Ar žmogus nevalgo mėsos. Stabilus cukraus kiekis kraujyje

Sveiki, draugai! Nuolat vyksta diskusijos apie mėsos naudą ir žalą. Pažiūrėkime, ar žmogui reikia valgyti mėsą, o ar tikrai reikia gyvulinių baltymų?

Apskritai gyvūniniuose produktuose yra per mažai maistinių medžiagų, reikalingas organizmui ir suteikia apsaugą nuo daugelio sunkios ligos tokių kaip širdies ligos ir net vėžys. Tačiau gyvūninės kilmės produktuose gausu medžiagų, kurios sukelia tokias problemas. Tai jau patvirtino daugybė skirtingų tyrimų, pavyzdžiui, cholesterolis ir sotieji riebalai tiesiog „gyvena“ mėsoje, žuvyje, piene ir jo produktuose, taip pat kiaušiniuose. Juose taip pat yra arachidono rūgšties, kuri gali sukelti daugybę ligų. O šios medžiagos yra širdies problemų šaknys ir onkologinės ligos. Toks kenkėjas sotieji riebalai, kaupiasi organizme, užkemša kraujagysles ir provokuoja infarktus bei insultus. O apie cholesterolio keliamą pavojų tikriausiai žino visi – dėl jo gali užsikimšti kraujagyslės ir susidaryti mirtini kraujo krešuliai.

Ne visi galvoja, bet iš tikrųjų gyvuliniai baltymai labai padidina cholesterolio kiekį. Ir daržovės bei žalumynai, kuriuose tik tie patys baltymai augalinės kilmės Priešingai, jie padeda sumažinti šį cholesterolio kiekį. Ir nesvarbu, ar naudosite riebų pieną ar liesą, riebią kiaulieną ar dietinę mėsą – cholesterolis nesumažės.

Tačiau jei daugiau dėmesio skirsite daržovėms ir sumažinsite gyvūninės kilmės produktų kiekį maiste, tai padės natūraliai sumažinti cholesterolio kiekį organizme.

Pažiūrėkime, ar žmogui reikia valgyti mėsą, ką mums gali duoti produktuose esantys gyvūniniai ir augaliniai baltymai.

Remiantis tyrimais, paaiškėjo, kad raudona mėsa prisideda prie formavimosi vėžys. Šia prasme balta mėsa yra mažiau kenksminga. Tačiau, jei pažvelgsite į jų poveikį širdžiai, tada balta vištienos mėsa ne mažiau žalosširdis nei raudona mėsa.

Todėl, jei norite būti sveiki, geriausia, ką galite padaryti, tai gerokai apriboti arba visiškai atsisakyti bet kokios formos mėsos vartojimo. Be to, sumažindami gyvulinių baltymų suvartojimą, taip pat sulėtinsite savo organizmo senėjimo procesus.

Mėsa greičiau sensta

Kūnas daug daugiau energijos išleidžia gyvuliniam maistui virškinti, o ne perdirbti vaistažolių produktai. Žodžiu, jis turi daug įtempti ir dirbti patobulintu režimu, o tai lemia priešlaikinį nusidėvėjimą, todėl mes pradedame senti anksčiau.

Mėsos vartojimas lemia organizmo rūgštėjimas. Ypač karštu oru maistas, kuriame yra gyvulinių baltymų, išskiria dar daugiau šilumos, su kuria organizmas turi susidoroti. Norėdami tai padaryti, jam reikės daugiau vandens, o tai yra papildoma našta inkstams ir širdžiai.

Kokie yra visų gyvulinių baltymų apribojimo pranašumai?

• Atsikratymas širdies ir kraujagyslių ligos

Gyvūninės kilmės produktuose esantys sotieji riebalai ir cholesterolis užkemša kraujagysles, padidina kraujospūdį ir verčia širdį dirbti sunkiau, patiriant didžiausią darbo krūvį. Dėl to padidėja širdies priepuolių ir insultų rizika.

• Natūraliai atsikratyti papildomų kilogramų

Išbraukę arba bent jau smarkiai sumažinę mėsos ir kitų riebių maisto produktų, gausite daug mažiau kalorijų. Jei jūsų mitybos pagrindas bus daržovės, ankštiniai augalai, sveiki grūdai ir kiti maisto produktai, kuriuose gausu būtiniausių medžiagų maistinių medžiagų, nebereikia skaičiuoti kalorijų ir riboti suvalgyto kiekio. Nerafinuotas maistas yra pilnas būtini vitaminai ir mikroelementų, todėl jie greitai numalšina alkį ir prisotina organizmą.

• Vėžio prevencija

Gyvūninės kilmės produktų vengimas gali sumažinti vėžio riziką net 40%. Pagrindinė mėsos ir onkologijos ryšio priežastis yra kancerogenai, kurios susidaro jį ruošiant. Ir tai taikoma ne tik raudonai mėsai, vištiena šia prasme yra ne mažiau pavojinga. Be to, gyvūninės kilmės produktuose yra sočiųjų riebalų, kurie taip pat prisideda prie vėžio atsiradimo.

Kita vertus, kaip ir žalumynai, priešingai, juose tiesiog gausu maistinių medžiagų ir gali apsaugoti nuo vėžio. Taigi pasirinkimas yra jūsų.

• Alzheimerio ligos prevencija

Moksliškai įrodyta, kad jei laikysitės jo, kuri padeda sumažinti cholesterolio kiekį, ne tik padėsite širdžiai ir kraujagyslėms, bet ir apsisaugosite nuo Alzheimerio ligos galimybės. Tai taip baisi liga, kurioje žmogus ima pamiršti ne tik tai, ką veikė vakar, bet ir kas jis yra. Pastebėta, kad žmonės su žemas lygis cholesterolio per visą gyvenimą, rizika susirgti smegenų ligomis senatvėje yra daug mažesnė.

Mokslininkai nustatė, kad skaidant gyvūninius baltymus išsiskiria baltymų molekulė, tokia kaip homocisteinas. Būtent, tai padidina šios ligos riziką.

