Primerjava materinega mleka z drugimi vrstami mleka. Materino mleko

Žensko mleko je edinstvena kombinacija hranilnih snovi, kompleksen biološki sistem, ki opravlja plastično, energijsko, imunomodulatorno funkcijo. Ob koncu nosečnosti in v prvih dneh po porodu se iz mlečne žleze doječe ženske izloča kolostrum. Je izjemno dragocen vir prehranskih, varovalnih in bioloških aktivne snovi, ki je po sestavi blizu tkivom novorojenčka. Kolostrum se razlikuje od zrelega materinega mleka po fizikalnih in kemičnih lastnostih.

Kolostrum vsebuje 4-5 krat več beljakovin kot zrelo mleko, 2-10 krat več vitamina akarotena, 2-3 krat več askorbinske kisline, vitamine B. Kolostrum je še posebej bogat s sekretornim imunoglobulinom A, ki zagotavlja primarno imunobiološko zaščito otrokovega telesa , in fiziološko oblikovanje imunosti. Albuminska in globulinska frakcija beljakovin prevladujeta nad kazeinom. Beljakovine so identične beljakovinam krvnega seruma. Vsebnost maščobe in mlečnega sladkorja je, nasprotno, nižja kot v zrelem mleku. Maščobe vsebujejo veliko količino oleinske kisline, veliko fosfolipidov. Visoka vsebnost mineralnih soli. Gostota kolostruma je 1050-1060, pri segrevanju se strdi. Pod mikroskopom je viden kolostrum – celice okrogle oblike, napolnjene z maščobnimi kapljicami. To so levkociti v fazi maščobne degeneracije.

Kolostrum vsebuje tudi encime, hormone in druge biološko aktivne snovi, ki prispevajo k aktivaciji nezrelih prebavnih in presnovnih funkcij pri novorojenčkih in dojenčkih.

Največja koncentracija različnih imunoloških zaščitnih faktorjev je bila ugotovljena v kolostrumu, zato je pomembno zagotoviti dojenje v kritičnem obdobju, ki je za otroka neonatalno obdobje.

Pri proučevanju sestave materinega mleka so bila razkrita različna nihanja vsebnosti glavnih sestavin hrane in elementov v sledovih glede na obdobje laktacije.

Sestava človeškega mleka se od živalskega razlikuje po količinskem razmerju beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov, mineralnih soli in vode.

Količina beljakovin v materinem mleku v različnih obdobjih laktacije ni enaka. Vsebuje veliko različnih beljakovin, med katerimi je 18 identičnih beljakovinam krvnega seruma.

Razmerje med vsoto beljakovin sirotke in kazeina v materinem mleku je 80:20.

Tabela 3

Dinamika kemične sestave materinega mleka v procesu zorenja (na 100 ml) / I. Ya. Kon, 1999 /

Komponente	Kolostrum	Prehodno mleko (6-14 dni)	Zrelo mleko (več kot 15 dni)	Odstotek kolostruma
Laktoza, g
Energijska vrednost, kcal
Vitamin A, mg
Karotenoidi, mg
Vitamin E, mg
Natrij, mg
Kalcij, mg

Serumska frakcija vsebuje imunoreaktivne proteine: laktoferin, lizocim, imunoglobuline.

Sestava beljakovin kravjega mleka vsebuje predvsem kazeinogen. Razmerje albumina in kazeinogena v materinem mleku je 3:2, v kravjem mleku pa 1:4.

Kazeinogen, ki vstopi v želodec s hrano, se pod vplivom želodčnega soka spremeni v kazein, tj.

Molekula kazeina ženskega mleka je 30 mikronov, kravjega - 102 mikrona. Pri strjevanju materinega mleka so zaradi prisotnosti fino razpršenih beljakovin kosmiči majhni, kar znatno poveča površino, ki je na voljo za izpostavljenost želodčnemu soku. Sesirjenje mleka je odvisno od njegovih puferskih lastnosti, kar pojasnjuje lažjo prebavljivost in asimilacijo beljakovin človeškega mleka kot kravjega. Glede na biološko bližino strukture beljakovin človeškega mleka beljakovinam krvnega seruma, 1/3 beljakovin absorbira želodčna sluznica in preide v kri nespremenjena.

Bistvena značilnost presnove beljakovin pri novorojenčkih je nezmožnost endogene tvorbe aminokislin, zato na seznam esencialne aminokisline pri odraslih (lizin, histidin, tirozin, valin, metionin, izolevcin, levcin, fenilalanin) je treba dodati tavrin, tirozin in cistin.

Tavrin v materinem mleku ni hidrolitskega izvora, ampak je v prosti obliki. Njegova kemična struktura je 2-aminoetansulfonat.

Tavrin vpliva na diferenciacijo možganskih tkiv, razvoj mrežnice, prenos živčnih impulzov, vzdrževanje strukture celičnih in subceličnih membran, kontraktilnost miokarda, konjugacijo žolčnih kislin, osmoregulacijo, preprečuje hipo- in hipernatremijo ter deluje antioksidativno. in antitoksične učinke.

Pomanjkanje tavrina je lahko povezano s poškodbami in motnjami diferenciacije v centralnem živčnem sistemu in mrežnici, motnjami rasti in zmanjšanjem fagocitne funkcije nevtrofilcev. Visoka koncentracija tavrina v materinem mleku je najpomembnejša živalska značilnost.

V poporodnem obdobju je maščobna sestavina materinega mleka za otroka zelo pomembna, saj 50% njegovih energijskih potreb pokriva maščoba.

Maščoba v materinem mleku je najbolj spremenljiva sestavina in zanjo so značilne naslednje lastnosti:

1) prisotnost lipaze;

2) visoka stopnja razpršenosti;

4) visoka vsebnost nenasičenih maščobnih kislin.

Glavnino maščob v človeškem mleku predstavljajo trigliceridi - 98%, ostalo je holesterol, fosfolipidi in proste maščobne kisline. Vsebnost maščobe v materinem mleku ni stabilna, povečuje se v obdobju laktacije, povečuje pa se tudi čez dan in hranjenje (na koncu hranjenja sestava maščob deluje kot regulator sitosti), odvisno od prehrane matere. Materino mleko vsebuje manj palmitinske kisline. Ta stopnja spodbuja lažjo hidrolizo in popolno adsorpcijo produktov hidrolize maščob. Koeficient asimilacije maščobe iz ženskega mleka doseže 95%, iz kravjega - 80-95%.

Ne smemo pozabiti, da hitra menjava dojk med dojenjem brez popolnega izsesavanja mleka iz dojke povzroči relativno intoleranco za laktozo (ker dojenček prejme preveč laktoze in premalo maščobe). Zadnja faza hranjenja (ali zadnje mleko) zagotavlja pomemben delež vsebnosti kalorij v celotnem hranjenju. Na koncu hranjenja je koncentracija maščobe 4-5 krat večja kot na začetku. Zato je pomembno, da dojenček dobi mleko od začetka do konca.

Ogljikove hidrate v materinem mleku predstavlja predvsem -laktoza, ki predstavlja 90 % njihove celotne količine. Aktivnost laktoze se poveča pri plodu v obdobju intrauterinega razvoja in se poveča pri novorojenčku kot reakcija na hranjenje. Tudi pri največji aktivnosti -laktoze ostane največja količina nerazcepljene in doseže debelo črevo, kjer jo bifidobakterije fermentirajo v mlečno kislino. To zagotavlja nizek pH v blatu otrok, ki so dojeni. Po drugi strani to stanje pomaga zatreti rast patogene črevesne flore.

Poleg beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov žensko mleko vsebuje mineralne soli, ki jih je manj kot v kravjem mleku. To je bistveno, saj omogoča, da se izognemo zadrževanju osmotsko aktivnih ionov v otrokovem telesu z nizko izločevalno funkcijo ledvic.

Razmerje med fosforjem in kalcijem je 1:2, v kravjem mleku 1:1.

Žensko mleko je veliko bolj bogato od kravjega z železom, bakrom, cinkom, vendar vsebuje veliko manj zemeljskoalkalijskih fosfatov in citronske kisline, ki povzročata manjšo pufrizacijo mleka.

Za hidrolizo človeškega mleka v želodcu je potrebno 3-krat manj želodčnega soka kot za prebavo enake količine kravjega mleka.

Količina vitaminov v ženskem mleku skoraj vedno ustreza potrebam otroka, čeprav je odvisna od letnega časa in vitaminske vrednosti hrane doječe ženske. Žensko mleko v povprečju vsebuje bistveno več v maščobi topnih vitaminov (A, D, E) kot kravje mleko.

