Poređenje ljudskog mlijeka sa drugim vrstama mlijeka. Majčino mleko

Žensko mlijeko je jedinstvena kombinacija nutrijenata, složen biološki sistem koji obavlja plastičnu, energetsku, imunomodulatornu funkciju. Na kraju trudnoće iu prvim danima nakon porođaja, iz mliječne žlijezde dojilje izlučuje se kolostrum. Izuzetno je vrijedan izvor nutritivnih, zaštitnih i bioloških tvari aktivne supstance, koji je po sastavu blizak tkivima novorođenčeta. Kolostrum se razlikuje od zrelog majčinog mlijeka po svojim fizičkim i hemijskim svojstvima.

Kolostrum sadrži 4-5 puta više proteina od zrelog mleka, 2-10 puta više vitamina Akarotena, 2-3 puta više askorbinske kiseline, vitamina B. Kolostrum je posebno bogat sekretornim imunoglobulinom A, koji obezbedjuje i primarnu imunobiološku zaštitu djetetovog organizma. i fiziološko formiranje imuniteta. Albuminske i globulinske frakcije proteina prevladavaju nad kazeinom. Proteini su identični proteinima krvnog seruma. Sadržaj masti i mliječnog šećera je, naprotiv, manji nego u zrelom mlijeku. Masti sadrže veliku količinu oleinske kiseline, puno fosfolipida. Visok sadržaj mineralnih soli. Gustina kolostruma je 1050-1060, pri zagrijavanju se zgrušava. Pod mikroskopom su vidljivi kolostrumi - ćelije okruglog oblika ispunjene kapljicama masti. To su leukociti u fazi masne degeneracije.

Kolostrum također sadrži enzime, hormone i druge biološki aktivne tvari koje doprinose aktivaciji nezrelih probavnih i metaboličkih funkcija kod novorođenčadi i dojenčadi.

Najveća koncentracija različitih imunoloških zaštitnih faktora pronađena je u kolostrumu, stoga je važno osigurati dojenje u kritičnom periodu, a to je neonatalni period za dijete.

Prilikom proučavanja sastava majčinog mlijeka otkrivene su različite fluktuacije u sadržaju glavnih sastojaka hrane i elemenata u tragovima u zavisnosti od perioda laktacije.

Sastav ljudskog mlijeka razlikuje se od životinjskog po kvantitativnom odnosu proteina, masti, ugljikohidrata, mineralnih soli i vode.

Količina proteina u majčinom mlijeku nije ista u različitim periodima laktacije. Sadrži mnogo različitih proteina, među kojima je 18 identičnih proteinima u krvnom serumu.

Odnos sume proteina surutke i kazeina u majčinom mleku je 80:20.

Tabela 3

Dinamika hemijskog sastava ljudskog mleka u procesu njegovog sazrevanja (po 100 ml) / I. Ya. Kon, 1999 /

Komponente	Kolostrum	Prijelazno mlijeko (6-14 dana)	Zrelo mlijeko (više od 15 dana)	Procenat kolostruma




Laktoza, g
Energetska vrijednost, kcal
Vitamin A, mg
Karotenoidi, mg
Vitamin E, mg
Natrijum, mg


Kalcijum, mg

Serumska frakcija sadrži imunoreaktivne proteine: laktoferin, lizozim, imunoglobuline.

Sastav proteina kravljeg mlijeka sadrži uglavnom kazeinogen. Odnos albumina i kazeinogena u ljudskom mlijeku je 3:2, u kravljem 1:4.

Kazeinogen, ulazeći u stomak sa bolusom hrane, pod uticajem želudačnog soka pretvara se u kazein, tj.

Molekul kazeina ženskog mlijeka je 30 mikrona, kravljeg - 102 mikrona. Prilikom zgrušavanja ljudskog mlijeka, zbog prisustva fino dispergiranih proteina, ljuspice su male, što značajno povećava površinu dostupnu za izlaganje želudačnom soku. Sirenje mlijeka ovisi o njegovim puferskim svojstvima, što objašnjava lakšu probavu i asimilaciju proteina ljudskog mlijeka nego kravljeg. S obzirom na biološku blizinu strukture proteina ljudskog mleka proteinima u serumu krvi, 1/3 proteina se apsorbuje u želučanom sluzokožu i prelazi u krv nepromenjeno.

Bitna karakteristika metabolizma proteina kod novorođenčadi je nemogućnost endogenog formiranja aminokiselina, stoga se na listu esencijalne aminokiseline kod odraslih (lizin, histidin, tirozin, valin, metionin, izoleucin, leucin, fenilalanin) treba dodati taurin, tirozin i cistin.

Taurin u majčinom mleku nije hidrolitičkog porekla, već se nalazi u slobodnom obliku. Njegova hemijska struktura je 2-aminoetansulfonat.

Taurin utiče na diferencijaciju moždanih tkiva, razvoj mrežnjače, prenos nervnih impulsa, održavanje strukture ćelijskih i subcelularnih membrana, kontraktilnost miokarda, konjugaciju žučnih kiselina, osmoregulaciju, sprečava hipo- i hipernatremiju, ima antioksidans. i antitoksičnim efektima.

Nedostatak taurina može biti povezan sa oštećenjem i poremećajima diferencijacije u centralnom nervnom sistemu i retini, poremećajima rasta i smanjenjem fagocitne funkcije neutrofila. Visoka koncentracija taurina u majčinom mlijeku je najvažnija karakteristika specifične vrste.

U postnatalnom periodu, masna komponenta majčinog mlijeka je od velikog značaja za dijete, jer 50% njegovih energetskih potreba pokriva mast.

Mast majčinog mleka je najvarijabilnija komponenta i karakterišu je sledeće karakteristike:

1) prisustvo lipaze;

2) visok stepen disperzije;

4) visok sadržaj nezasićenih masnih kiselina.

Najveći dio masti u ljudskom mlijeku čine trigliceridi - 98%, ostalo su kolesterol, fosfolipidi i slobodne masne kiseline. Sadržaj masti u majčinom mlijeku nije stabilan, povećava se u periodu laktacije, a povećava se i tokom dana, a hranjenje (na kraju hranjenja sastav masti djeluje kao regulator sitosti), ovisi o ishrani majke. Majčino mlijeko sadrži manje palmitinske kiseline. Ovaj nivo potiče lakšu hidrolizu i potpunu adsorpciju produkata hidrolize masti. Koeficijent asimilacije masti iz ženskog mlijeka dostiže 95%, a iz kravljeg - 80-95%.

Treba imati na umu da brza promjena dojke tokom dojenja bez potpunog isisavanja mlijeka iz dojke dovodi do relativne intolerancije na laktozu (jer beba prima previše laktoze, a premalo masti). Posljednja faza hranjenja (ili zadnje mlijeko) daje značajan udio kalorijskog sadržaja cjelokupnog hranjenja. Na kraju hranjenja koncentracija masti je 4-5 puta veća nego na početku. Stoga je važno da beba dobije mlijeko od početka do kraja.

Ugljikohidrati u majčinom mlijeku su uglavnom zastupljeni -laktozom, koja čini 90% njihove ukupne količine. Aktivnost laktoze se povećava u fetusu, u periodu intrauterinog razvoja i povećava se kod novorođenčeta kao reakcija na hranjenje. Čak i uz maksimalnu aktivnost -laktoze, njena najveća količina ostaje nerazdvojena i dospijeva u debelo crijevo, gdje je fermentiraju bifidobakterije u mliječnu kiselinu. Ovo obezbeđuje nizak pH nivo u stolici dece koja su dojena. Zauzvrat, ovo stanje pomaže u suzbijanju rasta patogene crijevne flore.

Pored proteina, masti, ugljenih hidrata, žensko mleko sadrži mineralne soli kojih ima manje nego u kravljem. Ovo je neophodno, jer omogućava izbjegavanje zadržavanja osmotski aktivnih jona u djetetovom tijelu, uz nisku izlučnu funkciju bubrega.

Odnos fosfora i kalcijuma je 1:2, u kravljem mleku 1:1.

Žensko mlijeko je mnogo bogatije gvožđem, bakrom, cinkom od kravljeg, ali sadrži mnogo manje zemnoalkalnih fosfata i limunske kiseline, koji uzrokuju manje puferiranje mlijeka.

Za hidrolizu ljudskog mleka u želucu potrebno je 3 puta manje želudačnog soka nego za varenje iste količine kravljeg mleka.

Količina vitamina u ženskom mlijeku gotovo uvijek zadovoljava potrebe djeteta, iako zavisi od godišnjeg doba i vitaminske vrijednosti hrane dojilje. U prosjeku, žensko mlijeko sadrži znatno više vitamina rastvorljivih u mastima (A, D, E) od kravljeg mlijeka.