• Kaulų ir sąnarių stiprinimas

Yra žinoma, kad maistas, kuriame yra gyvulinių baltymų, prisideda prie kalcio išplovimo iš kaulų. Ir kad ir kiek papildomai „išmestumėte“ kalcio į organizmą, daug baltymų turinti dieta visas pastangas nuves perniek.

Tuo tarpu, pereidami prie augalinių baltymų, suteiksite neįkainojamos naudos savo kaulams ir sąnariams. Vaisiai, žolelės, daržovės turi visų būtinų amino rūgščių, maitina organizmą naudingomis medžiagomis ir saugo nuo galimų lūžių, osteochondrozės ir kitų sąnarių bėdų.

Ar žmonės turėtų valgyti mėsą? Žinoma, kiekvienas sprendžia pats. Tačiau aišku viena: gyvūninės kilmės produktuose daug daugiau žalos nei naudos, o augalinis maistas gali mums suteikti daug naudingų medžiagų ir apsaugoti nuo daugumos ligų. Vien dėl šios priežasties savo racione verta labai sumažinti gyvulinių baltymų kiekį, įtraukti daugiau sveiko augalinio maisto.

Ar jums patiko straipsnis? Tada pirmieji sužinokite apie naujų straipsnių išleidimą.

• Anatolijus Skalny, bioelementologijos specialistas, medicinos mokslų daktaras, profesorius.
• Stanislavas Drobyševskis, antropologas, Tyrėjas Maskvos valstybinio universiteto Biologijos fakultetas M.V. Lomonosovas.
• Marina Popovich, dietologė, Valstybinio profilaktinės medicinos tyrimų instituto mokslo darbuotoja.

„Mėsa sendina“, „mėsa yra nuodas“ – norime to ar ne, diskusijos apie „mėsos valgymą“ ir mitai, supantys ją tikrus faktusįspaustas galvoje. Norėdami suprasti, ar tai tiesa Žmogaus kūnas jaučia mėsos poreikį ir kas yra galima žala kreipėmės į ekspertus. jų argumentai.

Vegetarizmo pasekėjai mus įtikinėja, kad mėsa yra nuodėmingas maistas, nesuderinamas su dvasiniu augimu, o paskerstų gyvulių energija kenkia ne tik dvasinei, bet ir fizinei sveikatai.

Ši idėja visai nenauja, turi archajiškas šaknis: primityvios gentys tikėjo, kad valgydamas gyvulinę mėsą žmogus pasisavina jos savybes – drąsą, gudrumą, greitą reakciją, regėjimo aštrumą ir t.t.. Šiuolaikinė šių idėjų versija yra tokia: kas valgo mėsą, tampa agresyvus arba kvailas – žodžiu, sustiprina savo gyvulines savybes, degraduoja. Tai tikėjimo, o ne mokslinių įrodymų reikalas.

Ar tikrai žmogus gimsta mėsėdžiu?

Pagal savo kūno sandarą ir Virškinimo sistema mes skiriamės ir nuo mėsėdžių, ir nuo žolėdžių. Žmogus yra būtent visaėdis, tam tikra prasme universalus. Šis visaėdis kažkada suteikė mums tam tikrą evoliucinį pranašumą: palyginti su augalinis maistas mėsa greitai pasisotina, tačiau žaliavoje virškinimui reikia daug energijos, todėl visi plėšrūnai po medžioklės miega. Žmogaus protėvis, išmokęs kepti mėsą ant ugnies, gavo galimybę panaudoti laiką ne tik kasdienei duonai gauti, bet ir intelektinė veikla- roko menas, įrankių gamyba.

Ar augalinis maistas gali pakeisti mėsą?

Iš dalies. Baltymų kiekis mėsoje yra 20–40 proc virtos daržovės, ankštiniai augalai – nuo ​​3% iki 10%. Riešutuose ir sojoje yra panašus kiekis baltymų kaip ir mėsoje, bet, deja, šie baltymai yra mažiau virškinami. Energija ir gyvybingumas Statybinės medžiagos gaunami iš mėsos, greitai įtraukiami į medžiagų apykaitos procesus. O augaliniams produktams virškinti ir pasisavinti organizmui dažnai reikia skirti daugiau pastangų (fermentų, virškinimo sulčių) kiekvienam išgaunamo vienetui. naudinga medžiaga. Esmė taip pat ta, kad augaliniame maiste yra medžiagų, kurios suriša naudingas maistines medžiagas, tokias kaip fitinas, taninai ir maistinės skaidulos.

Ar tiesa, kad „mėsa sendina“?

Tai mitas. Optimalus gyvulinių baltymų suvartojimas yra viena iš pagrindinių sąlygų geras imunitetas. Statybinių komponentų (baltymų, kalcio, fosforo, magnio, silicio ir kt., kurių daugiausia gauname iš mėsos) trūkumas raumenų ir kaulų sistemos audiniuose mažina kaulų tankį, sukelia raumenų ir sąnarių silpnumą. Pavyzdžiui, seleno trūkumas sukelia raumenų, įskaitant širdies raumenį, distrofiją ir distrofiją. jungiamasis audinys- raiščiai, sąnariai. Žodžiu, jie greitai sensta dėl gyvulinių baltymų trūkumo maiste. Nors jo perteklius irgi žalingas.

Kokia žala?

Per didelis baltymų kiekis maiste lemia kalcio netekimą ir šlapimo sistemos perkrovą, didina širdies ir kraujagyslių ligų, insulto ir navikų riziką. Didelis baltymų suvartojimas gali būti pateisinamas padidėjusiu fizinė veikla. O esant neaktyviam gyvenimo būdui, mėsos perteklius meniu bus daugiau nei naudingas.

Kiek mėsos valgyti ir kaip dažnai?

