Da li osoba ne jede meso. Stabilan šećer u krvi

Zdravo prijatelji! Stalno se vodi debata o prednostima i štetnosti mesa. Da vidimo da li čovek treba da jede meso i da li su nam zaista potrebni životinjski proteini?

U životinjskim proizvodima općenito ima premalo nutrijenata, potrebni organizmu i pruža zaštitu od mnogih ozbiljne bolesti kao što su bolesti srca, pa čak i rak. Ali životinjski proizvodi puni su tvari koje dovode do takvih problema. To su već potvrdile mnoge različite studije, na primjer, kolesterol i zasićene masti samo "žive" u mesu, ribi, mlijeku i proizvodima od njega, kao i u jajima. Sadrže i arahidonsku kiselinu, koja može uzrokovati mnoge bolesti. A ove supstance su koren srčanih problema i onkološke bolesti. Takva štetočina zasićenih masti, akumulirajući se u organizmu, začepljuje krvne sudove i izaziva srčane i moždane udare. A svi vjerovatno znaju za opasnosti holesterola – može dovesti do začepljenja krvnih sudova i stvaranja smrtonosnih krvnih ugrušaka.

Ne misle svi, ali u stvari, životinjski proteini uvelike povećavaju holesterol. I povrće i zelje, u kojima je isti protein biljnog porijekla Naprotiv, pomažu u snižavanju ovog holesterola. I nije važno koristite li punomasno mlijeko ili obrano, masno svinjetinu ili dijetetsko meso - kolesterol se neće smanjiti.

Ali ako svoju pažnju više usmjerite na povrće, a smanjite količinu životinjskih proizvoda u prehrani, to će pomoći u smanjenju razine kolesterola u tijelu na prirodan način.

Hajde da vidimo da li čovek treba da jede meso i šta nam može dati životinjski i biljni protein u proizvodima.

Prema istraživanjima, pokazalo se da crveno meso doprinosi stvaranju rak. U tom smislu, bijelo meso je manje štetno. Međutim, ako pogledate njihov učinak na srce, onda bijelo meso piletine ne manje štete srce nego crveno meso.

Stoga, ako želite da budete zdravi, najbolje što možete učiniti je značajno ograničiti ili potpuno prestati jesti meso u bilo kojem obliku. Osim toga, smanjenjem unosa životinjskih proteina usporit ćete i proces starenja vašeg tijela.

Meso nas ubrzava starenjem

Tijelo troši mnogo više energije na probavu životinjske hrane nego na preradu biljnih proizvoda. Doslovno, mora se puno naprezati i raditi u pojačanom režimu, a to dovodi do prijevremenog trošenja, a kao rezultat toga, počinjemo ranije stariti.

Konzumacija mesa dovodi do zakiseljavanje organizma. Naročito po vrućem vremenu, hrana koja sadrži životinjske proteine ​​stvara još više topline s kojom tijelo mora da se nosi. Za to će mu trebati više vode, a to je dodatno opterećenje za bubrege i srce.

Koje su prednosti ograničavanja svih životinjskih proteina?

• Riješiti se kardiovaskularne bolesti

Zasićene masti i holesterol u životinjskim proizvodima začepljuju krvne sudove, povećavaju krvni pritisak i teraju srce da radi jače, doživljavajući najveće opterećenje. To dovodi do povećanog rizika od srčanog i moždanog udara.

• Oslobodite se viška kilograma prirodnim putem

Eliminacijom ili barem velikim smanjenjem mesa i druge hrane bogate masnoćama u vašoj ishrani, dobit ćete mnogo manje kalorija. Ako će osnova vaše ishrane biti povrće, mahunarke, zdrave žitarice i druge namirnice bogate esencijalnim hranljive materije, više ne morate brojati kalorije i ograničavati se u pojedenim količinama. Nerafinirana hrana je puna esencijalni vitamini i elemente u tragovima, tako da brzo utole glad i zasiti tijelo.

• Prevencija raka

Izbjegavanje životinjskih proizvoda može smanjiti rizik od raka za čak 40%. Glavni razlog veze između mesa i onkologije je kancerogeni, koji nastaju tokom njegove pripreme. I to se ne odnosi samo na crveno meso, piletina u tom smislu nije ništa manje opasna. Osim toga, životinjski proizvodi sadrže zasićene masti, koje također doprinose nastanku raka.

S druge strane, kao i zelje, naprotiv, samo je bogato nutrijentima i može zaštititi od raka. Dakle, izbor je na vama.

• Prevencija Alchajmerove bolesti

Naučno je dokazano da ako ga se držite, što pomaže u snižavanju holesterola, ne samo da ćete pomoći svom srcu i krvnim sudovima, već se možete zaštititi i od mogućnosti Alchajmerove bolesti. To je ovako strašna bolest, u kojem osoba počinje zaboravljati ne samo ono što je jučer radila, već i ko je. Uočeno je da ljudi sa nizak nivo holesterola tokom života, rizik od dobijanja moždanih oboljenja u starosti je mnogo manji.

Naučnici su utvrdili da se tokom razgradnje životinjskih proteina oslobađa proteinski molekul kao što je homocistein. Naime, povećava rizik od ove bolesti.

• Jačanje kostiju i zglobova

Poznato je da hrana koja sadrži životinjske proteine ​​doprinosi ispiranju kalcijuma iz kostiju. I koliko god dodatno "ubacili" kalcijuma u organizam, visokoproteinska dijeta će sav vaš trud staviti uzaludno.