Većinski sadržaj minerali u majčinom mleku (fosfor, kalcijum, gvožđe, magnezijum, cink, kalijum, jedinjenja fluorida) malo zavisi od ishrane žene. Kalcijum se apsorbuje efikasnije jer je odnos kalcijuma i fosfora 2:1. Veći sadržaj fosfora u kravljem mlijeku dovodi do povećanja njegove apsorpcije, što je uzrok nedostatka kalcijuma kod djece hranjene adaptiranim mlijekom. Višak kalcijuma i proteina u kravljem mlijeku smanjuje apsorpciju željeza i cinka. Osim toga, smanjen je sadržaj gvožđa i cinka u kravljem mlijeku. Kod djece mlađe od 1 godine koja se hrane kravljim mlijekom, rizik od razvoja anemije uzrokovane nedostatkom željeza povećava se za 38%. Nedostatak bakra, koji dovodi do hipohromne mikrocitne anemije i neuroloških abnormalnosti, javlja se samo kod djece koja se hrane na flašicu neprilagođenim mješavinama.

Brojni, jedinstveni sastojci u majčinom mlijeku koji sprječavaju enteralne infekcije kod novorođenčadi i dojenčadi su imunoglobuline, laktoferin, laktoperoksidaza, komplement, lizozim, antistafilokokni faktor, faktor sličan ribonukleazi, bifidum faktor (ugljikohidrat koji sadrži dušik u suprotstavljanju kolonizaciji ugljikohidrata koji laktobacili), limfociti i makrofagi.

Ljudsko mlijeko sadrži dovoljne količine oligopolisaharida. Riječ je o prebioticima - tvarima koje pospješuju rast i razvoj vlastite flore, a također učestvuju u probavi i formiranju mekane, pravilne stolice kod djeteta.

Zahvaljujući brojnim bakteriostatskim i baktericidnim supstancama, majčino mlijeko pomaže u obavljanju "imunološkog nadzora" unutrašnje postojanosti tijela novorođenčeta, štiteći ga od rane infekcije i prekomjerne antigene iritacije, u periodu adaptacije na uslove okoline.

Sastav ljudskog mlijeka je izuzetno složen i stalno se usavršava otkrivanjem novih komponenti od nutritivnog ili biološkog značaja. Majčino mleko za novorođenče je ekvivalent krvi pupčane vrpce, pružajući mu nutrijente jedinstvenog kvaliteta i probavljivosti, informativne i regulatorne supstance (supstance slične hormonima, rastvoreni receptori koji regulišu peptide, prostaglandine, interleukine, itd.)

Sastav mlijeka nije konstantan ni kod jedne majke i ovisi o brojnim faktorima koji utiču na koncentraciju određenih nutrijenata. Najveće promjene u sastavu majčinog mlijeka javljaju se u prvim danima i mjesecima laktacije.

Majčino mlijeko sadrži fino izbalansiran sadržaj hranljive materije, enzimi, hormoni, imuni faktori i druge komponente. Stalno prilagođavanje njihovog nivoa od strane majčinog organizma doprinosi prilagođavanju novorođenčeta na uslove vanmaterničnog postojanja, uticaj brojnih, uključujući i štetnih faktora okoline.
Majčino mlijeko sadrži biološki potpune proteine u optimalnim količinama i omjerima, identičnim onima kod novorođenčeta. Uz njihovu pomoć vrši se transport mnogih vitamina, hormona i drugih fiziološki aktivnih tvari. Hranljivi proteini uključuju albumine, globuline i kazein. Albumini mogu djelomično proći kroz crijevni zid u nepromijenjenom stanju, ulazeći direktno u humoralni kanal novorođenčeta. S promjenom sastava proteina u ljudskom mlijeku, bilježi se usporavanje povećanja tjelesne težine djeteta, kršenje psihomotornog razvoja i smanjenje imunoreaktivnosti tijela.

Lipidi majčinog mlijeka se apsorbiraju mnogo lakše od umjetnih mješavina. Njihova asimilacija je 85-95%. Istraživanja su pokazala da 96-98% svih lipida u majčinom mlijeku čine trigliceridi. Visok sadržaj nezasićenih masnih kiselina u mlijeku ima spasonosni učinak na proteine, povećava njegovu svarljivost, što doprinosi ispoljavanju fiziološko djelovanje vitamini, povećava otpornost organizma na infekcije, utiče na mnoge fiziološke funkcije, aktivira probavu i sintezu prostaglandina, potiče razvoj mozga novorođenčeta. Ugljikohidrati su uglavnom zastupljeni laktozom (90%), čija se količina povećava kako mlijeko sazrijeva. Laktoza je glavni ugljikohidrat u ženskom mlijeku i sintetizira se isključivo u tkivima mliječnih žlijezda. U toku metabolizma se pretvara u glukozu (izvor energije) i galaktozu, sastavni dio galaktolipida, neophodnih za razvoj centralnog nervnog sistema djeteta. Laktoza pospješuje apsorpciju kalcija i željeza u crijevima i stimulira stvaranje kolonija fermentirajućih bakterija koje stvaraju kiselu sredinu u gastrointestinalnom traktu i inhibiraju rast patogene bakterije. Optimalni odnos proteina, masti, ugljenih hidrata tokom prirodnog hranjenja je 1:3:6.

Postoji značajna razlika između mikronutrijenata koji se nalaze u majčinom mlijeku i zamjenama za majčino mlijeko. Beba koja je dojena ima manji rizik od nedostatka ili viška mikronutrijenata. Minerali u majčinom mlijeku su u lako svarljivom obliku. Visoka biološka vrijednost gvožđa rezultat je niza složenih interakcija između komponenti majčinog mlijeka i tijela bebe. U crijevima djeteta apsorbira se do 70% željeza sadržanog u ljudskom mlijeku, u poređenju sa 30% u kravljem mlijeku, a samo 10% u zamjenama za majčino mlijeko. Na ovaj način, Anemija zbog nedostatka gvožđa veoma retko kod dece koja su dojena tokom prvih 6-8 meseci života.

Fiziološka uloga cinka je da stimuliše aktivnost limfocita, učestvuje u regulaciji imunološke reakcije. Dio je preko sedamdeset proteina cinka, katalizator je brojnih enzimskih reakcija. Nedostatak cinka u trećem trimestru trudnoće i u majčinom mlijeku može uzrokovati intrauterino usporavanje rasta, neurološke abnormalnosti kod djeteta.

Sastav redoks enzima (citokrom oksidaza, superoksid dismutaza, amin oksidaza), hormona (adrenalin, norepinefrin), biogenih amina (dopamin, histamin, serotonin) uključuje bakar.

Ovaj element u tragovima stupa u interakciju sa željezom i utiče na stvaranje hemoglobina. Hipohromna anemija i neurološke abnormalnosti povezane sa nedostatkom bakra u majčinom mleku javljaju se samo kod veštački hranjene dece.

Sastav cijanokobalamina uključuje kobalt, koji je uključen u hematopoezu, potiče sintezu mišićnih proteina, utječe na asimilaciju dušika, istovremeno je aktivator i inhibitor niza enzima (peptidaza, citokrom oksidaza, sukcinat dehidrogenaza). At nedovoljan unos kobalta u organizmu djeteta dolazi do smanjenja koncentracije joda u štitnoj žlijezdi.

Nikl ima specifičnu ulogu u hematopoezi, utičući na apsorpciju željeza crijevnom sluznicom, a njegov nedostatak može uzrokovati inhibiciju klice eritrocita.

Litijum joni utiču na transport jona natrijuma u nervima i mišićne ćelije, zbog čega litijum djeluje kao antagonist natrijevih jona. Pod uticajem litija dolazi do intracelularne deaminacije norepinefrina, koji deluje na adrenoreceptore u moždanim tkivima, i povećava serotonergička aktivnost.

Dokazano je uticaj litijuma na bioenergetske i lipolitičke procese u organizmu deteta.

Više od dvadeset enzima je funkcionalno vezano za mangan. Komponenta je piruvat karboksilaze i mitohondrijalne superoksid dismutaze, ali može aktivirati i druge enzime. Njegov nedostatak dovodi do poremećenog rasta i formiranja skeleta u fetusu.

Dakle, majčino mleko najbolji proizvod sadrži optimalan kvalitativni sastav glavnih nutrijenata i mikroelemenata, koji omogućavaju postizanje adekvatnosti nutritivne opskrbe novorođenčeta i doprinose punom formiranju rasta i razvoja djeteta. Međutim, nedovoljno i neispravno lučenje mlijeka i time uzrokovano rano prevođenje na vještačko hranjenje negativno utiču na zdravlje djeteta, nivo morbiditeta i mortaliteta.

Razni patološki procesi koji otežavaju tok trudnoće, porođaja i postpartalni period. Jedna od ovih komplikacija je gestoza, neželjena dejstva koji utiču na adekvatnost laktacije. Većina modernih autora smatra da su vodeće karike u patogenezi ove komplikacije gestacijskog perioda: generalizirana vazokonstrikcija, hipovolemija, poremećena reologija krvi, oštećenje vaskularnog endotela, hiperkoagulabilnost s razvojem kroničnog DIC-a. Kod ove patologije dolazi do vaskularnog oštećenja i ciljnih organa: bubrega, mozga, jetre, a također i mliječne žlijezde, što se manifestira povećanjem vaskularnog otpora u mliječnim arterijama.