Žinoma, tai grynai individualus klausimas. Bet galite atsakyti pagal PSO rekomendacijas: suaugusiam žmogui per dieną rekomenduojama apie 0,6-0,8 gramo baltymų vienam kilogramui kūno svorio. Be to, šios normos tik pusė turėtų būti sudaryta iš gyvulinių baltymų, o likusi dalis - iš augalinių. Pasirodo, apie 50 gramų mėsos per dieną. Kita vertus, remiantis PSO statistika, tie, kurie kasdien suvartoja daugiau nei 100 gramų raudonos mėsos, turi daug didesnę riziką susirgti skrandžio vėžiu. Todėl rekomenduojama jį vartoti ne dažniau kaip tris kartus per savaitę, o likusį laiką pakeisti balta paukštiena, žuvimi, kepenėlėmis.

Ar tiesa, kad mėsa yra pagrindinis toksinų, patenkančių į mūsų organizmą, tiekėjas?

Tai yra tiesa. Bet tai labiau tikėtina dėl mėsos kokybės ir jos gamybos sąlygų: auginant gyvulius naudojami antibiotikai, hormonai ir pašarai, prisotinti įvairių cheminių medžiagų. Laikymo ir pardavimo metu mėsa apdorojama konservantais.

Ar yra būdų kaip nors sumažinti žalą, ją sumažinti?

Pirmenybę teikite šviežiai mėsai, o ne mėsos gaminiams ir pusgaminiams. Nuplaukite, o dar geriau – pamirkykite mėsą saltas vanduo. Idealiu atveju nenaudokite pirmojo sultinio (ty vandenį, kuriame virė mėsa, užvirinkite, nukoškite, vėl supilkite saltas vanduo ir išvirkite sultinį). Tačiau „ekologiškoje“ mėsoje arba laukinių gyvūnų mėsoje šie cheminių medžiagų praktiškai nėra.

Etika, ekonomika, ekologija

Žmonija turėtų atsižvelgti į šiuos tris aspektus

Kasmet nužudoma dešimtys milijardų gyvūnų, kad jie būtų naudojami maistui. sandarumas ir blogos sąlygos kurioje jie auginami, yra ne tik etinis klausimas. Dėl šios dirbtinės auginimo sistemos vis dažniau naudojami hormonai, antibiotikai ir kt., o tai galiausiai daro įtaką mūsų sveikatai. Be to, gyvulininkystė yra viena labiausiai aplinką teršiančių pramonės šakų. JAV aplinkos apsaugos agentūra apskaičiavo, kad ji sudaro 28% viso į atmosferą išmetamo metano.

Ir galiausiai ekonomika: mėsai auginami gyvuliai, pavyzdžiui, JAV suvalgo penkis kartus daugiau grūdų nei visi šios šalies gyventojai, skaičiavo Kornelio universiteto (JAV) profesorius Davidas Pimentelis. Pasak jo, šie grūdai galėtų išmaitinti apie 800 milijonų žmonių. Žmonių mastu vadinama ekologiška mėsa yra tikra prabanga. Kokia išeitis? 2006 metais grupė mokslininkų iš Nyderlandų užpatentavo specialią mėsos gamybos technologiją, leidžiančią iš atskirų ląstelių išauginti tam tikros struktūros ir riebumo kepsnį. Kol kas tai labai brangi procedūra, tačiau tikimasi, kad laikui bėgant ji atsieis kur kas pigiau nei gyvulių auginimas.

Diskusijos apie mėsos naudą ir žalą tikriausiai niekada nenuslūgs... Mėsos valgytojai mėsą valgo su neslepiamu malonumu, manydami, kad ji turi daug naudos ir kad be mėsos tiesiog neįmanoma gyventi. Vegetarai įsitikinę, kad mėsos valgymas padaro nepataisomą žalą ne tik Žmogaus kūnas, bet ir sielai, atsinešdamas agresiją ir programuodamas sąmonę savęs naikymui. Nesigilindami į etinius šių ginčų aspektus, pabandykime apsvarstyti šį prieštaringą produktą. Visa tiesa apie mėsą, tik fiziologijos požiūriu.

Sausąja enciklopedijų kalba mėsa yra skerdena ir skerdenos dalis, gauta skerdžiant gyvulius ir yra raumenų, riebalų ir jungiamojo audinio derinys. Pasaulyje yra daugybė mėsos rūšių:

. Žinduolių mėsa - jautiena (įskaitant bizoną, jaką ir kt.), ėriena, kiauliena, arkliena (arkliena ir zebras), žvėriena (elniena, briedis, antilopė, žirafa, dramblys, raganosis, lokio mėsa), šunų mėsa (įskaitant lapes). , vilkai), kačių mėsa (taip pat liūtas ir tigras), graužikų mėsa (kiškis, triušis, žiurkė, voverė, kiaunė, jūrų kiaulytė, kiaulienos), sterblinių gyvūnų mėsa (oposumas, kengūra), primatai (gorila, šimpanzė, beždžionė, orangutanas).

Paukštiena – naminė (vištiena, antis, žąsis, kalakutiena) ir laukinė (balandė, fazanas, putpelės, kurapka, snukis).

. Jūros gyvūnų mėsa – žuvys, galvakojai (krabai, vėžiai, omarai, krevetės), moliuskai (austės ir kt.), banginių šeimos gyvūnai (banginiai, delfinai).

Roplių mėsa – vėžlys, driežas, gyvatė, iguana, krokodilas.

Varliagyvių mėsa – varlė, salamandra, rupūžė.

Vabzdžių mėsa – amūrai, skruzdėlės, bitės, skėriai.

Ir visa ši įvairovė yra valgoma visuose mūsų planetos kampeliuose. Žinoma, šiame sąraše yra pakankamai egzotikos, todėl mes apsvarstysime mėsos rūšis, kurios yra labiau pažįstamos mūsų juostelei.

Mėsos cheminė sudėtis yra labai sudėtinga. Mėsoje yra baltymų, mineralinių ir ekstraktinių medžiagų, riebalų, vandens ir vitaminų (nors ir nedideliais kiekiais). Griežtai kalbant, maistinę vertę mėsa priklauso ne tiek nuo vitaminų, kiek nuo baltymų ir riebalų kiekio bei kokybės. Apsvarstykime visas medžiagas išsamiau.

