Motinos pieno palyginimas su kitų rūšių pienu. Motinos pienas

Moteriškas pienas – tai unikalus maistinių medžiagų derinys, kompleksinė biologinė sistema, atliekanti plastinę, energetinę, imunomoduliacinę funkciją. Nėštumo pabaigoje ir pirmosiomis dienomis po gimdymo iš žindančios moters pieno liaukos išsiskiria priešpienis. Tai išskirtinai vertingas mitybos, apsauginis ir biologinis šaltinis veikliosios medžiagos, kuris savo sudėtimi artimas naujagimio audiniams. Priešpienis nuo subrendusio motinos pieno skiriasi savo fizinėmis ir cheminėmis savybėmis.

Priešpienyje baltymų yra 4-5 kartus daugiau nei subrendusiame piene, 2-10 kartų daugiau vitamino Akarotino, 2-3 kartus daugiau askorbo rūgšties, vitaminų B. Priešpienyje ypač daug sekrecinio imunoglobulino A, kuris užtikrina tiek pirminę imunobiologinę vaiko organizmo apsaugą. , ir fiziologinis imuniteto formavimasis. Baltymų albumino ir globulino frakcijos vyrauja prieš kazeiną. Baltymai yra identiški kraujo serumo baltymams. Riebalų ir pieno cukraus kiekis, priešingai, yra mažesnis nei subrendusiame piene. Riebaluose yra daug oleino rūgšties, daug fosfolipidų. Didelis mineralinių druskų kiekis. Priešpienio tankis yra 1050-1060, kaitinant jis sutraukia. Po mikroskopu matomi priešpieniai – apvalios formos ląstelės, užpildytos riebalų lašeliais. Tai yra riebalinės degeneracijos stadijos leukocitai.

Priešpienyje taip pat yra fermentų, hormonų ir kitų biologiškai aktyvių medžiagų, kurios prisideda prie nesubrendusių naujagimių ir kūdikių virškinimo ir medžiagų apykaitos funkcijų aktyvinimo.

Didžiausia įvairių imunologinės apsaugos faktorių koncentracija nustatyta priešpienyje, todėl svarbu užtikrinti maitinimą krūtimi kritiniu laikotarpiu, kuris yra naujagimio laikotarpis vaikui.

Tiriant motinos pieno sudėtį, buvo nustatyti įvairūs pagrindinių maisto ingredientų ir mikroelementų kiekio svyravimai priklausomai nuo laktacijos laikotarpio.

Motinos pieno sudėtis nuo gyvulių pieno skiriasi kiekybiniu baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralinių druskų ir vandens santykiu.

Baltymų kiekis motinos piene skirtingais laktacijos laikotarpiais nėra vienodas. Jame yra daug skirtingų baltymų, iš kurių 18 yra identiški kraujo serumo baltymams.

Išrūgų baltymų ir kazeino sumos santykis motinos piene yra 80:20.

3 lentelė

Motinos pieno cheminės sudėties dinamika jo brendimo procese (100 ml) / I. Ya. Kon, 1999 /

Komponentai	Priešpienis	Pereinamojo laikotarpio pienas (6-14 dienų)	Subrendęs pienas (daugiau nei 15 dienų)	Priešpienio procentas




Laktozė, g
Energinė vertė, kcal
Vitaminas A, mg
Karotinoidai, mg
Vitaminas E, mg
Natrio, mg


Kalcis, mg

Serumo frakcijoje yra imunoreaktyvių baltymų: laktoferino, lizocimo, imunoglobulinų.

Karvės pieno baltymų sudėtyje daugiausia kazeinogeno. Motinos piene albumino ir kazeinogeno santykis yra 3:2, karvės piene – 1:4.

Kazeinogenas, patekęs į skrandį su maisto boliusu, veikiamas skrandžio sulčių virsta kazeinu, t.y. varškėčiais.

Moterų pieno kazeino molekulė yra 30 mikronų, karvės – 102 mikronų. Sutraukus motinos pieną, dėl smulkiai išsklaidytų baltymų dribsniai yra maži, todėl labai padidėja skrandžio sulčių poveikio paviršius. Pieno sutraukimas priklauso nuo jo buferinių savybių, o tai paaiškina lengvesnį žmogaus pieno baltymų virškinimą ir pasisavinimą nei karvės. Atsižvelgiant į žmogaus pieno baltymų struktūros biologinį artumą kraujo serumo baltymams, 1/3 baltymų yra absorbuojami skrandžio gleivinėje ir nepakitę patenka į kraują.

Esminis naujagimių baltymų apykaitos požymis yra nesugebėjimas endogeniškai susidaryti amino rūgščių, todėl į sąrašą nepakeičiamos aminorūgštys suaugusiems (lizinas, histidinas, tirozinas, valinas, metioninas, izoleucinas, leucinas, fenilalaninas) turėtų būti pridedama taurino, tirozino ir cistino.

Motinos piene esantis taurinas nėra hidrolitinės kilmės, bet yra laisvos formos. Jo cheminė struktūra yra 2-aminoetansulfonatas.

Taurinas veikia smegenų audinių diferenciaciją, tinklainės vystymąsi, nervinių impulsų perdavimą, ląstelių ir tarpląstelinių membranų struktūros palaikymą, miokardo kontraktilumą, tulžies rūgščių konjugaciją, osmoreguliaciją, apsaugo nuo hipo- ir hipernatremijos, turi antioksidantų. ir antitoksinis poveikis.

Taurino trūkumas gali būti susijęs su centrinės nervų sistemos ir tinklainės pažeidimais ir diferenciacijos sutrikimais, augimo sutrikimais, neutrofilų fagocitinės funkcijos sumažėjimu. Didelė taurino koncentracija motinos piene yra svarbiausia rūšiai būdinga savybė.

Pogimdyminiu laikotarpiu motinos pieno riebalų komponentas yra labai svarbus vaikui, nes 50% jo energijos poreikių padengia riebalai.

Motinos pieno riebalai yra pats kintamiausias komponentas, kuriam būdingos šios savybės:

1) lipazės buvimas;

2) didelis dispersijos laipsnis;

4) didelis nesočiųjų riebalų rūgščių kiekis.

Didžiąją dalį motinos pieno riebalų sudaro trigliceridai – 98%, likusi dalis yra cholesterolis, fosfolipidai ir laisvosios riebalų rūgštys. Riebalų kiekis motinos piene nėra stabilus, jis didėja žindymo laikotarpiu, taip pat didėja dieną ir maitinantis (maitinimo pabaigoje riebalų sudėtis veikia kaip sotumo reguliatorius), priklauso nuo motinos mitybos. Motinos piene yra mažiau palmitino rūgšties. Šis lygis skatina lengvesnę hidrolizę ir visišką riebalų hidrolizės produktų adsorbciją. Moterų pieno riebalų asimiliacijos koeficientas siekia 95%, o iš karvės – 80-95%.

Reikia atsiminti, kad greitas krūties pasikeitimas maitinimo metu visiškai neišsiurbiant pieno iš krūties sukelia santykinį laktozės netoleravimą (nes kūdikis gauna per daug laktozės ir nepakankamai riebalų). Paskutinis šėrimo etapas (arba užpakalinis pienas) suteikia didelę viso maitinimo kalorijų dalį. Būtent maitinimo pabaigoje riebalų koncentracija būna 4-5 kartus didesnė nei pradžioje. Todėl svarbu, kad kūdikis gautų pieno nuo pradžios iki pabaigos.

Motinos piene esančius angliavandenius daugiausia sudaro -laktozė, kuri sudaro 90% viso jų kiekio. Laktozės aktyvumas didėja vaisiui, intrauterinio vystymosi laikotarpiu ir padidėja naujagimiui kaip reakcija į maitinimą. Net esant maksimaliam -laktozės aktyvumui, didžiausias jos kiekis lieka nesuskaidytas ir pasiekia storąją žarną, kur ją bifidobakterijos fermentuoja į pieno rūgštį. Tai užtikrina žemą pH lygį žindomų vaikų išmatose. Savo ruožtu ši būklė padeda slopinti patogeninės žarnyno floros augimą.

Moterų piene, be baltymų, riebalų, angliavandenių, yra mineralinių druskų, kurių yra mažiau nei karvės piene. Tai būtina, nes leidžia išvengti osmosiškai aktyvių jonų susilaikymo vaiko organizme, esant silpnai inkstų išskyrimo funkcijai.

Fosforo ir kalcio santykis 1:2, karvės piene 1:1.

Moterų pienas yra daug turtingesnis nei karvės pienas geležies, vario, cinko, tačiau jame daug mažiau šarminių žemių fosfatų ir citrinos rūgšties, dėl kurių pienas mažiau buferizuojasi.

Motinos pieno hidrolizei skrandyje reikia 3 kartus mažiau skrandžio sulčių nei tokiam pat kiekiui karvės pieno suvirškinti.

Vitaminų kiekis moters piene beveik visada atitinka vaiko poreikius, nors priklauso nuo metų sezono ir maitinančios moters maisto vitamininės vertės. Moterų piene yra vidutiniškai daug daugiau riebaluose tirpių vitaminų (A, D, E) nei karvės piene.