Postpartalna laktacija je složen proces, priprema za koji počinje sa ranih datuma trudnoće, pa je priroda funkcije laktacije neraskidivo povezana s posebnostima tijeka trudnoće i porođaja, kao i sa ranim postporođajnim komplikacijama. Sinteza i akumulacija u mliječnim žlijezdama organskih i neorganskih komponenti majčinog mlijeka i njihov prijenos u alveole su međusobno povezani procesi. Vodeću ulogu u formiranju kvalitativnog sastava mlijeka i regulaciji brzine njegovog stvaranja imaju mehanizmi koji osiguravaju pravovremenu isporuku svih tvari potrebnih stanicama u mliječnu žlijezdu uz protok krvi i transport ovih tvari u prostoru kapilarno-mliječne ćelije. Poznato je da je transport, međurazmjena, sinteza i iskorišćavanje hranljivih materija mlijeka višestepeni proces i objedinjen je prema glavnim metaboličkim reakcijama.

^ Promjene u sastavu mlijeka tokom laktacije. Sastav mlijeka svih vrsta sisara nije konstantan iz više razloga. Njegove najznačajnije promjene se uočavaju tokom laktacije. U prvih pet dana laktacije mlijeko je gusta žućkasta tekućina – kolostrum. Kolostrum sadrži otprilike duplo više suve materije od normalnog mleka. Kolostrum je posebno bogat imunoglobulinima, čija je uloga u imunološkoj zaštiti novorođenčadi u trenutku rođenja velika. U kolostrumu žena praktički nema kazeina, smanjen je sadržaj mliječnog šećera, ali je količina minerala povećana za oko 1,5 puta. Sastav kolostruma je promjenjiv, od 5. do 10.-12. dana laktacije mlijeko se naziva prelaznim, a u narednim danima - zrelim, jer do tog vremena njegov sastav postaje stabilniji.

Tabela 6

Vrijeme uvođenja komplementarne hrane i približan broj proizvoda na veštačko hranjenje

Djeca prve godine života

proizvod, jelo

Starost, mjeseci

10-12

Voćni sok, ml

Voćni pire, g

Skuta, g

Žumance, kom.

Pire od povrća, g

Mesni pire, g

Kefir ili kiselo-mliječni proizvodi, ml

Mesna juha, ml

Krekeri, kolačići, g

povrće

Kremasto

10-30

50-60

90-100

U kolostrumu krava povećan je i sadržaj imunoglobulina i drugih proteina surutke. Sadržaj kazeina je skoro isti u kolostrumu i normalnom mlijeku. Kolostrum sadrži više masti, minerala, ali manje mlečnog šećera. Kravlje mlijeko se prihvata za industrijsku preradu najkasnije 7-10 dana nakon teljenja i najkasnije 7-10 dana prije lansiranja, jer je u tom trenutku manje otporno na toplinu i ima drugačija svojstva od normalnog mlijeka.

Sastav ljudskog mleka varira u zavisnosti od prirode ishrane majke, napetosti njenog nervnog sistema, raznih vrsta stresne situacije, bolesti i drugi razlozi koji mogu uzrokovati ne samo promjenu sastava, već i prestanak lučenja mlijeka (hipogalaktija). Kod majki koje žive u različitim klimatskim zonama uočene su kvantitativne razlike u sastavu mlijeka. U mlijeku žena koje žive u tropima, ima znatno manje masti nego u mlijeku žena koje žive u polarnim područjima.

U tabeli. 7 prikazuje uporedni sastav zrelog ljudskog i kravljeg mlijeka.

Tabela 7

Sastav i fizičko-hemijska svojstva ljudskog i kravljeg mlijeka

(g na 100 ml mlijeka)

Podaci ukazuju da su ove vrste mlijeka slične po sastavu, ali da se značajno razlikuju po broju pojedinačnih komponenti. Mlijeko sisara različitih vrsta sadrži što više proteina i minerala, brži je rast njihovog potomstva. Težina teleta se udvostručuje za oko 7 nedelja, dete raste tri puta sporije, telesna težina mu se udvostručuje za 4-5 meseci. Iz tog razloga, sastav kravljeg i ženskog mlijeka ne može biti isti.

U kravljem mlijeku odnos glavnih komponenti - proteina, masti i ugljikohidrata je 1: 1: 1,5, u ženskom - 1: 3: 6. U ženskom mlijeku odnos kazeina i proteina surutke je otprilike 1:1,5, u kravljem mlijeku 4:1. Žensko mlijeko sadrži oko 30% više ugljikohidrata, ali manje minerala od kravljeg mlijeka. Ova razlika je zbog izotoničnosti mlijeka u odnosu na krv, limfu i druga tečna tkiva, tj. jednakost njihovog osmotskog pritiska, koji stvaraju istinski rastvori ugljikohidrata i mineralnih soli. Budući da žensko mlijeko sadrži manje mineralnih soli od kravljeg, nivo osmotskog pritiska obezbjeđuje povećan sadržaj laktoze. Postoje razlike u hemijskom sastavu, strukturi i svojstvima proteina, lipida i drugih komponenti ljudskog i kravljeg mleka.

Vjeverice. Proteini u ljudskom i kravljem mlijeku imaju specifičnost vrste, razlikuju se po sastavu aminokiselina, redoslijedu aminokiselinskih ostataka i stoga imaju razlike u sekundarnim i tercijalnim strukturama.

Kazein je glavni protein u kravljem mlijeku. Njegov sadržaj je oko 80% količine mliječnih proteina. U proteinima ženskog mleka manje je kazeina (oko 35%), preovlađuju proteini surutke (njih oko 65%).

Kazein je heterogeni protein, fosfoprotein. Sastoji se od četiri glavne frakcije (α s 1 -, α s 2 -, β-, χ-) i γ-frakcije. Potonji je zbir oligopeptida - velikih fragmenata β-kazeina nastalih kao rezultat njegove hidrolize proteinazama mliječne plazme.

U kazeinu kravljeg mlijeka α s 1 -frakcija je 30-35% zbira svih frakcija. Približno isti sadržaj β-frakcije. 10-12% sadrži α s 2 -, χ-frakciju; udio γ-frakcije ne prelazi 4-5%.

Podaci o kvantitativnom sadržaju frakcija kazeina u ljudskom mlijeku su ograničeni. Poznato je da je α s 1 -frakcija vrlo mala, a dominira β-frakcija (60-65%). Sadržaj χ-kazeina u ženskom mlijeku je nešto veći, a γ-frakcija je 2,5-3 puta veća nego u kazeinu kravljeg mlijeka. Molekularna težina kazeina u ljudskom i kravljem mlijeku je niska - (19-24)10 3 .

U lancu ovih proteina ima 199 do 209 aminokiselinskih ostataka.Visoki sadržaj prolinskih ostataka uslovljava slabu ekspresiju α-heliksa sekundarne strukture proteina i labavost proteinske globule. Ovo čini kazein dostupnim za enzimsku hidrolizu u svom prirodnom stanju, što je u skladu s njegovom prirodnom predviđenom upotrebom kao dijetalnih proteina.

Frakcije kazeina imaju različitu osjetljivost na koagulaciono djelovanje jona kalcija. Ovo svojstvo je usko povezano sa brojem fosfoserinskih ostataka u polipeptidnom lancu. Najosjetljiviji na kalcijum α s 2 - i α s 1 -kazeine; β-kazein je stabilniji, jer sadrži manje fosfoserinskih ostataka. Na sobnoj temperaturi, β-kazein je rastvorljiv u 0,003 M rastvoru kalcijum hlorida i koagulira samo na 35 0 C. Još stabilniji je χ-kazein koji sadrži 1 ili 2 ostatka fosforerina. χ-kazein je fosfoglikoprotein koji sadrži komponente ugljikohidrata kao što su galaktoza, galaktozamin, N-acetilneuraminska kiselina. Ove komponente daju molekuli χ-kazeina amfifilna svojstva: N-kraj polipeptidnog lanca je bazičan i hidrofoban, a COOH-terminus, u kojem su lokalizovani ostaci ugljenih hidrata, nosi negativan naboj i ima kisela i hidrofilna svojstva.