Voverės. Tai yra pagrindinis mėsos valgymo šalininkų argumentas. Baltymai gali būti pilnaverčiai arba nepilnaverčiai. Baltymų išsamumas priklauso nuo jo aminorūgščių sudėties. Esminės rūgštys negali susidaryti žmogaus organizme ir turi būti aprūpinamas maisto baltymais. Visavertis baltymas yra visavertis, jei jame yra visos nepakeičiamos aminorūgštys. Mėsos baltymus organizmas pasisavina daugiau nei 95 proc. Visaverčiai mėsos baltymai yra tirpios medžiagos. Termiškai apdorojant baltymai iš dalies pereina į nuovirą, tačiau veikiami šilumos greitai krešėja ir praranda gebėjimą tirpti. Kepant mėsa susitraukia, taip yra dėl vandens ir baltymų krešėjimo praradimo. Putos ant sultinio paviršiaus taip pat yra baltymų krešėjimo rezultatas. Kad mėsoje liktų kuo daugiau baltymų, ją reikia virti ant stiprios ugnies nuolat verdant – taip baltymai nespėja patekti į sultinį. Tačiau sultinys naudojant šį metodą pasirodys drumstas ir beskonis.

Savo ypatybėmis ir naudingomis savybėmis pasižymi ir nepilnaverčiai mėsos baltymai. Neišsamūs baltymai apima, pavyzdžiui, kolageną. Organizmas jo nepasisavina, tačiau veikiamas šilumos jis pradeda virsti glutinu. Mėsos suminkštėjimas kepimo metu yra tik šios transformacijos pasekmė. Kolageno pavertimas gliutinu paspartėja, kai mėsa kepama autoklavuose ir greitpuodžiuose, kai pakilusi temperatūra ir slėgį, troškinant mėsą sausoje vynuogių vynas arba pomidorų pasta, brandinant vaisių ir uogų arba acto marinate. Beje, želatina yra gliutinas, gaunamas iš kolageno, kai virškinami kaulai, todėl veganai ją pakeičia augalinis pektinas arba agaras-agaras.

Riebalai. Priklausomai nuo gyvūno rūšies, veislės, lyties, riebumo ir amžiaus, riebalų kiekis mėsoje gali skirtis. Mėsoje esantys riebalai savo sudėtimi taip pat nevienodi. Geriausiai pasisavinami tie riebalai, kurie tirpsta santykinai žemoje temperatūroje (pvz. kiaulienos riebalai ir paukštienos riebalai). Ugniai atsparūs riebalai – jautienos ir ėrienos riebalai – pasisavinami prasčiau. Lyginant, pavyzdžiui, su sūriu, liesoje mėsoje riebalų nėra tiek daug – nuo ​​4% iki 8%, priklausomai nuo mėsos rūšies. Tačiau būtent mėsa yra pagrindinis sočiųjų riebalų tiekėjas, ypač svarbus tuo laikotarpiu aktyvus augimas. Mėsoje taip pat yra nedidelis kiekis polinesočiųjų Omega-3 klasės riebalų, tačiau, žinoma, mėsa šiuo atžvilgiu toli gražu nėra žuvis.

Mineralinės ir ekstraktinės medžiagos. Mėsoje yra nedideli kiekiai mineralai: kalio, natrio, geležies, kalcio, fosforo ir kt. druskos, taip pat ekstraktai, kurie turi savybę patekti į nuovirą. Mėsoje yra cinko, kuris itin svarbus odos sveikatai, imuniteto palaikymui, normaliai fizinis vystymasis ir gebėjimas susilaukti palikuonių. Apie 30% cinko patenka į mūsų organizmą su mėsa. Raudonoje mėsoje taip pat yra kalio ir seleno. Kalis yra atsakingas už smegenų aprūpinimą deguonimi, normalizavimą kraujo spaudimas ir širdies darbas, o selenas yra stiprus antioksidantas sumažinti širdies ligų ir vėžio riziką. Tačiau svarbiausia, kad mėsoje yra specialios formos geležies, vadinamos heme geležimi, kuri yra daug geriau pasisavinama nei augalinės kilmės geležis.

Ekstraktai yra dviejų tipų: azotiniai ir beazoto. Pirmosios grupės ekstraktinės medžiagos yra kreatinas, kreatininas, karnozinas, kreatito fosfatas, laisvosios aminorūgštys, glutationas, ATP, ADP, purino ir pirimidino bazės. Dėl ekstrahuojančių medžiagų skonio ir aromato mėsos patiekalai tapti toks viliojantis. Pavyzdžiui, už sultinio stiprumą atsakingas kreatinas. Azoto neturintys ekstraktai yra glikogenas, dekstrinai, gliukozė, maltozė, pieno rūgštis ir piruvo rūgštis. Taigi, glikogenas – gyvulinis krakmolas – atlieka energetinės medžiagos vaidmenį. Daugiausia glikogeno randama gerai maitinamų gyvūnų kepenyse ir mėsoje. Po skerdimo glikogenas skyla, susidaro pieno rūgštis, kurios kiekis lemia daugelį procesų, turinčių įtakos mėsos skoniui ir tekstūrai.

Vitaminai. Mėsoje, ypač raudonoje mėsoje, yra B grupės vitaminų: tiamino, riboflavino, niacino, piridoksino ir cianokobalamino. Augaliniame maiste jų beveik nėra. Šios medžiagos yra būtinos normalus veikimas Imuninė sistema, raudonųjų kraujo kūnelių gamybai, taip pat įvairių audinių ir organų augimui. Be B grupės vitaminų, mėsoje yra vitamino D, kuris būtinas dantims ir kaulams formuotis. Be to, mėsoje yra vitaminų A, E ir C. Įvairiose mėsos rūšyse yra nevienodo vitaminų kiekio.

Mėsa rūšiuojama pagal daugybę savybių: pagal rūšį, lytį, pagal amžių ir riebumą. Rūšiavimas pagal lytį reiškia skirstymą į nekastruotų patinų, patelių ir kastruotų patinų mėsą. Rūšiuojant pagal amžių mėsa skirstoma į pieninę, jauną, suaugusią mėsą ir seną mėsą.