Daugumos turinys mineralai motinos piene (fosforo, kalcio, geležies, magnio, cinko, kalio, fluoro junginių) mažai priklauso nuo moters mitybos. Kalcis pasisavinamas efektyviau, nes kalcio ir fosforo santykis yra 2:1. Didesnis fosforo kiekis karvės piene padidina jo pasisavinimą, o tai yra kalcio trūkumo priežastis mišiniais maitinamiems vaikams. Kalcio ir baltymų perteklius karvės piene mažina geležies ir cinko pasisavinimą. Be to, karvės piene sumažėja geležies ir cinko. Vaikams iki 1 metų, maitinamiems karvės pienu, rizika susirgti geležies stokos anemija padidėja 38 proc. Vario trūkumas, sukeliantis hipochrominę mikrocitinę anemiją ir neurologinius sutrikimus, pasireiškia tik tiems vaikams, kurie maitinami iš buteliuko nepritaikytais mišiniais.

Daugybė unikalių motinos pieno sudedamųjų dalių, kurios apsaugo nuo enterinės infekcijos žindomiems naujagimiams ir kūdikiams, yra imunoglobulinai, laktoferinas, laktoperoksidazė, komplementas, lizocimas, antistafilokokinis faktorius, į ribonukleazę panašus faktorius, bifidumo faktorius (azoto turintis angliavandenis, kuris neutralizuoja kolonizaciją bandyme). laktobacilos), limfocitai ir makrofagai.

Motinos piene yra pakankamai oligopolisacharidų. Tai prebiotikai – medžiagos, skatinančios savo floros augimą ir vystymąsi, taip pat dalyvaujančios virškinant ir formuojant minkštas, reguliarias vaiko išmatas.

Daugybės bakteriostatinių ir baktericidinių medžiagų dėka motinos pienas padeda atlikti naujagimių kūno vidinio pastovumo „imunologinę priežiūrą“, apsaugodamas jį nuo ankstyvos infekcijos ir per didelio antigeninio sudirginimo adaptacijos prie aplinkos sąlygų laikotarpiu.

Motinos pieno sudėtis yra nepaprastai sudėtinga ir nuolat tobulinama atrandant naujus maistinės ar biologinės reikšmės komponentus. Motinos pienas naujagimiui tai yra virkštelės kraujo atitikmuo, aprūpinantis jį unikalios kokybės ir virškinamumo maistinėmis medžiagomis, informacinėmis ir reguliuojančiomis medžiagomis (į hormonus panašiomis medžiagomis, ištirpusiais receptoriais, reguliuojančiais peptidus, prostaglandinus, interleukinus ir kt.)

Pieno sudėtis net vienos motinos nėra pastovi ir priklauso nuo daugelio veiksnių, turinčių įtakos tam tikrų maistinių medžiagų koncentracijai. Didžiausi motinos pieno sudėties pokyčiai atsiranda pirmosiomis laktacijos dienomis ir mėnesiais.

Motinos piene yra gerai subalansuotas turinys maistinių medžiagų, fermentai, hormonai, imuniniai faktoriai ir kiti komponentai. Motinos kūno nuolatinis jų lygio reguliavimas prisideda prie naujagimio prisitaikymo prie negimdinio egzistavimo sąlygų, daugelio, įskaitant kenksmingų, aplinkos veiksnių poveikio.
Motinos piene yra biologiškai visaverčių baltymų optimaliais kiekiais ir santykiu, identišku naujagimio kiekiui. Jų pagalba pernešama daug vitaminų, hormonų ir kitų fiziologiškai aktyvių medžiagų. Maistiniai baltymai yra albuminai, globulinai ir kazeinas. Albuminai gali iš dalies praeiti pro žarnyno sienelę nepakitę, patekę tiesiai į naujagimio humoralinį kanalą. Pasikeitus motinos pieno baltymų sudėčiai, pastebimas vaiko svorio augimo sulėtėjimas, psichomotorinio vystymosi pažeidimas ir organizmo imunoreaktyvumo sumažėjimas.

Motinos pieno lipidai pasisavinami daug lengviau nei dirbtiniai mišiniai. Jų asimiliacija yra 85-95%. Tyrimai parodė, kad 96-98% visų motinos piene esančių lipidų yra trigliceridai. Didelis nesočiųjų riebalų rūgščių kiekis piene taupo baltymus, padidina jų virškinamumą, o tai prisideda prie pasireiškimo. fiziologinis veiksmas vitaminų, didina organizmo atsparumą infekcijoms, veikia daugelį fiziologinių funkcijų, aktyvina virškinimą ir prostaglandinų sintezę, skatina naujagimio smegenų vystymąsi. Angliavandenius daugiausia sudaro laktozė (90%), kurios kiekis didėja pienui bręstant. Laktozė yra pagrindinis angliavandenis moters piene ir sintetinamas tik pieno liaukų audiniuose. Metabolizmo metu jis virsta gliukoze (energijos šaltiniu) ir galaktoze – neatskiriama galaktolipidų dalimi, būtina vaiko centrinės nervų sistemos vystymuisi. Laktozė skatina kalcio ir geležies pasisavinimą žarnyne ir skatina fermentuojančių bakterijų kolonijų susidarymą, kurios sukuria rūgštinę terpę virškinimo trakte ir stabdo augimą. patogeninės bakterijos. Optimalus baltymų, riebalų, angliavandenių santykis natūralaus maitinimo metu yra 1:3:6.

Yra didelis skirtumas tarp mikroelementų, esančių motinos piene ir motinos pieno pakaitaluose. Žindomam kūdikiui yra mažesnė mikroelementų trūkumo ar pertekliaus rizika. Motinos piene esantys mineralai yra lengvai virškinamos formos. Didelė geležies biologinė vertė yra sudėtingos motinos pieno komponentų ir kūdikio kūno sąveikos rezultatas. Vaiko žarnyne pasisavinama iki 70 % motinos piene esančios geležies, o karvės piene – 30 %, o motinos pieno pakaitaluose – tik 10 %. Šiuo būdu, Geležies stokos anemija labai retai vaikams, kurie maitinami krūtimi per pirmuosius 6-8 gyvenimo mėnesius.

Fiziologinis cinko vaidmuo – stimuliuoti limfocitų veiklą, dalyvauti reguliavime imuninės reakcijos. Jis yra daugiau nei septyniasdešimties cinko baltymų dalis, yra daugelio fermentinių reakcijų katalizatorius. Cinko trūkumas trečiąjį nėštumo trimestrą ir motinos piene gali sukelti intrauterinį augimo sulėtėjimą, vaiko neurologinius sutrikimus.

Į redokso fermentų (citochromo oksidazės, superoksido dismutazės, aminooksidazės), hormonų (adrenalino, norepinefrino), biogeninių aminų (dopamino, histamino, serotonino) sudėtį įeina varis.

Šis mikroelementas sąveikauja su geležimi ir veikia hemoglobino susidarymą. Hipochrominė anemija ir neurologiniai sutrikimai, susiję su vario trūkumu motinos piene, atsiranda tik dirbtinai maitinamiems vaikams.

Į cianokobalamino sudėtį įeina kobaltas, dalyvaujantis kraujodaros procese, skatinantis raumenų baltymų sintezę, turintis įtakos azoto pasisavinimui, ir daugelio fermentų (peptidazių, citochromo oksidazės, sukcinato dehidrogenazės) aktyvatorius ir inhibitorius. At nepakankamas suvartojimas kobalto vaiko organizme, skydliaukėje sumažėja jodo koncentracija.

Nikelis vaidina specifinį vaidmenį kraujodaros procese, paveikdamas geležies pasisavinimą žarnyno gleivinėje, o jo trūkumas gali slopinti eritrocitų gemalą.

Ličio jonai veikia natrio jonų pernešimą nervuose ir raumenų ląstelės, dėl ko litis veikia kaip natrio jonų antagonistas. Veikiant ličiui, didėja smegenų audinių adrenoreceptorius veikiančio norepinefrino intracelulinė deaminacija, didėja serotoninerginis aktyvumas.

Įrodyta ličio įtaka bioenergijos ir lipolitiniams procesams vaiko organizme.

Daugiau nei dvidešimt fermentų yra funkciškai susiję su manganu. Tai yra piruvato karboksilazės ir mitochondrijų superoksido dismutazės komponentas, tačiau taip pat gali aktyvuoti kitus fermentus. Jo trūkumas sukelia vaisiaus augimo ir skeleto formavimosi sutrikimą.

Taigi, motinos pienas geriausias produktas kurių sudėtyje yra optimali kokybinė pagrindinių maistinių medžiagų ir mikroelementų sudėtis, leidžianti užtikrinti naujagimio aprūpinimą maistu ir prisidėti prie visapusiško vaiko augimo ir vystymosi formavimosi. Tačiau nepakankamas ir ydingas pieno išsiskyrimas bei jo sukeltas ankstyvas perėjimas prie dirbtinio maitinimo neigiamai veikia vaiko sveikatą, sergamumo ir mirtingumo lygį.

Įvairūs patologiniai procesai, kurie apsunkina nėštumo eigą, gimdymą ir pogimdyvinis laikotarpis. Viena iš šių komplikacijų yra gestozė, neigiamas poveikis kurie turi įtakos laktacijos adekvatumui. Dauguma šiuolaikinių autorių mano, kad pagrindinės šios nėštumo komplikacijos patogenezės sąsajos yra: generalizuotas kraujagyslių susiaurėjimas, hipovolemija, sutrikusi kraujo reologija, kraujagyslių endotelio pažeidimas, hiperkoaguliacija, išsivystant lėtinei DIC. Esant šiai patologijai, kraujagyslių pažeidimai taip pat atsiranda tiksliniuose organuose: inkstuose, smegenyse, kepenyse, taip pat pieno liaukoje, pasireiškiančia padidėjusiu kraujagyslių pasipriešinimu pieno arterijose.