Večinska vsebina minerali v materinem mleku (fosfor, kalcij, železo, magnezij, cink, kalij, fluoridne spojine) je malo odvisno od prehrane ženske. Kalcij se učinkoviteje absorbira, ker je razmerje med kalcijem in fosforjem 2:1. Večja vsebnost fosforja v kravjem mleku povzroči povečano absorpcijo fosforja, kar je vzrok za pomanjkanje kalcija pri otrocih, hranjenih s formulo. Presežek kalcija in beljakovin v kravjem mleku zmanjša absorpcijo železa in cinka. Poleg tega se v kravjem mleku zmanjša vsebnost železa in cinka. Pri otrocih, mlajših od 1 leta, ki se hranijo s kravjim mlekom, se tveganje za razvoj anemije zaradi pomanjkanja železa poveča za 38%. Pomanjkanje bakra, ki vodi v hipokromno mikrocitno anemijo in nevrološke nepravilnosti, se pojavi le pri otrocih, hranjenih po steklenički z neprilagojenimi mešanicami.

Številne, edinstvene sestavine v materinem mleku, ki preprečujejo enteralne okužbe pri dojenih novorojenčkih in dojenčkih, vključujejo imunoglobuline, laktoferin, laktoperoksidazo, komplement, lizocim, antistafilokokni faktor, ribonukleazi podoben faktor, bifidum faktor (ogljikovi hidrati, ki vsebujejo dušik in preprečujejo kolonizacijo črevesja). ), laktobacili), limfociti in makrofagi.

Človeško mleko vsebuje zadostne količine oligopolisaharidov. To so prebiotiki – snovi, ki pospešujejo rast in razvoj lastne flore, sodelujejo pa tudi pri prebavi in ​​nastajanju mehkega, rednega blata pri otroku.

Zahvaljujoč številnim bakteriostatskim in baktericidnim snovem materino mleko pomaga izvajati "imunološki nadzor" notranje konsistence telesa novorojenčkov, ga ščiti pred zgodnjo okužbo in prekomernim antigenskim draženjem v obdobju prilagajanja na okoljske razmere.

Sestava človeškega mleka je izjemno kompleksna in se nenehno izpopolnjuje z odkritji novih sestavin prehranskega ali biološkega pomena. Materino mleko za novorojenčka je ekvivalent popkovnične krvi, ki mu zagotavlja hranila edinstvene kakovosti in prebavljivosti, informacijske in regulatorne snovi (hormonom podobne snovi, raztopljeni receptorji, ki uravnavajo peptide, prostaglandine, interlevkine itd.)

Sestava mleka ni konstantna niti pri eni sami materi in je odvisna od številnih dejavnikov, ki vplivajo na koncentracijo določenih hranil. Največje spremembe v sestavi materinega mleka se pojavijo v prvih dneh in mesecih laktacije.

Materino mleko vsebuje fino uravnoteženo vsebino hranila, encimi, hormoni, imunski dejavniki in druge komponente. Stalna prilagoditev njihove ravni s strani materinega telesa prispeva k prilagajanju novorojenčka na razmere zunajmaterničnega obstoja, vpliv številnih, vključno s škodljivimi okoljskimi dejavniki.
Materino mleko vsebuje biološko popolne beljakovine v optimalnih količinah in razmerjih, enakih beljakovinam pri novorojenčku. Z njihovo pomočjo se izvaja transport številnih vitaminov, hormonov in drugih fiziološko aktivnih snovi. Hranilne beljakovine vključujejo albumine, globuline in kazein. Albumini lahko delno prehajajo skozi črevesno steno v nespremenjenem stanju in vstopijo neposredno v humoralni kanal novorojenčka. S spremembo beljakovinske sestave materinega mleka opazimo upočasnitev pridobivanja telesne teže otroka, motnje psihomotoričnega razvoja in zmanjšanje imunoreaktivnosti telesa.

Lipidi materinega mleka se absorbirajo veliko lažje kot umetne mešanice. Njihova asimilacija je 85-95%. Študije so pokazale, da je 96-98 % vseh lipidov v materinem mleku trigliceridov. Visoka vsebnost nenasičenih maščobnih kislin v mleku varčuje z beljakovinami, povečuje njihovo prebavljivost, kar prispeva k manifestaciji. fiziološko delovanje vitamini, povečuje odpornost telesa na okužbe, vpliva na številne fiziološke funkcije, aktivira prebavo in sintezo prostaglandinov, spodbuja razvoj možganov novorojenčka. Ogljikove hidrate predstavlja predvsem laktoza (90 %), katere količina se povečuje z zorenjem mleka. Laktoza je glavni ogljikov hidrat v ženskem mleku in se sintetizira izključno v tkivih mlečnih žlez. Pri presnovi se pretvori v glukozo (vir energije) in galaktozo, ki je sestavni del galaktolipidov, potrebnih za razvoj otrokovega centralnega živčnega sistema. Laktoza pospešuje absorpcijo kalcija in železa v črevesju ter spodbuja nastajanje kolonij fermentacijskih bakterij, ki ustvarjajo kislo okolje v prebavilih in zavirajo rast. patogene bakterije. Optimalno razmerje beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov pri naravnem hranjenju je 1: 3: 6.

Med mikrohranili v materinem mleku in nadomestkih materinega mleka obstaja velika razlika. Pri dojenem otroku je tveganje za pomanjkanje ali presežek mikrohranil manjše. Minerali v materinem mleku so v lahko prebavljivi obliki. Visoka biološka vrednost železa je rezultat niza kompleksnih interakcij med sestavinami materinega mleka in otrokovim telesom. V črevesju otroka se absorbira do 70 % železa, ki ga vsebuje materino mleko, v primerjavi s 30 % v kravjem mleku in le 10 % v nadomestkih materinega mleka. V to smer, Anemija zaradi pomanjkanja železa zelo redko pri otrocih, ki so bili dojeni v prvih 6-8 mesecih življenja.

Fiziološka vloga cinka je spodbujanje aktivnosti limfocitov, sodelovanje pri regulaciji imunske reakcije. Je del več kot sedemdesetih cinkovih beljakovin, je katalizator številnih encimskih reakcij. Pomanjkanje cinka v tretjem trimesečju nosečnosti in v materinem mleku lahko povzroči intrauterini zastoj rasti, nevrološke nepravilnosti pri otroku.

Sestava redoks encimov (citokrom oksidaza, superoksid dismutaza, amino oksidaza), hormoni (adrenalin, norepinefrin), biogeni amini (dopamin, histamin, serotonin) vključujejo baker.

Ta element v sledovih sodeluje z železom in vpliva na tvorbo hemoglobina. Hipokromna anemija in nevrološke motnje, povezane s pomanjkanjem bakra v materinem mleku, se pojavijo le pri umetno hranjenih otrocih.

Sestava cianokobalamina vključuje kobalt, ki sodeluje pri hematopoezi, spodbuja sintezo mišičnih beljakovin, vpliva na asimilacijo dušika, je aktivator in zaviralec številnih encimov (peptidaze, citokrom oksidaze, sukcinat dehidrogenaze). pri nezadosten vnos kobalta v otrokovem telesu, pride do zmanjšanja koncentracije joda v ščitnici.

Nikelj ima posebno vlogo pri hematopoezi, saj vpliva na absorpcijo železa s črevesno sluznico, njegovo pomanjkanje pa lahko povzroči zaviranje kalitev eritrocitov.

Litijevi ioni vplivajo na transport natrijevih ionov v živčevju in mišične celice, zaradi česar litij deluje kot antagonist natrijevih ionov. Pod vplivom litija se poveča intracelularna deaminacija norepinefrina, ki deluje na adrenoreceptorje v možganskih tkivih, in poveča serotonergična aktivnost.

Dokazan je vpliv litija na bioenergijske in lipolitične procese v otrokovem telesu.

Z manganom je funkcionalno povezanih več kot dvajset encimov. Je sestavni del piruvat karboksilaze in mitohondrijske superoksid dismutaze, lahko pa aktivira tudi druge encime. Njegovo pomanjkanje vodi do motene rasti in tvorbe okostja ploda.

Torej materino mleko najboljši izdelek ki vsebuje optimalno kvalitativno sestavo glavnih hranil in mikroelementov, ki omogočajo doseganje zadostne prehranske oskrbe novorojenčka in prispevajo k popolnemu oblikovanju rasti in razvoja otroka. Vendar pa nezadostno in pomanjkljivo izločanje mleka ter posledično prezgodnji prehod na umetno hranjenje negativno vplivata na zdravje otroka, stopnjo obolevnosti in umrljivosti.

Različni patološki procesi, ki otežujejo potek nosečnosti, poroda in poporodno obdobje. Eden od teh zapletov je gestoza, neželeni učinki ki vplivajo na ustreznost laktacije. Večina sodobnih avtorjev meni, da so vodilne povezave v patogenezi tega zapleta gestacijskega obdobja: generalizirana vazokonstrikcija, hipovolemija, motena reologija krvi, poškodba vaskularnega endotelija, hiperkoagulabilnost z razvojem kroničnega DIC. Pri tej patologiji pride tudi do poškodb žil v tarčnih organih: ledvicah, možganih, jetrih in tudi mlečni žlezi, kar se kaže v povečanju žilnega upora v mlečnih arterijah.

