Ali oseba ne uživa mesa. Stabilen krvni sladkor

Pozdravljeni prijatelji! Obstaja stalna razprava o koristih in škodi mesa. Poglejmo, ali mora človek jesti meso in ali res potrebujemo živalske beljakovine?

Na splošno je v živalskih proizvodih premalo hranilnih snovi, ki jih potrebuje telo in daje zaščito pred mnogimi hude bolezni kot so bolezni srca in celo rak. Toda živalski izdelki so polni snovi, ki vodijo do tovrstnih težav. To so potrdile že številne različne raziskave, na primer holesterol in nasičene maščobe pač »živijo« v mesu, ribah, mleku in izdelkih iz njega, pa tudi v jajcih. Vsebujejo tudi arahidonsko kislino, ki lahko povzroči številne bolezni. In te snovi so vzrok težav s srcem in onkološke bolezni. Tak škodljivec nasičena maščoba, ki se kopičijo v telesu, mašijo krvne žile in povzročajo srčne in možganske kapi. In verjetno vsi vedo za nevarnosti holesterola - povzroči lahko zamašitev krvnih žil in nastanek smrtonosnih krvnih strdkov.

Vsi ne mislijo, ampak v resnici živalske beljakovine močno povečajo holesterol. In zelenjava in zelenjava, v kateri so enake beljakovine rastlinskega izvora Nasprotno, pomagajo zniževati ta holesterol. In ni pomembno, ali uporabljate polnomastno mleko ali posneto, mastno svinjino ali dietno meso - holesterol se ne bo znižal.

Če pa se bolj posvetite zelenjavi in ​​zmanjšate količino živalskih proizvodov v prehrani, bo to pomagalo znižati raven holesterola v telesu na naraven način.

Poglejmo, ali mora človek jesti meso in kaj nam lahko dajo živalske in rastlinske beljakovine v izdelkih.

Raziskavami se je izkazalo, da rdeče meso prispeva k nastanku rak. V tem smislu je belo meso manj škodljivo. Če pa pogledate njihov učinek na srce, potem belo piščančje meso ne manj škode srce kot rdeče meso.

Če torej želite biti zdravi, je najboljše, kar lahko naredite, da znatno omejite ali popolnoma opustite uživanje mesa v kakršni koli obliki. Poleg tega pa boste z zmanjšanjem vnosa živalskih beljakovin upočasnili tudi proces staranja svojega telesa.

Zaradi mesa se hitreje staramo

Telo porabi veliko več energije za prebavo živalske hrane kot za predelavo zeliščni izdelki. Dobesedno se mora veliko naprezati in delati v okrepljenem načinu, kar vodi v prezgodnjo obrabo in posledično se začnemo starati prej.

Uživanje mesa vodi do zakisanost telesa. Zlasti v vročem vremenu hrana, ki vsebuje živalske beljakovine, proizvaja še več toplote, ki jo mora telo prenašati. Za to bo potreboval več vode, to pa je dodatno breme za ledvice in srce.

Kakšne so prednosti omejevanja vseh živalskih beljakovin?

• Znebiti se bolezni srca in ožilja

Nasičene maščobe in holesterol v živalskih proizvodih zamašijo krvne žile, povečajo krvni tlak in prisilijo srce, da dela močneje, doživlja najmočnejšo delovno obremenitev. To vodi do povečanega tveganja za srčni napad in možgansko kap.

• Naravno znebiti se odvečnih kilogramov

Z izločitvijo ali vsaj močnim zmanjšanjem mesa in drugih živil, bogatih z maščobami, iz prehrane boste dobili veliko manj kalorij. Če bodo osnova vaše prehrane zelenjava, stročnice, zdrave žitarice in druga živila, bogata z bistvenimi hranila, vam ni več treba šteti kalorij in se omejevati v zaužiti količini. Nerafinirana živila so polna bistveni vitamini in elementi v sledovih, zato hitro potešijo lakoto in nasitijo telo.

• Preprečevanje raka

Izogibanje živalskim proizvodom lahko zmanjša tveganje za raka za kar 40 %. Glavni razlog za razmerje med mesom in onkologijo je rakotvorne snovi, ki nastanejo pri njegovi pripravi. In to ne velja samo za rdeče meso, piščanec v tem smislu ni nič manj nevaren. Poleg tega živalski proizvodi vsebujejo nasičene maščobe, ki prav tako prispevajo k raku.

Po drugi strani pa tudi zelenjava, ravno nasprotno, je ravno bogata s hranili in lahko ščiti pred rakom. Izbira je torej vaša.

• Preprečevanje Alzheimerjeve bolezni

Znanstveno dokazano je, da če se ga držite, ki pomaga zniževati holesterol, ne boste le pomagali svojemu srcu in ožilju, ampak se lahko zaščitite tudi pred možnostjo Alzheimerjeve bolezni. Takole je strašna bolezen, v katerem človek začne pozabljati ne le, kaj je počel včeraj, ampak tudi, kdo je. Opazili so, da ljudje z nizka stopnja holesterola skozi vse življenje, je tveganje, da v starosti zbolimo za možganskimi boleznimi, veliko manjše.

Znanstveniki so ugotovili, da se med razgradnjo živalskih beljakovin sprosti proteinska molekula, kot je homocistein. Namreč poveča tveganje za to bolezen.