Pieninė mėsa (pvz., pieninė veršiena) yra produktas Aukštos kokybės. Tokia mėsa yra lengvai virškinama ir geriausiai tinka dietinei ir Kūdikių maistas. Nuoseklumas pieno mėsašvelni, šviesiai rausvos spalvos su pilkšvu atspalviu, vidiniai riebalai yra balti, tankūs, poodinių riebalų beveik nėra. Jaunų gyvulių mėsa šviesiai raudona, riebalai beveik balti, raumenys švelnūs. Gerai šeriamiems gyvūnams dažnai pastebimos nedidelės tarpraumeninių riebalų sankaupos, kurios kontekste suteikia vadinamąjį „marmuriškumą“. Suaugusių gyvūnų (patelių ir kastruotų patinų) mėsa yra gerai išsivysčiusi raumenų audinys, spalva – šviesiai raudona arba raudona, gerai šeriami gyvūnai turi daug poodinių ir tarpraumeninių riebalų sankaupų. Senų gyvulių mėsa tamsiai raudona, riebalai gelsvi, audiniai – išvaizda grubus ir grubus.

Kiauliena nuo jautienos ir ėrienos skiriasi ypač šviesia spalva – jos spalva rausvai raudona, kai kurie raumenys nusidažę tamsiau raudonai, o kai kurie šviesiai rausvi su pilkšvu atspalviu. Raumenys yra minkšti ir švelnūs, vidiniai riebalai yra balti, o poodinių riebalų spalva gali skirtis nuo baltos iki šviesiai rausvos. Pieninių kiaulių mėsa ir 7-10 mėnesių gyvulių skerdenos pasižymi geriausiomis kulinarinėmis savybėmis.

Šios rūšies mėsos kokybė tiesiogiai priklauso nuo amžiaus. Jauno ėriuko mėsa šviesiai raudona, neturi šiai rūšiai būdingo stipriai ryškaus aromato, riebalai balti. Suaugusių gyvūnų mėsa yra plytų raudonos spalvos, riebalai yra balkšvi. Senų gyvulių mėsa yra tamsiai raudonos spalvos, specifinio kvapo, riebalai gelsvi. Geriausia rinktis 1-2 metų avių mėsą – jų mėsa švelniausia ir minkštiausia, riebaluose daugiau žema temperatūra tirpsta, vadinasi, žmogaus organizmas jį geriau pasisavina.

Ožkiena. Ožkiena savo išvaizda skiriasi nuo ėrienos siauresne krūtine ir dubens kaulai, ilgas kaklas ir kojos bei ryškesnė raumenų spalva. Ožkoms taip pat beveik visiškai trūksta poodinių ir tarpraumeninių riebalų. Paprastai jis kaupiasi šalia inkstų. Jaunų gyvulių mėsa šviesiai raudona, riebalai balti. Vyresnių gyvulių mėsa tamsiai raudona, riebalai gelsvi. Nekastruotų ožkų mėsa turi stiprų specifinį kvapą.

Jaunų arklių mėsa yra gero skonio, o senų, ilgai dirbusių gyvulių mėsa – stipraus kvapo ir saldaus poskonio. Arklieną nuo jautienos galite atskirti pagal šonkaulių skaičių (jautiena – 13, arkliena – 18), pagal šonkaulio formą (plokščia jautiena, arkliena apvali) ir kt. tamsi spalva mėsa. Arklio taukai labai tirpsta, pašildyti rankoje pradeda tirpti.

Triušiena skirstoma į dvi kategorijas: vidutinio ir didesnio nei vidutinio riebumo. Kaip rodo pavadinimas, šios dvi kategorijos skiriasi viena nuo kitos raumenų vystymusi ir riebalų sankaupomis.

Iš karto po gyvūno paskerdimo mėsoje pradeda vykti procesai, dėl kurių ji keičiasi, pereidama keletą etapų. Po 2-5 valandų atsiranda rigor mortis, dėl kurio mėsa tampa labai kieta. Maždaug po paros, veikiant fermentams, mėsa pradeda įgauti būdingą tekstūrą, skonį ir kvapą. Šis procesas vadinamas mėsos nokinimu. Jo greitis priklauso nuo aplinkos temperatūros – kuo vėsesnė aplinka, tuo lėčiau bręsta mėsa.

Suporuotas - neatvėsusi, gyvuliškos šilumos nepraradusi mėsa. Negalima valgyti šviežios mėsos. Dėl griežtų procesų ji tampa kieta ir šiurkšti, tokia mėsa blogai virškinama ir turi nemalonų kvapą.

atvėso - natūraliomis sąlygomis ne trumpiau kaip 6 valandas atvėsusi mėsa, ant paviršiaus padengta džiūstančia pluta. Tai sausa šviesiai rausvos arba šviesiai raudonos spalvos pluta.

Atšaldyta - mėsa, atšaldyta specialiose kamerose iki 0–4 °C temperatūros raumenų storyje prie kaulo ir padengta džiūstančia pluta. Tokią mėsą šaldytuve galima laikyti nuo 0°C iki 1°C temperatūroje 3 paras. Aukštos kokybės mėsa yra sausa iš išorės ir nelimpa prie pirštų ant pjūvio, sultys skaidrios. Konsistencija tiršta – paspaudus pirštu mėsos paviršių, spaudimo anga greitai pasipildo. Mėsos spalva turi atitikti gyvūno rūšį ir amžių.

