Az anyatej összehasonlítása más típusú tejjel. Anyatej

A női tej egyedülálló tápanyag-kombináció, összetett biológiai rendszer, amely plasztikus, energetikai, immunmoduláló funkciót lát el. A terhesség végén és a szülés utáni első napokban a kolosztrum kiválasztódik a szoptató nő emlőmirigyéből. Kivételesen értékes tápanyag-, védő- és biológiai forrás hatóanyagok, amely összetételében közel áll az újszülött szöveteihez. A kolosztrum fizikai és kémiai tulajdonságaiban különbözik az érett anyatejtől.

A kolosztrum 4-5-ször több fehérjét tartalmaz, mint az érett tej, 2-10-szer több vitamint Akarotint, 2-3-szor több aszkorbinsavat, B-vitamint.A kolosztrum különösen gazdag szekréciós immunglobulin A-ban, amely a gyermek szervezetének elsődleges immunbiológiai védelmét is biztosítja. , és az immunitás fiziológiás kialakulása. A fehérjék albumin- és globulinfrakciói túlsúlyban vannak a kazeinnel szemben. A fehérjék azonosak a vérszérum fehérjéivel. A zsír és a tejcukor tartalma ezzel szemben alacsonyabb, mint az érett tejben. A zsírok nagy mennyiségű olajsavat, sok foszfolipidet tartalmaznak. Magas ásványi sók tartalom. A kolosztrum sűrűsége 1050-1060, hevítve aludni kezd. Mikroszkóp alatt a kolosztrumok láthatók - kerek alakú sejtek, amelyek zsírcseppekkel vannak feltöltve. Ezek a leukociták a zsíros degeneráció szakaszában.

A kolosztrum enzimeket, hormonokat és más biológiailag aktív anyagokat is tartalmaz, amelyek hozzájárulnak az éretlen emésztési és anyagcsere-funkciók aktiválásához újszülötteknél és csecsemőknél.

A különböző immunológiai védőfaktorok legnagyobb koncentrációja a kolosztrumban volt kimutatható, ezért fontos a szoptatás biztosítása a kritikus időszakban, ami a gyermek újszülöttkori időszaka.

Az anyatej összetételének vizsgálatakor a fő élelmiszer-összetevők és a nyomelemek tartalmának különböző ingadozásait tárták fel a laktációs időszak függvényében.

Az anyatej összetétele a fehérjék, zsírok, szénhidrátok, ásványi sók és víz mennyiségi viszonyában tér el az állati tejtől.

Az anyatejben lévő fehérje mennyisége nem azonos a laktáció különböző időszakaiban. Sok különböző fehérjét tartalmaz, amelyek közül 18 azonos a vérszérum fehérjével.

A tejsavófehérjék és a kazein aránya az anyatejben 80:20.

3. táblázat

Az anyatej kémiai összetételének dinamikája az érlelés folyamatában (100 ml-enként) / I. Ya. Kon, 1999 /

Alkatrészek	Kolosztrum	Átmeneti tej (6-14 nap)	Érett tej (több mint 15 nap)	A kolosztrum százalékos aránya
Laktóz, g
Energiaérték, kcal
A-vitamin, mg
karotinoidok, mg
E-vitamin, mg
Nátrium, mg
Kalcium, mg

A szérumfrakció immunreaktív fehérjéket tartalmaz: laktoferrin, lizozim, immunglobulinok.

A tehéntejfehérjék összetétele főként kazeinogént tartalmaz. Az albumin és a kazeinogén aránya az anyatejben 3:2, a tehéntejben 1:4.

Az ételbolusszal a gyomorba kerülő kazeinogén a gyomornedv hatására kazeinné, azaz túróvá alakul.

A női tej kazein molekulája 30 mikron, a tehéné 102 mikron. Az anyatej alvasztásánál a finoman diszpergált fehérjék jelenléte miatt a pelyhek kicsik, ami jelentősen megnöveli a gyomornedvvel való érintkezésre rendelkezésre álló felületet. A tej alvadása a pufferelési tulajdonságaitól függ, ami megmagyarázza az emberi tej fehérjéinek könnyebb emésztését és asszimilációját, mint a tehéné. Tekintettel az emberi tejfehérjék szerkezetének a vérszérumfehérjékhez való biológiai közelségére, a fehérjék 1/3-a felszívódik a gyomornyálkahártyán, és változatlan formában kerül a vérbe.

Az újszülöttek fehérje-anyagcseréjének lényeges jellemzője, hogy nem képesek endogén aminosavakat képezni, ezért a listán esszenciális aminosavak felnőtteknél (lizin, hisztidin, tirozin, valin, metionin, izoleucin, leucin, fenilalanin) taurint, tirozint és cisztint kell hozzáadni.

Az anyatejben lévő taurin nem hidrolitikus eredetű, hanem szabad formában van jelen. Kémiai szerkezete 2-amino-etánszulfonát.

A taurin befolyásolja az agyszövetek differenciálódását, a retina fejlődését, az idegimpulzusok átvitelét, a sejt- és szubcelluláris membránok szerkezetének fenntartását, a szívizom kontraktilitását, az epesavak konjugációját, az ozmoregulációt, megelőzi a hipo- és hipernatrémiát, antioxidáns. és antitoxikus hatások.

A taurinhiány összefüggésbe hozható a központi idegrendszer és a retina károsodásával és differenciálódási zavarával, növekedési zavarokkal, valamint a neutrofilek fagocita funkciójának csökkenésével. A taurin magas koncentrációja az anyatejben a legfontosabb fajspecifikus jellemző.

A szülés utáni időszakban az anyatej zsírkomponense nagy jelentőséggel bír a gyermek számára, hiszen energiaszükségletének 50%-át zsír fedezi.

Az anyatejzsír a legváltozatosabb összetevő, és a következő jellemzők jellemzik:

1) lipáz jelenléte;

2) nagyfokú diszperzió;

4) magas telítetlen zsírsavtartalom.

Az anyatejzsírok zöme triglicerid – 98%, a többi koleszterin, foszfolipidek és szabad zsírsavak. Az anyatej zsírtartalma nem stabil, a laktációs időszakban növekszik, napközben és az etetés (etetés végén a zsírok összetétele a jóllakottság szabályozója) is növekszik, az anya táplálkozásától függ. Az anyatej kevesebb palmitinsavat tartalmaz. Ez a szint elősegíti a könnyebb hidrolízist és a zsírhidrolízis termékek teljes adszorpcióját. A női tejből származó zsír asszimilációs együtthatója eléri a 95% -ot, a tehéntejből pedig 80-95%.

Emlékeztetni kell arra, hogy a szoptatás során bekövetkező gyors mellváltás anélkül, hogy a tejet teljesen kiszívják a mellből, relatív laktóz intoleranciához vezet (mivel a baba túl sok laktózt és kevés zsírt kap). Az etetés utolsó fázisa (vagy háttej) adja a teljes etetés kalóriatartalmának jelentős részét. Az etetés végén a zsírkoncentráció 4-5-ször magasabb, mint az elején. Ezért fontos, hogy a baba az elejétől a végéig tejet kapjon.

Az anyatejben található szénhidrátokat főként a -laktóz képviseli, amely teljes mennyiségük 90%-át teszi ki. A laktóz aktivitása megnövekszik a magzatban, a méhen belüli fejlődés időszakában és az újszülöttben a táplálkozás hatására. A -laktóz maximális aktivitása mellett is a legnagyobb mennyiségben megmarad hasadatlanul és eljut a vastagbélbe, ahol a bifidobaktériumok tejsavvá fermentálják. Ez alacsony pH-értéket biztosít a szoptatott gyermekek székletében. Ez az állapot viszont segít elnyomni a patogén bélflóra növekedését.

A női tej a fehérjéken, zsírokon, szénhidrátokon kívül ásványi sókat is tartalmaz, amelyek kevesebb, mint a tehéntejben. Ez elengedhetetlen, mivel lehetővé teszi az ozmotikusan aktív ionok visszatartását a gyermek szervezetében, a vesék alacsony kiválasztó funkciója mellett.

A foszfor és a kalcium aránya 1:2, a tehéntejben 1:1.

A női tej vasban, rézben, cinkben sokkal gazdagabb, mint a tehéntej, de sokkal kevesebb alkáliföldfém-foszfátot és citromsavat tartalmaz, amelyek kevésbé pufferolják a tejet.

Az anyatej gyomorban történő hidrolíziséhez 3-szor kevesebb gyomornedv szükséges, mint azonos mennyiségű tehéntej emésztéséhez.

A női tejben lévő vitaminok mennyisége szinte mindig kielégíti a gyermek szükségleteit, bár ez függ az évszaktól és a szoptató nő táplálékának vitaminértékétől. A női tej átlagosan lényegesen több zsírban oldódó vitamint (A, D, E) tartalmaz, mint a tehéntej.