• Krepitev kosti in sklepov

Znano je, da živila, ki vsebujejo živalske beljakovine, prispevajo k izpiranju kalcija iz kosti. In ne glede na to, koliko kalcija v telo dodatno »vržete«, bo visokoproteinska dieta ves vaš trud zaman.

Medtem ko boste s prehodom na rastlinske beljakovine svojim kostem in sklepom zagotovili neprecenljive koristi. Sadje, zelišča in zelenjava vsebujejo vse esencialne aminokisline, hranijo telo s koristnimi snovmi in ščitijo pred možnostjo zlomov, osteohondroze in drugih težav s sklepi.

Ali bi morali ljudje jesti meso? Seveda se vsak odloči sam. Nekaj ​​pa je jasno: v živalskih izdelkih je veliko več škode kot koristi, rastlinska hrana pa nam lahko da veliko koristnih snovi in ​​ščiti pred večino bolezni. Že zaradi tega je vredno močno zmanjšati živalske beljakovine v vaši prehrani in dodati več zdrave rastlinske hrane.

Vam je bil članek všeč? Potem pa prvi izvedeti za izdajo svežih člankov.

• Anatolij Skalny, specialist bioelementologije, doktor medicinskih znanosti, profesor.
• Stanislav Drobyshevsky, antropolog, Raziskovalec Biološka fakulteta Moskovske državne univerze M.V. Lomonosov.
• Marina Popovich, nutricionistka, raziskovalka na Državnem raziskovalnem inštitutu za preventivno medicino.

"Meso te postara", "meso je strup" - če nam je to všeč ali ne, se razprava o "mesojedstvu" in mitih, ki ga obdajajo, mešajo z resnična dejstva vtisnil v misli. Da bi razumeli, ali je res Človeško teločuti potrebo po mesu in kaj je morebitno škodo smo se obrnili na strokovnjake. njihove argumente.

Privrženci vegetarijanstva nas prepričujejo, da je meso grešna hrana, nezdružljiva z duhovno rastjo, in da energija zaklanih živali škoduje ne samo duhovnemu, temveč tudi telesnemu zdravju.

Ta ideja sploh ni nova, ima arhaične korenine: primitivna plemena so verjela, da si človek z uživanjem živalskega mesa prilasti njegove lastnosti - pogum, zvitost, hitro reakcijo, ostrino vida itd. Sodobna različica teh idej je naslednja: kdor jé meso, postane agresiven ali neumen - z eno besedo, krepi svoje živalske lastnosti, degradira. To je stvar vere, ne znanstvenih dokazov.

Se človek res rodi kot mesojed?

Glede na strukturo vašega telesa in prebavni sistem razlikujemo se tako od mesojedih kot rastlinojedih živali. Človek je prav vsejed, v nekem smislu univerzalen. Ta vsejedost nam je nekoč dala določeno evolucijsko prednost: v primerjavi z rastlinska hrana Meso hitro nasiti, vendar v svoji surovi obliki potrebuje veliko energije za prebavo, zato vsi plenilci po lovu spijo. Ko se je človeški prednik naučil kuhati meso na ognju, je dobil priložnost izkoristiti čas ne le za vsakdanji kruh, ampak tudi za intelektualna dejavnost- skalna umetnost, izdelava orodij.

Nam lahko rastlinska hrana nadomesti meso?

Delno. Vsebnost beljakovin v mesu je 20-40%, medtem ko v kuhana zelenjava, stročnice - od 3% do 10%. Oreščki in soja vsebujejo primerljive količine beljakovin kot meso, a so te na žalost slabše prebavljive. Energija in vitalnost Gradbeni materiali pridobljeni iz mesa se hitro vključijo v presnovne procese. Za prebavo in asimilacijo rastlinskih proizvodov mora telo pogosto vložiti več napora (encimi, prebavni sokovi) za vsako enoto ekstrahiranega. koristna snov. Gre tudi za to, da rastlinska hrana vsebuje snovi, ki nase vežejo koristna hranila, kot so fitin, čreslovine in prehranske vlaknine.

Je res, da "meso postara"?

To je mit. Optimalen vnos živalskih beljakovin je eden glavnih predpogojev za dobra imuniteta. Pomanjkanje gradbenih sestavin (beljakovin, kalcija, fosforja, magnezija, silicija itd., ki jih večinoma pridobivamo iz mesa) v tkivih mišično-skeletnega sistema zmanjšuje gostoto kosti, vodi do šibkosti mišic in sklepov. Na primer, pomanjkanje selena povzroči distrofijo mišic, vključno s srčno mišico, in distrofijo vezivnega tkiva- vezi, sklepi. Z eno besedo, hitro se starajo zaradi pomanjkanja živalskih beljakovin v prehrani. Čeprav je njegov presežek tudi škodljiv.

Kakšna je škoda?

Preveč beljakovin v prehrani vodi v izgubo kalcija in preobremenitev sečil, povečuje tveganje za srčno-žilne bolezni, možgansko kap in tumorje. Visok vnos beljakovin je lahko upravičen s povečanim telesna aktivnost. In z neaktivnim življenjskim slogom bo škoda zaradi odvečnega mesa na jedilniku več kot dobra.

Koliko mesa jesti in kako pogosto?