Ledai - mėsa, kuri buvo greitai užšaldyta po atvėsinimo specialiose kamerose. Temperatūra prie kaulo esančių raumenų storio ne aukštesnė kaip -6°C. Užšalimas - geriausias būdas mėsos konservavimas. Ji nepraranda savo skonis ir naudingų savybių per kelis mėnesius. Greitai užšaldant, mėsos storyje susidaro nedideli ledo kristalai, kurie nedeformuoja audinių ląstelių ir mėsos struktūros. Sunku nustatyti šaldytos mėsos kokybę, bet įmanoma. Mėsos spalva raudona su pilkšvu atspalviu. Jei uždedate pirštą ant šaldytos mėsos, šioje vietoje susidaro ryškiai raudona dėmė. Sušaldyta mėsa neturi mėsos kvapo. Todėl iki galo mėsos kokybę galima įvertinti tik ją atitirpdžius.

atšildytas - atšildyta mėsa, t.y. raumenų storis prie kaulų pakeliamas iki 0 ° C. Sušaldyta mėsa turi būti atitirpinama lėtai, kad atšildymo metu susidaręs vanduo ir mėsos sultys vėl įsigertų į mėsą, išlaikytų sultingumą ir skonį. Lėtas užšaldymas arba, atvirkščiai, greitas atitirpinimas padaro mėsą suglebusią ir beskonę. Ir galiausiai mėsos kokybė žymiai pablogėja, jei ji pakartotinai užšaldoma. Pakartotinai užšaldytos mėsos paviršius ir įpjovimai būna tamsiai raudonos ar net vyšninės spalvos, o pakaitinus pirštu jos spalva nesikeičia.

Apie tai, kaip išsirinkti mėsą, kaip ją virti ir valgyti, kad duotų tik naudos, skaitykite kitame straipsnyje.

Larisa Shuftaykina

Yra toks populiarus žurnalas apie maisto gaminimą – „Duona ir druska“. Žurnalas geras, įdomus, keli įdomūs vegetariški receptai iš ten papildė mano kolekciją. Taip jau susiklostė, kad kai kuriuos žurnale dirbančius žmones pažįstu asmeniškai, todėl galiu pasakyti, kad žurnalą kuria žmonės, kurie tikrai mėgsta gaminti ir supranta maistą bei gaminimą.

Juo labiau nustebino žurnalo interneto svetainė su juokingais argumentais, ar žmogui reikia mėsos, ar ne. Tiesą sakant, korespondentui ypatingų pretenzijų nėra – galų gale kiekvienas žurnalistas neprivalo asmeniškai nuodugniai suprasti, apie ką rašo. Bet pakviesto „eksperto“ lygis smogė nepaprastai. Ar tikrai viskas taip blogai? buitinė medicina kad net žmogus su Aukštasis išsilavinimas neša tokias nesąmones?

Štai ką sako Julija Khimunina, mitybos specialistė (!) ir bendrosios praktikos gydytoja (!) GKB im. Buyanovas Sankt Peterburge.

K.- Ar žmogaus organizmui reikia mėsos?
Julija – terapeutė:
Žmogaus organizmui reikia mėsos. Žmonės iki mūsų eros, kurie vertėsi rinkimu, žinoma, gyveno be mėsos gaminių. Bet kiek truko jų gyvenimas? Akivaizdu, kad ne labai ilgai. Taip pat didelis klausimas, kokios kokybės buvo jų egzistavimas? Jei priešistorinis žmogus vis dėlto pradėjo medžioti, tai reiškia, kad medžiotojo instinktas mumyse nemiega.

Taigi, didžiausias dalykas įvyko prieš mūsų akis. istorinis atradimas. Pasirodo, žmonės iki mūsų eros gyveno be mėsos gaminių! Statybininkai Egipto piramidės, puikūs mokslininkai Senovės Graikija o labai išsivysčiusios Indokinijos civilizacijos buvo susibūrusios ir vegetariškos! Na, o kai tik jie išmoko medžioti, „egzistencijos kokybė“ iškart pakilo į nepasiekiamas aukštumas!

Na, tarkime, iš terapeuto neprivalo blizgėti istorinėmis žiniomis. Bet, mano nuomone, kiekvienas kultūringas žmogus turėtų bent apytiksliai suvokti istorinių procesų eigą. Nežinoti, kad medžioklė primityvioje bendruomeninėje visuomenėje atsirado beveik prieš susirenkant ir nieko nežinoti apie tai, kaip gyvena šiuolaikinės primityviosios gentys, yra elementarus neišmanymas.

K.-Ką praranda žmogaus organizmas atsisakęs mėsos?
Julija:
Trūksta nepakeičiamų aminorūgščių, kurios randamos tik mėsos gaminiai. Kalcio, jodo, geležies ir B grupės vitaminų trūkumas sukelia įvairius sutrikimus ir ligas. Joks produktas negali visiškai pakeisti mėsos. augaliniai baltymai o augalinė geležis pasisavinama daug prasčiau.

Bet tai bus blogiau nei istorijos nežinojimas. Gydytojas, mitybos specialistas, asmuo, turintis medicininis išsilavinimas pasakoja keletą istorijų apie „nepakeičiamas aminorūgštis“ ir demonstruoja visišką pagrindinių mineralų ir vitaminų kiekio maiste nežinojimą.
Mėsa reikalinga jodui gauti – nors kiaulienoje jodo nėra daugiau nei brokoliuose, o joks kitas produktas pasaulyje negali būti lyginamas su jūros dumbliais pagal šį komponentą.
Mėsa yra būtina kalcio kiekiui palaikyti, o kalcis yra dideliais kiekiais randama pieno produktuose, riešutuose, žalumynuose, bet mėsoje jo tik mažiausiai, mažiau nei burokėliuose ar mandarinuose!
Telaimina jį Dievas net su vegetarizmu – bijau dėl mėsėdžio sveikatos, pakliuvusio į tokio būsimojo mitybos specialisto rankas. Ką gali patarti gydytojui, turinčiam tokio lygio žinių apie pačius elementariausius mitybos principus?