A többségi tartalom ásványok az anyatejben (foszfor, kalcium, vas, magnézium, cink, kálium, fluorvegyületek) kevés múlik a nő étrendjén. A kalcium hatékonyabban szívódik fel, mivel a kalcium és a foszfor aránya 2:1. A tehéntej magasabb foszfortartalma fokozza annak felszívódását, ami a tápszerrel táplált gyermekek kalciumhiányának oka. A tehéntejben lévő felesleges kalcium és fehérje csökkenti a vas és a cink felszívódását. Ezenkívül a tehéntej vas- és cinktartalma csökken. A tehéntejjel táplált 1 évesnél fiatalabb gyermekeknél a vashiányos vérszegénység kialakulásának kockázata 38%-kal nő. A rézhiány, amely hipokróm mikrocitás anémiához és neurológiai rendellenességekhez vezet, csak azoknál a gyermekeknél fordul elő, akiket lombikból táplálnak nem adaptált keverékekkel.

Az anyatejben található számos egyedi összetevő, amely megakadályozza a szoptatott újszülöttek és csecsemők enterális fertőzését, közé tartozik az immunglobulinok, a laktoferrin, a laktoperoxidáz, a komplement, a lizozim, az anti-staphylococcus faktor, a ribonukleáz-szerű faktor, a bifidum faktor (nitrogéntartalmú szénhidrát, amely ellensúlyozza a testben a kolonizációt). lactobacillusok), limfociták és makrofágok.

Az emberi tej elegendő mennyiségű oligopoliszacharidot tartalmaz. Ezek prebiotikumok - olyan anyagok, amelyek elősegítik saját flórájuk növekedését és fejlődését, valamint részt vesznek az emésztésben és a puha, szabályos széklet kialakulásában a gyermekeknél.

Számos bakteriosztatikus és baktericid hatású anyagnak köszönhetően az anyatej segít az újszülöttek testének belső állandóságának "immunológiai felügyeletében", megóvva azt a korai fertőzéstől és a túlzott antigén-irritációtól a környezeti feltételekhez való alkalmazkodás időszakában.

Az anyatej összetétele rendkívül összetett, és folyamatosan finomodik az új táplálkozási vagy biológiai jelentőségű összetevők felfedezése által. Anyatej egy újszülött számára a köldökzsinórvér megfelelője, egyedülálló minőségű és emészthetőségű tápanyagokkal, információs és szabályozó anyagokkal (hormonszerű anyagok, peptideket szabályozó oldott receptorok, prosztaglandinok, interleukinok stb.) látja el.

A tej összetétele még egy anyánál sem állandó, és számos olyan tényezőtől függ, amelyek befolyásolják bizonyos tápanyagok koncentrációját. Az anyatej összetételében a legnagyobb változások a laktáció első napjaiban és hónapjaiban következnek be.

Az anyatej finoman kiegyensúlyozott tartalommal rendelkezik tápanyagok, enzimek, hormonok, immunfaktorok és egyéb összetevők. Az anya testének folyamatos szintbeállítása hozzájárul az újszülött alkalmazkodásához a méhen kívüli lét feltételeihez, számos, köztük káros környezeti tényező hatásához.
Az anyatej biológiailag teljes értékű fehérjéket tartalmaz optimális mennyiségben és arányban, megegyezik az újszülöttekével. Segítségükkel számos vitamin, hormon és más élettanilag aktív anyag szállítása történik. A tápanyag-fehérjék közé tartoznak az albuminok, a globulinok és a kazein. Az albuminok részben változatlan állapotban átjuthatnak a bélfalon, közvetlenül az újszülött humorális csatornájába. Az anyatej fehérjeösszetételének megváltozásával a gyermek súlygyarapodásának lassulását, a pszichomotoros fejlődés megsértését és a szervezet immunreaktivitásának csökkenését észlelik.

Az anyatej lipidjei sokkal könnyebben szívódnak fel, mint a mesterséges keverékek. Az asszimilációjuk 85-95%. A vizsgálatok kimutatták, hogy az anyatejben lévő lipidek 96-98%-a triglicerid. A tej magas telítetlen zsírsavtartalma megtakarítja a fehérjét, növeli annak emészthetőségét, ami hozzájárul a megnyilvánuláshoz. élettani hatás vitaminokat, növeli a szervezet fertőzésekkel szembeni ellenálló képességét, számos élettani funkciót befolyásol, aktiválja az emésztést és a prosztaglandin szintézist, elősegíti az újszülött agyának fejlődését. A szénhidrátokat elsősorban a laktóz (90%) képviseli, melynek mennyisége a tej érésével nő. A laktóz a fő szénhidrát a női tejben, és kizárólag az emlőmirigyek szöveteiben szintetizálódik. Az anyagcsere során glükózzá (energiaforrás) és galaktózzá alakul, amely a galaktolipidek szerves része, a gyermek központi idegrendszerének fejlődéséhez szükséges. A laktóz elősegíti a kalcium és a vas felszívódását a belekben, és serkenti a fermentáló baktériumok telepeinek kialakulását, amelyek savas környezetet hoznak létre a gyomor-bél traktusban és gátolják a növekedést patogén baktériumok. A fehérjék, zsírok, szénhidrátok optimális aránya a természetes táplálkozás során 1:3:6.

Jelentős különbség van az anyatejben és az anyatej-helyettesítőkben található mikrotápanyagok között. A szoptatott csecsemőnél kisebb a mikrotápanyag-hiány vagy túlzott mennyiség kockázata. Az anyatejben található ásványi anyagok könnyen emészthető formában vannak. A vas magas biológiai értéke az anyatej összetevői és a baba szervezete közötti összetett kölcsönhatások sorozatának eredménye. A csecsemő beleiben az anyatejben lévő vas akár 70%-a is felszívódik, szemben a tehéntej 30%-ával, az anyatej-helyettesítőkben pedig csak 10%-kal. Ily módon Vashiányos vérszegénység nagyon ritka az életük első 6-8 hónapjában szoptatott gyermekeknél.

A cink élettani szerepe a limfociták aktivitásának serkentése, a szabályozásban való részvétel immunreakciók. Több mint hetven cinkfehérje része, számos enzimatikus reakció katalizátora. A terhesség harmadik trimeszterében és az anyatejben jelentkező cinkhiány méhen belüli növekedési retardációt, neurológiai rendellenességeket okozhat a gyermekben.

A redox enzimek (citokróm-oxidáz, szuperoxid-diszmutáz, amin-oxidáz), hormonok (adrenalin, noradrenalin), biogén aminok (dopamin, hisztamin, szerotonin) összetételében a réz található.

Ez a nyomelem kölcsönhatásba lép a vassal, és befolyásolja a hemoglobin képződését. Hipokróm vérszegénység és neurológiai rendellenességek, amelyek az anyatejben lévő rézhiányhoz kapcsolódnak, csak mesterségesen táplált gyermekeknél fordulnak elő.

A cianokobalamin összetétele kobaltot tartalmaz, amely részt vesz a vérképzésben, elősegíti az izomfehérjék szintézisét, befolyásolja a nitrogén asszimilációját, számos enzim (peptidázok, citokróm-oxidáz, szukcinát-dehidrogenáz) aktivátora és gátlója. Nál nél elégtelen bevitel kobalt a gyermek szervezetében, csökken a jód koncentrációja a pajzsmirigyben.

A nikkel sajátos szerepet játszik a vérképzésben, befolyásolja a vas felszívódását a bélnyálkahártyán, hiánya pedig az eritrocitacsíra gátlását okozhatja.

A lítium-ionok befolyásolják a nátriumionok szállítását az idegekben és izomsejtek, aminek következtében a lítium a nátriumionok antagonistájaként működik. A lítium hatására fokozódik a noradrenalin intracelluláris dezaminációja, amely az agyszövetekben az adrenoreceptorokra hat, és fokozódik a szerotonerg aktivitás.

Bizonyított a lítium bioenergiára és lipolitikus folyamatokra gyakorolt ​​hatása a gyermek szervezetében.

Több mint húsz enzim kapcsolódik funkcionálisan a mangánhoz. A piruvát-karboxiláz és a mitokondriális szuperoxid-diszmutáz alkotórésze, de más enzimeket is aktiválhat. Hiánya a magzat növekedéséhez és csontvázképződéséhez vezet.

Így az anyatej legjobb termék tartalmazzák a fő tápanyagok és mikroelemek optimális minőségi összetételét, amelyek lehetővé teszik az újszülött megfelelő tápanyagellátásának elérését és hozzájárulnak a gyermek növekedésének és fejlődésének teljes kialakulásához. Az elégtelen és hibás tejelválasztás és az ebből adódó korai mesterséges táplálásra való átállás azonban hátrányosan befolyásolja a gyermek egészségét, a megbetegedési és mortalitási szintet.

Különféle kóros folyamatok, amelyek megnehezítik a terhesség, a szülés és a szülés utáni időszak. Az egyik ilyen szövődmény a gestosis, káros hatások amelyek befolyásolják a laktáció megfelelőségét. A legtöbb modern szerző úgy véli, hogy a terhességi időszak ezen szövődményének patogenezisében a vezető láncszemek a következők: generalizált érszűkület, hipovolémia, károsodott vérreológia, a vaszkuláris endotélium károsodása, hiperkoagulabilitás a krónikus DIC kialakulásával. Ezzel a patológiával az érrendszeri károsodás a célszervekben is előfordul: a vesékben, az agyban, a májban és az emlőmirigyben is, ami az emlőartériákban az érrendszeri ellenállás növekedésében nyilvánul meg.