Podaci o kazeinu iz ljudskog mlijeka su ograničeni, tako da nije moguće u potpunosti uporediti njegovu hemijsku strukturu i svojstva sa kazeinom kravljeg mlijeka. Poznato je da kazein ženskog mleka sadrži 50% manje fosfora, otporan je na kalcijum, ne koagulira kada se doda kalcijum hlorid i na temperaturi od 90-95 0 C. Kazein ženskog mleka sadrži više cisteina, ali manje glutaminske kiseline. , fenilalanin i tirozin. Frakcije kazeina u ljudskom i kravljem mlijeku sa koloidnim kalcijum fosfatom formiraju stabilan kompleks kazeinat-kalcijum fosfata (CCPC), kombinovan u sferne čestice - micele koloidnog stepena disperzije. Prosječna veličina micela u kravljem mlijeku je 70-100 nm, u ženskom mlijeku 40-80 nm. Micele se sastoje od nekoliko desetina podjedinica koje ujedinjuju 25-30 molekula glavnih frakcija kazeina na osnovu hidrofobne, elektrostatičke interakcije i vodonične veze. U povezivanju submicela u micele u kravljem mlijeku važnu ulogu imaju koloidni fosfat, kao i kalcijum i magnezijum citrati. Agregatnu stabilnost micela obezbeđuje χ-kazein. Zbog svoje COOH-terminalne sekvence, miceli daje hidrofilna svojstva, elektronegativni naboj i odgovarajuće zadržavanje hidratantne vode. Kombinacija kazeina i koloidnog kalcijum fosfata u micelarne strukture je važna za probavu, jer se kalcij i fosfor, koji su toliko neophodni novorođenčadi, transportuju zajedno s proteinima.

Pod dejstvom enzima za zgrušavanje mleka, velike proteinske strukture formiraju ugrušak dostupan dejstvu proteinaza želudačnog soka. Međutim, ugrušak kravljeg mleka je gust, „grub“, a u ženskom mleku je mekan, ljuskav. Ova razlika se objašnjava nižim sadržajem kalcija i fosfora u majčinom mlijeku, manjom veličinom kazeinskih micela i njihovom povećanom stabilnošću na jone kalcija.

Sastav, hemijska struktura i svojstva kazeina u ljudskom i kravljem mlijeku su neosporno slični, ali se i značajno razlikuju, što isključuje potpunu zamjenjivost.

β-laktoglobulin je specifičan mliječni protein artiodaktilnih životinja. Nema ga u mlijeku žena; kod goveda čini oko 50% svih proteina surutke. At visoke temperatureβ-laktoglobulin se podvrgava termalnoj denaturaciji i formira velike agregate i komplekse sa χ-kazeinom putem disulfidnih veza. U tom slučaju se mijenja termička stabilnost micela kazeina. Funkcionalna svrha β-laktoglobulina je, očigledno, sposobnost da veže katione i anione, lipide, vitamine i druge supstance, da ih zaštiti od izlaganja. kiselo okruženježeludac pri ulasku u crijeva. β-Laktoglobulin uz vještačko i mješovito hranjenje često izaziva alergijske reakcije kod djece, tj. ima izražena antigena svojstva.

α-Laktalbumin - jedan od glavnih proteina surutke u ljudskom mleku; u kravljem mlijeku je skoro 2 puta manje. α-Laktalbumin ima najveću termičku stabilnost, ne koagulira na izoelektričnoj tački (pH 4,2-4,5). Ova svojstva su posljedica povećane hidrofilnosti i velikog broja disulfidnih veza (8 cistinskih ostataka), što određuje njegovu veću strukturiranost u odnosu na druge proteine. α-Laktalbumin je dio enzima laktosintetaze koji je uključen u stvaranje laktoze.

Svi proteini kravljeg mlijeka, uključujući α-laktalbumin, su strani novorođenčadi i izazivaju odgovarajući imunološki odgovor. Međutim, antigena aktivnost α-laktalbumina je manje izražena od β-laktoglobulina.

Imunoglobulini su proteini koji djeluju kao antitijela. Kada antitelo i antigen interaguju, dolazi do njihove aglutinacije (lepljenja). Imunoglobulini ljudskog i kravljeg mlijeka su u stanju da aglutiniraju strane proteine različite disperzije, mikrobne ćelije, pa čak i masne kuglice. U kravljem mlijeku postoje tri klase imunoglobulina (A, G i M), u ženskom mlijeku četiri (A, E, G i M).

IgA i IgM pružaju antibakterijsku zaštitu crijevnoj sluznici novorođenčadi. Posebno su bogati imunoglobulinima kolostrum i takozvano prelazno mlijeko, jer je imunološka zaštita posebno neophodna u prvim satima i danima života, kada je u dječije tijelo još nema formiranja IgA i sekretorni SIgA dolazi sa majčinim mlekom.

Imunološka zaštita se pruža samo pri hranjenju novorođenčadi ovom vrstom mlijeka. Vještačkim hranjenjem djeci se uskraćuje ovo važno svojstvo hrane. Štaviše, imunoglobulini kravljeg mleka se percipiraju kao strani proteini i izazivaju odgovarajući odgovor.

Laktoferin (crveni protein) . Protein koji vezuje željezo sličan transferinu u krvi. Ima bakteriostatski učinak na enteropatogenu mikrofloru. Laktoferin vezuje gvožđe i prenosi ga u unutrašnju sredinu tela novorođenčadi, lišavajući tako vanjsku crevnu mikrofloru komponente koja im je toliko neophodna. Zbog relativno visokog sadržaja laktoferina u majčinom mlijeku, apsorpcija gvožđa kod novorođenčadi dostiže 80%, uz veštačko hranjenje i skoro potpunu odsutnost laktoferina, gvožđe se apsorbuje samo za 20%.

Lizozim (muramidaza). Ovaj protein ima enzimsku aktivnost, jer hidrolizira polisaharide membrana bakterijskih stanica. Povećan sadržaj lizozima u ženskom mlijeku pojačava njegova antimikrobna svojstva u odnosu na kravlje. Optimalno djelovanje lizozima je na pH 7,9, ali je stabilan i u kiseloj sredini.

^ Neproteinska azotna jedinjenja. Kravlje i žensko mlijeko sadrži takozvane proteozne peptone i niskomolekularne tvari koje sadrže dušik - peptide koji predstavljaju fragmente mliječnih proteina, metaboličke produkte ćelija dojke, slobodne aminokiseline i preko 60 drugih supstanci, fiziološku ulogu koji nisu dovoljno proučavani. Među tim supstancama je i taurin, koji se nalazi isključivo u majčinom mlijeku. Taurin je aminokiselina koja sadrži sumpor koja ima neuroaktivna svojstva i utiče na apsorpciju lipida, kao što je sastavni dio neke žučne kiseline. U kravljem mlijeku pronađen je protein angiogenin, stimulator razvoja krvnih žila, te niz drugih biološki aktivnih tvari.

Masti. U ženskom i kravljem mlijeku sadržaj masti je približno isti, ali je njihov hemijski sastav isti značajne razlike. Sastav masti kravljeg mlijeka podložan je sezonskim kolebanjima, povezan je sa sastavom hrane za životinje, periodom laktacije, zdravljem životinja i nizom drugih razloga.

U majčinom mleku sastav masti je stabilniji, ali zavisi i od perioda laktacije i sastava hrane dojilje. Najveći dio masti (oko 95%) čine acilgliceridi (tri-, di- i monogliceridi). Fosfolipidi, holesterol i slobodne masne kiseline čine 2%.

Kravlje mlijeko sadrži do 6-8% niskomolekularnih masnih kiselina - butirne (C 4:0), kapronske (C 6:0), kaprilne (C 8:0) i kaprinske (C 10:0). U ženskom mleku prve dve kiseline uopšte ne postoje, a sadržaj C 8:0 i C 10:0 ne prelazi 2%, tako da žensko mleko ne izaziva iritaciju. gastrointestinalnog trakta za razliku od krava.

Otprilike 50% masnih kiselina u majčinom mlijeku su nezasićene kiseline: miristoleinska (C 14:1), palmitoleinska (C 16:1), oleinska (C 18:1), linolna (C 18:2), linoleinska (C 18) :3) i arahidonski (C 20:4). Fiziološki značaj ovih masnih kiselina, posebno polinezasićenih (C 18:2, C 18:3 i C 20:4), ne samo za djecu, već i za odrasle, je zbog činjenice da imaju visoku biološku aktivnost i se ne sintetiziraju u tijelu (osim arahidonskih) i nezamjenjivi su nutritivni faktori.

Kravlje mlijeko ima visok sadržaj zasićenih masnih kiselina (oko 65%), te nezasićenih i polinezasićene kiseline malo. Odnos nezasićenih i zasićenih masnih kiselina u masti kravljeg mleka je 0,39, u mleku žena 1,06. Odnos višestruko nezasićenih i zasićenih masnih kiselina još potpunije karakteriše vrednost za ishranu dece. U kravljem mlijeku je 0,04, au ženskom 0,3 (7,5 puta više).

Masti ženskog mlijeka dijete apsorbira za gotovo 90%, kravlje masti - za 60-70%. To nije samo zbog razlike u sastavu masnih kiselina i veće disperzije masnih globula, već uglavnom zbog veće aktivnosti lipaze i njenog većeg sadržaja (10-15 puta) u majčinom mlijeku.