Dok, prelaskom na biljne proteine, pružit ćete neprocjenjive prednosti vašim kostima i zglobovima. Voće, začinsko bilje i povrće sadrže sve esencijalne aminokiseline, hrane organizam korisnim tvarima i štite od mogućnosti prijeloma, osteohondroze i drugih tegoba zglobova.

Da li ljudi treba da jedu meso? Naravno, svako odlučuje za sebe. Ali jedno je jasno: u životinjskim proizvodima ima mnogo više štete nego koristi, dok nam biljna hrana može dati mnogo korisnih tvari i zaštititi od većine bolesti. Samo iz tog razloga vrijedi značajno smanjiti životinjske bjelančevine u svojoj prehrani, dodajući više zdrave biljne hrane.

Da li vam se svidio članak? Zatim, da prvi saznate za objavljivanje svježih članaka.

• Anatolij Skalni, specijalista bioelementologije, doktor medicinskih nauka, profesor.
• Stanislav Drobyshevsky, antropolog, Istraživač Biološki fakultet Moskovskog državnog univerziteta M.V. Lomonosov.
• Marina Popovich, nutricionista, istraživač na Državnom istraživačkom institutu za preventivnu medicinu.

“Meso te stari”, “meso je otrov” – sviđalo se to nama ili ne, diskusija oko “mesojedenja” i mitovi oko toga pomiješani su sa stvarne činjenice utisnuto u umu. Da bi shvatili da li je to istina ljudsko tijelo osjeća potrebu za mesom i šta je moguća šteta obratili smo se stručnjacima. njihove argumente.

Sljedbenici vegetarijanstva nas uvjeravaju da je meso grešna hrana, nespojiva sa duhovnim rastom, te da je energija zaklanih životinja štetna ne samo za duhovno, već i za fizičko zdravlje.

Ova ideja uopće nije nova, ima arhaične korijene: primitivna plemena su vjerovala da jedući životinjsko meso čovjek prisvaja njegove kvalitete - hrabrost, lukavost, brzu reakciju, oštrinu vida, itd. Moderna verzija ovih ideja je sljedeća: ko jede meso postaje agresivan ili glup - jednom rečju, pojačava svoje životinjske kvalitete, degradira. Ovo je stvar vjere, a ne naučnih dokaza.

Da li je čovek zaista rođen kao mesožder?

Prema građi vašeg tijela i probavni sustav razlikujemo se i od mesoždera i od biljojeda. Čovek je upravo svejed, u izvesnom smislu univerzalan. Ova svejednost nam je nekada dala određenu evolucijsku prednost: u poređenju sa biljna hrana Meso se brzo zasiti, ali u sirovom obliku zahtijeva puno energije za probavu, pa svi grabežljivci spavaju nakon lova. Kada je ljudski predak naučio da kuva meso na vatri, dobio je priliku da iskoristi vreme ne samo za nabavku hleba svagdanjeg, već i za intelektualna aktivnost- kamena umjetnost, izrada alata.

Može li nam biljna hrana zamijeniti meso?

Djelomično. Sadržaj proteina u mesu je 20-40%, dok u kuvano povrće, mahunarke - od 3% do 10%. Orašasti plodovi i soja sadrže uporedive količine proteina kao i meso, ali, nažalost, ovaj protein je manje svarljiv. Energija i vitalnost Građevinski materijali dobijene iz mesa brzo se uključuju u metaboličke procese. A za probavu i asimilaciju biljnih proizvoda, tijelo često treba uložiti više napora (enzimi, probavni sokovi) za svaku jedinicu ekstrahovanog blagotvorna supstanca. Poenta je i da biljna hrana sadrži supstance koje vezuju korisne hranljive materije, kao što su fitin, tanini i dijetalna vlakna.

Da li je tačno da "meso stari"?

To je mit. Optimalan unos životinjskih proteina jedan je od glavnih preduslova za dobar imunitet. Nedostatak građevnih komponenti (proteini, kalcijum, fosfor, magnezijum, silicijum itd., uglavnom dobijenih kod nas iz mesa) u tkivima mišićno-koštanog sistema smanjuje gustinu kostiju, dovodi do slabosti mišića i zglobova. Na primjer, nedostatak selena uzrokuje distrofiju mišića, uključujući srčani mišić, i distrofiju vezivno tkivo- ligamenti, zglobovi. Jednom riječju, brzo stare zbog nedostatka životinjskih proteina u prehrani. Iako je i njegov višak štetan.

u čemu je šteta?

Previše proteina u ishrani dovodi do gubitka kalcijuma i preopterećenja mokraćnog sistema, povećava rizik od kardiovaskularnih bolesti, moždanog udara i tumora. Visok unos proteina može se opravdati povećanjem fizička aktivnost. A uz neaktivan način života, šteta od viška mesa na jelovniku bit će više nego dobra.

Koliko mesa jesti i koliko često?