Szülés utáni laktáció egy összetett folyamat, amelyre a felkészülés azzal kezdődik korai időpontok terhesség, ezért a laktációs funkció jellege elválaszthatatlanul összefügg a terhesség és a szülés lefolyásának jellemzőivel, valamint a korai szülés utáni szövődményekkel. Az anyatej szerves és szervetlen komponenseinek szintézise és felhalmozódása az emlőmirigyekben, valamint az alveolusokba való átvitele egymással összefüggő folyamatok. A tej minőségi összetételének kialakításában és képződési sebességének szabályozásában a vezető szerepet azok a mechanizmusok játsszák, amelyek biztosítják a sejtekhez szükséges összes anyag időben történő eljuttatását az emlőmirigybe a véráramlással és ezek szállításával. anyagok a kapilláris-tejsejttérben. Ismeretes, hogy a tejtápanyagok szállítása, közbenső cseréje, szintézise és hasznosítása többlépcsős folyamat, amely a fő anyagcsere-reakciók szerint egységes.

^ A tej összetételének változásai a laktáció alatt. Az összes emlősfaj tejének összetétele több okból sem állandó. Legjelentősebb változásai a laktáció során figyelhetők meg. A laktáció első öt napjában a tej sűrű sárgás folyadék - kolosztrum. A kolosztrum körülbelül kétszer annyi szárazanyagot tartalmaz, mint a normál tej. A kolosztrum különösen gazdag immunglobulinokban, amelyeknek nagy szerepe van az újszülöttek születéskori immunvédelmében. A nők kolosztrumában gyakorlatilag nincs kazein, a tejcukor tartalma csökken, az ásványi anyagok mennyisége viszont körülbelül másfélszeresére nő. A kolosztrum összetétele változó, a laktáció 5. és 10.-12. napjától a tejet átmenetinek, a következő napokban érettnek nevezik, mivel összetétele ekkorra stabilabbá válik.

6. táblázat

A kiegészítő élelmiszerek bevezetésének időzítése és a termékek hozzávetőleges száma a mesterséges táplálás

Az első életév gyermekei

termék, étel	Életkor, hónapok
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10-12
Gyümölcslé, ml Gyümölcspüré, g Túró, g Sárgája, db. Zöldségpüré, g Húspüré, g Kefir vagy savanyú tejtermékek, ml Húsleves, ml Keksz, sütemény, g növényi Tejszínes	10-30	30	40	50	50-60	60	60	70	80	90-100

A tehenek kolosztrumában az immunglobulinok és más tejsavófehérjék tartalma is megnövekszik. A kolosztrum és a normál tej kazeintartalma közel azonos. A kolosztrum több zsírt, ásványi anyagot, de kevesebb tejcukrot tartalmaz. A tehéntejet ipari feldolgozásra legkorábban az ellés után 7-10 nappal és legkésőbb az indulás előtt 7-10 nappal fogadják el, mivel ekkor kevésbé hőálló, és a normál tejtől eltérő tulajdonságokkal rendelkezik.

Az anyatej összetétele az anya étrendjének jellegétől, idegrendszerének feszültségétől, különféle stresszes helyzetek, betegségek és egyéb okok, amelyek nemcsak az összetétel változásával, hanem a tejtermelés leállásával is járhatnak (hipogalaktia). A különböző éghajlati övezetekben élő anyáknál mennyiségi különbségeket figyeltek meg a tej összetételében. A trópusokon élő nők tejében lényegesen kevesebb zsír található, mint a sarki régiókban élő nők tejében.

táblázatban. A 7. ábra az érett emberi és tehéntej összehasonlító összetételét mutatja.

7. táblázat

Az emberi és tehéntej összetétele és fizikai-kémiai tulajdonságai

(g/100 ml tej)

Az adatok azt mutatják, hogy ezek a tejfajták összetételükben hasonlóak, de az egyes összetevők számában jelentősen eltérnek egymástól. A különféle emlősfajok teje minél több fehérjét és ásványi anyagot tartalmaz, annál gyorsabban fejlődik utódaik. A borjú súlya körülbelül 7 hét alatt megduplázódik, a gyermek háromszor lassabban nő, testtömege 4-5 hónap alatt megduplázódik. Emiatt a tehén- és a női tej összetétele nem lehet azonos.

A tehéntejben a fő összetevők - fehérjék, zsírok és szénhidrátok aránya 1: 1: 1,5, a nőknél - 1: 3: 6. A női tejben a kazein és a tejsavófehérjék aránya megközelítőleg 1:1,5, a tehéntejben 4:1. A női tej körülbelül 30%-kal több szénhidrátot, de kevesebb ásványi anyagot tartalmaz, mint a tehéntej. Ez a különbség a tej izotóniájának köszönhető a vérhez, nyirokhoz és más folyékony szövetekhez, pl. ozmotikus nyomásuk egyenlősége, amelyet a szénhidrátok és ásványi sók valódi oldatai hoznak létre. Mivel a női tej kevesebb ásványi sót tartalmaz, mint a tehéntej, az ozmotikus nyomás szintjét a megnövekedett laktóztartalom biztosítja. Eltérések vannak az emberi és tehéntej fehérjék, lipidek és egyéb összetevőinek kémiai összetételében, szerkezetében és tulajdonságaiban.

Mókusok. Az emberi és tehéntejben lévő fehérjék rendelkeznek fajspecifikusság, különböznek az aminosav-összetételben, az aminosavak sorrendjében, ezért eltérőek a másodlagos és harmadlagos szerkezetek.

A kazein a tehéntej fő fehérje. Tartalma a tejfehérje mennyiségének mintegy 80%-a. A női tejfehérjékben kevesebb a kazein (kb. 35%), a tejsavófehérjék dominálnak (kb. 65%).

A kazein egy heterogén fehérje, egy foszfoprotein. Négy fő törtből (α s 1 -, α s 2 -, β-, χ-) és γ-törtből áll. Ez utóbbi az oligopeptidek összege - a β-kazein nagy fragmentumai, amelyek a tejplazma proteinázok általi hidrolízise eredményeként képződnek.

A kazein tehéntejben az α s 1 -frakció az összes frakció összegének 30-35%-a. A β-frakció megközelítőleg azonos tartalma. 10-12% α s 2 -, χ-frakciót tartalmaz; a γ-frakció aránya nem haladja meg a 4-5%-ot.

Az anyatej-kazein frakcióinak mennyiségi tartalmára vonatkozó adatok korlátozottak. Ismeretes, hogy az α s 1 -frakció nagyon kicsi, a β-frakció dominál (60-65%). A női tej χ-kazein tartalma valamivel magasabb, a γ-frakció 2,5-3-szorosa a tehéntej kazeinének. Az emberi és tehéntejben található kazein molekulatömege alacsony – (19-24)10 3 .

Ezeknek a fehérjéknek a láncában 199-209 aminosav található, a magas prolin-tartalom meghatározza a fehérje másodlagos szerkezetének α-hélixének gyenge expresszióját és a fehérjegömbök lazaságát. Ezáltal a kazein natív állapotában elérhetővé válik az enzimatikus hidrolízis számára, ami összhangban van a természetes felhasználásával. étrendi fehérje.

A kazein frakciói eltérően érzékenyek a kalciumionok koaguláló hatására. Ez a tulajdonság szorosan összefügg a foszfoszerin-maradékok számával a polipeptidláncban. A legérzékenyebb a kalcium α s 2 - és α s 1 -kazeinekre; A β-kazein stabilabb, mivel kevesebb foszfoszerint tartalmaz. Szobahőmérsékleten a β-kazein 0,003 M kalcium-klorid oldatban oldódik, és csak 35 0 C-on koagulál. Még stabilabb a χ-kazein, amely 1 vagy 2 foszfoszerint tartalmaz. A χ-kazein egy foszfoglikoprotein, amely olyan szénhidrátkomponenseket tartalmaz, mint a galaktóz, galaktózamin, N-acetil-neuraminsav. Ezek a komponensek amfifil tulajdonságokat adnak a χ-kazein molekulának: a polipeptid lánc N-terminálisa bázikus és hidrofób, a COOH-terminális pedig, amelyben a szénhidrátmaradékok lokalizálódnak, negatív töltést hordoz, savas és hidrofil tulajdonságokkal rendelkezik.

