Сравнение на човешкото мляко с други видове мляко. Кърма

Женското мляко е уникална комбинация от хранителни вещества, сложна биологична система, която изпълнява пластична, енергийна, имуномодулираща функция. В края на бременността и в първите дни след раждането коластрата се отделя от млечната жлеза на кърмачка. Той е изключително ценен източник на хранителни, защитни и биологични активни вещества, който е близък по състав до тъканите на новородено бебе. Коластрата се различава от зрялото майчино мляко по своите физични и химични свойства.

Коластрата съдържа 4-5 пъти повече протеини от зрялото мляко, 2-10 пъти повече витамин Акаротин, 2-3 пъти повече аскорбинова киселина, витамини от група В. Коластрата е особено богата на секреторен имуноглобулин А, който осигурява както първична имунобиологична защита на детския организъм, , и физиологичното формиране на имунитета. Албуминовите и глобулиновите фракции на протеините преобладават над казеиновите. Протеините са идентични с протеините в кръвния серум. Съдържанието на мазнини и млечна захар, напротив, е по-ниско, отколкото в зрялото мляко. Мазнините съдържат голямо количество олеинова киселина, много фосфолипиди. Високо съдържание на минерални соли. Плътността на коластрата е 1050-1060, при нагряване тя се свива. Под микроскоп се виждат коластра - клетки с кръгла форма, пълни с мастни капчици. Това са левкоцити в стадий на мастна дегенерация.

Коластрата също така съдържа ензими, хормони и други биологично активни вещества, които допринасят за активирането на незрелите храносмилателни и метаболитни функции при новородени и кърмачета.

Най-високата концентрация на различни имунологични защитни фактори е открита в коластрата, поради което е важно да се осигури кърмене през критичния период, който е неонаталния период за детето.

При изследване на състава на кърмата са открити различни колебания в съдържанието на основните хранителни съставки и микроелементи в зависимост от периода на кърмене.

Съставът на човешкото мляко се различава от животинското по количественото съотношение на протеини, мазнини, въглехидрати, минерални соли и вода.

Количеството протеин в кърмата не е еднакво в различните периоди на кърмене. Съдържа много различни протеини, сред които 18 са идентични с протеините в кръвния серум.

Съотношението на сбора на суроватъчните протеини към казеина в кърмата е 80:20.

Таблица 3

Динамика на химичния състав на човешкото мляко в процеса на неговото узряване (на 100 ml) / I. Ya. Kon, 1999 /

Компоненти	Коластра	Преходно мляко (6-14 дни)	Зряло мляко (повече от 15 дни)	Процент коластра




Лактоза, g
Енергийна стойност, kcal
Витамин А, мг
Каротеноиди, мг
Витамин Е, мг
Натрий, mg


Калций, мг

Серумната фракция съдържа имунореактивни протеини: лактоферин, лизозим, имуноглобулини.

Съставът на протеините на кравето мляко съдържа главно казеиноген. Съотношението на албумин и казеиноген в човешкото мляко е 3:2, в кравето мляко 1:4.

Казеиногенът, влизащ в стомаха с хранителния болус, под въздействието на стомашния сок се превръща в казеин, т.е.

Казеиновата молекула на женското мляко е 30 микрона, на кравето - 102 микрона. При подсирването на човешкото мляко, поради наличието на фино диспергирани протеини, люспите са малки, което значително увеличава повърхността, достъпна за излагане на стомашен сок. Подсирването на млякото зависи от неговите буферни свойства, което обяснява по-лесното храносмилане и усвояване на протеините на човешкото мляко в сравнение с кравето. Като се има предвид биологичната близост на структурата на протеините на човешкото мляко с протеините на кръвния серум, 1/3 от протеините се абсорбират от стомашната лигавица и преминават в кръвта непроменени.

Съществена характеристика на протеиновия метаболизъм при новородени е неспособността за ендогенно образуване на аминокиселини, следователно към списъка незаменими аминокиселинипри възрастни (лизин, хистидин, тирозин, валин, метионин, изолевцин, левцин, фенилаланин), трябва да се добавят таурин, тирозин и цистин.

Тауринът в кърмата няма хидролитичен произход, а се съдържа в свободна форма. Неговата химична структура е 2-аминоетансулфонат.

Тауринът влияе върху диференциацията на мозъчните тъкани, развитието на ретината, предаването на нервните импулси, поддържането на структурата на клетъчните и субклетъчните мембрани, контрактилитета на миокарда, конюгацията на жлъчните киселини, осморегулацията, предотвратява хипо- и хипернатриемия, има антиоксидантно действие. и антитоксични ефекти.

Дефицитът на таурин може да бъде свързан с увреждане и нарушения на диференциацията в централната нервна система и ретината, нарушения в растежа и намаляване на фагоцитната функция на неутрофилите. Високата концентрация на таурин в човешкото мляко е най-важната видово-специфична характеристика.

В следродилния период мастният компонент на кърмата е от голямо значение за детето, тъй като 50% от енергийните му нужди се покриват от мазнини.

Мазнините в майчиното мляко са най-променливият компонент и се характеризират със следните характеристики:

1) наличието на липаза;

2) висока степен на дисперсия;

4) високо съдържание на ненаситени мастни киселини.

По-голямата част от мазнините в човешкото мляко са триглицериди - 98%, останалото е холестерол, фосфолипиди и свободни мастни киселини. Съдържанието на мазнини в кърмата не е стабилно, то се увеличава по време на периода на кърмене, а също така се увеличава през деня и храненето (в края на храненето съставът на мазнините действа като регулатор на ситостта), зависи от храненето на майката. Кърмата съдържа по-малко палмитинова киселина. Това ниво спомага за по-лесна хидролиза и пълна адсорбция на продуктите за хидролиза на мазнини. Коефициентът на асимилация на мазнини от женското мляко достига 95%, а от кравето - 80-95%.

Трябва да се помни, че бързата смяна на гърдата по време на хранене без пълно изсмукване на млякото от гърдата води до относителна непоносимост към лактоза (тъй като бебето получава твърде много лактоза и недостатъчно мазнини). Последната фаза на хранене (или задното мляко) осигурява значителна част от калорийното съдържание на цялото хранене. Именно в края на храненето концентрацията на мазнини е 4-5 пъти по-висока, отколкото в началото. Затова е важно бебето да получава мляко от началото до края.

Въглехидратите в кърмата са представени основно от -лактоза, която съставлява 90% от общото им количество. Активността на лактозата се увеличава в плода, в периода на вътрематочно развитие и се увеличава при новороденото като реакция на хранене. Дори при максимална активност на -лактозата, най-голямото количество от нея остава неразградено и достига до дебелото черво, където се ферментира от бифидобактериите до млечна киселина. Това осигурява ниско ниво на рН в изпражненията на децата, които са кърмени. От своя страна това състояние спомага за потискане на растежа на патогенната чревна флора.

В допълнение към протеини, мазнини, въглехидрати, женското мляко съдържа минерални соли, които са по-малко, отколкото в кравето мляко. Това е от съществено значение, тъй като позволява да се избегне задържането на осмотично активни йони в тялото на детето при ниска екскреторна функция на бъбреците.

Съотношението на фосфор и калций е 1:2, в кравето мляко 1:1.

Женското мляко е много по-богато от кравето мляко на желязо, мед, цинк, но съдържа много по-малко алкалоземни фосфати и лимонена киселина, които причиняват по-слабо буфериране на млякото.

За хидролизата на човешкото мляко в стомаха е необходим 3 пъти по-малко стомашен сок, отколкото за смилането на същото количество краве мляко.

Количеството витамини в женското мляко почти винаги отговаря на нуждите на детето, въпреки че зависи от сезона на годината и витаминната стойност на храната на кърмещата жена. Средно женското мляко съдържа значително повече мастноразтворими витамини (A, D, E) от кравето мляко.