Naravno, ovo je čisto individualno pitanje. Ali možete odgovoriti na osnovu preporuka SZO: za odraslu osobu dnevno se preporučuje oko 0,6-0,8 grama proteina po kilogramu tjelesne težine. Štoviše, ova norma bi se samo napola trebala sastojati od životinjskih proteina, a ostatak - od biljnih. Ispada oko 50 grama mesa dnevno. S druge strane, prema statistikama SZO, oni koji dnevno konzumiraju više od 100 grama crvenog mesa imaju mnogo veći rizik od razvoja raka želuca. Stoga se preporučuje da ga koristite najviše tri puta sedmično, a ostatak vremena zamijenite bijelim mesom peradi, ribom i jetrom.

Da li je tačno da je meso glavni snabdevač toksina koji ulaze u naš organizam?

Istina je. Ali to je vjerojatnije zbog kvalitete mesa i uvjeta u kojima se proizvodi: kada se uzgajaju životinje, koriste se antibiotici, hormoni i hrana za životinje zasićena raznim kemikalijama. U procesu skladištenja i prodaje meso se tretira konzervansima.

Postoje li načini da se nekako umanji šteta, da se minimizira?

Dajte prednost svježem mesu, a ne mesnim proizvodima i gotovim namirnicama. Isperite, a još bolje - potopite meso hladnom vodom. U idealnom slučaju nemojte koristiti prvu čorbu (odnosno vodu u kojoj se kuvalo meso stavite da proključa, ocedite, ponovo prelijte hladnom vodom i skuvajte čorbu). Međutim, u "organskom" mesu ili u mesu divljih životinja, ovi hemijske supstance praktično odsutan.

Etika, ekonomija, ekologija

Čovječanstvo treba da razmotri ova tri aspekta

Desetine milijardi životinja ubijaju se svake godine da bi se koristile kao hrana. zategnutost i loši uslovi u kojoj se uzgajaju nije samo etičko pitanje. Ovaj sistem veštačkog uzgoja dovodi do sve masovnije upotrebe hormona, antibiotika itd., što u konačnici utiče na naše zdravlje. Uz to, stočarstvo je jedna od ekološki najzagađenijih industrija. Američka agencija za zaštitu okoliša procjenjuje da on čini 28% ukupnog metana koji se emituje u atmosferu.

I na kraju, ekonomija: životinje uzgajane za meso, na primjer u Sjedinjenim Državama, konzumiraju pet puta više žitarica od cjelokupne populacije ove zemlje, izračunao je David Pimentel, profesor na Univerzitetu Cornell (SAD). Ova žitarica bi mogla da prehrani oko 800 miliona ljudi, kaže on. Takozvano organsko meso u ljudskoj mjeri je pravi luksuz. Šta je izlaz? Grupa naučnika iz Holandije je 2006. godine patentirala specijalnu tehnologiju proizvodnje mesa koja omogućava uzgoj odreska određene strukture i sadržaja masti iz pojedinačnih ćelija. Za sada je ovo veoma skup postupak, ali se nadamo da će s vremenom biti mnogo jeftiniji od uzgoja životinja.

Rasprava o dobrobitima i štetnostima mesa vjerovatno nikada neće jenjati... Mesojedi jedu meso s neskrivenim zadovoljstvom, vjerujući da ono ima puno koristi i da je jednostavno nemoguće živjeti bez mesa. Vegetarijanci su uvjereni da jedenje mesa ne samo da nanosi nepopravljivu štetu ljudsko tijelo, ali i duši, donoseći sa sobom agresiju i programiranje svijesti za samouništenje. Ne upuštajući se u etičke aspekte ovih sporova, pokušajmo razmotriti ovaj kontroverzni proizvod. Cijela istina o mesu, isključivo sa stanovišta fiziologije.

Suvim jezikom enciklopedija, meso je trup i dio trupa dobiven klanjem stoke i kombinacija je mišića, masti i vezivnog tkiva. U svijetu postoji ogroman broj vrsta mesa:

. Meso sisara - govedina (uključujući bizone, jaka, itd.), jagnjetina, svinjetina, konjsko meso (konj i zebra), divljač (srene, los, antilopa, žirafa, slon, nosorog, meso medvjeda), pseće meso (uključujući lisice , vukovi), meso mačke (kao i lava i tigra), meso glodara (zec, zec, štakor, vjeverica, svizac, zamorac, dikobraz), meso torbara (oposum, kengur), primate (gorila, čimpanza, majmun, orangutan).

Meso peradi - domaće (piletina, patka, guska, ćuretina) i divlje (golub, fazan, prepelica, jarebica, šljuka).

. Meso morskih životinja je riba, glavonošci (rakovi, rakovi, jastozi, škampi), mekušci (ostrige itd.), kitovi (kit, delfin).

Meso reptila - kornjača, gušter, zmija, iguana, krokodil.

Meso vodozemaca - žaba, daždevnjak, krastača.

Meso insekata - skakavci, mravi, pčele, skakavci.

I sva ta raznolikost jede se u svim krajevima naše planete. Naravno, na ovoj listi ima dovoljno egzotika, pa ćemo razmotriti vrste mesa koje su poznatije našoj traci.

Hemijski sastav mesa je veoma složen. Meso sadrži proteine, mineralne i ekstraktne materije, masti, vodu i vitamine (iako u malim količinama). strogo govoreći, nutritivnu vrijednost Meso ne zavisi toliko od prisustva vitamina, koliko od količine i kvaliteta proteina i masti. Razmotrimo sve supstance detaljnije.