Poporodna laktacija je kompleksen proces, priprava na katerega se začne z zgodnji datumi nosečnost, zato je narava laktacijske funkcije neločljivo povezana s posebnostmi poteka nosečnosti in poroda, pa tudi z zgodnjimi poporodnimi zapleti. Sinteza in kopičenje organskih in anorganskih sestavin materinega mleka v mlečnih žlezah in njihov prenos v alveole sta medsebojno povezana procesa. Vodilno vlogo pri oblikovanju kvalitativne sestave mleka in uravnavanju hitrosti njegovega nastajanja igrajo mehanizmi, ki zagotavljajo pravočasno dostavo vseh snovi, potrebnih za celice, v mlečno žlezo s pretokom krvi in ​​transportom te snovi v prostoru kapilarne mlečne celice. Znano je, da je transport, vmesna izmenjava, sinteza in uporaba mlečnih hranil večstopenjski proces in je enoten glede na glavne presnovne reakcije.

^ Spremembe v sestavi mleka med dojenjem. Sestava mleka vseh vrst sesalcev ni konstantna iz več razlogov. Njegove najpomembnejše spremembe opazimo med dojenjem. V prvih petih dneh laktacije je mleko gosta rumenkasta tekočina - kolostrum. Kolostrum vsebuje približno dvakrat več suhe snovi kot običajno mleko. Kolostrum je še posebej bogat z imunoglobulini, katerih vloga pri imunski zaščiti novorojenčkov ob rojstvu je velika. V kolostrumu žensk praktično ni kazeina, vsebnost mlečnega sladkorja je zmanjšana, vendar se količina mineralov poveča za približno 1,5-krat. Sestava kolostruma je spremenljiva, od 5. do 10.-12. dne laktacije se mleko imenuje prehodno, v naslednjih dneh pa zrelo, saj njegova sestava do tega časa postane bolj stabilna.

Tabela 6

Čas uvedbe dopolnilnih živil in približno število izdelkov pri umetno hranjenje

Otroci prvega leta življenja

izdelek, jed	Starost, meseci
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10-12
Sadni sok, ml Sadni pire, g Skuta, g Rumenjak, kos. Zelenjavni pire, g Mesni pire, g Kefir ali kislo-mlečni izdelki, ml Mesna juha, ml Krekerji, piškoti, g zelenjava Kremasto	10-30	30	40	50	50-60	60	60	70	80	90-100

V kolostrumu krav je povečana tudi vsebnost imunoglobulinov in drugih beljakovin sirotke. Vsebnost kazeina je skoraj enaka v kolostrumu in navadnem mleku. Kolostrum vsebuje več maščob, mineralov, manj pa mlečnega sladkorja. Kravje mleko se sprejme v industrijsko predelavo ne prej kot 7-10 dni po telitvi in ​​najpozneje 7-10 dni pred začetkom, saj je v tem času manj toplotno odporno in ima drugačne lastnosti od običajnega mleka.

Sestava materinega mleka se razlikuje glede na naravo materine prehrane, napetosti njenega živčnega sistema, različne vrste stresne situacije, bolezni in drugi vzroki, ki lahko povzročijo ne le spremembo sestave, ampak tudi prenehanje proizvodnje mleka (hipogalaktijo). Pri materah, ki živijo v različnih podnebnih območjih, so opazili kvantitativne razlike v sestavi mleka. V mleku žensk, ki živijo v tropih, je bistveno manj maščobe kot pri ženskah, ki živijo v polarnih regijah.

V tabeli. 7 prikazuje primerjalno sestavo zrelega človeškega in kravjega mleka.

Tabela 7

Sestava in fizikalno-kemijske lastnosti človeškega in kravjega mleka

(g na 100 ml mleka)

Podatki kažejo, da sta si ti vrsti mleka podobni po sestavi, vendar se bistveno razlikujeta po številu posameznih sestavin. Mleko sesalcev različnih vrst vsebuje več beljakovin in mineralov, hitrejša je rast njihovih potomcev. Teža teleta se podvoji v približno 7 tednih, otrok raste trikrat počasneje, njegova telesna teža se podvoji v 4-5 mesecih. Zaradi tega sestava kravjega in ženskega mleka ne more biti enaka.

V kravjem mleku je razmerje glavnih sestavin - beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov 1: 1: 1,5, v ženskem - 1: 3: 6. V ženskem mleku je razmerje med kazeinom in sirotkinimi beljakovinami približno 1:1,5, v kravjem mleku pa 4:1. Žensko mleko vsebuje približno 30 % več ogljikovih hidratov, a manj mineralov kot kravje mleko. Ta razlika je posledica izotoničnosti mleka glede na kri, limfo in druga tekoča tkiva, tj. enakost njihovega osmotskega tlaka, ki ga ustvarjajo prave raztopine ogljikovih hidratov in mineralnih soli. Ker žensko mleko vsebuje manj mineralnih soli kot kravje mleko, raven osmotskega tlaka zagotavlja povečana vsebnost laktoze. Obstajajo razlike v kemični sestavi, strukturi in lastnostih beljakovin, lipidov in drugih sestavin človeškega in kravjega mleka.

Veverice. Beljakovine v človeškem in kravjem mleku imajo vrstna specifičnost, se razlikujejo po aminokislinski sestavi, zaporedju aminokislinskih ostankov in imajo zato razlike v sekundarni in terciarni strukturi.

Kazein je glavna beljakovina v kravjem mleku. Njegova vsebnost je približno 80% količine mlečnih beljakovin. V ženskih mlečnih beljakovinah je manj kazeina (približno 35%), prevladujejo beljakovine sirotke (približno 65%).

Kazein je heterogena beljakovina, fosfoprotein. Sestavljen je iz štirih glavnih frakcij (α s 1 -, α s 2 -, β-, χ-) in γ-frakcije. Slednji je vsota oligopeptidov - velikih fragmentov β-kazeina, ki nastanejo kot posledica njegove hidrolize s proteinazami mlečne plazme.

V kazeinu kravjega mleka je α s 1 -frakcija 30-35 % vsote vseh frakcij. Približno enaka vsebnost β-frakcije. 10-12% vsebuje α s 2 -, χ-frakcijo; delež γ-frakcije ne presega 4-5%.

Podatki o kvantitativni vsebnosti frakcij v kazeinu v materinem mleku so omejeni. Znano je, da je α s 1 -frakcija zelo majhna, prevladuje β-frakcija (60-65 %). Vsebnost χ-kazeina v ženskem mleku je nekoliko višja, γ-frakcija pa 2,5-3-krat večja kot v kazeinu kravjega mleka. Molekulska masa kazeinov v človeškem in kravjem mleku je nizka - (19-24)10 3 .

V verigi teh proteinov je aminokislinskih ostankov od 199 do 209. Visoka vsebnost prolinskih ostankov določa šibko izraženost α-vijačnice sekundarne strukture proteina in ohlapnost proteinske globule. Zaradi tega je kazein na voljo za encimsko hidrolizo v svojem naravnem stanju, kar je skladno z njegovo naravno predvideno uporabo kot prehranske beljakovine.

Frakcije kazeinov imajo različno občutljivost na koagulacijsko delovanje kalcijevih ionov. Ta lastnost je tesno povezana s številom fosfoserinskih ostankov v polipeptidni verigi. Najbolj občutljivi na kalcij α s 2 - in α s 1 -kazeini; β-kazein je bolj stabilen, saj vsebuje manj fosfoserinskih ostankov. Pri sobni temperaturi je β-kazein topen v 0,003 M raztopini kalcijevega klorida in koagulira šele pri 35 0 C. Še bolj stabilen je χ-kazein, ki vsebuje 1 ali 2 ostanka fosfoserina. χ-kazein je fosfoglikoprotein, ki vsebuje komponente ogljikovih hidratov, kot so galaktoza, galaktozamin, N-acetilneuraminska kislina. Te komponente dajejo molekuli χ-kazeina amfifilne lastnosti: N-konec polipeptidne verige je bazičen in hidrofoben, COOH-konec, v katerem so lokalizirani ostanki ogljikovih hidratov, nosi negativen naboj in ima kisle in hidrofilne lastnosti.