Мажоритарно съдържание минералив кърмата (фосфор, калций, желязо, магнезий, цинк, калий, флуорни съединения) малко зависи от диетата на жената. Калцият се усвоява по-ефективно, тъй като съотношението калций към фосфор е 2:1. По-високото съдържание на фосфор в кравето мляко води до увеличаване на усвояването му, което е причина за калциев дефицит при децата на изкуствено хранене. Излишъкът на калций и протеини в кравето мляко намалява усвояването на желязото и цинка. Освен това съдържанието на желязо и цинк в кравето мляко е намалено. При деца под 1 година, които се хранят с краве мляко, рискът от развитие на желязодефицитна анемия нараства с 38%. Дефицитът на мед, който води до хипохромна микроцитна анемия и неврологични аномалии, се среща само при деца, хранени с бутилка с неадаптирани смеси.

Многобройни, уникални съставки в кърмата, които предотвратяват ентерална инфекция при кърмени новородени и кърмачета, включват имуноглобулини, лактоферин, лактопероксидаза, комплемент, лизозим, антистафилококов фактор, рибонуклеазо-подобен фактор, бифидум фактор (азотсъдържащ въглехидрат, който противодейства на колонизацията на червата лактобацили), лимфоцити и макрофаги.

Човешкото мляко съдържа достатъчно количество олигополизахариди. Това са пребиотици - вещества, които насърчават растежа и развитието на собствената им флора, а също така участват в храносмилането и образуването на меки, редовни изпражнения при дете.

Благодарение на многобройните бактериостатични и бактерицидни вещества, майчиното мляко помага да се извърши "имунологичен контрол" на вътрешното състояние на тялото на новороденото, предпазвайки го от ранна инфекция и прекомерно антигенно дразнене в периода на адаптиране към условията на околната среда.

Съставът на човешкото мляко е изключително сложен и непрекъснато се усъвършенства чрез открития на нови компоненти с хранително или биологично значение. Кърмаза новородено е еквивалент на кръв от пъпна връв, осигурявайки му хранителни вещества с уникално качество и смилаемост, информационни и регулаторни вещества (хормоноподобни вещества, разтворени рецептори, които регулират пептидите, простагландини, интерлевкини и др.)

Съставът на млякото не е постоянен дори при една майка и зависи от множество фактори, които влияят върху концентрацията на определени хранителни вещества. Най-големите промени в състава на кърмата настъпват през първите дни и месеци на кърмене.

Кърмата съдържа фино балансирано съдържание хранителни вещества, ензими, хормони, имунни фактори и други компоненти. Постоянното регулиране на тяхното ниво от тялото на майката допринася за адаптирането на новороденото към условията на извънматочно съществуване, въздействието на множество, включително вредни фактори на околната среда.
Кърмата съдържа биологично пълноценни протеини в оптимални количества и съотношения, идентични с тези на новороденото. С тяхна помощ се осъществява транспортирането на много витамини, хормони и други физиологично активни вещества. Хранителните протеини включват албумини, глобулини и казеин. Албумините могат частично да преминат през чревната стена в непроменено състояние, влизайки директно в хуморалния канал на новороденото. При промяна в протеиновия състав на човешкото мляко се отбелязва забавяне на наддаването на тегло на детето, нарушение на психомоторното развитие и намаляване на имунореактивността на организма.

Липидите от кърмата се усвояват много по-лесно от изкуствените смеси. Тяхната усвояемост е 85-95%. Проучванията показват, че 96-98% от всички липиди в майчиното мляко са триглицериди. Високото съдържание на ненаситени мастни киселини в млякото има спестяващ ефект върху протеина, повишава неговата усвояемост, което допринася за проявата физиологично действиевитамини, повишава устойчивостта на организма към инфекции, засяга много физиологични функции, активира храносмилането и синтеза на простагландини, насърчава развитието на мозъка на новороденото. Въглехидратите са представени главно от лактоза (90%), чието количество се увеличава с узряването на млякото. Лактозата е основният въглехидрат в женското мляко и се синтезира изключително в тъканите на млечните жлези. В хода на метаболизма се превръща в глюкоза (източник на енергия) и галактоза, съставна част на галактолипидите, необходими за развитието на централната нервна система на детето. Лактозата подпомага усвояването на калций и желязо в червата и стимулира образуването на колонии от ферментиращи бактерии, които създават кисела среда в стомашно-чревния тракт и потискат растежа патогенни бактерии. Оптималното съотношение на протеини, мазнини, въглехидрати при естествено хранене е 1: 3: 6.

Има значителна разлика между микроелементите, открити в кърмата и заместителите на кърмата. Кърменото бебе е изложено на по-малък риск от недостиг или излишък на микроелементи. Минералите в кърмата са в лесноусвоима форма. Високата биологична стойност на желязото е резултат от поредица от сложни взаимодействия между компонентите на кърмата и тялото на бебето. В червата на детето се абсорбира до 70% от желязото, съдържащо се в кърмата, в сравнение с 30% в кравето мляко и само 10% в заместителите на кърмата. По този начин, Желязодефицитна анемиямного рядко при деца, които са кърмени през първите 6-8 месеца от живота си.

Физиологичната роля на цинка е да стимулира активността на лимфоцитите, да участва в регулацията имунни реакции. Влиза в състава на над седемдесет цинкови протеини, катализатор е на редица ензимни реакции. Дефицитът на цинк през третия триместър на бременността и в майчиното мляко може да причини вътрематочно забавяне на растежа, неврологични аномалии при детето.

Съставът на редокс ензимите (цитохромоксидаза, супероксиддисмутаза, аминооксидаза), хормони (адреналин, норепинефрин), биогенни амини (допамин, хистамин, серотонин) включва мед.

Този микроелемент взаимодейства с желязото и влияе върху образуването на хемоглобин. Хипохромната анемия и неврологичните аномалии, свързани с липсата на мед в кърмата, се срещат само при изкуствено хранени деца.

Съставът на цианокобаламин включва кобалт, който участва в хемопоезата, подпомага синтеза на мускулни протеини, влияе върху усвояването на азот, е едновременно активатор и инхибитор на редица ензими (пептидази, цитохромоксидаза, сукцинат дехидрогеназа). При недостатъчен приемкобалт в тялото на детето, се наблюдава намаляване на концентрацията на йод в щитовидната жлеза.

Никелът играе специфична роля в хематопоезата, засягайки абсорбцията на желязо от чревната лигавица, а неговият дефицит може да причини инхибиране на еритроцитния зародиш.

Литиевите йони влияят на транспорта на натриеви йони в нервите и мускулни клетки, в резултат на което литият действа като антагонист на натриевите йони. Под въздействието на литий се увеличава вътреклетъчното дезаминиране на норепинефрин, който действа върху адренорецепторите в мозъчните тъкани, и се увеличава серотонинергичната активност.

Доказано е влиянието на лития върху биоенергийните и липолитичните процеси в детския организъм.

Повече от двадесет ензима са функционално свързани с мангана. Той е компонент на пируват карбоксилазата и митохондриалната супероксиддисмутаза, но може да активира и други ензими. Недостигът му води до нарушен растеж и формиране на скелета на плода.

По този начин кърмата най-добър продуктсъдържащи оптималния качествен състав на основните хранителни вещества и микроелементи, които позволяват постигане на адекватно хранително снабдяване на новороденото и допринасят за пълноценното формиране на растежа и развитието на детето. Въпреки това, недостатъчната и непълноценна секреция на мляко и причиненото от него ранно прехвърляне на изкуствено хранене оказват неблагоприятно влияние върху здравето на детето, нивото на заболеваемост и смъртност.

Различни патологични процеси, които усложняват хода на бременността, раждането и следродилен период. Едно от тези усложнения е гестозата, неблагоприятни ефектикоито влияят върху адекватността на лактацията. Повечето съвременни автори смятат, че водещите връзки в патогенезата на това усложнение на гестационния период са: генерализирана вазоконстрикция, хиповолемия, нарушена реология на кръвта, увреждане на съдовия ендотел, хиперкоагулация с развитието на хроничен DIC. При тази патология се наблюдава съдово увреждане и в целевите органи: бъбреци, мозък, черен дроб, а също и млечната жлеза, което се проявява чрез повишаване на съдовото съпротивление в артериите на млечната жлеза.