Vjeverice. Ovo je glavni argument pristalica jedenja mesa. Proteini mogu biti nutritivno potpuni ili nekompletni. Potpunost proteina zavisi od njegovog aminokiselinskog sastava. Esencijalne kiseline ne mogu se formirati u ljudskom tijelu i moraju se snabdjeti proteinima hrane. Kompletan protein je kompletan ako sadrži sve esencijalne aminokiseline. Proteini mesa se apsorbuju u tijelu za više od 95%. Potpuni proteini mesa su rastvorljive supstance. Tokom termičke obrade, bjelančevine djelomično prelaze u izvarak, ali pod utjecajem topline brzo se zgrušaju i gube sposobnost rastvaranja. Tokom kuvanja meso se skuplja, to je zbog gubitka vode i koagulacije proteina. Pjena na površini čorbe je također rezultat zgrušavanja proteina. Kako bi u mesu ostalo što više bjelančevina, potrebno ga je kuhati na jakoj vatri uz neprekidno ključanje - tako da protein nema vremena da ode u čorbu. Ali juha s ovom metodom će ispasti mutna i bezukusna.

Nepotpuni proteini mesa također imaju svoje karakteristike i korisna svojstva. Nepotpuni proteini uključuju, na primjer, kolagen. Tijelo ga ne apsorbira, ali pod utjecajem topline počinje da se pretvara u glutin. Omekšavanje mesa tokom kuvanja samo je posledica ove transformacije. Pretvaranje kolagena u glutin se ubrzava kada se meso kuva u autoklavu i ekspres loncu kada se povišena temperatura i pritisak, kada se meso dinsta na suvom vino od grožđa ili paradajz paste, kada odleže u marinadi od voća i bobica ili sirćeta. Inače, želatin je glutin koji se dobija iz kolagena kada se kosti probavljaju, pa ga vegani zamenjuju sa biljni pektin ili agar-agar.

Masti. U zavisnosti od vrste, rase, pola, debljine i starosti životinje, količina masti u mesu može varirati. Masnoće u mesu su takođe nejednake po svom sastavu. Najbolje se apsorbuju one masti koje se tope na relativno niskoj temperaturi (npr. svinjska mast i masti peradi). Vatrostalne masti - goveđe i jagnjeće masti - se lošije apsorbuju. U poređenju sa sirom, na primjer, nemasno meso ne sadrži toliko masti - od 4% do 8%, ovisno o vrsti mesa. No, meso je glavni snabdjevač zasićenim mastima, što je posebno važno u tom periodu aktivni rast. Meso takođe sadrži malu količinu polinezasićenih masti klase Omega-3, ali, naravno, meso je u tom pogledu daleko od ribe.

Mineralne i ekstraktivne supstance. Meso sadrži male količine minerali: soli kalijuma, natrijuma, gvožđa, kalcijuma, fosfora itd., kao i ekstrakti koji imaju sposobnost da pređu u dekokciju. Meso sadrži cink koji je izuzetno važan za zdravlje kože, održavanje imuniteta, normalno fizički razvoj i sposobnost stvaranja potomstva. Oko 30% cinka ulazi u naš organizam s mesom. Crveno meso takođe sadrži kalijum i selen. Kalijum je odgovoran za snabdevanje mozga kiseonikom, normalizaciju krvni pritisak i rad srca, a selen je jak antioksidans smanjenje rizika od srčanih bolesti i raka. Ali što je najvažnije, meso sadrži gvožđe u posebnom obliku zvanom hem gvožđe, koje se mnogo bolje apsorbuje od gvožđa biljnog porekla.

Postoje dvije vrste ekstrakata: azotni i bez dušika. Ekstraktne supstance prve grupe su kreatin, kreatinin, karnozin, kreatit fosfat, slobodne aminokiseline, glutation, ATP, ADP, purinske i pirimidinske baze. Zbog ekstraktivnih materija ukus i aroma jela od mesa postati tako primamljiv. Na primjer, kreatin je odgovoran za jačinu čorbe. Ekstrakti bez dušika uključuju glikogen, dekstrine, glukozu, maltozu, mliječnu kiselinu i pirogrožđanu kiselinu. Dakle, glikogen - životinjski škrob - igra ulogu energetske tvari. Najviše glikogena nalazi se u jetri i u mesu dobro uhranjenih životinja. Nakon klanja, glikogen se razgrađuje sa stvaranjem mliječne kiseline, čiji sadržaj određuje mnoge procese koji utiču na okus i teksturu mesa.

Vitamini. Meso, posebno crveno, sadrži vitamine B grupe: tiamin, riboflavin, niacin, piridoksin i cijanokobalamin. Gotovo ih nema u biljnoj hrani. Ove supstance su neophodne za normalan rad imunološki sistem, proizvodnju crvenih krvnih zrnaca, kao i za rast različitih tkiva i organa. Osim vitamina B, meso sadrži vitamin D koji je neophodan za formiranje zuba i kostiju. Osim toga, meso sadrži vitamine A, E i C. Različite vrste mesa sadrže različite količine vitamina.

Meso se sortira prema nizu karakteristika: po vrsti, spolu, starosti i masnoći. Razvrstavanje po spolu podrazumijeva podjelu na meso nekastriranih mužjaka, ženki i kastriranih mužjaka. Razvrstavanje po godinama kategorizira meso na mliječno meso, mlado meso, meso odraslih i odležano meso.

