjealvadás elvesztése. A húsleves felületén fellépő hab is a fehérjealvadás eredménye. Annak érdekében, hogy a lehető legtöbb fehérje maradjon a húsban, nagy lángon, folyamatos forralással kell főzni - így a fehérjének nem lesz ideje a húslevesbe kerülni. De ezzel a módszerrel a húsleves zavaros és íztelen lesz.

A hiányos húsfehérjéknek is megvannak a maguk sajátosságai és hasznos tulajdonságai. A hiányos fehérjék közé tartozik például a kollagén. A szervezet nem szívja fel, de hő hatására glutinná kezd átalakulni. A hús főzés közbeni megpuhulása ennek az átalakulásnak a következménye. A kollagén glutinná történő átalakulása felgyorsul, ha a húst autoklávban és gyorsfőzőben sütik, emelkedett hőmérsékletés nyomás, amikor a húst szárazon pároljuk szőlő bor vagy paradicsompüré, ha gyümölcs-bogyós vagy ecetes pácban érlelik. A zselatin egyébként a csontok emésztése során kollagénből nyert glutin, ezért a vegánok helyettesítik növényi pektin vagy agar-agar.

Zsírok. Az állat típusától, fajtájától, nemétől, kövérségétől és korától függően a hús zsírtartalma változhat. A húsban lévő zsírok összetételükben is egyenlőtlenek. A viszonylag alacsony hőmérsékleten megolvadó zsírok szívódnak fel legjobban (pl. disznó zsírés baromfi zsírok). A tűzálló zsírok – marha- és bárányhús zsírjai – rosszabbul szívódnak fel. A sovány hús például a sajttal összehasonlítva nem tartalmaz annyi zsírt – húsfajtától függően 4-8 százalék. De a hús a telített zsírok fő szállítója, különösen fontos ebben az időszakban aktív növekedés. A hús kis mennyiségben tartalmaz többszörösen telítetlen Omega-3 zsírokat is, de természetesen a hús ebben a tekintetben távol áll a haltól.

Ásványi és extrakciós anyagok. A hús kis mennyiségben tartalmaz ásványok: kálium-, nátrium-, vas-, kalcium-, foszfor-, stb. sók, valamint olyan extraktumok, amelyek főzetbe átjuthatnak. A hús cinket tartalmaz, ami rendkívül fontos a bőr egészségéhez, az immunitás megőrzéséhez, normál állapotához fizikai fejlődésés utódnemzési képesség. A cink körülbelül 30%-a a hússal kerül a szervezetünkbe. A vörös hús káliumot és szelént is tartalmaz. A kálium felelős az agy oxigénellátásáért, normalizálásáért vérnyomásés a szív munkája, a szelén pedig az erős antioxidáns csökkenti a szívbetegségek és a rák kockázatát. De ami a legfontosabb, a hús egy speciális formában, az úgynevezett hemvasban tartalmaz vasat, amely sokkal jobban felszívódik, mint a növényi eredetű vas.

Kétféle extraktum létezik: nitrogéntartalmú és nitrogénmentes. Az első csoportba tartozó extrakciós anyagok a kreatin, kreatinin, karnozin, kreatit-foszfát, szabad aminosavak, glutation, ATP, ADP, purin és pirimidin bázisok. Az extrakciós anyagoknak köszönhetően íz és aroma húsételek annyira csábítóvá válni. Például a kreatin felelős a húsleves erősségéért. A nitrogénmentes extraktumok közé tartozik a glikogén, a dextrinek, a glükóz, a maltóz, a tejsav és a piroszőlősav. Tehát a glikogén - állati keményítő - energiaanyag szerepét tölti be. A legtöbb glikogén a jól táplált állatok májában és húsában található. A vágás után a glikogén lebomlik tejsav képződésével, amelynek tartalma számos olyan folyamatot meghatároz, amely befolyásolja a hús ízét és állagát.

Vitaminok. A hús, különösen a vörös hús, B-vitaminokat tartalmaz: tiamint, riboflavint, niacint, piridoxint és cianokobalamint. A növényi élelmiszerekben szinte hiányoznak. Ezek az anyagok nélkülözhetetlenek normál működés immunrendszer, vörösvértestek termelésére, valamint különféle szövetek és szervek növekedésére. A hús a B-vitaminokon kívül D-vitamint tartalmaz, amely a fogak és a csontok kialakulásához szükséges. Ezenkívül a hús A-, E- és C-vitamint tartalmaz. A különböző húsfajták eltérő mennyiségű vitamint tartalmaznak.