Seveda je to čisto individualno vprašanje. Lahko pa odgovorite na podlagi priporočil WHO: za odraslega se priporoča približno 0,6-0,8 grama beljakovin na kilogram telesne teže na dan. Poleg tega mora biti ta norma le polovica sestavljena iz živalskih beljakovin, preostanek pa iz rastlinskih. Izkaže se približno 50 gramov mesa na dan. Po drugi strani pa imajo po statistiki WHO tisti, ki dnevno zaužijejo več kot 100 gramov rdečega mesa, veliko večje tveganje za nastanek raka na želodcu. Zato ga je priporočljivo uživati ​​največ trikrat na teden, preostali čas pa nadomestiti z belim perutninskim mesom, ribami in jetri.

Ali je res, da je meso glavni dobavitelj toksinov, ki vstopajo v naše telo?

To je resnica. Vendar je to bolj verjetno zaradi kakovosti mesa in pogojev, v katerih se proizvaja: pri gojenju živali se uporabljajo antibiotiki, hormoni in krma, nasičena z različnimi kemikalijami. V procesu skladiščenja in prodaje je meso obdelano s konzervansi.

Ali obstajajo načini, kako nekako zmanjšati škodo, jo zmanjšati?

Dajte prednost svežemu mesu kot mesnim izdelkom in pripravljeni hrani. Izperite in še bolje - namočite meso hladna voda. V idealnem primeru ne uporabite prve juhe (to pomeni, da vodo, v kateri se kuha meso, zavrite, odcedite, ponovno prelijte hladna voda in skuhamo juho). Vendar pa v »ekološkem« mesu ali v mesu divjih živali te kemične snovi praktično odsoten.

Etika, ekonomija, ekologija

Človeštvo bi moralo upoštevati te tri vidike

Vsako leto ubijejo na desetine milijard živali, da bi jih uporabili kot hrano. tesnost in slabe razmere v katerem se gojijo, ni le etično vprašanje. Ta sistem umetne vzgoje vodi v vedno bolj množično uporabo hormonov, antibiotikov itd., kar na koncu vpliva na naše zdravje. Poleg tega je živinoreja ena okoljsko najbolj onesnaženih panog. Ameriška agencija za varstvo okolja ocenjuje, da predstavlja 28 % vsega metana, izpuščenega v ozračje.

In končno gospodarstvo: živali, vzrejene za meso, na primer v ZDA, porabijo petkrat več žita kot celotno prebivalstvo te države, je izračunal David Pimentel, profesor na univerzi Cornell (ZDA). To žito bi lahko nahranilo približno 800 milijonov ljudi, pravi. Tako imenovano organsko meso je v človeškem merilu pravi luksuz. Kakšen je izhod? Leta 2006 je skupina znanstvenikov iz Nizozemske patentirala posebno tehnologijo proizvodnje mesa, ki omogoča gojenje zrezka določene strukture in vsebnosti maščobe iz posameznih celic. Zaenkrat je to zelo drag postopek, a upati je, da bo sčasoma veliko cenejši od vzreje živali.

Razprava o koristih in škodi mesa verjetno nikoli ne bo potihnila ... Mesojedci jedo meso z neprikritim užitkom, saj verjamejo, da ima veliko koristi in da brez mesa preprosto ni mogoče živeti. Vegetarijanci so prepričani, da uživanje mesa povzroča nepopravljivo škodo ne le Človeško telo, temveč tudi duši, ki s seboj prinaša agresijo in programira zavest za samouničenje. Ne da bi se spuščali v etične vidike teh sporov, poskusimo razmisliti o tem kontroverznem izdelku. Vsa resnica o mesu, izključno z vidika fiziologije.

V suhoparnem jeziku enciklopedij je meso trup in del trupa, pridobljen pri zakolu živine in je kombinacija mišičnega, maščobnega in vezivnega tkiva. Na svetu je ogromno vrst mesa:

. Meso sesalcev - govedina (vključno z bizonom, jakom itd.), jagnjetina, svinjina, konjsko meso (konj in zebra), divjačina (divjačina, los, antilopa, žirafa, slon, nosorog, medvedje meso), pasje meso (vključno z lisicami). , volkovi), mačje meso (pa tudi leva in tigra), meso glodalcev (zajec, kunec, podgana, veverica, svizec, morski prašiček, divje prašičje meso), meso vrečarjev (oposum, kenguru), primati (gorila, šimpanz, opica, orangutan).

Perutninsko meso - domače (kokoš, raca, gos, puran) in divje (golob, fazan, prepelica, jerebica, slak).

. Meso morskih živali so ribe, glavonožci (rakovice, raki, jastogi, kozice), mehkužci (ostrige itd.), kitovi (kit, delfin).

Meso plazilcev - želva, kuščar, kača, legvan, krokodil.

Meso dvoživk - žaba, močerad, krastača.

Meso žuželk - kobilice, mravlje, čebele, kobilice.

In vso to raznolikost jedo na vseh koncih našega planeta. Seveda je na tem seznamu dovolj eksotike, zato bomo upoštevali vrste mesa, ki so našemu traku bolj znane.

Kemična sestava mesa je zelo zapletena. Meso vsebuje beljakovine, mineralne in ekstraktivne snovi, maščobe, vodo in vitamine (čeprav v majhnih količinah). Strogo rečeno, hranilno vrednost meso ni toliko odvisno od vsebnosti vitaminov, ampak bolj od količine in kakovosti beljakovin in maščob. Razmislimo o vseh snoveh podrobneje.