Mliječno meso (npr. mliječno teleće meso) je proizvod Visoka kvaliteta. Takvo meso je lako probavljivo i najprikladnije je za dijetalne i hrana za bebe. Dosljednost mlečno meso nježna, blijedoružičasta boja sa sivkastom nijansom, unutrašnja mast je bijela, gusta, potkožna mast je gotovo odsutna. Meso mladih životinja je svijetlocrveno, salo je gotovo bijelo, mišići su nježni. Kod dobro uhranjenih životinja često se uočavaju male naslage međumišićne masti, što u kontekstu daje tzv. Meso odraslih životinja (ženki i kastriranih mužjaka) je dobro razvijeno mišićno tkivo, boja - svijetlocrvena ili crvena, dobro hranjene životinje imaju značajne akumulacije potkožne i međumišićne masti. Meso starih životinja je tamnocrveno, mast žućkasta, a tkiva jesu izgled grubo i grubo.

Svinjetina se od govedine i janjetine razlikuje po posebno svijetloj boji - boja joj je ružičasto crvena, neki mišići su obojeni tamnije crveno, a neki svijetloružičasti sa sivkastom nijansom. Mišići su mekani i nježni, unutrašnja mast je bijela, a boja potkožnog masnog tkiva može varirati od bijele do blijedo ružičaste. Meso svinja mliječnih i leševa životinja starosti 7-10 mjeseci imaju najbolje kulinarske kvalitete.

Kvaliteta ove vrste mesa direktno ovisi o dobi. Meso mladog jagnjeta je svijetlocrveno, nema jako izraženu aromu svojstvenu ovoj vrsti, mast je bijele boje. Meso odraslih životinja ima ciglanocrvenu boju, mast je bjelkasta. Kod starih životinja meso je tamnocrvene boje, specifičnog mirisa, a mast žućkaste boje. Najbolje je birati meso ovaca od 1-2 godine - njihovo meso je najmekše i mekše, masti ima više niske temperature topljenje, što znači da ga ljudsko tijelo bolje apsorbira.

Kozje meso. Kozje meso se po izgledu razlikuje od jagnjećeg po užim prsima i karlične kosti, dugačak vrat i noge i svjetlija boja mišića. Kozama također gotovo u potpunosti nedostaje potkožna i međumišićna mast. Akumulira se obično u blizini bubrega. Meso mladih životinja je svijetlocrveno, salo je bijelo. Kod starijih životinja meso je tamnocrveno, masnoća žućkasta. Meso nekastriranih koza ima jak specifičan miris.

Meso mladih konja ima dobar ukus, ali meso starih, dugotrajnih životinja ima jak miris i slatkast ukus. Konjsko meso od junećeg možete razlikovati po broju rebara (juneće ima 13, konjsko meso ima 18), po obliku rebra (ravno juneće, konjsko okruglo) i još mnogo toga tamne boje meso. Konjska mast je veoma topiva, počinje da se topi kada se zagreje u ruci.

Meso kunića dijeli se u dvije kategorije: srednje i iznadprosječne masnoće. Kao što naziv govori, ove dvije kategorije se razlikuju jedna od druge po razvoju mišića i masnim naslagama.

Neposredno nakon klanja životinje, u mesu se počinju odvijati procesi, uslijed kojih se ono mijenja, prolazeći kroz nekoliko faza. Nakon 2-5 sati javlja se mrtvačka ukočenost, zbog čega meso postaje vrlo žilavo. Nakon otprilike jednog dana, pod dejstvom enzima, meso počinje da dobija karakterističnu teksturu, ukus i miris. Ovaj proces se naziva zrenje mesa. Njegova brzina ovisi o temperaturi okoline - što je okoliš hladniji, meso sporije sazrijeva.

Upareno - meso koje se nije ohladilo, nije izgubilo životinjsku toplinu. Ne treba jesti sveže meso. Strogi procesi čine ga žilavim i grubim, takvo meso se loše vari i ima neugodan miris.

ohlađeno - meso koje se hladilo najmanje 6 sati u prirodnim uslovima, prekriveno koricom za sušenje na površini. To je suha kora blijedoružičaste ili blijedocrvene boje.

Rashlađeno - meso ohlađeno u posebnim komorama do temperature od 0 do 4°C u debljini mišića u blizini kosti i prekriveno korom za sušenje. Takvo meso se može čuvati u frižideru na temperaturi od 0°C do 1°C 3 dana. Kvalitetno meso je suvo spolja i ne lepi se za prste na rezu, sok je bistar. Konzistencija je gusta - ako prstom pritisnete površinu mesa, otvor za pritisak se brzo popunjava. Boja mesa treba da odgovara vrsti i starosti životinje.