Az anyatej-kazeinről korlátozott információ áll rendelkezésre, ezért kémiai szerkezetét és tulajdonságait nem lehet teljes mértékben összehasonlítani a tehéntej-kazeinnel. Ismeretes, hogy a női tej kazeinje 50%-kal kevesebb foszfort tartalmaz, ellenáll a kalciumnak, nem alvad kalcium-klorid hozzáadásakor és 90-95 0 C hőmérsékleten. A női tej kazeinje több ciszteint, de kevesebb glutaminsavat tartalmaz. fenilalanin és tirozin. Az emberi és tehéntejben lévő kazeinfrakciók kolloid kalcium-foszfáttal stabil kazeinát-kalcium-foszfát komplexet (CCPC) képeznek, amely gömb alakú részecskékké - kolloid diszperziós fokú micellákká - egyesül. A micellák átlagos mérete a tehéntejben 70-100 nm, a női tejben - 40-80 nm. A micellák több tíz alegységből állnak, amelyek a kazein fő frakcióinak 25-30 molekuláját egyesítik hidrofób, elektrosztatikus kölcsönhatás és hidrogénkötés alapján. A tehéntejben található szubmicellák micellákká történő asszociációjában fontos szerepe van a kolloidfoszfátnak, valamint a kalcium- és magnézium-citrátoknak. A micellák aggregatív stabilitását a χ-kazein biztosítja. COOH-terminális szekvenciájának köszönhetően hidrofil tulajdonságokat, elektronegatív töltést és ennek megfelelő hidratációs vizet kölcsönöz a micellának. A kazein és a kolloid kalcium-foszfát micelláris struktúrákká való egyesítése fontos az emésztés szempontjából, mivel az újszülöttek számára oly szükséges kalcium és foszfor a fehérjével együtt szállítódik.

A tejalvadást elősegítő enzimek hatására a nagy fehérjestruktúrák olyan vérrögöt képeznek, amely hozzáférhető a gyomornedv-proteinázok működéséhez. A tehéntej alvadéka azonban sűrű, „durva”, a nőtejé pedig lágy, pelyhes. Ez a különbség az anyatej alacsonyabb kalcium- és foszfortartalmával, a kazein micellák kisebb méretével és a kalciumionokkal szembeni fokozott stabilitásukkal magyarázható.

Az emberi és tehéntejben található kazein összetétele, kémiai szerkezete és tulajdonságai tagadhatatlanul hasonlóak, de jelentősen eltérnek egymástól, ami kizárja a teljes felcserélhetőséget.

A β-laktoglobulin az artiodaktil állatok specifikus tejfehérje. A női tejben hiányzik; a szarvasmarhákban az összes tejsavófehérje körülbelül 50%-át teszi ki. Nál nél magas hőmérsékletek A β-laktoglobulin termikus denaturáción megy keresztül, és diszulfid kötéseken keresztül nagy aggregátumokat és komplexeket képez a χ-kazeinnel. Ebben az esetben a kazein micellák termikus stabilitása megváltozik. A β-laktoglobulin funkcionális célja nyilvánvalóan az, hogy képes megkötni a kationokat és anionokat, lipideket, vitaminokat és egyéb anyagokat, hogy megvédje őket az expozíciótól. savas környezet gyomor, amikor belép a bélbe. A mesterséges és vegyes táplálású β-laktoglobulin gyakran okoz allergiás reakciókat gyermekeknél, pl. kifejezett antigén tulajdonságokkal rendelkezik.

α-laktalbumin - az emberi tej egyik fő savófehérje; a tehéntejben majdnem 2-szer kevesebb. Az α-laktalbumin a legnagyobb termikus stabilitással rendelkezik, nem koagulál az izoelektromos ponton (pH 4,2-4,5). Ezek a tulajdonságok a megnövekedett hidrofilitásnak és a nagyszámú diszulfid kötésnek (8 cisztinmaradék) köszönhetőek, ami meghatározza a többi fehérjéhez képest magasabb strukturáltságát. Az α-laktalbumin a laktóz képződésében részt vevő laktoszintetáz enzim része.

Minden tehéntejfehérje, beleértve az α-laktalbumint is, idegen az újszülöttek számára, és megfelelő immunválaszt vált ki. Az α-laktalbumin antigén aktivitása azonban kevésbé kifejezett, mint a β-laktoglobuliné.

Az immunglobulinok olyan fehérjék, amelyek antitestként működnek. Amikor az antitest és az antigén kölcsönhatásba lép, agglutinációjuk (ragasztásuk) következik be. Az emberi és tehéntej immunglobulinjai különböző diszperzitású idegen fehérjéket, mikrobasejteket, sőt zsírgolyócskákat is képesek agglutinálni. A tehéntejben három immunglobulin osztály van (A, G és M), a női tejben négy (A, E, G és M).

Az IgA és az IgM antibakteriális védelmet nyújt az újszülöttek bélnyálkahártyájának. Immunglobulinokban különösen gazdag a kolosztrum és az úgynevezett átmeneti tej, mivel az immunvédelem különösen az élet első óráiban és napjaiban szükséges. gyermekek teste még nem képződik IgA, és a kiválasztó SIgA az anyatejjel érkezik.

Az immunvédelem csak újszülöttek ilyen típusú tejjel való táplálásakor biztosított. A mesterséges táplálással a gyermekeket megfosztják az élelmiszer ezen fontos tulajdonságától. Ezenkívül a tehéntej immunglobulinjait idegen fehérjéknek tekintik, és ennek megfelelő választ okoznak.

Laktoferrin (vörös fehérje) . A vértranszferrinhez hasonló vaskötő fehérje. Bakteriosztatikus hatással van az enteropatogén mikroflórára. A laktoferrin megköti a vasat és az újszülöttek szervezetének belső környezetébe szállítja, így megfosztja az idegen bélmikroflórát a számukra oly szükséges komponenstől. Az anyatej viszonylag magas laktoferrintartalma miatt az újszülöttek vas felszívódása eléri a 80%-ot, a mesterséges táplálás és a laktoferrin szinte teljes hiánya esetén a vas csak 20%-ban szívódik fel.

Lizozim (muramidáz). Ez a fehérje enzimatikus aktivitással rendelkezik, mivel hidrolizálja a bakteriális sejtmembránok poliszacharidjait. A női tej megnövekedett lizozim tartalma a tehéntejéhez képest fokozza annak antimikrobiális tulajdonságait. A lizozim optimális hatása pH 7,9, de savas környezetben is stabil.

^ Nem fehérje nitrogéntartalmú vegyületek. A tehén- és nőtej úgynevezett proteóz peptonokat és kis molekulatömegű nitrogéntartalmú anyagokat – tejfehérje-töredékeket, emlősejtek anyagcseretermékeit, szabad aminosavakat és több mint 60 egyéb anyagot – képviselő peptideket, élettani szerepe amelyeket nem vizsgáltak kellőképpen. Ezen anyagok közé tartozik a taurin, amely kizárólag az anyatejben található. A taurin egy kéntartalmú aminosav, amely neuroaktív tulajdonságokkal rendelkezik, és befolyásolja a lipidek felszívódását, mivel szerves része néhány epesav. A tehéntejben angiogenin fehérjét, az erek fejlődésének stimulálóját és számos más biológiailag aktív anyagot találtak.

Zsírok. A női és a tehéntej zsírtartalma megközelítőleg azonos, kémiai összetételük viszont igen jelentős különbségek. A tehéntejzsírok összetétele szezonális ingadozásoknak van kitéve, összefügg a takarmány összetételével, a laktációs időszakkal, az állatok egészségével és számos más okkal.

Az anyatejben a zsírok összetétele stabilabb, de függ a laktációs időszaktól és a szoptató anya táplálékának összetételétől is. A zsírok nagy része (kb. 95%) acilgliceridek (tri-, di- és monogliceridek). A foszfolipidek, a koleszterin és a szabad zsírsavak 2%-át teszik ki.

A tehéntej 6-8%-ban tartalmaz kis molekulatömegű zsírsavakat – vajsav (C 4:0), kapronsav (C 6:0), kapril (C 8:0) és kaprinsav (C 10:0). A női tejben az első két sav egyáltalán nem létezik, a C 8:0 és C 10:0 tartalma pedig nem haladja meg a 2%-ot, így a női tej nem okoz irritációt gyomor-bél traktus a tehénnel ellentétben.

Az anyatejben található zsírsavak körülbelül 50%-a telítetlen sav: mirisztoleinsav (C 14:1), palmitoleinsav (C 16:1), olajsav (C 18:1), linolsav (C 18:2), linolénsav (C 18). :3) és arachidonos (C 20:4). Ezen zsírsavak, különösen a többszörösen telítetlen zsírsavak (C 18:2, C 18:3 és C 20:4) élettani jelentőségét nemcsak a gyermekek, hanem a felnőttek számára is az adja, hogy magas biológiai aktivitásúak, ill. nem szintetizálódnak a szervezetben (az arachidon kivételével), és nélkülözhetetlen táplálkozási tényezők.

A tehéntej magas telített zsírsavtartalommal (körülbelül 65%), és telítetlen, ill. többszörösen telítetlen savak kevés. A tehéntejzsírban a telítetlen és a telített zsírsavak aránya 0,39, a női tejben 1,06. A többszörösen telítetlen zsírsavak telített zsírsavak aránya még jobban jellemzi a gyermekétkeztetés értékét. A tehéntejben 0,04, a női tejben pedig 0,3 (7,5-szer több).

A női tej zsírjait a gyermek csaknem 90%-ban, a tehénzsírokat 60-70%-ban szívja fel. Ennek oka nemcsak a zsírsav-összetétel különbsége és a zsírgömbök nagyobb diszperziója, hanem elsősorban a lipáz magasabb aktivitása és magasabb (10-15-szörös) tartalma az anyatejben.