Podatki o kazeinu v materinem mleku so omejeni, zato njegove kemične strukture in lastnosti ni mogoče v celoti primerjati s kazeinom iz kravjega mleka. Znano je, da kazein ženskega mleka vsebuje 50 % manj fosforja, je odporen na kalcij, ne koagulira ob dodatku kalcijevega klorida in pri temperaturi 90-95 0 C. Kazein ženskega mleka vsebuje več cisteina, manj pa glutaminske kisline. , fenilalanin in tirozin. Frakcije kazeina v človeškem in kravjem mleku tvorijo s koloidnim kalcijevim fosfatom stabilen kompleks kazeinat-kalcijev fosfat (CCPC), združen v sferične delce - micele koloidne stopnje disperzije. Povprečna velikost micelov v kravjem mleku je 70-100 nm, v ženskem mleku - 40-80 nm. Micele so sestavljene iz več deset podenot, ki združujejo 25-30 molekul glavnih frakcij kazeina na podlagi hidrofobne, elektrostatične interakcije in vodikove vezi. Pri povezovanju submicel v micele v kravjem mleku imajo pomembno vlogo koloidni fosfat, pa tudi kalcijevi in ​​magnezijevi citrati. Agregatno stabilnost micelov zagotavlja χ-kazein. Zaradi svojega COOH-terminalnega zaporedja daje micelu hidrofilne lastnosti, elektronegativni naboj in ustrezno zadrževanje hidratacijske vode. Združevanje kazeinov in koloidnega kalcijevega fosfata v micelarne strukture je pomembno za prebavo, saj se kalcij in fosfor, ki ju novorojenčki zelo potrebujejo, prenašata skupaj z beljakovinami.

Pod delovanjem encimov za strjevanje mleka velike beljakovinske strukture tvorijo strdek, ki je dostopen delovanju proteinaz želodčnega soka. Vendar pa je strdek kravjega mleka gost, "grob", ženskega pa mehak, kosmič. To razliko pojasnjujejo nižja vsebnost kalcija in fosforja v materinem mleku, manjša velikost kazeinskih micel in njihova večja stabilnost na kalcijeve ione.

Sestava, kemijska zgradba in lastnosti kazeinov v človeškem in kravjem mleku so nedvomno podobni, vendar se tudi bistveno razlikujejo, kar izključuje popolno medsebojno zamenljivost.

β-laktoglobulin je specifična mlečna beljakovina artiodaktilov. V ženskem mleku ga ni; pri govedu predstavlja približno 50 % vseh beljakovin sirotke. pri visoke temperatureβ-laktoglobulin je podvržen termični denaturaciji in tvori velike agregate in komplekse z χ-kazeinom prek disulfidnih vezi. V tem primeru se termična stabilnost kazeinskih micel spremeni. Funkcionalni namen β-laktoglobulina je očitno sposobnost vezave kationov in anionov, lipidov, vitaminov in drugih snovi, da jih zaščiti pred izpostavljenostjo kislo okolježelodec pri vstopu v črevo. β-laktoglobulin z umetnim in mešanim hranjenjem pogosto povzroča alergijske reakcije pri otrocih, tj. ima izrazite antigenske lastnosti.

α-laktalbumin - ena glavnih beljakovin sirotke v materinem mleku; v kravjem mleku ga je skoraj 2-krat manj. α-laktalbumin ima največjo toplotno stabilnost, ne koagulira v izoelektrični točki (pH 4,2-4,5). Te lastnosti so posledica povečane hidrofilnosti in velikega števila disulfidnih vezi (8 cistinskih ostankov), kar določa njegovo višjo strukturo v primerjavi z drugimi beljakovinami. α-laktalbumin je del encima laktosintetaze, ki sodeluje pri tvorbi laktoze.

Vse beljakovine kravjega mleka, vključno z α-laktalbuminom, so novorojenčkom tujek in izzovejo ustrezen imunski odziv. Vendar pa je antigenska aktivnost α-laktalbumina manj izrazita kot aktivnost β-laktoglobulina.

Imunoglobulini so beljakovine, ki delujejo kot protitelesa. Ko protitelo in antigen medsebojno delujeta, pride do njune aglutinacije (zlepljenja). Imunoglobulini človeškega in kravjega mleka so sposobni aglutinirati tuje beljakovine različnih disperzij, mikrobne celice in celo maščobne kroglice. V kravjem mleku so trije razredi imunoglobulinov (A, G in M), v ženskem mleku - štirje (A, E, G in M).

IgA in IgM zagotavljata antibakterijsko zaščito črevesne sluznice novorojenčkov. Še posebej bogata z imunoglobulini sta kolostrum in tako imenovano prehodno mleko, saj je imunska zaščita še posebej potrebna v prvih urah in dneh življenja, ko je v. otroško teloše ni tvorbe IgA in sekretorni SIgA prihaja z materinim mlekom.

Imunska zaščita je zagotovljena le pri hranjenju novorojenčkov s to vrsto mleka. Z umetnim hranjenjem so otroci prikrajšani za to pomembno lastnost hrane. Poleg tega se imunoglobulini kravjega mleka zaznavajo kot tuje beljakovine in povzročijo ustrezen odziv.

Laktoferin (rdeči protein) . Protein, ki veže železo, podoben krvnemu transferinu. Ima bakteriostatski učinek na enteropatogeno mikrofloro. Laktoferin veže železo in ga prenaša v notranje okolje telesa novorojenčkov, s čimer tuji črevesni mikroflori odvzame sestavino, ki je za njih tako potrebna. Zaradi relativno visoke vsebnosti laktoferina v materinem mleku absorpcija železa pri novorojenčkih doseže 80%, z umetnim hranjenjem in skoraj popolno odsotnostjo laktoferina se železo absorbira le 20%.

Lizocim (muramidaza). Ta protein ima encimsko aktivnost, saj hidrolizira polisaharide celičnih membran bakterij. Povečana vsebnost lizocima v ženskem mleku povečuje njegove protimikrobne lastnosti v primerjavi s kravjim. Optimalno delovanje lizocima je pri pH 7,9, stabilen pa je tudi v kislem okolju.

^ Neproteinske dušikove spojine. Kravje in žensko mleko vsebuje tako imenovane proteozne peptone in nizkomolekularne snovi, ki vsebujejo dušik - peptide, ki predstavljajo fragmente mlečnih beljakovin, presnovne produkte prsnih celic, proste aminokisline in več kot 60 drugih snovi, fiziološka vloga ki niso dovolj raziskani. Med temi snovmi je tavrin, ki se nahaja izključno v materinem mleku. Taurin je aminokislina, ki vsebuje žveplo in ima nevroaktivne lastnosti ter vpliva na absorpcijo lipidov, saj sestavni del nekatere žolčne kisline. V kravjem mleku so našli protein angiogenin, stimulator razvoja krvnih žil, in številne druge biološko aktivne snovi.

Maščobe. V ženskem in kravjem mleku je vsebnost maščobe približno enaka, njihova kemična sestava pa je enaka pomembne razlike. Sestava maščobe kravjega mleka je podvržena sezonskim nihanjem, povezana je s sestavo krme, obdobjem laktacije, zdravjem živali in številnimi drugimi razlogi.

V materinem mleku je sestava maščob bolj stabilna, odvisna pa je tudi od obdobja laktacije in sestave hrane doječe matere. Večino maščob (približno 95%) predstavljajo acilgliceridi (tri-, di- in monogliceridi). Fosfolipidi, holesterol in proste maščobne kisline predstavljajo 2 %.

Kravje mleko vsebuje do 6-8 % nizkomolekularnih maščobnih kislin – maslene (C 4:0), kapronske (C 6:0), kaprilne (C 8:0) in kaprinske (C 10:0). V ženskem mleku prvih dveh kislin sploh ni, vsebnost C 8:0 in C 10:0 pa ne presega 2%, zato žensko mleko ne povzroča draženja. prebavila za razliko od krave.

Približno 50 % maščobnih kislin v materinem mleku predstavljajo nenasičene kisline: miristoleinska (C 14:1), palmitoleinska (C 16:1), oleinska (C 18:1), linolna (C 18:2), linoleinska (C 18). :3) in arahidonske (C 20:4). Fiziološki pomen teh maščobnih kislin, zlasti večkrat nenasičenih (C 18:2, C 18:3 in C 20:4), ne samo za otroke, ampak tudi za odrasle, je posledica dejstva, da imajo visoko biološko aktivnost in se v telesu ne sintetizirajo (z izjemo arahidona) in so nepogrešljivi prehranski dejavniki.

Kravje mleko ima visoko vsebnost nasičenih maščobnih kislin (približno 65 %) ter nenasičenih in polinenasičene kisline nekaj. Razmerje med nenasičenimi in nasičenimi maščobnimi kislinami v kravjem mleku je 0,39, v ženskem mleku pa 1,06. Razmerje med polinenasičenimi in nasičenimi maščobnimi kislinami še bolj popolno označuje vrednost za prehrano otrok. V kravjem mleku je 0,04, v ženskem pa 0,3 (7,5-krat več).

Maščobe ženskega mleka otrok absorbira skoraj 90%, kravje maščobe - 60-70%. To ni posledica le razlike v sestavi maščobnih kislin in večje razpršenosti maščobnih kroglic, temveč predvsem večje aktivnosti lipaze in njene (10-15-krat) višje vsebnosti v materinem mleku.