Sladoled - meso koje je bilo podvrgnuto brzom dubokom zamrzavanju nakon hlađenja u posebnim komorama. Temperatura u debljini mišića u blizini kosti nije viša od -6°C. smrzavanje - najbolji način konzerviranje mesa. Ne gubi svoje ukusnost I korisna svojstva u roku od nekoliko mjeseci. Brzim zamrzavanjem u debljini mesa se stvaraju mali kristali leda, koji ne deformiraju ćelije tkiva i strukturu mesa. Teško je odrediti kvalitetu smrznutog mesa, ali je moguće. Boja mesa je crvena sa sivkastom nijansom. Ako stavite prst na smrznuto meso, tada se na ovom mjestu formira svijetlocrvena mrlja. Smrznuto meso nema miris mesa. Stoga se kvalitet mesa može u potpunosti ocijeniti tek nakon što je odmrznuto.

odmrznuto - odmrznuto meso, tj. doveden do temperature u debljini mišića u blizini kostiju do 0°C. Duboko smrznuto meso se mora polako odmrzavati, kako bi se voda i mesni sok koji nastaju tokom odmrzavanja ponovo apsorbirali u meso, a ono zadržalo sočnost i okus. Sporo zamrzavanje ili, obrnuto, brzo odmrzavanje čini meso mlohavim i bezukusnim. I, konačno, kvaliteta mesa se značajno smanjuje ako se podvrgne ponovnom zamrzavanju. Ponovno smrznuto meso ima tamnocrvenu ili čak trešnjastu boju na površini i rezovima, a kada se zagrije prstom, njegova boja se ne mijenja.

Kako odabrati meso, kako ga kuhati i kako ga jesti kako biste sebi donijeli samo korist, pročitajte u sljedećem članku.

Larisa Shuftaykina

Postoji takav popularni magazin o kuvanju - "Hleb i so". Časopis je dobar, zanimljiv, nekoliko zanimljivih vegetarijanskih recepata odatle je popunilo moju kolekciju. Desilo se da lično poznajem neke od ljudi koji rade u časopisu, pa mogu reći da časopis kreiraju ljudi koji zaista vole da kuvaju i razumeju hranu i kuvanje.

Tim više je bilo iznenađujuće naletjeti na web stranicu časopisa sa smiješnim argumentima o tome treba li čovjeku meso ili ne. Zapravo, nema posebnih tvrdnji prema dopisniku - na kraju krajeva, svaki novinar nije u obavezi da lično dobro razume ono o čemu piše. Ali nivo pozvanog "stručnjaka" je izuzetno pogodio. Da li je zaista sve tako loše? domaća medicina da čak i osoba sa više obrazovanje nosi takve gluposti?

Evo šta kaže izvesna Julija Himunina, nutricionista (!) i lekar opšte prakse (!) GKB im. Buyanov u Sankt Peterburgu.

K.- Da li ljudskom tijelu treba meso?
Julia - terapeut:
Ljudskom tijelu je potrebno meso. Ljudi prije naše ere, koji su se bavili sakupljanjem, naravno, živjeli su bez mesnih proizvoda. Ali koliko je dug bio njihov život? Očigledno ne dugo. Također veliko pitanje, kakvog je kvaliteta bilo njihovo postojanje? Ako je pračovjek ipak počeo loviti, to znači da instinkt lovca u nama ne spava.

Dakle, najveća stvar se desila pred našim očima. istorijsko otkriće. Ispostavilo se da su ljudi prije naše ere živjeli bez mesnih proizvoda! Graditelji Egipatske piramide, veliki naučnici Ancient Greece a visokorazvijene civilizacije Indokine bile su okupljajuće i vegetarijanske! Pa, čim su naučili loviti, "kvalitet postojanja" je odmah skočio u nedostižne visine!

Pa, recimo da se od terapeuta ne traži da blista istorijskim znanjem. Ali, po mom mišljenju, svaki kulturni čovjek bi trebao imati barem približnu predstavu o toku povijesnih procesa. Ne znati da je lov u primitivnom komunalnom društvu nastao skoro prije okupljanja i ne znati ništa o tome kako žive moderna primitivna plemena je elementarno neznanje.

K.-Šta ljudski organizam gubi kada odbije meso?
Julia:
Lišen esencijalnih aminokiselina, koje se nalaze samo u mesnih proizvoda. Nedostatak kalcijuma, joda, gvožđa i B vitamina dovodi do raznih poremećaja i bolesti. Nijedna vrsta proizvoda ne može u potpunosti zamijeniti meso. biljni proteini i biljno gvožđe se apsorbuju mnogo lošije.

Ali ovo će biti gore od nepoznavanja istorije. Doktor, nutricionista, osoba sa medicinsko obrazovanje priča neke priče o “esencijalnim aminokiselinama” i pokazuje potpuno nepoznavanje sadržaja esencijalnih minerala i vitamina u hrani.
Meso je neophodno za dobijanje joda – dok u svinjetini nema više joda nego u brokoliju, a ni jedan drugi proizvod na svetu se po ovoj komponenti ne može porediti sa morskom travom.
Meso je neophodno za nivo kalcijuma - dok je kalcijum unutra u velikom broju nalazi se u mliječnim proizvodima, orašastim plodovima, zelenilu, ali u mesu ga je najmanje, manje nego u cvekli ili mandarinama!
Bog ga blagoslovio čak i sa vegetarijanstvom - bojim se za zdravlje mesojeda koji padne u ruke takvog potencijalnog nutricioniste. Šta može savjetovati liječnik s takvim nivoom poznavanja najelementarnijih principa ishrane?

Pa, vrijeme je da stanemo na kraj mitovima o aminokiselinama. Dakle, na popularan način vam govorim kako stvari stoje sa ovim esencijalnim proteinima i da li je meso zaista neophodno za zdravlje organizma:

Ljudi se sastoje od proteina, koji se sastoje od aminokiselina. Cijelo tijelo i cjelokupno ljudsko funkcionisanje zasniva se na metabolizmu proteina, a za zdravlje organizma apsolutno je neophodno imati sve potrebne aminokiseline. Od njih se grade nove ćelije i obnavljaju stare, od njih se prave hormoni, regulišu ceo ljudski život. Nedostatak bilo koje aminokiseline dovodi do kršenja metabolizma proteina i to najviše razne bolesti od artritisa do gojaznosti.