Fosfolipidi. Lecitin, cefalin i sfingomijelin su fiziološki važne supstance. One su dio nervnog tkiva, biološki su aktivne i jedna su od glavnih komponenti membrana masnih globula. Fosfolipidi su zbog svojih amfifilnih svojstava površinski aktivne tvari (tenzidi) i osiguravaju stabilnost masne emulzije.

Ljudska mliječna mast sadrži više fosfolipida od masti kravljeg mlijeka. S tim u vezi, masne kuglice u ženskom mlijeku su manje - 2-4 mikrona, u kravljem - 4-6 mikrona.

Ugljikohidrati. Glavni ugljeni hidrat u ženskom i kravljem mleku je laktoza, njena svojstva u ove dve vrste mleka su identična.

U literaturi postoje zastarjele, pogrešne ideje da žensko mlijeko sadrži pretežno ili isključivo β-oblik laktoze, a kravlje mlijeko sadrži α-oblik. Zapravo, i u kravljem i u ljudskom mlijeku, α- i β-oblici laktoze nalaze se u ravnotežnom omjeru, koji je određen njihovom rastvorljivošću i temperaturom. U kravljem mlijeku omjer β:α je 1,65, u ženskom mlijeku je nešto manji - 1,08, jer rastvorljivost α- i β-forma zavisi od sadržaja proteina i mineralnih soli, posebno kalcijuma.

Koncept strukturnih razlika u laktozi u ljudskom i kravljem mlijeku nastao je kao pokušaj da se objasni razlog stimulativnog djelovanja ženskog mlijeka na razvoj bifidoflore crijeva djece i izostanak takve kod hranjenja kravljim mlijekom ili mješavinama. na osnovu toga. Sada je dokazano da su oligosaharidi stimulansi za razvoj bifidobakterija. U kravljem mlijeku ovih tvari ima vrlo malo, 40-100 puta manje nego u ženskom mlijeku.

^ Minerali. U ženskom mlijeku su 2,5-3 puta manje nego u kravljem. Obje vrste mlijeka sadrže razne količine makro- i mikroelementi u obliku fosfata, citrata, hlorida i drugih soli. Mlijeko je glavni izvor kalcija i fosfora neophodnih za normalno formiranje koštanog skeleta. Nije važan samo njihov kvantitativni sadržaj, već i biološki svrsishodan odnos. U ženskom mlijeku odnos Ca:P je 2,2-2,3, u kravljem 1,26-1,33.

Količina kalija i natrijuma, koji igraju važnu ulogu u metabolizmu vode i soli, iznosi 50-60 i 15-25 mg/100 g, respektivno, a kod krava - 122 i 50 mg/100 g. Odnos kalijuma i natrijum u ljudskom i kravljem mleku je skoro isti - 3:1. Žensko mlijeko sadrži 3 puta manje magnezija, znatno manje citrata od kravljeg mlijeka.

Mlijeko sadrži elemente u tragovima, čija je uloga u održavanju života ljudi i životinja vrlo značajna. U mlijeku je stalno prisutno 20-30 elemenata u tragovima, ostali se ne nalaze uvijek ili u tragovima. U ženskom mleku ima oko 2-2,5 puta više gvožđa i ono se bolje apsorbuje; više bakra 3-4 puta. Količina cinka i joda u kravljem i ženskom mlijeku je skoro ista, ali se cink u ženskom mlijeku potpunije apsorbira.

Vitamini. Kravlje i ljudsko mlijeko kao prirodna hrana za novorođenčad sadrži sve esencijalni vitamini. Kvantitativna razlika nekih od njih je posljedica fiziološke karakteristike razvoj svake vrste (tabela 8). Kravlje mlijeko je bogatije vitaminima B grupe, jer imaju važnu ulogu u razvoju mikroflore buraga kod preživara, učestvuju u stvaranju enzima koji hidroliziraju celulozna vlakna hrane i učestvuju u biosintezi mikrobnih proteina.

Kvantitativni sadržaj vitamina uveliko varira i u majčinom i u kravljem mlijeku. Jedan od glavnih razloga ovakvih fluktuacija su sezonske promjene u vitaminskom sastavu hrane za krave i sadržaju vitamina u hrani dojilja.

Posebne obogaćene dijete za majke mogu riješiti problem korisnosti vitaminskog sastava njihovog mlijeka.

Tabela 8

NAPOMENE: 1 IU vitamina A odgovara 0,344 mcg acetata vitamina A.

2 IU vitamina D odgovara 0,025 mcg vitamina D 2 ili D 3

Enzimi. Mlijeko sadrži oko 20 enzima. Neki enzimi dolaze direktno iz krvi (katalaza, ribonukleaza itd.), drugi se sintetiziraju u mliječnoj žlijezdi (u ženskom mlijeku - lipaza, alkalna fosfataza i niz proteinaza).

Enzimi ljudskog mlijeka osiguravaju normalan tok probavnih procesa kod novorođenčadi na ranim fazama razvoj sopstvenih enzimskih sistema. Enzimi kravljeg mleka, iako su važni za ishranu teladi, nisu važni za hrana za bebe. Kravlje mlijeko, koje je osnova mliječne formule za dojenčad, podvrgava se toplinskoj obradi, u kojoj se u potpunosti gubi aktivnost enzima.

^ Strane hemikalije. Mlijeko može sadržavati značajne količine tvari koje nisu karakteristične za mlijeko. To su različita neorganska i organska jedinjenja. Prodor ovih supstanci u mlijeko posebno je povećan posljednjih godina zbog ekonomska aktivnost ljudske i životne promjene. U našoj zemlji i van njenih granica, ogromna područja sa povećan nivo kontaminacija tla otrovnim supstancama, kao što su živa, olovo, arsen, kadmij, itd. Poznata su područja sa visokog sadržaja radionuklide, nitrate, organoklorne i fosforne pesticide i mnoge druge supstance u tlu.

Prema učenju V.I. Vernadskog o bliskoj povezanosti hemijskog sastava zemljine kore i živih organizama, dolazi do migracije materija tla u lanac ishrane: biljke – životinja – čovjek ili biljke – čovjek i preko mlijeka – do potomstva. Toksične supstance akumuliraju se u mlijeku u manjim količinama nego u organizmima prethodnih karika u lancu ishrane. Međutim, čak i u malim količinama opasne su po zdravlje djece svojom preosjetljivošću na tvari koje nisu karakteristične za mlijeko. S ovim supstancama se često povezuju intoksikacije hranom, alergije i neke druge bolesti. Izuzetna težina bolesti i nepredvidive genetske posljedice gutanja radionuklida dobro su poznati iz tužnog događaja u nuklearnoj elektrani Černobil.

Postoji i treći način da strane supstance uđu u mleko. To su razni deterdženti i dezinfekciona sredstva koristi se za pranje opreme i inventara. Samo prirodnim dojenjem praktički je isključen ulazak takvih tvari u djetetov organizam.

^ 2.4. Adaptacija mliječnih proizvoda za dječju hranu

na sastav ljudskog mleka

Principi adaptacije zamjena za mlijeko. Industrijska proizvodnja formula za dojenčad nema za cilj zamjenu majčinog mlijeka umjetnim formulama. Ove mliječne mješavine su samo po sastavu bliske ljudskom mlijeku, imaju slična svojstva s njim, ali ni na koji način ni u dogledno vrijeme neće postati ekvivalentne zamjene za majčino mlijeko. Stvaranje nadomjestaka za žensko mlijeko je iznuđena mjera, posljedica nasljednih, patoloških, socijalnih i ekoloških uzroka koji uzrokuju insuficijenciju mliječnih žlijezda majki ili preosjetljivost novorođenčadi na pojedine komponente majčinog mlijeka. Kreiranje mliječnih mješavina prilagođenih ljudskom mlijeku za mješovitu i umjetnu ishranu novorođenčadi zasniva se na sljedećim principima.

1. Sastav zamjena za žensko mlijeko treba da bude što bliži prosječnom sastavu ženskog mlijeka različitih perioda laktacije (kolostrum, prelazno i zrelo mlijeko) i da obezbijedi starosne fiziološke potrebe djece u prvoj godini života.

2. Zamjene za mlijeko za žene treba dobro probaviti majčino mleko, ne izazivaju napetost u radu probavnih žlijezda, odgovaraju posebnostima metabolizma, funkcionalno stanje i imunološke reaktivnosti organizma, podstiču razvoj adaptivnih sposobnosti novorođenčadi.

3. Sve zamjene za žensko mlijeko moraju imati visoke sanitarno-higijenske, protuepidemijske i mikrobiološke pokazatelje, ne sadrže strane materije - teški metali, pesticidi, mikotoksini, antibiotici.

4. Tehnologija i načini proizvodnje moraju osigurati navedene pokazatelje sastava i svojstava zamjena za majčino mlijeko, njihov visok kvalitet uz pažljiv odnos prema proizvodu u svim fazama njegove proizvodnje.