Latacija po gimdymo yra sudėtingas procesas, kuriam prasideda pasiruošimas ankstyvos datos nėštumas, todėl laktacijos funkcijos pobūdis yra neatsiejamai susijęs su nėštumo ir gimdymo eigos ypatumais, taip pat su ankstyvomis pogimdyminėmis komplikacijomis. Tiek organinių, tiek neorganinių motinos pieno komponentų sintezė ir kaupimasis pieno liaukose bei jų perkėlimas į alveoles yra tarpusavyje susiję procesai. Pagrindinį vaidmenį formuojant kokybinę pieno sudėtį ir reguliuojant jo susidarymo greitį vaidina mechanizmai, užtikrinantys, kad visos ląstelėms reikalingos medžiagos laiku patektų į pieno liauką kartu su kraujotaka ir jų transportavimu. medžiagų kapiliarų-pieno ląstelių erdvėje. Yra žinoma, kad pieno maistinių medžiagų transportavimas, tarpiniai mainai, sintezė ir panaudojimas yra daugiapakopis procesas ir unifikuotas pagal pagrindines medžiagų apykaitos reakcijas.

^ Pieno sudėties pokyčiai laktacijos metu. Visų žinduolių rūšių pieno sudėtis nėra pastovi dėl daugelio priežasčių. Ryškiausi jo pokyčiai pastebimi laktacijos metu. Pirmąsias penkias laktacijos dienas pienas yra tirštas gelsvas skystis – priešpienis. Priešpienyje yra maždaug dvigubai daugiau sausųjų medžiagų nei įprastame piene. Priešpienyje ypač gausu imunoglobulinų, kurių vaidmuo naujagimių imuninei apsaugai gimimo metu yra didelis. Moterų priešpienyje kazeino praktiškai nėra, pieno cukraus kiekis sumažėja, tačiau mineralinių medžiagų kiekis padidėja apie 1,5 karto. Priešpienio sudėtis yra kintama, nuo 5 iki 10-12 laktacijos dienos pienas vadinamas pereinamuoju, o vėlesnėmis dienomis - subrendusiu, nes iki to laiko jo sudėtis tampa stabilesnė.

6 lentelė

Papildomo maisto įvedimo laikas ir apytikslis produktų skaičius dirbtinis maitinimas

Pirmųjų gyvenimo metų vaikai

produktas, patiekalas

Amžius, mėnesiai

10-12

Vaisių sultys, ml

Vaisių tyrė, g

Varškė, g

Trynys, vnt.

Daržovių tyrė, g

Mėsos tyrė, g

Kefyras arba rūgpienio produktai, ml

Mėsos sultinys, ml

Krekeriai, sausainiai, g

daržovių

Kreminis

10-30

50-60

90-100

Karvių priešpienyje taip pat padidėja imunoglobulinų ir kitų išrūgų baltymų kiekis. Priešpienyje ir įprastame piene kazeino yra beveik vienodas. Priešpienyje yra daugiau riebalų, mineralinių medžiagų, bet mažiau pieno cukraus. Karvės pienas pramoniniam perdirbimui priimamas ne anksčiau kaip 7-10 dienų po apsiveršiavimo ir ne vėliau kaip 7-10 dienų iki paleidimo, nes šiuo metu jis yra mažiau atsparus karščiui ir skiriasi nuo įprasto pieno savybių.

Motinos pieno sudėtis skiriasi priklausomai nuo motinos mitybos pobūdžio, jos nervų sistemos įtampos, įvairių stresinės situacijos, ligos ir kitos priežastys, dėl kurių gali pasikeisti ne tik sudėtis, bet ir sustoti pieno gamyba (hipogalaktija). Motinoms, gyvenančioms skirtingose klimato zonose, buvo pastebėti kiekybiniai pieno sudėties skirtumai. Moterų, gyvenančių tropikuose, piene riebalų yra žymiai mažiau nei moterų, gyvenančių poliariniuose regionuose.

Lentelėje. 7 parodyta lyginamoji subrendusio žmogaus ir karvės pieno sudėtis.

7 lentelė

Žmogaus ir karvės pieno sudėtis ir fizikinės-cheminės savybės

(g 100 ml pieno)

Duomenys rodo, kad šios pieno rūšys yra panašios sudėties, tačiau labai skiriasi atskirų komponentų skaičiumi. Įvairių rūšių žinduolių piene yra kuo daugiau baltymų ir mineralinių medžiagų, tuo greičiau auga jų palikuonys. Blauzdos svoris padvigubėja maždaug per 7 savaites, vaikas auga tris kartus lėčiau, jo kūno svoris padvigubėja per 4-5 mėnesius. Dėl šios priežasties karvės ir moters pieno sudėtis negali būti vienoda.

Karvės piene pagrindinių komponentų – baltymų, riebalų ir angliavandenių – santykis yra 1:1:1,5, moterų – 1:3:6. Moterų piene kazeino ir išrūgų baltymų santykis yra maždaug 1:1,5, karvės piene – 4:1. Moterų piene yra apie 30% daugiau angliavandenių, bet mažiau mineralų nei karvės piene. Tokį skirtumą lemia pieno izotoniškumas kraujo, limfos ir kitų skystų audinių atžvilgiu, t.y. jų osmosinio slėgio lygybė, kurią sukuria tikri angliavandenių ir mineralinių druskų tirpalai. Kadangi moterų piene yra mažiau mineralinių druskų nei karvės piene, osmosinio slėgio lygį užtikrina padidėjęs laktozės kiekis. Skiriasi žmogaus ir karvės pieno baltymų, lipidų ir kitų komponentų cheminė sudėtis, struktūra ir savybės.

Voverės.Žmogaus ir karvės piene esantys baltymai turi rūšies specifiškumas, skiriasi aminorūgščių sudėtimi, aminorūgščių liekanų seka, todėl skiriasi antrinės ir tretinės struktūros.

Kazeinas yra pagrindinis karvės pieno baltymas. Jo kiekis sudaro apie 80% pieno baltymų kiekio. Moterų pieno baltymuose kazeino yra mažiau (apie 35%), vyrauja išrūgų baltymai (jų apie 65%).

Kazeinas yra nevienalytis baltymas, fosfoproteinas. Susideda iš keturių pagrindinių frakcijų (α s 1 -, α s 2 -, β-, χ-) ir γ trupmenos. Pastarasis yra oligopeptidų suma - dideli β-kazeino fragmentai, susidarantys dėl jo hidrolizės pieno plazmos proteinazėmis.

Kazeino karvės piene α s 1 -frakcija sudaro 30-35% visų frakcijų sumos. Maždaug toks pat β frakcijos kiekis. 10-12 % yra α s 2 -, χ frakcija; γ frakcijos dalis neviršija 4-5%.

Duomenų apie kiekybinį motinos pieno kazeino frakcijų kiekį yra nedaug. Yra žinoma, kad α s 1 -frakcija yra labai maža, joje dominuoja β frakcija (60-65%). Moterų piene χ-kazeino yra šiek tiek daugiau, o γ frakcijos – 2,5-3 kartus daugiau nei karvės pieno kazeine. Žmogaus ir karvės piene esančių kazeinų molekulinė masė yra maža – (19-24)10 3 .

Šių baltymų grandinėje yra nuo 199 iki 209 aminorūgščių liekanų.. Didelis prolino liekanų kiekis lemia silpną baltymo antrinės struktūros α-spiralės ekspresiją ir baltymo rutuliuko laisvumą. Dėl to kazeinas tampa prieinamas fermentinei hidrolizei savo natūralioje būsenoje, o tai atitinka jo natūralų paskirtį dietiniai baltymai.

Kazeinų frakcijos turi skirtingą jautrumą kalcio jonų krešėjimo poveikiui. Ši savybė yra glaudžiai susijusi su fosfoserino liekanų skaičiumi polipeptidinėje grandinėje. Jautriausi kalcio α s 2 - ir α s 1 -kazeinams; β-kazeinas yra stabilesnis, nes jame yra mažiau fosfoserino likučių. Kambario temperatūroje β-kazeinas tirpsta 0,003 M kalcio chlorido tirpale ir koaguliuoja tik esant 35 0 C. Dar stabilesnis yra χ-kazeinas, kuriame yra 1 arba 2 fosfoserino liekanos. χ-kazeinas yra fosfoglikoproteinas, kuriame yra tokių angliavandenių komponentų kaip galaktozė, galaktozaminas, N-acetilneuramino rūgštis. Šie komponentai suteikia χ-kazeino molekulei amfifilines savybes: polipeptidinės grandinės N galas yra bazinis ir hidrofobinis, o COOH galas, kuriame yra lokalizuotos angliavandenių liekanos, turi neigiamą krūvį, turi rūgštinių ir hidrofilinių savybių.