A húst számos jellemző szerint osztályozzák: típus, nem, kor és zsírosság szerint. A nemek szerinti válogatás magában foglalja a kasztrálatlan hímek, nőstények és kasztrált hímek húsára való felosztását. Az életkor szerinti válogatás a húst tejhúsra, fiatal húsra, felnőtt húsra és érlelt húsra osztja.

A tejhús (pl. tejelő borjúhús) egy termék Jó minőség. Az ilyen hús könnyen emészthető, és a legalkalmasabb a diétás és bébiétel. Következetesség tejes hús gyengéd, halvány rózsaszín színű, szürkés árnyalattal, a belső zsír fehér, sűrű, a bőr alatti zsír szinte hiányzik. A fiatal állatok húsa világospiros, zsírja csaknem fehér, izmai érzékenyek. Jól táplált állatoknál gyakran megfigyelhető az izomközi zsír kis lerakódása, ami ebben az összefüggésben az úgynevezett "márványozást" adja. A felnőtt állatok (nőstények és kasztrált hímek) húsa jól fejlett izomszövet, színe - világos vörös vagy vörös, a jól táplált állatokban jelentős a bőr alatti és az izomközi zsír felhalmozódása. Az idős állatok húsa sötétvörös, a zsír sárgás, a szövetek megjelenés durva és durva.

A sertéshús a marhahústól és a bárányhústól különösen világos színben különbözik - színe rózsaszínes vörös, egyes izomzata sötétebb vörös, néhány pedig világos rózsaszín, szürkés árnyalattal. Az izmok puhák és érzékenyek, a belső zsír fehér, a bőr alatti zsír színe fehértől halványrózsaszínig változhat. A tejes sertés húsa és a 7-10 hónapos állatok tetemje a legjobb kulináris tulajdonságokkal rendelkezik.

Az ilyen típusú hús minősége közvetlenül függ az életkortól. A fiatal bárány húsa világospiros, nincs e fajra jellemző erősen kifejezett aromája, zsírja fehér. A felnőtt állatok húsa téglavörös színű, zsírja fehéres. Idős állatoknál a hús sötétvörös színű, sajátos szagú, zsírja sárgás. A legjobb az 1-2 éves juhok húsát választani - az ő húsuk a legpuhább, a zsírban több. alacsony hőmérséklet olvad, ami azt jelenti, hogy jobban felszívódik az emberi szervezetben.

Kecskehús. A kecskehús megjelenésében különbözik a báránytól keskenyebb mellkasban és medencecsontok, hosszú nyak és lábak és élénkebb izomszín. A kecskéknek szinte teljesen hiányzik a bőr alatti és az izomközi zsír. Általában a vesék közelében halmozódik fel. A fiatal állatok húsa világospiros, zsírja fehér. Idősebb állatoknál a hús sötétvörös, a zsír sárgás. A kasztrálatlan kecske húsának erős sajátos szaga van.

A fiatal lovak húsa jó ízű, de az idős, sokáig dolgozó állatok húsa erős illatú, édeskés utóízű. A lóhúst a marhahústól megkülönböztetheti a bordák száma (marhahús 13, lóhús 18), a borda alakja (lapos marhahús, kerek ló) stb. sötét szín hús. A lózsír nagyon olvadó, kézben melegítve olvadni kezd.

A nyúlhús két kategóriába sorolható: közepes és átlagon felüli zsírtartalmú. Ahogy a név is sugallja, ez a két kategória izomfejlődésben és zsírlerakódásban különbözik egymástól.

Közvetlenül az állat levágása után folyamatok indulnak be a húsban, aminek következtében az megváltozik, több szakaszon megy keresztül. 2-5 óra elteltével beáll a rigor mortis, aminek következtében a hús nagyon kemény lesz. Körülbelül egy nap múlva az enzimek hatására a hús elkezdi elnyerni jellegzetes állagát, ízét és illatát. Ezt a folyamatot húsérlelésnek nevezik. Sebessége a környezeti hőmérséklettől függ – minél hűvösebb a környezet, annál lassabban érik a hús.

Párosítva - olyan hús, amely nem hűlt ki, nem veszítette el állati melegét. Friss húst nem szabad enni. A szigorú eljárások keménysé és durvává teszik, az ilyen hús rosszul emészthető és kellemetlen szagú.

lehűlt - természetes körülmények között legalább 6 órán át hűlt, felületén száradó kéreggel borított hús. Ez egy halvány rózsaszín vagy halványvörös színű száraz kéreg.