5. Sve zamjene za ljudsko mlijeko moraju biti klinički ispitane. Tokom njegove implementacije ispituje se kompleks dječjih reakcija na proizvod, procjenjuje se dinamika fizičkog i psihomotornog razvoja, osjetljivost na bolesti, alergije na hranu, sastav vrsta. crijevne mikroflore itd. Rezultate kliničkih i fizioloških studija treba dopuniti biohemijskim studijama procesa azotnih, izmjena vode i soli, asimilacija masti, potpunost opskrbe vitaminima i gvožđem.

Za proizvodnju raznih prehrambenih proizvoda za bebe u pravilu se koristi kravlje mlijeko, jer je ono glavna vrsta sirovine za mliječnu industriju.

Sastav majčinog mlijeka se mijenja kako se beba razvija. Umjetni nadomjesci nemaju ovo svojstvo, njihov sastav je konstantan, pa postoji potreba za stvaranjem nekoliko varijanti supstituta koji uzimaju u obzir potrebe djece u različitim životnim periodima. U pravilu se kreiraju tri varijante tri osnovne formule: prva je za novorođenčad prvog mjeseca života, druga je za djecu od prva tri mjeseca (do 4. mjeseca) i treća je za djecu od 4 godine. mjeseci do 1 godine.

^ Korekcija proteinskog sastava. Približavanje sastava proteina mliječnih mješavina ljudskom mlijeku postiže se prvenstveno smanjenjem ukupnog sadržaja proteina u kravljem mlijeku na vrijednosti koje odgovaraju potrebama djece različitih starosnih grupa. Obično u zamjenama za žensko mlijeko sadržaj proteina je smanjen na 1,5-2 g na 100 ml, odnos kazeina i proteina surutke jednak 40:60 usklađuje se sa ženskim mlijekom.

Ova aproksimacija je proizvoljna, jer su kazein i proteini sirutke u ljudskom i kravljem mlijeku slični, ali ne i identični.

Kod nekih vrsta nadomjestaka sastav proteina nije uopće korigovan za ovaj pokazatelj, a odnos kazeina i proteina surutke ostaje na nivou kravljeg mlijeka, tj. 80:20. U broju stranim zamjenamaženskog mleka, ovaj odnos varira u veoma širokom rasponu od 30:70 do 60:40.

Važnije je sastav zamjenskih proteina približiti ljudskom mlijeku u smislu njihove biološke vrijednosti. Sistematski nedostatak ili nedostatak barem jedne od esencijalnih aminokiselina neizbježno će poremetiti sintezu proteina tkiva, metaboličke procese, dovesti do proteinskog gladovanja, iscrpljenosti i može biti fatalan. Dakle, biološka vrijednost (BC) hrane je stepen u kojem proizvod zadovoljava biosintetske potrebe tijela.

Biološka vrijednost proteina ograničena je esencijalnom aminokiselinom "uskoro", koja ima minimalnu vrijednost. Rezultat aminokiselina se izračunava po formuli

Brzina aminokiselina H = mg AA po 1 g ispitivanog proteina , (1)

mg AA u 1 g proteina ljudskog mleka

Protein ljudskog mlijeka se smatra idealnim proteinom prema FAO/WHO prijedlogu.

Da bi se odredio BC proteina, obično se određuje rezultat za 2 ili 3 esencijalne aminokiseline sa nedostatkom i izračunava se koeficijent razlike u rezultatu aminokiselina (RAS):

KRAS =∑ ∆RAS/n, (2)

gdje je ∆PAS razlika između stopa aminokiselina svake od esencijalnih

Aminokiseline sa jednom od najdeficitarnijih;

N je broj aminokiselina.

Teorijska vrijednost BC (u%):

BC \u003d 100 - CRVENA.

U zamjenama za žensko mlijeko biološka vrijednost proteina u odnosu na proteine ženskog mlijeka treba da bude najmanje 80%. Takav BC se može dobiti promjenom omjera kazeina i proteina surutke, jer je BC proteina surutke, koji sadrže više esencijalnih aminokiselina, veći od 100% u odnosu na kazein BC.

Taurin i L-cistin uvode se u zamjene za djecu u prvim mjesecima života. Taurin praktički nema u kravljem mlijeku i ne sintetizira se u tijelu u početnom periodu života djece. Kod prirodnog hranjenja, nedostatak taurina pokriva se njegovim unosom s majčinim mlijekom u prvim mjesecima laktacije. L-cistin se uvodi u mliječne formule jer kod djece u ranom uzrastu enzim cistinaza, koji katalizuje konverziju metionina u cistin, ima nisku aktivnost.

Postoje formule za bebe koje su senzibilizirane na proteine kravljeg mlijeka ili čak na proteine majčinog mlijeka. Kao dio takvih mješavina, proteini kravljeg mlijeka zamjenjuju se biljnim proteinima. Zanimljivo je u tom pogledu bademovo mlijeko, vodeni ekstrakt orašastih plodova slatkog badema. Ovo mlijeko ne izaziva kod djece alergijske reakcije, ali u proteinima bademovog mlijeka nema metionina, oni su inferiorni. Bademovo mlijeko ima nisku energetsku vrijednost. Može se koristiti kao privremena dijeta za ublažavanje akutne alergijske reakcije.

Od biljnih proteina najbolji po biološkoj vrijednosti su proteini soje i njihovi izolati, tj. prečišćeni proteini. Po sastavu aminokiselina slični su kazeinu. Međutim, kada koristite sojine proteine u posebne vrste mliječnih proizvoda, potrebno je odrediti aminokiselinsku skor i izračunati BC. Moguće je povećati BC proteina soje dodatnim uvođenjem deficitarnih aminokiselina ili hidrolizata proteina kravljeg mlijeka, koji smanjuju rizik od alergija na hranu.

Dobre rezultate u hranjenju prijevremeno rođenih beba i onih koji pate od alergija na hranu daju posebne mliječne formule na bazi kravljeg mlijeka, čiji se proteini depersonaliziraju uništavanjem i djelomičnom hidrolizom. Slobodne aminokiseline i peptidi male molekularne težine u sastavu ovakvih mješavina dobro se apsorbiraju, a rizik od alergija je značajno smanjen.

Za ishranu dece sa naslednim bolestima metabolizam aminokiselina(fenilketonurija, histidinemija, cistinurija itd.) koriste proteinske hidrolizate sa umjetno smanjenim sadržajem odgovarajuće aminokiseline. Na sreću, ove bolesti su retke.

^ Korekcija sastava masti. Ukupan sadržaj masti u nadomjescima približava se majčinom mlijeku i, ovisno o uzrastu djece, obično se postavlja na 3,5-3,8%, što odgovara energetska vrijednost 132-143 kJ na 100 g mlijeka.

Za povećanje biološke vrijednosti masti u bazu mlijeka se unose biljna ulja (kukuruzno, suncokretovo, sojino, maslinovo i dr.) bogata polinezasićenim masnim kiselinama. Obično se na 3 dijela masti kravljeg mlijeka (po težini) dodaje 1 dio biljno ulje. Pri tome se uzima u obzir da sadržaj linolne kiseline iznosi 15% od ukupnih masnih kiselina.

Za korekciju sadržaja srednjelančanih masnih kiselina (kaproinske, kaprilne, laurinske i miristinske), Institut za nutricionizam i VNIKMI predložili su da se u masnu komponentu uvedu aditivi dobijeni od kokosovog ulja.

Jedan od načina da se pristupi sastavu zamjena ljudskom mlijeku je da se odustane od upotrebe masti kravljeg mlijeka kao baze i zamijeni je sastavom svinjske i goveđe masti, kao i kokosovim i drugim biljnim uljima. Prilikom sastavljanja ovakvih sastava potrebno je uzeti u obzir sastav masnih kiselina komponenti, kao i postići istovjetnost tačke topljenja i drugih fizičko-hemijskih parametara masti u ljudskom mleku.

Za emulgovanje masti i ulja unesenih u mlečne mešavine i dobijanje masnih globula željene disperzije, vrši se homogenizacija. Emulgator novonastalih kapljica emulzije nisu prirodne tvari ljuski masnih globula, već slobodni fosfolipidi i mliječni proteini. Stabilnost ovakvih emulzija je znatno niža od mliječne, ali je sasvim dovoljna u proizvodnji tekućih nadomjestaka. Prilikom izrade suhih mješavina poželjno je povećati. U neke smjese, prije homogenizacije, zajedno sa biljnim mastima, unose se lecitin ili monogliceridi koji imaju površinski aktivna svojstva i stabiliziraju emulziju.