Fosfolipidi. Lecitin, cefalin in sfingomielin so fiziološko pomembne snovi. So del živčnega tkiva, so biološko aktivni in so ena glavnih sestavin membran maščobnih kroglic. Fosfolipidi so zaradi svojih amfifilnih lastnosti površinsko aktivne snovi (površinsko aktivne snovi) in zagotavljajo stabilnost maščobne emulzije.

Maščoba človeškega mleka vsebuje več fosfolipidov kot maščoba kravjega mleka. V zvezi s tem so maščobne kroglice v ženskem mleku manjše - 2-4 mikronov, v kravjem - 4-6 mikronov.

Ogljikovi hidrati. Glavni ogljikov hidrat v ženskem in kravjem mleku je laktoza, njene lastnosti v teh dveh vrstah mleka so enake.

V literaturi obstajajo zastarele, zmotne predstave, da žensko mleko vsebuje pretežno ali izključno β-obliko laktoze, kravje mleko pa α-obliko. Pravzaprav sta tako v kravjem kot v človeškem mleku α- in β-oblike laktoze vsebovane v ravnotežnem razmerju, ki ga določata njuna topnost in temperatura. V kravjem mleku je razmerje β: α 1,65, v ženskem mleku pa nekoliko manj - 1,08, saj je topnost α- in β-oblik odvisna od vsebnosti beljakovin in mineralnih soli, zlasti kalcija.

Koncept strukturnih razlik v laktozi v človeškem in kravjem mleku je nastal kot poskus razlage razloga za stimulativni učinek materinega mleka na razvoj bifidoflore črevesja otrok in odsotnosti le-tega pri hranjenju s kravjim mlekom ali mešanicami. na podlagi tega. Zdaj je dokazano, da so oligosaharidi stimulansi za razvoj bifidobakterij. Teh snovi je v kravjem mleku zelo malo, 40-100-krat manj kot v ženskem mleku.

^ Minerali. V ženskem mleku jih je 2,5-3 krat manj kot v kravjem. Obe vrsti mleka vsebujeta različne količine makro- in mikroelementi v obliki fosfatov, citratov, kloridov in drugih soli. Mleko je glavni vir kalcija in fosforja, ki sta potrebna za normalno tvorbo kostnega skeleta. Pomembna ni le njihova količinska vsebnost, temveč tudi biološko ustrezno razmerje. V ženskem mleku je razmerje Ca:P 2,2-2,3, v kravjem mleku pa 1,26-1,33.

Količina kalija in natrija, ki imata pomembno vlogo pri presnovi vode in soli, je 50-60 in 15-25 mg / 100 g, v kravi pa 122 in 50 mg / 100 g.Razmerje kalija in natrija v človeškem in kravjem mleku je skoraj enako – 3:1. Žensko mleko vsebuje 3-krat manj magnezija, bistveno manj citratov kot kravje mleko.

Mleko vsebuje elemente v sledovih, katerih vloga pri ohranjanju življenja ljudi in živali je zelo pomembna. V mleku je stalno prisotnih 20-30 elementov v sledovih, drugih ni vedno ali v sledovih. V ženskem mleku je približno 2-2,5-krat več železa in se bolje absorbira; več bakra 3-4 krat. Količina cinka in joda v kravjem in ženskem mleku je skoraj enaka, le da se cink v ženskem mleku bolj absorbira.

vitamini. Kravje in človeško mleko kot naravna hrana za novorojenčke vsebuje vse bistveni vitamini. Kvantitativna razlika nekaterih od njih je posledica fiziološke značilnosti razvoj posamezne vrste (Tabela 8). Kravje mleko je bogatejše z vitamini skupine B, saj imajo pri prežvekovalcih pomembno vlogo pri razvoju mikroflore vampa, sodelujejo pri tvorbi encimov, ki hidrolizirajo krmna celulozna vlakna in sodelujejo pri sintezi mikrobnih beljakovin.

Količinska vsebnost vitaminov je tako v materinem kot v kravjem mleku zelo različna. Eden od glavnih razlogov za takšna nihanja so sezonske spremembe vitaminske sestave krme za krave in vsebnosti vitaminov v hrani doječih mater.

Posebne obogatene diete za matere lahko rešijo problem uporabnosti vitaminske sestave njihovega mleka.

Tabela 8

OPOMBE: 1 IU vitamina A ustreza 0,344 mcg acetata vitamina A.

2 IU vitamina D ustreza 0,025 mcg vitamina D 2 ali D 3

Encimi. Mleko vsebuje okoli 20 encimov. Nekateri encimi prihajajo neposredno iz krvi (katalaza, ribonukleaza itd.), Drugi se sintetizirajo v mlečni žlezi (v ženskem mleku - lipaza, alkalna fosfataza in številne proteinaze).

Encimi materinega mleka zagotavljajo normalen potek prebavnih procesov pri novorojenčkih zgodnje faze razvoj lastnih encimskih sistemov. Čeprav so encimi kravjega mleka pomembni za krmljenje telet, niso pomembni za otroška hrana. Kravje mleko, ki je osnova začetne formule za dojenčke, je podvrženo toplotni obdelavi, pri kateri se aktivnost encimov popolnoma izgubi.

^ Tuje kemikalije. Mleko lahko vsebuje precejšnje količine snovi, ki niso značilne za mleko. To so različne anorganske in organske spojine. Prodiranje teh snovi v mleko se je v zadnjih letih še posebej povečalo zaradi gospodarska dejavnostčloveške in okoljske spremembe. Pri nas in zunaj njenih meja so obsežna območja s povečana raven onesnaženost tal s strupenimi snovmi, kot so živo srebro, svinec, arzen, kadmij itd. Znana so območja z visoka vsebnost radionuklidi, nitrati, organoklorni in fosforni pesticidi ter številne druge snovi v tleh.

Po naukih V.I. Vernadskega o tesni povezavi kemične sestave zemeljska skorja in živih organizmov prihaja do selitve talnih snovi v prehranjevalno verigo: rastline – žival – človek ali rastline – človek in preko mleka – do potomcev. Strupene snovi kopičijo v mleku v manjših količinah kot v organizmih prejšnjih členov prehranjevalne verige. Vendar so že v majhnih količinah nevarne za zdravje otrok s svojo preobčutljivostjo na snovi, ki niso značilne za mleko. S temi snovmi so pogosto povezane zastrupitve s hrano, alergije in nekatere druge bolezni. Izjemna resnost bolezni in nepredvidljive genetske posledice zaužitja radionuklidov so znane iz žalostnega dogodka v jedrski elektrarni Černobil.

Obstaja še tretji način vstopa tujkov v mleko. To so različni detergenti in razkužila uporablja se za pranje opreme in inventarja. Samo z naravnim dojenjem je vdor takšnih snovi v otrokovo telo praktično izključen.

^ 2.4. Prilagoditev mlečnih izdelkov za otroško prehrano

na sestavo materinega mleka

Načela prilagajanja mlečnih nadomestkov. Industrijska proizvodnja formul za dojenčke ni namenjena nadomestitvi materinega mleka z umetnimi formulami. Te mlečne mešanice so po sestavi le blizu človeškemu mleku, imajo podobne lastnosti z njim, nikakor pa niti v doglednem času ne bodo postale enakovreden nadomestek materinega mleka. Ustvarjanje mlečnih nadomestkov za ženske je izsiljen ukrep, posledica dednih, patoloških, socialnih in okoljskih vzrokov, ki povzročajo odpoved mlečne žleze pri materah oz. preobčutljivost novorojenčkov na posamezne sestavine materinega mleka. Ustvarjanje mlečnih mešanic, prilagojenih materinemu mleku, za mešano in umetno hranjenje novorojenčkov temelji na naslednjih načelih.

1. Sestava ženskih mlečnih nadomestkov mora biti čim bližje povprečni sestavi ženskega mleka različnih obdobij laktacije (kolostrum, prehodno in zrelo mleko) in zagotavljati starostne fiziološke potrebe otrok v prvem letu življenja.

2. Ženske mlečne nadomestke je treba dobro prebaviti materino mleko, ne povzročajo napetosti v delovanju prebavnih žlez, ustrezajo posebnostim presnove, funkcionalno stanje in imunsko reaktivnost telesa, spodbujajo razvoj prilagoditvenih sposobnosti novorojenčkov.

3. Vsi nadomestki za žensko mleko morajo imeti visoke sanitarne in higienske, protiepidemične in mikrobiološke kazalnike, ne vsebujejo tujih snovi - težke kovine, pesticidi, mikotoksini, antibiotiki.

4. Tehnologija in načini proizvodnje morajo zagotavljati določene kazalnike sestave in lastnosti nadomestkov materinega mleka, njihovo visoko kakovost s skrbnim odnosom do izdelka na vseh stopnjah njegove proizvodnje.