Veverice. To je glavni argument zagovornikov mesojedstva. Beljakovine so lahko prehransko popolne ali nepopolne. Popolnost beljakovine je odvisna od njene aminokislinske sestave. Esencialne kisline ne morejo nastajati v človeškem telesu in jih moramo vnesti z beljakovinami hrane. Popolna beljakovina je popolna, če vsebuje vse esencialne aminokisline. Mesne beljakovine telo absorbira več kot 95%. Popolne mesne beljakovine so topne snovi. Med toplotno obdelavo beljakovine delno preidejo v decoction, vendar pod vplivom toplote hitro koagulirajo in izgubijo sposobnost raztapljanja. Med kuhanjem se meso skrči, to je posledica izgube vode in koagulacije beljakovin. Tudi pena na površini juhe je posledica strjevanja beljakovin. Da bi v mesu ostalo čim več beljakovin, ga morate kuhati na močnem ognju z neprekinjenim vrenjem - tako beljakovine nimajo časa iti v juho. Toda juha s to metodo bo motna in brez okusa.

Tudi nepopolne mesne beljakovine imajo svoje značilnosti in koristne lastnosti. Med nepopolne beljakovine sodi na primer kolagen. Telo ga ne absorbira, vendar se pod vplivom toplote začne spreminjati v glutin. Mehčanje mesa med kuhanjem je le posledica te preobrazbe. Pretvorba kolagena v glutin se pospeši, če meso kuhamo v avtoklavih in loncih na pritisk. povišana temperatura in pritisk pri dušenju mesa v suhem vino iz grozdja ali paradižnikova pasta, ko se stara v marinadi iz sadja in jagodičja ali kisa. Mimogrede, želatina je glutin, ki se pridobiva iz kolagena pri prebavi kosti, zato jo vegani nadomestijo z rastlinski pektin ali agar-agar.

Maščobe. Količina maščobe v mesu se lahko razlikuje glede na vrsto, pasmo, spol, zamaščenost in starost živali. Tudi maščobe v mesu so po svoji sestavi neenake. Najbolje se absorbirajo tiste maščobe, ki se topijo pri relativno nizki temperaturi (npr. svinjska mast in perutninske maščobe). Ognjevarne maščobe - goveje in jagnječje maščobe - se slabše absorbirajo. V primerjavi s sirom, denimo, pusto meso ne vsebuje toliko maščob – od 4 % do 8 %, odvisno od vrste mesa. Toda meso je glavni dobavitelj nasičenih maščob, še posebej pomembnih v obdobju aktivna rast. Meso vsebuje tudi majhno količino večkrat nenasičenih maščob razreda omega-3, vendar je meso v tem pogledu seveda daleč od rib.

Mineralne in ekstraktivne snovi. Meso vsebuje majhne količine minerali: soli kalija, natrija, železa, kalcija, fosforja itd., Kot tudi ekstraktivne snovi, ki imajo sposobnost prehajanja v decokcijo. Meso vsebuje cink, ki je izjemno pomemben za zdravje kože, ohranjanje imunosti, normalno telesni razvoj in sposobnost ustvarjanja potomcev. Približno 30% cinka pride v naše telo z mesom. Rdeče meso vsebuje tudi kalij in selen. Kalij je odgovoren za oskrbo možganov s kisikom, normalizacijo krvni pritisk in delo srca, selen pa je močan antioksidant zmanjšanje tveganja za bolezni srca in raka. Najpomembneje pa je, da meso vsebuje železo v posebni obliki, imenovani hemsko železo, ki se veliko bolje absorbira kot železo rastlinskega izvora.

Obstajata dve vrsti ekstraktivnih snovi: dušikovi in ​​brezdušikovi. Ekstraktne snovi prve skupine so kreatin, kreatinin, karnozin, kreatit fosfat, proste aminokisline, glutation, ATP, ADP, purinske in pirimidinske baze. Zaradi ekstraktivnih snovi okus in aroma mesne jedi postati tako privlačen. Na primer, kreatin je odgovoren za moč juhe. Ekstrakti brez dušika vključujejo glikogen, dekstrine, glukozo, maltozo, mlečno kislino in piruvično kislino. Torej, glikogen - živalski škrob - igra vlogo energijske snovi. Največ glikogena je v jetrih in mesu dobro hranjenih živali. Po zakolu se glikogen razgradi s tvorbo mlečne kisline, katere vsebnost določa številne procese, ki vplivajo na okus in teksturo mesa.

vitamini. Meso, zlasti rdeče meso, vsebuje vitamine skupine B: tiamin, riboflavin, niacin, piridoksin in cianokobalamin. V rastlinski hrani jih skoraj ni. Te snovi so bistvene za normalno delovanje imunski sistem, proizvodnjo rdečih krvničk, pa tudi za rast različnih tkiv in organov. Meso poleg vitaminov skupine B vsebuje vitamin D, ki je potreben za tvorbo zob in kosti. Poleg tega meso vsebuje vitamine A, E in C. Različne vrste mesa vsebujejo različne količine vitaminov.

Meso je razvrščeno po številnih značilnostih: po vrsti, po spolu, po starosti in zamaščenosti. Razvrščanje po spolu pomeni delitev na meso nekastriranih samcev, samic in kastriranih samcev. Razvrščanje po starosti razvršča meso v mlečno meso, mlado meso, meso odraslih in starano meso.