Da bi se povećala otpornost na emulziju masti, moguće je koristiti prirodni emulgator - tvar ljuske masnih globula (GSH) kravljeg mlijeka. Preparat OZHSH se dobiva razrjeđivanjem kreme u 3-5-strukoj zapremini vode, nakon čega slijedi odvajanje. Takva operacija zamjene mliječne plazme vodom mora se izvesti najmanje 3 puta. Iz kreme isprane vodom izmjeni se maslac i vodeni rastvor supstance WSS-a i njegove prateće komponente mlijeka („mlaćenica”) koncentrišu se ultrafiltracijom i dehidriraju sušenjem raspršivanjem.

Provedene studije su pokazale da preparat OZHSH zadržava svoja površinski aktivna svojstva i prelazi u ljusku masnih globula za 70-80% prilikom emulgiranja masti.

Uz dodatak suhog preparata OZHSH u količini od 1,5-2% mase ubrizganih masti, stabilnost emulzije se udvostručuje. Rad na stvaranju jedinice nove površine masne faze (tokom homogenizacije) je također prepolovljen. Stoga se pritisak homogenizacije može smanjiti za oko 1,5 puta kako bi se dobile masne kuglice koje odgovaraju disperziji ljudskog mlijeka. Upotreba lijeka OZHSH omogućava vam da unesete sastav nadomjestaka u ljudsko mlijeko i sadržaj fosfolipida.

^ Korekcija sastava ugljikohidrata. Kao što je već spomenuto, glavni ugljikohidrat u kravljem, ženskom mlijeku i mlijeku svih drugih vrsta sisara je laktoza - jedinstveni ugljikohidrat koji se ne nalazi u drugim proizvodima. Laktoza, bolja od ostalih šećera, odgovara posebnostima probave novorođenčadi. Razlike u količini laktoze u kravljem i ženskom mlijeku lako se eliminišu, međutim, laktoza u sastavu ženskih nadomjestaka za mlijeko izaziva rijetku i čestu stolicu kod djece, što se opaža i pri dojenju. Ovo ne "zgodno" svojstvo laktoze može se lako eliminisati smanjenjem njenog sadržaja u zamjenama na 5-6%.

Mliječne mješavine koje sadrže isključivo laktozu ne stimuliraju razvoj bifidobakterija. S tim u vezi, bilo je potrebno mnogim zamjenama dodati stimulanse za razvoj bifidoflore. Pozitivan uticaj Na razvoj bifidobakterija utiču dekstrin-maltoza, kao i ekstrakti kukuruza i ječmenog slada, koji se koriste u proizvodnji niza zamena za žensko mleko. U istu svrhu možete koristiti mješavinu koja se sastoji od približno jednakih količina laktoze i laktuloze. Osim što stimulira razvoj bifidobakterija, mješavina laktoze i laktuloze poboljšava topljivost suhih formula za dojenčad i, za razliku od laktoze, ne kristalizira prilikom higroskopskog vlaženja suhih smjesa.

Galaktoza se može koristiti kao stimulans za razvoj bifidobakterija. Dobija se hidrolizom laktoze sa β-galaktozidazom i naknadnom fermentacijom produkata hidrolize sa kvascem vrste Termopsis utilus. Sirup, pročišćen od nusproizvoda fermentacije, sadrži oko 43% galaktoze i može se koristiti kao dodatak ugljikohidratima u zamjenama za ljudsko mlijeko.

Indirektni bifidogeni efekat ima hidrolitički enzim lizozim. Lizira ćelije bakterija koje se takmiče s bifidobakterijama. Upotreba preparata lizozima kokošjih jaja u nekim vrstama ženskih zamjena za mlijeko ne samo da povećava antibakterijsku zaštitu djece u ranom uzrastu, već i stimuliše razvoj normalne crijevne mikroflore.

Navedeni dodaci ugljenih hidrata doprinose razvoju bifidobakterija, ali su komponente koje nisu karakteristične ni za žensko ni za kravlje mleko. Njihovom upotrebom krši se jedan od principa približavanja sastava nadomjestaka ljudskom mlijeku.

Zamjene za mlijeko za žene trebale bi sadržavati laktozu kao glavnu komponentu ugljikohidrata, a prirodni stimulansi - oligosaharidi bi trebali osigurati bifidogena svojstva.

Ova mogućnost je trenutno dostupna. Enzim β-galaktozidaza, uz hidrolizu laktoze, katalizira sintezu bifidogenih oligosaharida, tj. ima transglikozirajući efekat. Upotreba β-galaktozidaze daje osnove i izglede za stvaranje supstituta koji su u tom pogledu što bliže majčinom mlijeku. važan indikator kompozicija.

Isključivanje laktoze iz sastava ženskih zamjena za mlijeko opravdano je samo vještačkim hranjenjem djece koja pate od intolerancije na laktozu. S teškom nasljednom bolešću - galaktozemijom, djeca ne mogu apsorbirati galaktozu zbog smanjenja aktivnosti galaktoza-1-fosfat uridiltransferaze, koja katalizira pretvaranje derivata galaktoze u glukozu. Galaktoza, koja se nakuplja u tijelu, uzrokuje oštećenja mozga, jetre i drugih organa, što može dovesti do sljepoće, mentalne retardacije i mentalna bolest. Za djecu koja pate od intolerancije na laktozu razvijaju se posebne zamjene za majčino mlijeko u koje se umjesto laktoze unose drugi šećeri. Takvi proizvodi nastaju na temelju metoda gel filtracije i tehnologije sorpcije korištenjem smola koje vežu jone (Spherosil).

Intolerancija na laktozu može biti posljedica odsustva ili niske aktivnosti β-galaktozidaze kod djece sa hronične bolesti gastrointestinalnog trakta, koji je imao dizenteriju i druge bolesti. Za ishranu takve djece, osim mješavina bez laktoze, proizvode se i one s malo laktoze. Sadržaj laktoze moguće je značajno smanjiti dijafiltracijom, kao i hidrolizom laktoze uvođenjem slobodne β-galaktozidaze ili imobilizirane na inertnom nosaču - celulozi ili silicijum dioksidu ("Galaktosil").

Takozvane "kisele" mješavine, u kojima je laktoza djelomično fermentirana mliječnom kiselinom i bifidobakterijama, postale su raširene. To uključuje kefir, acidofilne mješavine, "Bifivit" itd.

^ Korekcija mineralnog sastava. Kao što je već spomenuto, ukupna količina minerala u kravljem mlijeku je 3-4 puta veća nego u ženskom. Omjeri mineralnih komponenti su također različiti.

Prilagođavanje mineralnog sastava mliječnih mješavina obično se vrši u dvije faze. U prvoj fazi, ukupni sadržaj mineralnih materija se smanjuje uvođenjem koncentrata proteina surutke u bazu mleka, stepen demineralizacije dostiže 80-90%. U drugoj fazi vrši se mineralni sastav supstituta u skladu sa potrebama novorođenčadi, dodajući nedostajuće količine kalijuma, natrijuma, kalcijuma, magnezijuma, bakra i gvožđa u obliku citrata, fosfata, sulfata, karbonata, hloridi itd. Prilikom izrade formula za zamjene potrebno je uzeti u obzir sadržaj sumpora i klora, pazeći da njihova količina ne prelazi odgovarajuće pokazatelje ljudskog mlijeka.

Treba napomenuti da je prilikom korekcije sastava minerala, ugljikohidrata i proteina važno osigurati da osmolarnost nadomjestaka bude blizu majčinog mlijeka - 290-300 mosm / l. Sa takvim osmolarnošću nadomjestaka postiže se normalno vodeno-solno opterećenje djetetovog izlučnog sustava.

Ukupan sadržaj mineralnih supstanci moguće je smanjiti elektrodijalizom koncentrata proteina surutke koji se koriste u smjesama dobivenim ultrafiltracijom. Međutim, elektrodijalizom se odvajaju samo mineralne komponente koje su u jonizovanom stanju. Brzina i potpunost njihovog uklanjanja zavise od napetosti električno polje, priroda i veličina naboja jona, viskoznost medija i drugi razlozi. Prilikom elektrodijalize prije svega se uklanjaju ioni kalija i natrijuma, teže se uklanjaju ioni kalcija i magnezija. Koloidni kalcijum fosfat se može samo djelomično ukloniti pomicanjem reakcije medija na kiselu stranu. Demineralizacija elektrodijalizom može smanjiti ukupan sadržaj minerala u koncentratima proteina surutke za 70-75%, ali je uklanjanje pojedinih komponenti mineralnog sastava neravnomjerno.

Više visoki nivo demineralizacija (do 90%) se može dobiti dijafiltracijom koncentrata proteina surutke. U ovom slučaju, ionizirane i nejonizirane komponente se podjednako uklanjaju. Željeni nivo demineralizacije postiže se razrjeđivanjem koncentrata vodom u potrebnom omjeru.

Proces dijafiltracije može se koristiti za demineralizaciju ne samo koncentrata proteina surutke, već i obranog mlijeka. Za dijafiltraciju nije potrebna posebna oprema, jer se provodi na istim ultrafiltracijskim jedinicama kao iu proizvodnji koncentrata proteina sirutke.