Foszfolipidek. A lecitin, a cefalin és a szfingomielin élettanilag fontos anyagok. Az idegszövet részei, biológiailag aktívak és a zsírgömbök membránjainak egyik fő alkotóelemei. A foszfolipidek amfifil tulajdonságaik miatt felületaktív anyagok (felületaktív anyagok) és biztosítják a zsíremulzió stabilitását.

Az emberi tejzsír több foszfolipidet tartalmaz, mint a tehéntejzsír. Ebben a tekintetben a női tejben a zsírgömbök kisebbek - 2-4 mikron, a tehénben - 4-6 mikron.

Szénhidrát. A női és tehéntej fő szénhidrátja a laktóz, tulajdonságai ebben a két tejtípusban azonosak.

A szakirodalomban elavult, téves elképzelések találhatók arról, hogy a női tej túlnyomórészt vagy kizárólag a laktóz β-formáját tartalmazza, a tehéntej pedig az α-formát. Valójában mind a tehén-, mind az anyatejben a laktóz α- és β-formái egyensúlyi arányban vannak jelen, amelyet oldhatóságuk és hőmérsékletük határoz meg. A tehéntejben a β:α arány 1,65, a női tejben valamivel kevesebb - 1,08, mivel az α- és β-formák oldhatósága a fehérjék és ásványi sók, különösen a kalcium tartalmától függ.

Az emberi és a tehéntej laktóztartalmának szerkezeti különbségeinek fogalma annak az okának a magyarázatára jött létre, hogy a nőstény tej serkenti a gyermekek belek bifidoflórájának kialakulását, és mi az oka annak hiányának, amikor tehéntejjel vagy keverékekkel táplálják. az alapján. Mára bebizonyosodott, hogy az oligoszacharidok serkentik a bifidobaktériumok fejlődését. Ezekből az anyagokból nagyon kevés van a tehéntejben, 40-100-szor kevesebb, mint a női tejben.

^ Ásványok. A női tejben 2,5-3-szor kevesebb, mint a tehénben. Mindkét típusú tej tartalmaz különféle mennyiségben makro- és mikroelemek foszfátok, citrátok, kloridok és egyéb sók formájában. A tej a kalcium és foszfor fő forrása, amely a csontváz normál kialakulásához szükséges. Nemcsak mennyiségi tartalmuk a fontos, hanem a biológiailag célszerű arány is. A női tejben a Ca:P arány 2,2-2,3, a tehéntejben 1,26-1,33.

A víz-só anyagcserében fontos szerepet játszó kálium és nátrium mennyisége 50-60, illetve 15-25 mg/100 g, a tehénben pedig 122 és 50 mg/100 g A kálium és a nátrium mennyisége az emberi és a tehéntejben lévő nátrium szinte azonos – 3:1. A női tej háromszor kevesebb magnéziumot, lényegesen kevesebb citrátot tartalmaz, mint a tehéntej.

A tej nyomelemeket tartalmaz, amelyeknek az emberek és állatok életfenntartó szerepe igen jelentős. 20-30 nyomelem folyamatosan jelen van a tejben, a többi nem mindig vagy nyomokban található. A női tejben körülbelül 2-2,5-szer több vas van, és jobban felszívódik; több rezet 3-4-szer. A tehén- és a nőtejben lévő cink és jód mennyisége közel azonos, de a női tejben lévő cink jobban felszívódik.

Vitaminok. A tehén- és az emberi tej, mint természetes táplálék újszülöttek számára, mindent tartalmaz nélkülözhetetlen vitaminokat. Egyesek mennyiségi eltérése következménye fiziológiai jellemzők az egyes fajok fejlődése (8. táblázat). A tehéntej gazdagabb B-csoport vitaminokban, hiszen fontos szerepet játszanak a kérődzők bendőmikroflórájának kialakításában, részt vesznek a takarmánycellulózrostokat hidrolizáló enzimek képződésében és részt vesznek a mikrobiális fehérjeszintézisben.

A vitaminok mennyiségi tartalma igen változó mind az anyatejben, mind a tehéntejben. Az ilyen ingadozások egyik fő oka a tehéntakarmány vitaminösszetételének és a szoptató anyák táplálékának vitamintartalmának szezonális változása.

Az anyáknak szánt speciális dúsított étrend megoldhatja a tej vitaminösszetételének hasznosságát.

8. táblázat

MEGJEGYZÉSEK: 1 NE A-vitamin 0,344 mcg A-vitamin-acetátnak felel meg.

2 NE D-vitamin 0,025 mcg D2- vagy D3-vitaminnak felel meg

Enzimek. A tej körülbelül 20 enzimet tartalmaz. Egyes enzimek közvetlenül a vérből származnak (kataláz, ribonukleáz stb.), mások az emlőmirigyben szintetizálódnak (a női tejben - lipáz, alkalikus foszfatáz és számos proteináz).

Az anyatej enzimek biztosítják az újszülöttek emésztési folyamatainak normális lefolyását korai szakaszaiban saját enzimrendszerük fejlesztése. A tehéntej enzimek ugyan fontosak a borjak takarmányozásában, de nem bébiétel. Az anyatej-helyettesítő tápszer alapját képező tehéntejet hőkezelésnek vetik alá, melynek során az enzimek aktivitása teljesen megszűnik.

^ Idegen vegyszerek. A tej jelentős mennyiségben tartalmazhat olyan anyagokat, amelyek nem jellemzőek a tejre. Ezek különféle szervetlen és szerves vegyületek. Ezeknek az anyagoknak a tejbe való bejutása az utóbbi években különösen megnövekedett, mivel gazdasági aktivitás emberi és környezeti változások. Hazánkban és határain túl hatalmas területeken megnövekedett szint a talaj mérgező anyagokkal való szennyeződése, mint például higany, ólom, arzén, kadmium stb. magas tartalom radionuklidok, nitrátok, szerves klór és foszfor peszticidek és sok más anyag a talajban.

Tanításai szerint V.I. Vernadsky a kémiai összetétel szoros kapcsolatáról földkéregés élő szervezetek, a talajban lévő anyagok vándorolnak a táplálékláncba: növények - állat - ember vagy növények - ember és a tejen keresztül - az utódokhoz. Mérgező anyagok kisebb mennyiségben halmozódnak fel a tejben, mint a tápláléklánc korábbi láncszemeinek szervezeteiben. Azonban még kis mennyiségben is veszélyesek a gyermekek egészségére a tejre nem jellemző anyagokkal szembeni túlérzékenységük miatt. Ezekkel az anyagokkal gyakran társulnak ételmérgezések, allergiák és néhány egyéb betegség. A betegségek rendkívüli súlyossága és a radionuklidok lenyelésének beláthatatlan genetikai következményei jól ismertek a csernobili atomerőműben történt szomorú eseményből.

Van egy harmadik módja annak, hogy idegen anyagok kerüljenek a tejbe. Ezek különféle mosószerek és fertőtlenítőszerek berendezések és készletek mosására használják. Csak természetes szoptatással gyakorlatilag kizárt az ilyen anyagok bejutása a gyermek testébe.

^ 2.4. Tejtermékek adaptálása bébiételekhez

az anyatej összetételére

A tejpótlók adaptálásának elvei. Az anyatej-helyettesítő tápszerek ipari gyártásának nem célja az anyatej mesterséges tápszerekkel való helyettesítése. Ezek a tejkeverékek csak közel állnak az anyatej összetételéhez, hasonló tulajdonságokkal rendelkeznek, de még a belátható jövőben sem válnak az anyatej egyenértékű helyettesítőivé. A női tejet helyettesítő termékek előállítása kényszerintézkedés, örökletes, kóros, társadalmi és környezeti okok következménye, amelyek az anyák emlőmirigyeinek elégtelenségét, ill. túlérzékenységújszülötteknél az anyatej egyes összetevőire. Az anyatejhez adaptált tejkeverékek újszülöttek vegyes és mesterséges táplálására a következő elveken alapulnak.

1. A női tejpótlók összetételének a lehető legközelebb kell állnia a különböző laktációs időszakok női tejének átlagos összetételéhez (kolosztrum, átmeneti és érett tej), és biztosítania kell a gyermekek életkorához kapcsolódó élettani szükségleteit az első életévben.

2. A női tejpótlókat meg kell emészteni, valamint anyatej, nem okoznak feszültséget az emésztőmirigyek működésében, megfelelnek az anyagcsere sajátosságainak, funkcionális állapotés a szervezet immunreaktivitását, serkentik az újszülöttek alkalmazkodóképességének fejlődését.

3. Minden női tejpótlónak magas egészségügyi és higiéniai, járványellenes és mikrobiológiai mutatókkal kell rendelkeznie, nem tartalmazhat idegen anyagokat - nehéz fémek, növényvédő szerek, mikotoxinok, antibiotikumok.

4. A technológiának és az előállítási módoknak biztosítaniuk kell az anyatej-helyettesítők összetételének és tulajdonságainak meghatározott mutatóit, magas minőségét a termékhez való körültekintő hozzáállás mellett a gyártás minden szakaszában.