Informacija apie motinos pieno kazeiną yra ribota, todėl neįmanoma visiškai palyginti jo cheminės struktūros ir savybių su karvės pieno kazeinu. Yra žinoma, kad moterų pieno kazeine yra 50% mažiau fosforo, atsparus kalciui, nekrešėja, kai pridedama kalcio chlorido ir 90-95 0 C temperatūroje. Moterų pieno kazeine cisteino yra daugiau, bet glutamo rūgšties mažiau. , fenilalaninas ir tirozinas. Žmogaus ir karvės pieno kazeino frakcijos su koloidiniu kalcio fosfatu sudaro stabilų kazeinato-kalcio fosfato kompleksą (CCPC), susijungusį į sferines daleles - koloidinio dispersijos laipsnio miceles. Vidutinis micelių dydis karvės piene yra 70-100 nm, moterų piene - 40-80 nm. Micelės susideda iš kelių dešimčių subvienetų, jungiančių 25-30 pagrindinių kazeino frakcijų molekulių hidrofobinės, elektrostatinės sąveikos ir vandenilinio ryšio pagrindu. Sujungiant submicelius į karvės pieno miceles, svarbus vaidmuo tenka koloidiniam fosfatui, taip pat kalcio ir magnio citratams. Agregacinį micelių stabilumą užtikrina χ-kazeinas. Dėl savo COOH-galinės sekos jis suteikia micelės hidrofilines savybes, elektronneigiamą krūvį ir atitinkamą hidratacijos vandens sulaikymą. Virškinimui svarbu sujungti kazeinus ir koloidinį kalcio fosfatą į micelines struktūras, nes kartu su baltymais pernešamas ir naujagimiams taip reikalingas kalcis ir fosforas.

Veikiant pieno krešėjimo fermentams, didelės baltymų struktūros sudaro krešulį, prieinamą skrandžio sulčių proteinazėms. Tačiau karvės pieno krešulys yra tankus, „šiurkštus“, o moterų – minkštas, sluoksniuotas. Šis skirtumas paaiškinamas mažesniu kalcio ir fosforo kiekiu motinos piene, mažesniu kazeino micelių dydžiu ir didesniu jų stabilumu kalcio jonams.

Žmogaus ir karvės piene esančių kazeinų sudėtis, cheminė struktūra ir savybės yra neabejotinai panašios, tačiau taip pat labai skiriasi, o tai neleidžia visiškai pakeisti jų.

β-laktoglobulinas yra specifinis artiodaktilinių gyvūnų pieno baltymas. Moterų piene jo nėra; galvijams jis sudaro apie 50 % visų išrūgų baltymų. At aukšta temperatūraβ-laktoglobulinas yra termiškai denatūruojamas ir per disulfidinius ryšius sudaro didelius agregatus ir kompleksus su χ-kazeinu. Tokiu atveju pasikeičia kazeino micelių terminis stabilumas. Funkcinė β-laktoglobulino paskirtis, matyt, yra gebėjimas surišti katijonus ir anijonus, lipidus, vitaminus ir kitas medžiagas, apsaugoti juos nuo poveikio. rūgštinė aplinka skrandis, kai patenka į žarnyną. β-Laktoglobulinas su dirbtiniu ir mišriu maitinimu dažnai sukelia alergines reakcijas vaikams, t.y. turi ryškių antigeninių savybių.

α-Laktalbuminas – vienas iš pagrindinių išrūgų baltymų motinos piene; karvės piene yra beveik 2 kartus mažiau. α-Laktalbuminas pasižymi didžiausiu terminiu stabilumu, nekoaguliuoja izoelektriniame taške (pH 4,2-4,5). Šias savybes lemia padidėjęs hidrofiliškumas ir daug disulfidinių jungčių (8 cistino liekanos), o tai lemia aukštesnę jo struktūrą, lyginant su kitais baltymais. α-Laktalbuminas yra laktosintetazės fermento, dalyvaujančio formuojant laktozę, dalis.

Visi karvės pieno baltymai, įskaitant α-laktalbuminą, yra svetimi naujagimiams ir sukelia atitinkamą imuninį atsaką. Tačiau α-laktalbumino antigeninis aktyvumas yra mažiau ryškus nei β-laktoglobulino.

Imunoglobulinai yra baltymai, kurie veikia kaip antikūnai. Kai antikūnas ir antigenas sąveikauja, įvyksta jų agliutinacija (sulipimas). Žmogaus ir karvės pieno imunoglobulinai geba agliutinuoti įvairaus dispersiškumo svetimus baltymus, mikrobų ląsteles ir net riebalų rutuliukus. Karvės piene yra trys imunoglobulinų klasės (A, G ir M), moterų piene – keturios (A, E, G ir M).

IgA ir IgM suteikia antibakterinę apsaugą naujagimių žarnyno gleivinei. Ypač daug imunoglobulinų yra priešpienyje ir vadinamasis pereinamasis pienas, nes imuninė apsauga ypač reikalinga pirmosiomis gyvenimo valandomis ir dienomis, kai vaikų kūnas IgA dar nesusidaro, o sekrecinis SIgA ateina su motinos pienu.

Imuninė apsauga suteikiama tik maitinant naujagimius tokio tipo pienu. Dirbtinai maitinant, vaikai netenka šios svarbios maisto savybės. Be to, karvės pieno imunoglobulinai suvokiami kaip svetimi baltymai ir sukelia atitinkamą atsaką.

Laktoferinas (raudonas baltymas) . Geležį surišantis baltymas, panašus į kraujo transferiną. Jis turi bakteriostatinį poveikį enteropatogeninei mikroflorai. Laktoferinas suriša geležį ir perneša ją į vidinę naujagimių organizmo aplinką, taip iš pašalinės žarnyno mikrofloros atimdamas jiems taip reikalingą komponentą. Dėl santykinai didelio laktoferino kiekio motinos piene, naujagimių geležies pasisavinimas siekia 80%, dirbtinai maitinant ir beveik visiškai nesant laktoferino, geležis pasisavinama tik 20%.

Lizocimas (muramidazė). Šis baltymas pasižymi fermentiniu aktyvumu, nes hidrolizuoja bakterijų ląstelių membranų polisacharidus. Padidėjęs lizocimo kiekis moters piene pagerina jo antimikrobines savybes, palyginti su karvių piene. Optimalus lizocimo veikimas yra esant pH 7,9, tačiau jis taip pat yra stabilus rūgščioje aplinkoje.

^ Nebaltyminiai azoto junginiai. Karvės ir moters piene yra vadinamųjų proteozinių peptonų ir mažos molekulinės masės azoto turinčių medžiagų – peptidų, atstovaujančių pieno baltymų fragmentams, krūties ląstelių medžiagų apykaitos produktams, laisvųjų aminorūgščių ir daugiau nei 60 kitų medžiagų, fiziologinis vaidmuo kurios nebuvo pakankamai ištirtos. Tarp šių medžiagų yra taurinas, kurio yra tik motinos piene. Taurinas yra sieros turinti aminorūgštis, kuri turi neuroaktyvių savybių ir turi įtakos lipidų absorbcijai. neatskiriama dalis kai kurios tulžies rūgštys. Karvės piene rasta angiogenino baltymo – kraujagyslių vystymąsi stimuliuojančio, ir nemažai kitų biologiškai aktyvių medžiagų.

Riebalai. Moterų ir karvių piene riebalų kiekis yra maždaug toks pat, tačiau jų cheminė sudėtis yra tokia reikšmingų skirtumų. Karvės pieno riebalų sudėtis priklauso nuo sezoninių svyravimų, yra susijusi su pašarų sudėtimi, laktacijos periodu, gyvūnų sveikata ir daugeliu kitų priežasčių.

Motinos piene riebalų sudėtis yra stabilesnė, bet taip pat priklauso nuo laktacijos laikotarpio ir maitinančios motinos maisto sudėties. Didžiąją dalį riebalų (apie 95%) sudaro acilgliceridai (tri-, di- ir monogliceridai). Fosfolipidai, cholesterolis ir laisvosios riebalų rūgštys sudaro 2 proc.

Karvės piene yra iki 6-8% mažos molekulinės masės riebalų rūgščių – sviesto (C 4:0), kaprono (C 6:0), kaprilo (C 8:0) ir kaprio (C 10:0). Moterų piene pirmųjų dviejų rūgščių iš viso nėra, o C 8:0 ir C 10:0 kiekis neviršija 2%, todėl moters pienas nesukelia dirginimo. virškinimo trakto skirtingai nei karvė.

Maždaug 50 % motinos piene esančių riebalų rūgščių yra nesočiosios rūgštys: miristoleino (C 14:1), palmitoleino (C 16:1), oleino (C 18:1), linolo (C 18:2), linoleno (C 18). :3) ir arachidono (C 20:4). Fiziologinę šių riebalų rūgščių, ypač polinesočiųjų (C 18:2, C 18:3 ir C 20:4) reikšmę ne tik vaikams, bet ir suaugusiems lemia tai, kad jos turi didelį biologinį aktyvumą, organizme nesintetinamos (išskyrus arachidoną) ir yra būtini mitybos veiksniai.

Karvės piene yra daug sočiųjų riebalų rūgščių (apie 65%) ir nesočiųjų bei polinesočiosios rūgštys mažai. Karvės pieno riebaluose nesočiųjų ir sočiųjų riebalų rūgščių santykis yra 0,39, moters piene – 1,06. Polinesočiųjų ir sočiųjų riebalų rūgščių santykis dar labiau apibūdina vaikų mitybos vertę. Karvės piene – 0,04, o moterų – 0,3 (7,5 karto daugiau).

Moterų pieno riebalus vaikas pasisavina beveik 90%, karvių – 60-70%. Tai lemia ne tik riebalų rūgščių sudėties skirtumai ir didesnė riebalų rutuliukų dispersija, bet daugiausia didesnis lipazės aktyvumas ir didesnis jos kiekis (10-15 kartų) motinos piene.