Lehűtve - speciális kamrákban 0–4 °C hőmérsékletre hűtött hús a csont közelében lévő izmok vastagságában, és száradó kéreggel borítva. Az ilyen húsok hűtőszekrényben 0°C és 1°C közötti hőmérsékleten 3 napig tárolhatók. A jó minőségű hús kívül száraz és nem tapad az ujjakhoz a vágáson, a lé tiszta. Az állaga sűrű - ha ujjával megnyomja a hús felületét, a nyomólyuk gyorsan feltöltődik. A hús színének meg kell felelnie az állat típusának és életkorának.

Jégkrém - speciális kamrákban történő hűtés után gyors mélyfagyasztáson átesett hús. A csont közelében lévő izmok vastagságában a hőmérséklet nem haladja meg a -6°C-ot. fagyasztás - a legjobb mód hús tartósítása. Nem veszíti el ízletességés hasznos tulajdonságait néhány hónapon belül. Gyors fagyasztással a hús vastagságában apró jégkristályok keletkeznek, amelyek nem deformálják a szöveti sejteket és a hús szerkezetét. A fagyasztott hús minőségét nehéz meghatározni, de lehetséges. A hús színe vörös, szürkés árnyalattal. Ha az ujját a fagyasztott húsra teszi, akkor ezen a helyen élénkpiros folt képződik. A fagyasztott húsnak nincs hús szaga. Ezért a hús minőségét csak a kiolvasztás után lehet teljes mértékben értékelni.

leolvasztva - kiolvasztott hús, i.e. az izmok vastagságában a csontok közelében 0 ° C-ra melegednek. A mélyhűtött húst lassan kell felolvasztani, hogy a felolvasztás során keletkező vizet és húslevet a hús visszaszívja, és megőrizze lédússágát, zamatát. A lassú fagyasztás, vagy fordítva, a gyors kiolvasztás a húst petyhüdtté és íztelenné teszi. És végül a hús minősége jelentősen romlik, ha ismételt fagyasztásnak vetik alá. Az újrafagyasztott hús a felületén és a vágásokon sötétvörös vagy akár cseresznye színű, ujjal melegítve a színe nem változik.

Olvassa el a következő cikkben, hogyan válasszuk ki a húst, hogyan főzzük és hogyan fogyasszuk el annak érdekében, hogy csak hasznot hozzon magának.

Larisa Shuftaykina

Van ilyen népszerű magazin a főzésről - "Kenyér és só". A magazin jó, érdekes, onnan több érdekes vegetáriánus recept is kiegészítette a gyűjteményemet. Történt ugyanis, hogy személyesen ismerek néhányat a magazinban dolgozók közül, így elmondhatom, hogy a magazint olyan emberek készítik, akik nagyon szeretnek főzni, értik az ételeket és a főzést.

Annál meglepőbb volt, hogy a magazin honlapján nevetséges érvekkel botlottunk arról, hogy kell-e az embernek hús vagy sem. Valójában nincsenek különösebb követelések a tudósítóval szemben - végül minden újságíró nem köteles személyesen alaposan megérteni, miről ír. De a meghívott "szakértő" szintje rendkívül megütött. Tényleg minden olyan rossz? hazai gyógyászat hogy még egy személy is felsőoktatás ilyen hülyeségeket visel?

Íme, amit egy bizonyos Julia Khimunina, táplálkozási szakértő (!) és háziorvosa (!) a GKB im. Buyanov Szentpéterváron.

K.- Kell az emberi szervezetnek hús?
Julia - terapeuta:
Az emberi szervezetnek szüksége van húsra. A korszakunk előtti gyűjtéssel foglalkozó emberek természetesen húskészítmények nélkül éltek. De meddig tartott az életük? Nyilván nem túl sokáig. Szintén nagy kérdés, milyen minőségű volt a létezésük? Ha az ősember mégis vadászni kezdett, az azt jelenti, hogy bennünk nem alszik a vadászösztön.

Tehát a legnagyobb dolog a szemünk előtt történt. történelmi felfedezés. Kiderült, hogy korszakunk előtt az emberek húskészítmények nélkül éltek! Építők egyiptomi piramisok, nagy tudósok Ókori Görögországés Indokína magasan fejlett civilizációi gyülekezők és vegetáriánusok voltak! Nos, amint megtanultak vadászni, a „létminőség” azonnal elérhetetlen magasságokba szállt!