Следродилна лактацияе сложен процес, подготовката за който започва с ранни датибременност, така че естеството на лактационната функция е неразривно свързано с особеностите на протичането на бременността и раждането, както и с ранните следродилни усложнения. Синтезът и натрупването в млечните жлези както на органични, така и на неорганични компоненти на майчиното мляко и прехвърлянето им в алвеолите са взаимосвързани процеси. Водеща роля във формирането на качествения състав на млякото и регулирането на скоростта на неговото образуване играят механизмите, които осигуряват навременното доставяне на всички необходими за клетките вещества в млечната жлеза с кръвния поток и транспорта на тези вещества в капилярно-млечното клетъчно пространство. Известно е, че транспортът, междинният обмен, синтезът и оползотворяването на млечните хранителни вещества е многоетапен процес и е единен според основните метаболитни реакции.

^ Промени в състава на млякото по време на кърмене. Съставът на млякото на всички видове бозайници не е постоянен поради редица причини. Най-значимите му промени се наблюдават по време на кърмене. През първите пет дни от кърменето млякото е гъста жълтеникава течност - коластра. Коластрата съдържа приблизително два пъти повече сухо вещество от нормалното мляко. Коластрата е особено богата на имуноглобулини, чиято роля в имунната защита на новородените по време на раждането е голяма. В коластрата на жените практически няма казеин, съдържанието на млечна захар е намалено, но количеството на минералите се увеличава около 1,5 пъти. Съставът на коластрата е променлив, от 5-ия до 10-12-ия ден на кърменето млякото се нарича преходно, а през следващите дни - зряло, тъй като съставът му става по-стабилен до този момент.

Таблица 6

Времето за въвеждане на допълващи храни и приблизителният брой продукти при изкуствено хранене

Деца от първата година от живота

продукт, ястие

Възраст, месеци

10-12

Плодов сок, мл

Плодово пюре, гр

Извара, g

Жълтък, бр.

Зеленчуково пюре, гр

Месно пюре, гр

Кефир или кисело-млечни продукти, мл

Месен бульон мл

Крекери, бисквити, ж

зеленчук

Кремообразен

10-30

50-60

90-100

В коластрата на кравите се повишава и съдържанието на имуноглобулини и други суроватъчни протеини. Съдържанието на казеин в коластрата и нормалното мляко е почти еднакво. Коластрата съдържа повече мазнини, минерали, но по-малко млечна захар. Кравето мляко се приема за промишлена преработка не по-рано от 7-10 дни след отелването и не по-късно от 7-10 дни преди пускането, тъй като по това време то е по-малко устойчиво на топлина и има свойства, различни от нормалното мляко.

Съставът на човешкото мляко варира в зависимост от естеството на диетата на майката, напрежението на нейната нервна система, различните видове стресови ситуации, заболявания и други причини, които могат да доведат не само до промяна в състава, но и до спиране на производството на мляко (хипогалактия). При майки, живеещи в различни климатични зони, се наблюдават количествени разлики в състава на млякото. В млякото на жените, живеещи в тропиците, има значително по-малко мазнини от това на жените, живеещи в полярните региони.

В табл. 7 показва сравнителния състав на зряло човешко и краве мляко.

Таблица 7

Състав и физико-химични свойства на човешкото и кравето мляко

(g на 100 ml мляко)

Данните показват, че тези видове млека са сходни по състав, но се различават значително в броя на отделните компоненти. Колкото повече протеини и минерали съдържа млякото на бозайници от различни видове, толкова по-бързо расте тяхното потомство. Теглото на телето се удвоява за около 7 седмици, детето расте три пъти по-бавно, телесното му тегло се удвоява за 4-5 месеца. Поради тази причина съставът на кравето и женското мляко не може да бъде еднакъв.

В кравето мляко съотношението на основните компоненти - протеини, мазнини и въглехидрати е 1: 1: 1,5, в женското - 1: 3: 6. В женското мляко съотношението казеин към суроватъчни протеини е приблизително 1:1,5, в кравето мляко е 4:1. Женското мляко съдържа около 30% повече въглехидрати, но по-малко минерали от кравето мляко. Тази разлика се дължи на изотоничността на млякото по отношение на кръвта, лимфата и други течни тъкани, т.е. равенството на тяхното осмотично налягане, което се създава от истински разтвори на въглехидрати и минерални соли. Тъй като женското мляко съдържа по-малко минерални соли от кравето мляко, нивото на осмотичното налягане се осигурява от повишено съдържание на лактоза. Съществуват разлики в химичния състав, структурата и свойствата на протеините, липидите и другите компоненти на човешкото и кравето мляко.

катерици.Протеините в човешкото и кравето мляко имат видова специфика, се различават по аминокиселинен състав, последователност на аминокиселинни остатъци и следователно имат разлики във вторичните и третичните структури.

Казеинът е основният протеин в кравето мляко. Съдържанието му е около 80% от количеството на млечните протеини. В женските млечни протеини има по-малко казеин (около 35%), преобладават суроватъчните протеини (около 65% от тях).

Казеинът е хетерогенен протеин, фосфопротеин. Състои се от четири основни фракции (α s 1 -, α s 2 -, β-, χ-) и γ-фракция. Последният е сбор от олигопептиди - големи фрагменти от β-казеин, образувани в резултат на хидролизата му от млечните плазмени протеинази.

В казеина на кравето мляко α s 1 -фракцията е 30-35% от сумата на всички фракции. Приблизително същото съдържание на β-фракцията. 10-12% съдържа α s 2 -, χ-фракция; делът на γ-фракцията не надвишава 4-5%.

Данните за количественото съдържание на фракции в казеина в човешкото мляко са ограничени. Известно е, че α s 1 -фракцията е много малка, доминирана от β-фракция (60-65%). Съдържанието на χ-казеин в женското мляко е малко по-високо, а γ-фракцията е 2,5-3 пъти по-висока, отколкото в казеина на кравето мляко. Молекулното тегло на казеините в човешкото и кравето мляко е ниско - (19-24)10 3 .

Аминокиселинните остатъци във веригата на тези протеини са от 199 до 209. Високото съдържание на пролинови остатъци определя слабата експресия на α-спиралата на вторичната структура на протеина и рехавостта на протеиновата глобула. Това прави казеина достъпен за ензимна хидролиза в естественото му състояние, което е в съответствие с неговата естествена предназначена употреба като диетичен протеин.

Фракциите на казеините имат различна чувствителност към коагулиращото действие на калциевите йони. Това свойство е тясно свързано с броя на фосфосериновите остатъци в полипептидната верига. Най-чувствителни към калций α s 2 - и α s 1 -казеини; β-казеинът е по-стабилен, тъй като съдържа по-малко остатъци от фосфосерин. При стайна температура β-казеинът е разтворим в 0,003 М разтвор на калциев хлорид и коагулира само при 35 0 С. Дори по-стабилен е χ-казеинът, който съдържа 1 или 2 фосфосеринови остатъка. χ-казеинът е фосфогликопротеин, съдържащ такива въглехидратни компоненти като галактоза, галактозамин, N-ацетилневраминова киселина. Тези компоненти придават на χ-казеиновата молекула амфифилни свойства: N-краят на полипептидната верига е основен и хидрофобен, а COOH-краят, в който са локализирани въглехидратните остатъци, носи отрицателен заряд и има киселинни и хидрофилни свойства.