Ukupno ima 22 aminokiseline. Istovremeno, ima svega osam esencijalnih aminokiselina- valin, izoleucin, leucin, lizin, metionin, treonin, triptofan i fenilalanin. Istovremeno, za djecu se dodaju još dva - arginin i histidin. Šta znači nezamjenjiv? To znači da samo tijelo ne može sintetizirati ove aminokiseline iz drugih dostupnih. Odnosno, ovih osam (i za telo deteta deset) aminokiseline se moraju snabdjeti hranom.

Odavde, zapravo, rastu noge mitova o jedenju mesa. Obični ljudi kažu nam - "bez mesa nećete imati dovoljno proteina!", napredniji - "samo meso ima sve esencijalne aminokiseline!" Kako ide Zapravo?
To je zapravo jednostavno pitanje - navedite barem jednu esencijalnu aminokiselinu koja se nalazi u mesu i to samo u mesu- zbunjuje takve pametne ljude i pseudonutricioniste. Samo zato što je takva aminokiselina br.

Valin se u dovoljnim količinama nalazi u mahunarkama, žitaricama i mliječnim proizvodima. Izoleucin i leucin se nalaze u orašastim plodovima, jajima i klicama. Lizin se nalazi u mliječnim proizvodima i orasima. Metionin - u mlečnim proizvodima i pasulju. Treonin - opet u mliječnim proizvodima, jajima, orašastim plodovima, pasulju, sjemenkama suncokreta. Triptofan - mahunarke, orasi, mliječni proizvodi. Fenilalanin je sličan. Arginin - u sjemenkama bundeve, sjemenkama susama, orašastim plodovima, mliječnim proizvodima. Histidin - u soji, sočivu, kikirikiju. Ne postoji esencijalne aminokiseline, što ne bi bilo u vegetarijanskoj prehrani. Dakle, odgovor je apsolutno nedvosmislen - konzumacija mesa ne dovodi do nedostatka proteina, meso nije od vitalnog značaja potreban proizvod za osobu.

Istovremeno, pravde radi, mora se reći da meso ima sve potrebne aminokiseline. Meso je zaista energetski najkorisnija namirnica i iz njega ćete dobiti sve potrebne proteine. Ali između korist I nužnost postoji ogromna udaljenost. U koje se uklapaju životi miliona živih bića - izbor je na vama.

Slijedi kratka digresija na aminokiseline važan zaključak za vegetarijance. Zapamtite – ako ste lakto-ovo vegetarijanac, odnosno jedete mliječne proizvode i jaja, onda nemate o čemu da brinete, dobijate sve potrebne proteine. Ako ste vegan i slijedite biljnu ishranu Budite sigurni da jedete dovoljno glavnih vegetarijanskih namirnica - orašasti plodovi, mahunarke i soja, klice i sjemenke.

Da, neznanje nekih “specijalista” još uvijek iznenađuje... tako funkcionira propaganda jedenja leševa, a u glavama građana se rađaju fantastične ideje da čovjek jednostavno ne može u potpunosti postojati bez komadića mesa, a dobro je ako je to samo neznanje... Zato se zaista nadam da sam jednom za svagda odgovorio na vaše pitanje - da li je meso zaista neophodno ljudskom organizmu.

• Anatolij Skalni, specijalista bioelementologije, doktor medicinskih nauka, profesor.
• Stanislav Drobyshevsky, antropolog, istraživač na Biološkom fakultetu Moskovskog državnog univerziteta. M.V. Lomonosov.
• Marina Popovich, nutricionista, istraživač na Državnom istraživačkom institutu za preventivnu medicinu.

“Oni stare od mesa”, “meso je otrov” – htjeli mi to ili ne, rasprava o “mesojedu” i mitovi koji ga okružuju, pomiješani sa stvarnim činjenicama, utisnuti su u naše misli. Kako bismo shvatili da li je ljudskom tijelu zaista potrebno meso i kakva je moguća šteta, obratili smo se stručnjacima. njihove argumente.

Sljedbenici vegetarijanstva nas uvjeravaju da je meso grešna hrana, nespojiva sa duhovnim rastom, te da je energija zaklanih životinja štetna ne samo za duhovno, već i za fizičko zdravlje.

Ova ideja uopće nije nova, ima arhaične korijene: primitivna plemena su vjerovala da jedući životinjsko meso čovjek prisvaja njegove kvalitete - hrabrost, lukavost, brzu reakciju, oštrinu vida, itd. Moderna verzija ovih ideja je sljedeća: ko jede meso postaje agresivan ili glup - jednom rečju, pojačava svoje životinjske kvalitete, degradira. Ovo je stvar vjere, a ne naučnih dokaza.

Da li je čovek zaista rođen kao mesožder?