Mlečno meso (npr. mlečno telečje meso) je proizvod Visoka kvaliteta. Takšno meso je lahko prebavljivo in je najbolj primerno za dietetične in otroška hrana. Doslednost mlečno meso nežna, bledo rožnata barva s sivkastim odtenkom, notranja maščoba je bela, gosta, podkožna maščoba je skoraj odsotna. Meso mladih živali je svetlo rdeče, maščoba je skoraj bela, mišice so nežne. Pri dobro hranjenih živalih pogosto opazimo majhne usedline medmišičnega maščevja, kar v kontekstu daje tako imenovano "marmoriranje". Meso odraslih živali (samic in kastriranih samcev) je dobro razvito mišično tkivo, barva - svetlo rdeča ali rdeča, dobro hranjene živali imajo precejšnje kopičenje podkožne in medmišične maščobe. Meso starih živali je temno rdeče, maščoba rumenkasta, tkiva so videz grobo in grobo.

Svinjina se od govedine in jagnjetine razlikuje po posebno svetli barvi - njena barva je rožnato rdeča, nekatere mišice so obarvane temneje rdeče, nekatere pa svetlo rožnate s sivkastim odtenkom. Mišice so mehke in nežne, notranja maščoba je bela, barva podkožne maščobe pa lahko variira od bele do bledo rožnate. Meso mlečnih prašičev in trupi živali, starih 7-10 mesecev, imajo najboljše kulinarične lastnosti.

Kakovost te vrste mesa je neposredno odvisna od starosti. Meso mlade jagnjetine je svetlo rdeče, nima močno izrazite arome, značilne za to vrsto, maščoba je bela. Meso odraslih živali je opečnato rdeče barve, maščoba je belkasta. Pri starih živalih je meso temno rdeče barve, specifičnega vonja, maščoba pa rumenkasta. Najbolje je izbrati meso ovac, starih 1-2 leti - njihovo meso je najbolj nežno in mehko, maščobe je več. nizka temperatura topi, kar pomeni, da ga človeško telo bolje absorbira.

Kozje meso. Kozje meso se po videzu razlikuje od jagnječjega po ožjem oprsju in medenične kosti, dolg vrat in noge ter svetlejša barva mišic. Koze tudi skoraj popolnoma nimajo podkožne in medmišične maščobe. Običajno se kopiči v bližini ledvic. Meso mladih živali je svetlo rdeče, maščoba bela. Pri starejših živalih je meso temno rdeče, maščoba rumenkasta. Meso nekastriranih koz ima močan specifičen vonj.

Meso mladih konj je dobrega okusa, meso starih, dolgotrajnih živali pa ima močan vonj in sladkast priokus. Konjsko meso od govejega ločimo po številu reber (goveje ima 13, konjsko meso jih ima 18), po obliki reber (ploščato goveje, konjsko okroglo) itd. temna barva meso. Konjska maščoba je zelo topljiva, ko se segreje v roki, se začne topiti.

Kunčje meso je razdeljeno na dve kategoriji: srednje in nadpovprečne maščobe. Kot že ime pove, se ti dve kategoriji med seboj razlikujeta po razvoju mišic in maščobnih oblogah.

Takoj po zakolu živali se v mesu začnejo pojavljati procesi, zaradi katerih se spreminja in prehaja skozi več stopenj. Po 2-5 urah nastopi rigor mortis, zaradi česar postane meso zelo žilavo. Po približno enem dnevu začne meso pod delovanjem encimov pridobivati ​​značilno teksturo, okus in vonj. Ta proces se imenuje zorenje mesa. Njegova hitrost je odvisna od temperature okolja – hladnejše kot je okolje, počasneje meso zori.

Seznanjen - meso, ki se ni ohladilo, ni izgubilo živalske toplote. Svežega mesa ne smete jesti. Strogi postopki postanejo žilavi in ​​grobi, takšno meso je slabo prebavljivo in ima neprijeten vonj.

ohladilo - meso, ki se je v naravnih pogojih ohlajalo najmanj 6 ur, na površini prekrito s skorjo, ki se suši. Je suha skorja bledo rožnate ali bledo rdeče barve.

Ohlajeno - meso, ohlajeno v posebnih komorah na temperaturo od 0 do 4 ° C v debelini mišic blizu kosti in prekrito s skorjo za sušenje. Tako meso lahko hranite v hladilniku pri temperaturi od 0°C do 1°C 3 dni. Kakovostno meso je na zunaj suho in se na rezu ne prime prstov, sok je bister. Konzistenca je gosta - če s prstom pritisnete na površino mesa, se tlačna luknja hitro napolni. Barva mesa mora ustrezati vrsti in starosti živali.