^ Korekcija vitaminskog sastava. Kravlje mlijeko sadrži sve vitamine, ali su njihove količine promjenjive i nedovoljne da zadovolje potrebe novorođenčadi za ovim bitnim nutritivnim faktorima. U zamjenama za ljudsko mlijeko vitaminski sastav definisano smjernicama i standardima.

Uljne emulzije vitamini rastvorljivi u mastima A, D i E se unose u mlečnu bazu zamena zajedno sa biljnim uljem pre homogenizacije.

Preparati vitamina B grupe rastvorljivih u vodi, askorbinska kiselina a PP vitamini se unose u bazu kondenzovanog mleka pre sušenja. U proizvodnji tekućih nadomjestaka mogu se dodavati istovremeno sa uvođenjem biljnog ulja i vitamina topivih u mastima.

Potrebno je osigurati ujednačenu distribuciju vitamina u proizvodu, a prilikom termičke obrade mješavina potrebno je voditi računa o termalnoj labilnosti i oksidabilnosti nekih vitamina, kao što je askorbinska kiselina.

^ Smanjen kapacitet pufera zamjena za ljudsko mlijeko. Sve zamjene za žensko mlijeko imaju značajan nedostatak - visok puferski kapacitet 3-4 puta veći od puferskog kapaciteta ženskog mlijeka. Visok puferski kapacitet nadomjestaka za majčino mlijeko razlog je intenzivne aktivnosti probavnih žlijezda novorođenčadi, jer količina hlorovodonične kiseline izlučuje želudac za postizanje potrebnog pH sadržaja želuca, kako prirodnim tako i umjetnim hranjenjem.

Razlika između puferskih svojstava humanog mlijeka i njegovih supstituta prvenstveno je posljedica visokog puferskog kapaciteta kazeina kravljeg mlijeka, koji veže 5 puta više vodonikovih jona od iste količine kazeina iz ljudskog mlijeka. Kapacitet pufera zavisi od koncentracije proteina, citrata, fosfata i drugih komponenti puferskog sistema, kao i od metoda za korekciju proteinskog i mineralnog sastava supstituta. U proizvodnji ženskih nadomjestaka za mlijeko potrebno je napustiti uvođenje kalijevih i natrijum citrata kako bi se promijenila priroda ugruška tokom koagulacije kazeina. Citrat povećava ionako visok puferski kapacitet zamjena za oko 25%. Demineralizacija mliječne baze za 50-60% smanjuje kapacitet pufera za 20-25%. Moguće je smanjiti kapacitet pufera za 8-10% korištenjem hidroliziranog kazeina.

Puferski kapacitet moguće je značajno smanjiti smanjenjem ukupnog sadržaja proteina u mliječnim mješavinama na 1,5% i kazeina na 30-34% (umjesto uobičajenih 40%), uz smanjenje sadržaja kalcija i fosfora na 30-50% , odnosno. Kapacitet pufera mješavine u ovom slučaju će biti 26-27 ml/100 ml, tj. samo dva puta veća nego u majčinom mleku. Ovaj rezultat treba smatrati sasvim zadovoljavajućim.

c) sadrži A - laktozu

d) sadrži B-laktozu

43. Postoje sljedeći oblici hipogalaktije:

a) rano b) kasno

c) primarni d) sekundarni e) tercijarni

44. Za povećanje laktacije u slučaju hipogalaktije treba preporučiti sljedeće:

a) češće dojenje

b) ređe dojenje

c) noćno dojenje

d) hranjenje na flašicu noću

e) vremensko ograničenje za dojenje

f) pridržavanje obroka hrane i vode majke koja doji

Primjeri odgovora na testne zadatke

5. Samostalni rad na praktičnoj nastavi

Spisak praktičnih veština (u skladu sa državnim obrazovnim standardom, 2010), koje student mora savladati na 1 praktičnom času:

Ostvarivanje etičkih i deontoloških aspekata medicinske djelatnosti u komunikaciji sa djecom i njihovim roditeljima prilikom prikupljanja anamneze, obavljanja pregleda malog djeteta.

Sastavljanje prehrane za djecu prve godine života koja su dojena.

Svrha ove faze:

majstor:

vještina prikupljanja i procjene anamneze o ishrani djeteta;

vještina provođenja kontrolnog hranjenja;

mogućnost sastavljanja dijete za djecu prvih šest mjeseci života koja su dojena.

Nastava se održava ili u bolnici (na odjelu za djecu rane godine), ili u dječijoj ambulanti na bazi preventivne sobe (soba zdravog djeteta).

Prisutni pri prijemu djece prve godine života kod ljekara u sali za prevenciju dječje poliklinike, ili nadgledajući djecu prvih mjeseci života u bolnici, učenici uče da prikupljaju i procjenjuju anamnezu o ishrani, daju preporuke za dojilje koje doje, birajte režim hranjenja u zavisnosti od količine mlijeka koju beba popije. Rezultati nadzora i zaključak o anamnezi upisuju se pismeno u radne knjižice.

Nakon teorijske rasprave o principima uspješnog dojenja, prednosti dojenje, raspravljajući o režimima hranjenja i metodama za izračunavanje dnevne i jednokratne količine ishrane, demonstrirajući od strane nastavnika metodologiju sastavljanja ishrane za dete prvih dana života i 1 meseca, učenici samostalno sastavljaju dijete u radnim sveskama za decu uzrasta 2-4 mjeseca koji su dojeni, nakon čega slijedi kontrola od strane nastavnika.

Želim da pričam o prednostima majčino mleko u poređenju sa mlekom bilo koje životinje. Evolucijski tokom ogromnog broja godina ljudsko tijelo prilagođena da preživi na ishrani ove majke ovo dijete. Koje su prednosti majčino mleko u poređenju sa kravljim ili drugim životinjskim mlijekom?

Prvo, količina proteina u majčino mleko mnogo manje, ali protein je takvog kvaliteta da se jako dobro apsorbuje, ne izaziva alergičan reakcije, ako majka zdrava i može nepromijenjena prolaziti kroz crijevnu sluznicu do 3 mjeseca bez izazivanja alergičan reakcije i ne zahtijeva nikakve enzime za varenje.

Što se tiče masti - salo u majčino mleko i u mlijeku životinja ista količina, ali ovo je potpuno druga mast. Debeo majčino mleko pospešuje razvoj nervnog sistema, razvoj mrežnjače, razvoj crevne sluzokože i uveliko poboljšava imunološki sistem dijete.

Što se tiče ugljenih hidrata - ugljeni hidrati u ljudsko mleko mnogo više od mlijeka krava i drugih životinja. Ovi ugljikohidrati doprinose stvaranju normalne crijevne flore, daju vrlo veliki broj energije za razvoj dijete, i ne izazivaju dispeptične manifestacije iz gastrointestinalnog trakta.

osim toga, majčino mleko sadrži dosta minerala u omjeru u kojem vam je potrebno to kid.

Što se tiče vitamina, u kravljem mlijeku je, naravno, mnogo više vitamina, jer krava jede više biljaka nego što jede. majka. Ali ovi vitamini se gube tokom obrade, prije svega. I drugo, to su vitamini koji su potrebni teletu, a ne malom. to kid.

Što se tiče faktora imun zaštita, nijedna telesna tečnost nema toliko faktora imun zaštita, kao žensko majčino mleko. Tu su i ćelije imunološki sistem , i faktori nespecifična zaštita i gotova antitela. Odnosno kada dijete prima majčino mleko, jednostavno je potpuno zaštićen od napada na vlastito tijelo.

U vezi psihološki faktori- Prednosti dojenje: djeca, dojen, a ne uz mješavine, a još više uz mlijeko drugih životinja, odrastaju mirni, uravnoteženi, imaju veći IQ, socijalizovaniji su.

Prednosti majčino mleko nije ocijenjeno, NIJE CJENJENO! Majčino mleko sprečava razvoj bolesti kao npr dijabetes, ateroskleroza, peptički ulkus, mentalni poremećaji. Ovo su dokazane činjenice. AT ljudsko mleko, što se tiče ateroskleroze, postoji velika količina holesterola, a odrasloj osobi nije potrebna velika količina holesterola, ali beba novorođenčeta i prve godine života - neophodno je, jer štiti i krvne sudove i nervne celije, nervnih vlakana, i vodi do bolji razvoj dijete. Mala djeca treba više masti, uključujući holesterol.

I sve što detetu treba, sve je unutra majčino mleko. Odnos proteina, masti, ugljenih hidrata u ljudsko mleko 1:3:6, krava 1:2:4. Šta je teletu potrebno? Tele treba da odraste, a zatim da daje mnogo mesa i puno mleka. Osoba treba da odraste i bude intelektualno biće. Stoga je prirodno da djeca dojenje, razvijaju se bolje od djece na vještačkoj ishrani. Ovo su karakteristike majčino mleko.