Na, laikas nutraukti mitus apie aminorūgštis. Taigi, populiariai pasakoju, kaip iš tikrųjų yra su šiais esminiais baltymais ir ar mėsa tikrai reikalinga organizmo sveikatai:

Žmogus susideda iš baltymų, kurie savo ruožtu yra sudaryti iš aminorūgščių. Visas organizmas ir visas žmogaus funkcionavimas remiasi baltymų apykaita, o organizmo sveikatai būtina turėti visas reikiamas aminorūgštis. Iš jų statomos naujos ląstelės ir atnaujinamos senosios, iš jų gaminami hormonai, jie reguliuoja visą žmogaus gyvenimą. Bet kokių aminorūgščių trūkumas sukelia baltymų apykaitos pažeidimą ir labiausiai įvairių ligų nuo artrito iki nutukimo.

Iš viso yra 22 aminorūgštys. Tuo pačiu yra visko aštuonios nepakeičiamos aminorūgštys- valinas, izoleucinas, leucinas, lizinas, metioninas, treoninas, triptofanas ir fenilalaninas. Tuo pačiu metu vaikams pridedami dar du - argininas ir histidinas. Ką reiškia nepakeičiamas? Tai reiškia, kad pats organizmas negali sintetinti šių aminorūgščių iš kitų turimų aminorūgščių. Tai yra, šie aštuoni (ir už vaiko kūnas dešimt) aminorūgščių turi būti tiekiama su maistu.

Iš čia, tiesą sakant, išauga mėsos valgymo mitų kojos. Paprasti žmonės jie mums sako - "be mėsos jums neužteks baltymų!", labiau pažengusiems - "tik mėsa turi visas nepakeičiamas aminorūgštis!" kaip sekasi faktiškai?
Iš tikrųjų tai paprastas klausimas - įvardykite bent vieną nepakeičiamą aminorūgštį, kuri yra mėsoje ir tik mėsoje– glumina tokius sumanius žmones ir pseudomitybos specialistus. Vien dėl to, kad tokia aminorūgštis Nr.

Valino pakankamai daug yra ankštiniuose augaluose, grūduose ir pieno produktuose. Izoleucino ir leucino yra riešutuose, kiaušiniuose ir daiguose. Lizinas randamas pieno produktuose ir riešutuose. Metioninas – pieno produktuose ir pupelėse. Treoninas – vėlgi pieno produktuose, kiaušiniuose, riešutuose, pupelėse, saulėgrąžose. Triptofanas – ankštiniai augalai, riešutai, pieno produktai. Fenilalaninas yra panašus. Argininas – moliūgų sėklose, sezamo sėklose, riešutuose, pieno produktuose. Histidinas – sojoje, lęšiuose, žemės riešutuose. Nėra nė vieno nepakeičiama amino rūgštis, kurios nebūtų vegetariškoje mityboje. Taigi atsakymas yra visiškai nedviprasmiškas - mėsos valgymas nesukelia baltymų trūkumo, mėsa nėra gyvybiškai svarbi reikalingas produktasžmogui.

Tuo pačiu teisingumo dėlei reikia pasakyti, kad mėsa turi visas būtinas aminorūgštis. Mėsa iš tiesų yra energetiškai naudingiausias maistas, ir iš jos gausite visus reikalingus baltymus. Bet tarp naudos ir būtinybė yra didžiulis atstumas. Kurioje telpa milijonų gyvų būtybių gyvenimas – pasirinkimas yra jūsų.

Iš trumpo nukrypimo į aminorūgštis seka svarbi išvada vegetarams. Atsiminkite – jei esate lakto-ovo vegetaras, tai yra valgote pieno produktus ir kiaušinius, tuomet jums nėra ko jaudintis, jūs gaunate visus reikiamus baltymus. Jei esate veganas ir sekite augalinė dieta Būtinai valgykite pakankamai pagrindinių vegetariškų maisto produktų - riešutai, ankštiniai augalai ir sojos pupelės, daigai ir sėklos.

Taip, vis dar stebina kai kurių „specialistų“ neišmanymas... taip veikia lavonų valgymo propaganda, o miestiečių galvose gimsta fantastiškos idėjos, kad žmogus tiesiog negali pilnavertiškai egzistuoti be gabalėlio mėsos, o gerai, jei tai tik nežinojimas... Todėl labai tikiuosi, kad kartą ir visiems laikams atsakiau į tavo klausimą - ar tikrai mėsa reikalinga žmogaus organizmui.

• Anatolijus Skalny, bioelementologijos specialistas, medicinos mokslų daktaras, profesorius.
• Stanislavas Drobyševskis, antropologas, Maskvos valstybinio universiteto Biologijos fakulteto mokslo darbuotojas. M.V. Lomonosovas.
• Marina Popovich, dietologė, Valstybinio profilaktinės medicinos tyrimų instituto mokslo darbuotoja.

„Nuo mėsos jie sensta“, „mėsa yra nuodas“ – norime to ar ne, mūsų mintyse įsirėžia diskusija apie „mėsos valgymą“ ir su juo susijusius mitus, sumaišytus su tikrais faktais. Siekdami suprasti, ar tikrai žmogaus organizmui reikia mėsos ir kokia gali būti žala, kreipėmės į specialistus. jų argumentai.

Vegetarizmo pasekėjai mus įtikinėja, kad mėsa yra nuodėmingas maistas, nesuderinamas su dvasiniu augimu, o paskerstų gyvulių energija kenkia ne tik dvasinei, bet ir fizinei sveikatai.

Ši idėja visai nenauja, turi archajiškas šaknis: primityvios gentys tikėjo, kad valgydamas gyvulinę mėsą žmogus pasisavina jos savybes – drąsą, gudrumą, greitą reakciją, regėjimo aštrumą ir t.t.. Šiuolaikinė šių idėjų versija yra tokia: kas valgo mėsą, tampa agresyvus arba kvailas – žodžiu, sustiprina savo gyvulines savybes, degraduoja. Tai tikėjimo, o ne mokslinių įrodymų reikalas.

Ar tikrai žmogus gimsta mėsėdžiu?