Sladoled - meso, ki je bilo po ohlajanju v posebnih komorah hitro zamrznjeno. Temperatura v debelini mišic ob kosti ni višja od -6°C. Zamrzovanje - najboljši način konzerviranje mesa. Ne izgubi svojega okusnost in uporabne lastnosti v nekaj mesecih. Pri hitrem zamrzovanju se v debelini mesa tvorijo majhni ledeni kristali, ki ne deformirajo tkivnih celic in strukture mesa. Težko je določiti kakovost zamrznjenega mesa, vendar je mogoče. Barva mesa je rdeča s sivkastim odtenkom. Če prst položite na zamrznjeno meso, se na tem mestu oblikuje svetlo rdeča lisa. Zamrznjeno meso nima vonja po mesu. Zato lahko kakovost mesa v celoti ocenimo šele po odmrzovanju.

odmrznjen - odmrznjeno meso, tj. segrejemo v debelini mišic blizu kosti do 0 ° C. Globoko zamrznjeno meso moramo odtajati počasi, da meso ponovno vpije vodo in mesni sok, ki nastajata pri odtajanju, ter ohrani sočnost in okus. Zaradi počasnega zamrzovanja ali, nasprotno, hitrega odmrzovanja je meso mlahavo in brez okusa. In končno, kakovost mesa se znatno zmanjša, če je izpostavljeno večkratnemu zamrzovanju. Ponovno zamrznjeno meso je na površini in rezih temno rdeče ali celo češnjeve barve, pri segrevanju s prstom pa se barva ne spremeni.

O tem, kako izbrati meso, kako ga kuhati in kako ga jesti, da bi si prinesli le koristi, preberite v naslednjem članku.

Larisa Shuftaykina

Obstaja takšna priljubljena revija o kuhanju - "Kruh in sol". Revija je dobra, zanimiva, več zanimivih vegetarijanskih receptov od tam je dopolnilo mojo zbirko. Tako se je zgodilo, da osebno poznam nekaj sodelavcev revije, tako da lahko rečem, da revijo ustvarjajo ljudje, ki resnično radi kuhajo in se razumejo na hrano ter kuhanje.

Toliko bolj presenetljivo je bilo naleteti na spletno stran revije s smešnimi argumenti o tem, ali človek potrebuje meso ali ne. Pravzaprav do dopisnika ni posebnih zahtev - navsezadnje vsak novinar ni dolžan osebno temeljito razumeti, o čem piše. Toda raven povabljenega "strokovnjaka" je izjemno presenetila. Je res vse tako slabo? domača medicina da tudi oseba z višja izobrazba nosi takšne neumnosti?

Tukaj je nekaj Julia Khimunina, nutricionistka (!) In splošna zdravnica (!) GKB im. Buyanov v Sankt Peterburgu.

K.- Ali človeško telo potrebuje meso?
Julia - terapevtka:
Človeško telo potrebuje meso. Ljudje pred našim štetjem, ki so se seveda ukvarjali z nabiralništvom, so živeli brez mesnih izdelkov. Toda kako dolgo je bilo njihovo življenje? Očitno ne prav dolgo. Veliko vprašanje je tudi, kakšna je bila kakovost njihovega obstoja? Če je pračlovek vendarle začel loviti, pomeni, da nagon lovca v nas ne spi.

Največja stvar se je torej zgodila pred našimi očmi. zgodovinsko odkritje. Izkazalo se je, da so ljudje pred našo dobo živeli brez mesnih izdelkov! Gradbeniki Egipčanske piramide, veliki znanstveniki Antična grčija in visoko razvite civilizacije Indokine so se zbirale in vegetarijanske! No, takoj ko so se naučili loviti, se je "kakovost obstoja" takoj povzpela v nedosegljive višave!

No, recimo, da se od terapevta ne zahteva, da blesti z zgodovinskim znanjem. Toda po mojem mnenju bi moral vsak kulturni človek imeti vsaj približno predstavo o poteku zgodovinskih procesov. Ne vedeti, da je lov v primitivni komunalni družbi nastal skoraj pred zbiranjem in ne vedeti ničesar o tem, kako živijo sodobna primitivna plemena, je osnovna nevednost.

K.-Kaj izgubi človeško telo, ko zavrača meso?
Julia:
Odvzeti esencialnih aminokislin, ki le v mesni izdelki. Pomanjkanje kalcija, joda, železa in vitaminov skupine B vodi do različnih motenj in bolezni. Nobena vrsta izdelka ne more popolnoma nadomestiti mesa. rastlinske beljakovine in rastlinsko železo se absorbirajo veliko slabše.

A to bo hujše kot nepoznavanje zgodovine. Zdravnik, nutricionist, oseba z medicinsko izobraževanje pripoveduje zgodbe o »esencialnih aminokislinah« in dokazuje popolno nepoznavanje vsebnosti esencialnih mineralov in vitaminov v živilih.
Meso je potrebno za pridobivanje joda - medtem ko v svinjini ni več joda kot v brokoliju, in noben drug izdelek na svetu se v tej komponenti ne more primerjati z morskimi algami.
Meso je nujno za raven kalcija – medtem ko je kalcij v v velikem številu najdemo ga v mlečnih izdelkih, oreščkih, zelenjavi, v mesu pa ga je le najmanj, manj kot v pesi ali mandarinah!
Bog ga poživi tudi z vegetarijanstvom – strah me je za zdravje mesojedca, ki pade v roke takšnega navideznega nutricionista. Kaj lahko svetuje zdravnik s tako stopnjo poznavanja najosnovnejših načel prehrane?