Fosfolipidai. Lecitinas, cefalinas ir sfingomielinas yra fiziologiškai svarbios medžiagos. Jie yra nervinio audinio dalis, yra biologiškai aktyvūs ir yra vienas iš pagrindinių riebalų rutuliukų membranų komponentų. Fosfolipidai dėl savo amfifilinių savybių yra paviršinio aktyvumo medžiagos (paviršinio aktyvumo medžiagos) ir užtikrina riebalų emulsijos stabilumą.

Žmogaus pieno riebaluose yra daugiau fosfolipidų nei karvės pieno riebaluose. Šiuo atžvilgiu moterų piene riebalų rutuliukai yra mažesni – 2-4 mikronai, karvės – 4-6 mikronai.

Angliavandeniai. Pagrindinis moterų ir karvės pieno angliavandenis yra laktozė, jos savybės šių dviejų rūšių piene yra identiškos.

Literatūroje yra pasenusių, klaidingų minčių, kad moterų piene daugiausia arba išimtinai yra β formos laktozės, o karvės piene – α. Tiesą sakant, tiek karvės, tiek motinos piene α- ir β-laktozės formos yra pusiausvyros santykiu, kurį lemia jų tirpumas ir temperatūra. Karvės piene santykis β:α yra 1,65, moterų piene - šiek tiek mažiau - 1,08, nes α ir β formų tirpumas priklauso nuo baltymų ir mineralinių druskų, ypač kalcio, kiekio.

Žmogaus ir karvės pieno laktozės struktūrinių skirtumų samprata atsirado kaip bandymas paaiškinti, kodėl patelės pienas stimuliuoja vaikų žarnyno bifidofloros vystymąsi ir jos nebuvimą maitinant karvės pienu ar mišiniais. remiantis juo. Dabar įrodyta, kad oligosacharidai stimuliuoja bifidobakterijų vystymąsi. Šių medžiagų karvės piene yra labai mažai, 40-100 kartų mažiau nei moterų piene.

^ Mineralai. Moterų piene jų yra 2,5-3 kartus mažiau nei karvės. Abiejų rūšių piene yra įvairūs kiekiai makro- ir mikroelementai fosfatų, citratų, chloridų ir kitų druskų pavidalu. Pienas yra pagrindinis kalcio ir fosforo šaltinis, būtinas normaliam kaulų skeleto formavimuisi. Svarbus ne tik kiekybinis jų kiekis, bet ir biologiškai tikslingas santykis. Moterų piene Ca:P santykis yra 2,2-2,3, karvės piene – 1,26-1,33.

Kalio ir natrio, kurie atlieka svarbų vaidmenį vandens ir druskos apykaitai, kiekis yra atitinkamai 50-60 ir 15-25 mg / 100 g, o karvėse - 122 ir 50 mg / 100 g Kalio ir natrio santykis. natrio žmogaus ir karvės piene yra beveik vienodas – 3:1. Moterų piene yra 3 kartus mažiau magnio, žymiai mažiau citratų nei karvės piene.

Piene yra mikroelementų, kurių vaidmuo palaikant žmonių ir gyvūnų gyvybę yra labai svarbus. Piene nuolat yra 20-30 mikroelementų, kiti ne visada randami arba nedideliais kiekiais. Moterų piene geležies yra apie 2-2,5 karto daugiau ir ji geriau pasisavinama; daugiau vario 3-4 kartus. Cinko ir jodo kiekis karvės ir moters piene yra beveik vienodas, tačiau moterų piene esantis cinkas yra geriau pasisavinamas.

Vitaminai. Karvės ir motinos piene, kaip natūraliame naujagimių maiste, yra visko būtini vitaminai. Kai kurių iš jų kiekybinis skirtumas yra pasekmė fiziologinės savybės kiekvienos rūšies raida (8 lentelė). Karvės piene gausu B grupės vitaminų, nes jie vaidina svarbų vaidmenį atrajotojų prieskrandžio mikrofloros vystymuisi, dalyvauja formuojant fermentus, hidrolizuojančius pašarinės celiuliozės skaidulas, dalyvauja mikrobų baltymų biosintezėje.

Kiekybinis vitaminų kiekis moters ir karvės piene labai skiriasi. Viena iš pagrindinių tokių svyravimų priežasčių – sezoniniai karvių pašarų vitaminų sudėties pokyčiai ir vitaminų kiekis maitinančių motinų maiste.

Specialios sustiprintos dietos motinoms gali išspręsti jų pieno vitamininės sudėties naudingumo problemą.

8 lentelė

PASTABOS: 1 TV vitamino A atitinka 0,344 mcg vitamino A acetato.

2 TV vitamino D atitinka 0,025 mcg vitamino D 2 arba D 3

Fermentai. Piene yra apie 20 fermentų. Vieni fermentai patenka tiesiai iš kraujo (katalazė, ribonukleazė ir kt.), kiti sintetinami pieno liaukoje (moterų piene – lipazė, šarminė fosfatazė ir nemažai proteinazių).

Žmogaus pieno fermentai užtikrina normalią naujagimių virškinimo procesų eigą ankstyvosios stadijos savo fermentų sistemų kūrimą. Karvės pieno fermentai, nors ir svarbūs veršeliams šerti, nėra svarbūs Kūdikių maistas. Karvės pienas, kuris yra kūdikių mišinio pagrindas, yra termiškai apdorojamas, kurio metu visiškai prarandamas fermentų aktyvumas.

^ Užsienio cheminės medžiagos. Piene gali būti daug pienui nebūdingų medžiagų. Tai įvairūs neorganiniai ir organiniai junginiai. Šių medžiagų prasiskverbimas į pieną pastaraisiais metais ypač išaugo dėl ekonominė veiklažmogaus ir aplinkos pokyčiai. Mūsų šalyje ir už jos sienų yra didžiulės teritorijos su padidintas lygis dirvožemio užterštumas toksiškomis medžiagomis, tokiomis kaip gyvsidabris, švinas, arsenas, kadmis ir kt. Yra žinomos vietovės, kuriose yra didelis kiekis radionuklidai, nitratai, organiniai chloro ir fosforo pesticidai ir daugelis kitų dirvožemyje esančių medžiagų.

Remiantis V.I. Vernadskis apie glaudų cheminės sudėties ryšį Žemės pluta ir gyvų organizmų, vyksta dirvožemio medžiagų migracija į mitybos grandinę: augalai – gyvūnas – žmogus arba augalai – žmogus ir per pieną – palikuonims. Toksiškos medžiagos piene kaupiasi mažesni kiekiai nei ankstesnių maisto grandinės grandžių organizmuose. Tačiau net ir nedideliais kiekiais jie yra pavojingi vaikų sveikatai dėl padidėjusio jautrumo pienui nebūdingoms medžiagoms. Su šiomis medžiagomis dažnai siejami apsinuodijimai maistu, alergijos ir kai kurios kitos ligos. Iš liūdno įvykio Černobylio atominėje elektrinėje puikiai žinomi išskirtiniai ligų sunkumai ir nenuspėjamos genetinės radionuklidų patekimo pasekmės.

Yra ir trečias būdas, kuriuo pašalinės medžiagos patenka į pieną. Tai įvairūs plovikliai ir dezinfekavimo priemonės naudojama įrangai ir inventoriui plauti. Tik natūraliai maitinant krūtimi tokių medžiagų patekimas į vaiko organizmą praktiškai neįtraukiamas.

^ 2.4. Pieno produktų pritaikymas kūdikių maistui

į motinos pieno sudėtį

Pieno pakaitalų pritaikymo principai. Pramoninė mišinių kūdikiams gamyba nesiekia motinos pieno pakeisti dirbtiniais mišiniais. Šie pieno mišiniai yra tik artimi motinos pieno sudėčiai, turi panašių savybių su juo, tačiau jokiu būdu net artimiausioje ateityje netaps lygiaverčiais motinos pieno pakaitalais. Moterų pieno pakaitalų kūrimas yra priverstinė priemonė, paveldimų, patologinių, socialinių ir aplinkos priežasčių, sukeliančių motinos pieno liaukų nepakankamumą, pasekmė. padidėjęs jautrumas naujagimiams prie atskirų motinos pieno komponentų. Motinos pienui pritaikytų pieno mišinių mišriam ir dirbtiniam naujagimių maitinimui kūrimas grindžiamas šiais principais.

1. Moterų pieno pakaitalų sudėtis turėtų būti kuo artimesnė vidutinei skirtingų laktacijos laikotarpių moterų pieno sudėčiai (priešpienis, pereinamasis pienas ir subrendęs pienas) ir patenkinti su amžiumi susijusius fiziologinius vaikų poreikius pirmaisiais gyvenimo metais.

2. Moterų pieno pakaitalai turėtų būti virškinami taip pat mamos pienas, nesukelia įtampos virškinimo liaukų veikloje, atitinka medžiagų apykaitos ypatumus, funkcinė būklė ir imuninį organizmo reaktyvumą, skatina naujagimių adaptacinių gebėjimų vystymąsi.

3. Visi moteriško pieno pakaitalai turi turėti aukštus sanitarinius ir higieninius, antiepideminius ir mikrobiologinius rodiklius, neturi būti pašalinių medžiagų - sunkieji metalai, pesticidai, mikotoksinai, antibiotikai.

4. Gamybos technologija ir būdai turi užtikrinti nurodytus motinos pieno pakaitalų sudėties ir savybių rodiklius, aukštą jų kokybę, atidžiai žiūrint į produktą visuose jo gamybos etapuose.