5. Minden anyatej-helyettesítőt klinikailag tesztelni kell. Megvalósítása során a gyermekek termékre adott válaszainak komplexumát vizsgálják, felmérik a fizikai és pszichomotoros fejlődés dinamikáját, a betegségekre való fogékonyságot, az ételallergiát, a fajösszetételt. bél mikroflóra stb. A klinikai és élettani vizsgálatok eredményeit ki kell egészíteni a nitrogéntartalmú folyamatok biokémiai vizsgálataival, víz-só cserék, zsír asszimilációja, vitaminokkal és vassal való ellátás teljessége.

A különféle bébiételek gyártásához általában tehéntejet használnak, mivel ez a tejipar fő alapanyaga.

Az anyatej összetétele a baba fejlődésével változik. A mesterséges helyettesítők nem rendelkeznek ezzel a tulajdonsággal, összetételük állandó, ezért több fajta helyettesítő létrehozására van szükség, amelyek figyelembe veszik a gyermekek különböző életszakaszaiban fennálló szükségleteit. Általános szabály, hogy háromféle alapképletből három változatot hoznak létre: az első az első élethónapban élő újszülöttek számára, a második az első három hónapos gyermekek számára (a 4. hónapig), a harmadik pedig a 4 éves kortól. hónaptól 1 évig.

^ A fehérje összetételének korrekciója. A tejkeverékek fehérje-összetételének az anyatejhez való közelítése elsősorban a tehéntej teljes fehérjetartalmának a különböző korcsoportokba tartozó gyermekek szükségleteinek megfelelő értékekre való csökkentésével valósul meg. Általában a női tejpótlókban a fehérjetartalmat 100 ml-enként 1,5-2 g-ra csökkentik, a kazein és a tejsavófehérjék arányát 40:60-hoz igazítják a női tejhez.

Ez a közelítés önkényes, mivel a kazein és a tejsavófehérjék az emberi és tehéntejben hasonlóak, de nem azonosak.

Egyes típusú helyettesítőknél a fehérje összetételét egyáltalán nem korrigálják ehhez a mutatóhoz, és a kazein és a tejsavófehérjék aránya a tehéntej szintjén marad, i.e. 80:20. Egy számban külföldi helyettesítők női tej, ez az arány nagyon széles tartományban változik, 30:70 és 60:40 között.

Fontosabb, hogy a helyettesítő fehérjék összetételét biológiai értéküket tekintve közelebb hozzuk az anyatejhez. Legalább egy esszenciális aminosav szisztematikus hiánya vagy hiánya elkerülhetetlenül megzavarja a szöveti fehérjék szintézisét, az anyagcsere folyamatokat, fehérjeéhezéshez, kimerültséghez vezet, és végzetes is lehet. Így az élelmiszer biológiai értéke (BC) az, hogy a termék milyen mértékben elégíti ki a szervezet bioszintetikus szükségleteit.

A fehérje biológiai értékét a „hamarosan” esszenciális aminosav korlátozza, amelynek minimális értéke van. Az aminosav pontszámot a képlet számítja ki

Aminosav sebesség Х = mg AA per 1 g vizsgált fehérje , (1)

mg AA 1 g emberi tejfehérjében

A FAO/WHO javaslata szerint az emberi tejfehérje ideális fehérje.

Egy fehérje BC értékének meghatározásához általában meghatározzák a 2 vagy 3 leginkább hiányos esszenciális aminosav pontszámát, és kiszámítják az aminosav pontszám különbségi együtthatóját (RAS):

KRAS =∑ ∆RAS/n, (2)

ahol ∆PAS az egyes esszenciális aminosavak közötti különbség

Az egyik leghiányosabb aminosavak;

N az aminosavak száma.

BC elméleti értéke (%-ban):

BC \u003d 100 - PIROS.

A női tejpótló készítményekben a fehérjék biológiai értékének a női tejfehérjékhez viszonyítva legalább 80%-nak kell lennie. Ilyen BC-t a kazein és a tejsavófehérjék arányának megváltoztatásával lehet kapni, mivel a több esszenciális aminosavat tartalmazó tejsavófehérjék BC-értéke meghaladja a 100%-ot a kazein BC-hez képest.

A taurint és az L-cisztint az élet első hónapjaiban helyettesítik a gyermekek számára. A taurin gyakorlatilag hiányzik a tehéntejből, és a gyermekek életének kezdeti szakaszában nem szintetizálódik a szervezetben. Természetes táplálás esetén a taurinhiányt a laktáció első hónapjaiban az anyatejjel történő bevitel fedezi. Az L-cisztint azért viszik be a tejtápszerbe, mert kisgyermekeknél a metionin cisztinné történő átalakulását katalizáló cisztináz enzim alacsony aktivitással rendelkezik.

Vannak tápszerek olyan babák számára, akik érzékenyek a tehéntejfehérjékre vagy akár az anyatejfehérjékre. Az ilyen keverékek részeként a tehéntejfehérjéket növényi fehérjékkel helyettesítik. Ebből a szempontból érdekes a mandulatej, az édes mandula dió vizes kivonata. Ez a tej gyermekeknél nem okoz allergiás reakciók, de a mandulatej fehérjéiben nincs metionin, azok alsóbbrendűek. A mandulatej energiaértéke alacsony. Ideiglenes diétaként használható az akut allergiás reakció enyhítésére.

A növényi fehérjék közül biológiai értékben a legjobbak a szójafehérjék és ezek izolátumai, pl. tisztított fehérjék. Aminosav-összetételükben hasonlóak a kazeinhez. Ha azonban szójafehérjéket használunk speciális típusok tejtermékek esetében meg kell határozni az aminosav pontszámot és ki kell számítani a BC-t. A szójafehérjék BC-értéke növelhető hiányos aminosavak vagy tehéntejfehérje-hidrolizátumok hozzáadásával, amelyek csökkentik az ételallergiák kockázatát.

A koraszülöttek és a táplálékallergiában szenvedők táplálásában jó eredményeket adnak a speciális tehéntej alapú tejtápszerek, amelyek fehérjéit roncsolással és részleges hidrolízissel „személytelenítik”. Az ilyen keverékek összetételében található szabad aminosavak és kis molekulatömegű peptidek jól felszívódnak, és jelentősen csökken az allergia kockázata.

Örökletes betegségben szenvedő gyermekek táplálására aminosav anyagcsere(fenilketonuria, hisztidinémia, cisztinuria stb.) olyan fehérjehidrolizátumokat használnak, amelyeknek a megfelelő aminosav tartalma mesterségesen csökkent. Szerencsére ezek a betegségek ritkák.

^ A zsírok összetételének korrekciója. A helyettesítők teljes zsírtartalmát az anyatejhez közelítik, és a gyermekek életkorától függően általában 3,5-3,8%-ban határozzák meg, ami megfelel az anyatejnek. energia érték 132-143 kJ 100 g tejben.

A zsírok biológiai értékének növelésére többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag növényi olajokat (kukorica, napraforgó, szója, olíva stb.) juttatnak a tejalapba. Általában 3 tömegrész tehéntejzsírhoz adjunk 1 részt növényi olaj. Ugyanakkor figyelembe veszik, hogy a linolsav tartalma az összes zsírsav 15%-a.

A közepes szénláncú zsírsavak (kapronsav, kaprilsav, laurinsav és mirisztinsav) tartalmának korrigálására a Táplálkozástudományi Intézet és a VNIKMI javasolta a kókuszolajból származó adalékanyagok beiktatását a zsírkomponensbe.

Az anyatej helyettesítőinek összetételének megközelítésének egyik módja a tehéntejzsírok bázisként történő felhasználásának elhagyása, és azt sertés- és marhahús zsírból, valamint kókusz- és egyéb növényi olajokból álló összetétellel helyettesítve. Az ilyen készítmények összeállításakor figyelembe kell venni a komponensek zsírsav-összetételét, valamint el kell érni az anyatejzsír olvadáspontjának és egyéb fizikai-kémiai paramétereinek azonosságát.

A tejkeverékekbe bevitt zsírok és olajok emulgeálására és a kívánt diszperziójú zsírgolyócskák előállítására homogenizálást végzünk. Az emulzió újonnan képződött cseppecskéinek emulgeálószere nem a zsírgömbök héjának természetes anyagai, hanem szabad foszfolipidek és tejfehérjék. Az ilyen emulziók stabilitása lényegesen alacsonyabb, mint a tejé, de elégséges a folyékony helyettesítők előállításához. Száraz keverékek fejlesztésekor kívánatos növelni. Egyes keverékekbe homogenizálás előtt növényi zsírokkal együtt lecitint vagy monoglicerideket visznek be, amelyek felületaktív tulajdonságokkal rendelkeznek és stabilizálják az emulziót.

A zsír emulzióállóságának növelése érdekében természetes emulgeálószert - a tehéntej zsírgolyócskáinak (GSH) héjának anyagát - használhatunk. Az OZHSH készítményt a krém 3-5-szörös térfogatú vízben történő hígításával, majd elválasztásával állítják elő. A tejplazma vízzel való helyettesítésére szolgáló ilyen műveletet legalább 3 alkalommal kell elvégezni. A vízzel megmosott tejszínből vajat kikaparunk, és vizes oldat a WSS és a hozzá tartozó tejkomponensek ("író") anyagait ultraszűréssel koncentrálják és porlasztva szárítással dehidratálják.