Информацията за казеина от човешкото мляко е ограничена, така че не е възможно да се сравнят напълно неговата химическа структура и свойства с казеина от краве мляко. Известно е, че казеинът на женското мляко съдържа 50% по-малко фосфор, устойчив е на калций, не се коагулира при добавяне на калциев хлорид и при температура 90-95 0 С. Казеинът на женското мляко съдържа повече цистеин, но по-малко глутаминова киселина , фенилаланин и тирозин. Фракциите на казеина в човешкото и кравето мляко образуват с колоиден калциев фосфат стабилен казеинат-калциев фосфатен комплекс (CCPC), обединени в сферични частици - мицели с колоидна степен на дисперсност. Средният размер на мицелите в кравето мляко е 70-100 nm, в женското мляко - 40-80 nm. Мицелите се състоят от няколко десетки субединици, обединяващи 25-30 молекули от основните фракции на казеина на базата на хидрофобно, електростатично взаимодействие и водородна връзка. В свързването на субмицелите в мицели в кравето мляко важна роля принадлежи на колоидния фосфат, както и на калциевите и магнезиевите цитрати. Агрегативната стабилност на мицелите се осигурява от χ-казеин. Благодарение на своята СООН-терминална последователност, той придава хидрофилни свойства, електроотрицателен заряд и съответното задържане на вода за хидратация на мицела. Комбинирането на казеини и колоиден калциев фосфат в мицеларни структури е важно за храносмилането, тъй като калцият и фосфорът, много необходими на новородените, се транспортират заедно с протеина.

Под действието на млекосъсирващи ензими големите протеинови структури образуват съсирек, достъпен за действието на протеиназите на стомашния сок. Но съсирекът на кравето мляко е плътен, „груб“, а този на женското е мек, люспест. Тази разлика се обяснява с по-ниското съдържание на калций и фосфор в кърмата, по-малкия размер на казеиновите мицели и тяхната повишена устойчивост спрямо калциевите йони.

Съставът, химичната структура и свойствата на казеините в човешкото и кравето мляко са безспорно сходни, но и значително се различават, което изключва пълна взаимозаменяемост.

β-лактоглобулинът е специфичен млечен протеин на парнокопитни животни. Липсва в женското мляко; в говежди съставлява приблизително 50% от всички суроватъчни протеини. При високи температуриβ-лактоглобулинът претърпява термична денатурация и образува големи агрегати и комплекси с χ-казеин чрез дисулфидни връзки. В този случай термичната стабилност на казеиновите мицели се променя. Функционалната цел на β-лактоглобулина, очевидно, е способността да свързва катиони и аниони, липиди, витамини и други вещества, за да ги предпази от излагане кисела средастомаха при навлизане в червата. β-лактоглобулинът с изкуствено и смесено хранене често причинява алергични реакции при деца, т.е. има изразени антигенни свойства.

α-лакталбумин - един от основните суроватъчни протеини на човешкото мляко; в кравето мляко е почти 2 пъти по-малко. α-Lactalbumin има най-висока термична стабилност, не коагулира в изоелектричната точка (рН 4,2-4,5). Тези свойства се дължат на повишена хидрофилност и голям брой дисулфидни връзки (8 цистинови остатъка), което определя неговата по-висока структура в сравнение с други протеини. α-лакталбуминът е част от ензима лактосинтетаза, участващ в образуването на лактоза.

Всички протеини на кравето мляко, включително α-лакталбумин, са чужди за новородените и предизвикват подходящ имунен отговор. Въпреки това, антигенната активност на α-лакталбумина е по-слабо изразена от тази на β-лактоглобулина.

Имуноглобулините са протеини, които действат като антитела. При взаимодействие на антитялото и антигена се получава тяхната аглутинация (слепване). Имуноглобулините на човешкото и кравето мляко са в състояние да аглутинират чужди протеини с различна дисперсност, микробни клетки и дори мастни глобули. В кравето мляко има три класа имуноглобулини (A, G и M), в женското мляко - четири (A, E, G и M).

IgA и IgM осигуряват антибактериална защита на чревната лигавица на новородените. Особено богати на имуноглобулини са коластрата и така нареченото преходно мляко, тъй като имунната защита е особено необходима в първите часове и дни от живота, когато в детско тяловсе още няма образуване на IgA и секреторният SIgA идва с майчиното мляко.

Имунната защита се осигурява само при хранене на новородени с този вид мляко. При изкуствено хранене децата са лишени от това важно свойство на храната. Освен това имуноглобулините на кравето мляко се възприемат като чужди протеини и предизвикват съответния отговор.

Лактоферин (червен протеин) . Желязо-свързващ протеин, подобен на кръвния трансферин. Има бактериостатичен ефект върху ентеропатогенната микрофлора. Лактоферинът свързва желязото и го транспортира до вътрешната среда на тялото на новороденото, като по този начин лишава чуждата чревна микрофлора от компонент, който е толкова необходим за тях. Поради сравнително високото съдържание на лактоферин в кърмата, усвояването на желязото от новородените достига 80%, при изкуствено хранене и почти пълната липса на лактоферин желязото се усвоява само с 20%.

Лизозим (мурамидаза). Този протеин има ензимна активност, тъй като хидролизира полизахаридите на бактериалните клетъчни мембрани. Повишеното съдържание на лизозим в женското мляко засилва неговите антимикробни свойства в сравнение с кравето. Оптималното действие на лизозима е при pH 7,9, но е стабилен и в кисела среда.

^ Непротеинови азотни съединения. Кравето и женското мляко съдържат така наречените протеозни пептони и нискомолекулни азотсъдържащи вещества - пептиди, представляващи фрагменти от млечни протеини, метаболитни продукти на клетките на гърдата, свободни аминокиселини и над 60 други вещества, физиологична ролякоито не са достатъчно проучени. Сред тези вещества е тауринът, който се намира изключително в човешкото мляко. Тауринът е аминокиселина, съдържаща сяра, която има невроактивни свойства и влияе върху усвояването на липидите, тъй като е интегрална частнякои жлъчни киселини. В кравето мляко са открити протеин ангиогенин, който е стимулатор на развитието на кръвоносните съдове, както и редица други биологично активни вещества.

мазнини.В женското и кравето мляко съдържанието на мазнини е приблизително еднакво, но химичният им състав е такъв значителни разлики. Съставът на мазнините в кравето мляко е обект на сезонни колебания, свързан е със състава на фуража, периода на лактация, здравето на животните и редица други причини.

В човешкото мляко съставът на мазнините е по-стабилен, но също така зависи от периода на кърмене и състава на храната на кърмачката. По-голямата част от мазнините (около 95%) са ацилглицериди (три-, ди- и моноглицериди). Фосфолипидите, холестеролът и свободните мастни киселини представляват 2%.

Кравето мляко съдържа до 6-8% нискомолекулни мастни киселини - маслена (С 4:0), капронова (С 6:0), каприлова (С 8:0) и капринова (С 10:0). В женското мляко първите две киселини изобщо не съществуват, а съдържанието на C 8:0 и C 10:0 не надвишава 2%, така че женското мляко не предизвиква дразнене стомашно-чревния трактза разлика от кравата.

Приблизително 50% от мастните киселини в човешкото мляко са ненаситени киселини: миристолеинова (C 14:1), палмитолеинова (C 16:1), олеинова (C 18:1), линолова (C 18:2), линоленова (C 18) :3) и арахидон (C 20:4). Физиологичното значение на тези мастни киселини, особено полиненаситените (С 18:2, С 18:3 и С 20:4), не само за деца, но и за възрастни, се дължи на факта, че те имат висока биологична активност и не се синтезират в организма (с изключение на арахидонова) и са незаменими хранителни фактори.

Кравето мляко има високо съдържание на наситени мастни киселини (около 65%) и ненаситени и полиненаситени киселинималцина. Съотношението на ненаситените към наситените мастни киселини в кравето мляко е 0,39, в женското мляко е 1,06. Съотношението на полиненаситените към наситените мастни киселини още по-пълно характеризира стойността за детското хранене. В кравето мляко той е 0,04, а в женското мляко е 0,3 (7,5 пъти повече).

Мазнините на женското мляко се усвояват от детето с почти 90%, краве мазнини - с 60-70%. Това се дължи не само на разликата в състава на мастните киселини и по-високата дисперсия на мастните глобули, но главно на по-високата активност на липазата и по-високото й съдържание (10-15 пъти) в кърмата.