5. Visi motinos pieno pakaitalai turi būti kliniškai ištirti. Jį įgyvendinant išnagrinėjamas vaikų reakcijų į produktą kompleksas, įvertinama fizinės ir psichomotorinės raidos dinamika, jautrumas ligoms, alergija maistui, rūšinė sudėtis. žarnyno mikroflora ir tt Klinikinių ir fiziologinių tyrimų rezultatai turėtų būti papildyti biocheminiais azoto procesų tyrimais, vandens-druskos mainai, riebalų asimiliacija, aprūpinimas vitaminais ir geležimi.

Įvairių kūdikių maisto produktų gamybai paprastai naudojamas karvės pienas, nes jis yra pagrindinė pieno pramonės žaliava.

Motinos pieno sudėtis keičiasi kūdikiui vystantis. Dirbtiniai pakaitalai neturi šios savybės, jų sudėtis yra pastovi, todėl reikia sukurti keletą pakaitalų variantų, kurie atsižvelgtų į vaikų poreikius skirtingais gyvenimo laikotarpiais. Paprastai sukuriamos trys trijų pagrindinių formulių veislės: pirmoji skirta pirmojo gyvenimo mėnesio naujagimiams, antroji - pirmųjų trijų mėnesių (iki 4 mėnesio) vaikams, trečioji - vaikams nuo 4 metų. mėnesių iki 1 metų.

^ Baltymų sudėties korekcija. Pieno mišinių baltymų sudėties priartinimas prie motinos pieno visų pirma pasiekiamas sumažinus bendrą baltymų kiekį karvės piene iki verčių, atitinkančių skirtingų amžiaus grupių vaikų poreikius. Paprastai moteriškuose pieno pakaitaluose baltymų kiekis sumažinamas iki 1,5–2 g 100 ml, kazeino ir išrūgų baltymų santykis lygus 40:60 suderinamas su moterišku pienu.

Šis apytikslis nustatymas yra savavališkas, nes kazeinas ir išrūgų baltymai žmogaus ir karvės piene yra panašūs, bet ne identiški.

Kai kurių tipų pakaitaluose baltymų sudėtis pagal šį rodiklį iš viso nekoreguojama, o kazeino ir išrūgų baltymų santykis išlieka karvės pieno lygyje, t.y. 80:20. Skaičiuje užsienio pakaitalai moterų pieno, šis santykis kinta labai plačiame diapazone nuo 30:70 iki 60:40.

Svarbiau baltymų pakaitalų sudėtį priartinti prie motinos pieno pagal jų biologinę vertę. Sistemingas bent vienos iš būtinų aminorūgščių nebuvimas ar trūkumas neišvengiamai sutrikdys audinių baltymų sintezę, medžiagų apykaitos procesus, sukels baltymų badą, išsekimą, gali būti mirtinas. Taigi, maisto biologinė vertė (BC) yra tai, kiek produktas atitinka biosintetinius organizmo poreikius.

Biologinę baltymo vertę riboja nepakeičiama aminorūgštis „greitai“, kuri turi minimalią vertę. Aminorūgščių balas apskaičiuojamas pagal formulę

Aminorūgščių greitis Х = mg AA 1 g tiriamo baltymo , (1)

mg AA 1 g žmogaus pieno baltymų

Pagal FAO/PSO pasiūlymą žmogaus pieno baltymai laikomi idealiu baltymu.

Norint nustatyti baltymo BC, paprastai nustatomas 2 arba 3 nepakeičiamųjų aminorūgščių, kurių labiausiai trūksta, balas ir apskaičiuojamas aminorūgščių balo skirtumo koeficientas (RAS):

KRAS =∑ ∆RAS/n, (2)

kur ∆PAS yra kiekvienos esminės aminorūgščių normos skirtumas

Amino rūgštys, kurių viena labiausiai trūksta;

N yra aminorūgščių skaičius.

Teorinė BC vertė (%):

BC \u003d 100 - RAUDONA.

Moterų pieno pakaitaluose baltymų biologinė vertė moterų pieno baltymų atžvilgiu turi būti ne mažesnė kaip 80 proc. Tokį BC galima gauti pakeitus kazeino ir išrūgų baltymų santykį, nes išrūgų baltymų, kuriuose yra daugiau nepakeičiamų aminorūgščių, BC yra didesnis nei 100%, lyginant su kazeinu BC.

Taurinas ir L-cistinas įvedami į vaikų pakaitalus pirmaisiais gyvenimo mėnesiais. Taurinas karvės piene praktiškai nėra ir pradiniu vaikų gyvenimo laikotarpiu organizme nesintetinamas. Natūraliai maitinantis taurino trūkumas kompensuojamas pirmaisiais laktacijos mėnesiais vartojant jį su motinos pienu. L-cistinas į pieno mišinius patenka todėl, kad ankstyvame amžiuje vaikams fermentas cistinazė, katalizuojanti metionino pavertimą cistinu, yra mažo aktyvumo.

Yra mišinių kūdikiams, kurie yra jautrūs karvės pieno baltymams ar net motinos pieno baltymams. Kaip tokių mišinių dalis, karvės pieno baltymai pakeičiami augaliniais baltymais. Šiuo atžvilgiu įdomus yra migdolų pienas, vandeninis saldžiųjų migdolų riešutų ekstraktas. Šis pienas vaikams nesukelia alerginės reakcijos, tačiau migdolų pieno baltymuose metionino nėra, jie yra prastesni. Migdolų pienas turi mažą energetinę vertę. Jis gali būti naudojamas kaip laikina dieta ūmiai alerginei reakcijai palengvinti.

Iš augalinių baltymų geriausi pagal biologinę vertę yra sojos baltymai ir jų izoliatai, t.y. išgryninti baltymai. Savo aminorūgščių sudėtimi jie yra panašūs į kazeiną. Tačiau naudojant sojos baltymus specialios rūšys pieno produktų, būtina nustatyti aminorūgščių balą ir apskaičiuoti BC. Padidinti sojos baltymų BC galima papildomai įvedant trūkstamų aminorūgščių arba karvės pieno baltymų hidrolizatų, kurie sumažina maisto alergijos riziką.

Gerų rezultatų maitinant neišnešiotus kūdikius ir kenčiančius nuo alergijos maistui duoda specialūs pieno mišiniai karvės pieno pagrindu, kurių baltymai yra „nuasmeninami“ sunaikinimo ir dalinės hidrolizės būdu. Tokių mišinių sudėtyje esančios laisvosios aminorūgštys ir mažos molekulinės masės peptidai yra gerai absorbuojami, todėl alergijos rizika žymiai sumažėja.

Vaikams, sergantiems paveldimomis ligomis, maitinti aminorūgščių metabolizmas(fenilketonurija, histidinemija, cistinurija ir kt.) naudoti baltymų hidrolizatus su dirbtinai sumažintu atitinkamos aminorūgšties kiekiu. Laimei, šios ligos yra retos.

^ Riebalų sudėties korekcija. Bendras riebalų kiekis pakaitaluose priartinamas prie motinos pieno ir, atsižvelgiant į vaikų amžių, paprastai yra 3,5–3,8%, o tai atitinka energetinė vertė 132-143 kJ 100 g pieno.

Riebalų biologinei vertei didinti į pieno pagrindą dedama augalinių aliejų (kukurūzų, saulėgrąžų, sojų, alyvuogių ir kt.), kuriuose gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių. Paprastai į 3 dalis karvės pieno riebalų (pagal svorį) pridedama 1 dalis daržovių aliejus. Tuo pačiu metu atsižvelgiama į tai, kad linolo rūgšties kiekis sudaro 15% visų riebalų rūgščių.

Vidutinės grandinės riebalų rūgščių (kaprono, kaprilo, lauro ir miristinės) kiekiui koreguoti Mitybos institutas ir VNIKMI pasiūlė į riebalų komponentą įtraukti priedus, gautus iš kokosų aliejaus.

Vienas iš būdų priartėti prie motinos pieno pakaitalų sudėties – atsisakyti karvės pieno riebalų kaip pagrindo ir pakeisti juos kiaulienos ir jautienos riebalų, taip pat kokosų ir kitų augalinių aliejų sudėtimi. Sudarant tokias kompozicijas būtina atsižvelgti į komponentų riebalų rūgščių sudėtį, taip pat pasiekti motinos pieno riebalų lydymosi temperatūros ir kitų fizikinių ir cheminių parametrų tapatumą.

Norint emulsinti į pieno mišinius įterptus riebalus ir aliejus ir gauti norimos dispersijos riebalų rutuliukus, atliekama homogenizacija. Naujai susidarančių emulsijos lašelių emulsiklis yra ne natūralios riebalų rutuliukų lukštų medžiagos, o laisvieji fosfolipidai ir pieno baltymai. Tokių emulsijų stabilumas yra žymiai mažesnis nei pieno, tačiau jo visiškai pakanka gaminant skystus pakaitalus. Kuriant sausus mišinius, pageidautina jį padidinti. Į kai kuriuos mišinius prieš homogenizavimą kartu su augaliniais riebalais dedama lecitino arba monogliceridų, kurie turi paviršinio aktyvumo savybių ir stabilizuoja emulsiją.

Riebalų atsparumui emulsijai padidinti galima naudoti natūralų emulsiklį – karvės pieno riebalų rutuliukų (GSH) lukštų medžiagą. Preparatas OZHSH gaunamas atskiedus grietinėlę 3-5 kartus didesniu kiekiu vandens, po to atskiriant. Tokia pieno plazmos pakeitimo vandeniu operacija turi būti atliekama bent 3 kartus. Sviestas plakamas iš grietinėlės, nuplaunamos vandeniu, ir vandens tirpalas WSS ir jį lydinčių pieno komponentų („pasukos“) medžiagos koncentruojamos ultrafiltravimo būdu ir dehidratuojamos purškiant džiovinant.