5. Vsi nadomestki materinega mleka morajo biti klinično testirani. Med izvajanjem se preuči kompleks otrokovih odzivov na izdelek, oceni dinamika fizičnega in psihomotoričnega razvoja, dovzetnost za bolezni, alergije na hrano, sestava vrst. črevesna mikroflora itd. Rezultate kliničnih in fizioloških študij je treba dopolniti z biokemijskimi študijami procesov dušika, vodno-solne izmenjave, asimilacija maščobe, popolna oskrba z vitamini in železom.

Za proizvodnjo različnih izdelkov za otroško hrano se praviloma uporablja kravje mleko, saj je to glavna vrsta surovine za mlečno industrijo.

Sestava materinega mleka se spreminja z razvojem otroka. Umetni nadomestki te lastnosti nimajo, njihova sestava je konstantna, zato je treba ustvariti več vrst nadomestkov, ki upoštevajo potrebe otrok v različnih življenjskih obdobjih. Praviloma se oblikujejo tri različice treh osnovnih formul: prva je za novorojenčke prvega meseca življenja, druga za otroke prvih treh mesecev (do 4. meseca) in tretja za otroke od 4. mesecev do 1 leta.

^ Popravek beljakovinske sestave. Približevanje beljakovinske sestave mlečnih mešanic človeškemu mleku se doseže predvsem z zmanjšanjem skupne vsebnosti beljakovin v kravjem mleku na vrednosti, ki ustrezajo potrebam otrok različnih starostnih skupin. Običajno se v ženskih mlečnih nadomestkih vsebnost beljakovin zmanjša na 1,5-2 g na 100 ml, razmerje med kazeinom in sirotkinimi beljakovinami 40:60 se uskladi z ženskim mlekom.

Ta približek je poljuben, saj so kazein in sirotkine beljakovine v človeškem in kravjem mleku podobne, vendar ne enake.

Pri nekaterih vrstah nadomestkov beljakovinska sestava sploh ni popravljena za ta indikator, razmerje med kazeinom in sirotkinimi beljakovinami pa ostane na ravni kravjega mleka, tj. 80:20. V številki tuji nadomestkiženskem mleku se to razmerje giblje v zelo širokem razponu od 30:70 do 60:40.

Bolj pomembno je sestavo nadomestnih beljakovin po biološki vrednosti približati humanemu mleku. Sistematična odsotnost ali pomanjkanje vsaj ene od esencialnih aminokislin bo neizogibno motilo sintezo tkivnih beljakovin, presnovne procese, povzročilo beljakovinsko stradanje, izčrpanost in je lahko usodno. Tako je biološka vrednost (BC) živila stopnja, do katere izdelek zadovoljuje biosintetske potrebe telesa.

Biološka vrednost beljakovine je omejena z esencialno aminokislino "soon", ki ima minimalno vrednost. Ocena aminokislin se izračuna po formuli

Hitrost aminokislin Х = mg AA na 1 g proučevane beljakovine , (1)

mg AA v 1 g beljakovin materinega mleka

Beljakovine materinega mleka veljajo za idealne beljakovine po predlogu FAO/WHO.

Za določitev BC beljakovine se običajno določi rezultat za 2 ali 3 najbolj pomanjkljive esencialne aminokisline in izračuna koeficient razlike v rezultatu aminokislin (RAS):

KRAS =∑ ∆RAS/n, (2)

kjer je ∆PAS razlika med stopnjami aminokislin vsake od esencialnih

Aminokisline z eno najbolj pomanjkljivih;

N je število aminokislin.

Teoretična vrednost BC (v %):

BC \u003d 100 - RDEČA.

V nadomestkih za žensko mleko mora biti biološka vrednost beljakovin glede na beljakovine ženskega mleka vsaj 80 %. Tak BC lahko dosežemo s spremembo razmerja kazeina in sirotkinih beljakovin, saj je BC beljakovin sirotke, ki vsebujejo več esencialnih aminokislin, višji od 100% v primerjavi s kazeinom BC.

Taurin in L-cistin uvajamo v nadomestke za otroke v prvih mesecih življenja. Taurin je v kravjem mleku praktično odsoten in se ne sintetizira v telesu v začetnem obdobju življenja otrok. Z naravnim hranjenjem se pomanjkanje tavrina pokrije z njegovim vnosom z materinim mlekom v prvih mesecih laktacije. L-cistin uvajamo v mlečne formule, ker ima pri otrocih v zgodnji starosti encim cistinaza, ki katalizira pretvorbo metionina v cistin, nizko aktivnost.

Obstajajo formule za dojenčke, ki so preobčutljivi na beljakovine kravjega ali celo na beljakovine materinega mleka. Kot del takšnih mešanic se beljakovine kravjega mleka nadomestijo z rastlinskimi beljakovinami. V zvezi s tem je zanimivo mandljevo mleko, vodni izvleček sladkih mandljevih oreščkov. To mleko pri otrocih ne povzroča alergijske reakcije, vendar v beljakovinah mandljevega mleka ni metionina, so slabše. Mandljevo mleko ima nizko energijsko vrednost. Lahko se uporablja kot začasna dieta za lajšanje akutne alergijske reakcije.

Med rastlinskimi beljakovinami so po biološki vrednosti najboljše sojine beljakovine in njihovi izolati, t.i. prečiščene beljakovine. Po aminokislinski sestavi so podobni kazeinu. Vendar pa pri uporabi sojinih proteinov v posebne vrste mlečnih izdelkov, je treba določiti aminokislinsko oceno in izračunati BC. BC sojinih beljakovin je mogoče povečati z dodatnim vnosom pomanjkljivih aminokislin ali hidrolizatov beljakovin kravjega mleka, ki zmanjšujejo tveganje za alergije na hrano.

Dobre rezultate pri hranjenju nedonošenčkov in tistih, ki trpijo za alergijami na hrano, dajejo posebne mlečne formule na osnovi kravjega mleka, katerih beljakovine so "depersonalizirane" z uničenjem in delno hidrolizo. Proste aminokisline in peptidi z nizko molekulsko maso v sestavi takšnih mešanic se dobro absorbirajo, tveganje za alergije pa se znatno zmanjša.

Za prehrano otrok z dednimi boleznimi metabolizem aminokislin(fenilketonurija, histidinemija, cistinurija itd.) uporabljajo beljakovinske hidrolizate z umetno zmanjšano vsebnostjo ustrezne aminokisline. Na srečo so te bolezni redke.

^ Popravek sestave maščob. Skupna vsebnost maščobe v nadomestkih je približana materinemu mleku in je glede na starost otrok običajno določena na 3,5-3,8 %, kar ustreza energijska vrednost 132-143 kJ na 100 g mleka.

Za povečanje biološke vrednosti maščob se v mlečno osnovo vnesejo rastlinska olja (koruzno, sončnično, sojino, olivno itd.), Bogata s polinenasičenimi maščobnimi kislinami. Običajno na 3 dele kravje mlečne maščobe (po teži) dodamo 1 del rastlinsko olje. Hkrati se upošteva, da je vsebnost linolne kisline 15% vseh maščobnih kislin.

Da bi popravili vsebnost srednjeverižnih maščobnih kislin (kaproinske, kaprilne, lavrinske in miristinske), sta Inštitut za nutricionistiko in VNIKMI predlagala uvedbo dodatkov, pridobljenih iz kokosovega olja, v maščobno komponento.

Eden od načinov približevanja sestave nadomestkov človeškemu mleku je opustitev uporabe maščobe kravjega mleka kot osnove in nadomestitev s sestavo svinjskih in govejih maščob ter kokosovih in drugih rastlinskih olj. Pri sestavljanju takšnih sestavkov je treba upoštevati sestavo maščobnih kislin sestavin, pa tudi doseči identiteto tališča in druge fizikalno-kemijske parametre maščobe človeškega mleka.

Za emulgiranje maščob in olj, vnesenih v mlečne mešanice, in pridobivanje maščobnih kroglic želene disperzije se izvede homogenizacija. Emulgator novonastalih kapljic emulzije niso naravne snovi lupin maščobnih kroglic, temveč prosti fosfolipidi in mlečne beljakovine. Stabilnost takšnih emulzij je bistveno nižja kot pri mleku, vendar je povsem zadostna pri proizvodnji tekočih nadomestkov. Pri razvoju suhih mešanic ga je zaželeno povečati. V nekaterih mešanicah se pred homogenizacijo skupaj z rastlinskimi maščobami doda lecitin ali monogliceridi, ki imajo površinsko aktivne lastnosti in stabilizirajo emulzijo.

Za povečanje emulzijske odpornosti maščobe je mogoče uporabiti naravni emulgator - snov lupin maščobnih kroglic (GSH) kravjega mleka. Pripravek OZHSH dobimo tako, da kremo razredčimo v 3-5-kratni količini vode, čemur sledi ločitev. Takšno operacijo zamenjave mlečne plazme z vodo je treba izvesti vsaj 3-krat. Iz z vodo oprane smetane stepemo maslo ter vodna raztopina snovi WSS in njegove spremljajoče sestavine mleka („pinjenec“) se koncentrirajo z ultrafiltracijo in dehidrirajo s sušenjem z razprševanjem.