Фосфолипиди.Лецитинът, цефалинът и сфингомиелинът са физиологично важни вещества. Те са част от нервната тъкан, биологично активни са и са един от основните компоненти на мембраните на мастните глобули. Фосфолипидите, поради своите амфифилни свойства, са повърхностно активни вещества (ПАВ) и осигуряват стабилността на мастната емулсия.

Мазнините от човешкото мляко съдържат повече фосфолипиди от мазнините от кравето мляко. В тази връзка мастните глобули в женското мляко са по-малки - 2-4 микрона, в кравето - 4-6 микрона.

Въглехидрати.Основният въглехидрат в женското и кравето мляко е лактозата, нейните свойства в тези два вида мляко са идентични.

В литературата има остарели, погрешни идеи, че женското мляко съдържа предимно или изключително β-формата на лактозата, а кравето мляко съдържа α-формата. Всъщност, както в кравето, така и в човешкото мляко, α- и β-формите на лактозата се съдържат в равновесно съотношение, което се определя от тяхната разтворимост и температура. В кравето мляко съотношението β: α е 1,65, в женското мляко е малко по-малко - 1,08, тъй като разтворимостта на α- и β-формите зависи от съдържанието на протеини и минерални соли, по-специално калций.

Концепцията за структурни различия в лактозата в човешкото и кравето мляко възниква като опит да се обясни причината за стимулиращия ефект на човешкото мляко върху развитието на бифидофлората на червата на децата и липсата на такава при хранене с краве мляко или смеси. въз основа на него. Вече е доказано, че олигозахаридите са стимуланти за развитието на бифидобактериите. В кравето мляко има много малко от тези вещества, 40-100 пъти по-малко, отколкото в женското мляко.

^ Минерали. В женското мляко те са 2,5-3 пъти по-малко, отколкото в кравето. И двата вида мляко съдържат различни количествамакро- и микроелементи под формата на фосфати, цитрати, хлориди и други соли. Млякото е основният източник на калций и фосфор, необходими за нормалното формиране на костния скелет. Важно е не само тяхното количествено съдържание, но и биологично целесъобразното съотношение. В женското мляко съотношението Ca:P е 2,2-2,3, в кравето мляко е 1,26-1,33.

Количеството калий и натрий, които играят важна роля във водно-солевия метаболизъм, е съответно 50-60 и 15-25 mg / 100 g, а в кравето - 122 и 50 mg / 100 g. Съотношението на калий и натрият в човешкото и кравето мляко е почти еднакъв - 3:1. Женското мляко съдържа 3 пъти по-малко магнезий, значително по-малко цитрати от кравето мляко.

Млякото съдържа микроелементи, чиято роля в поддържането на живота на хората и животните е много важна. В млякото постоянно присъстват 20-30 микроелемента, други не винаги се срещат или са в следи. В женското мляко има около 2-2,5 пъти повече желязо и то се усвоява по-добре; повече мед 3-4 пъти. Количеството на цинк и йод в кравето и женското мляко е почти еднакво, но цинкът в женското мляко се усвоява по-пълноценно.

витамини.Кравето и човешкото мляко като естествена храна за новородени съдържа всичко основни витамини. Количествената разлика на някои от тях е следствие физиологични характеристикиразвитие на всеки вид (Таблица 8). Кравето мляко е по-богато на витамини от група В, тъй като при преживните животни те играят важна роля в развитието на микрофлората на търбуха, участват в образуването на ензими, които хидролизират фуражните целулозни влакна и участват в микробния протеинов синтез.

Количественото съдържание на витамини варира в широки граници както в човешкото, така и в кравето мляко. Една от основните причини за такива колебания са сезонните промени във витаминния състав на храната за крави и съдържанието на витамини в храната на кърмещите майки.

Специалните обогатени диети за майки могат да решат проблема с полезността на витаминния състав на тяхното мляко.

Таблица 8

ЗАБЕЛЕЖКИ: 1 IU витамин А съответства на 0,344 mcg витамин А ацетат.

2 IU витамин D отговарят на 0,025 mcg витамин D 2 или D 3

Ензими.Млякото съдържа около 20 ензима. Някои ензими идват директно от кръвта (каталаза, рибонуклеаза и др.), други се синтезират в млечната жлеза (в женското мляко - липаза, алкална фосфатаза и редица протеинази).

Ензимите в човешкото мляко осигуряват нормалното протичане на храносмилателните процеси при новородени ранни стадииразвитие на собствени ензимни системи. Ензимите на кравето мляко, макар и важни за храненето на телета, не са важни за бебешка храна. Кравето мляко, което е в основата на адаптираното мляко, се подлага на термична обработка, при която активността на ензимите се губи напълно.

^ Чужди химикали. Млякото може да съдържа значителни количества вещества, които не са характерни за млякото. Това са различни неорганични и органични съединения. Проникването на тези вещества в млякото се увеличи особено през последните години поради стопанска дейностчовешки и екологични промени. У нас и извън нейните граници обширни територии с повишено нивозамърсяване на почвата с токсични вещества, като живак, олово, арсен, кадмий и др. Известни са райони с високо съдържаниерадионуклиди, нитрати, хлорорганични и фосфорни пестициди и много други вещества в почвата.

Според учението на V.I. Вернадски за тясната връзка на химичния състав земната кораи живи организми, има миграция на почвени вещества в хранителната верига: растения - животно - човек или растения - човек и чрез млякото - към потомството. Токсични веществасе натрупват в млякото в по-малки количества, отколкото в организмите на предишните звена в хранителната верига. Но дори и в малки количества те са опасни за здравето на децата с тяхната свръхчувствителност към вещества, които не са характерни за млякото. Хранителните интоксикации, алергиите и някои други заболявания често се свързват с тези вещества. Изключителната тежест на заболяванията и непредсказуемите генетични последици от поглъщането на радионуклиди са добре известни от печалното събитие в атомната електроцентрала в Чернобил.

Има и трети път за навлизане на чужди вещества в млякото. Това са различни перилни препарати и дезинфектантиизползвани за измиване на оборудване и инвентар. Само при естествено кърмене навлизането на такива вещества в тялото на детето е практически изключено.

^ 2.4. Адаптиране на млечни продукти за бебешка храна

към състава на човешкото мляко

Принципи на адаптиране на заместители на мляко.Индустриалното производство на адаптирани млека няма за цел да замени майчиното мляко с изкуствени адаптирани млека. Тези млечни смеси са само близки до състава на човешкото мляко, имат сходни свойства с него, но в никакъв случай дори в обозримо бъдеще няма да станат еквивалентни заместители на майчиното мляко. Създаването на заместители на женското мляко е принудителна мярка, следствие от наследствени, патологични, социални и екологични причини, които причиняват недостатъчност на млечните жлези при майките или свръхчувствителностновородени към отделни компоненти на майчиното мляко. Създаването на млечни смеси, адаптирани към човешкото мляко за смесено и изкуствено хранене на новородени, се основава на следните принципи.

1. Съставът на заместителите на женското мляко трябва да бъде възможно най-близък до средния състав на женското мляко от различни периоди на кърмене (коластра, преходно и зряло мляко) и да осигурява свързаните с възрастта физиологични нужди на децата през първата година от живота.

2. Заместителите на женското мляко трябва да се усвояват също така майчиното мляко, не предизвикват напрежение в дейността на храносмилателните жлези, отговарят на особеностите на метаболизма, функционално състояниеи имунната реактивност на организма, стимулират развитието на адаптивните способности на новородените.

3. Всички заместители на женското мляко трябва да имат високи санитарно-хигиенни, противоепидемични и микробиологични показатели, да не съдържат чужди вещества - тежки метали, пестициди, микотоксини, антибиотици.

4. Технологията и начините на производство трябва да осигуряват определени показатели за състава и свойствата на заместителите на кърмата, тяхното високо качество с внимателно отношение към продукта на всички етапи от неговото производство.