Nos, tegyük fel, hogy a terapeutától nem kell történelmi tudással tündökölni. De véleményem szerint minden kulturált embernek legalább hozzávetőleges elképzeléssel kell rendelkeznie a történelmi folyamatok menetéről. Nem tudni, hogy a vadászat egy primitív közösségi társadalomban szinte a gyűjtés előtt keletkezett, és semmit sem tudni arról, hogyan élnek a modern primitív törzsek, elemi tudatlanság.

K.-Mit veszít az emberi szervezet, ha visszautasítja a húst?
Julia:
Megfosztva az esszenciális aminosavaktól, amelyek csak a húskészítmények. A kalcium, a jód, a vas és a B-vitamin hiánya különféle rendellenességekhez és betegségekhez vezet. Egyetlen termék sem helyettesítheti teljesen a húst. növényi fehérjék a növényi vas pedig sokkal rosszabbul szívódik fel.

De ez rosszabb lesz, mint a történelem tudatlansága. Orvos, táplálkozási szakértő, személy orvosi oktatás elmesél néhány történetet az „esszenciális aminosavakról”, és bemutatja az élelmiszerek esszenciális ásványi anyagok és vitaminok tartalmának teljes tudatlanságát.
A hús szükséges a jód kinyeréséhez - miközben a sertéshúsban nincs több jód, mint a brokkoliban, és a világon egyetlen más termék sem hasonlítható össze ebben az összetevőben a hínárral.
A hús elengedhetetlen a kalciumszinthez – míg a kalcium be nagy számban tejtermékekben, diófélékben, zöldekben található, de a húsban csak a legkevesebb, kevesebb, mint a répában vagy a mandarinban!
Isten éltesse még a vegetarianizmussal is – félek egy húsevő egészségét, aki egy ilyen leendő táplálkozási szakember kezébe kerül. Mit tanácsolhat egy orvosnak, aki ilyen szinten ismeri a táplálkozás legalapvetőbb elveit?

Nos, itt az ideje, hogy véget vessünk az aminosavakkal kapcsolatos mítoszoknak. Tehát népszerű módon elmondom, hogyan is állnak a dolgok ezekkel az esszenciális fehérjékkel, és hogy valóban szükséges-e a hús a szervezet egészségéhez:

Az ember fehérjékből áll, amelyek viszont aminosavakból állnak. Az egész szervezet és minden emberi működés a fehérje anyagcserén alapul, és a szervezet egészségéhez feltétlenül szükséges az összes szükséges aminosav megléte. Új sejtek épülnek belőlük és a régiek megújulnak, hormonok készülnek belőlük, ezek szabályozzák az egész emberi életet. Az aminosavak hiánya a fehérje-anyagcsere megsértéséhez vezet, és a legtöbb különféle betegségek az ízületi gyulladástól az elhízásig.

Összesen 22 aminosav van. Ugyanakkor minden van nyolc esszenciális aminosav- valin, izoleucin, leucin, lizin, metionin, treonin, triptofán és fenilalanin. Ugyanakkor a gyermekek számára további kettőt adnak hozzá - arginint és hisztidint. Mit jelent a pótolhatatlan? Ez azt jelenti, hogy a szervezet maga nem tudja szintetizálni ezeket az aminosavakat más elérhető aminosavakból. Vagyis ez a nyolc (és azért gyermek teste tíz) aminosavakat táplálékkal kell ellátni.

Innen tulajdonképpen a húsevő mítoszok lábai nőnek. Hétköznapi emberek azt mondják nekünk - "hús nélkül nem lesz elég fehérje!", a fejlettebbek - "csak a húsban van az összes esszenciális aminosav!" Hogy vagy valójában?
Valójában ez egy egyszerű kérdés... nevezzen meg legalább egy esszenciális aminosavat, amely a húsban és csak a húsban található- összezavarja az ilyen okos embereket és az áltáplálkozási szakembereket. Csak mert egy ilyen aminosav Nem.

A valin elegendő mennyiségben található hüvelyesekben, gabonákban és tejtermékekben. Az izoleucin és a leucin megtalálható a dióban, a tojásban és a csírákban. A lizin a tejtermékekben és a diófélékben található. Metionin - tejtermékekben és babban. Treonin - ismét tejtermékekben, tojásban, diófélékben, babban, napraforgómagban. Triptofán - hüvelyesek, diófélék, tejtermékek. A fenilalanin hasonló. Arginin - tökmagban, szezámmagban, diófélékben, tejtermékekben. Hisztidin - szójában, lencsében, földimogyoróban. Nincs ilyen esszenciális aminosav, ami nem lenne vegetáriánus étrendben. Így a válasz teljesen egyértelmű - a húsevés nem vezet fehérjehiányhoz, a hús nem létfontosságú szükséges termék egy személy számára.