Izvedene študije so pokazale, da pripravek OZHSH ohranja svoje površinsko aktivne lastnosti in pri emulgiranju maščobe prehaja v lupino maščobnih kroglic za 70-80%.

Z dodatkom suhega pripravka OZHSH v količini 1,5-2% teže vbrizganih maščob se stabilnost emulzije podvoji. Prepolovi se tudi delo za ustvarjanje enote nove površine maščobne faze (pri homogenizaciji). Zato je mogoče tlak homogenizacije zmanjšati za približno 1,5-krat, da dobimo maščobne kroglice, ki ustrezajo disperziji materinega mleka. Uporaba zdravila OZHSH omogoča prilagajanje sestave nadomestkov materinemu mleku in vsebnosti fosfolipidov.

^ Popravek sestave ogljikovih hidratov. Kot smo že omenili, je glavni ogljikov hidrat v kravjem, ženskem mleku in mleku vseh drugih vrst sesalcev laktoza – edinstven ogljikov hidrat, ki ga ni v drugih izdelkih. Laktoza bolj kot drugi sladkorji ustreza posebnostim prebave novorojenčkov. Razlike v količini laktoze v kravjem in ženskem mleku se zlahka odpravijo, vendar laktoza v sestavi ženskih mlečnih nadomestkov povzroča tekoče in pogosto blato pri otrocih, kar opazimo tudi pri dojenju. To ne "priročno" lastnost laktoze je mogoče enostavno odpraviti z zmanjšanjem njene vsebnosti v nadomestkih na 5-6%.

Mlečne mešanice, ki vsebujejo izključno laktozo, ne spodbujajo razvoja bifidobakterij. V zvezi s tem je bilo treba številnim nadomestkom dodati stimulanse za razvoj bifidoflore. Pozitiven vpliv dekstrin-maltoza ter izvlečki koruze in ječmenovega sladu, ki se uporabljajo pri izdelavi številnih nadomestkov za žensko mleko, vplivajo na razvoj bifidobakterij. Za isti namen lahko uporabite mešanico, sestavljeno iz približno enakih količin laktoze in laktuloze. Poleg spodbujanja razvoja bifidobakterij mešanica laktoze in laktuloze izboljša topnost suhih formul za dojenčke in za razliko od laktoze med higroskopskim vlaženjem suhih mešanic ne kristalizira.

Galaktozo lahko uporabimo kot stimulans za razvoj bifidobakterij. Pridobiva se s hidrolizo laktoze z β-galaktozidazo in naknadno fermentacijo produktov hidrolize s kvasovkami vrste Termopsis utilus. Sirup, prečiščen stranskih produktov fermentacije, vsebuje približno 43 % galaktoze in se lahko uporablja kot dodatek ogljikovim hidratom v nadomestkih materinega mleka.

Posredni bifidogeni učinek izvaja hidrolitični encim lizocim. Lizira celice bakterij, ki tekmujejo z bifidobakterijami. Uporaba pripravkov lizocima iz piščančjih jajc v nekaterih vrstah nadomestkov za žensko mleko ne samo poveča antibakterijsko zaščito otrok v zgodnjem otroštvu, ampak tudi spodbuja razvoj normalne črevesne mikroflore.

Našteti dodatki ogljikovih hidratov prispevajo k razvoju bifidobakterij, vendar so sestavine, ki niso značilne tako za žensko kot za kravje mleko. Njihova uporaba krši eno od načel približevanja sestave nadomestkov materinemu mleku.

Mlečni nadomestki za ženske morajo vsebovati laktozo kot glavno sestavino ogljikovih hidratov, naravni stimulansi - oligosaharidi pa morajo zagotavljati bifidogene lastnosti.

Ta možnost je trenutno na voljo. Encim β-galaktozidaza skupaj s hidrolizo laktoze katalizira sintezo bifidogenih oligosaharidov, tj. ima transglikoziran učinek. Uporaba β-galaktozidaze daje podlago in možnosti za ustvarjanje nadomestkov, ki so v tem pogledu čim bližje materinemu mleku. pomemben indikator sestava.

Izključitev laktoze iz sestave ženskih mlečnih nadomestkov je upravičena le pri umetnem hranjenju otrok z intoleranco za laktozo. S hudo dedno boleznijo - galaktozemijo, otroci ne morejo absorbirati galaktoze zaradi zmanjšanja aktivnosti galaktoza-1-fosfat uridiltransferaze, ki katalizira pretvorbo derivatov galaktoze v glukozo. Galaktoza se kopiči v telesu, povzroča poškodbe možganov, jeter in drugih organov, kar lahko privede do slepote, duševne zaostalosti in mentalna bolezen. Za otroke z intoleranco za laktozo se razvijajo posebni nadomestki za materino mleko, v katerih so namesto laktoze uvedeni drugi sladkorji. Takšni izdelki so ustvarjeni na podlagi metod gelske filtracije in sorpcijske tehnologije z uporabo ionsko vezavnih smol (Spherosil).

Laktozna intoleranca je lahko posledica odsotnosti ali nizke aktivnosti β-galaktozidaze pri otrocih z kronične bolezni gastrointestinalnega trakta, ki je imel dizenterijo in druge bolezni. Za hranjenje takšnih otrok se poleg mešanic brez laktoze proizvajajo tudi mešanice z nizko vsebnostjo laktoze. Možno je znatno zmanjšati vsebnost laktoze z diafiltracijo, pa tudi hidrolizo laktoze z uvedbo proste β-galaktozidaze ali imobilizirane na inertnem nosilcu - celulozi ali silicijevem dioksidu ("Galaktosil").

Široko se uporabljajo tako imenovane "kisle" mešanice, v katerih je laktoza delno fermentirana z mlečno kislino in bifidobakterijami. Sem spadajo kefir, acidofilne mešanice, "Bifivit" itd.

^ Popravek mineralne sestave. Kot je navedeno zgoraj, je skupna količina mineralov v kravjem mleku 3-4 krat večja kot v ženskem mleku. Različna so tudi razmerja mineralnih sestavin.

Prilagoditev mineralne sestave mlečnih mešanic običajno poteka v dveh fazah. Na prvi stopnji se skupna vsebnost mineralnih snovi zmanjša z vnosom koncentratov sirotkinih beljakovin v mlečno osnovo, stopnja demineralizacije doseže 80-90%. Na drugi stopnji se mineralna sestava nadomestkov izvaja v skladu s potrebami novorojenčkov, pri čemer se dodajo manjkajoče količine kalija, natrija, kalcija, magnezija, bakra in železa v obliki citratov, fosfatov, sulfatov, karbonatov, kloridi itd. Pri razvoju formul za nadomestke je treba upoštevati vsebnost žvepla in klora, pri čemer pazite, da njihova količina ne presega ustreznih kazalcev materinega mleka.

Treba je opozoriti, da je pri popravljanju sestave mineralov, ogljikovih hidratov in beljakovin pomembno zagotoviti, da je osmolarnost nadomestkov blizu materinega mleka - 290-300 mosm / l. S takšno osmolarnostjo nadomestkov se doseže normalna vodno-solna obremenitev otrokovega izločala.

Skupno vsebnost mineralov je možno zmanjšati z elektrodializo koncentratov sirotkinih beljakovin, ki se uporabljajo v mešanicah, pridobljenih z ultrafiltracijo. Vendar pa elektrodializa loči le mineralne komponente, ki so v ioniziranem stanju. Hitrost in popolnost njihove odstranitve sta odvisna od napetosti električno polje, narava in velikost naboja ionov, viskoznost medija in drugi razlogi. Pri elektrodializi se najprej odstranijo kalijevi in ​​natrijevi ioni, težje pa se odstranijo kalcijevi in ​​magnezijevi ioni. Koloidni kalcijev fosfat je mogoče le delno odstraniti s premikom reakcije medija na kislo stran. Demineralizacija z elektrodializo zmanjša skupno vsebnost mineralov v koncentratih sirotkinih beljakovin za 70-75%, vendar se odstranitev posameznih komponent mineralne sestave pojavi neenakomerno.

več visoka stopnja demineralizacijo (do 90 %) lahko dosežemo z diafiltracijo koncentratov sirotkinih beljakovin. V tem primeru se enakomerno odstranijo ionizirane in neionizirane komponente. Želeno stopnjo demineralizacije dosežemo z redčenjem koncentratov z vodo v želenem razmerju.

Postopek diafiltracije se lahko uporablja za demineralizacijo ne le koncentratov sirotkinih beljakovin, ampak tudi posnetega mleka. Diafiltracija ne zahteva posebne opreme, saj se izvaja na istih ultrafiltracijskih enotah kot pri proizvodnji koncentratov sirotkinih beljakovin.