No, čas je, da naredimo konec mitom o aminokislinah. Torej, na poljuden način vam povem, kako je v resnici s temi esencialnimi beljakovinami in ali je meso res potrebno za zdravje telesa:

Človek je sestavljen iz beljakovin, te pa iz aminokislin. Celotno telo in vse človekovo delovanje temelji na presnovi beljakovin in za zdravje telesa so nujno potrebne vse potrebne aminokisline. Iz njih se gradijo nove celice in obnavljajo stare, iz njih nastajajo hormoni, ki urejajo vse človekovo življenje. Pomanjkanje katere koli aminokisline vodi do motenj presnove beljakovin in do največ razne bolezni od artritisa do debelosti.

Skupaj je 22 aminokislin. Hkrati pa je vse osem esencialnih aminokislin- valin, izolevcin, levcin, lizin, metionin, treonin, triptofan in fenilalanin. Hkrati sta dodana še dva za otroke - arginin in histidin. Kaj pomeni nenadomestljiv? To pomeni, da telo samo ne more sintetizirati teh aminokislin iz drugih razpoložljivih. Se pravi teh osem (in za otrokovo telo deset) aminokisline je treba zaužiti s hrano.

Od tod pravzaprav rastejo noge mitom o mesojedstvu. Navadni ljudje nam pravijo - "brez mesa ne boste imeli dovolj beljakovin!", naprednejši - "samo meso ima vse esencialne aminokisline!" kako gre pravzaprav?
Pravzaprav je preprosto vprašanje - naštej vsaj eno esencialno aminokislino, ki se nahaja v mesu in samo v mesu- zmede tako pametne ljudi in psevdo-nutricioniste. Že zaradi takšne aminokisline št.

Valin se v zadostnih količinah nahaja v stročnicah, žitih in mlečnih izdelkih. Izolevcin in levcin najdemo v oreščkih, jajcih in kalčkih. Lizin najdemo v mlečnih izdelkih in oreščkih. Metionin - v mlečnih izdelkih in fižolu. Treonin - spet v mlečnih izdelkih, jajcih, oreščkih, fižolu, sončničnih semenih. Triptofan - stročnice, oreški, mlečni izdelki. Fenilalanin je podoben. Arginin - v bučnih semenih, sezamovih semenih, oreščkih, mlečnih izdelkih. Histidin - v soji, leči, arašidih. Nobenega ni esencialne aminokisline, ki v vegetarijanski prehrani ne bi. Tako je odgovor popolnoma nedvoumen - uživanje mesa ne vodi v pomanjkanje beljakovin, meso ni življenjsko pomembno potreben izdelek za osebo.

Hkrati je zaradi pravičnosti treba reči, da ima meso vse potrebne aminokisline. Meso je res energijsko najbolj koristno živilo, z njim boste dobili vse potrebne beljakovine. Ampak med korist in nujnost tam je ogromna razdalja. V katerega se umeščajo življenja milijonov živih bitij – izbira je vaša.

Sledi kratka digresija v aminokisline pomemben zaključek za vegetarijance. Ne pozabite – če ste lakto-ovo vegetarijanec, torej uživate mlečne izdelke in jajca, potem vam ni treba skrbeti, dobite vse potrebne beljakovine. Če ste vegan in sledite rastlinska prehrana Bodite prepričani, da jeste dovolj glavne vegetarijanske hrane - oreščki, stročnice in soja, kalčki in semena.

Da, neznanje nekaterih "strokovnjakov" je še vedno presenetljivo ... tako deluje propaganda prehranjevanja trupel in v glavah meščanov se rojevajo fantastične ideje, da človek preprosto ne more v celoti obstajati brez kosa mesa in še dobro, če je samo neznanje ... Zato močno upam, da sem enkrat za vselej odgovoril na vaše vprašanje - ali je meso res potrebno za človeško telo.

• Anatolij Skalny, specialist bioelementologije, doktor medicinskih znanosti, profesor.
• Stanislav Drobyshevsky, antropolog, raziskovalec na Biološki fakulteti Moskovske državne univerze. M.V. Lomonosov.
• Marina Popovich, nutricionistka, raziskovalka na Državnem raziskovalnem inštitutu za preventivno medicino.

»Od mesa se postarajo«, »meso je strup« – hočeš nočeš, se razprave o »mesojedstvu« in miti okoli tega, pomešani z resničnimi dejstvi, vtisnejo v naše misli. Da bi razumeli, ali človeško telo res potrebuje meso in kakšna je možna škoda, smo se obrnili na strokovnjake. njihove argumente.

Privrženci vegetarijanstva nas prepričujejo, da je meso grešna hrana, nezdružljiva z duhovno rastjo, in da energija zaklanih živali škoduje ne samo duhovnemu, temveč tudi telesnemu zdravju.

Ta ideja sploh ni nova, ima arhaične korenine: primitivna plemena so verjela, da si človek z uživanjem živalskega mesa prilasti njegove lastnosti - pogum, zvitost, hitro reakcijo, ostrino vida itd. Sodobna različica teh idej je naslednja: kdor jé meso, postane agresiven ali neumen - z eno besedo, krepi svoje živalske lastnosti, degradira. To je stvar vere, ne znanstvenih dokazov.

Se človek res rodi kot mesojed?

Po zgradbi telesa in prebavnem sistemu se razlikujemo tako od plenilcev kot od rastlinojedih živali. Človek je prav vsejed, v nekem smislu univerzalen. Ta vsejedost nam je nekoč dala določeno evolucijsko prednost: v primerjavi z rastlinsko hrano meso hitro nasiti, v surovi obliki pa za prebavo potrebuje veliko energije, zato vsi plenilci po lovu spijo. Ko se je človeški prednik naučil kuhati meso na ognju, je dobil priložnost izkoristiti čas ne le za vsakdanji kruh, ampak tudi za intelektualno dejavnost - slikanje kamnov, izdelavo orodij.