Ugyanakkor az igazságosság kedvéért el kell mondani, hogy a húsban minden szükséges aminosav megtalálható. Valóban a hús energetikailag a leghasznosabb táplálék, és minden szükséges fehérjét belőle kapsz. De a kettő között haszonés szükségességóriási a távolság. Amelybe élőlények millióinak élete belefér – a választás a tiéd.

Az aminosavakról való rövid kitérőből következik fontos következtetés a vegetáriánusok számára. Ne feledje – ha lakto-ovo vegetáriánus vagy, azaz tejterméket és tojást eszel, akkor nincs okod aggódni, minden szükséges fehérjét megkapsz. Ha vegán vagy és kövesse a növényi alapú étrendÜgyeljen arra, hogy eleget együnk a fő vegetáriánus ételekből - diófélék, hüvelyesek és szójabab, csírák és magvak.

Igen, egyes „szakemberek” tudatlansága még mindig meglepő... így működik a hullaevés propagandája, és fantasztikus ötletek születnek a városlakók fejében, miszerint az ember egyszerűen nem tud maradéktalanul létezni egy darab hús nélkül, ill. jó, ha csak tudatlanságról van szó... Ezért nagyon remélem, hogy egyszer s mindenkorra megválaszoltam a kérdésedet - valóban szükséges-e a hús az emberi szervezet számára.

• Anatolij Skalny, bioelementológiai specialista, az orvostudományok doktora, professzor.
• Stanislav Drobyshevsky, antropológus, a Moszkvai Állami Egyetem Biológiai Karának kutatója. M.V. Lomonoszov.
• Marina Popovich táplálkozási szakértő, az Állami Megelőző Orvostudományi Kutatóintézet kutatója.

„A hústól megöregednek”, „a hús méreg” – akár tetszik, akár nem, a „húsevés” körüli vita és az azt övező mítoszok valós tényekkel keveredve bevésődnek az elménkbe. Annak érdekében, hogy megértsük, valóban szüksége van-e az emberi szervezetnek húsra, és mi a lehetséges kár, szakemberekhez fordultunk. érveik.

A vegetarianizmus követői meggyőznek bennünket arról, hogy a hús bűnös táplálék, nem egyeztethető össze a szellemi növekedéssel, és a levágott állatok energiája nemcsak a lelki, hanem a testi egészségre is káros.

Ez az ötlet egyáltalán nem új, archaikus gyökerekkel rendelkezik: a primitív törzsek azt hitték, hogy az állati hús elfogyasztásával az ember kisajátítja annak tulajdonságait - bátorságot, ravaszságot, gyors reakciót, látásélességet stb. Ezen elképzelések modern változata a következő: aki húst eszik, az agresszív vagy buta lesz - egyszóval fokozza az állati tulajdonságait, leépül. Ez hit kérdése, nem tudományos bizonyíték.

Valóban húsevőnek születik az ember?

Testünk és emésztőrendszerünk felépítése szerint különbözünk a ragadozóktól és a növényevőktől egyaránt. Az ember pontosan mindenevő, bizonyos értelemben univerzális. Ez a mindenevőség valamikor adott nekünk egy bizonyos evolúciós előnyt: a növényi táplálékokhoz képest a hús gyorsan telítődik, nyers formájában viszont sok energiát igényel az emésztése, így minden ragadozó alszik a vadászat után. Amikor az ember őse megtanult tűzön főzni, lehetőséget kapott arra, hogy az időt ne csak a mindennapi kenyér megszerzésére fordítsa, hanem a szellemi tevékenységre is - sziklafestésre, szerszámkészítésre.

A növényi élelmiszerek helyettesíthetik a húst számunkra?

Részben. A hús fehérjetartalma 20-40%, míg a főtt zöldségekben, hüvelyesekben - 3% és 10% között. A dió és a szója hasonló mennyiségű fehérjét tartalmaz, mint a hús, de sajnos ez a fehérje kevésbé emészthető. A húsból nyert energia és létfontosságú építőanyagok gyorsan beépülnek az anyagcsere folyamatokba. A növényi termékek emésztéséhez és asszimilációjához pedig a szervezetnek gyakran több erőfeszítést (enzimek, emésztőnedvek) kell kifejteni a kivont hasznos anyag egyes egységeiért. A lényeg az is, hogy a növényi élelmiszerek olyan anyagokat tartalmaznak, amelyek megkötik a hasznos tápanyagokat, például fitint, tanninokat és élelmi rostokat.