Atlikti tyrimai parodė, kad OZHSH preparatas išlaiko savo paviršinio aktyvumo savybes ir emulsuodamas riebalus patenka į riebalų rutuliukų apvalkalą 70-80%.

Pridėjus sauso preparato OZHSH 1,5–2% suleidžiamų riebalų masės, emulsijos stabilumas padvigubėja. Darbas, skirtas sukurti naujo riebalinės fazės paviršiaus vienetą (homogenizacijos metu), taip pat sumažėja perpus. Todėl homogenizacijos slėgį galima sumažinti maždaug 1,5 karto, kad susidarytų riebalų rutuliukai, atitinkantys motinos pieno dispersiją. Vaisto OZHSH naudojimas leidžia įtraukti pakaitalų sudėtį į motinos pieną ir fosfolipidų kiekį.

^ Angliavandenių sudėties korekcija. Kaip jau minėta, pagrindinis angliavandenis karvių, moterų ir visų kitų žinduolių rūšių piene yra laktozė – unikalus angliavandenis, kurio nėra kituose produktuose. Laktozė, geriau nei kiti cukrūs, atitinka naujagimių virškinimo ypatumus. Laktozės kiekio skirtumai karvės ir moters piene lengvai pašalinami, tačiau moterų pieno pakaitalų sudėtyje esanti laktozė sukelia laisvą ir dažną vaikų tuštinimąsi, o tai pastebima ir maitinant krūtimi. Šią „nepatogią“ laktozės savybę galima nesunkiai pašalinti sumažinus jos kiekį pakaitaluose iki 5–6%.

Pieno mišiniai, kurių sudėtyje yra tik laktozės, neskatina bifidobakterijų vystymosi. Šiuo atžvilgiu į daugelį pakaitalų reikėjo pridėti stimuliatorių, skatinančių bifidofloros vystymąsi. Teigiamas poveikis dekstrinas-maltozė, taip pat kukurūzų ir miežių-salyklo ekstraktai, kurie naudojami gaminant daugybę moteriškų pieno pakaitalų, turi įtakos bifidobakterijų vystymuisi. Tuo pačiu tikslu galite naudoti mišinį, sudarytą iš maždaug vienodo laktozės ir laktuliozės kiekių. Laktozės ir laktuliozės mišinys ne tik skatina bifidobakterijų vystymąsi, bet ir pagerina sausų kūdikių mišinių tirpumą ir, skirtingai nei laktozė, higroskopiškai drėkinant sausus mišinius nesikristalizuoja.

Galaktozė gali būti naudojama kaip bifidobakterijų vystymosi stimuliatorius. Jis gaunamas hidrolizuojant laktozę su β-galaktozidaze ir vėliau fermentuojant hidrolizės produktus su Termopsis utilus rūšies mielėmis. Sirupe, išgrynintame iš fermentacijos šalutinių produktų, yra apie 43% galaktozės ir jis gali būti naudojamas kaip angliavandenių priedas motinos pieno pakaitaluose.

Netiesioginį bifidogeninį poveikį daro hidrolizinis fermentas lizocimas. Jis lizuoja bakterijų ląsteles, kurios konkuruoja su bifidobakterijomis. Vištienos kiaušinių lizocimo preparatų naudojimas kai kurių rūšių moteriškuose pieno pakaitaluose ne tik padidina antibakterinę vaikų apsaugą ankstyvame amžiuje, bet ir skatina normalios žarnyno mikrofloros vystymąsi.

Išvardyti angliavandenių papildai prisideda prie bifidobakterijų vystymosi, tačiau tai komponentai, nebūdingi tiek moters, tiek karvės pienui. Jų naudojimas pažeidžia vieną iš principų, susijusių su motinos pieno pakaitalų sudėtimi.

Moterų pieno pakaitaluose turėtų būti laktozės kaip pagrindinio angliavandenių komponento, o natūralūs stimuliatoriai – oligosacharidai turėtų suteikti bifidogeninių savybių.

Ši galimybė šiuo metu yra. Fermentas β-galaktozidazė kartu su laktozės hidrolize katalizuoja bifidogeninių oligosacharidų sintezę, t.y. turi transglikozizuojantį poveikį. β-galaktozidazės naudojimas suteikia pagrindo ir perspektyvų sukurti pakaitalus, kurie šiuo atžvilgiu būtų kuo panašesni į motinos pieną. svarbus rodiklis kompozicija.

Laktozės neįtraukimas į moterų pieno pakaitalų sudėtį pateisinamas tik dirbtinai maitinant vaikus, kenčiančius nuo laktozės netoleravimo. Sergant sunkia paveldima liga – galaktozemija, vaikai negali pasisavinti galaktozės dėl sumažėjusio galaktozės-1-fosfato uridiltransferazės aktyvumo, kuris katalizuoja galaktozės darinių pavertimą gliukoze. Galaktozė, besikaupianti organizme, pažeidžia smegenis, kepenis ir kitus organus, gali sukelti aklumą, protinį atsilikimą ir psichinė liga. Vaikams, kenčiantiems nuo laktozės netoleravimo, kuriami specialūs mamos pieno pakaitalai, kuriuose vietoj laktozės įvedami kiti cukrūs. Tokie produktai yra sukurti remiantis gelio filtravimo metodais ir sorbcijos technologija, naudojant jonus surišančias dervas (Spherosil).

Laktozės netoleravimas gali atsirasti dėl β-galaktozidazės nebuvimo arba mažo aktyvumo vaikams, sergantiems lėtinės ligos virškinimo trakto, kurie sirgo dizenterija ir kitomis ligomis. Tokiems vaikams maitinti, be laktozės neturinčių mišinių, gaminami ir mažai laktozės turintys. Laktozės kiekį galima žymiai sumažinti diafiltracijos būdu, taip pat laktozės hidrolizė, įvedant laisvą β-galaktozidazę arba imobilizuotą ant inertinio nešiklio - celiuliozės arba silicio dioksido ("Galaktosil").

Plačiai paplito vadinamieji „rūgštūs“ mišiniai, kuriuose laktozę iš dalies fermentuoja pieno rūgštis ir bifidobakterijos. Tai kefyras, acidofiliniai mišiniai, „Bifivit“ ir kt.

^ Mineralinės sudėties korekcija. Kaip minėta aukščiau, bendras mineralų kiekis karvės piene yra 3-4 kartus didesnis nei moterų. Skiriasi ir mineralinių komponentų santykiai.

Pieno mišinių mineralinės sudėties reguliavimas paprastai atliekamas dviem etapais. Pirmajame etape bendras mineralinių medžiagų kiekis sumažinamas į pieno bazę įvedant išrūgų baltymų koncentratus, demineralizacijos laipsnis siekia 80-90%. Antrame etape pakaitalų mineralinė sudėtis atliekama atsižvelgiant į naujagimių poreikius, pridedant trūkstamus kalio, natrio, kalcio, magnio, vario ir geležies kiekius citratų, fosfatų, sulfatų, karbonatų pavidalu, chloridai ir kt. Kuriant pakaitalų mišinius, būtina atsižvelgti į sieros ir chloro kiekį, kad jų kiekis neviršytų atitinkamų motinos pieno rodiklių.

Pažymėtina, kad koreguojant mineralų, angliavandenių ir baltymų sudėtį, svarbu užtikrinti, kad pakaitalų osmoliariškumas būtų artimas motinos pienui – 290-300 mosm/l. Esant tokiam pakaitalų osmoliarumui, pasiekiama normali vandens-druskos apkrova vaiko šalinimo sistemai.

Suminį mineralinių medžiagų kiekį galima sumažinti elektrodializuojant išrūgų baltymų koncentratus, naudojamus ultrafiltravimo būdu gautuose mišiniuose. Tačiau elektrodializė atskiria tik mineralinius komponentus, kurie yra jonizuotos būsenos. Jų pašalinimo greitis ir užbaigtumas priklauso nuo įtempimo elektrinis laukas, jonų krūvio pobūdis ir dydis, terpės klampumas ir kitos priežastys. Elektrodializės metu pirmiausia pašalinami kalio ir natrio jonai, sunkiau pasišalina kalcio ir magnio jonai. Koloidinis kalcio fosfatas gali būti pašalintas tik iš dalies, perkeliant terpės reakciją į rūgšties pusę. Demineralizacija naudojant elektrodializę gali sumažinti bendrą mineralų kiekį išrūgų baltymų koncentratuose 70-75%, tačiau atskirų mineralinės sudėties komponentų pašalinimas vyksta netolygiai.

Daugiau aukštas lygis demineralizaciją (iki 90%) galima gauti diafiltruojant išrūgų baltymų koncentratus. Tokiu atveju vienodai pašalinami jonizuoti ir nejonizuoti komponentai. Norimas demineralizacijos lygis pasiekiamas koncentratus skiedžiant vandeniu reikiama proporcija.

Diafiltracijos procesas gali būti naudojamas demineralizuoti ne tik išrūgų baltymų koncentratus, bet ir nugriebtą pieną. Diafiltracija nereikalauja specialios įrangos, nes ji atliekama tais pačiais ultrafiltravimo įrenginiais, kaip ir gaminant išrūgų baltymų koncentratus.