Az elvégzett vizsgálatok kimutatták, hogy az OZHSH készítmény megőrzi felületaktív tulajdonságait, és a zsír emulgeálásakor 70-80%-ban átjut a zsírgömbök héjába.

Az OZHSH száraz készítmény hozzáadásával az injektált zsírok 1,5-2 tömeg% mennyiségében az emulzió stabilitása megkétszereződik. A zsírfázis új felületének (homogenizálás során) egy egység létrehozására irányuló munka szintén felére csökken. Ezért a homogenizálási nyomás körülbelül 1,5-szeresére csökkenthető, hogy az anyatej diszperziójának megfelelő zsírgolyócskákat kapjunk. Az OZHSH gyógyszer használata lehetővé teszi, hogy a helyettesítők összetételét az anyatejbe és a foszfolipidek tartalmát hozzák.

^ A szénhidrát összetétel korrekciója. Amint már említettük, a tehéntejben, a női tejben és az összes többi emlősfaj tejében a fő szénhidrát a laktóz – egy egyedülálló szénhidrát, amely más termékekben nem található meg. A laktóz más cukroknál jobban megfelel az újszülöttek emésztésének sajátosságainak. A tehén- és a női tejben lévő laktóz mennyiségének különbségei könnyen kiküszöbölhetők, azonban a női tejpótlók összetételében lévő laktóz laza és gyakori székletet vált ki a gyermekeknél, ami a szoptatás során is megfigyelhető. A laktóznak ez a nem „kényelmes” tulajdonsága könnyen kiküszöbölhető, ha a laktóztartalmát 5-6%-ra csökkentjük.

A kizárólag laktózt tartalmazó tejkeverékek nem serkentik a bifidobaktériumok fejlődését. Ebben a tekintetben a bifidoflora fejlődését elősegítő stimulánsokat kellett hozzáadni számos helyettesítőhöz. Pozitív hatás A dextrin-maltóz, valamint a kukorica- és árpamaláta-kivonatok, amelyeket számos női tejpótló gyártásánál használnak, hatással vannak a bifidobaktériumok fejlődésére. Ugyanerre a célra használhat egy körülbelül azonos mennyiségű laktózt és laktulózt tartalmazó keveréket. A bifidobaktériumok fejlődésének serkentése mellett a laktóz és laktulóz keveréke javítja a száraz anyatej-helyettesítő tápszerek oldhatóságát, és a laktózzal ellentétben nem kristályosodik ki a száraz keverékek higroszkópos nedvesítése során.

A galaktóz stimulánsként használható a bifidobaktériumok fejlődéséhez. A laktóz β-galaktozidázzal történő hidrolízisével, majd a hidrolízistermékeknek Termopsis utilus fajhoz tartozó élesztővel történő fermentálásával nyerik. A fermentációs melléktermékekből megtisztított szirup körülbelül 43% galaktózt tartalmaz, és szénhidrát-kiegészítőként használható az anyatej-helyettesítőkben.

Közvetett bifidogén hatást fejt ki a lizozim hidrolitikus enzim. Lizálja a bifidobaktériumokkal versengő baktériumok sejtjeit. A tyúktojás lizozimkészítmények használata bizonyos típusú női tejpótló készítményekben nemcsak a gyermekek korai életkorban fellépő antibakteriális védelmét növeli, hanem a normál bélmikroflóra kialakulását is serkenti.

A felsorolt ​​szénhidrát-kiegészítők hozzájárulnak a bifidobaktériumok kialakulásához, de olyan összetevők, amelyek nem jellemzőek a női és a tehéntejre egyaránt. Használatuk sérti az anyatej helyettesítőinek összetételének megközelítésének egyik elvét.

A női tejpótlóknak fő szénhidrát-komponensként laktózt kell tartalmazniuk, a természetes stimulánsoknak - oligoszacharidoknak pedig bifidogén tulajdonságokat kell biztosítaniuk.

Ez a lehetőség jelenleg elérhető. A β-galaktozidáz enzim a laktóz hidrolízisével együtt katalizálja a bifidogén oligoszacharidok szintézisét, azaz. transzglikozizáló hatása van. A β-galaktozidáz alkalmazása alapot és kilátásokat ad olyan helyettesítők létrehozására, amelyek e tekintetben a lehető legközelebb állnak az anyatejhez. fontos mutató fogalmazás.

A laktóz kizárása a női tejpótlók összetételéből csak a laktózérzékenységben szenvedő gyermekek mesterséges táplálása esetén indokolt. Súlyos örökletes betegséggel - galaktozémiával - a gyermekek nem tudják felszívni a galaktózt a galaktóz-1-foszfát-uridiltranszferáz aktivitásának csökkenése miatt, amely katalizálja a galaktóz-származékok glükózzá való átalakulását. A szervezetben felhalmozódó galaktóz károsítja az agyat, a májat és más szerveket, ami vaksághoz, szellemi retardációhoz és mentális betegség. A laktóz intoleranciában szenvedő gyermekek számára speciális anyatej-helyettesítőket fejlesztenek ki, amelyekben a laktóz helyett más cukrokat vezetnek be. Az ilyen termékeket gélszűrési módszerek és szorpciós technológia alapján állítják elő ionkötő gyanták (Spherosil) felhasználásával.

A laktóz intolerancia oka lehet a β-galaktozidáz hiánya vagy alacsony aktivitása gyermekeknél. krónikus betegségek gyomor-bél traktusban, akiknek vérhas és egyéb betegségei voltak. Az ilyen gyermekek etetésére a laktózmentes keverékek mellett alacsony laktóztartalmúakat is gyártanak. Lehetőség van a laktóztartalom jelentős csökkentésére diaszűréssel, valamint laktózhidrolízissel szabad β-galaktozidáz bevezetésével vagy inert hordozón - cellulózon vagy szilícium-dioxidon ("Galaktosil") rögzítve.

Elterjedtek az úgynevezett "savanyú" keverékek, amelyekben a laktózt részben tejsav és bifidobaktériumok erjesztik. Ezek közé tartozik a kefir, az acidofil keverékek, a "Bifivit" stb.

^ Ásványi összetétel korrekciója. Mint fentebb említettük, a tehéntejben lévő ásványi anyagok teljes mennyisége 3-4-szer magasabb, mint a női tejben. Az ásványi összetevők aránya is eltérő.

A tejkeverékek ásványi összetételének beállítása általában két lépésben történik. Az első szakaszban a tejsavófehérje-koncentrátumok tejalapba juttatásával csökkentik az összes ásványianyag-tartalmat, a demineralizáció mértéke eléri a 80-90%-ot. A második szakaszban a helyettesítők ásványi összetételét az újszülöttek szükségleteinek megfelelően hajtják végre, hozzáadva a hiányzó mennyiségű káliumot, nátriumot, kalciumot, magnéziumot, rézt és vasat citrátok, foszfátok, szulfátok, karbonátok formájában, kloridok stb. A helyettesítő tápszerek kidolgozásakor figyelembe kell venni a kén- és klórtartalmat, ügyelve arra, hogy mennyiségük ne haladja meg az anyatej megfelelő mutatóit.

Meg kell jegyezni, hogy az ásványi, szénhidrát- és fehérjeösszetétel korrigálásakor fontos annak biztosítása, hogy a helyettesítők ozmolaritása közel legyen az anyatejhez - 290-300 mosm / l. A helyettesítők ilyen ozmolaritása esetén a gyermek kiválasztó rendszerének normál víz-só terhelése érhető el.

Az ultraszűréssel nyert keverékekben használt tejsavófehérje-koncentrátumok elektrodialízisével az összes ásványianyag-tartalom csökkenthető. Az elektrodialízis azonban csak azokat az ásványi komponenseket választja el, amelyek ionizált állapotban vannak. Az eltávolítás sebessége és teljessége a feszültségtől függ elektromos mező, az iontöltés jellege és nagysága, a közeg viszkozitása és egyéb okok. Az elektrodialízis során elsősorban a kálium- és nátriumionok, a kalcium- és magnéziumionok nehezebben távolíthatók el. A kolloid kalcium-foszfát csak részben távolítható el, ha a közeg reakcióját a savas oldalra toljuk. Az elektrodialízissel végzett demineralizálás 70-75%-kal csökkentheti a tejsavófehérje-koncentrátumok összes ásványianyag-tartalmát, de az ásványi összetétel egyes összetevőinek eltávolítása egyenetlen.

Több magas szint demineralizáció (akár 90%) a tejsavófehérje-koncentrátumok diaszűrésével érhető el. Ebben az esetben az ionizált és nem ionizált komponenseket egyformán eltávolítjuk. A kívánt demineralizációs szintet a koncentrátumok megfelelő arányú vízzel való hígításával érjük el.

A diafiltrációs eljárással nemcsak a tejsavófehérje-koncentrátumok demineralizálhatók, hanem a fölözött tej is. A diaszűrés nem igényel speciális felszerelést, mivel ugyanazokon az ultraszűrő egységeken történik, mint a tejsavófehérje-koncentrátumok előállítása során.