Igaz, hogy „a hús öregít”?

Ez egy mítosz. Az állati fehérjék optimális bevitele a jó immunitás egyik fő előfeltétele. Az építőelemek (fehérjék, kalcium, foszfor, magnézium, szilícium, stb., főként húsból nyerjük) hiánya a mozgásszervi rendszer szöveteiben csökkenti a csontsűrűséget, izom- és ízületi gyengeséghez vezet. Például a szelénhiány az izmok, köztük a szívizom disztrófiáját és a kötőszövet - szalagok, ízületek - disztrófiáját okozza. Egyszóval gyorsan öregednek az állati fehérje hiánya miatt. Bár a feleslege is káros.

Mi a kár?

A túl sok fehérje az étrendben kalciumvesztéshez és a húgyúti rendszer túlterheléséhez vezet, növeli a szív- és érrendszeri betegségek, a stroke és a daganatok kockázatát. A magas fehérjebevitelt a fokozott fizikai aktivitás indokolhatja. Inaktív életmóddal pedig az étlapon szereplő felesleges hús kára több mint jó.

Mennyi húst egyél és milyen gyakran?

Persze ez tisztán egyéni kérdés. De válaszolhat rá a WHO ajánlásai alapján: egy felnőtt számára testtömeg-kilogrammonként körülbelül 0,6-0,8 gramm fehérje ajánlott naponta. Sőt, ennek a normának csak a fele állhat állati fehérjéből, a többi pedig növényi eredetű. Kiderül, hogy körülbelül 50 gramm hús naponta. Másrészt a WHO statisztikái szerint azoknál, akik napi 100 grammnál több vörös húst fogyasztanak, sokkal nagyobb a gyomorrák kialakulásának kockázata. Ezért ajánlatos hetente legfeljebb háromszor használni, a fennmaradó időben pedig fehér baromfihússal, hallal és májjal helyettesíteni.

Igaz, hogy a hús a szervezetünkbe kerülő méreganyagok fő szállítója?

Ez igaz. De ez inkább a hús minőségének és előállítási körülményeinek köszönhető: az állatok termesztése során antibiotikumokat, hormonokat és különféle vegyszerekkel telített takarmányokat használnak. A tárolás és értékesítés során a húst tartósítószerekkel kezelik.

Van-e mód a károk csökkentésére, minimalizálására?

A húskészítmények és készételek helyett részesítse előnyben a friss húst. Öblítse le, és még jobb - áztassa a húst hideg vízben. Ideális esetben ne használjuk az első húslevest (vagyis forraljuk fel a vizet, amelyben a hús főtt, csepegtessük le, öntsük fel újra hideg vízzel és főzzük fel a húslevest). A „bio” húsban vagy a vadon élő állatok húsában azonban ezek a vegyszerek gyakorlatilag hiányoznak.

Etika, közgazdaságtan, ökológia

Az emberiségnek figyelembe kell vennie ezt a három szempontot

Évente több tízmilliárd állatot ölnek meg, hogy élelmiszerként használják fel őket. A szorosság és a rossz termesztési feltételek nem csupán etikai kérdés. Ez a mesterséges nevelési rendszer egyre masszívabb hormonok, antibiotikumok stb. használatához vezet, ami végső soron egészségünkre is kihat. Emellett az állattenyésztés az egyik leginkább környezetszennyezett iparág. Az Egyesült Államok Környezetvédelmi Ügynöksége becslése szerint a légkörbe kibocsátott összes metán 28%-át ez teszi ki.

És végül a gazdaság: az Egyesült Államokban például a húsért tenyésztett állatok ötször több gabonát fogyasztanak, mint az ország teljes lakossága – számolta ki David Pimentel, a Cornell Egyetem (USA) professzora. Ez a gabona körülbelül 800 millió embert tudna táplálni, mondja. Az emberi léptékű, úgynevezett biohús igazi luxus. Mi a kiút? 2006-ban egy holland tudóscsoport szabadalmaztatott egy speciális húsgyártási technológiát, amely lehetővé teszi az egyes sejtekből adott szerkezetű és zsírtartalmú steak termesztését. Ez eddig nagyon költséges eljárás, de remélhetőleg idővel sokkal olcsóbb lesz, mint az állattenyésztés.