^ Vitaminų sudėties korekcija. Karvės piene yra visų vitaminų, tačiau jų kiekis yra įvairus ir nepakankamas naujagimių poreikiams patenkinti dėl šių esminių mitybos veiksnių. Motinos pieno pakaitaluose vitaminų sudėtis apibrėžti gairėmis ir standartais.

Aliejaus emulsijos riebaluose tirpių vitaminų A, D ir E prieš homogenizaciją įpilami į pakaitalų pieno pagrindą kartu su augaliniu aliejumi.

Vandenyje tirpių B grupės vitaminų preparatai, askorbo rūgštis o PP vitaminai įvedami į kondensuoto pieno pagrindą prieš džiovinimą. Gaminant skystus pakaitalus, jų galima dėti kartu su augalinio aliejaus ir riebaluose tirpių vitaminų įvedimu.

Būtina užtikrinti tolygų vitaminų pasiskirstymą produkte, termiškai apdorojant mišinius būtina atsižvelgti į kai kurių vitaminų, pavyzdžiui, askorbo rūgšties, terminį labilumą ir oksiduojamumą.

^ Sumažėjusi motinos pieno pakaitalų buferinė talpa. Visi moteriški pieno pakaitalai turi reikšmingą trūkumą – didelę buferinę talpą, 3-4 kartus didesnę nei moteriško pieno buferinė talpa. Didelė motinos pieno pakaitalų buferinė talpa yra intensyvios naujagimių virškinimo liaukų veiklos priežastis, nes druskos rūgšties išskiriamas skrandyje, kad būtų pasiektas būtinas skrandžio turinio pH tiek natūraliai, tiek dirbtinai maitinant.

Motinos pieno ir jo pakaitalų buferinių savybių neatitikimą pirmiausia lemia didelė karvės pieno kazeino buferinė talpa, kuri suriša 5 kartus daugiau vandenilio jonų nei toks pat kiekis motinos pieno kazeino. Buferio talpa priklauso nuo baltymų, citratų, fosfatų ir kitų buferinės sistemos komponentų koncentracijos, taip pat nuo pakaitalų baltymų ir mineralinės sudėties koregavimo metodų. Moterų pieno pakaitalų gamyboje būtina atsisakyti kalio ir natrio citratų įvedimo, kad kazeino krešėjimo metu pasikeistų krešulio pobūdis. Citratas padidina ir taip didelę pakaitalų buferinę talpą apie 25%. Pieno pagrindo demineralizacija 50-60 % sumažina buferio talpą 20-25 %. Naudojant hidrolizuotą kazeiną, buferio talpą galima sumažinti 8-10%.

Buferinę talpą galima žymiai sumažinti sumažinus bendrą baltymų kiekį pieno mišiniuose iki 1,5%, o kazeino iki 30-34% (vietoj įprastų 40%), o kalcio ir fosforo kiekį sumažinus iki 30-50%. , atitinkamai. Mišinio buferinė talpa tokiu atveju bus 26-27 ml/100 ml, t.y. tik du kartus daugiau nei motinos piene. Šis rezultatas turėtų būti laikomas gana patenkinamu.

c) yra A – laktozės

d) sudėtyje yra B-laktozės

43. Yra šios hipogalaktijos formos:

a) anksti b) vėlai

c) pirminis d) antrinis e) tretinis

44. Norint padidinti laktaciją esant hipogalaktijai, reikėtų rekomenduoti:

a) dažnesnis žindymas

b) rečiau žindyti

c) naktinis žindymas

d) maitinimas iš buteliuko naktį

e) žindymo terminas

f) žindančios motinos maisto ir vandens raciono laikymasis

Bandomųjų užduočių atsakymų pavyzdžiai

5. Savarankiškas darbas praktinėje pamokoje

Praktinių įgūdžių sąrašas (pagal valstybinį išsilavinimo standartą, 2010), kuriuos mokinys turi įgyti per 1 praktinę pamoką:

Etinių ir deontologinių medicininės veiklos aspektų realizavimas bendraujant su vaikais ir jų tėvais renkant anamnezę, atliekant mažamečio vaiko tyrimą.

Pirmųjų gyvenimo metų vaikų, maitinamų krūtimi, dietos sudarymas.

Šio etapo tikslas:

meistras:

gebėjimas rinkti ir vertinti anamnezę apie vaiko mitybą;

kontrolinio šėrimo įgūdžiai;

gebėjimas sudaryti dietą pirmųjų šešių gyvenimo mėnesių vaikams, kurie maitinami krūtimi.

Pamoka vyksta arba ligoninėje (vaikų skyriuje ankstyvas amžius), arba vaikų klinikoje profilaktikos kambario pagrindu (sveiko vaiko kambarys).

Būdami vaikų poliklinikos profilaktikos kabinete pas gydytoją priimant pirmųjų gyvenimo metų vaikus arba prižiūrėdami pirmųjų gyvenimo mėnesių vaikus ligoninėje, mokiniai mokosi rinkti ir vertinti mitybos anamnezę, duoti rekomendacijos žindančioms moterims žindančioms krūtimi, pasirinkti maitinimo režimą priklausomai nuo kūdikio iščiulpto pieno kiekio. Priežiūros rezultatai ir išvados apie anamnezę surašomi raštu darbo knygelėse.

Teoriškai aptarus sėkmingo žindymo principus, nauda maitinimas krūtimi, aptardami maitinimo režimus ir dienos ir vienkartinio mitybos kiekio apskaičiavimo metodus, mokytojo demonstruodami pirmųjų gyvenimo dienų ir 1 mėnesio vaiko dietos sudarymo metodiką, mokiniai savarankiškai sudaro dietas vaikų darbo knygelėse. 2-4 mėnesių amžiaus, kurie maitinami krūtimi, vėliau mokytojo kontrolė.

Noriu pakalbėti apie naudą Motinos pienas palyginti su bet kurio gyvūno pienu. Evoliucinis per daugybę metų Žmogaus kūnas prisitaikė išgyventi iš šios motinos mitybos šis vaikas. Kokia nauda Motinos pienas palyginti su karvės ar kito gyvūno pienu?

Pirma, baltymų kiekis Motinos pienas daug maziau, bet baltymas tokios kokybes, kad labai gerai pasisavinamas, nesukelia alergiškas reakcijos, jei motina sveikas ir nepakitęs gali praeiti per žarnyno gleivinę iki 3 mėnesių nesukeldamas alergiškas reakcijas ir virškinimui nereikia jokių fermentų.

Kalbant apie riebalus – riebalai Motinos pienas ir gyvūnų piene tiek pat, bet tai visai kiti riebalai. Riebalai Motinos pienas skatina nervų sistemos vystymąsi, tinklainės vystymąsi, žarnyno gleivinės vystymąsi ir labai pagerina Imuninė sistema vaikas.

Kalbant apie angliavandenius - angliavandeniai žmogaus pieno daug daugiau nei karvių ir kitų gyvulių pienas. Šie angliavandeniai prisideda prie normalios žarnyno floros formavimosi, suteikia labai didelis skaičius energijos vystymuisi vaikas, ir nesukelia virškinimo trakto dispepsinių pasireiškimų.

Be to, mamos pienas yra daug mineralų tokiu santykiu, kokiu jums reikia vaikui.

Kalbant apie vitaminus, tai, žinoma, karvės piene vitaminų yra daug daugiau, nes karvė suėda daugiau augalų nei suėda. motina. Tačiau šie vitaminai pirmiausia prarandami perdirbimo metu. Ir antra, tai ne mažiukai, o veršeliui reikalingi vitaminai. vaikui.

Kalbant apie veiksnius imuninis apsauga, joks kūno skystis neturi tiek daug veiksnių imuninis apsauga, pvz moters motinos pienas. Taip pat yra ląstelių Imuninė sistema , ir veiksniai nespecifinė apsauga, ir baigti antikūnai. Tai yra, kada vaikas gauna Motinos pienas, jis tiesiog visiškai apsaugotas nuo atakos prieš savo kūną.

Kalbant apie psichologiniai veiksniai- Privalumai maitinimas krūtimi: vaikai, maitinamas krūtimi, o ne su mišiniais, o juo labiau su kitų gyvūnų pienu, auga ramūs, subalansuoti, turi aukštesnį IQ, yra labiau socializuoti.

Privalumai Motinos pienas neįvertintas, NEĮvertintas! Motinos pienas neleidžia vystytis tokioms ligoms kaip diabetas, aterosklerozė, pepsinė opa, psichikos sutrikimai. Tai įrodyti faktai. AT žmogaus pieno, kalbant apie aterosklerozę, cholesterolio yra daug, o suaugusiam žmogui nereikia didelio cholesterolio kiekio, bet kūdikis naujagimis o pirmaisiais gyvenimo metais – būtina, nes saugo tiek kraujagysles, tiek nervų ląstelės, nervinių skaidulų, ir veda į geresnis vystymasis vaikas. Maži vaikai reikia daugiau riebalų, įskaitant cholesterolį.

Ir viskas, ko reikia vaikui, yra viskas Motinos pienas. Baltymų, riebalų, angliavandenių santykis žmogaus pieno 1:3:6, karvė 1:2:4. Ko reikia veršeliui? Veršelis turi užaugti, tada duoti daug mėsos ir daug pieno. Žmogus turi užaugti ir būti intelektualia būtybe. Todėl natūralu, kad vaikai maitinimas krūtimi, vystosi geriau nei dirbtinės mitybos vaikai. Tai yra savybės Motinos pienas.