^ A vitamin összetétel korrekciója. A tehéntej tartalmazza az összes vitamint, de mennyiségük változó, és nem elegendő ahhoz, hogy kielégítse az újszülöttek szükségleteit ezen alapvető táplálkozási tényezők iránt. Az emberi tej helyettesítőiben vitamin összetétel irányelvek és szabványok határozzák meg.

Olaj emulziók zsírban oldódó vitaminok Az A, D és E homogenizálás előtt növényi olajjal együtt kerül a helyettesítők tejalapjába.

B csoportba tartozó, vízben oldódó vitaminkészítmények, C-vitamin a sűrített tejalapba pedig szárítás előtt PP-vitaminokat juttatunk. A folyékony helyettesítők előállítása során a növényi olaj és a zsírban oldódó vitaminok bevezetésével egyidejűleg adhatók hozzá.

Biztosítani kell a vitaminok egyenletes eloszlását a termékben, a keverékek hőkezelése során figyelembe kell venni egyes vitaminok, például az aszkorbinsav termikus labilitását és oxidálhatóságát.

^ Az anyatej-helyettesítők csökkent pufferkapacitása. Valamennyi női tejpótlónak van egy jelentős hátránya – a nagy pufferkapacitás, amely 3-4-szer nagyobb, mint a női tej pufferkapacitása. Az újszülöttek emésztőmirigyeinek intenzív tevékenységét az anyatej-helyettesítők nagy pufferkapacitása okozza, hiszen sósavból a gyomor választja ki a gyomortartalom szükséges pH-értékének eléréséhez, természetes és mesterséges táplálással egyaránt.

Az anyatej és helyettesítői pufferelő tulajdonságai közötti eltérés elsősorban a tehéntej-kazein nagy pufferkapacitásának tudható be, amely 5-ször több hidrogéniont köt meg, mint az azonos mennyiségű anyatej-kazein. A pufferkapacitás a fehérjék, citrátok, foszfátok és a pufferrendszer egyéb komponenseinek koncentrációjától, valamint a helyettesítők fehérje- és ásványi összetételének korrekciós módszereitől függ. A női tejpótlók gyártása során el kell hagyni a kálium- és nátrium-citrátok bevezetését, hogy megváltoztassák a vérrög természetét a kazein koagulációja során. A citrát mintegy 25%-kal növeli a helyettesítők amúgy is magas pufferkapacitását. A tejbázis 50-60%-os demineralizálása 20-25%-kal csökkenti a pufferkapacitást. A pufferkapacitás 8-10%-kal csökkenthető hidrolizált kazein használatával.

A pufferkapacitás jelentősen csökkenthető, ha a tejkeverékekben a teljes fehérjetartalom 1,5%-ra, a kazeintartalom pedig 30-34%-ra (a szokásos 40% helyett), míg a kalcium- és foszfortartalom 30-50%-ra csökken. , ill. A keverék pufferkapacitása ebben az esetben 26-27 ml/100 ml lesz, i.e. csak kétszer olyan magas, mint az anyatejben. Ezt az eredményt elég kielégítőnek kell tekinteni.

c) A-laktózt tartalmaz

d) B-laktózt tartalmaz

43. A hypogalactia következő formái vannak:

a) korán b) későn

c) elsődleges d) másodlagos e) harmadfokú

44. A laktáció fokozására hypogalactia esetén a következőket kell javasolni:

a) gyakoribb szoptatás

b) ritkább szoptatás

c) éjszakai szoptatás

d) éjjeli lombikbébi

e) a szoptatás határideje

f) a szoptató anya táplálék- és vízadagjának betartása

Tesztfeladatok mintaválaszai

5. Önálló munka gyakorlati órán

A gyakorlati készségek listája (az állami oktatási szabványnak megfelelően, 2010), amelyeket a hallgatónak 1 gyakorlati órán el kell sajátítania:

Az orvosi tevékenység etikai és deontológiai szempontjainak megvalósítása a gyermekekkel és szüleikkel való kommunikációban anamnézis gyűjtése, kisgyermek vizsgálata során.

Étrend összeállítása az első életévben szoptatott gyermekek számára.

Ennek a szakasznak a célja:

fő:

a gyermek táplálkozásáról szóló anamnézis összegyűjtésének és értékelésének készsége;

a kontroll etetés lebonyolításának készsége;

az élet első hat hónapjában szoptatott gyermekek étrendjének összeállításának képessége.

A leckét vagy egy kórházban tartják (gyermekosztályon fiatalon), vagy gyermekklinikán a prevenciós szoba (egészséges gyermekszoba) alapján.

A gyermekpoliklinika prevenciós szobájában az első életévben élő gyermekek orvosi fogadásán, vagy a kórházban az élet első hónapjaiban élő gyermekek felügyelete alatt a tanulók megtanulják a táplálkozással kapcsolatos anamnézis összegyűjtését és értékelését, ajánlások szoptató anyáknak a szoptatással kapcsolatban, akik szoptatnak, válasszon etetési rendet a baba által szopott tej mennyiségétől függően. A szupervízió eredményeit és az anamnézisre vonatkozó következtetést írásban munkafüzetekbe foglalják.

A sikeres szoptatás alapelveinek elméleti megbeszélése után az előnyök szoptatás, az etetési rendek és a napi és egyszeri táplálkozás kiszámításának módszereinek megvitatása, a tanár bemutatása az első életnapok és 1 hónapos gyermek étrendjének összeállításának módszertanában, a tanulók önállóan diétát állítanak össze a gyermekek munkafüzeteiben 2-4 hónapos korúak, akiket szoptatnak, majd tanári kontroll.

Az előnyökről szeretnék beszélni anyatej bármely állat tejéhez képest. Evolúciós folyamat sok éven át emberi test alkalmazkodott ahhoz, hogy túlélje a táplálékot ettől az anyától ezt a gyereket. Milyen előnyökkel jár anyatej tehén- vagy más állattejhez képest?

Először is, a benne lévő fehérje mennyisége anyatej sokkal kevesebb, de a fehérje olyan minőségű, hogy nagyon jól felszívódik, nem okoz allergiás reakciók, ha anya egészséges, és akár 3 hónapig is átjuthat a bélnyálkahártyán anélkül, hogy okozna allergiás reakcióba lép, és nem igényel enzimeket az emésztéshez.

Ami a zsírt illeti - zsír benne anyatejés az állatok tejében ugyanannyit, de ez egy teljesen más zsír. Zsír anyatej elősegíti az idegrendszer fejlődését, a retina fejlődését, a bélnyálkahártya fejlődését, és nagymértékben javítja immunrendszer gyermek.

Ami a szénhidrátokat illeti - a szénhidrátok be emberi tej sokkal több, mint a tehén és más állatok teje. Ezek a szénhidrátok hozzájárulnak a normál bélflóra kialakulásához, nagyon nagyszámú energiát a fejlődéshez gyermek, és nem okoznak dyspeptikus megnyilvánulásokat a gyomor-bél traktusból.

Kívül, anyatej sok ásványi anyagot tartalmaz a szükséges arányban a gyereknek.

Ami a vitaminokat illeti, természetesen sokkal több vitamin van a tehéntejben, mert egy tehén több növényt eszik, mint amennyit megeszik. anya. De ezek a vitaminok elsősorban a feldolgozás során vesznek el. Másodszor pedig ezek olyan vitaminok, amelyekre egy borjúnak szüksége van, nem pedig kicsire. a gyereknek.

Ami a tényezőket illeti immunis védelem, egyetlen testfolyadéknak sincs ennyi tényezője immunis védelem, pl női anyatej. Vannak sejtek is immunrendszer , és tényezők nem specifikus védelem, és kész antitestek. Vagyis mikor gyermek kap anyatej, egyszerűen teljesen védett a saját testét érő támadástól.

Vonatkozó pszichológiai tényezők- Előnyök szoptatás: gyerekek, szoptatott, és nem keverékekkel, és még inkább más állatok tejével nyugodtan, kiegyensúlyozottan nőnek fel, magasabb az IQ-juk, szocializáltabbak.

Előnyök anyatej nem értékelt, NEM KÖRÜL! Anyatej megakadályozza olyan betegségek kialakulását, mint pl cukorbetegség, érelmeszesedés, peptikus fekély, mentális zavarok. Ezek bizonyított tények. NÁL NÉL emberi tej, ami az érelmeszesedést illeti, nagy mennyiségű koleszterin van, és egy felnőttnek nincs szüksége nagy mennyiségű koleszterinre, de újszülött babaés az első életév - szükséges, mert védi mind az ereket, mind idegsejtek, idegrostok, és oda vezet jobb fejlődés gyermek. Kisgyerekek több zsírra van szüksége, beleértve a koleszterint is.

És minden, amire egy gyereknek szüksége van, minden benne van anyatej. A fehérjék, zsírok, szénhidrátok aránya emberi tej 1:3:6, a tehén 1:2:4. Mi kell egy borjúnak? A borjúnak fel kell nőnie, aztán sok húst és sok tejet kell adnia. Az embernek fel kell nőnie, és intellektuális lénynek kell lennie. Ezért természetes, hogy a gyerekek szoptatás, jobban fejlődnek, mint a mesterséges táplálású gyermekek. Ezek a jellemzők anyatej.