Po građi našeg tijela i probavnom sistemu razlikujemo se i od predatora i od biljojeda. Čovek je upravo svejed, u izvesnom smislu univerzalan. Ova svejednost nam je nekada dala određenu evolucijsku prednost: u odnosu na biljnu hranu, meso se brzo zasiti, ali u sirovom obliku zahtijeva puno energije za probavu, pa svi grabežljivci nakon lova spavaju. Kada je ljudski predak naučio da kuva meso na vatri, dobio je priliku da koristi vreme ne samo za dobijanje hleba svagdašnjeg, već i za intelektualnu aktivnost – slikanje kamena, izradu alata.

Može li nam biljna hrana zamijeniti meso?

Djelomično. Sadržaj proteina u mesu je 20-40%, dok je u kuvanom povrću, mahunarkama - od 3% do 10%. Orašasti plodovi i soja sadrže uporedive količine proteina kao i meso, ali, nažalost, ovaj protein je manje svarljiv. Energija i vitalni građevinski materijali dobijeni iz mesa brzo se uključuju u metaboličke procese. A za probavu i asimilaciju biljnih proizvoda, tijelo često treba uložiti više napora (enzimi, probavni sokovi) za svaku jedinicu ekstrahirane korisne tvari. Poenta je i da biljna hrana sadrži supstance koje vezuju korisne hranljive materije, kao što su fitin, tanini i dijetalna vlakna.

Da li je tačno da "meso stari"?

To je mit. Optimalan unos životinjskih proteina jedan je od glavnih preduslova za dobar imunitet. Nedostatak građevnih komponenti (proteini, kalcijum, fosfor, magnezijum, silicijum itd., uglavnom dobijenih kod nas iz mesa) u tkivima mišićno-koštanog sistema smanjuje gustinu kostiju, dovodi do slabosti mišića i zglobova. Na primjer, nedostatak selena uzrokuje distrofiju mišića, uključujući srčani mišić, i distrofiju vezivnog tkiva - ligamenata, zglobova. Jednom riječju, brzo stare zbog nedostatka životinjskih proteina u prehrani. Iako je i njegov višak štetan.

u čemu je šteta?

Previše proteina u ishrani dovodi do gubitka kalcijuma i preopterećenja mokraćnog sistema, povećava rizik od kardiovaskularnih bolesti, moždanog udara i tumora. Visok unos proteina može biti opravdan povećanom fizičkom aktivnošću. A uz neaktivan način života, šteta od viška mesa na jelovniku bit će više nego dobra.

Koliko mesa jesti i koliko često?

Naravno, ovo je čisto individualno pitanje. Ali možete odgovoriti na osnovu preporuka SZO: za odraslu osobu dnevno se preporučuje oko 0,6-0,8 grama proteina po kilogramu tjelesne težine. Štoviše, ova norma bi se samo napola trebala sastojati od životinjskih proteina, a ostatak - od biljnih. Ispada oko 50 grama mesa dnevno. S druge strane, prema statistikama SZO, oni koji dnevno konzumiraju više od 100 grama crvenog mesa imaju mnogo veći rizik od razvoja raka želuca. Stoga se preporučuje da ga koristite najviše tri puta sedmično, a ostatak vremena zamijenite bijelim mesom peradi, ribom i jetrom.

Da li je tačno da je meso glavni snabdevač toksina koji ulaze u naš organizam?

Istina je. Ali to je vjerojatnije zbog kvalitete mesa i uvjeta u kojima se proizvodi: kada se uzgajaju životinje, koriste se antibiotici, hormoni i hrana za životinje zasićena raznim kemikalijama. U procesu skladištenja i prodaje meso se tretira konzervansima.

Postoje li načini da se nekako umanji šteta, da se minimizira?

Dajte prednost svježem mesu, a ne mesnim proizvodima i gotovim namirnicama. Isperite, a još bolje - potopite meso u hladnoj vodi. Idealno je da ne koristite prvu čorbu (odnosno vodu u kojoj se kuvalo meso prokuvate, ocedite, ponovo prelijte hladnom vodom i skuvajte čorbu). Međutim, u "organskom" mesu ili u mesu divljih životinja ove hemikalije praktički ne postoje.

Etika, ekonomija, ekologija

Čovječanstvo treba da razmotri ova tri aspekta

Desetine milijardi životinja ubijaju se svake godine da bi se koristile kao hrana. Zategnutost i loši uslovi u kojima se uzgajaju nisu samo etičko pitanje. Ovaj sistem veštačkog uzgoja dovodi do sve masovnije upotrebe hormona, antibiotika itd., što u konačnici utiče na naše zdravlje. Uz to, stočarstvo je jedna od ekološki najzagađenijih industrija. Američka agencija za zaštitu okoliša procjenjuje da on čini 28% ukupnog metana koji se emituje u atmosferu.

I na kraju, ekonomija: životinje uzgajane za meso, na primjer u Sjedinjenim Državama, konzumiraju pet puta više žitarica od cjelokupne populacije ove zemlje, izračunao je David Pimentel, profesor na Univerzitetu Cornell (SAD). Ova žitarica bi mogla da prehrani oko 800 miliona ljudi, kaže on. Takozvano organsko meso u ljudskoj mjeri je pravi luksuz. Šta je izlaz? Grupa naučnika iz Holandije je 2006. godine patentirala specijalnu tehnologiju proizvodnje mesa koja omogućava uzgoj odreska određene strukture i sadržaja masti iz pojedinačnih ćelija. Za sada je ovo veoma skup postupak, ali se nadamo da će s vremenom biti mnogo jeftiniji od uzgoja životinja.