Nam lahko rastlinska hrana nadomesti meso?

Delno. Vsebnost beljakovin v mesu je 20-40%, v kuhani zelenjavi, stročnicah pa od 3% do 10%. Oreščki in soja vsebujejo primerljive količine beljakovin kot meso, a so te na žalost slabše prebavljive. Energija in vitalni gradbeni materiali, pridobljeni iz mesa, se hitro vključijo v presnovne procese. Za prebavo in asimilacijo rastlinskih proizvodov mora telo pogosto vložiti več napora (encimi, prebavni sokovi) za vsako enoto ekstrahirane koristne snovi. Gre tudi za to, da rastlinska hrana vsebuje snovi, ki nase vežejo koristna hranila, kot so fitin, čreslovine in prehranske vlaknine.

Je res, da "meso postara"?

To je mit. Optimalen vnos živalskih beljakovin je eden glavnih predpogojev za dobro imunost. Pomanjkanje gradbenih sestavin (beljakovin, kalcija, fosforja, magnezija, silicija itd., ki jih večinoma pridobivamo iz mesa) v tkivih mišično-skeletnega sistema zmanjšuje gostoto kosti, vodi do šibkosti mišic in sklepov. Na primer, pomanjkanje selena povzroči distrofijo mišic, vključno s srčno mišico, in distrofijo vezivnega tkiva - vezi, sklepov. Z eno besedo, hitro se starajo zaradi pomanjkanja živalskih beljakovin v prehrani. Čeprav je njegov presežek tudi škodljiv.

Kakšna je škoda?

Preveč beljakovin v prehrani vodi v izgubo kalcija in preobremenitev sečil, povečuje tveganje za srčno-žilne bolezni, možgansko kap in tumorje. Visok vnos beljakovin je lahko upravičen s povečano telesno aktivnostjo. In z neaktivnim življenjskim slogom bo škoda zaradi odvečnega mesa na jedilniku več kot dobra.

Koliko mesa jesti in kako pogosto?

Seveda je to čisto individualno vprašanje. Lahko pa odgovorite na podlagi priporočil WHO: za odraslega se priporoča približno 0,6-0,8 grama beljakovin na kilogram telesne teže na dan. Poleg tega mora biti ta norma le polovica sestavljena iz živalskih beljakovin, preostanek pa iz rastlinskih. Izkaže se približno 50 gramov mesa na dan. Po drugi strani pa imajo po statistiki WHO tisti, ki dnevno zaužijejo več kot 100 gramov rdečega mesa, veliko večje tveganje za nastanek raka na želodcu. Zato ga je priporočljivo uživati ​​največ trikrat na teden, preostali čas pa nadomestiti z belim perutninskim mesom, ribami in jetri.

Ali je res, da je meso glavni dobavitelj toksinov, ki vstopajo v naše telo?

To je resnica. Vendar je to bolj verjetno zaradi kakovosti mesa in pogojev, v katerih se proizvaja: pri gojenju živali se uporabljajo antibiotiki, hormoni in krma, nasičena z različnimi kemikalijami. V procesu skladiščenja in prodaje je meso obdelano s konzervansi.

Ali obstajajo načini, kako nekako zmanjšati škodo, jo zmanjšati?

Dajte prednost svežemu mesu kot mesnim izdelkom in pripravljeni hrani. Izperite in še bolje - meso namočite v hladni vodi. Idealno je, če prve juhe ne uporabimo (to pomeni, da vodo, v kateri se je kuhalo meso, zavremo, odcedimo, ponovno prelijemo s hladno vodo in juho skuhamo). Vendar v "organskem" mesu ali mesu divjih živali teh kemikalij praktično ni.

Etika, ekonomija, ekologija

Človeštvo bi moralo upoštevati te tri vidike

Vsako leto ubijejo na desetine milijard živali, da bi jih uporabili kot hrano. Tesnota in slabi pogoji, v katerih rastejo, niso le etični problem. Ta sistem umetne vzgoje vodi v vedno bolj množično uporabo hormonov, antibiotikov itd., kar na koncu vpliva na naše zdravje. Poleg tega je živinoreja ena okoljsko najbolj onesnaženih panog. Ameriška agencija za varstvo okolja ocenjuje, da predstavlja 28 % vsega metana, izpuščenega v ozračje.

In končno gospodarstvo: živali, vzrejene za meso, na primer v ZDA, porabijo petkrat več žita kot celotno prebivalstvo te države, je izračunal David Pimentel, profesor na univerzi Cornell (ZDA). To žito bi lahko nahranilo približno 800 milijonov ljudi, pravi. Tako imenovano organsko meso je v človeškem merilu pravi luksuz. Kakšen je izhod? Leta 2006 je skupina znanstvenikov iz Nizozemske patentirala posebno tehnologijo proizvodnje mesa, ki omogoča gojenje zrezka določene strukture in vsebnosti maščobe iz posameznih celic. Zaenkrat je to zelo drag postopek, a upati je, da bo sčasoma veliko cenejši od vzreje živali.