Pagal savo kūno sandarą ir virškinimo sistemą skiriamės tiek nuo plėšrūnų, tiek nuo žolėdžių. Žmogus yra būtent visaėdis, tam tikra prasme universalus. Šis visaėdis kažkada mums suteikė tam tikrą evoliucinį pranašumą: lyginant su augaliniu maistu, mėsa greitai pasisotina, tačiau žaliai jai suvirškinti reikia daug energijos, todėl visi plėšrūnai po medžioklės miega. Žmogaus protėvis, išmokęs kepti mėsą ant ugnies, gavo galimybę panaudoti laiką ne tik kasdienei duonai gauti, bet ir intelektinei veiklai – uolų tapybai, įrankių gamybai.

Ar augalinis maistas gali pakeisti mėsą?

Iš dalies. Baltymų kiekis mėsoje yra 20-40%, o virtose daržovėse, ankštinėse daržovėse - nuo 3% iki 10%. Riešutuose ir sojoje yra panašus kiekis baltymų kaip ir mėsoje, bet, deja, šie baltymai yra mažiau virškinami. Energija ir gyvybiškai svarbios statybinės medžiagos, gaunamos iš mėsos, greitai įtraukiamos į medžiagų apykaitos procesus. O augaliniams produktams virškinti ir pasisavinti organizmui dažnai reikia skirti daugiau pastangų (fermentų, virškinimo sulčių) kiekvienam išgaunamos naudingosios medžiagos vienetui. Esmė taip pat ta, kad augaliniame maiste yra medžiagų, kurios suriša naudingas maistines medžiagas, tokias kaip fitinas, taninai ir maistinės skaidulos.

Ar tiesa, kad „mėsa sendina“?

Tai mitas. Optimalus gyvulinių baltymų suvartojimas yra viena iš pagrindinių gero imuniteto sąlygų. Statybinių komponentų (baltymų, kalcio, fosforo, magnio, silicio ir kt., kurių daugiausia gauname iš mėsos) trūkumas raumenų ir kaulų sistemos audiniuose mažina kaulų tankį, sukelia raumenų ir sąnarių silpnumą. Pavyzdžiui, dėl seleno trūkumo atsiranda raumenų, įskaitant širdies raumens, distrofija, jungiamojo audinio – raiščių, sąnarių – distrofija. Žodžiu, jie greitai sensta dėl gyvulinių baltymų trūkumo maiste. Nors jo perteklius irgi žalingas.

Kokia žala?

Per didelis baltymų kiekis maiste lemia kalcio netekimą ir šlapimo sistemos perkrovą, didina širdies ir kraujagyslių ligų, insulto ir navikų riziką. Didelis baltymų kiekis gali būti pateisinamas padidėjusiu fiziniu aktyvumu. O esant neaktyviam gyvenimo būdui, mėsos perteklius meniu bus daugiau nei naudingas.

Kiek mėsos valgyti ir kaip dažnai?

Žinoma, tai grynai individualus klausimas. Bet galite atsakyti pagal PSO rekomendacijas: suaugusiam žmogui per dieną rekomenduojama apie 0,6-0,8 gramo baltymų vienam kilogramui kūno svorio. Be to, šios normos tik pusė turėtų būti sudaryta iš gyvulinių baltymų, o likusi dalis - iš augalinių. Pasirodo, apie 50 gramų mėsos per dieną. Kita vertus, remiantis PSO statistika, tie, kurie kasdien suvartoja daugiau nei 100 gramų raudonos mėsos, turi daug didesnę riziką susirgti skrandžio vėžiu. Todėl rekomenduojama jį vartoti ne dažniau kaip tris kartus per savaitę, o likusį laiką pakeisti balta paukštiena, žuvimi, kepenėlėmis.

Ar tiesa, kad mėsa yra pagrindinis toksinų, patenkančių į mūsų organizmą, tiekėjas?

Tai yra tiesa. Bet tai labiau tikėtina dėl mėsos kokybės ir jos gamybos sąlygų: auginant gyvulius naudojami antibiotikai, hormonai ir pašarai, prisotinti įvairių cheminių medžiagų. Laikymo ir pardavimo metu mėsa apdorojama konservantais.

Ar yra būdų kaip nors sumažinti žalą, ją sumažinti?

Pirmenybę teikite šviežiai mėsai, o ne mėsos gaminiams ir pusgaminiams. Nuplaukite, o dar geriau – pamirkykite mėsą šaltame vandenyje. Idealiu atveju pirmojo sultinio nenaudoti (tai yra, vandenį, kuriame virė mėsa, užvirinkite, nukoškite, vėl užpilkite šaltu vandeniu ir išvirkite sultinį). Tačiau „ekologiškoje“ mėsoje arba laukinių gyvūnų mėsoje šių cheminių medžiagų praktiškai nėra.

Etika, ekonomika, ekologija

Žmonija turėtų atsižvelgti į šiuos tris aspektus

Kasmet nužudoma dešimtys milijardų gyvūnų, kad jie būtų naudojami maistui. Sandarumas ir prastos jų auginimo sąlygos – ne tik etikos problema. Dėl šios dirbtinės auginimo sistemos vis dažniau naudojami hormonai, antibiotikai ir kt., o tai galiausiai daro įtaką mūsų sveikatai. Be to, gyvulininkystė yra viena labiausiai aplinką teršiančių pramonės šakų. JAV aplinkos apsaugos agentūra apskaičiavo, kad ji sudaro 28% viso į atmosferą išmetamo metano.

Ir galiausiai ekonomika: mėsai auginami gyvuliai, pavyzdžiui, JAV suvalgo penkis kartus daugiau grūdų nei visi šios šalies gyventojai, skaičiavo Kornelio universiteto (JAV) profesorius Davidas Pimentelis. Pasak jo, šie grūdai galėtų išmaitinti apie 800 milijonų žmonių. Žmonių mastu vadinama ekologiška mėsa yra tikra prabanga. Kokia išeitis? 2006 metais grupė mokslininkų iš Nyderlandų užpatentavo specialią mėsos gamybos technologiją, leidžiančią iš atskirų ląstelių išauginti tam tikros struktūros ir riebumo kepsnį. Kol kas tai labai brangi procedūra, tačiau tikimasi, kad laikui bėgant ji atsieis kur kas pigiau nei gyvulių auginimas.