5. Всички заместители на човешкото мляко трябва да бъдат клинично тествани. По време на прилагането му се изследва комплекс от реакции на децата към продукта, оценява се динамиката на физическото и психомоторното развитие, предразположеността към заболявания, хранителните алергии, видовият състав. чревна микрофлораи т.н. Резултатите от клиничните и физиологичните изследвания трябва да бъдат допълнени от биохимични изследвания на процесите на азот, водно-солев обмен, асимилация на мазнини, пълно снабдяване с витамини и желязо.

За производството на различни продукти за бебешка храна по правило се използва краве мляко, тъй като то е основният вид суровина за млечната промишленост.

Съставът на майчиното мляко се променя с развитието на бебето. Изкуствените заместители нямат това свойство, техният състав е постоянен, така че е необходимо да се създадат няколко разновидности на заместители, които да отчитат нуждите на децата в различни периоди от живота. По правило се създават три разновидности на три основни формули: първата е за новородени от първия месец от живота, втората е за деца от първите три месеца (до 4-ия месец) и третата е за деца от 4 години. месеца до 1 година.

^ Корекция на протеиновия състав. Сближаването на протеиновия състав на млечните смеси с човешкото мляко се постига предимно чрез намаляване на общото съдържание на протеини в кравето мляко до стойности, съответстващи на нуждите на деца от различни възрастови групи. Обикновено в заместителите на женското мляко съдържанието на протеин се намалява до 1,5-2 g на 100 ml, съотношението на казеин към суроватъчни протеини, равно на 40:60, се привежда в съответствие с женското мляко.

Това приближение е произволно, тъй като казеинът и суроватъчният протеин в човешкото и кравето мляко са сходни, но не идентични.

При някои видове заместители протеиновият състав изобщо не се коригира за този показател и съотношението казеин към суроватъчни протеини остава на нивото на кравето мляко, т.е. 80:20. В число чужди заместителиженско мляко, това съотношение варира в много широк диапазон от 30:70 до 60:40.

По-важно е съставът на заместителните протеини да се доближи до човешкото мляко по отношение на тяхната биологична стойност. Систематичното отсъствие или дефицит на поне една от незаменимите аминокиселини неизбежно ще наруши синтеза на тъканни протеини, метаболитни процеси, ще доведе до протеиново гладуване, изтощение и може да бъде фатално. По този начин биологичната стойност (BC) на храната е степента, в която продуктът отговаря на биосинтетичните нужди на тялото.

Биологичната стойност на протеина е ограничена от незаменимата аминокиселина "скоро", която има минимална стойност. Аминокиселинният резултат се изчислява по формулата

Скорост на аминокиселината Х = mg AA на 1 g от изследвания протеин , (1)

mg AA в 1g протеин от човешкото мляко

Протеинът на човешкото мляко се счита за идеален протеин според предложението на ФАО/СЗО.

За да се определи BC на протеин, обикновено се определя резултатът за 2 или 3 незаменими аминокиселини с най-голям дефицит и се изчислява коефициентът на разлика в резултата на аминокиселините (RAS):

KRAS =∑ ∆RAS/n, (2)

където ∆PAS е разликата между нивата на аминокиселините на всяка от основните

Аминокиселини с един от най-дефицитните;

N е броят на аминокиселините.

Теоретична стойност на BC (в%):

пр.н.е. \u003d 100 - ЧЕРВЕНО.

В заместителите на женското мляко биологичната стойност на протеините по отношение на протеините на женското мляко трябва да бъде най-малко 80%. Такъв BC може да се получи чрез промяна на съотношението между казеин и суроватъчен протеин, тъй като BC на суроватъчни протеини, които съдържат повече незаменими аминокиселини, е по-висок от 100% в сравнение с казеин BC.

Таурин и L-цистин се въвеждат в заместители за деца през първите месеци от живота. Тауринът практически липсва в кравето мляко и не се синтезира в организма в началния период от живота на децата. При естествено хранене дефицитът на таурин се покрива от приема му с майчиното мляко през първите месеци на кърмене. L-цистинът се въвежда в млечните формули, тъй като при децата в ранна възраст ензимът цистиназа, който катализира превръщането на метионина в цистин, има ниска активност.

Има формули за бебета, които са чувствителни към протеините на кравето мляко или дори към протеините на майчиното мляко. Като част от такива смеси протеините на кравето мляко се заменят с растителни протеини. Интерес в това отношение представлява бадемовото мляко, воден екстракт от сладки бадемови ядки. Това мляко не причинява при деца алергични реакции, но в протеините на бадемовото мляко няма метионин, те са непълноценни. Бадемовото мляко има ниска енергийна стойност. Може да се използва като временна диета за облекчаване на остра алергична реакция.

Сред растителните протеини най-добри по биологична стойност са соевите протеини и техните изолати, т.е. пречистени протеини. Те са сходни по аминокиселинен състав с казеина. Въпреки това, когато използвате соеви протеини в специални видовемлечни продукти, е необходимо да се определи аминокиселинният резултат и да се изчисли BC. Възможно е да се повиши BC на соевите протеини чрез допълнително въвеждане на дефицитни аминокиселини или протеинови хидролизати от краве мляко, които намаляват риска от хранителни алергии.

Добри резултати при хранене на недоносени бебета и страдащи от хранителни алергии дават специалните млечни формули на базата на краве мляко, чиито протеини са „обезличени” чрез разрушаване и частична хидролиза. Свободните аминокиселини и пептидите с ниско молекулно тегло в състава на такива смеси се абсорбират добре и рискът от алергии е значително намален.

За хранене на деца с наследствени заболявания аминокиселинен метаболизъм(фенилкетонурия, хистидинемия, цистинурия и др.) използват протеинови хидролизати с изкуствено намалено съдържание на съответната аминокиселина. За щастие тези заболявания са редки.

^ Корекция на състава на мазнините. Общото съдържание на мазнини в заместителите се доближава до човешкото мляко и в зависимост от възрастта на децата обикновено се определя на 3,5-3,8%, което съответства на енергийна стойност 132-143 kJ на 100 g мляко.

За повишаване на биологичната стойност на мазнините в основата на млякото се въвеждат растителни масла (царевично, слънчогледово, соево, маслиново и др.), Богати на полиненаситени мастни киселини. Обикновено към 3 части мазнина от краве мляко (тегловни) се добавя 1 част растително масло. В същото време се отчита, че съдържанието на линолова киселина е 15% от общите мастни киселини.

За да се коригира съдържанието на мастни киселини със средна верига (капронова, каприлова, лауринова и миристинова), Институтът по хранене и VNIKMI предложиха да се въведат добавки, получени от кокосово масло, в мастния компонент.

Един от начините да се подходи към състава на заместителите на човешкото мляко е да се изостави използването на мазнини от краве мляко като основа и да се замени със състав от свински и говежди мазнини, както и кокосови и други растителни масла. При съставянето на такива състави е необходимо да се вземе предвид съставът на мастните киселини на компонентите, както и да се постигне идентичност на точката на топене и други физико-химични параметри на мазнините от човешкото мляко.

За емулгиране на мазнини и масла, въведени в млечни смеси и получаване на мастни глобули с желаната дисперсия, се извършва хомогенизиране. Емулгаторът на новообразуваните капчици на емулсията не са естествените вещества от обвивките на мастните глобули, а свободни фосфолипиди и млечни протеини. Стабилността на такива емулсии е значително по-ниска от тази на млякото, но е напълно достатъчна при производството на течни заместители. При разработването на сухи смеси е желателно да се увеличи. В някои смеси, преди хомогенизиране, заедно с растителни мазнини се въвеждат лецитин или моноглицериди, които имат повърхностно активни свойства и стабилизират емулсията.