^ Popravek vitaminske sestave. Kravje mleko vsebuje vse vitamine, vendar so njihove količine spremenljive in nezadostne za potrebe novorojenčkov po teh bistvenih prehranskih dejavnikih. V nadomestkih za materino mleko vitaminska sestava opredeljeno s smernicami in standardi.

Oljne emulzije vitamini topni v maščobi A, D in E vnesemo v mlečno osnovo nadomestkov skupaj z rastlinskim oljem pred homogenizacijo.

Pripravki vodotopnih vitaminov skupine B, askorbinska kislina in vitamini PP se vnesejo v osnovo kondenziranega mleka pred sušenjem. Pri proizvodnji tekočih nadomestkov jih lahko dodajamo sočasno z vnosom rastlinskega olja in vitaminov, topnih v maščobi.

Treba je zagotoviti enakomerno porazdelitev vitaminov v izdelku, med toplotno obdelavo mešanic je treba upoštevati toplotno labilnost in oksidativnost nekaterih vitaminov, na primer askorbinske kisline.

^ Zmanjšana puferska kapaciteta nadomestkov za materino mleko. Vsi nadomestki za žensko mleko imajo pomembno pomanjkljivost - visoko pufersko kapaciteto, ki je 3-4-krat večja od puferske kapacitete ženskega mleka. Visoka puferska kapaciteta nadomestkov materinega mleka je razlog za intenzivno delovanje prebavnih žlez novorojenčkov, saj količina klorovodikove kisline izloča želodec za pridobitev potrebnega pH želodčne vsebine, tako pri naravnem kot pri umetnem hranjenju.

Neskladje med puferskimi lastnostmi materinega mleka in njegovih nadomestkov je predvsem posledica visoke puferske sposobnosti kazeina kravjega mleka, ki veže 5-krat več vodikovih ionov kot enaka količina kazeina materinega mleka. Puferska kapaciteta je odvisna od koncentracije proteinov, citratov, fosfatov in drugih komponent puferskega sistema, pa tudi od metod za korekcijo beljakovinske in mineralne sestave nadomestkov. Pri proizvodnji nadomestkov za žensko mleko je treba opustiti vnos kalijevih in natrijevih citratov, da bi spremenili naravo strdka med koagulacijo kazeina. Citrat poveča že tako visoko pufersko kapaciteto nadomestkov za približno 25 %. Demineralizacija mlečne osnove za 50-60 % zmanjša pufersko kapaciteto za 20-25 %. Z uporabo hidroliziranega kazeina je možno zmanjšati pufersko kapaciteto za 8-10%.

Pufersko kapaciteto je mogoče znatno zmanjšati z zmanjšanjem skupne vsebnosti beljakovin v mlečnih mešanicah na 1,5% in kazeina na 30-34% (namesto običajnih 40%), medtem ko se vsebnost kalcija in fosforja zmanjša na 30-50% , oz. Puferska kapaciteta zmesi bo v tem primeru 26-27 ml/100 ml, tj. le dvakrat višja kot v materinem mleku. Ta rezultat je treba šteti za povsem zadovoljivega.

c) vsebuje A - laktozo

d) vsebuje B-laktozo

43. Obstajajo naslednje oblike hipogalaktije:

a) zgodaj b) pozno

c) primarno d) sekundarno e) terciarno

44. Za povečanje laktacije v primeru hipogalaktije je treba priporočiti naslednje:

a) pogostejše dojenje

b) manj pogosto dojenje

c) nočno dojenje

d) nočno hranjenje po steklenički

e) časovna omejitev dojenja

f) skladnost z obrokom hrane in vode doječe matere

Primeri odgovorov na testne naloge

5. Samostojno delo pri praktičnem pouku

Seznam praktičnih veščin (v skladu z državnim izobraževalnim standardom, 2010), ki jih mora študent obvladati v 1 praktični lekciji:

Uresničevanje etičnih in deontoloških vidikov medicinske dejavnosti v komunikaciji z otroki in njihovimi starši pri zbiranju anamneze, pregledu majhnega otroka.

Sestava prehrane za otroke prvega leta življenja, ki so dojeni.

Namen te stopnje:

mojster:

spretnost zbiranja in vrednotenja anamneze o prehranjenosti otroka;

spretnost vodenja kontrolnega hranjenja;

sposobnost sestavljanja prehrane za otroke prvih šestih mesecev življenja, ki so dojeni.

Pouk poteka bodisi v bolnišnici (na oddelku za otroke zgodnja starost), ali v otroški ambulanti na podlagi preventivne sobe (soba zdravega otroka).

Prisotnost pri sprejemu otrok prvega leta življenja pri zdravniku v preventivni sobi otroške poliklinike ali nadzorovanje otrok prvih mesecev življenja v bolnišnici se študentje naučijo zbirati in oceniti anamnezo o prehrani, dati priporočila doječim ženskam o dojenju, ki dojijo, izberite režim hranjenja glede na količino mleka, ki ga sesa dojenček. Rezultati nadzora in sklep o anamnezi so pisno sestavljeni v delovnih zvezkih.

Po teoretični obravnavi načel uspešnega dojenja, koristi dojenje, razpravljajo o režimih hranjenja in metodah za izračun dnevne in enkratne količine prehrane, učitelj demonstrira metodologijo za sestavljanje prehrane za otroka prvih dni življenja in 1 meseca, učenci samostojno pripravijo diete v delovnih zvezkih za otroke stari 2-4 mesece, ki so dojeni, nato sledi vzgojiteljski nadzor.

Želim govoriti o prednostih Materino mleko v primerjavi z mlekom katere koli živali. Evolucijsko skozi ogromno število let Človeško telo prilagojena za preživetje s prehrano te matere ta otrok. Kakšne so prednosti Materino mleko v primerjavi s kravjim ali drugim živalskim mlekom?

Prvič, količina beljakovin v Materino mleko veliko manj, vendar so beljakovine tako kakovostne, da se zelo dobro absorbirajo, ne povzročajo alergičen reakcije, če mati zdrava in lahko nespremenjena prehaja skozi črevesno sluznico do 3 mesece, ne da bi povzročila alergičen reakcije in ne potrebuje nobenih encimov za prebavo.

Kar se tiče maščobe - maščobe notri Materino mleko in v mleku živali enako količino, vendar je to popolnoma drugačna maščoba. maščoba Materino mleko pospešuje razvoj živčnega sistema, razvoj mrežnice, razvoj črevesne sluznice in močno izboljša imunski sistem otrok.

Kar zadeva ogljikove hidrate – ogljikovi hidrati v človeško mleko veliko več kot mleko krav in drugih živali. Ti ogljikovi hidrati prispevajo k tvorjenju normalne črevesne flore dajejo zelo veliko število energijo za razvoj otrok, in ne povzročajo dispeptičnih manifestacij iz prebavil.

Poleg tega materino mleko vsebuje veliko mineralov v razmerju, v katerem ga potrebujete za otroka.

Glede vitaminov pa je v kravjem mleku seveda veliko več vitaminov, saj krava poje več rastlin, kot jih poje. mati. Toda ti vitamini se izgubijo predvsem med predelavo. In drugič, to so vitamini, ki jih tele potrebuje, ne majhne. za otroka.

Kar se tiče dejavnikov imunski zaščita, nobena telesna tekočina nima toliko dejavnikov imunski zaščito, kot žensko materino mleko. Obstajajo tudi celice imunski sistem , in dejavniki nespecifična zaščita in končna protitelesa. Se pravi, kdaj otrok prejme Materino mleko, je preprosto popolnoma zaščiten pred napadom na lastno telo.

Glede psihološki dejavniki- Prednosti dojenje: otroci, dojila, in ne z mešanicami, še bolj pa z mlekom drugih živali, odraščajo mirne, uravnovešene, imajo višji IQ, so bolj socializirane.

Prednosti Materino mleko ni ocenjeno, NI CENJENO! Materino mleko preprečuje razvoj bolezni, kot so diabetes, ateroskleroza, peptični ulkus, duševne motnje. To so dokazana dejstva. AT človeško mleko, kar se tiče ateroskleroze, obstaja velika količina holesterola in odrasel človek ne potrebuje velike količine holesterola, vendar dojenček novorojenček in prvem letu življenja – je nujno, saj ščiti tako krvne žile kot živčne celice, živčna vlakna, in vodi do boljši razvoj otrok. Majhni otroci potrebujejo več maščob, vključno s holesterolom.

In vse, kar otrok potrebuje, je vse notri Materino mleko. Razmerje beljakovin, maščob ogljikovih hidratov v človeško mleko 1:3:6, krava 1:2:4. Kaj potrebuje teliček? Tele mora odrasti, nato pa dati veliko mesa in veliko mleka. Človek mora odrasti in postati intelektualno bitje. Zato je naravno, da otroci dojenje, se razvijajo bolje kot otroci na umetni prehrani. To so lastnosti Materino mleko.