За да се увеличи устойчивостта на емулсията на мазнините, е възможно да се използва естествен емулгатор - веществото на черупките на мастните глобули (GSH) на кравето мляко. Препаратът OZHSH се получава чрез разреждане на крема в 3-5-кратен обем вода, последвано от разделяне. Такава операция за замяна на млечна плазма с вода трябва да се извърши поне 3 пъти. От измитата с вода сметана се разбива масло и воден разтворвеществата на WSS и придружаващите го млечни компоненти („мътеница“) се концентрират чрез ултрафилтрация и се дехидратират чрез пулверизационно сушене.

Проведените проучвания показват, че препаратът OZHSH запазва своите повърхностно активни свойства и преминава в обвивката на мастните глобули с 70-80% при емулгиране на мазнини.

С добавянето на сух препарат OZHSH в количество 1,5-2% от теглото на инжектираните мазнини, стабилността на емулсията се удвоява. Работата за създаване на единица нова повърхност на мастната фаза (по време на хомогенизиране) също е намалена наполовина. Следователно налягането на хомогенизиране може да бъде намалено около 1,5 пъти, за да се получат мастни глобули, съответстващи на дисперсията на човешкото мляко. Употребата на лекарството OZHSH ви позволява да приведете състава на заместителите на човешкото мляко и съдържанието на фосфолипиди.

^ Корекция на въглехидратния състав. Както вече споменахме, основният въглехидрат в кравето, женското мляко и млякото на всички други видове бозайници е лактозата – уникален въглехидрат, който не се среща в други продукти. Лактозата, по-добре от другите захари, отговаря на особеностите на храносмилането на новородените. Разликите в количеството лактоза в кравето и женското мляко се елиминират лесно, но лактозата в състава на заместителите на женското мляко провокира течни и чести изпражнения при деца, което се наблюдава и при кърмене. Това не "удобно" свойство на лактозата може лесно да се елиминира чрез намаляване на съдържанието й в заместители до 5-6%.

Млечните смеси, съдържащи изключително лактоза, не стимулират развитието на бифидобактерии. В тази връзка беше необходимо да се добавят стимуланти за развитието на бифидофлора към много заместители. Положително влияниедекстрин-малтозата, както и екстрактите от царевица и ечемичен малц, които се използват в производството на редица заместители на женското мляко, оказват влияние върху развитието на бифидобактериите. За същата цел можете да използвате смес, състояща се от приблизително равни количества лактоза и лактулоза. В допълнение към стимулирането на развитието на бифидобактериите, сместа от лактоза и лактулоза подобрява разтворимостта на сухите храни за кърмачета и, за разлика от лактозата, не кристализира по време на хигроскопично овлажняване на сухи смеси.

Галактозата може да се използва като стимулатор за развитието на бифидобактерии. Получава се чрез хидролиза на лактоза с β-галактозидаза и последваща ферментация на продуктите от хидролизата с дрожди от вида Termopsis utilus. Сиропът, пречистен от страничните продукти на ферментацията, съдържа около 43% галактоза и може да се използва като въглехидратна добавка в заместителите на човешкото мляко.

Индиректен бифидогенен ефект се упражнява от хидролитичния ензим лизозим. Той лизира клетки от бактерии, които се конкурират с бифидобактериите. Използването на лизозимни препарати от пилешки яйца в някои видове заместители на женското мляко не само повишава антибактериалната защита на децата в ранна възраст, но и стимулира развитието на нормалната чревна микрофлора.

Изброените въглехидратни добавки допринасят за развитието на бифидобактерии, но са компоненти, които не са характерни както за женското, така и за кравето мляко. Използването им нарушава един от принципите за приближаване на състава на заместителите към човешкото мляко.

Заместителите на млякото за жени трябва да съдържат лактоза като основен въглехидратен компонент, а естествените стимуланти - олигозахаридите трябва да осигуряват бифидогенни свойства.

Тази възможност е налична в момента. Ензимът β-галактозидаза, заедно с хидролизата на лактозата, катализира синтеза на бифидогенни олигозахариди, т.е. има трансгликозиращ ефект. Използването на β-галактозидазата дава основание и перспектива за създаване на заместители, максимално близки до човешкото мляко в това отношение. важен показателсъстав.

Изключването на лактозата от състава на заместителите на женското мляко е оправдано само при изкуствено хранене на деца, страдащи от непоносимост към лактоза. При тежко наследствено заболяване - галактоземия, децата не могат да абсорбират галактоза поради намаляване на активността на галактозо-1-фосфат уридилтрансферазата, която катализира превръщането на галактозните производни в глюкоза. Галактозата се натрупва в тялото, причинява увреждане на мозъка, черния дроб и други органи, което може да доведе до слепота, умствена изостаналост и психично заболяване. За деца, страдащи от непоносимост към лактоза, се разработват специални заместители на майчиното мляко, в които вместо лактоза се въвеждат други захари. Такива продукти са създадени на базата на методи за гел филтриране и сорбционна технология с използване на йон-свързващи смоли (Spherosil).

Лактозната непоносимост може да се дължи на липсата или ниската активност на β-галактозидазата при деца с хронични болестистомашно-чревен тракт, които са имали дизентерия и други заболявания. За хранене на такива деца, в допълнение към смеси без лактоза, се произвеждат такива с ниско съдържание на лактоза. Възможно е значително да се намали съдържанието на лактоза чрез диафилтрация, както и хидролиза на лактоза с въвеждането на свободна β-галактозидаза или имобилизирана върху инертен носител - целулоза или силициев диоксид ("Galaktosil").

Широко приложение намират така наречените "кисели" смеси, при които лактозата е частично ферментирала от млечна киселина и бифидобактерии. Те включват кефир, ацидофилни смеси, "Bifivit" и др.

^ Корекция на минералния състав. Както бе споменато по-горе, общото количество минерали в кравето мляко е 3-4 пъти по-високо, отколкото в женското. Съотношенията на минералните компоненти също са различни.

Регулирането на минералния състав на млечните смеси обикновено се извършва на два етапа. На първия етап общото съдържание на минерални вещества се намалява чрез въвеждане на концентрати на суроватъчен протеин в млечната основа, степента на деминерализация достига 80-90%. На втория етап минералният състав на заместителите се извършва в съответствие с нуждите на новородените, като се добавят липсващите количества калий, натрий, калций, магнезий, мед и желязо под формата на цитрати, фосфати, сулфати, карбонати, хлориди и др. При разработването на формули за заместители е необходимо да се вземе предвид съдържанието на сяра и хлор, като се уверите, че тяхното количество не надвишава съответните показатели на кърмата.

Трябва да се отбележи, че при коригиране на минералния, въглехидратния и протеиновия състав е важно да се гарантира, че осмоларността на заместителите е близка до човешкото мляко - 290-300 mosm / l. При такъв осмоларитет на заместителите се постига нормално водно-солено натоварване на отделителната система на детето.

Възможно е да се намали общото съдържание на минерални вещества чрез електродиализа на концентрати на суроватъчен протеин, използвани в смеси, получени чрез ултрафилтрация. Електродиализата обаче отделя само минерални компоненти, които са в йонизирано състояние. Скоростта и пълнотата на отстраняването им зависи от напрежението електрическо поле, естеството и големината на йонния заряд, вискозитета на средата и други причини. По време на електродиализа калиевите и натриевите йони се отстраняват преди всичко, калциевите и магнезиевите йони се отстраняват по-трудно. Колоидният калциев фосфат може да бъде отстранен само частично чрез изместване на реакцията на средата към киселинната страна. Деминерализацията чрез електродиализа намалява общото съдържание на минерали в концентратите на суроватъчен протеин със 70-75%, но отстраняването на отделните компоненти на минералния състав става неравномерно.

| Повече ▼ високо ниводеминерализация (до 90%) може да се постигне чрез диафилтрация на концентрати на суроватъчен протеин. В този случай йонизираните и нейонизираните компоненти се отстраняват еднакво. Желаното ниво на деминерализация се постига чрез разреждане на концентратите с вода в необходимото съотношение.

Процесът на диафилтрация може да се използва за деминерализиране не само на концентрати на суроватъчен протеин, но и на обезмаслено мляко. Диафилтрацията не изисква специално оборудване, тъй като се извършва на същите ултрафилтрационни единици, както при производството на концентрати на суроватъчен протеин.

^ Корекция на витаминния състав. Кравето мляко съдържа всички витамини, но количествата им са променливи и недостатъчни, за да задоволят нуждите на новородените бебета от тези основни хранителни фактори. В заместителите на човешкото мляко витаминен съставопределени от насоки и стандарти.

Маслени емулсии мастноразтворими витамини A, D и E се въвеждат в млечната основа на заместителите заедно с растително масло преди хомогенизиране.

Препарати от водоразтворими витамини от група В, аскорбинова киселинаи витамините РР се въвеждат в основата на кондензираното мляко преди изсушаване. При производството на течни заместители те могат да се добавят едновременно с въвеждането на растително масло и мастноразтворими витамини.

Необходимо е да се осигури равномерно разпределение на витамините в продукта; по време на термичната обработка на смесите е необходимо да се вземе предвид термичната лабилност и окисляемостта на някои витамини, например аскорбинова киселина.

^ Намален буферен капацитет на заместителите на човешкото мляко. Всички заместители на женското мляко имат съществен недостатък - висок буферен капацитет 3-4 пъти по-висок от буферния капацитет на женското мляко. Високият буферен капацитет на заместителите на човешкото мляко е причината за интензивната дейност на храносмилателните жлези на новородените, тъй като количеството на на солна киселинасекретирани от стомаха за получаване на необходимото pH на стомашното съдържимо, както при естествено, така и при изкуствено хранене.

Несъответствието между буферните свойства на човешкото мляко и неговите заместители се дължи главно на високия буферен капацитет на казеина от кравето мляко, който свързва 5 пъти повече водородни йони от същото количество казеин от човешкото мляко. Буферният капацитет зависи от концентрацията на протеини, цитрати, фосфати и други компоненти на буферната система, както и от методите за коригиране на протеиновия и минералния състав на заместителите. При производството на заместители на женско мляко е необходимо да се откаже от въвеждането на калиеви и натриеви цитрати, за да се промени естеството на съсирека по време на казеинова коагулация. Цитратът увеличава вече високия буферен капацитет на заместителите с около 25%. Деминерализацията на млечната основа с 50-60% намалява буферния капацитет с 20-25%. Възможно е буферният капацитет да се намали с 8-10% с помощта на хидролизиран казеин.

Възможно е значително да се намали буферният капацитет чрез намаляване на общото съдържание на протеини в млечните смеси до 1,5% и казеин до 30-34% (вместо обичайните 40%), като същевременно се намали съдържанието на калций и фосфор до 30-50% , съответно. Буферният капацитет на сместа в този случай ще бъде 26-27 ml/100 ml, т.е. само два пъти по-високи, отколкото в човешкото мляко. Този резултат трябва да се счита за доста задоволителен.

в) съдържа А - лактоза

г) съдържа B-лактоза

43. Съществуват следните форми на хипогалактия:

а) рано б) късно

в) първичен г) вторичен д) третичен

44. За увеличаване на лактацията при хипогалактия трябва да се препоръча следното:

а) по-често кърмене

б) по-рядко кърмене

в) нощно кърмене

г) хранене с шише през нощта

д) срок за кърмене

е) спазване на хранителния и водния режим на кърмачката

Примерни отговори на тестови задачи

5. Самостоятелна работа в практическо занятие

Списъкът на практическите умения (в съответствие с държавния образователен стандарт, 2010 г.), които студентът трябва да овладее в 1 практически урок:

Осъществяване на етични и деонтологични аспекти на медицинската дейност при общуване с деца и техните родители при събиране на анамнеза, провеждане на преглед на малко дете.

Съставяне на диета за деца от първата година от живота, които са кърмени.

Целта на този етап:

господар:

умението за събиране и оценка на анамнеза за храненето на детето;

умението за провеждане на контролно хранене;

способността да се състави диета за деца от първите шест месеца от живота, които са кърмени.

Урокът се провежда или в болница (в детското отделение ранна възраст), или в детска клиника на базата на кабинета за профилактика (стая за здраво дете).

Присъствайки при приемането на деца от първата година от живота от лекар в кабинета за профилактика на детската поликлиника или наблюдавайки деца от първите месеци от живота в болница, студентите се учат да събират и оценяват анамнеза за хранене, дават препоръки за кърмещи жени относно кърменето, които са кърмени, изберете режим на хранене в зависимост от количеството мляко, изсмукано от бебето. Резултатите от наблюдението и заключението на анамнезата се оформят писмено в работни книги.

След теоретично обсъждане на принципите на успешното кърмене, ползите кърмене, обсъждане на режими на хранене и методи за изчисляване на дневното и еднократно количество храна, демонстриране от учителя на методологията за съставяне на диета за дете от първите дни от живота и 1 месец, учениците самостоятелно съставят диети в работни тетрадки за деца на възраст 2-4 месеца, които са кърмени, последвани от учителски контрол.

Искам да говоря за ползите кърмав сравнение с млякото на всяко животно. Еволюция в продължение на огромен брой години човешкото тялоадаптирани да оцелеят с хранене от тази майка до това дете. Какви са ползите кърмав сравнение с кравето или друго животинско мляко?

Първо, количеството протеин в кърмамного по-малко, но протеина е с такова качество, че се усвоява много добре, не предизвиква алергичниреакции, ако майказдрави и могат да преминат непроменени през чревната лигавица до 3 месеца, без да причиняват алергичниреакции и не изисква никакви ензими за храносмилането.

Що се отнася до мазнините - мазнини в кърмаи в млякото на животните същото количество, но това е съвсем различна мазнина. Дебел кърманасърчава развитието на нервната система, развитието на ретината, развитието на чревната лигавица и значително подобрява имунна системадете.

Колкото до въглехидратите - въглехидратите в човешко млякомного повече от млякото на крави и други животни. Тези въглехидрати допринасят за образуването на нормална чревна флора, дават много голям бройенергия за развитие дете, и не предизвикват диспептични прояви от стомашно-чревния тракт.

Освен това, майчиното млякосъдържа много минерали в съотношението, в което се нуждаете да хлапе.

Що се отнася до витамините, разбира се, в кравето мляко има много повече витамини, защото кравата яде повече растения, отколкото яде. майка. Но тези витамини се губят по време на обработката, на първо място. И второ, това са витамини, които са необходими на телето, не малко. да хлапе.

Колкото до факторите имунензащита, нито една телесна течност няма толкова много фактори имунензащита, като женска кърма. Има и клетки имунна система , и фактори неспецифична защита, и готови антитела. Тоест, когато детеполучава кърма, той просто е напълно защитен от атака върху собственото си тяло.

Относно психологически фактори- Ползи кърмене: деца, кърмени, а не със смески и още повече с мляко на други животни, растат спокойни, уравновесени, имат по-висок коефициент на интелигентност, по-социализирани са.

Предимства кърмане е оценен, НЕ ОЦЕНЕН! Кърмапредотвратява развитието на заболявания като диабет, атеросклероза, пептична язва, психични разстройства. Това са доказани факти. AT човешко мляко, що се отнася до атеросклерозата, има голямо количество холестерол и възрастен не се нуждае от голямо количество холестерол, но бебе новороденои първата година от живота - необходимо е, тъй като предпазва както кръвоносните съдове, така и нервни клетки, нервни влакна, и води до по-добро развитиедете. Малки децасе нуждаят от повече мазнини, включително холестерол.

И всичко има нужда от едно дете кърма. Съотношението на протеини, мазнини, въглехидрати в човешко мляко 1:3:6, кравата 1:2:4. Какво му трябва на едно теле? Телето трябва да порасне и след това да даде много месо и много мляко. Човек трябва да порасне и да стане интелектуално същество. Затова е естествено децата кърмене, се развиват по-добре от децата на изкуствено хранене. Това са характеристиките кърма.